Tesina Goma en La Pasteleria Moderna PDF

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL
SEMINARIO DE INTEGRACIN
ADITIVOS ALIMENTARIOS EN
LA PASTELERA MODERNA:
GOMAS
Trabajo final de la carrera Tcnico superior en
Gestin Gastronmica
Autores
Caballero, Beln
Donna, Melina
Profesora Gua:
Prof. Lucca de Seffino, Mabel
Profesor Asesor: Prof. Osella, Carlos

Santa Fe
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Tcnico Superior en Gestin Gastronmica
Seminario de Integracin
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OBJETIVOS
Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

Caballero, Beln; Donna, Melina
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Se presenta este trabajo de investigacin con el fin de informar y educar a

la sociedad sobre el correcto concepto, manipulacin de los aditivos alimentarios y
cmo repercute en la salud. Para esto se llevar a cabo recoleccin de
informacin, trabajo de campo, ejemplificaciones sobre utilidades de los mismos y
consultas a profesionales insertos en el tema.
Se describirn cada uno de los aditivos utilizados en la pastelera moderna
y aquellos que encontramos con ms facilidad en el mercado.
Se aportarn nuevos recursos para la produccin de alimentos, mejorando
sus propiedades organolpticas.
Se realizarn investigaciones a cerca de la implementacin de estos en la
elaboracin de productos innovadores.
Se pretender derribar mitos a cerca del empleo y la ingesta de los aditivos.

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INTRODUCCIN

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Un poco de historia
La conservacin de los alimentos en buenas condiciones ha preocupado al
ser humano desde la Antigedad. Observ que enterrando la carne o el pescado
en la nieve se mantenan comestibles durante ms tiempo. Desecando al sol,
salando, confitando o ahumando, el hombre primitivo tambin mejoraba la
conservacin de los alimentos. Adems de estas tcnicas, en el antiguo Egipto ya
se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la
conservacin de los productos crnicos. Los romanos quemaban azufre en sus
bodegas para que el vino no se agriara. En la Mesopotamia en 6000 a.C. se
empleaban las levaduras para fermentar los jugos de frutas, mientras que los
egipcios los empleaban en panadera. En la Edad Media empezaron a aadir las
especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la
rpida putrefaccin de la carne. Algunas especias tienen cierto efecto conservante
pero no pueden evitar la putrefaccin as que, al menos, disimulaban durante un
tiempo los sabores desagradables que inevitablemente se producan. La
incorporacin de aditivos a los alimentos llevaba consigo la aparicin de fraudes y
engaos al consumidor como era la adicin de harina pulverizada a la papa cocida
para aumentar su volumen y alumbre para blanquearla. Tambin en la Edad
Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues as aquellas
lucan un verde ms brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofila, el
colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en
contacto con el cobre.
Acerca del desarrollo progresivo que experiment la produccin industrial
de los alimentos, en el correr de los tiempos, se han descrito tres revoluciones: la
agraria, con la debida planificacin en la fertilizacin, cosecha y ganadera; la del
transporte que facilit la distribucin y comercializacin de los alimentos y la de la

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conservacin, llevado a cabo por Nicols Appert, 1la cual puso atajo a las enormes
prdidas de alimentos por alteracin y putrefaccin, en tiempos remotos.
Por otra parte, se ha dicho que, hoy en da, no hay alternativa frente a la necesaria
aplicacin de la tecnologa, la cual se encuentra en avance en todos sus mbitos;
pero slo a base de una correcta aplicacin tecnolgica, llamada: Good
Manufacturing practice. Esto significa aplicar aquel mtodo de trabajo en que
nada se deja al azar, en cuanto a procesamiento, a personal y a producto final.
En la actualidad, se aplica la adicin de productos qumicos que protegen los
alimentos de una posible alteracin y mejoran sus caractersticas, los ya
nombrados aditivos alimentarios, cuya incorporacin intencionada a los
alimentos tiene un propsito meramente tecnolgico. Los aditivos alimentarios son
aquellas sustancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus
propiedades fsicas, sabor, conservacin, aspecto, pero no son aquellas aadidas
con el objetivo de aumentar su valor nutritivo.
Cada aditivo tiene un cdigo asignado por la Unin Europea, formado por la letra
E seguida de tres o cuatro cifras. Este es el nmero asignado a un aditivo
alimentario de conformidad con los Nombres Genricos del Codex y el Sistema
Internacional de Numeracin (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de
esas cifras hace referencia al tipo de aditivo. As, por ejemplo, el Agar, posee el
cdigo E-406.
En el caso tan concreto de los aditivos alimentarios y de la reglamentacin
Sanitaria de los alimentos, se puede observar tambin una evolucin progresiva
de ir explorando los recursos, en el sentido de admitir cada vez ms slo aquellas
sustancias que, al constituir valiosas herramientas para la tecnologa actual de
nuestros alimentos, ofrezcan el mximo de garanta de inocuidad para el
consumidor.
Chlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 - Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y

cocinero francs inventor del mtodo de preservacin hermtica de los alimentos. Fund la primera fbrica
comercial de conservas en el mundo.


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La importancia del tema aditivos alimentarios se deduce tambin de la

proyeccin hasta 1995 que hace el Chemical Marketing Reporter en el sentido de
un incremento de 5,5% anual en su consumo 2. Se hace all tambin especial
hincapi en el desarrollo Progresivo de productos alimenticios de bajo contenido
en grasa y sin sustitutos de sta mediante el uso de espesantes estabilizantes
como goma hidrocoloides, almidones modificados y de edulcorantes no calricos.
Louis Pasteur fue el primero en darse cuenta de la importancia del papel de los microorganismos en los alimentos. En
1837 demostr que el agriado de la leche era producido por microorganismos y en 1860 utiliz por primera vez el calor para
destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza. (Tecnologa de alimentos. Aditivos alimentarios. N. Cubero,
A. Monferrer, J. Villalta. Ed. Mundi-Prensa, 2002)

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CAPTULO I
Generalidades de los Aditivos
Alimentarios

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Qu son los aditivos alimentarios?

Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparacin,
tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulacin de
un alimento; podr resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en
un componente de dicho alimento. Esta definicin no incluye a los contaminantes
o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o
mejorar sus propiedades nutricionales.
Para qu se usan?
Los aditivos se utilizan para mejorar alguno o varios de los atributos de los
alimentos, como su tiempo de conservacin, su sabor, color o textura. Se
caracterizan por dos cosas:
No tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos:
Se aaden para mejorar alguna de las cualidades como su color, conservacin o

textura.
Se aaden intencionada o voluntariamente por los fabricantes de
alimentos: Esta es su diferencia respecto a otros componentes de los alimentos

como los nutrientes.
Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de
transformacin o si son meramente residuales, no son aditivos alimentarios sino
auxiliares de fabricacin.

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Cules son las funciones de los aditivos alimentarios?

Hay aditivos que se usan como:
Modificadores
de
los
caracteres
organolpticos
del alimento
influyendo sobre su color, sabor o aroma. Por ejemplo: colorantes, potenciadores

de sabor, edulcorantes, sustancias aromticas.
Estabilizadores
de
las
caractersticas
fsicas:
emulgentes,
espesantes, anti-apelmazantes, ablandadores, reguladores de pH.
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico, como son los
antioxidantes; o biolgicos.
Mejoradores y correctores: utilizados en la panificacin, vinificacin y
en regulacin de la maduracin de productos crnico y/o de quesos.

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Cmo se clasifican los aditivos?
Se clasifican en:
Colorantes:
Son aquellos que se emplean con el fin de mejorar el aspecto de los

productos alimentarios.
Se clasifican segn:
Su origen en:
-Naturales, como la curcumina, clorofila, cochinilla, vitamina B12, caramelo,

carotenos y carotenoides;
-Sintticos, como la tartracina, amaranto, rojo cochinilla, eritrosina:
-Minerales, como la plata, oro, pigmento rub.
Su funcin:
-Colorantes de masa y superficie;

-Colorantes slo de superficie;
-Colorantes de uso restringido.
Toxicologa Alimentaria Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo

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El color que producen.
Segn la normativa, los colorantes pueden utilizarse para:
-Dulces: Golosinas, Helados, Mermeladas, Confituras y conservas, Cremas,

Gelatinas, Budines.
-Pescados y subproductos: Huevas, Frutos de mar enlatados.
-Bebidas: Gaseosas, Licores,
-Otros: Salsas, Sopas, Quesos, Enlatados.
Edulcorantes no calricos:
Son sustancias naturales, como la Stevia; o artificiales, como Aspartame;

que a comparacin con la sacarosa, tienen un poder endulzante mucho mayor y
su contenido calrico es menor o cero.
Se encuentran en :
-Bebidas dietticas
-Mermeladas y conservas
-Alimentos para diabticos
-Salsas, helados, gelatinas, golosinas.
Algunos ejemplos de ellos son: Sacarina, Aspartamo, Sucralosa, Stevia
Emulsionantes o emulgentes:
Son aquellas sustancias capaces de unir grasas con alimentos compuestos

principalmente por agua, es decir, se encargan de mantener una mezcla acuosa y
de lpidos en suspensin de manera que no se separen.
Se presentan de forma:
-Natural como la lecitina de soja o de huevo;

-Sinttica como: polisorbatos, harina de guar, gluconatos.
Se encuentran, por ejemplo, en:
-Margarinas, mayonesas, aderezos.

-Chocolates, Helados.
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Debe destacarse que este tipo de compuesto no significa un riego para la

salud, ya que el organismo puede descomponerlos con facilidad.
Conservantes:
Son aditivos que se emplean con el fin de retrasar o evitar el deterioro

natural de alimentos por accin de microorganismos (hongos, bacterias)
Se clasifican en:
-Minerales, como: cloruros, sulfitos, nitratos, nitritos.

-Orgnicos, como: cido frmico, cido actico, cido propinico. Sorbatos
y benzoatos.
Alguno de ellos son: cido benzoico, Nitritos, Nitratos, cido srbico.
Se encuentran en alimentos como:
-Charcutera, salazones y ahumados.

-Enlatados.
-Pre mezclas (postres, helados, salsas, guarniciones)
-Productos panificados
-Mermeladas y dulces, golosinas.
Espesantes y gelificantes:
Son los encargados de mantener o mejorar las propiedades fsicas de los

alimentos, como textura o viscosidad. Estos productos son los denominados
hidrocoloides y almidones. A diferencia de los emulsionantes estos no son de
naturaleza grasa, sino que su funcin es precisamente la contraria. Por este
motivo es que se encuentran principalmente en los alimentos denominados light.
De los cuales se destacan: Agar-agar, harina de algarroba, pectinas, goma
arbiga, celulosa, carragenatos, almidones nativos y modificados.
Se encuentran en:
-Productos lcteos bajos en caloras.

-Gelatinas y mermeladas dietticas.
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-Productos horneados y ultra-congelados

-Productos de repostera.
Antioxidantes:
Son los encargados de retrasar o evitar el deterioro de los alimentos por

causas qumicas como la degradacin u oxidacin. Se diferencian en liposolubles
e hidrosolubles.
Algunos de ellos son: cido lctico, cido ascrbico, Vitamina E, Tocoferoles,
cido tartrico.
Se encuentran en:
-Jugos y nctares de Frutas, Verduras

-Productos envasados.
-Cervezas, vinos, aperitivos.
-Lcteos
-Cereales, Chocolates.
Acidulantes y reguladores de pH:
Son quienes provocan la inhibicin del crecimiento de microorganismos

presentes en los alimentos y adems, le confieren un sabor caracterstico. Existen
dos tipos: inorgnicos (carbonato sdico, sulfato clcico), y orgnicos (lactato
clcico, citrato sdico).
Estn presentes en:
-Conservas de verduras.
-Bebidas como gaseosas y jugos frutales
-Panes
-Cerveza.

