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DAS GROSSE BUC H VOM

FLEISCH

IN DIESEM BUCH

WARENKUNDE

12

EINLEITUNG 6

Zum Gebrauch dieses Buches.


FLEISCH IN GESCHICHTE UND KULTURGESCHICHTE 8

Fleisch in der kulinarischen Geschichte


der Menschheit.
NAHRUNGSMITTEL FLEISCH 16

Inhaltsstoffe und Qualittsbegriff im Wandel.


RIND- UND KALBFLEISCH 24

Alle wichtigen Teilstcke und ihre Verwendung.


SCHWEINEFLEISCH 56

Die Teile vom Schwein und wie man sie verwendet.


SCHAF- UND ZIEGENFLEISCH 76

Die wichtigsten Zuschnitte und ihre Verwendung.


EXOTISCHE FLEISCHLIEFERANTEN 94

Von Bison und Bffel bis Pferd, Lama und Kamel.

KCHENPRAXIS

102

DIE WICHTIGSTEN GARMETHODEN 108

Wie man welches Fleisch am besten zubereitet.


FLEISCH AUFBEWAHREN 116

Tipps zum Einkaufen, Tiefkhlen und Auftauen.


FLEISCH ZERTEILEN 118

Wie man Fleisch schneidet und pariert. Das Auslsen von Schulter, Kamm, Kotelett und Rcken.
INNEREIEN UND FLEISCH VORBEREITEN 130

Wie man Innereien hutet, Hackfleisch


herstellt, Fleisch spickt, bardiert und bindet.
FLEISCH KONSERVIEREN

140

Vom Pkeln, Ruchern und Trocknen.


Fleisch marinieren und beizen.
FOND, BRHE, JUS UND GLACE 144

Die Grundlage feiner Suppen und Saucen.

Kchengeheimnisse ausgeplaudert
Artgerechte Tierhaltung 22
Wichtige Fleischrinderrassen und ihre Geschichte 28
Marmorierung im Trend 35
Fleisch einkaufen: Qualitt verspricht Genuss 52
Vom Wild- zum Edelschwein:
Die Zahl der Rassen ist begrenzt 60
Schinkenspezialitten aus aller Welt 68
Vielfltig wie kein anderes Haustier: Schafe 80

Teubner Edition

Bisonfleisch ein Geheimtipp 96


Lieber im Stall als auf dem Teller? 99
In den Wsten der Welt zu Hause 100
Spezielle Gerte und wie Profis sie verwenden 128
Fleisch wrzen und andere Kchengeheimnisse 138
Urlaubserinnerungen und Lamm vom Grill 278
Fleisch in der Spitzenkche 287
Das Geheimnis einer guten Sauce 300

IN DIESEM BUCH

REZEPTE

152

Alle Rezepte sind fr 4 Portionen berechnet,


sofern nichts anderes angegeben ist.
VORSPEISEN 156

Von Carpaccio und Tatar ber feine Salate


bis hin zu Kalbsterrine, Sulz und Pat.
SUPPEN UND EINTPFE 172

Leicht, raffiniert oder deftig: mit feinen Einlagen,


asiatisch gewrzt oder exotisch serviert.
POCHIEREN, KOCHEN, DMPFEN 186

Klassiker wie Tafelspitz, Kasseler und Eisbein


fehlen ebenso wenig wie raffinierte neue Kreationen.
SCHMOREN 200

Buf bourguignon, Rouladen und Rinderbacke:


zartes Fleisch in aromatischen Saucen.
AUS DER PFANNE 224

Steaks und Medaillons, auf den Punkt gebraten,


sind im Handumdrehen fertig.

AUS DEM OFEN 242

Von der gefllten Kalbsbrust bis Kasseler und


Krustenbraten: Groe Braten bleiben schn saftig.
GRILLEN, PKELN, RUCHERN 270

Spiee, Spareribs, Spanferkel eingelegt in


wrzige Marinaden begeistern Grillfreunde.
INNEREIEN 282

Leber, Nieren, Herz und Bries: Von Zicklein,


Lamm und Kalb schmecken sie am besten.
DELIKATE SAUCEN 296

Pfeffersauce zu Kurzgebratenem, Aceto-Sabayon


oder rote Currysauce: Feine Saucen und Wrzbutter
runden zartes Fleisch perfekt ab.

