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Montevideo, Uruguay
Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey
Objetivos
Describir
convenientes
generalmente
consumidos en la maana. La mayora son RTE.
Generalmente son consumidos con leche.
Considerados como una fuente importante de
nutrientes (calorias, protena, micronutrientes).
La mayora son enriquecidos /fortificados.
Son saborizados con azcar y/o edulcorantes.
Bajos en aceite.
Introduccin
La
Los
- Inflados en el Horno
- Extrudidos Directos
- Trenzados
Coccin.
Hojuelas de avena
Tendencias de la Industria de
Cereales para el Desayuno
Productos fortificados.
Cereales para desayuno con frutas deshidratadas.
Libres de aditivos no GRAS.
Mayor produccin de cereales utilizando extrusin
termoplstica.
Fibra
Ventajas
:
nutrimental,
nutracutica
y
mercadotecnia.
Desventajas: procesamiento y calidad de producto.
Fibra insoluble es un compuesto inerte-no
funcional.
Fibra soluble generalmente causa adhesividad y
problemas de maquinabilidad.
Alta en pigmentos de naturaleza fenlica causando
problemas en color y sabor de los productos.
Barrera fsica en contra de fenmenos de
gelatinizacin, gelacin, retrogradacin, expansin
y de interaccin de las protenas del gluten.
Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey
Mezcla de Ingredientes
Agua
Coccin
Formado/Moldeado
Horneado
Saborizado
Producto
Terminado
Produccin de Hojuelas
Cereales
mundo.
Producidos por dos procesos: tradicional y
extrusin termoplstica.
El proceso tradicional es aplicado en grits de maz,
arroz blanco pulido y trigo. Productos poseen
mejor sabor.
La extrusin termoplstica es cada da ms
utilizada. Hojuelas combinadas y altas en fibra.
Proceso utilizado: Extrusin para formacin de comprimidos.
Ventajas: ahorro de energa y equipo, tiempo de proceso, materia
prima mas fcil de conseguir y uniformidad en tamao de
hojuelas.
Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey
Proceso Tradicional
Se inici a principios del siglo XX (Kellogs).
Las hojuelas de maz es el cereal de mayor volumen de
ventas en el mundo.
Ingredientes: Grits refinados (#6), azcar/ edulcorante,
malta no diastsica/extracto de malta y sal.
Operaciones unitarias: molino de maz (condicionadodesgerminacin), cocedor de presin, desagregador,
secador, laminador, horno helicoidal, tambores
recubridores y equipo de envasado.
grits 100kg
agua 27kg
mezclado
aditivos 10kg
coccin
15-18psi/2hr
desagregado
121C
18-20%hum
6-12hr.
secado
17 kg. agua
equilibrado
43-46 C
laminado
274-329C
/ 90s
horneado
16.32kg agua
enriquecido y
saborizado
103.68kg cereal
2% hum.
enfriado
envasado
Formulacin
Ingrediente
Grits de Maz Refinados
Cantidad
100
Azcar
Jarabe de Malta
Sal
Agua
nica
Cocimiento de Hojuelas
de Maz.
Cocimiento de Hojuelas de
Maz.
Capacidad
Desagregado
Ayuda
a enfriar el producto.
Separa la mezcla en unidades individuales.
Estandariza tamaos.
Reduce pegajosidad.
Secado
Se
Equilibrado
Considerado
Rodillos Laminadores
Dos
Motor
de 40-100 hp.
Presin entre rodillos: controlada
mecnicamente o hidralicamente.
Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey
Horneado
Hornos
Hornos
Hornos
Enriquecimiento
Los
Enriquecimiento
Cont.-
Hierro:
Aplicacin de Saborizantes
Generalmente se utiliza un equip
recubridor consistente de un tambor
hueco inclinado que rota y en su interior
tiene un sistema de aspersin.