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Otros aditivos existentes:
Sales de fundido
Estabilizador
Potenciador del sabor
Anti aglomerantes
Almidn modificado
Gasificantes
Antiespumantes
Agentes de recubrimiento
Sustancias para el tratamiento de harinas
Endurecedor
Humectante
Enzimas.
Agente de carga
Gas propulsor y gas de envasado

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CAPTULO II
Las Gomas

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Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de

alto peso molecular con caractersticas hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente,
tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con
el solvente apropiado.
De este modo, el trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con
caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms comn la utilizacin del trmino
goma para referirse a polisacridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por
procesamiento microbiolgico (se trata de fracciones de fibras purificadas en
mayor o menor grado mediante procesos fisicoqumicos), Algunas de estas fibras
son posteriormente modificadas qumicamente para variar o mejorar sus aptitudes
tecnolgicas y que al dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o
mezclas viscosas.
Gomas, coloides hidroflicos (o hidrocoloides), muclagos, o an polisacridos
solubles en agua, son algunas denominaciones dadas a esas sustancias que
tienen la capacidad de formar con agua, geles o soluciones viscosas, esto es,
tienen la funcin de agentes espesantes o gelificantes, estabilizantes de
emulsiones. Las gomas naturales, por su vez, son definidas como carbohidratos
altamente polimerizados, insolubles en alcohol y otros solventes orgnicos, pero
altamente solubles en agua. Las gomas naturales son polisacridos altamente
hidrofilicos, compuestos de monosacridos que se unen por enlaces glicosdicos.
Son exudados de varios rboles y arbustos o ficocoloides (algas), y se diferencian
de las resinas naturales por su composicin y solublidad. Algunas contienen
componentes cidos y otras son neutras. Los autores llaman la atencin sobre la
terminologa de gomas y resinas naturales que es inconsistente y frecuentemente
confusa. La palabra goma cuando usada como adjetivo adquiere significado
diferente que cuando es usada como sujeto, BeMiller & Whistler (1996) definen las
gomas o hidrocoloides como polisacridos solubles en agua y polisacridos
modificados, usados en alimentos y otras aplicaciones industriales.
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El trmino goma est basado en las caractersticas fsicas y en el origen de

los materiales en cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como
exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los
polisacridos microbianos y las gomas vegetales qumicamente modificadas,
adems de un complemento referido a los polisacridos de origen animal. Esta
definicin excluye protenas y polmeros sintticos que pueden ser utilizados como
gomas en aplicaciones prcticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser
entendidas como polisacridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o
nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua.
Actualmente, un producto alimenticio puede adoptar la textura que el formulador
desee darle. Las opciones en esta materia no son lo que eran antes, el
conocimiento y la investigacin al respecto, han llevado a conocer mejor los
materiales con los que se cuenta para este fin y lo que cada uno de ellos tiene
para ofrecer, pudiendo as usarlos para algn tipo de beneficio. Es as como ahora
al formular un producto, se puede pensar tambin en la textura que nos se
quisiera obtener: ms cremoso, gel ms firme, etc., abriendo un abanico de
posibilidades tanto en textura, como tambin en cuanto a aspectos, alimentos
bajos en caloras, o reduccin de costos. Todo ello es posible, gracias a los
principales agentes modificadores de cuerpo y textura: las gomas y gelatinas, es
decir, los hidrocoloides.
Las hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una
gran afinidad por el agua, donde se disuelven en mayor o menor medida y
modifican su reologa aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en
ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido.
Sus usos son mltiples y los principios que guan para escoger un
espesante o un gelificante se sitan a diversos niveles, especialmente:
a nivel organolptico
a nivel de reglamentacin

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Los hidrocoloides son estructuras bien conocidas, como las protenas (clara
de huevo, gelatina) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para
aquellas sustancias con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido
clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina) a los que se
identifica con la letra E y un nmero de tres o cuatro cifras.
Las gomas clasificadas como aditivos son cadenas ms o menos largas de
diferentes azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar
ramificadas.
Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma
en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas elctricas o no, pueden
ser solubles en fro o pueden necesitar un tratamiento trmico previo para poder
solubilizarse y ejercer su funcin.
Ejemplos de hidrocoloides solubles en fro, que no necesitan tratamiento trmico
para dar viscosidad o gelificar, son: Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma
Xantana y Konjac.
Algunos tienden a formar grumos en la dispersin de agua debido a su gran
avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede
optar por:
Dispersarlos en otros productos en polvo (azcar, dextrosa) y aadirlos
lentamente al agua mientras se dispersa con un agitador rpido.
Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y
luego aadirlo al agua como en el caso anterior.
Ejemplos de hidrocoloides solubles en caliente, que necesitan tratamiento
trmico para dar viscosidad o gelificar, y cuyo efecto se aprecia ms cuando se
enfra la solucin, son: Agar, Carrageninas, Goma Garrofn y Pectinas.
En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el
agua fra, que posteriormente se debe calentar.
La mayora de los hidrocoloides van a dar una viscosidad al medio
inversamente proporcional a la temperatura del mismo. As, mientras ms se
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calienta una solucin, menor viscosidad tiene y, mientras ms fra est, mayor es
sta.
Algunas celulosas modificadas qumicamente (E-461 y E-464) actan al revs,
dando ms viscosidad cuanto ms caliente est el medio.
Los mtodos reolgicos van a ser una importante herramienta al permitir,
esencialmente, apreciar el poder espesante de los hidrocoloides, ya que se ha
establecido que la sensacin de consistencia percibida por el consumidor,
depende enormemente de las propiedades de fluidez del producto.
Por otro lado, algunas gomas van a tener la caracterstica de formar geles. Un gel
es una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la
forma del molde donde se ha producido la gelificacin.
Muchas de las gomas forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la temperatura
sus macromolculas pueden asociarse entre s y formar la red tridimensional que
retendr el agua y mantendr la forma. Al volver a calentar el gel, ste funde y se
convierte de nuevo en un lquido. Es el comportamiento clsico de la gelatina. Los
hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y las carrageninas.
Como se mencion anteriormente, algunas celulosas modificadas actan de forma
inversa, gelificando al calentar. Es el caso de la metilcelulosa.
Algunos hidrocoloides necesitan condiciones especiales del medio para poder
gelificar. Es el caso, por ejemplo, del alginato o de la pectina LM que necesitan
iones calcio para poder formar el gel o de la pectina HM que necesita acidez y
muy alta concentracin de azcares.
Desde el punto de vista reolgico, los geles presentan un comportamiento
viscoelstico muy marcado y existen mtodos para el estudio e interpretacin de
este comportamiento en funcin de los fenmenos moleculares en juego. Los
dispositivos son muy diversos y se basan frecuentemente en la medida de la
resistencia a la ruptura o el hundimiento del gel bajo su propio peso.
Existen tambin dispositivos instrumentales para medir la textura mediante una
curva fuerza-deformacin de un gel cilndrico sometido a una compresin. Cabe
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destacar, sin embargo, que se necesita una correlacin entre estos parmetros y
la textura que en realidad percibe el consumidor, siendo de importancia en este
punto, las pruebas sensoriales.
Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas. Algunas veces son
el elemento esencial para elaborar algn producto (por ejemplo la carragenina en
los flanes de vainilla) y otras ayudan a mantener la estabilidad de un producto
elaborado con otro ingrediente (por ejemplo goma xantana en claras montadas).
Las aplicaciones generales son:
Aportar viscosidad a un producto lquido, por ejemplo en salsas, cremas
pasteleras, aderezos, bebidas, etc.
Gelificar y dar estructura a un producto, por ejemplo flanes, pudines,
mermeladas, postres.
Estabilizar emulsiones y espumas, como por ejemplo el merengue.
Gelificar y dar textura compacta, en gomitas, pastas de fruta.
Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido ms amplio del trmino, un estabilizante
alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su
tiempo de almacenamiento; aunque existe una definicin menos amplia que define
un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos
cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte
y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los
siguientes procesos (Walker, 1984):
- Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.
- Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.
- Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
- Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.
- Desagregacin de agregados.
- Descremado.

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- Prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el potencial

qumico del in o molcula disuelta, o debido a la formacin de una pelcula
impermeable.
- Sinresis 2 en geles. Aunque la sinresis usualmente sucede como
resultado de la presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es
adicionada para formar un gel (esto es una funcin no estabilizante), una u otra
goma pueden ser adicionadas para prevenir la sinresis, convirtindose, por tanto,
en un estabilizante.
No hay que olvidar que al igual que ocurre con la mayora de los polmeros,
las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante,
dependen de varios factores:
Los intrnsecos propios de la molcula: como el peso molecular, los
grados de ionizacin y de ramificacin, etc.
Los extrnsecos, que son los propios del sistema: tales como el pH, la
fuerza inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes.
Cada goma va a presentar caractersticas fsicas y qumicas determinadas,
que no pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; y la
combinacin de dos o ms de estos compuestos, va a generar nuevas
propiedades funcionales que en lo individual no tienen.
Hidrocoloides Alimentarios ms utilizados:

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Algas Naturales
Alginatos (del E-400 al E-404)

Agar (E-406)
Carrageninas (E-407)
Algas Modificadas
Alginato de Propilenglicol (E-405)
4
Peligro: Los Aditivos Alimentarios

Corinne Gouget. 1 Edicin: Octubre 2008.

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Semillas Naturales
Goma Garrofn(E-410)
Goma Guar (E-412)
Goma Tara (E-417)
Exudados Naturales
Goma Arbiga (E-414)
Goma Tragacanto (E-413)
Goma Karaya (E-416)
Frutos Naturales
Pectinas HM (E-440) Pectinas LM (E-440)
Pectinas Amidadas (E- 440ii)
Cereales Naturales
Almidn nativo de maz, trigo y arroz
Cereales Modificados
Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
Tubrculos Naturales
Almidn nativo de papa y tapioca
Konjac (E-425)
Tubrculos Modificados
Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
Celulosas Naturales
Celulosa Microcristalina(E-460)
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Celulosas Modificadas
Carboximetilcelulosa (E-466)
Metilcelulosa (E-461)
Etilmetilcelulosa (E-465)
Hidroxipropilcelulosa (E- 463)
Hidroxipropilmetilcelulosa (E-464)
Fermentacin Microbiana
Goma Xantana (E-415)
Goma Gelana (E-418)
Pullulan (E-1204)
Protenas
Gelatinas, Albminas de huevo o leche.
Otro factor importante al tomar una decisin en cuanto a que goma es la

ms adecuada para un producto en especfico, va a ser la disponibilidad y precio
de la misma.
Hablando de disponibilidad, vale la pena mencionar que entre los mayores
productores mundiales de gomas estn Indonesia, India y China.
En cuanto al nivel de precios, ste puede variar ampliamente, debido a:
Su calidad, que va a estar determinada por: aspectos microbiolgicos, la
viscosidad y/o poder de coagulacin, el color, la pureza y el olor
Factores econmicos, basados en la oferta y la demanda, como: el
tamao del cultivo, la certeza de abastecimiento desde los pases productores
comunes, la especulacin, y los productos sustitutos como gomas modificadas o
sintticas
Mtodo de obtencin del hidrocoloide, ya sea desde la forma de cosechar
(las cosechas intensivas en mano hacen la goma ms costosa); la forma de
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crecimiento (el algarrobo debe crecer por diez aos antes que los primeros granos
puedan ser recogidos, lo que lo hace ms costoso que por ejemplo la goma guar,
que puede ser cosechada anualmente) o algn mtodo fsico, qumico o
biotecnolgico especfico.
Se deben tomar en cuenta dichos factores, para asegurar una buena relacin
costo-beneficio que nos permita lograr nuestros objetivos. 5
GOMAS EXTRADAS DE PLANTAS MARINAS

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas
rojas y marrones, que en conjunto, en ingls, son conocidas como seaweeds.
Alginatos
Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos
constituidos por los cidos D-manurnico y L-gulurnico; y que son extrados de
algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las ms importantes
para la produccin comercial de los alginatos incluye Macrocystis pyrifera ,
Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son
encontradas en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son bien
conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fra, en la
presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a
los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son
usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones,
gelificantes, inhibidores de sinresis, y mouthfeel (Dziezak, 1991).
Los hidrocoloides son agentes de textura cada da ms necesarios para la elaboracin de alimentos. Utilizando la
combinacin adecuada, en la dosis adecuada, se puede obtener la textura que se desee en el producto final, dndole
tambin los gustos especficos de su paladar e incluso las extravagancias del consumidor ms exigente. (Alvarado y
Aguilera, 2001)

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cido algnico
Agar- Agar
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las
ms importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia
capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes,
esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada
con cido sulfrico, produce una gelificacin perceptible en concentraciones tan
bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en
agua caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C, resultando un gel
fuerte, claro y termorreversible que slo se licua si la temperatura llega a 85C.
Sus propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la marcada
diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son las razones
fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de
alimentos, por ejemplo, no es muy importante en trminos cuantitativos. Su uso en
niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la
fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak, 1991).
La agarobiosa es el disacrido principal del agar