GLOSSAR 310
REGISTER 312
UNSERE SPITZENKCHE 317
IMPRESSUM 320

Teubner Edition

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KCHENPRAXIS

REZEPTE

R Kalbfleisch

Durch lngeres Schmoren oder Braten


werden auch die bindegewebsreicheren Teilstcke des Vorderviertels
vom Kalb schn weich. Das zarte Filet ist ideal zum Kurzbraten.
Schulter, Brust, Nacken
und Rcken eignen sich
zum Braten oder Schmoren, das Filet auch zum
Kurzbraten.

50

Die Kalbsschulter (1), auch Bug genannt, hat im Vergleich zur Keule einen geringeren Schlachtkrperanteil, er liegt bei etwa 14 Prozent des gesamten entbeinten Fleisches. Wie beim Rind wird auch beim
Kalb die Schulter deutlich mehr beansprucht und
ist daher strker von Sehnen und Bindegewebe
durchsetzt als die Keule. Aus kulinarischer Sicht
werden die Schulter und ihre Teilstcke daher etwas
niedriger eingestuft.

Die Teile der Kalbsschulter


Fr die Kche sind von den Teilstcken der Kalbsschulter die vordere Schulter, das Schulterfilet und
die dicke Schulter am wertvollsten.
Merkmale: Vorderhaxe (2) und Oberbeinmuskel (3)
sind sehr sehnenreich, am wenigsten von Sehnen
durchzogen ist das Schulterfilet (5), die anderen
Teilstcke liegen diesbezglich dazwischen.
Verwendung: Aufgrund ihres hheren Bindegewebsanteils bentigen die Teile der Schulter eine etwas
lngere Garzeit. Die Vorderhaxe eignet sich gut zum
Schmoren oder Braten. Die besten groen Braten
ergeben Schulterfilet und dicke Schulter (4). Schaufelstck (6) und Schaufeldeckel (7) schneidet man

(1) KALBSSCHULTER oder BUG im Ganzen mit Knochen. Die Muskeln

(2) Die KALBSVORDERHAXE

(3) Der OBERBEINMUSKEL

der Schulter werden strker beansprucht als jene der Keule und sind daher
entsprechend strker von Sehnen und Bindegewebe durchzogen.

ist kleiner, weniger fleischig und


sehnenreicher als die Hinterhaxe.

ist beim Kalb sehr sehnenreich.


Er wird meist verwurstet.

(4) Die DICKE SCHULTER

(5) Das SCHULTERFILET, auch

(6) Das SCHAUFEL- oder MIT-

(7) Der SCHAUFEL- oder BUG-

oder der DICKE BUG vom Kalb


ist relativ arm an Sehnen.

FALSCHES FILET genannt, ist


das zarteste Teilstck der Schulter.

TELSTCK ist etwas sehnenreicher als die dicke Schulter.

DECKEL liegt auf dem Mittelstck auf, ebenfalls sehnenreich.

Teubner Edition

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KCHENPRAXIS

REZEPTE

R Kalbfleisch

zu Gulasch, Ragout, Geschnetzeltem oder Frikassee


oder stellt daraus Rollbraten her. Nur fr Gulasch
geeignet ist der Oberbeinmuskel, der jedoch meist
zur Wurstherstellung verwendet wird.

Kalbsnacken
Der Nacken vom Kalb (8) ist ein beliebtes Stck und
sehr vielseitig in der Verwendung.
Merkmale: Der Nacken ist durchwachsen, gut marmoriert und daher besonders saftig.
Verwendung: Am Stck eignet sich Kalbsnacken
zum Braten, in Wrfel geschnitten fr Ragouts, Frikassee oder Gulasch. Aus ihm werden auch Koteletts zum Kurzbraten geschnitten.

(12) Das ausgelste KALBSFILET ist schlank und spitz zulaufend. Gut pariert, liefert

Kalbsbrust

es ein besonders feinfaseriges und zartes Fleisch von mildem Geschmack. Das Filet
gilt als das beste Stck vom Kalb, entsprechend hoch ist sein Preis. In der Kche wird
es vorwiegend gebraten.

Ein Klassiker der Kalbfleischkche ist die gefllte


Kalbsbrust.
Merkmale: Das flache Bruststck ist relativ stark
von Fett und Bindegewebe durchzogen.
Verwendung: Mit Knochen eignet sich die Kalbsbrust (9) zum Kochen, ausgelst wird sie meist
gefllt und gebraten. Die Teilstcke der Brust (10)
knnen auch fr Gulasch und Ragouts verwendet
werden. Wegen ihres hohen Bindegewebsanteils
bentigt die Brust generell eine lngere Garzeit.