Existen
aparatos
dispensadores
de
saborizantes en forma slida con un
sistema de recuperacin del material que
no se adhiere al producto.
La
aplicacin
del
saborizante/
vitaminas/minerales se realiza por lo
general inmediatamente despus del
horneado para evaporar agua y propiciar
que se adhiera mejor.
su utilizacin en cereales
para el desayuno.
Deben ser estables y con un Aw bajo.
Recubiertas con pelcula comestible para
evitar perdida de textura (crujencia) en el
cereal para el desayuno.
Ms problema tecnolgico en productos
crujientes de baja humedad (< 2%).
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Envasado
Papel encerado, barrera contra la humedad y
olores contaminantes; flxible y rgido HDPE.
Proteccin contra los cambios de sabor y olor,
prdida de crujencia y oxidacin de lpidos.
Caja de cartn, resistencia al producto
terminado, previene rompimiento y ayuda a la
distribucin hasta el punto de venta, impide la
entrada de luz.
Trigo
Maz
Arroz
Molienda, clasificacin
Grits o Harinas
Cocedor
Produccin de
Hojuelas
con Extrusin
Secado parcial
Formador
Acondicionado
Laminado
Horneado
Saborizado, enriquecimiento
Enfriado
Envasado
Formulacin
Ingrediente
Cantidad
Arroz Blanco
100
Azcar
Extracto de Malta
Sal
Agua
Arroz Inflado
Arroz blanco
y pulido e ingredientes
coccin
28% hum.
agua 19kg
15-18psi/2hr
2do.secado
desagregado
121C
17%hum
secado
7.7 kg agua
10% hum.
13 kg. agua
horneado
288-340C
8hr.
equilibrado
43-46 C
rolado
arroz
inflado
enfriado
enriquecido y
saborizado
108 kg cereal envasado
Hojuelas de Avena
Es de los pocos cereales para el desayuno clasificados que
Requieren Coccin.
Fue el producto, junto con los cheerios, que propici el
boom de los cereales para el desayuno de avena.
Proceso y caractersticas contrastantes con las hojuelas de
otros cereales.
El proceso de molienda para la obtencin de smola es la
parte ms crtica del proceso (orientado a desactivar
enzimas lipolticas y lipooxigenasas).
Productos:
hojuelas de avena regular y hojuelas
instantneas.
Requerimientos de envasado: cartn.
Cascaras-Finos
(23-24 kg)
Avena Entera
100 kg, 14% Moisture
Aspirador de Aire/Separador de
Discos
Descascarado
(Impacto, rotor 1400-2000 rpm)
Avena Cocida
91-92 kg, 7-9%
Humedad
Enfriado
Semola o Groats
67-69 kg, 9% Humedad
Finos
(6 kg)
Aplicacin Vapor
(12-15 min a 99-105C)
Cortadora Rotativa
(2 a 4 piezas uniform es)
Rodillos Laminadores
(250-450 rpm)
Tamizado
Tamizado
Rodillos Laminadores
(250-450 rpm)
Finos
(6 kg)
Hojuelas Grandes
(61-63 kg)
Hojuelas Instantneas
(55-57 kg)
Cereales Extrudidos de
Expansin Directa
Generalmente
Acondicionamiento
.
Agua
Extrusin Termoplstica
70-160C, gradiente de presin
Secado o Tostado
Clasificacin
Agua
Saborizado
Acondicionado y Reposo
Caon de Expansin
(150-200 psi)
Trigo Inflado
Trigo
Inflado
Remocin de pericarpio y
partculas finas
Enfriado y Empacado
Secado/Tostado
Saborizado
Mezclado y
Acondicionamiento
Pellet o Producto
Intermedio
Can Reventador
Equilibrado
Clasificacin
Agua
Extrusin - Formacin
Secado
Saborizado
Produccin de Cereales
para Desayuno Trenzados
Proceso
Producto Trenzado
Trigo
Agua
Formacin de Hebras
Rodillo Acanalado y Liso
Enfriado y Empacado
Superposicin de
Hebras y Corte
Horneado
204-315C/ 1-4 min)
Cocimiento
Es normalmente realizada en una marmita en lotes con
exceso de agua ligeramente por debajo de del punto de
ebullicin a presin atmosfrica por 30-35 min.