Carragenina
Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y
anhidrogalactosa, extrada de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus,
tambin conocida como "musgo irlands". Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991)
indica que el extracto del "musgo irlands", es usado hace casi 600 aos en la
elaboracin de alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio de Carragheen
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que da origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana

son la Eucheuma spp. Y Gigartina spp., que se encuentran en frica Oriental,
Filipinas y Japn. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se
diferencian por su contenido y distribucin de los grupos de steres sulfatados:
iota, kappa y lambda. La carragenana es usada como gelificante, espesante,
estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de reaccin con ciertas
protenas, es usada en pequeas concentraciones en la industria de los lcteos
GOMAS EXTRADAS DE SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRES

Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de
las semillas de ciertas plantas. Los galactomananos son polisacridos que
consisten de una cadena de manosa con grupos laterales de galactosa. Las
unidades de manopiranosa estn unidas por enlaces 14, y las unidades
laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con enlaces 16. Los
galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para
aumentar la viscosidad de productos alimenticios.
Estas son las proporciones aproximadas de manosa a galactosa en varias
gomas:
Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1
Goma Guar, manosa:galactosa 2:1
Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1
Goma de Algarrobo o Goma Garrofn,o Locust manosa:galactosa 4:1
Guar (Cyamopsis tetragonolobus)
Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis
tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistn. Es una planta leguminosa que se
ha cultivado tradicionalmente como forraje para ganado vacuno Se disuelve
completamente en agua fra, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica,
y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua.
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La goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas. Aproximadamente

el 85% de la goma guar es Guaran, un polisacrido soluble en agua formado por
cadenas lineales de manosa con enlaces 14 a las cuales estn conectadas
unidades de galactosa con enlaces 16. La proporcin de manosa a galactosa
es 2:1. La goma guar tiene cinco u ocho veces ms capacidad espesante que el
almidn y por eso tiene muchos usos en la industria farmacutica, y tambin como
estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra diettica.
El guaran es el polisacrido principal de la goma guar.
Vainas de Cyamopsis tetragonoloba

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Goma locust, algarrobo, garrofn

Es un polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la
proporcin de 4:1.
Esta goma es extrada de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un rbol
nativo de los pases de la cuenca del Mediterrneo.
Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad
mxima se alcanza cuando es calentada a 95C y despus enfriada. Gelifica slo
cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como
espesante, estabilizante de mulsiones, e inhibidor de la sinresis en diversos
productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y
carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulacin
(Dziezak, 1991).
Vainas y semillas de algarrobo

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GOMAS OBTENIDAS COMO EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRES

Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los
alimentos es el grupo de las gomas exudadas por rboles: goma arbica, goma
ghatti, goma karaya y goma tragacanto.
Goma arbica o Goma accia:
Considerada la ms vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia
exudada de varias especies de rboles de la Acacia para prevenir el resecamiento
de sus tejidos cuando son heridos. Qumicamente la goma arbica es una sal
neutra o levemente cida de un polisacrido complejo que contiene iones calcio,
magnesio y potasio en su molcula; y est formada por seis carbohidratos:
galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, cido glucournico y cido
4-o-metilglucournico. Segn de BeMiller & Whistler (1996), esta goma es un
material heterogneo que generalmente consiste de dos fracciones: una, que
representa cerca del 70% de la goma, est compuesta de cadenas de
polisacridos con poco o ningn material nitrogenado, y una segunda fraccin que
contiene molculas de elevado peso molecular y protenas como parte de su
estructura integral, siendo que esta fraccin polisacrido-protena es, por su vez,
heterogneo, en lo que se refiere a la protena que forma parte de la estructura. La
goma arbica se disuelve rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y es la
menos viscosa y ms soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus
soluciones con una concentracin del orden de los 55% con otros hidrocoloides
comunes de alta viscosidad en el orden del 5% de concentracin. Fogarty, en
1988 observa que ms de la mitad de la goma arbica producida en el mundo, es
utilizada en la preparacin de dulces y confites, con la finalidad de retardar la
cristalizacin del azcar y promover la emulsificacin; siendo que la industria del
flavor usa la goma arbica como fijador y encapsulante para evitar la oxidacin y
volatilizacin de los componentes del flavor, mientras que en la elaboracin de la
cerveza promueve la estabilizacin de la espuma; y debido a su componente
proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones de
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bebidas no alcohlicas, una parte del mercado que consume 30% del total de la
goma arbica en el mundo.
Goma ghatio o goma hind
Es un exudado amorfo y translcido del rbol del Anogeisssus latifolia de la
familia Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacrido complejo, soluble en
agua, formado por arabinosa, galactosa, manosa, xilosa y cido glucournico.
Est constituida de una fraccin soluble y de una insoluble, pero gelificable. La
goma en su conjunto, an cuando no gelifique, se dispersa en agua fra o caliente
formando un sol 4 coloidal debido a la fraccin soluble, y su viscosidad mxima se
manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas comerciales, la
goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes ms
prximas de la goma arbica. Las principales razones para escogerla son su
habilidad para emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua (Dziezak,
1991).
Goma karaya
Es un exudado seco del rbol Sterculia producido en el norte y centro de la
India, es un polisacrido complejo parcialmente acetilado, constituido de una
cadena principal de unidades de cido D-galactournico, L-ramnosa y Dgalactosa, de cadenas laterales de cido D-glucournico. Lo que caracteriza esta
goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en
elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas
exudadas, no disuelve pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso
(Glicksman, 1983). Las dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad
mayor cuando son preparadas con agua fra, an cuando la ebullicin aumenta la
solubilidad de la goma y reduce su viscosidad de forma permanente.
Similarmente, la viscosidad es reducida por la adicin de algunos electrolitos
fuertes o de pH extremos.
Valores alcalinos del pH transforman el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido
a su propiedad de ligar agua, la goma karaya, es usada en concentraciones bajas,
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tpicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la preparacin de helados, con la finalidad

de prevenir la formacin de grandes cristales de hielo y la prdida de agua libre.
Goma tragacanto
Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del gnero
Astragalus, una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las regiones
montaosas y semidesrticas del Irn, Siria y Turqua. Est formada de una
mezcla de polisacridos: el cido tragacntico, insoluble en agua y responsable
por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana que es un
polmero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma. La goma
tragacanto produce la ms alta viscosidad de todos los hidrocoloides extrados de
plantas y produce soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos. Es
soluble en agua fra, estable al calor y al cido (debajo de pH 2) y muy
emulsionante.
La Goma de mascar
Comnmente conocida como chicle es una goma masticable con sabor
dulce. Si bien la mayora de las actuales utilizan una base de plstico neutro, (el
acetato de polivinilo, o tambin la goma xantica), hasta hace relativamente poco
tiempo se utilizaba sin embargo la savia de un rbol tropical: el chiclero, al cual
debe su nombre ms popular. El nombre popular de chicle (originalmente de la
palabra nhuatltzictli) que es un polmero gomoso que se obtiene de la savia del
Manilkara zapota, un rbol de la familia de las Saponceas (antes denominado
como Sapota zapotilla o Achras zapota) originario de Mxico, Amrica Central y
Amrica del Sur tropical. Debido a su sabor dulce y aromtico, numerosos pueblos
amerindios lo utilizaban para masticar.

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Proceso de Elaboracin:
FUNDIDO:
La base de goma de mascar o polmero sinttico en estado slido es
fundido en un mesclador de fondo enchaquetado por donde circula agua caliente,
es importante alcanzar la temperatura de fusin de base para obtener el fluido con
caractersticas viscoelasticas, dicho fluido se debe mantener alrededor de su
punto de ablandamiento o flexin, temperatura a la que el polmero se mantiene
en estado gomoso, caracterstica necesaria para poder mesclar con los dems
ingredientes que formaran la goma de mascar.
MEZCLADO:
En esta etapa la base fundida es mesclada con un equipo llamado
mesclador de volteo con el resto de los ingredientes, como son: azcar, glucosa,
saborizantes y en algunos casos reproceso. El mesclado de los ingredientes debe
seguir ciertas condiciones de tiempo y temperatura para obtener una mescla
homognea, la mescla obtenida es denominado cocido o goma.
LAMINADO:
La funcin del laminado es dar forma a la goma bajo las siguientes
caractersticas: largo de la lmina, peso de la lamina, espesor del centro, ancho de
los centros dependiendo de la marca. Para lograr este laminado se utiliza tnel de
enfriamiento, dos extrusores colocados en la entrada y salida del tnel, y un
equipo de laminado y marcado.
PRE EXTRUIDO:
La funcin del pre extruido es transportar la goma mediante una banda
hacia el tnel de enfriamiento y posteriormente depositarla de forma uniforme al
tnel.
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TUNEL DE ENFRIAMIENTO:
La funcin de este equipo es disminuir la temperatura de la goma de
mascar a fin de facilitar el marcado y controlar el peso y dimensiones de las
pastillas; de manera semejante que es importante el uso del tnel de enfriamiento
en el chocolate para endurecer la pasta, adems asegura un mercado limpio,
posteriormente favorece a la firmeza, control de peso, mejor dureza y
consistencia, retira el calor latente del centro; este calor puede afectar la
apariencia.
EXTRUIDO:
La goma entra a cierta temperatura a un equipo llamado extrusor cuya
funcin es dar forma y textura a la goma, pasa a travs de la cmara donde se
encuentra dos sin fin que mesclan la goma proveniente del tnel, la de retorno de
la tira de goma (sobrante de goma durante el marcado).
MARCADO Y APILADO:
Despus de que la goma ha sido extruida, es baada con una mescla de
almidn y azcar (la proporcin de esta mescla vara de acuerdo a la humedad del
medio ambiente), a continuacin se aplana a cierto espesor y finalmente se
marcan la pastillas.
GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS MICROBIOLGICOS

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de
Xantomonas y Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo
que respecta a textura.
Goma xantana
Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria
Xantomonas campestris. Est constituida por una estructura bsica celulsica con
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ramificaciones de trisacridos, y an cuando no sea una agente gelificante, en

combinacin con la goma locuste puede formar geles elsticos y termoreversibles.
Es completamente soluble en agua fra o caliente y produce elevadas
viscosidades en bajas concentraciones, adems de poseer una excelente
estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y
100C y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en muchos productos como espesante,
estabilizante y agente para mantener suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman,
1983).
Goma gellan
Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacrido
extracelular
producido
por
la
fermentacin
de
carbohidratos
utilizando
Sphyngomonas elodea. Es un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser

usado en una gran variedad de alimentos como gelificante, texturizante,
estabilizante, formador de pelculas, y agente estructurante y de suspensin
(Sworm etial., 1995); posee una estructura principal lineal formada por cuatro
unidades de sacridos: glucosa, cido glucournico y ramnosa. Forma geles muy
fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05% (Dziezak,1991).
GOMAS OBTENIDAS POR MODIFICACIN QUMICA DE PRODUCTOS

VEGETALES
Destacan en este grupo las modificaciones qumicas de la celulosa y de la
pectina, conducentes a la obtencin de hidrocoloides con propiedades gelificantes.
Derivados de la celulosa
Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos
obtenidos por modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos ms
importantes
compuestos
tales
como
carboximetilcelulosa,
metilcelulosa e
hidroxipropilmetilcelulosa. La carboximetilceluosa sdica, comnmente conocida

como goma celulsica o CMC, es generalmente utilizada como espesante,
estabilizante, gel, y modificador de las caractersticas de flujo de soluciones
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acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa

(HPMC) son las nicas gomas que gelifican con el calor y despus, al enfriarse,
retornan a su viscosidad original lquida, lo que las hace muy importante para ser
utilizadas con alimentos fritos (Dziezak, 1991).
Pectinas
6
Son polisacridos que sirven como cemento en las paredes celulares de
todos los tejidos de las plantas. La parte blanca de las cscaras de limn o naranja
contienen aproximadamente 30% de pectina. La pectina es un ster metilado del
cido poligalacturnico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de cido
galacturnico conectadas por enlaces 14. El grado de esterificacin (GE)
afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aqu tiene
tres metil steres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto
corresponde a un 60% de esterificacin o una pectina GE-60.
La pectina es un polmero del cido -galacturonico con un nmero variable de metilsteres.
Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de

productos.
Existen dos tipos de pectinas que dependen de su grado de metilacin: Pectinas
de Bajo Metoxilo (BM) y Alto Metoxilo (HM). La seleccin de una pectina depende
de los requerimientos de una aplicacin en particular. Las composiciones y
propiedades de las pectinas varan con la materia prima, los procesos usados
durante la extraccin y los subsecuentes tratamientos realizados.
MIREIDA GAMBOA BANDRY. Trabajo de Grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial para
optar al ttulo de Magster Scientiarum en Ciencias de los Alimentos. Puerto La Cruz, Marzo 2009

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Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que
el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A
pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico
se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy
pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a
travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de
hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un
material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas
de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre
el 55% como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en
muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman
"pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de
gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de
slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna
temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de
esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que
los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener
geles dentro de un cierto rango de pH.