Kalbsnierenbraten
Die traditionelle Spezialitt (11) vom Kalb stammt
vom hinteren Teil des Rckens.
Merkmale: Der Rcken wird ausgelst und mit
anhngender Niere und Dnnung aufgerollt.

(8) Der KALBSNACKEN ist


von feinen Fettadern durchzogen und besonders saftig.

Verwendung: Kalbsnierenbraten schmeckt im Ofen


gebraten oder geschmort, aber auch gegrillt gut.

Kalbsfilet
Vom Hinterviertel unterhalb des Rckens stammt
das Filet (12), fr viele das beste Stck des Kalbs.
Merkmale: Das ausgelste Filet ist sehr mager und
von zarter Fleischstruktur.
Verwendung: Kalbsfilet schmeckt ausgezeichnet,
wenn es am Stck gebraten wird. Es eignet sich
aber, in Medaillons geschnitten, auch bestens zum
Kurzbraten oder fr Fondue und Geschnetzeltes.

(9) KALBSBRUST mit

(10) Ausgelste BRUSTSPITZE

Knochen. Sie enthlt relativ


viel Fett und Bindegewebe.

vom Kalb. Sie ist durchwachsen


und bentigt eine lngere Garzeit.

(11) KALBSNIERENBRATEN,
GEROLLT, mit der anhngenden
Dnnung und Niere.

Teubner Edition

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KCHENPRAXIS

REZEPTE

R Fleisch zerteilen
Quer zur Faser schneiden

Etwas Vorbereitung muss sein


Gutes Fleisch hat seinen Preis, und es wre einfach schade, wenn
es nicht perfekt auf den Teller kme. Fachgerecht pariert
und optimal geschnitten wird ein Steak jedoch zum Hochgenuss.

herum, darum wird das zhe Bindegewebe vor dem


Kurzbraten grundstzlich entfernt das Fleisch wird
pariert, wie der Fachmann sagt.

Braten auf dem Boden der Pfanne liegen bleibt und


sich nicht aufwlbt. Ob Sie das Fett dann anschlieend mitessen oder nicht, bleibt ganz allein Ihnen
berlassen.

FLEISCH PARIEREN

FLEISCH PLATTIEREN

Achten Sie beim Abtrennen der weien Hutchen


jedoch unbedingt darauf, das schiere Muskelfleisch
nicht zu verletzen, damit nicht unntig Fleischsaft
verloren geht. Dabei wird das aufliegende Fett in
der Regel nicht entfernt; die Fettschicht schtzt groe Bratenstcke vor dem Austrocknen, das Fleisch
bleibt saftiger. Und auch bei Steaks sollten Sie das
Fett nicht vor dem Braten entfernen. Ist ein Fettrand vorhanden, wie bei dem unten in Bild 3 gezeigten, aus dem Roastbeef geschnittenen Steak, schneiden Sie das Fett mehrmals schrg ein, damit es beim

Wichtig beim Kurzbraten ist auerdem noch, dass


die Fleischscheiben berall gleich dick sind. Daher
sollten Sie bereits beim Schneiden brigens immer quer zur Faser , darauf achten, mglichst gleichmig starke Scheiben abzutrennen. Leichte Unterschiede werden bei Steaks vom Rinderfilet oder gut
abgehangenen Roastbeef durch leichten Druck mit
dem Handballen ausgeglichen. Steaks und Schnitzel klopfen Sie zwischen Frischhaltefolie mit dem
Plattiereisen leicht flach (S. 134), bis sie berall
gleich stark sind.

AUF HUTEN UND SEHNEN kaut niemand gerne

(4)

VERSCHIEDENE STEAKS
quer zur Faser schneiden
(1) Gut pariertes Rinderfilet schneidet man quer zur Faser in 2 n bis 3 cm dicke Scheiben.
(2) Steaks aus der Hochrippe werden quer zur Faser in 2 bis 2 n cm dicke Scheiben geschnitten.
(3) Roastbeef schneidet man mit der Fettauflage quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben.
(4) Schweinehals wird quer zur Faser in etwa knapp 2 cm dicke Scheiben geschnitten.