Durante la coccin el trigo absorbe 40-45% humedad.
Centro geomtrico del grano de color grisceo.
Cambios: gelatinizacin del almidn, desnaturalizacin
del gluten, absorcin de agua.
Enfriado y Acondicionado
El agua es drenada y el trigo se pasa a enfriar en bandas
transportadoras.
Los granos gelatinizados se depositan en una tolva de
equilibrio donde residen hasta 24 horas. El objetivo es
distribuir homogneamente al agua dentro del grano y
propiciar retrogradacin del almidn gelatinizado.
Formacin de Hebras
Se pasa el grano, reposado o
equilibrado a travs de un par de
rodillos (6-8 pulg de dimetro por
3 pulg. de ancho).
Un rodillo liso y otro corrugado
(20 corrugaciones).
Los
rodillos giran con un
pequeo diferencial de velocidad
que favorece el acanalado.
Hebras
formadas dentro de
canales debido a la presin
existente entre los rodillos y
separadas por medio de un peine
dentado que ajusta dentro de los
canales del rodillo formador.
Superposicin de Hebras y
Formado
Horneado
Proceso crtico para obtener un producto con
adecuado, sabor, color y textura.
Transferencia de calor por medio de conduccin.
Utilizacin de hornos de banda.
Horneado por 1-4 min @ 204-315C.
Producto sale con 1-4% humedad..
Despus el producto es saborizado con azcar
pulverizada y tratado con antioxidantes, enfriado y
empaquetado.
Grits y Harinas
Ingredientes:
saborizantes
Colorantes
Almidones
Agua
Extrusor cocedor
Masa cocida
Productos
Trenzados
Extrusor formador
Formacin de hebras
Superposicin de hebras
Formacin y corte de rectngulos
Horneado y Enfriado
Producto Trenzado 1- 4% de humedad
Extrusin
Extrusor produce una masa cocida que es alimentada a los
rodillos formadores de hebras .
Las masa es extruida a travs de un dado o matriz que forma
continuamente las hebras. Despus de la etapa de formacin
de hebras el producto es finalizado siguiendo los mismo
pasos a los del proceso elaborado a partir de grano entero.
Granolas
Cereales formulados a partir de granos inflados o
expandidos, enteros o quebrados generalmente saborizados
con malta y aglomerados con jarabes y soluciones
azucaradas.
Mezcla o granola en forma de harina gruesa o en barras
prensadas.
Formulacin:
Avena laminada mezclada con granos tostados o inflados, nueces, coco, leche
en polvo, malta, frutas secas y condimentos.
Ingredientes:
Levadura
Azcar
Malta
Saborizantes
Sal
Harina Trigo
Cortador de Masa
Pedazos de Masa
Enfriado
Molienda
Clasificacin
Finos
Granola
Agua Limitada
Amasado
Granola
Fermentada
Desgasado
Moldeado
Horneado
Granola Fermentada
1- 4% de humedad
Barras de Granola
Ingredientes:
Nueces, coco, leche en
polvo, malta, frutas secas
y condimentos.
Amasado
Avena Laminada
Adicin de
ingredientes lquidos
(formacin de masa
espesa)
Moldeado en barras
Corte de Barras
Horneado
(3% humedad)
(150-220 C)
Empacado
Conlcusiones
La industria procesadora de cereales de desayuno es
dominada por empresas multinacionales.
La tendencia en terminos de nuevos productos esta
orientada en desarrollo de alimentos con alto valor
nutrimental y nutracutico.
Los nuevos desarrollos por lo general utilizan a la
extrusin termoplstica.