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Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de
geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de
iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es
semejante a la "caja de huevos" de los geles de alginato, pero algo menos
ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturnicos sin
esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta
cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor
cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a
debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el
de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima
con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La
presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es
necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia
Pectinas amidadas
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, formando
amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor
tolerancia frente a la concentracin de este in, en comparacin con las pectinas
de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidacin, la temperatura de
formacin de geles es tambin mayor.
Las pectinas como estabilizantes
las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas
frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5
las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con
carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensin.
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Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con
el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua
sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las
partculas cuando se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos
o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente
inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas
elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos
metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin.
Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de
geles.

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CAPITULO III
Usos y manipulacin de las gomas ms
frecuentadas

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Agar- Agar:
Es un excelente agente gelatinizante inspido. Incluso una concentracin de
1 %, disuelto en agua caliente, es suficiente para lograr un buen gel.
El agar-agar alcanza su estado lquido a los 95 C, de modo que el gel es estable
a temperaturas ms altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 C, permitiendo
realizar preparaciones sin acceso a fro.
Entre las propiedades que se le otorgan, se mencionan que se puede utilizar como
un laxante, un supresor del apetito, gelatinizante vegano, espesante para sopas,
en conservas de frutas, helado y otros postres, quesos vegetales, como un agente
de clarificacin en la elaboracin de la cerveza artesanal y para el encolado de
papel y telas.
Debido a la indigestin que pudiera producir se utiliza agar (en dosis mucho ms
altas que en los alimentos) como un laxante. Por esto es comn encontrarlo en
ensaladas en los restaurantes chinos occidentales, para potenciar la digestin
rpida de los alimentos. En Indonesia, se le atribuyen tambin efectos positivos
contra la diabetes y la enfermedad cardaca.
Est disponible en 3 presentaciones: en bastones, en escamas y en polvo.
Recomendamos usarlo en polvo para alcanzar una mayor eficiencia en la
elaboracin de tus postres y dems.
Cmo se utiliza?
Entre las recomendaciones para su uso, podemos mencionar que es
importante hervirlo durante 2 minutos como mnimo, para que se funda hasta su
estado lquido y se mezcle bien con el medio lquido a absorber.
Tambin es recomendable no mezclar con ingredientes fros una vez disuelto en la
preparacin, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es
aadir los ingredientes fros a la preparacin mientras est an al fuego y esperar
hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor.
En trminos generales, esta sera la secuencia de uso:
Poner en una olla el lquido que deseamos gelatinizar (agua, leche de soja, jugos
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2014
de frutas).
Aadir el Agar en forma de lluvia sobre el lquido fro para que no se formen
grumos.
Llevar a fuego medio-alto, removiendo el lquido constantemente para evitar que el
Agar se pegue y adems potenciar que se mezcle con el medio.
Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que
pasen al menos 2 minutos.
Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajar a partir de
los 45C.
Reglas de Oro
Primera regla: con el Agar, menos es ms.
El Agar-Agar gelifica 10 veces ms que la gelatina neutra. Es muy, muy
potente en cantidades muy pequeas. NUNCA poner ms Agar del que pone la
receta: poner apenas media cucharadita.
La cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de lquido, o hasta
un mximo de 2 gramos. Sera el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1
sobre de gelatina en polvo (grenetina).
Segunda regla: El Agar tiene que hervir al menos 2 minutos

A diferencia de la gelatina neutra, que no debe hervir nunca, el Agar slo se
activa por encima de los 85 grados centgrados por lo que hay que hervirlo. La
mejor forma de hacerlo es la siguiente
Poner en un recipiente el lquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche,
jugo, un refresco sin gas)
Espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el lquido fro. Esto ayuda a que no se
hagan grumos de Agar.
Encender el fuego y calentar, removiendo el lquido con suavidad para evitar que
el Agar se vaya al fondo del recipiente y se queme.
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Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
Tercer regla: no mezclar el agar con ingredientes fros

Para mezclar el Agar con otros ingredientes y que cuaje, hay que aadir los
ingredientes al recipiente mientras est an al fuego y esperar hasta que se
calienten. No hace falta que hiervan con fuerza, se puede apagar el fuego justo
cuando empiezan a aparecer burbujas por los bordes del lquido.
Tener en cuenta que no todo lo que se elabora con gelatina neutra se va a poder
hacer con el Agar y desde luego no usndolo exactamente como si
fuese
gelatina. Hay muchas recetas que no se pueden adaptar y que slo salen con
gelatina.
Goma Xantana:
Descripcin
Es un polisacrido lineal de alto peso molecular producido por la cepa de la
bacteria Xanthomonas campestris,
diseado
particularmente para
uso
en
productos alimenticios, farmacuticos y cosmticos. Este producto funciona como

un coloide hidrfilo que espesa, suspende y estabiliza emulsiones y otros sistemas
basados en agua. Por su extraordinaria combinacin de propiedades su gama de
aplicaciones es verdaderamente extraordinaria.
Entre las caractersticas ms importantes de esta goma se encuentran su alta
viscosidad y pseudoplasticidad, bajo valor calrico, su gran solubilidad en agua
fra y caliente, su alta estabilidad frente a procesos de congelacin/fusin, su alta
resistencia a variaciones de pH y de temperatura, es compatible con la mayora de
las sales presentes en los alimentos as como con todos los estabilizadores,
espesantes comerciales adems de que con la goma guar tiene un efecto
sinergista y con la goma de algarrobo produce un gel termoreversible.

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Razones para su uso:
Es completamente soluble en agua fra y caliente
Proporciona alta viscosidad a bajas concentraciones.
Mantiene gran estabilidad en la viscosidad de las soluciones respecto a las

variaciones de temperatura.
Es soluble y estable en soluciones cidas y alcalinas.
Es compatible y estable en soluciones que contienen altas concentraciones

de sales.
Es muy resistente a la degradacin por enzimas
Mantiene estabilidad en los ciclos de congelacin y descongelacin
Estabiliza las emulsiones eficazmente
Gran sinergismo con otras gomas
Aplicaciones:
En
rellenos
para
pasteleras,
la
textura,
sensacin
bucal
el
desprendimiento del sabor son excelentes.
En emulsiones saborizantes para pastelera, excelente estabilidad, cuerpo

fluido de textura suave, mayor rapidez en la elaboracin de los productos.
En alimentos enlatados, mejora el control de viscosidad en condiciones de

calor, fro, esfuerzo mecnico, etc.
En mezclas en seco, provee un aumento de viscosidad en condiciones de

fro, calor, esfuerzos mecnicos, etc.
En alimentos congelados, evita la sinresis, se recomienda ampliamente en

jugos, bebidas, aderezos, productos lcteos, salsas, confitera , jarabes,
etc.

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Goma Tragacanto
Descripcin
La goma tragacanto es el exudado seco de la corteza de especies asiticas
de Astragalus.
Conocida desde la antigedad y sus primeras referencias se deben a
Theophrastus y es conocida como cuerno de cabra quizs por su apariencia a
estos. Es un arbusto pequeo de tipo perenne dndose ms bien en lugares secos
del Asia Menor y en regiones montaosas y ridas del medio este.
La goma exuda espontneamente de cortes hechos a los troncos. El exudado es
en forma de tiras, que tienden a ser de color amarillo claro; u hojuelas, las cuales
se hacen quebradizos al secarse y tienen una coloracin ligeramente amarilla o
blanca encontrndose comercialmente en forma de polvo. En ambos casos no
contienen olor ni sabor.
El procesamiento de la misma incluye limpieza, molienda, clasificacin por tamao
de partcula y mezclas para obtener diferentes viscosidades que cumplan con los
requerimientos de los clientes. El control de calidad y las especificaciones
granulomtricas son de suma importancia para producir una calidad uniforme para
la industria.
Solubilidad
La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento
rpido tanto en agua fra como caliente formando soluciones coloidales de alta
viscosidad, tambin pueden formase estados semislidos los cuales actan como
coloides protectores o agentes estabilizantes.
La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos carboxilos en su
molcula los cuales como sales le confiere solubilidad.
La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgnicos. Ella
puede tolerar bajas concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se encuentra
en soluciones acuosas.

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Viscosidad
La viscosidad es la propiedad ms importante de las soluciones de goma
tragacanto y depende del grado de goma utilizado. La solucin alcanza su mxima
viscosidad en 24 horas a 25 Centgrados. Esta tambin puede ser obtenida en
aproximadamente 2 horas a 50 Centgrados. Las soluciones del 2% al 4% forman
geles bastante espesos.
Preparacin de Soluciones
Los polvos de la goma tragacanto tienden a compactarse formando grumos,
no dejando que esta se hidrate fcilmente cuando esta es aadida al agua. Para
evitar que esto suceda es necesario aplicar una fuerte fuerza de corte con el
agitador mezclador que se est utilizando.
Cuando es posible es mejor una humectacin previa, utilizando agentes
humectantes como glicerina, propilenglicol o alcohol. Generalmente los grumos se
disuelven despus de cierto tiempo cuando ya se ha alcanzado el mximo de
hidratacin.
Si otros ingredientes tales como azcar son parte de la formulacin, es
recomendable mezclar la goma con estos elementos que sirven para mejorar la
dispersin y garantizar una mejor humectacin. Las soluciones generalmente
estn completamente hidratadas despus de una hora de preparadas.
Compatibilidad
La goma tragacanto es compatible con otros hidrocoloides de plantas y
tambin con carbohidratos y protenas. El rango ms estable para su viscosidad
esta dado entre un pH 4 - pH 8. Soluciones de goma son estables tanto a rangos
de pH alcalino como a pH cercanos a pH 2.
La goma tragacanto es compatible con soluciones salinas concentradas y con la
mayora de gomas naturales y sintticas. La adicin de algunos minerales y cidos
orgnicos fuertes pueden provocar una cada de la viscosidad en soluciones de
goma tragacanto. No obstante las soluciones de goma tragacanto son ms
resistentes en condiciones donde el medio es cido por lo que la convierte en la
44

2014
goma de eleccin cuando su aplicacin es en medios cidos. Como otros

hidrocoloides de origen vegetal las soluciones de goma tragacanto son
susceptibles al ataque bacteriano.
Usos
El uso de la goma tragacanto est dado por su gran estabilidad al calor y en
medios cidos ya que forma sistemas estables y de larga duracin y preservacin.
Tortas y Rellenos:
La goma de Tragacanto es un fijador ideal para usar en las figuras hechas
con pasta moldeable, tambin es utilizada como un agente emulsificante o agente
espesante .
En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y agente de suspensin
formando rellenos de gran brillo, transparencia y de larga duracin.
Su presentacin ms comn dentro de la pastelera es en la pasta de goma, la
cual se utiliza para moldeado de diferentes figuras como flores, muecos, entre
otros. Asimismo en helados.
Confitera:
La goma tragacanto es utilizada como relleno de caramelos tipo cigarro y en
caramelos transparentes con rellenos dulces, aromatizados o medicados.
Adems se utilizan en aderezos, salsa, industria farmacutica, cosmticos,
industria textil, cermicas y tabaco.

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2014
Goma Arbiga
Descripcin
7
Es la ms antigua y conocida de todas las gomas naturales, tambin
conocida como goma Acacia, de Turqua o de Senegal.

Es una exudacin gomosa seca obtenida de varias especies de rboles de Acacia
de la familia de las leguminosas.
La goma aparece en las grietas o rajaduras de los troncos de los rboles que
exudan en forma de esferitas que semejan lgrimas. Se recolectan a mano y se
transportan a estaciones de recoleccin central, en las cuales se seleccionan y se
exportan a proveedores de todo el mundo, donde nuevamente se seleccionan, se
muelen y procesan.
Solubilidad
Debido a su extremada solubilidad en agua, la goma arbiga es nica entre
los hidrocoloides naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden
disolver en agua a concentraciones superiores al 5% debido a sus altas
viscosidades. Sin embargo, la goma arbiga puede producir soluciones hasta un
50 % de concentracin. En estos niveles puede formar una masa gelatinosa
altamente viscosa similar en caractersticas a las de un gel fuerte de almidn.
Viscosidad
Mientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente
viscosas a bajas concentraciones, entre el 1 % y el 5 %, la goma arbiga es
excepacional por su extrema solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas
concentraciones. Las altas viscosidades que imparte la goma arbiga slo se
consiguen hasta que la concentracin es de aproximadamente 40% a 50%. Esta
habilidad para formar excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes de la
goma arbiga, cuando se incorppora con grandes cantidades de materiales
insolubles.
Goma Arbiga una maravilla natural que nos beneficia a todos. Ingeniero Osvaldo Garcia. Director Comercial de Gomas
Naturales, S.A. de C.V.