(1)

118

(2)

Teubner Edition

(3)

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KCHENPRAXIS

REZEPTE

R Fleisch zerteilen
Quer zur Faser schneiden

RINDERFILET RICHTIG VORBEREITEN

Das begehrte Filet macht nur rund 2 Prozent der


gesamten Schlachtausbeute beim Rind aus, entsprechend hoch ist auch sein Preis. Der lang gestreckte
Muskel liegt an der Innenseite des Roastbeefs, der
Filetkopf wird aus der Keule geschnitten. Wenn Sie
ein ganzes Filet beim Fleischer bestellen, ist es in
der Regel sauber pariert. Falls nicht, entfernen Sie
zunchst das anhaftende Nierenfett von Hand und
trennen Sie dann das aufliegende Fett sowie alle

Hutchen und Sehnen vorsichtig ab, wie unten in


Step 1 bis 3 gezeigt. Wichtig ist dabei, das eigentliche Muskelfleisch nicht zu verletzen. Klassisch teilt
man das sauber parierte Filet in 3 Stcke, wie in
Step 4 und 5 gezeigt, bevor man es dann je nach
Verwendung weiter portioniert, wie in Step 6 bis
8 zu sehen. Am wertvollsten ist das Mittelstck, aus
ihm gewinnt man die 200 bis 250 g schweren Filetsteaks sowie das Chateaubriand (400 g). Tournedos
sind meist etwas kleiner, dafr aber 3 cm hoch.

RINDERFILET PARIEREN UND ZERTEILEN

(1) Zum Parieren eines Rinderfilets zunchst mit einem scharfen Messer die so
genannte Kette (im Bild links) mit wenigen Schnitten vom Muskelfleisch abtrennen. Das Fleisch der Kette kann etwa fr Gulasch in Wrfel geschnitten werden.

(4) Das parierte Filet in drei Teile


schneiden: Zuerst wird der dicke Filetkopf quer zur Faser abgetrennt.

(5) Dann mit einem geraden Schnitt das


Herz- oder Mittelstck des Filets von der
schmal zulaufenden Spitze abschneiden.

(6) Aus dem Mittelstck werden Filetsteaks, Tournedos sowie das berhmte
Chateaubriand geschnitten.

(7) Den Filetkopf entweder entlang des


Muskelstrangs halbieren oder aber quer
zur Faser in Steaks schneiden.

(2) Das Filet umdrehen und das auf der (3) Dann die Sehne auf der Oberseite
Unterseite vorhandene Fett dnn abdes Filets vorsichtig abtrennen, dabei
schneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. das Messer mglichst flach fhren.

(8) Aus der Filetspitze werden quer zur Faser 2 Steaks und 1 Tournedo
geschnitten, das restliche Stck wird in Wrfel fr Filetgulasch, in Streifen fr Geschnetzeltes oder in dnne Scheibchen geschnitten.
Teubner Edition

119

In Rotwein pochiertes Rinderfilet


ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 10 Min.
FR DAS RINDERFILET

800 g pariertes Rinderfilet aus dem Mittelstck


2 Schalotten, in Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, abgezogen und halbiert
2 Lorbeerbltter
2 Gewrznelken
8 Pfefferkrner, zerdrckt
1 l krftige Rinderbrhe (S. 146)
1,21,6 l Burgunder (je nach Topfgre)
100 ml Rotweinessig, Salz

FR DIE SAUCE DIVINE

1 Schalotte, fein gewrfelt


5 weie Pfefferkrner
1 TL Weiweinessig
1 TL ser Sherry oder Marsala
50 ml Rinderbrhe (S. 146)
1 Knoblauchzehe, abgezogen und halbiert
2 Eigelbe
150 ml mildes Olivenl, auf knapp 50 C erwrmt
1 EL Rinderglace (Ersatz: Kalbsjus)
1 EL fein gehackte schwarze Oliven
1 EL geschlagene Sahne
Zitronensaft, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

FR DAS GEMSE

10 mittelgroe fest kochende Kartoffeln (700 g)


3 groe Tomaten, 23 EL Olivenl zum Braten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Knoblauchzehe, fein gewrfelt
1 Zweig Thymian