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2014
Usos
Confitera:
La goma arbiga se ha usado ampliamente en la industria confitera,
principalmente cumpliendo dos funciones:
Retardar o prevenir la cristalizacin del azcar ;
Emulsificar la grasa para mantenerla homogeneamente distribuida en todo

el producto.
Para prevenir la cristalizacin del azcar, encuentre su mayor aplicacin en
confites, por ejemplo en pastillas y caramelos en donde el contenido de azcar es

alto y la humedad es baja. En estos productos las tcnicas para incorporar
sabores son extremadamente importantes.
Generalemente la goma arbiga se disuelve en agua, se filtra la solucin, se le
adiciona azcar y se hierve. El sabor se adiciona con un mnimo de agitacin para
evitar la formacin de burbujas o manchas opacas.
La segunda funcin de emulsificante de grasa es escencial para mantener la grasa
uniformemente distribuida en el prodcto y evitar que migre hacia la superficie y
forme una pelcula grasosa fcilmente oxidable. Esta propiedad hace a esta goma
altamente til como agentes emulsificante en la produccin de caramelos duros y
de leche.
Adems se la utiliza frecuentemente por su poder espesante, como glac en
productos de confiteria, gomas de mascar, pastillas para la tos y grageados.
La base para dulces masticables, conocida como goma francesa, se prepara
normalmente de goma arbiga, almidn de maz, azcar, glucosa y un cido,
como el cido ctrico.
Los ingredientes se cocinan hasta una consistencia firme y luego el lote se moldea
y se termina aplicndoles una substancia para abrillantar.
Los productos de confiteria conocidos como goma dura se fabrican sin almidn. El
azcar y la glucosa se cocinan juntos y se agrega goma arbiga previamente
disuelta. Despus de haberse coloreado y saborizado, se deja reposar por unas
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2014
pocas horas, se moldea en almidn, se coloca en el cuarto de secado, y se deja

ah hasta que el contenido de humedad alcanza 6-8%. Los dulces se separan y
limpian del almidn, se colocan en tamices y se humedecen para darles el
acabado. Slo es importante recordar que, para obtener la mejor calidad y
suavidad del producto terminado, el azcar y la glucosa combinados no deben
exceder el 45% y el contenido de goma arbiga deber ser de 55%.
Pectina:
Descripcin
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares
de las plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es
muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un
gel. As que, si la aadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos
es espesar de forma natural nuestra conserva, aadiendo menos azcar y lo que
es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce en que
nuestra mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la fruta en fresco.
La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y
bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes celulares y
se disuelve en las molculas de agua. En ese momento no se pueden volver a
unir, ya que las molculas de pectina se repelen. Para que despus se vuelvan a
unir formando el gel, es necesario aadir azcar, pues vuelve a atraer a las
molculas de pectina, con la coccin se evapora parte del agua acercndolas ms
an y finalmente se aade un elemento cido para neutralizar las molculas,
participando en la recreacin de la red de pectinas que forman el gel. Este es el
modo en el que se realizan las mermeladas, confituras o compotas, ser despus
del enfriado cuando se aprecie la adecuada textura.
Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos
conseguir hasta un 50% ms de mermelada con la misma cantidad de fruta,
puesto que la merma de sta es mucho menos importante. Ya que no toda la fruta
la tiene en gran cantidad y adems depende mucho su proporcin segn el estado
48

2014
de maduracin de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad

de pectina posee.
Adems, la pectina aparte de reaccionar con el azcar tambin lo hace con el
cido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas
las variedades, es conveniente aadir jugo de limn a la fruta cuando se est
cociendo, puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que la
pectina no trabaja de forma efectiva.
Tipos de fruta segn su pectina
Segn el contenido de pectina se puede clasificar las frutas en tres grupos;
estos permiten saber cunta cantidad de pectina se debe aadir al preparado:
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero

tambin limones, naranjas, mandarinas, arndanos, grosellas, uvas y
membrillos, entre otros.
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras,

cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, anan y naranjas muy dulces.
Frutas con escasa pectina: Duraznos, damascos, frutillas y frambuesas,

se debe de aadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

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CAPITULO IV
Influencia en la salud
Perspectiva social

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2014
Los alimentos, al provenir del reino vegetal o animal, tras su cosecha,

matanza o procesamiento, reconocen como su verdadero origen al medio
ambiente que los rodea; de modo que junto al aire que respiramos, el agua que
bebemos y al suelo que pisamos, tambin los alimentos que ingiere el humano
constituyen parmetros ecolgicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como
vehculos de diferentes clases de productos qumicos y en este caso particular,
de los aditivos alimentarios.
Desde un punto de vista estrictamente etimolgico podra entenderse por
aditivo, cualquiera sustancia extraa que se agrega voluntariamente a un
alimento y en este contexto se justificara una alarma a nivel del consumidor. Pero,
lamentablemente se suele llegar, a veces aun en forma sensacionalista, a
expresiones de desconocimiento total, al equiparar, por ejemplo, qumica con
veneno, olvidando que todos los procesos de los organismos vivos de la
naturaleza se basan en reacciones qumicas y que la quimio-fobia 8es irracional,
pues muchos de los grandes problemas de la humanidad se resuelven slo con la
ayuda de la qumica.
De este modo, es necesario distinguir ciertas definiciones para la correcta
utilizacin del concepto de aditivo alimentario, las siguientes son:
Qu es un ingrediente?
Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final en su
forma original o modificada.
Qu son los alimentos transgnicos?
Los alimentos transgnicos son aquellos que incluyen en su composicin
algn ingrediente procedente de un organismo al que se le ha incorporado,
mediante tcnicas genticas, un gen de otra especie. Gracias a la biotecnologa se
puede transferir un gen de un organismo a otro para dotarle de alguna cualidad
8
La Quimiofobia se define como el sentimiento irracional de aversin o miedo a la Qumica, a los productos o a las
industrias qumicas. Es la tendencia a considerar todo lo qumico como venenoso.

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2014
especial de la que carece. De este modo, las plantas transgnicas pueden resistir
plagas, aguantar mejor las sequas, o resistir mejor algunos herbicidas.
Qu es un Coadyuvante de Tecnologa?
9
Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no
se consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se emplea

intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para obtener una finalidad tecnolgica durante el tratamiento o
elaboracin. Deber ser eliminado del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la
presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto final. As, el
cido actico, la lecitina y almidn son ingredientes, respectivamente, del vinagre,
del huevo y de la harina; en cambio, asumen el carcter de aditivos si se agregan,
segn el caso, para acidificar, emulsionar o espesar alimentos.
A veces, los ingredientes desempean el papel de aditivos: el azcar
agregada a arvejas para volverlas algo dulces y el aceite comestible, pulverizado
sobre las pasas para volverlas ms brillantes; ambos no son ingredientes de
arvejas y pasas.
Qu es un Extensor?
Es un substituto de valor nutritivo equivalente al de un determinado
alimento, pero de menor costo, como por ejemplo polvo o aislado proteico de soja,
agregados a productos crnicos.
A qu se refiere la definicin de Alimento Simulado?
Se refiere a un producto de caractersticas semejantes a las de un
determinado alimento, pero de origen y composicin diferentes. Ejemplos son: las
protenas texturizadas de soja con respecto a la carne, la margarina en
comparacin con la manteca y el queso de soja (miso o tofu), de man o de lupino
en relacin con el queso propiamente dicho.
ADITIVOS ALIMENTARIOS. Rosa Mara Garca Gimeno. Dpto. Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos, Universidad
de Crdoba.

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2014
Qu es un Contaminante?
Es cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el momento
del consumo, provenientes de las operaciones efectuadas en el cultivo de
vegetales, cra de animales, tratamientos fitosanitarios, o como resultado de la
contaminacin del ambiente, o de los equipos de elaboracin y/o conservacin.
A veces tambin una misma sustancia puede actuar, segn las circunstancias,
como Aditivo o Contaminante: un mismo espesante puede agregarse para mejorar
la textura de un alimento: en cambio si proviene de una migracin desde el envase
ser considerado como contaminante
Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/ OMS, CEE y FDA),
se ha procedido a restringir el concepto de aditivo alimentario a una sustancia de
carcter generalmente no nutritivo, de composicin perfectamente conocida y que
se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeas y muy controladas
para cumplir un determinado objetivo tecnolgico. Este puede consistir en un
mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnolgica) o de su
presentacin, a travs de sus caracteres organolpticos (calidad esttica).
No todos los aditivos autorizados para su aplicacin en los alimentos son
sustancias del todo artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de la soja es un
excelente emulsionante y los carotenos, aunque se sintetizan, son idnticos a los
existentes en la zanahoria y se utilizan como colorantes para alimentos; al igual
que sus derivados y diferentes colorantes carotenoides, como los contenidos en el
achiote y el pimentn, los colorantes del azafrn y la crcuma, adems de la
astaxantina, cromoproteido carotenoide de la caparazn de crustceos, hoy usada
para incluirla en forrajes de salmones y truchas.
Pero, dentro del amplio espectro de aditivos autorizados, a los cuales se recurre
actualmente, la mayora corresponde a productos qumicos como tales, siempre
que ofrezcan la necesaria garanta de inocuidad y de pureza para ser ingeridos y
siempre que su aplicacin tecnolgica sea la correcta y estn autorizados
especficamente para el alimento correspondiente, por la reglamentacin sanitaria.
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2014
En este contexto parece oportuno hacer una clara distincin entre ADITIVO como
til herramienta tecnolgica y CONTAMINANTE, al calificar como tal a una
sustancia tambin extraa al alimento, pero cuya presencia es el resultado del
manejo del alimento durante su cosecha, procesamiento, envase, transporte o
almacenamiento. En el producto final que llega al consumidor, la presencia del
contaminante no es necesaria ni an conveniente; slo podr subsistir, a lo sumo,
dentro de lmites mximos o tolerancias. Fuera de los residuos de plaguicidas y
de metales pesados, ampliamente discutidos en la literatura pertinente, existe una
situacin preocupante en relacin con la presencia en los alimentos de aquellos
contaminantes (no aditivos) constituidos por anablicos, tranquilizantes y
antibiticos, si se suministran a vacunos, cerdos y pollos a travs de su forraje.
Por la intervencin de los anablicos en el metabolismo constructivo tienen la
virtud de estimular la sntesis proteica, asegurando su mayor aprovechamiento
con aumento de peso del animal. Pero, como todas estas sustancias poseen una
accin farmacolgica (algunos adems, son cancergenos), ellas no deben estar
presentes en el alimento que llega al consumidor; es decir, si es que se admite su
aplicacin, debe cuidarse rigurosamente sus tiempos de eliminacin total antes del
sacrificio del animal. Esto debe controlarse necesariamente mediante una rigurosa
supervisin inspectiva (con controles adecuados de los animales en los establos)
dada la complejidad de un examen rutinario en la carne. An en estas condiciones
la Comunidad Europea no permite, en ningn caso, la presencia de hormonas lo
que motiv el rechazo de una importacin a Europa de carne con hormonas desde
EE. UU.; aos despus del bullado escndalo del estrgeno sinttico, ocurrido
en Alemania.
Deben incluirse tambin en la calificacin de contaminantes a aquellos causados
por motivos de chantaje o sabotaje, de extorsin de dinero, razones econmicas y
de otra ndole, como se ha presentado en los ltimos tiempos por adicin de un
compuesto de mercurio a naranjas exportadas por Israel y de cianuro a bombones

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2014
en Japn, a forrajes en Francia, a una jalea en polvo y una bebida gaseosa de

cierta marca en los Estados Unidos; como tambin a dos granos de uva chilena.

55

2014
Podran elaborarse todos los alimentos si no existieran aditivos?

Finalmente, parece interesante sealar, en forma puntual, casos concretos
y circunstancias, en los cuales se justifica en demasa la necesidad de recurrir a
uno u otro aditivo, pues sin su concurso no se podran elaborar:
Queso fundido sin sales fundentes (fosfatos);
Margarina sin emulsionantes, antioxidantes, colorantes;
Jaleas de frutas sin suficiente pectina natural;
Productos de panificacin sin leudante para levantar la masa;
Confites para diabticos sin edulcorantes no nutritivos;
Los aditivos preservan tambin: pan en rebanadas y cecinas contra el

moho; cereales contra micotoxinas, vino contra su paso a vinagre y cerveza contra
la turbidez.
Como circunstancias que tambin influyen en la necesaria aplicacin de
aditivos, se pueden citar las siguientes:
El predominio de la elaboracin masiva e industrial de alimentos sobre la

hogarea, la cual puede involucrar un mayor riesgo de contaminacin;
Los actuales hbitos de alimentacin;
Las mayores exigencias justificadas de los consumidores en relacin
El deseo de disponer tambin de alimentos provenientes de regiones

con el valor sensorial, sanitario y nutritivo de los alimentos y alejadas de
las de su consumo.
Enfocada de este modo la temtica, los aditivos correctamente aplicados

seguirn constituyendo valiosas herramientas de la industria para suministrar cada
vez ms y mejores alimentos a una poblacin mundial creciente.
Cules son los Procedimientos generales para separar aditivos de
alimentos?
Siendo relativamente fcil la investigacin del aditivo como tal, su
separacin a partir de un producto alimenticio puede ser difcil.
As, suele suceder que el aditivo se fija sobre el sustrato alimentario:
56

2014
Los antioxidantes BHA y BHT, agregados al aceite con el cual se impregnan

las hojuelas de papa, slo se pueden extraer despus de rehidratar las hojuelas,
utilizando un disolvente miscible con el agua, como el etanol. Por otra parte, el
SO2, usado como antisptico, se combina qumicamente con los azcares del
alimento o bebida, debiendo liberarse previamente de su combinacin.
Para la separacin de los aditivos en los alimentos puede recurrirse, en
general, a los siguientes procedimientos:
Arrastre por corriente y vapor de agua, eventualmente sobrecalentado.

Por ejemplo: BHT;
Extraccin con solventes, eventualmente con agotador de Soxhlet,

perforador o en contracorriente;
Aplicacin de resinas de intercambio inico para fijar selectivamente.

Por ejemplo: cidos orgnicos y colorantes artificiales);
Uso de tamices moleculares, que son intercambiadores de zeolitas

sintticas cristalinas, formadas por silicatos de aluminio y de un metal
alcalino o alcalino-trreo. Presentan numerosas cavidades internas unidas
al exterior por poros de dimetros exactamente definidos (en Armstrong),
de modo que slo absorben molculas cuyo dimetro es inferior al dimetro
del poro. Permiten efectuar separaciones de diferentes substancias segn
su peso molecular (como los espesantes macromoleculares), polaridad y
grado de saturacin. Su nombre de zein = hervir, lythos = piedra se debe a
que liberan el agua retenida por simple calentamiento, en forma reversible,
sin destruirse su estructura cristalina (por ejemplo: alginato en la cerveza).
Precipitacin especfica con ciertos reactivos, como se aplican por

ejemplo en la diferenciacin previa de algunos espesantes;
Previa aplicacin de una extraccin u otra purificacin se recurre a las

diversas formas de la cromatografa en papel, capa, fina, columna,
gaseosa y lquida de alta presin por ejemplo, para separar glicridos

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2014
emulsionantes
edulcorantes,
con
tcnica
de
gradiente
de
con
concentracin variable del eluyente.

Por qu existe una preocupacin social tan amplia con respecto a los
aditivos alimentarios?
La preocupacin actual por los aditivos alimentarios est en muchos casos
asociada con a la idea de que los alimentos naturales son los buenos y que los
artificiales (alimentos procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay
que aadir otros factores como;
La amplia informacin que sobre los ingredientes figura en la etiquetas
El creciente inters del pblico por la salud y la nutricin
El aumento en el control de los alimentos
Las acciones gubernamentales en relacin con los ingredientes de los

alimentos
Las campaas de las asociaciones de consumidores.
En qu medida los Aditivos Alimentarios no son perjudiciales para la

salud?
Los aditivos pueden aplicarse exclusivamente a los alimentos en los cuales
el Reglamento seala en forma especfica el permiso de su uso y debern
declararse obligatoriamente en los envases10
Sin perjuicio de las cifras mximas indicadas para algunos aditivos, la
cantidad de aditivo aplicado no debe exceder el nivel de dosificacin
razonablemente requerido para obtener el efecto deseado, empleando tcnicas de
fabricacin apropiadas. Por ejemplo: un exceso de cido benzoico podra generar
alergia o daar la flora intestinal.
Cules son los estudios que se realizan para autorizar cada aditivo?
La introduccin de otros aditivos en la lista de los aditivos permitidos y
cualquier cambio en cuanto a la aplicacin de los mismos requerir la autorizacin
respectiva del Ministerio de Salud.
10
Artculo 214, Cdigo Alimentario Argentino, ANMAT.

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2014
Para establecer si una sustancia propuesta como aditivo alimentario puede

autorizarse se deber:
Conocer la estructura qumica y las Propiedades, fsicas (solubilidad etc.) y

qumica de la sustancia para que su determinacin cualitativa y cuantitativa
sean factibles. El Reglamento Sanitario De los Alimentos exige que la
metdica para estas determinaciones sea suministrada por el fabricante o
vendedor del aditivo.
Antes de su estudio toxicolgico, verificar si el aditivo cumple con las

normas de identidad y pureza fijadas por OMS y FAO; ser tambin
necesario establecer la naturaleza y cantidad de las impurezas que pueden
acompaar al aditivo, pues en algunos casos, como el de los colorantes,
pueden envolver un riesgo an mayor que el aditivo mismo.
De ninguna manera, la evaluacin de toxicidad podr deducirse a base de una

mera consideracin de la estructura qumica y de las propiedades de la sustancia.
En este contexto, las sustancias extraas de los alimentos pueden ser
txicos de tres grupos:
a) Txicos que actan a cierta concentracin 11, por debajo de una dosis
lmite son desdoblados y excretados sin causar daos;
b) Txicos que actan por acumulacin en ciertos tejidos o componentes
del organismo y que provocan daos, al alcanzar cierta concentracin.
Pueden actuar por mecanismos fsicos, como la solubilidad en lpidos, lo que
retarda su eliminacin y a la vez facilita su acumulacin en el tejido adiposo y
rganos ricos en lpidos.
Tambin pueden intervenir afinidades qumicas, como sucede en la absorcin y
acumulacin del cido brico y del bromo, aportado por aditivos, como el bromuro
de metilo, el cido bromoactico o un exceso de Bromato de Potasio, que se
manifiestan por trastornos cutneos, gastrointestinales y neurolgicos,
11
Todas las sustancias son venenos, no hay ninguna que no lo sea. La dosis diferencia a un veneno de una medicina,
Paracelso, (1567).

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2014
c) Txicos que actan por suma de las dosis ingeridas de manera que
persiste durante toda la vida la accin y al alcanzarse cierta dosis total, se produce
la aparicin del dao o afeccin. Aqu da lo mismo que dicha dosis total provenga
de la suma de muchas dosis pequeas, suministradas a largo plazo, de varias
dosis mayores o de una sola dosis grande. 12
12
No hay dosis umbral para una sustancia que demuestra o induce una accin cancergena en animales o el hombre.
Clusula de Delaney (EE.UU. 1958)

60

2014
CAPITULO V
Ejemplos de aplicacin de las gomas
seleccionadas

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2014
Gominolas de Agar-Agar
Ingredientes
4g de agar agar en polvo
200 gr de agua
500 gr de jugo de frutas
cantidad necesaria de azcar
colorante vegetal (opcional)
Preparacin
Disolver el jugo de frutas (si es natural debe colarse) con el agua, agregar el
azcar y revolver bien. Si se desea puede utilizarse unas gotitas de colorante
vegetal. Esto se lleva a fuego rpido hasta que hierva. Luego de sacar el jugo del
fuego se agrega el Agar- agar en forma de lluvias, revolviendo y tratando de que
no se formen grumos.
Se coloca la mezcla en moldes para gomitas, chocolates, o bien, en cubeteras de
hielo y se llevan a la heladera. Cuando tomen consistencia, se pueden desmoldar
y pasar por azcar.
Medidas bsicas para utilizar el Agar- agar:
En cocina:
Gelatina muy blanda: 500 ml. lquido x 0,8 grs. Agar-agar
Gelatina blanda: 500 ml. lquido x 1,6 grs. Agar-agar
Gelatina dura: 500 ml. lquido x 5 grs. Agar-agar
Gelatina muy dura: 500 ml. lquido x 7 grs. Agar-agar
En pastelera:
Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas x 2 grs. Agar-agar
Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. Agar-agar

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2014
Goma Xantana:
Madalenas sin TACC:
Ingredientes:
200 gr yogur natural
200 cm3 de aceite de girasol.
400 gr de azcar
600 gr harina sin gluten (200 gr de mandioca, 200 gr de arroz y 200 gr de
maicena)
3 huevos medianos
1 sobre de levadura de repostera sin gluten,
cucharada de t de goma xantana
Preparacin:
Mezclar los ingredientes en el orden indicado con un batidor de mano,
incorporar los huevos de a uno. Disponer la mezcla en pirotines o moldes
individuales engrasados. Dejar reposar, puede ser dentro o fuera de la heladera.
Cocinar en horno precalentado 180 C, durante 20 / 30 minutos.

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2014
Goma Tragacanto:
Pasta de goma:
Ingredientes:
1 kilo de azcar impalpable
1 cucharada de goma tragacanto
1 cucharada de manteca vegetal
6 a 8 cucharadas de agua
100gr. de glucosa
Preparacin:
Tamizar el azcar con la goma tragacanto. Integrar muy bien ambos
ingredientes.
En un recipiente mezclar la glucosa, la manteca y el agua. Llevar a fuego hasta
integrarlos y conseguir una mezcla homognea.
Realizar una corona sobre una mesada con el azcar impalpable y la goma
tragacanto. Colocar en el centro la mezcla anterior antes de enfriarse.
Remover todo bien con una esptula de madera o con un cornet.
Terminar de amasar manualmente, hasta que la masa se desprenda de las
manos.
Guardar en la heladera en un recipiente cerrado hermticamente por 24 horas
antes de usarla.

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2014
Goma Arbiga:
Brillantina o purpurina comestible:
Ingredientes:
10 g. goma arbiga
20 g. agua caliente
Colorante al gusto
Procedimientos:
Calentar el agua. Disolver la goma arbiga dentro de ella. Pasar por un
colador.
Agregar colorante a la mezcla e integrar hasta obtener un color homogneo. se
Pintar con un pincel un bowl o bandeja de vidrio con la mezcla. Secar en el
microondas entre 2-3 minutos a mxima potencia o en dentro del horno
manteniendo la puerta abierta.
Raspar con una esptula las paredes del recipiente. Guardar en un frasco cerrado
hermticamente.

65

2014
Pectina:
Mermelada de Anan:
Anan 700gr.
Pectina 1gr
Azcar 455gr
Acido ctrico 0.65gr
Benzoato de sodio 0.45gr.
Elaboracin:
Cortar el anan en pequeas porciones y colocarlos en una olla, cocer
durante 10/15 minutos hasta que est tierno.
Luego agregar el azcar y la pectina, revolver a fuego bajo hasta disolver el
azcar.
Avivar el fuego y llevar a ebullicin. Dejar hervir 15 minutos aproximadamente
hasta que cuaje.
Con una espumadera eliminar la espuma de la superficie.
Dejar enfriar y por ultimo envasar.

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2014
Informacin Complementaria

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2014
Productos habituales en la gastronoma que contienen goma en su

composicin:
KOLAROMAS
Usos:
KOLAROMAS es la combinacin de colorantes, saborizantes y aromatizantes,
todo en uno, especialmente diseado para productos de panadera y pastelera.
Se puede integrar a masas de facturas, budines, bizcochuelos, pan dulce, masas
secas, masas dulces, scons, vainillas, galletitas, magdalenas y donas.
Beneficios:
Variedades: vainilla, limn, manteca, frutilla, naranja, caf y chocolate.
Se logra sabor, color y aroma con un solo producto.
Puede mezclarse con cremas, fondant, baos de repostera y brillos.
Consejos:
Dosis: 1% a 2% sobre el peso total de la harina.
Es resistente a las altas temperaturas, tiene un mayor rendimiento y es totalmente
soluble en agua.
Conservacin:
Debe almacenarse en los recipientes cerrados a temperaturas de 4 C a 10 C.
En estas condiciones se conservar sin que se produzca ningn deterioro, por lo
menos durante 5 meses.