198

Teubner Edition

AUSSERDEM

einige Zweige Thymian

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KCHENPRAXIS

REZEPTE
R Pochieren, Kochen
und Dmpfen

1. Das Rinderfilet sehr gut trockentupfen und in Form binden, wie


unten in Step 1 gezeigt. Schalotten, Knoblauch, Gewrze, Brhe, Rotwein, Essig sowie ein wenig Salz in einem Topf aufkochen. Das Rinderfilet zum Pochieren in den Fond hngen, wie in Step 2 gezeigt.
2. Kartoffeln waschen, schlen und in 5 mm groe Wrfel schneiden.
Die Tomaten blanchieren, huten, entkernen und das Fruchtfleisch
ebenfalls 5 mm gro wrfeln. Erhitzen Sie das Olivenl in einer Pfanne und braten Sie die Kartoffelwrfel darin an. Wenn sie ringsum
leicht gebrunt sind, mit Salz und Pfeffer wrzen. Dann die Hitze
reduzieren und die Kartoffeln noch 5 bis 7 Minuten weiterbraten.
Kurz vor Ende der Garzeit Knoblauch, Thymian und Tomatenwrfel
untermischen und abschmecken.
3. Das Filet herausnehmen, in Alufolie
wickeln und bei 80 C im vorgeheizten
Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen.

Gemse nach Saison


Im Sommer bietet sich eine Variante
des Gemses mit Artischocken an:

4. Fr die Sauce Schalotte, Pfeffer, Essig,


Ersetzen Sie dafr 4 Kartoffeln durch
Sherry und 40 ml Wasser auf etwa 1 EL
2 geputzte Artischockenbden. Diese
reduzieren. Die Brhe zugeben und alles
sofort mit Zitrone abreiben, damit sie
durch ein Sieb gieen. Eine Metallsich nicht verfrben, dann in 5 mm
schssel mit Knoblauch ausreiben, die
groe Wrfel schneiden und mit den
Reduktion darin mit den Eigelben auf
Kartoffelwrfeln zusammen anbraten.
einem Wasserbad (80 C) cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und
das erwrmte Olivenl erst tropfenweise, dann in dnnem Strahl
unterschlagen. Rinderglace erwrmen und mit den Oliven unterrhren, dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

S. 34
WARENKUNDE Rinderfilet

S. 136

5. Das Gemse abtropfen lassen, dann auf einer vorgewrmten Platte


verteilen. Tranchieren Sie das Filet, richten Sie die Scheiben auf dem
Gemse an und servieren Sie es mit Thymian garniert. Die Sauce
Divine separat dazureichen.

KCHENPRAXIS Rollbraten binden

S. 146, 151
KCHENPRAXIS Rinderbrhe, -glace

(1)
RINDERFILET
in Form binden und pochieren
(1) Das Rinderfilet mit Kchengarn wie einen
Rollbraten binden, dabei an beiden Enden
jeweils eine Schlaufe anbringen.
(2) Einen stabilen, langen Kochlffel durch die
Schlaufen stecken und auf den Topfrand legen.
Die Lnge der Schlaufen muss so bemessen sein,
dass das Filet den Topfboden nicht berhrt, aber
vollstndig von dem Fond bedeckt ist, bei Bedarf
noch etwas Rotwein nachgieen. Lassen Sie dann
das Fleisch je nach Dicke in 25 bis 30 Minuten
knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen.

(2)

WA R E N K U N D E

KCHENPRAXIS

REZEPTE
R Schmoren

Geschmorte Kalbshaxe
mit Pfifferlingen und Liebstckel
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. 50 Min.
FR DIE KALBSHAXE

1 hintere Kalbshaxe, mit Knochen, etwa 1,1 kg


Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Mehl
40 g Butterschmalz, 60 g Butter
80 g Schalottenwrfel
je 80 g Mhren- und Staudenselleriewrfel
1 EL Tomatenmark, 400 ml Riesling
n l Kalbs- oder Geflgelfond (S. 144 oder 149)
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, Maisstrke
FR DIE PFIFFERLINGE

1 EL Olivenl, 200 g geputzte Pfifferlinge


20 g Butter, 20 g Schalottenwrfel
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL in feine Streifen geschnittener Liebstckel

S. 49
WARENKUNDE Kalbshaxe

S. 144
KCHENPRAXIS Heller Kalbsfond

1. Die Kalbshaxe waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und mit


Mehl bestauben. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem engen
Schmortopf und braten Sie die Haxe darin ringsum krftig an. Die
Kalbshaxe herausnehmen und das Butterschmalz entfernen.
2. Anschlieend im selben Topf die Butter zerlassen und die Schalotten-, Mhren- und Selleriewrfel darin leicht brunen. Das Tomatenmark zufgen, kurz mit anbraten und mit dem Weiwein ablschen.
3. Die Kalbshaxe wieder einlegen und den Fond angieen. Die Kruter und die geschlte Knoblauchzehe zufgen und die Kalbshaxe
zugedeckt bei 170 C im vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Je nach Gre der Haxe, diese etwas frher oder spter herausnehmen und warm stellen. Binden Sie die Sauce nach Belieben mit in
etwas Wasser angerhrter Speisestrke.
4. In einer Pfanne das l erhitzen und die Pfifferlinge darin krftig
anbraten. Butter und Schalottenwrfel zufgen, die Pilze mit Salz
und Pfeffer wrzen und die Liebstckelstreifen unterheben.
5. Richten Sie die Kalbshaxe mit der Sauce an und servieren Sie die
Pfifferlinge separat dazu. Als Beilage passen gut gebratene Polentascheiben, gerstete Semmelkndel oder auch Petersilienkartoffeln.

Gefllte
Lammhaxen
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. 10 Min.
FR DIE LAMMHAXEN

4 Lammhaxen, je 250 g, Salz, Pfeffer


2 EL Olivenl, 250 g Rstgemse (gewrfelte
Mhre, Knollensellerie, Lauch und Zwiebel)
1 EL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen, geschlt
2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin
12 TL Fenchelkrner, 2 Lorbeerbltter
o l Weiwein, n l Kalbs- oder Geflgelfond
2 EL Dijonsenf, 1 gewssertes Schweinenetz
FR DIE FLLUNG

50 g Polentagrie, 150200 ml Geflgelfond


1 EL frisch geriebener Parmesan, 1 EL Butter
1 EL kleine Kapern, in Salz, 2 Sardellen, in Salz
1 EL gehackte glatte Petersilie, 1 Eigelb
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
FR DAS PAPRIKAKRAUT

160 g rotes Paprikafruchtfleisch, 300 g Weikohl


50 g Zwiebelwrfel, 50 g Schweineschmalz
Salz, Pfeffer, 1 TL Kmmel, 1 EL Paprikapulver
1 Knoblauchzehe, gehackt, w l Geflgelfond (S. 149)
12 Spritzer Essig, 1 mehlig kochende Kartoffel

Eine raffinierte Idee: die pikante


Fllung verleiht den langsam geschmorten
und dadurch wunderbar zarten
Lammhaxen noch das gewisse Etwas.

1. Die Haxen trockentupfen, salzen und pfeffern, dann im heien l krftig anbraten und herausnehmen. Das Rstgemse im verbliebenen l anbraten. Tomatenmark kurz mit anbraten,
Knoblauch, Kruter und Gewrze zufgen, mit dem Wein ablschen und diesen etwas reduzieren,
dann mit Fond auffllen. Die Haxen darin zugedeckt 1 Stunde schmoren, herausnehmen. Gieen
Sie die Sauce durch ein feines Sieb und kochen Sie sie je nach Konsistenz bei Bedarf noch etwas ein.
2. Fr die Fllung die Polenta in 150 ml Geflgelfond garen. Sollte sie zu fest sein, den restlichen
Gefgelfond einrhren. Mit Parmesan und Butter binden und die Polenta etwas abkhlen lassen.
Kapern und Sardellen absplen, gut abtropfen lassen, hacken und mit der Petersilie sowie dem
Eigelb in die Polenta rhren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch von den Haxenknochen lsen, mit der Polenta fllen, mit Senf bestreichen und jeweils in ein Stck Schweinenetz
einwickeln. Die Haxen ringsum anbraten, dann 20 Minuten in der Sauce schmoren.
3. Fr das Kraut das Paprikafruchtfleisch schlen und wie die Kohlbtter in 5 mm breite Streifen
schneiden. Die Zwiebel im Schmalz anschwitzen. Kohl und Paprika zufgen, alles mit Salz, Pfeffer,
Kmmel, Paprika und Knoblauch wrzen. Den Fond und einen Spritzer Essig zugeben und das
Kraut etwa 20 Minuten dnsten. Kurz vor Ende der Garzeit die geschlte Kartoffel dazureiben,
abschmecken. Richten Sie die Lammhaxen auf dem Kraut an und umgieen Sie sie mit der Sauce.

S. 84
WARENKUNDE Lammhaxe

S. 134
KCHENPRAXIS Schweinenetz

S. 144, 149
KCHENPRAXIS Fonds

Teubner Edition

217

Glck wird vom Magen hervorgerufen.


(VOLTAIRE)