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2014
Pre-mezclas para helados Royal/ Exquisita/ Godet:

Descripcin:
Pre-mezcla destinada para la elaboracin de helados de tipo industrial y/o
artesanal. Puede utilizarse en fabricadoras continuas o discontinuas.
Composicin:
Leche entera en polvo, protenas lcteas, aceite de palma en polvo, polmeros de
carbohidratos,
fibras
dietticas
vegetales,
emulsionantes,
espesantes
estabilizantes.
Caractersticas Organolpticas:
Polvo fino corredizo, sin grumos, color blanco-crema, sabor y aroma neutro.
Indicaciones de Uso:
Se agrega directamente sobre el agua a una temperatura de 40C/ 50C.
La dosis recomendada del producto es 1:1,8. Es decir, 1 kg de Pre-mezcla para
Helados se preparan con 1,8 Lts. de agua.
No es necesario el agregado de ningn tipo de materia grasa debido a que la
misma posee aceite de palma y fibras vegetales, que la aportan.
Solo deber adicionar color y sabor de acuerdo al producto que quiera elaborar.
As mismo, la Pre-mezcla para Helados permite el sembrado con frutos secos,
frutas, cookies, chocolate, etc.
Beneficios:
Posee una composicin equilibrada de polmeros de carbohidratos, fibras y
protenas que le proporcionan excelentes propiedades tensoactivas, estabilizantes
y texturizantes.
La mezcla de azcares y fibras solubles por sus altos valores de calores de
disolucin, favorecen y potencian la percepcin de los aromas y sabores
naturales.
Mejora la estructura y estabilidad del helado dando resistencia al derretimiento y
sensacin ms suave al paladar.

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Estabiliza la fase aire del helado evitando el colapso y el aumento del peso
especfico de la crema helada.
Disminuye
la
cristalizacin
del
helado
en
periodos
prolongados
de
almacenamiento en cmara, asegurando la cremosidad y suavidad del mismo.

Puede utilizarse tanto en fabricadoras continuas como discontinuas.

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Otro tipo de Pre- mezclas:

Crema pastelera
Aplicaciones:
Esta crema puede ser utilizada en productos con coccin como por ejemplo
facturas alemanas, roscas de Reyes y Pascuas, pan de salud, sfogliatellas y
tambin se puede utilizar como relleno de tartas frutales, ensaimadas, palos de
jacob, mil hojas y todo tipo de masas finas y tortas.
Vida til:
6 meses
Mtodos de conservacin:
Mantener en lugar fresco y seco.
Mtodos de elaboracin:
Por cada 1 lt de agua FRA agregar lentamente, en forma de lluvia, entre 370 y
430 g (de acuerdo a la consistencia deseada) de pre-mezcla para preparar Crema
Pastelera. Mezclar constantemente en forma manual o preferentemente con
batidora hasta lograr una consistencia homognea.
Rendimiento:
Con 3 kg de pre-mezcla se pueden obtener entre 10 y 11 lt de Crema Pastelera.

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La Goma Brea fue incorporada al Cdigo Alimentario

El Ministerio de Agricultura inform que se incluy como aditivo alimentario
a la Goma Brea, sustancia que produce un rbol de amplia distribucin en zonas
semiridas del pas y que tiene funciones similares a las de la goma "arbiga", la
cual se importa para ser utilizada en distintas industrias.
La actualizacin del Cdigo Alimentario Argentino se realiz en el marco de la
Comisin Nacional de Alimentos (Co.N.Al) mediante la Resolucin Conjunta N
222/2013 y 331/2013 de la Secretara de Polticas, Regulacin e Institutos y de la
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin.
La Goma Brea, conocida tambin como Palo Verde o Chaar Brea, es un rbol de
amplia distribucin en las zonas ridas o semiridas de Argentina, sobre todo en el
parque Chaqueo, que cuenta con flores amarillas dispuestas en racimos y llega a
medir entre 3 y 9 metros de altura.
El tronco y las principales ramas del rbol, ante heridas accidentales o
provocadas, presentan la particularidad de producir el exudado de una sustancia
gomosa. Un rbol adulto puede secretar entre 100 y 300 gramos de goma al ao.
Este exudado presenta caractersticas fisicoqumicas y funcionales similares a las
de la goma "arbiga" o goma de "acacia", la cual es importada actualmente para
ser utilizada en distintas industrias, especialmente la alimenticia.
El subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologas, Oscar Sols,
asegur que este reconocimiento nos permite sustituir importaciones y poder
proveer a la industria alimentaria de algo que se produce en nuestros campos.
La incorporacin de la Goma Brea "tendr un impacto enorme en las economas
regionales", dijo y aadi que "tiene la ventaja de sustituir importaciones de
aditivos que hoy estamos utilizando.
Un hecho destacable de la Resolucin Conjunta, segn Sols, es el
reconocimiento de las comunidades Wichi y Qom", tribus que lo usan como un
caramelo, al cual llamaban Caramelo de Monte, debido a que es levemente

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2014
azucarado. Tambin cuenta con aminocidos que son esenciales para el

organismo, sin registrar antecedentes de toxicidad por su ingesta.
Imagen del rbol de donde se extrae la Goma brea

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2014
Cdigo Alimentario Argentino:

CAPTULO XVIII
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Artculo 1391
Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artculo 6, Inc 3, del presente Cdigo
deben:
a) Ser inocuos por s o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de
uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Cdigo.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos especficamente mencionados
en este Cdigo.
d) Responder a las exigencias de designacin, composicin, identificacin y
pureza que este Cdigo establece.
Artculo 1392
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Cdigo establece,
podrn agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
d) Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de
composicin y calidad constante en funcin del tiempo.
Artculo 1393
Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de
manipulacin.
b) Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin,
econmicamente factibles.
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2014
d) Engaar al consumidor.
Artculo 1394
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio ser
siempre la mnima necesaria para lograr el efecto lcito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se
propone el aditivo.
b) Los niveles mnimos que en estudios sobre animales producen desviaciones
importantes respecto del comportamiento fisiolgico normal.
c) El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para la
salud en todos los grupos de consumidores.
Artculo 1395 - (Res 1546, 12.09.90)
Los aditivos alimentarios se expendern siempre en envases originales cerrados.
En el rotulado inmediatamente por debajo de la denominacin, deber figurar la
leyenda Uso Industrial exclusivo con caracteres de tamao no menor al 50% de la
denominacin del aditivo y de buen realce y visibilidad.
Los aditivos alimentarios de uso permitido que se encuentren en todo
establecimiento productor de alimentos, debern mantenerse en sus envases
originales debidamente cerrados, a fin de evitar toda manipulacin o riesgo de
contaminacin o mezcla con sustancias o productos de cualquier naturaleza.
Artculo 1395 bis (Resolucin Conjunta SPyRS y SAGPyA N 33/2007 y N
61/2007)
"Todo establecimiento que elabore, fraccione o mezcle aditivos para su
comercializacin, deber contar con la Direccin Tcnica de un profesional
universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria
competente, est capacitado para dichas funciones, quien adems asumir
conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias
de la calidad de los productos elaborados.

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2014
Las empresas elaboradoras debern asegurar el control analtico de las materias

primas, productos en elaboracin y productos terminados.
Las obligaciones del Director Tcnico a que se refiere este artculo sern las
consignadas en el artculo 17 del presente Cdigo, debiendo adems, proveer
asistencia tcnica sobre el uso de aditivos al consumidor/usuario".
Artculo 1396 - (Res 1320, 20.07.88)
En la rotulacin de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso
permitido deber hacerse constar su presencia, salvo excepcin expresa,
mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por
ejemplo: Antioxidante permitido, Emulsionante permitido, Conservador permitido,
Colorante permitido, etc, sin que ello impida, si as se lo desea, la mencin de
cada aditivo en particular.
Las expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica
la responsabilidad de haber utilizado nicamente los permitidos por el presente
Cdigo, en los casos autorizados y dentro de los lmites y grados de pureza
establecidos.
Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, cido benzoico ( sus sales
de calcio, potasio o sodio) y dioico de azufre ( sus derivados) debern declarar su
presencia en el rotulado por sus nombres especficos (tartrazina, cido benzoico,
dixido de azufre), con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad.
RESOLUCIN GMC N 105/94
Incorporada por Resolucin MSyAS N 184 del 30.05.95
Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al
dictado de la presente Resolucin
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Art 1 - Todo aditivo alimentario que por haber sido empleado en las materias
primas u otros ingredientes (incluyendo los aditivos alimentarios) sea transferido a
un alimento, estar exento de la declaracin en la lista de ingredientes cuando se
cumplan las siguientes condiciones:
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2014
a) El aditivo est permitido en las materias primas u otros ingredientes de acuerdo

a los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR establecidos.
b) La cantidad del aditivo en las materias primas u otros ingredientes no exceda a
la cantidad mxima permitida en el alimento.
c) El alimento al cual el aditivo es transferido, no contenga dicho aditivo en
cantidad mayor que la que podra ser introducida por el uso de los ingredientes
bajo adecuadas condiciones tecnolgicas o buenas prcticas de manufactura.
d) El aditivo transferido se encuentre presente en un nivel no funcional o sea a un
nivel significativamente menor que el normalmente requerido para lograr una
funcin tecnolgica eficiente en el alimento.
Art 2 - Un aditivo transferido a un alimento en una concentracin significativa o
suficiente para ejercer una funcin tecnolgica en ese alimento y que resulte del
uso de materias primas u otros ingredientes en los cuales el aditivo ha sido
utilizado, deber ser declarado en la lista de ingredientes.
Art 3 - Cuando un Reglamento Tcnico del MERCOSUR indique la obligatoriedad
de declaracin de un aditivo alimentario en la rotulacin, los aditivos que se
transfieran a un alimento tambin debern declararse, aunque cumplan con lo
establecido en el Artculo 1.
Art 4 - Los Estados Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente
Resolucin a travs de los siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa, Obras y
Servicios Pblicos (Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca; Instituto
Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV); Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA); Secretara de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura
(INV))
Brasil: Ministrio de Sade; Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da
Reforma Agrria

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2014
Paraguay: Ministerio de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnologa y

Normalizacin (INTN); Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social
Uruguay: Ministerio de Salud Pblica (MSP)
Art 5 - La presente Resolucin entrar en vigor el 1 de enero de 1995.

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2014
Tcnicas de esferificacin:
La esferificacin es una tcnica, mediante la cual, podemos gelificar un
lquido.
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificacin:
1. Esferificacin directa: Se consigue elaborar una esfera que va gelificado
lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio,
Citrato sdico)
2. Esferificacin inversa: Se consigue una esfera que siempre
es lquida por dentro.
ALGINATO SDICO (Alginat Sosa)
El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus,

Laminaria, Macrocrystis). Tiene la peculiaridad que slo forma geles en presencia
de calcio. stos son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto
importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que
contiene el alimento que se quiere esferificar.
Si no encuentra ningn medio clcico, actuar como espesante pero nunca llegar
a gelificar. La hidratacin del Alginato se puede hacer en fro o en caliente, pero,
aunque en caliente la incorporacin es ms rpida, el resultado no es tan bueno.
Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para
hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma
diferente segn el medio donde se trabaje:
En medios grasos tiene problemas de disolucin.
En medios cidos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohlicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del
alcohol y la falta de agua.
Tiene problemas de incorporacin. Se tiene que aplicar trmix de forma constante.
Si aadimos un poco de azcar ayudamos a la incorporacin.

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2014
CLORURO CLCICO (Clorur Sosa)

Es una sal clcica. En la tcnica de la esferificacin se utiliza para hacer
reaccionar el Alginato y elaborar la esfera lquida. Se incorpora de forma muy

rpida en el medio sin necesidad de aplicar trmix.
CITRATO SDICO (Kit pH Sosa Corrector de pH)
Producto muy abundante en frutas, sobretodo en ctricos, de donde proviene su

nombre. Es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, a
las que da un toque cido y a las que potencia el sabor. Se utiliza como
antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificacin, como corrector de pH.
Se incorpora muy rpido con el medio.
GLUCONOLACTATO (Gloconolactat Sosa)
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de
sabor. Ideal para hacer la esferificacin inversa. Nos ayuda a aportar el calcio
suficiente a un lquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.
No tiene sabor, por tanto es ideal para esta tcnica
ESFERIFICACIN DIRECTA
Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente tres baos:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con el
Alginato. Aplicaremos trmix, dejndolo en reposo hasta la total prdida de aire.
Se ha de tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4
en este mismo bao pondremos citrato sdico en la medida justa. Si nos
excedimos daremos mal sabor al producto.
- En el segundo bao, siempre el cloruro clcico. Se pondrn de 5 a 8 g por litro,
dependiendo del tamao de la esfera.
- En el tercer y ltimo bao pondremos agua, que se destinar a la limpieza de les
esferas, bsicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro clcico.
La reaccin del Alginato se producir cuando ambos productos se encuentren
(Alginato y Cloruro), formando un gel que se va a ir gelificando hacia su interior.
80

2014
Por tanto, este tipo de esferificacin se ha de servir inmediatamente, ya que

no hay forma de para dicha reaccin, quedando finalmente el interior totalmente
slido.
- Un punto a tener en cuenta es el pH del lquido el cual queremos esferificar. Si el
pH de dicho lquido no est entre 4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato
sdico (Kit pH). Una vez el pH est entre estos dos parmetros ya podemos
realizar el caviar sin ningn problema.
Receta esferificacin de caf
Caviar / Esfrico
200 g de agua
50 g de almbar base TPT
15 g de pasta caf Arabica
1,25 g de Alginato Sosa
Bao
1 L de agua mineral
8 g de Clorur Sosa
Preparacin:
Mezclar los ingredientes de la primera parte de la receta con un trmix y dejar
reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y el cloruro. Con la ayuda de una
jeringa o del Caviar Box, dejar gotear la primera mezcla dentro la segunda para
as realizar el caviar. Colar y limpiar con agua mineral.
OBSERVACIONES: Es imprescindible limpiar el caviar una vez hecho con agua
mineral para as quitar el gusto salado que nos da el bao de cloruro
ESFERIFICACIN INVERSA
Aquellos lquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lcteos, se
han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baos.
Lo mismo ocurrir con productos que lleven gluconolactato.

81

2014
Se trabajar igualmente con tres baos:

- En el primero pondremos el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el
producto no tiene densidad apropiada pondremos a razn de 6 g de gelespesa (2
g Xantana) para drsela, y que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse
dentro del segundo bao.
- En el segundo bao, pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de
Alginato.
- En el tercer y ltimo bao pondremos agua sola para limpiar los esfricos.
Gracias a la inversin de baos conseguiremos hacer una esfera que siempre
estar lquida por dentro, ya que la reaccin ser totalmente contraria a directa.
Una precaucin a tener en cuenta , si elaboramos esfricos en mise en place, es
que las esferas se han de conservar dentro de un lquido un poco denso, ya que
tienen tendencia a engancharse unas con otras. Tambin se ha de saber que esta
tcnica produce esferas osmticas, es decir, tienen pequeos agujeros
microscpicos en la membrana que hacen que absorban el sabor del medio.
Receta con productos que contienen calcio propio
Esfrico
250 g de yogur griego
25 g de jarabe 50%
Bao
1 L de agua mineral
5 g de Alginat Sosa
Preparacin:
Mezclar los ingredientes del esfrico por un lado y los del bao por otro. Proceder
llenando una cuchara esferificadora llena de yogur dentro del bao de alginato.
Dejar dentro del bao unos 3 minutos y acto seguido lavar con agua limpia.
Croqueta esfrica
Esfrico
250 g de masa de croqueta sin harina
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2014
6 g de Gluconolactat
0,8 g de Xantana / 2,2 g Gelespesa
Bao
1 L de agua
5 g de Alginat
Preparacin:
Triturar los ingredientes del bao y dejar reposar 12 horas para eliminar el exceso
de aire. Diluir el Gluconolactato en la masa de croqueta y luego aadir la xantana
o el Gelespesa y triturar de nuevo. Calentar esta mezcla hasta que est un poco
lquida y con la ayuda de una cuchara para realizar las esferas sumergir dentro del
bao de alginato. Con la ayuda de dos cucharas soperas, dar forma de croqueta a
la esfera dentro del mismo bao para as simular la forma de una croqueta. Dejar
dentro del bao unos 4 minutos; dar la vuelta a las esferas y dejar un par de
minutos ms.
Sacar las esferas con una cuchara agujereada y depositarlas 3 minutos en un
bao de agua a 60C. Dejarlas en el bao caliente 3 minutos y luego sacarlas con
cuidado y rebozarlas con miga de pan tostado. Servir.
Esfera de frambuesa
Esfrico
500 g de pulpa de frambuesa concentrada
10 g de Gluconolactat Bao
1 L de agua mineral
5 g de Alginat
Preparacin:
Proceder de la misma manera que la esfera de yogur para realizar el proceso de
elaboracin de las esferas.

83

2014
GLOSARIO

84

2014
Exudado: Lquido ms o menos denso que sale de los capilares y pequeos

vasos hacia los tejidos o cavidades perifricas.
Sfogliatellas: Es un dulce tpico de la campaa italiana. Existen en dos variantes:
Riccia (de forma triangular y preparada con masa de pasta superpuesta y
engrasada sutilmente) y Frolla (Redonda y preparada con masa de pasta frolla)
Polmeros: Los polmeros se definen como macromolculas compuestas por una
o varias unidades qumicas (monmeros) que se repiten a lo largo de toda una
cadena
Eluyente: Relativo a la capacidad de una sustancia para limpiar o diluir
Micotoxinas: Son sustancias txicas de composicin variada, producidos por
organismos del reino funghi (setas, mohos y levaduras)
Grageados: Confites pequeos, redondeados y de colores.
Alcohol: Cada uno de los compuestos orgnicos que contienen el grupo hidroxilo
en sustitucin de un tomo de hidrgeno enlazado de forma covalente a un tomo
de carbono. Por el nmero de grupos hidroxilo existente en la molcula, los
alcoholes se clasifican en monoalcoholes, dialcoholes y polialcoholes.
Glicoles: Los glicoles son un tipo de compuestos qumicos que contienen dos
grupos hidroxilos. Todos los glicoles de menor peso molecular son solubles en
agua y los de mayor peso molecular son utilizados en lubricantes, plastificantes,
as como en productos cosmticos.
Sinresis: Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla
Esterificacin: Se denomina esterificacin al proceso por el cual se sintetiza un
ster. Un ster es un compuesto derivado formalmente de la reaccin qumica
entre un cido carboxlico y un alcohol
Sol: Es un sistema formado por dos o ms fases, principalmente: una continua,
normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partculas; por lo general slidas.
Manosa: Es un azcar simple o monosacrido que se encuentra formando parte
de algunos polisacridos de las plantas y en algunas glucoprotenas animales.
Avidez: Es la fuerza de interaccin de todos los ligando del proceso
85

2014
Reologa: Es la parte de la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y la

deformacin en los materiales que son capaces de fluir.
Enlaces glicosdicos: Es el enlace para unir monosacridos con el fin de formar
disacridos o polisacridos.
Hidroflicas: Que tiene grupos polares fuertes que interaccionan fcilmente con el
agua.
Hidrofbicas: Son molculas incapaces de interaccionar con las molculas de
agua ni por interacciones in-dipolo ni mediante puentes de hidrgeno, es decir

una sustancia es hidrofbica si no es miscible con el agua.
Trmix: Batidora elctrica. El nombre proviene de la extensin de una marca
comercial.

86

2014
BIBLIOGRAFIA

87

2014
Cdigo alimentario Argentino. Captulo XVIII. Aditivos Alimentarios.

GARCA
GIMENO,
ROSA
MARA.
Aditivos
alimentarios.
Dpto.
Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos. Universidad de Crdoba.

MULTON, J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias. Editorial Acribia SA, Zaragoza.
PASQUEL, ANTONIO.(2001). AVILA SALAS, JESSICA. Revista amaznica
de investigacin alimentaria. Volumen 1. Pag 1- 8 (2001). Departamento de
Nuevos Desarrollos y Aplicaciones, Makymat. Mxico.
www.prensa.argentina.ar/2013/08/26/43548-la-goma-brea-fue-incorporadaal-codigo-alimentario
www.sosa.cat/texturizantes_nuevas_tecnologias_sabores
www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/
www.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_goma

88

2014
INDICE

89

2014
OBJETIVOS
INTRODUCCION
CAPITULO I. Generalidades de los
Aditivos Alimentarios
Qu son los aditivos alimentarios?
Para qu se usan?
Cules son las funciones de los
Cmo se clasifican los aditivos?
CAPITULO II. Las Gomas
Hidrocoloides alimentarios ms
utilizados.
Gomas extradas de plantas marinas
Gomas extradas de semillas de plantas
terrestres
Gomas obtenidas como exudados de
plantas terrestres
Proceso de Elaboracin
Gomas obtenidas a partir de procesos
microbiolgicos
Gomas obtenidas por modificacin
qumica de productos vegetales
CAPITULO III. Usos y manipulacin de
las gomas ms frecuentadas
Agar- Agar:
Goma Xantana:
Goma Tragacanto
Goma Arbiga
2
4
8
8
9
9
15
20
23
25
28
31
32
33
39
41
43
46
Pectina
CAPITULO IV Influencia en la salud
Perspectiva social
Qu es un ingrediente?
Qu son los alimentos transgnicos?
Qu es un Coadyuvante de
Tecnologa?
Qu es un Extensor?
A qu se refiere la definicin de
Alimento Simulado?
Qu es un Contaminante?
Podran elaborarse todos los
alimentos si no existieran aditivos?
48
Cules son los Procedimientos
56
51
51
52
52
52
53
56

90

2014
generales para separar aditivos de

alimentos?
Por qu existe una preocupacin
social tan amplia con respecto a los
En qu medida los Aditivos
Alimentarios no son perjudiciales para
la salud?
Cules son los estudios que se
realizan para autorizar cada aditivo?
CAPITULO V: Ejemplos de aplicacin
de las gomas seleccionadas
Gominolas de Agar- Agar
Goma Xantana: Madalenas sin TACC
Goma Tragacanto: Pasta de goma
Goma Arbiga: Brillantina o purpurina
comestible
Pectina: Mermelada de Anan
INFORMACION COMPLEMENTARIA
Productos habituales en la gastronoma
que contienen goma en su composicin
La Goma Brea fue incorporada al
Cdigo Alimentario
Cdigo Alimentario Argentino.
Captulo XVIII. Aditivos Alimentarios
Tcnicas de esferificacin
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
58
58
58
62
63
64
65
66
68
72
74
79
85
88

91

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INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Prof. Lucca de Seffino, Mabel

Profesor Asesor: Prof. Osella, Carlos

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Se presenta este trabajo de investigacin con el fin de informar y educar a

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Chlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 - Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

La importancia del tema aditivos alimentarios se deduce tambin de la

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Qu son los aditivos alimentarios?

No tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos:

Se aaden para mejorar alguna de las cualidades como su color, conservacin o

Se aaden intencionada o voluntariamente por los fabricantes de

alimentos: Esta es su diferencia respecto a otros componentes de los alimentos

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Cules son las funciones de los aditivos alimentarios?

influyendo sobre su color, sabor o aroma. Por ejemplo: colorantes, potenciadores

espesantes, anti-apelmazantes, ablandadores, reguladores de pH.

Inhibidores de alteraciones de tipo qumico, como son los

Mejoradores y correctores: utilizados en la panificacin, vinificacin y

en regulacin de la maduracin de productos crnico y/o de quesos.

Cmo se clasifican los aditivos?

Son aquellos que se emplean con el fin de mejorar el aspecto de los

-Naturales, como la curcumina, clorofila, cochinilla, vitamina B12, caramelo,

-Colorantes de masa y superficie;

Toxicologa Alimentaria Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo

Aditivos Alimentarios en la pastelera moderna: Gomas

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

El color que producen.

Segn la normativa, los colorantes pueden utilizarse para:

-Dulces: Golosinas, Helados, Mermeladas, Confituras y conservas, Cremas,

Son sustancias naturales, como la Stevia; o artificiales, como Aspartame;

Son aquellas sustancias capaces de unir grasas con alimentos compuestos

-Natural como la lecitina de soja o de huevo;

Se encuentran, por ejemplo, en:

-Margarinas, mayonesas, aderezos.

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Debe destacarse que este tipo de compuesto no significa un riego para la

Son aditivos que se emplean con el fin de retrasar o evitar el deterioro

-Minerales, como: cloruros, sulfitos, nitratos, nitritos.

Se encuentran en alimentos como:

-Charcutera, salazones y ahumados.

Son los encargados de mantener o mejorar las propiedades fsicas de los

-Productos lcteos bajos en caloras.

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-Productos horneados y ultra-congelados

Son los encargados de retrasar o evitar el deterioro de los alimentos por

-Jugos y nctares de Frutas, Verduras

Acidulantes y reguladores de pH: