Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1.1.
prin
prin
prin
prin
prin
prin
prin
prin
prin
standarde / norme
ingineria calitii
planificarea calitii
construirea calitii
metrologie
inspecie (audit)
verificare (ncercare)
controlul calitii
asigurarea calitii (i sistemul
prin
prin
prin
calitii)
certificarea calitii
mbuntirea calitii
managementul calitii (gestiunea
calitii)
superioar, care s fie competitiv. Deci, prin calitate se nelege inclusiv nivelul
tehnic al produselor.
Termenul de calitate vine de la cuvntul latin qualitas i definete modul de a
fi (bun-ru), i de a se comporta (corespunztor-necorespunztor).
Din punct de vedere filozofic calitatea este un produs al spiritului uman ce
individualizeaz obiectele sau fenomenele dup principiul utilitii lor, dup msura
n care satisfac anumite exigene.
Calitatea
cantitative
caracteristice
fiecrei
nsuiri
duc
la
modificarea
Prin valoarea de
pentru
compararea cu
1.2.
fiabilitate i mentenabilitate.
Fiabilitatea este probabilitatea ca un produs s ndeplineasc o funcie precizat,
n anumite condiii i ntr-o perioad de timp determinat (perioada de garanie), s-i
conserve caracteristicile tehnice i economice.
R(t) = ki* / N ;
timp)
unde: N-volum lot;
ki - nr. produse defectate dup un interval de timp;
ki*- numr de produse care-i conserv caracteristicile n intervalul de timp
stabilit
Fiabilitatea poate fi determnat prin metoda ocurilor (supunerea produselor la
ocuri termice sau radiante care au ca efect schimbarea proprietilor produsului) sau
prin metoda urmririi n exploatare (presupune un timp mai ndelungat se urmresc
caracteristicile i indicatorii produsului nregistrndu-se momentul schimbrii
acestora moment n care se ncheie de fapt timpul de bun funcionare TBF).
Mentenabilitatea este probabilitatea ca un produs s fie adus ntr-o stare bun
de utilizare, ntr-o perioad de timp dat (prin aciuni de recondiionare i valorificare
realiznd o cretere a TBF).
innd seama de aspectele legate de fiabilitate i mentenabilitate s-a stabilit o
rat a cderilor produselor n funcie de timp i s-au definit trei etape distincte:
1.3.
aa fel ca prin educaie, productorul s ajung la aciuni voluntare care s-i asigure
conformitatea produselor sale.
Inspectorul explic producatorului c neregulile gsite n procesul de producie
genereaz efecte nefaste asupra calitii produsului.
Prin inspecie, actualmente se pot lua urmtoarele msuri :
- retragerea de pe pia a produselor cu probleme (importana marcrii loturilor de
fabricaie)
- distrugerea unor produse neacceptate prin metode care s nu genereze probleme
de poluare
- denaturarea alimentului necorespunztor i destinarea lui pentru consumul
animalelor
Scopul inspeciei:
Protecia sntii consumatorului
- grija pentru prevenirea contaminrii microbiologice (cauza cea mai mare a
intoxicaiilor)
- grija pentru prevenirea contaminrii chimice (cu pesticide, metale grele, aditivi
alimentari, etc.)
Protecia intereselor economice
- diminuarea cazurilor de boal (intoxicaii) reduce costurile serviciilor de
sntate
- protecia mpotriva fraudelor i falsificrii alimentelor
- conservarea corespunzatoare (deratizri pentru duntori)
- garania securitii alimentelor ncurajeaz exportul i activitile turistice
Pentru ca inspecia s-i ating scopul trebuie ca inspectorul s ndeplineasc i
s respecte cteva condiii obligatorii :
10
- s cunoasc legislaia
- s fie un bun specialist
- s aib atenie distributiv i selectiv
- s fie imparial
- s analizeze toate sectoarele care contribuie la o neconformitate a produsului
- s colaboreze cu productorul, s-l ajute n a ntelege implicarea responsabilitii
sale totale n asigurarea calitii produselor
- s preleveze probele n aa fel nct s poat identifica orice produs ce presupune
un pericol pentru consumator (produse contaminate, descompuse sau falsificate;
produse nocive pentru populaie, produse ambalate neltor cu etichete false)
- supravegherea folosirii aditivilor alimentari
- controlul prezentei alfatoxinelor sau a altor mucegaiuri generatoare de boli grave
- verific documentaiile tehnologice i de calitate aferente produsului inspectat
(dosarul de control al calitii, registrele de fabricaie, dosarul de reclamaii ale
consumatorilor, dosarul cu proceduri de strpire a duntorilor, dosarul de
curaenie i dezinfectare, etc.).
- n timpul efecturii inspeciei el este nsoit de o persoan competent capabil s
rspund la ntrebrile legate de tehnologie, materii prime, ambalaje, utilaje,
control calitate.
- la terminarea inspeciei ntocmete raportul de inspecie att statistic ct si narativ
i atinge toate problemele legate de inspecie i rezultatele obinute
11
a verifica
a inspecta.
Din perioada celui de-al doilea rzboi mondial dateaz conceptul nivel de
calitate acceptabil (AQL-accepted quality level), care implic definirea unei caliti
minime la care se poate atepta un beneficiar din partea furnizorului su.
n universitile americane au fost elaborate programe de nvmnt
universitar i postuniversitar pentru disciplina controlul calitii. n 1949, a fost
fondat Societatea American pentru Controlul Calitii, n prezent o asociaie
profesional foarte important. Ca urmare a acestui nceput unele ri din Europa de
vest introduc ca disciplin de studiu Controlul calitii, care a generat importante
i numeroase progrese.
n prezent, conform standardului SR EN ISO 9000/2001, controlul calitii
(n sens activ) reprezint ansamblul proceselor i activitilor cu caracter
operaional utilizate i efectuate n scopul satisfacerii cerinelor referitoare la
calitate.
Conform aceluiai standard: Controlul calitii include procesele i activitile
cu caracter operaional avnd ca scop, simultan, de a conduce prin proces i de a
elimina cauzele funcionrilor nesatisfctoare n toate fazele spiralei calitii (vezi la
cap.1.3.5.), n scopul obinerii eficienei economice optime.
Prin Controlul calitii se determin msura n care au fost respectate condiiile
normale prevzute pentru fabricaie.
Dup volumul controlului exist dou moduri de control :
- total controlnd toate exemplarele ce se produc
- prin sondaj controlul se face pe baz de eantioane
Dup obiectivul controlat controlul se poate referi la:
- calitatea materiei prime i a materialelor intrate n fabricaie
- operaiile i lucrrile executate pe fluxul de producie
- produsele finite
- documente i statistici
- calitatea i analiza rebuturilor
- produsele remaniate
12
formaii de lucru)
- controlul instituionalizat - controlul efului sau controlul practicat de un
compartiment specializat (exemplu: compartimentul CTC control tehnic
de calitate din ntreprindere; formaiuni de control din afara ntreprinderii)
Indicatori de calitate pentru produse agro-alimentare :
I. Organoleptic
III. Microbiologic
Examen bacterioscopic
FAZA
OBIECTIVELE
GENERALE
CONTROLULUI
Concepie
Cercetri
13
ALE
Proiectarea produsului
Proiectarea
produciei
Experimentarea i testarea
sortimentelor
Stabilirea tehnologiei
Proiectarea fabricaiei
Asigurarea competenei profesionale a
Pregtirea
personalului
materialului
pentru fabricaie
Control
Incercri asupra
produsului
Ambalare
reglaje)
Msurarea caracterelor de calitate n
conformitate cu planul de control
Verificarea preciziei metodelor
Verificarea comportrii n timpul
depozitrii, manipulrii i transportului
Verificarea mentenabilitii ambalajelor
Comportarea produsului pe tot circuitul
Desfacere
Calitatea la
Vnzri
beneficiaer
pn la beneficiar
Calitatea produsului la beneficiar
Evidena observaiilor, sugestiilor,
criteriilor i solicitrilor beneficiarului
14
PRODUCIA
CTC
CONSUM
ACIUNI
DISTRIBUIRE
CORECTIVE
FOLOSIRE
I PREVENTIVE
IDENTIFICAREA
RECONDIIONA
EVALUAREA
ABATERILOR
REA
GRADULUI DE
FA DE
DOCUMENTAIE
SATISFACERE
DOCUMENTAI
I TEHNICE
A TEHNIC
BENEFICIARU
LUI
COMPARAREA
INFORMAREA
ANALIZELOR
CONDUCERII
TEHNICE I
ECONOMICE
creterii diversitii
15
16
fa de
calitatea produselor.
Rolul managementului const n a crea acele condiii nct, fr eforturi
speciale, s se realizeze produse bune. Este de fapt o form de trecere de la stadiul
teoretic la realitatea unei caliti controlabile.
17
ghideaz
aciunea
18
19
20
21
23
asupra
produselor
realizate
prin
definirea
fiabilitii
mentenabilitii.
24
Conducerea ntreprinderii:
- coordoneaz ansamblul preocuprilor privind calitatea
- sprijin compartimentul de control n stabilirea programului pentru
mbuntirea calitii
- organizeaz aciuni pentru dezvoltarea unei atitudini corespunztoare fa de
calitate, cursuri de perfecionare, etc.
Conform standardului SR EN ISO 9000/2001 - Managementul total al calitii
25
TQM n aceast viziune reprezint o noua filozofie a calitatii - un proces umanintensiv si nu un proces capital-intensiv
Principiile care stau la baza
urmtoarele:
1. Clientul are prioritate absolut nelegerea nevoilor actuale i viitoare,
satisfacerea cerinelor, depirea ateptrilor acestora
2. Conducerea (Leadership) trebuie s fie o expresie a cooperrii manageriale.
Pentru definirea obiectivelor, strategiilor i direciilor de dezvoltare a
ntreprinderii se lucreaz n echip. Crearea unui mediu de lucru optim pentru toi
angajaii.
3. Implicarea personalului personalul este esena ntreprinderii, trebuie s
utilizezi abilitile fiecruia la locul de munc, s-i determini s se simt
responsabili printr-o implicare total
4. Abordarea managementului ca un proces n care resursele (inclusiv cele
umane) i activitile sunt privite ca un proces organizat ntre dou coordonate:
cerinele clientului satisfacerea clientului
26
Msurare,
tul
analiz i
resurselor
mbuntire
Realizarea
Satisfacerea clientului
Cerinele clientului
Managemen
Produs
produsului /
serviciului
compus din
CALITATE TOTAL
(ncepnd din anii 80)
-se ocup de toate activitile din
ntreprindere Q calitate produs
V,T,L calitate livrare (cantitate, timp, loc)
C calitate pre de cost
R calitate relaii cu clientul
A calitate n sistemul administrativ (de la
27
comand pn la factur)
- defectele sunt constatate
producerea lor
- controlul calitii (n sens pasiv) este - controlul calitii (n sens activ) este
atribuit unei persoane sau unui problema fiecrui salariat al ntreprinderii
compartiment
- clientul este cumprtorul
realizarea unor caracteristici care s satisfac clientul mai bine dect concurenii,
28
Se micoreaz
vnzrile
costurile
Cretere Calitate
Cretere
Cretere
Pre
Profit
Din cele prezentate, rezult c este vital s existe calitate nalt pentru a deveni o
societate de producie competitiv.
29
respectiv.
1.4. CONCEPTUL DE SISTEM AL CALITII
30
Documentele calitatii
Documente de lucru detaliate
Standardele ISO 9000, referitoare la sistemul calitii i asigurarea calitii, pot fi
31
Firmele din rile n curs de dezvoltare trebuie s adopte sistemele calitii bazate
pe ISO 9000, care le vor permite s ptrund i s-i sporeasc cota de participare pe
pieele de nalt competitivitate ale exportului.
Sistemele calitii bazate pe ISO 9000 au urmtoarele avantaje:
- o mai bun proiectare a produsului;
- o calitate mbuntit a produsului;
- reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
- utilizarea eficient a personalului, mainilor i materialelor, avnd ca rezultat o
mare productivitate;
- eliminarea disfuncionalitilor din producie i mbuntirea relaiilor dintre
angajai prin detensionarea atmosferei de lucru;
- contientizarea efectelor calitii la nivelul angajailor i creterea satisfaciilor
pentru munc. Crearea unui cult al calitii la nivelul firmei;
- ncrederea din partea clienilor;
- mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii pe pieele internaionale, ceea ce
este esenial pentru succesul tranzaciilor de export.
33
gestiune,
35
i securitatea n utilizarea
nproduselor
agro-alimentelor
(pericole
care
pot
afecta
sntatea
consumatorilor)
- echipamentele de control, de msurare i de ncercare pentru beneficiar
- aspecte ecologice
- dispoziii preventive si corective
XI. Tratarea non-conformitilor
- clasarea lor n rebuturi iremediabile, calitate inferioar, calitate remediabil,
acceptare cu derogare din partea clientrului, destinaie special,
- realizarea unui audit intern cu consecine imputabile la diverse sectoare
implicate n gestionarea calitii
XII. Aciuni corective
- cercetarea cauzelor
- prevenirea i eliminarea cauzelor rebuturilor
- stabilirea compartimentelor rspunzatoare de aciunile corective
XIII. Documentaie referitoare la calitate
- pot fi create de ntreprinderea productoare sau pot fi preluate din
exterior (de la furnizori de materii prime, de la clieni) pentru produse
similare
- documentatia contine : date necesare realizrii produsului i date referitoare
la conservarea i utilizarea produsului
XIV. Identificare i trasabilitate
- precizarea unor caracteristici specifice, origine, localizarea provenienei
unor elemente care particip la realizarea produsului
- definirea fazelor ciclului de via al produsului
- identificri intermediare i finale (privind trasabilitatea)
- legturi cu furnizorii
37
Procedurile generale
Reprezint
msurile
obligatorii
care
trebuiesc
respectate
la
nivelul
39
40
(inspectare i
autoinspectare)
autorizarea laboratoarelor proprii de control al calitii pentru verificarea
materiilor prime, punctelor specificate pe flux de fabricaie i a produselor
finite
colaborare cu Reeaua Laboratoarelor Acreditate i controlul produselor n
laboratoare acreditate pentru specificul produselor agro-alimentare
sistem de eviden i metode de remediere a produselor reclamate
Autorizarea d dreptul unor laboratoare de a efectua anumite ncercri ns fr
evaluarea capabilitii din partea unui organism cu autoritate recunoscut i
incontestabil din punct de vedere tehnic, juridic i administrativ.
Acreditarea este o recunoatere n scris a competenei unui laborator de
ncercri pentru a realiza ncercri, analize, msurtori, examinri prin care se
determin caracteristicile sau performanele unui anumit material sau produs, avnd
la
baz
i aparatura
specific, acceptat i
41
42
1.4.2.2.
Procedurile specifice
43
1.4.3.
Documentele calitii
Cele mai importante acte normative care stau la baza activitii de Asigurare a
calitii AQ sunt:
- Ordonana nr. 19 privind activitatea de standardizare
- Ordonana nr. 20 privind activitatea de metrologie
- Ordonana nr. 21 privind protecia consumatorului
n afar de acestea mai precizm cteva dintre aceste acte legislative aprute n
Monitorul Oficial i care sunt absolut obligatorii de cunoscut i respectat de toi cei
care produc, comercializeaz sau consum diverse produse agro-alimentare :
LEGEA nr. 12 din 06 august 1990, privind protejarea populaiei mpotriva unor
activiti comerciale ilicite
ORDONANTA nr. 21 din 21 august 1992, Republicata privind protecia
consumatorilor aprobat prin Legea nr.11 / 1994
HOTARIRE nr. 167 din 6 aprilie 1992
47
privind
48
49
Articolul 75 al acestui
cooperarea va urmri:
- promovarea alinierii Romniei la reglementrile tehnice comunitare i la
standardele europene privind calitatea produselor alimentare de
origine industrial i agricol;
- promovarea utilizrii reglementrilor tehnice comunitare, a standardelor
europene i a procedurilor de apreciere a conformitii;
- ncurajarea participrii active i regulate a Romniei la lucrrile
organizaiilor specializate n acest domeniu
50
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 361, din 27 mai 2003
pentru aprobarea Planului sectorial de cercetare-dezvoltare "Agricultur,
alimentaie i silvicultur" pentru perioada 2003-2007 Publicat n Monitorul
Oficial, Partea I nr. 386 din 4 iunie 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 357 din 26 mai
2003, pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea, suspendarea i
retragerea (anularea) licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar
activiti n domeniul produciei de produse alimentare, Publicat n Monitorul
Oficial, Partea I nr. 404 din 10 iunie 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 339 din 19 mai
2003, privind aprobarea Listei cuprinznd indicaiile geografice protejate i
recunoscute n Romnia pentru produse alimentare, Publicat n Monitorul Oficial,
Partea I nr. 351 din 22 mai 2003
Ministerul Apelor i Proteciei Mediului Ordin nr. 117, din 5 mai 2003, pentru
modificarea anexei nr. 12 la Procedura de autorizare a activitilor de recoltare,
51
din 26
capr sau lapte de bivoli ori din amestecuri de lapte de oaie, capr i bivoli,
Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 236 din 7 aprilie 2003, Nr.
555/1.020/2002 - 1/2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 555, din 2 decembrie
2002, privind aprobarea Metodei de analiz de referin pentru detectarea laptelui
de vac i a cazeinailor din lapte de vac n brnzeturile produse din lapte de oaie,
lapte de capr sau lapte de bivoli ori din amestecuri de lapte de oaie, capr i
bivoli, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 236 din 7 aprilie 2003, Nr.
555/1.020/2002 - 1/2003
Parlamentul Romniei, Lege nr. 73, din 16 ianuarie 2002, privind organizarea i
funcionarea pieelor produselor agricole i alimentare n Romnia, Publicat n
Monitorul Oficial, Partea I nr. 110 din 8 februarie 2002
Ministerul Sntii i Familiei, Ordin nr. 528, din 31 iulie 2001, privind
producia, importul i comercializarea unor produse din categoria nutrieni i/sau
suplimente alimentare, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 439 din 6 august
2001
53
Parlamentul Romniei Lege nr. 360, din 2 septembrie 2003, privind regimul
substanelor i preparatelor chimice periculoase, Publicat n Monitorul Oficial,
Partea I nr. 635 din 5 septembrie 2003
Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului, Norm din 11 august
2003, privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile i compoziia
mierii, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 650 din 12 septembrie 2003
Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului Norm din 5 august 2003,
cu privire la natura, compoziia, fabricarea i etichetarea sucurilor din fructe i ale
altor produse similare destinate consumului uman, Publicat n Monitorul Oficial,
Partea I nr. 660 din 17 septembrie 2003
Exemplificare:
Ordonana nr. 42
din 29 august 1995 privind producia de produse alimentare destinate
comercializrii
Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 203 din 1 septembrie 1995
Reactualizarea a fost facut prin :
ORDONANA
54
c) substane strine sunt orice alte substane dect aditivii alimentari, care, dac
sunt prezente peste limitele maxime admise de Ministerul Sntii, pot constitui un
risc pentru protecia vieii, sntii consumatorilor sau altereaz compoziia normal
sau calitatea produselor alimentare;
d) eticheta este orice material scris, imprimat sau grafic, litografiat, gravat sau
ilustrat, referitor la un produs alimentar, pe care l nsoete cnd acesta este prezentat
la vnzare pentru consumatori;
e) ambalajul este materialul specific, ca execuie i natur, destinat ambalrii
produselor alimentare n vederea asigurrii proteciei i utilizat pentru transportul,
manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora;
f) agent economic, productor de produse alimentare este orice persoan fizic,
autorizat s desfoare o activitate economic independent, sau persoana juridic,
romn sau strin, indiferent de forma de organizare i tipul de proprietate, care
desfoar, n condiiile legii n Romnia, o activitate de producie, prestri servicii
ori operaiuni de import-export al produselor alimentare;
g) falsificare sau substituire n domeniul calitii constituie orice nelciune sau
tentativ de nelciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziia,
coninutul n substane utile, nlocuirea n componena produsului a unor substane cu
altele vtmtoare sntii, precum i folosirea de denumiri, descrieri sau alte
declaraii false privind originea, cantitatea sau identitatea mrfurilor sau serviciilor,
care contribuie la stabilirea valorii produsului;
h) laborator acreditat este laboratorul cruia o autoritate desemnat de Guvern i-a
recunoscut competena de a efectua ncercri i analize pentru determinarea calitii
produselor alimentare;
i) licen de fabricaie a produselor alimentare este documentul care atest c
agentul economic este capabil s desfoare activiti n domeniul produciei de
produse alimentare, n conformitate cu legislaia intern n vigoare, la un nivel de
calitate i siguran care s asigure protecia vieii i sntii consumatorilor.
Cap. II Calitatea produselor alimentare
55
Cap. III Obligaii ale agenilor economici care desfoar activiti n domeniul
produciei de produse alimentare
Cap IV Licenele de fabricaie (au valabilitate 5 ani)
- Activitile pentru care se acord licene de fabricaie sunt din domeniul produciei
de lapte i produse lactate, carne i produse din carne, pete i produse piscicole,
pine i produse de morrit i panificaie, zahr si produse zaharoase, uleiuri i
grsimi vegetale alimentare, buturi rcoritoare, conserve din legume i fructe, vin,
bere, spirt, buturi alcoolice, drojdie de panificaie, prestri servicii i alte activiti n
domeniul produciei de produse alimentare.
Cap. V Supravegherea i controlul desfurrii activitilor privind producia de
produse alimentare (msuri ce se iau la nclcarea normelor legislative)
I.4.3.2.
56
57
58
Caracteristici
Condiii
de
Organoleptice
admisibilitate
Valori
maxime,
Fizico-chimice
minime,
Limite () admise
Microbiologice
(Alterare,
Metoda de analiz
STAS, alt normativ de
salubritate)
(cap.IV)
Ambalare si termen de
garantie
59
60
61
Condiii de
produsului
admisibilitate
Rezultate obinute
Metoda de analiz
conform stasului
(act normativ de
calitate)
Buletinul de ncercari va concluziona n final
reprezint
nesatisfacerea
cerinelor
specificate
62
63
de
referin
managementului
domeniul
calitii produselor i
serviciilor
Standard romnesc
Corespondent
Domenii de referin
standard european,
SR EN ISO 9000-2001
internaional
EN ISO 9000-2000
- Sisteme de management al
ASRO
calitii
Principii fundamentale i
SR EN ISO 9001-2001
EN ISO 9001-2000
vocabular
- Sisteme de management al
Cerine
1994)
EN ISO 9004-2000
- Sisteme de management al
calitii
Linii
EN ISO 19011-2000
mbuntirea performanei
- Linii directoare pentru
auditarea sistemelor de
management al calitii i de
64
directoare
pentru
mediu; Principiile i
SR EN ISO 14001-1997 EN ISO 14001-1996
metodologia standardizrii
- Sisteme de management de
mediu.
SR 13251-1995
Specificaii si ghid de
utilizare
-Vocabular
VIM 1993
internaional
de
ISO 3534-2-1993
n metrologie
- Statistica
Vocabular
SR ISO 10006-2000
ISO 10006-1997
EN 1672-2 /1997
simboluri.
SR EN 1672-2 / 2000
pentru
calitate
managementul proiectului
Maini
pentru
industria
alimentar.
fundamentale
Noiuni
Partea
2:
Cerine de igien
65
66
67
II.
putem evidenia
68
prevederilor din
documentaie,
- Nu sunt recepionate fr a fi atestate prin certificatul de calitate.
- Depozitarea n condiii corespunztoare, pn la introducerea n fabricaie.
- Utilizarea raional a materiilor prime i materialelor.
2.1.6. Muncitorii
- Trebuie s posede o nalt pregtire profesional,
- S fie buni specialiti,
- S cunoasc bine obiectivele ce le au de atins.
- S fie receptivi la nsuirea celor mai noi tehnici i metode de lucru,
- S-i perfecioneze continuu cunotinele i metodele de lucru.
- S cunoasc ntreaga activitate a ntreprinderii,
- S fie capabili s ofere conducerii n timp util informaii necesare i
suficiente, n vederea lurii celor mai judicioase decizii.
- S cunoasc i s aplice standardele i normele de calitate corespunztoare
activitii lor,
- S manifeste n munca lor iniiativ, contiinciozitate, fermitate,
principialitate.
- S-i asume rspunderea pentru ceea ce fac, dnd dovad de spirit critic i
autocritic.
- S creeze o atmosfer propice de lucru, de ntr-ajutorare, oferindu-i
dezinteresat sprijinul ori de cte ori este nevoie.
71
munc util, indiferent de pregtirea pe care o are, de postul pe care-l ocup, de locul
de munc. Spre exemplu ntr-o secie de deshidratare a legumelor i fructelor,
maistrul i muncitorii care execut operaiile trebuie s cunoasc cele cinci deziderate
legate de uscarea legumelor i fructelor i anume:
- Ce s fac? trebuie s execute corect operaiile din cadrul fluxului tehnologic de
prelucrare a legumelor i fructelor, n vederea obinerii produselor deshidratate;
- Cum s fac? s tie s execute corect operaiile, s respecte parametrii
tehnologici, s cunoasc rolul fiecrei operaii;
- Cu ce s fac? trebuie s cunoasc utilajele sau aparatele care efectueaz
operaiile. S tie funcionarea lor, respectarea normelor de protecie a muncii i s
tie s respecte parametrii tehnologici;
72
2.2.
73
n scopul
74
Este
important
cunoaterea
atribuiilor,
obligaiilor
rspunderilor
Fiecare participant la
III.
III.1. Inspecia
n conformitate cu cele prezentate deja la capitolul 1.3.1. inspecia poate fi
ncadrat la sistemele de siguran n calitatea produselor agro-alimentare.
75
76
77
3.2.
produsele agro-alimentare sunt axate pe trei domenii cheie i anume : Buna practic
n agricultur (GAP), Buna practic de fabricaie (GMP) i Buna practic de igien
(GHP).
Regulile de Bun practic de igien au fost actualizate la noi n ar prin
Norma din 24 octombrie 2002 de igien a produselor alimentare emis de
Guvernul Romniei i publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2
decembrie 2002.
Prin Buna practic de fabricaie se vizeaz aplicarea sistemului HACCP-ISO
9000 (Hasard Analysis Critical Control Points) care impune respectarea exigenelor
n domeniul produciei animale, a sistemului de management al calitii i
autocontrolului - ceea ce atrage dup sine certificarea ISO 9002 pentru produse. Din
punct de vedere al igienei produselor, trebuiesc respectate reglementrile impuse prin
aplicarea sistemului HACCP prezentat n capitolul 3.3, iar sub aspectul securitii
78
agro-alimentare,
verificarea
produselor
prin
analize
chimice
microbiologice.
Buna practic de producie are n vedere i motivarea i respectul personalului
organiznd astfel cursuri de formare profesional continu, calificare superioar,
probleme ergonomice n timpul lucrului, etc.
Din punct de vedere al produsului este foarte important depozitarea i
transportul n condiii optime, climatizarea spaiilor de lucru, controlul de calitate
sistematic (microbiologic, contaminani chimici, aditivi, produse nutritive naturale,
impuriti minerale strine, falsificri de produse, alergii nedeclarate, cunoaterea
compoziiei complete de ingredieni din produs, etichetarea cu informaii complete
pentru client).
Furnizorul trebuie, conform bunelor practici de fabricaie, s asigure controlul
produsului la recepie, s realizeze o evaluare a calitilor i auditul intern pentru
produsul respectiv.
3.2.1.
Aceasta se refer la toate etapele ncepind cu producia la nivelul fermelor : stocajul produselor chimice n exploataie (dac este cazul), aplicarea produselor
chimice sau naturale n teren (doze, perioade, etc.), tehnologiile de cultur cu tot ce
presupune aceasta (metode de nmulire, spaii de nutriie, fertilizare, lucrri agricole,
tratamente pentru boli i duntori, stimulatori de cretere, etc.) tehnicile de recoltare,
de stocare i de transport pentru produse. Este important cunoaterea i optarea
pentru cele mai adecvate i eficiente maini i utilaje n cadrul diverselor lucrri ce
trebuiesc efectuate.
Toate aceste reglementri se stabilesc printr-un sistem de nregistrare a tuturor
operaiilor i a condiiilor de efectuare a acestora la productor.
79
pentru o
80
81
Operator este orice persoan care manipuleaz direct sau indirect hrana
impachetat sau nu, echipamente sau ustensile care au legatur cu alimentele sau
care ating suprafaa de contact a alimentelor i care trebuie s respecte condiiile
speciale de igien a alimentelor
Sigurana alimentelor reprezint asigurarea condiiilor prin care alimentele,
atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu
provoace ru consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentelor este asigurarea c alimentele sunt apte pentru
consumul uman conform scopului pentru care au fost produse
Producia primar include producerea i recoltarea produselor agro-alimentare,
sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.
Pentru a ne forma un mod mai concret de a privi lucrurile n contextul Bunei
practici de producie facem cteva precizri pentru cele mai reprezentative i
importante aspecte ale produciei n domeniul agro-alimentar.
Producia primar
Producia primar trebuie desfurat n aa fel nct s dea siguran i
acceptabilitate. Pentru aceasta se vor avea n vedere urmtoarele aspecte :
Igiena mediului nconjurtor producia primar s se desfoare n locuri
necontaminate i lipsite de poteniale surse de contaminare care pot afecta
alimentele (terenuri agricole cu deeuri, care pot provoca boli la animale i plante,
spaii insalubre, etc.).
Igiena surselor de hran. Se impune un control sever al contaminanilor din aer,
ap, sol, nutreuri i alte alimente date animalelor; fertilizatori, pesticide,
medicamente veterinare, fecale, etc.
Manipularea, depozitarea i transportul. Se impune sortarea alimentelor i
ingredientelor pentru ndeprtarea celor ce nu sunt apte consumului uman,
ndepartarea prin mijloace igienice a materialelor nedorite care nsoesc agro-
82
83
84
85
abrevierea unei expresii din limba englez i anume Hazard Analysis, Critical
Control Points ceea ce s-ar traduce Analiza riscurilor, Punctele critice de
control.
Pentru fiecare tip de produs agro-alimentar s-a ncercat deci s se defineasc
acest sistem de siguran.
Consiliul Comunitii Europene prin directiva nr.93/43/EECdin 14 iunie
1993 referitoare la igiena produselor alimentare introduce un sistem unitar de
urmrire a calitii produselor agro-alimentare pentru a mri ncrederea
consumatorului n securitatea acestor produse. Acest sistem este de fapt sistemul de
siguran HACCP menionat mai sus.
Prin Ordinul Ministrului Sntii nr. 1956/1995 (MO 59 bis din martie
1996) Romnia introduce i aplic sistemul HACCP n circuitul alimentelor.
Acest sistem de securitate a fost instituit n principiu de Codex Alimentarius
fiind descris i recomandat de Comisia Uniunii Europene i este pe cale de a deveni
indispensabil pentru industria alimentar.
Codex Alimentarius este un set de norme internaionale care reglementeaz
domeniul alimentar, elaborat de Comisia pentru Codex alimentarius. Aceasta
Comisie este o instan care s-a nscut prin conlucrarea dintre dou organisme
internaionale foarte importante i anume; OMS (Organizaia Mondial a
Sntii) i FAO (Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i
Agricultur). Aceast Comisie a fost fondat prin statut n 1961 de FAO i n 1963
de OMS. Ea regrupeaz toate Statele membre ale acestor dou organizaii avnd 165
membrii.
Aceast instan internaional are sarcina de a stabili i imbunti permanent
setul de norme sanitare (exist n prezent peste 220 norme) definind o referin
unitar n domeniu, la scar internaional.
Codex Alimentarius are 2 obiective principale:
86
87
88
89
Ansamblul instruciunilor pentru fiecare punct critic de control prezentat ntro form global, constituie planul HACCP
Scopul sistemului HACCP este de garantare a faptului c detaliile importante
referitoare la asigurarea securitii produsului sunt complet sub control
Metoda HACCP poate fi considerat ca o filozofie de conducere concentrat spre
sistemele preventive de control.
Deviza HACCP : F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un
produs final sigur pentru consum.
3.3.2.
90
92
(nivelul de
93
3.3.3.
3.3.4.
94
3.4.
95
proiecte
de reglementri
specifice
domeniul
proteciei
publice;
verific
existena
documentelor
care
dovedesc
96
97
98
IV.
99
construciei
sine
prin
structurarea
imprirea
corespunzatoare a spaiilor
- respectarea tuturor regulilor prevzute pentru spaiile de producie
alimentare, spaiile de depozitare materii prime, spaiile de depozitare
produse finite, spaiile de laborator pentru control calitate, etc.
100
Utilitai
- sursele de ap - apa potabil conform ultimelor directive reglementate de
OMS, conductele de circulare a apei potabile i depozitarea ei.
- canalizarea i evacuarea apei uzate
- depozitarea n ncperi separate a produselor folosite pentru curenie,
dezinfecie, dezinsecie
- instalaiile pentru igiena personalului i grupurile sanitare trebuie s asigure
un grad adecvat de igien care s poat fi meninut permanent pentru
evitarea contaminrii produselor ; chiuvete i toalete igienice, vestiar cu
dulapuri pentru haine, loc special pentru pauza de mas
- controlul temperaturii n funcie de tehnologiile de producie
101
documente :
- cerere tip,
- actele firmei (Statut, cod fiscal, Certificatul de nregistrare) i Codul
Unic de nregistrare cu anexa pentru punctul de lucru,
- fia unitii de producie( cuprinde un desen al spaiului de producie cu
amplasarea pe desen a utilajelor, tabel cu dotarea tehnic, tabel cu
dotarea cu instrumente i aparatur de masur i control
102
EXTRAS :
Procedur de autorizare emis de Guvernul Romniei, n 13 iunie 2002 a
funcionrii comercianilor din punct de vedere sanitar veterinar.
CAPITOLUL III
Obligaiile solicitantului i condiiile pe care acesta trebuie s le
103
104
105
106
Art. 12. - (1) Pentru sediul social i fiecare sediu secundar se va elibera cte o anex
la certificatul de nregistrare.
(2) Pentru fiecare sediu secundar deja autorizat se va elibera, fr percepere de taxe i
tarife i pe baz de declaraie pe propria rspundere a solicitantului, cte o anex la
certificatul de nregistrare. n acest sens, n baza declaraiilor pe propria rspundere
ale solicitanilor cu privire la ndeplinirea condiiilor de funcionare prevzute de
reglementrile n vigoare, reprezentanii autoritii sanitare veterinare delegai la
Biroul unic vor completa, de ndat, poziia corespunztoare din anexa la certificatul
de nregistrare cu meniunea "autorizat pe baza declaraiei pe propria rspundere, n
condiiile art. 3 alin. (11) din O.U.G. nr. 76/2001, republicat".
2. Evaluarea obiectivelor i/sau a activitilor care necesit autorizarea sanitar
veterinar
Art. 13. - n cazul comercianilor care solicit autorizare pentru obiectivele i
activitile prevzute n anexa nr. 3.1 autoritatea sanitar veterinar procedeaz dup
cum urmeaz:
a) evalueaz coninutul documentelor aflate n dosarul solicitantului din punct de
vedere al respectrii legislaiei sanitare veterinare;
b) analizeaz la sediul social i la sediile secundare conformitatea documentelor
aflate n dosarul solicitantului cu situaia concret din teren;
c) evalueaz la sediul social i la sediile secundare realizarea cerinelor minime n
domeniu;
d) redacteaz referatul cuprinznd concluziile evalurii i propune fie eliberarea
autorizaiei, fie neeliberarea acesteia cu precizarea neconformitilor constatate i a
actelor normative ale cror prevederi nu sunt ndeplinite;
e) supune aprobrii conducerii autoritii sanitare veterinare referatul de evaluare,
inclusiv propunerea de eliberare sau neeliberare a autorizaiei;
f) transmite referatul de evaluare Biroului unic, prin reprezentantul delegat, pe baz
de borderou.
MEMORIU TEHNIC
107
108
V.
Cereale i derivate
II.
III.
IV.
V.
Grsimi alimentare
VI.
109
X.
Concentrate alimentare
Se poate observa faptul c produsele din grupele I-IV i parial din grupa V
sunt de origine vegetal n timp ce produsele din grupele VI IX i parial grupa X
sunt de origine animal.
Corelarea cererii i a ofertei pe plan economic dar i metabolic pornete de la
funcia nutriional a grupelor de produse agro-alimentare de baz, innd seama de
modelul de clasificare FAO / OMS n materie de valoare nutritiv a alimentelor
prezentat n tabelul de mai jos:
Funcia nutriional a grupelor de produse la nivel mondial
Cereale
Tuberculi
Zahr i miere
Fructe i legume
Leguminoase
Carne i ou
Pete i fructe de mare
Lapte
i
produse
Proteine %
Lipide %
Produse bogate n glucide
10
4
5
2
12
6
Produse bogate n proteine
25
6
23
75
59
32
24
50
Glucide%
86
93
100
82
69
2
9
26
lactate
Nuci i oleaginoase
Materii grase
Produse vegetale
Produse animale
19
80
8
110
5.2.
111
112
113
Amiloza are structur liniar asigurat prin legturi (1,4) ntre 200-300 molecule
de -D-glucopiranoz. Prin hidroliz (sub aciunea unor enzime specifice numite
amilaze) formeaz dextrine, maltoz i final, glucoz (sub aciunea maltozei).
Amilopectina are structur ramificat cu legturi 1,4 i 1,6. In medie, la fiecare
20-25 uniti de glucoz apare cte o ramificaie. Prin hidroliz, amilopectina
formeaz maltoz i izomaltoz iar final, glucoz.
114
115
Puterea ndulcitoare a
zaharoza luat ca referin = 100, folosind soluii de 10% avem urmtoarele valori
pentru puterea de ndulcire:
D Fructoza = 114 D Glucoza = Xilitol = 102
Zahr invertit = 95
69
D Manitol = D Sorbitol =
69
51
D Galactoza = 63 D Manoza =
Maltoza = 46
59
Lactoza = 16
Rafinoza = 22
116
AMIDON
DEXTRINIZAR
-amilaz
E
DEXTRINE
ZAHARIFICAR
-amilaz
glucanohidrolaze
amiloglucozidaze
117
OLIGOZAHARIDE
MALTOZ,
GLUCOZ
IZOMERIZARE
Glucozoizomeraz
FRUCTOZ
Etape n hidroliza amidonului
Proprietile fizico-chimice ale acestor produi de hidroliz depind de
procentul de glucide reductoare n raport cu cantitatea total de oligoglucide,
exprimat prin DE (echivalent de dextroz)
Glucidele stau la baza produselor de fermentaie (alcoolic, lactic)
Cele mai reprezentative pentru produsele horticole sunt: monoglucidele
(glucoza, fructoza, manoza), diglucidele (zaharoza), poliglucidele (amidonul,
hemiceluloza, etc.).
Un rol important n alimentaie l au i poliglucidele nemetabolizabile aa
numitele fibre alimentare (dintre care fac parte celuloza, pectina, hemicelulozele,
ligninele) care au un rol important in fiziologia gastrointestinal. Fibrele alimentare
nu sunt metabolizate ele rezist la atacul enzimelor digestive ale omului. O
alimentaie axat cu preponderen pe produse de origine animal i pe produse
rafinate i concentrate este lipsit de fibrele alimentare ceea ce poate genera probleme
grave la nivelul tranzitului intestinal.
Alimentele glucidice sunt toate produsele horticole legumele i fructele care
conin de la 1% pn la 10% glucide si poliglucide, laptele si produsele lactate care
conin lactoz (dizaharid compus dintr-o molecul de galactoz i una de glucoz). n
Anexa 2 sunt prezentate cteva glucide din alimente.
1 gram de glucide are 4,1 kcalorii (coeficient calorigen)
118
5.3.1.2. Lipidele
Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidic a alimentelor. Ele au un
important rol energetic i plastic. Lipidele reprezint vehiculul i locul de depozitare
a vitaminelor liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului
se face prin depunerea de lipide n esutul adipos.
Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerina sau ali
alcooli de tipul alcoolilor alifatici cu caten lung (cerotic, cetilic, etc.) sau steroli
(colesterolul i derivai).
Lipidele sunt substane insolubile n ap, extractibile din esuturi vegetale i
animale cu ajutorul solvenilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.). Joac un
rol esenial n compoziia membranelor celulare, sunt compui de rezerv de mare
valoare energetic.
Lipidele se clasific n lipide simple (esteri ai glicerinei sau colesterolului cu acizi
grai) sau complexe (glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide).
Acizii grai sunt partea important din structura unei grsimi. Acizii grai
au
formula de baz:
CH3 (CH2)n COOH n care n variaz de la 2-24. Ei pot conine numai
legturi simple (AGS acizi grai saturai) sau 1-3 legturi duble (AGN acizi grai
nesaturai) conform tabelului prezentat mai jos.
AGS au caten liniar, se marcheaz prin simboluri C n:0 unde n numrul
atomilor de carbon, 0 lipsa legturii duble. Au rspndire mare, ndeosebi acizii
C16:0 (palmitic), care reprezint 10-30% din totalul acizilor grai ntlnii n
grsimi, C14:0 (miristic), C18:0 (stearic), care reprezint 25% din grsimile specifice
crnii de vac. In general acizii saturai cu caten mic se gsesc n unt (C 4 C10),
acizii cu catene C12 C24 n grsimi de origine animal sau vegetal, iar cei cu
catene peste C24 n ceruri.
119
Notare
Poziia
prescurtat
dublei
Rspndire
legturi ()
AGS
Butiric
C4:0
lapte
Capronic
C6:0
120
cocos
Caprilic
C8:0
Caprinic
C10:0
Lauric
C12:0
Miristic
C14:0
Palmitic
C16:0
toate grsimile
Stearic
C18:0
grsimi animale
Arahidic
C20:0
arahide
C16:1
Peti
AGN (1)
Palmitoleic
oceanici,
uleiuri
vegetale
Oleic
C18:1 (cis)
toate uleiurile
Eladic
C18:1 (trans)
Erucic
C22:1
13
Linoleic
C18:2
9, 12
uleiuri vegetale
Linolenic
C18:3
9, 12, 15
ulei de in
Arahidonic
C20:4
5, 8, 11, 14
grsimi animale
AGN (>1)
121
Uleiurile cu coninut mare de AGN (cu mai mult de 2 legturi duble) sunt cei mai
labili, nu trebuie nclzii, n timp ce uleiurile de arahide sau msline, srace n AGN,
sunt stabile la temperatur.
Prin lipoliza gliceridelor sub aciunea lipazelor pancreatice se formeaz AG i 2monogliceride care pot intra n celulele mucoasei intestinale. Lipaza este inactiv n
mediu apos si se activeaz la interfaa ulei / ap n emulsii. Gliceridele se pot
transesterifica cu esteri simpli n prezena unor catalizatori chimici (metilat de Na),
rezultnd gliceride modificate, utilizabile n alimentaie.
Ceridele sunt lipide constituite din lanuri lungi (>40 C) de AGS i alcooli,
ntlnite frecvent n cerurile animale sau vegetale, dar nu prezint interes nutriional
pentru om i nu pot fi metabolizate. Ceara de albine, uleiul de jojoba sau ceara de
balen sunt cteva exemple.
Steridele sunt esteri ai colesterolului cu AGS sau AGN, se afl n toate
esuturile animale i n ou. Raia alimentar conine 500 700 mg steride, dar ele se
pot sintetiza i n organism. Plantele sintetizeaz steride specifice a cror component
alcoolic sunt fitosterolii, care difer puin ca structur fa de colesterol. Fitosterolii
sunt puin absorbii de om, unii sunt antagoniti de absorbie a colesterolului. In
levuri i mucegaiuri se gsete ergosterol, care prin iradiere cu lumin UV d o serie
de derivai cum sunt vitamina D2 sau ergocalciferol. Colesterolul se leag de proteine
n care el reprezint 45-50%, formnd lipoproteine de joas densitate (LDL), care l
transport de la ficat la esuturi. Cnd raportul LDL / HDL (HDL lipoproteine de
densitate nalt) este nalt (>4), acesta indic riscul unor accidente vasculare
coronariene.
b. Lipidele complexe cele mai reprezentative sunt glicerofosfolipidele i
sfingolipidele.
Glicerofosfolipidele se gsesc n principal n snge i esuturi (creier, ficat).
Intr n structura membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitnd transportul
grsimilor n organism. Cele mai reprezentative fosfolipide din alimente sunt
lecitinele i cefalinele. Spre deosebire de gliceride, acestea au funciuni polare
122
123
5.3.1.3. Protidele
Protidele sunt responsabile de valoarea proteic a alimentelor fiind
constituienii eseniali ai esuturilor. Proteinele (care au drept componeni structurali
de baz aminoacizii) au rol important n procesele metabolice particip la formarea
124
125
NH2
COOH
NH2
126
M (kDa) Proteina
M
(kDa)
Citocrom c
11,6
Ribonucleaza
13,5
Lizozim (ou)
14,4
Mioglobina
16
-lactoglobulina
18,4
Cazeina
24
Tripsina
24
Pepsina
34,5
Seromucoid 1
40
Ovalbumina
45
Hemoglobina
65
Albumina seric
69
Hexokinaza
96
Colagenaza
102
Fosfataza (lapte)
180
1-lipoproteina
200
Fibrinogen
340
Miozina
475
2-macroglobulina
820
127
din
aceast
clas
de
proteine
sunt
imunoglobulinele
haptoglobulinele.
128
129
130
131
132
133
5.3.1.4. Vitaminele
Vitaminele sunt substane cu funcii de biocatalizatori ele facnd parte din
compoziia chimic a enzimelor i fermenilor fr de care nu se pot produce reaciile
biochimice n organismele vii, specifice proceselor metabolice de anabolism i
catabolism. Ele au deci rol biologic.
Termenul de vitamin a fost introdus n 1911 de ctre Funk, care a descoperit
tiamina o substan aminic (aminos = substane indispensabile pentru via).
Astzi, vitaminele se definesc ca substane fr valoare energetic intrinsec,
necesare dezvoltrii organismelor n doze foarte mici, nesintetizabile n organism i
oferite exclusiv de hran. Aceast clasificare nu are valoare funcional, de obicei
vitaminele se clasific dup solubilitate, n vitamine liposolubile i vitamine
hidrosolubile. Se poate face i distincia ntre vitamine, ca produi chimici distinci i
activitate vitaminic care poate aprea la provitamine sau ali compui activi.
Vitaminele au rol de cofactori n sisteme enzimatice i membranare. Absena
unei vitamine (avitaminoza) oprete creterea, antreneaz boli de caren. In realitate
la om apar carene vitaminice (lipsa parial a unor vitamine) i acestea sunt asociate
cu strile de malnutriie.
Vitamine liposolubile
134
Retinolul i
carotenoidele sunt n general stabile pn la temperaturi de 80-100 0C, dar sunt mai
labile la lumin i oxigen.
Vitaminele D (D2 = ergocalciferol, D3 = colecalciferol) au aciune antirahitic.
Vitamina D2 se obine prin iradierea ergosterolului (sterol de origine vegetal) cu
radiaii UV, iar vitamina D3 prin iradierea UV a dehidrocolesterolului, la nivelul
epidermei. Pentru om, sursele de vitamine D sunt de origine alimentar (aport de
vitamin D2) sau de natur endogen (vitamina D3).
Vitamina E sau tocoferol include diferii tocoferoli: -tocoferol este cel mai
activ, izolat din uleiul de germeni de gru i porumb i -tocoferolul din ulei de soia.
Acetia din urm au activitate biologic inferioar -tocoferolului (15, respectiv 1%).
Tocoferolii sunt gsii n produse de origine vegetal (ulei de arahide: 15-30 mg /
100g, de msline: 10-20 mg / 100g, de soia: 140 mg / 100g, varz: 2,5 mg / 100g,
germeni de cereale: 15-20 mg / 100g) sau animal (ficat: 1,4 mg / 100g, lapte: 0,1-0,7
mg / 100g, ou: 1,2 mg / 100g.
Vitamina K are dou forme naturale: vitamina K 1 (fitomenadiona) rspndit
numai n produse de origine vegetal i vitamina K 2 a crei sintez se face n tubul
digestiv sub aciunea bacteriilor. Vitaminele K se gsesc n ptlgelele roii, spanac,
mazre, cartofi, dar i n carne de porc, de vac, de oaie.
Vitaminele hidrosolubile
135
Vitamina C sau acidul ascorbic este lactona acidului hexuronic. Omul, spre
deosebire de alte specii animale sau vegetale, nu poate sintetiza de novo acidul
ascorbic, pornind de la D-glucoz. Este deci indispensabil aportul alimentar de
vitamin C. Acest aport este adus n principal de legume i fructe: fragi (60 mg /
100g), lmi i portocale(50 mg / 100g, mere (20 mg / 100g), varz (50 mg / 100g),
spanac (20-25 mg / 100g). Cantitatea de vitamin C n aceste produse depinde i de
maturitatea produselor: merele sunt foarte bogate n vitamin C la nceputul coacerii
i procentul scade aproape total la coacere complet. Prin procesele de prelucrare
(fierbere sau prjire) a alimentelor, vitamina C se degradeaz prin transformare n
acid dehidroscorbic sau prin solubilizare n ap. Laptele de ferm conine vitamin C,
n timp ce laptele pasteurizat nu conine dect cantiti infime.
Vitaminele din grupul B sunt: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6
(piridoxina), B12 (ciancobalamina), B3 (vitamina PP), B5 (acid pantotenic), vitamina H
(biotina), acidul folic.
Vitamina B1 este sintetizat de novo n vegetale i parial n organismul uman,
dar n cantiti insuficiente pentru satisfacerea nevoilor. Ea se gsete n cantiti mari
n carne, ou, lapte, brnz, dar i n vegetale (legume verzi i cereale). Drojdia de
bere conine cantiti mari de vitamin B 1. Aceast vitamin este stabil la
temperatur, dar este eliminat (prin solubilizare n ap) atunci cnd alimentele sunt
fierte n ap.
Vitamina B2 poate fi sintetizat n cantiti mici de ctre bacteriile intestinale.
Ea este rspndit n natur, se gsete n ficat i muchi de vac, porc, oaie, n lapte,
ou, brnz, pete, dar i n legume ca fasolea, mazrea, spanacul sau n gru i fin.
Vitamina B6 se gsete n drojdie, cereale, legume, fructe, dar i n carne,
lapte, glbenu de ou. Ea funcioneaz ca i co-enzim, alturi de Mg 2+, n multe
procese biochimice.
Vitamina B12 este prezent n alimente sub form de compleci proteici, de
unde este eliberat sub aciunea HCl gastric i a enzimelor proteolitice. Ea este
transportat de ctre transcobalamine n snge i este stocat n ficat. Sunt puine
136
alimente bogate n vitamina B12. Nu se gsete n vegetale, dar apare n carne de vit,
peti (macrouri, heringi), lapte i ca.
Vitamina PP include un amestec de acid nicotinic (niacin) i nicotinamid.
Ea se gsete n anumite vegetale n forme puin digerabile de ctre sucul gastric, dar
este n cantiti mai abundente n carne de vit, porc, oaie i pete (5-10 mg / 100g),
cereale i drojdii. Ea poate fi sintetizat n cantiti mici de ctre bacteriile intestinale,
pornind de la triptofan.
Acidul pantotenic se gsete n ficat, carne, lapte, dar i n cartofi, tomate,
gru.
Biotina este prezent n multe alimente: Ficat, ou, ciocolat, lapte, orez
legume, drojdii.
Acidul folic nu poate fi sintetizat n organism, dar este prezent ntr-un numr
mare de alimente: spanac, cartofi, drojdii, ficat de vac, porc. Carnea, laptele i oule
au coninut mic de acid folic.
In cursul producerii produselor alimentare se acord din ce n ce mai mult
importan conservrii vitaminelor i crerii condiiilor impuse de sensibilitatea
diferit a diferitelor tipuri de vitamine la temperatur, lumin, umiditate pH, etc.
Astfel:
(de la 2g % pina la 750g %). Ea este indispensabil vieii omului necesarul zilnic
fiind de 1-2 mg/ kg corp pe zi.
137
(de exemplu
138
Sodiul este cationul extracelular cel mai important. In organismul adult se gsete n
cantiti de aprox. 4 moli (92 g) care provin n majoritate din adaosul de sare din
diet. Cantitatea ingerat pe zi variaz ntre 100 300 mmoli i provine din sursele
alimentar de origine animal i din adaosul de NaCl de la prepararea alimentelor.
Cantiti mari de Na se gsesc n mezeluri, conserve, brnz, pine, pete, dar i
morcovi, spanac, ceap.
Potasiul este necesar n alimentaie n doze de 50 100 mmoli pe zi i provine n
principal din alimentele de origine vegetal (caise, prune, banane, linte, fasole, etc.).
Calciul reprezint o cantitate de 1200 g la aduli, din care 99% se regsete n
schelet. Se gsete n lapte (1 1,2 g / l), brnz (0,8 1 g /l) i este mai abundent n
alimentele de origine animal dect n vegetale. Anumite legume conin calciu n
cantiti importante: varza, morcovii, sfecla roie, fasolea, n schimb fructele nu-l
conin. Anumite alimente (cele care conin acid fitic i oxalic) imobilizeaz calciul
sub forma unor sruri insolubile n ap, care se pot depune (pietre sau nisip la
rinichi), sau formeaz spunuri insolubile n acizii grai.
Fosforul este prezent n toate celulele vegetale sau animale sub form de fosfai i
asigur energia metabolic. El intr n compoziia multor compui macroergici i au
rol primordial n metabolismul enzimatic celular. Organismul uman conine 600 900
g fosfor, din care majoritatea este combinat cu calciu i este inclus n structura
oaselor. Abrorbia intestinal a fosforului depinde de aportul su alimentar, de origine
(mineral sau organic), de prezena unor compui care l completeaz (acidul fitic) sau
de raportul Ca / P care se pstraz n limitele 0,5 1,5. Fosforul se gsete n
alimente bogate n calciu, deci n lapte, brnz, pete, carne, ou, fasole, etc.
Magneziul este prezent n toate esuturile umane n cantitatea de aprox. 25 g, din care
65% se gsete n esutul osos sub form de fosfai sau bicarbonat, restul fiind legat
de proteinele esutului muscular sau din snge. Aportul alimentar de magneziu
variaz ntre 200 400 mg / zi provine n principal din cereale i derivate (fin,
pine), legume (10 50 mg), fructe deci (50 100 mg), legume verzi. Spre deosebire
de calciu, magneziul este absorbit cu o rat mult mai mic (30 50%) la nivelul
intestinului, de aceea pierderile de magneziu, prin efort excesiv fizic sau intelectual
este greu recuperabil prin alimentaie.
139
Sulful este un element esenial n materia vie, ndeosebi prin intervenia lui n
structura proteinelor, sub forma aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina).
Se gsete n concentraii mai mari n unele alimente de origine vegetal cu efect
bactericid sau antiinflamator (ceap, usturoi, varz).
Fierul este inclus n structura hemoglobinei (2 3 g), n mioglobin (200 mg), n
enzime cum sunt feritina, homosiderina (1 g). Nevoile de fier sunt limitate dac
rezerva din ficat este suficient (fierul rezultat din degradarea hemoglobinei este
recirculat i depozitat n ficat). Doar o parte din fierul alimentar este asimilabil, de
regul fierul din surse vegetale este mai uor asimilabil dect cel din carne, dei
aceasta conine cantiti mai mari de fier. In lapte n schimb nu este fier i de aceea
este nevoie de suplimentarea hranei cu surse bogate n fier (dup natere rezervele de
fier ajung pe durata a 6 luni).
Zincul reprezint aproximativ 2 g la aduli i se gsete n carnea de vit (1,5 mg /
100 g), cal (6 mg / 100 g), viel (3,5 mg / 100 g), porc (2,5 mg / 100 g). Se gsete rar
n pete, dar n cantiti mari n unele fructe de mare (scoici). In lapte i ou se
gsete n cantiti mici, n timp ce n legume i fructe este absent.
Oligoelemente
Aceste elemente sunt indispensabile n organism, utilizabile n cantiti infime avnd
rol de catalizatori ai unor reacii biochimice..
Iodul se gsete n cantitate de aprox. 40 mg, din care 10 mg n tiroid. Este distribuit
ndeosebi n alimente de origine animal precum carnea de vit, viel, pete,
crustacei, scoici, dar i n legume i fructe. Dependent de poziia geografic a
regiunilor, aportul de iod din ap este diferit, fiind mai mare n zonele oceanice dect
n cele continentale.
Fluorul se gsete n principal n oase i dini, unde are rol protector contra cariilor
dentare. Principala surs de fluor este apa de but, unde concentraia sa este de
dependent de sol i n unele ri este ameliorat prin adaos.
140
141
5.3.1.7. Apa
Apa constituie 60% din compoziia organismului uman i este indispensabil
desfurrii proceselor vitale. Coninutul n ap al organismelor variaz n funcie de
vrst, de masa adipoas i de tipul esutului studiat.
Rolul apei este multiplu:
Meninerea pH-ului
Apa este o molecul covalent polar care are capacitatea de a se fixa pe alte
molecule sau ioni formnd hidrai (macromolecule hidrofile) sau chiar pe substane
nemiscibile cu apa, formnd legturi hidrofobe. In consecin putem aprecia c apa
poate fi n stare liber sau legat, proprietile celor dou forme fiind diferite.
Apa legat pierde proprietatea de solvent i nu nghea ntruct legturile stabilite cu
moleculele organice sunt mai mari dect legturile dintre moleculele de ap din
142
aw < 0,1 / 0,2; oxidri puternice cu formare de radicali liberi, peroxidare, oxidare
la compui carbonilici. Consecine: formare de compui volatili cu miros urt,
distrugerea
vitaminelor
liposolubile,
digestibilitii proteinelor
143
formare
de
compleci,
scderea
0,2 < aw < 0,5; peroxizii activi sunt n concentraie mic ntruct muli dintre ei
fixeaz apa. Astfel antioxidanii solubili sunt activi, iar catalizatorii metalici sunt
puin activi datorit hidratrii.
aw > 0,5; catalizatorii metalici difuzeaz liber ctre situsurile de oxidare i induc
oxidare accelerat
viteza de reacie e maxim pentru aw = 0,5 0,7, ntruct mobilitatea reactanilor este
optim n acest interval. Pentru aw > 0,6, viteza descrete datorit efectului de diluie
(concentraii mari de ap) ce inhib deshidratrile interne.
Reaciile enzimatice sunt influenate la valori aw > 0,1 0,2, ele sunt direct
proporionale cu activitatea apei, cu excepia lipazelor care sunt mai active la coninut
sczut de ap i temperaturi sczute (cazul petelui congelat). In acest caz contactul
enzim substrat este realizat fr ap. Produsele destinate deshidratrii i congelrii
sunt albite datorit aciunii unor oxidaze i lipaze.
Pentru majoritatea microorganismelor, creterea optim este realizat cnd 0.92 < aw
< 0,99 deci stabilitatea microbian este mare n produse deshidratate (aw = 0,2 0,4),
cu umiditate intermediar (aw = 0,6 0,8) sau tratate cu sare sau zahr (brnz,
crnai, gemuri). Viteza relativ a deteriorrii alimentelor n funcie de activitatea
apei este reprezentat n graficul de mai jos.. Bacteriile patogene sau toxigene se
multiplic la aw > 0,85, iar mucegaiurile la aw > 0,7.
144
145
Cunoscnd principalii nutrieni din alimente, n urma unor studii corelate ntre
compoziia
creier i spirit, bun pentru moral. Se consum din timp n timp cantiti mici
fr abuz.
3. Lapte si produse lactate - Datorit bogiei lor n calciu produsele lactate
sunt aliaii indispensabili ai sistemului nostru osos pe care practica unei
activiti fizice regulate l fortific. Rezervele de calciu acumulate n
adolescen vor fi determinante pentru prevenirea osteoporozei.
146
147
glandelor salivare.
Trebuie stabilit concentraia minim a substanei odorante care poate provoca
senzaia olfactiv dorit sau care poate anihila un miros neplcut sau de a contopi mai
multe mirosuri n scopul obinerii unei senzaii olfactive ct mai plcut i
stimulativ.
Temperatura optim la care se determin mirosurile este de 370C.
In general caracteristicile gustative pot fi n legatur direct cu caracteristicile
olfactive i pot conlucra ntre ele pentru a conferi aroma cea mai adecvat produsului
alimentar.
148
149
aromatizani,
colorani,
edulcorani,
emulgatori,
stabilizatori)
Pesticidele
Pesticidele sunt substane cu toxicitate foarte mare folosite pentru distrugerea
150
Metalele grele
Metalele grele sunt metalele care produc schimbarea gustului, culorii,
Aditivii alimentari
Termenul Aditiv alimentar definete orice substan care nu e consumat ca
atare, nu este utilizat nici ca ingredient alimentar, care poate s aib sau nu valoare
nutritiv, dar care este adugat intenionat ntr-un aliment n timpul fabricrii, al
condiionrii, al ambalrii, al transportului sau al stocrii sale.
Aditivii alimentari sunt acele substane utilizate pentru calitile lor de colorani,
antioxidani, conservani, aromatizani, stabilizani, emulgatori, gelifiani, etc. fiind
folosii n diferite faze tehnologice i n diferite proporii.
n definirea unei substane ca aditiv, trebuie s inem cont de urmtoarele dou
condiii: substana trebuie s fie adugat intenionat, iar adausul s aib un scop bine
definit, tehnologic, organoleptic sau nutriional.
S-au emis numeroase autorizaii de utilizare a aditivilor pe cale reglementat
legislativ, susinut uneori i de un raport toxicologic.
Problema aditivilor alimentari este poate problema cea mai dezbtut n
momentul de fa n domeniul produselor alimentare.
Din punct de vedere legislativ, n concordan cu reglementrile Comunitii
Europene, Ministerul Sntii i Familiei n colaborare cu Ministerul Agriculturii
Alimentaiei i Pdurilor
au emis
151
colorani
conservani
antioxidani
emulgatori
sare de topire
agent de ngroare
gelifiani
stabilizatori
stimulatori de arome, aromatizani
acidifiani
corector de aciditate
antiaglomerani
amidon modificat
ndulcitor
agent de afnare
antispumant
agent de glazurare
ameliorator de fin
agent de ntrire
agent de umezire
agent de sechestrare
enzime
agent de ncrcare
gaz propulsor i gaz de ambalare
152
sau ncetinit prin mijloace fizice (pasteurizare, sterilizare, congelare, ambalare sub
vid sau gaz inert) sau fizico chimice (afumare, reducerea activitii apei) de
conservare.
Scopul utilizrii acestor tratamente este prevenirea infeciilor cu diferite
microorganisme. Acestea pot fi din clasa virusurilor, bacteriilor sau mucegaiurilor.
Cele mai nocive efecte le au bacteriile. Se cunosc trei tipuri mari de bacterii: criofile,
psichrofile, mesofile i termofile. Cele din prima clas se dezvolt la temperaturi sub
0 0C, cele psichrofile la temperaturi de 0-20 0C, cele mezofile la 5-45 0C, iar cele
termofile la temperaturi de peste 55 0C. Majoritatea bacteriilor produc infecii
(Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococus) i unele
dintre ele chiar intoxicaii, prin produii lor toxicoi de metabolism. De exemplu, toxina
germenului Clostridium botulinum se numete botulina, care n doze de 10 mg este
letal pentru om.
Afumarea este o metod de conservare a alimentelor. Se face de regul cu lemn
de esene diferite, care pe lng efectul conservant, imprim gust i arom
mezelurilor, unor tipuri de ca, etc. Fumul conine fenoli (guaiacol, fenol, 2,6dimetoxifenol, chiar crezoli) provenii din lignin, aldehide (formaldehida,
acetaldehida) provenite din celuloz, metanol, etc. Aceti compui formeaz produi
153
de condensare cu proteinele din carne. Muli dintre ei sunt toxici, nu numai pentru
microorganisme, dar i pentru om. De aceea procedeele de afumare sunt tot mai rar
folosite ca mijloc de conservare a alimentelor.
Exemple de conservani alimentari: sare, acid benzoic, acid propionic, acid
ascorbic, nitrai, nitrii, SO2, etc.
154
o volatilitate mare la
antiviral
- stimulator asupra metabolismului celular
155
salvie,
cimbru,
ment,
busuioc,
rosmarin),
din
familia
Asteraceae( mueel, coada oricelului, pelin); Pinaceae (brad, pin, molid), etc.
Plantele condimentare
Condimentele sunt substane care acioneaz asupra gustului, mirosului i a altor
centri nervoi influennd secreiile aparatului digestiv i stimulnd asimilarea
nutrienilor.
Aceste plante condimentare (piper, boia de ardei, mutar, cafea, ceai, cacao,
vanilia, cuioare, scorioar, tutunul) completeaz ntr-un fel condimentele de baz
folosite n produsele alimentare cum sunt sarea, oetul sau diferitele sruri ca ageni
de gust.
Piperul este fructul arbustului Piper nigrum i se prezint sub dou denumiri:
piper negru i piper alb. Piperul negru se obine prin uscarea fructelor incomplet
156
coapte, care-i pstreaz astfel coaja exterioar, iar piperul alb se obine din fructele
care nainte de uscare sunt inute n ap pentru a se ndeprta coaja i apoi sunt uscate
i mcinate. Compoziia chimic a piperului include: amidon, pentozani, celuloz,
substane azotate i minerale, dar ca i componente caracteristice, ulei volatil
monoterpenic (C10) i piperina, un alcaloid. Gustul iute i amar al piperului se
datorete acestor componente caracteristice. Falsificarea piperului se poate face prin:
colorarea boabelor avariate cu crbune n prezena unor substane cleioase (dextrine,
gume), boabe imitate de aluat, argil, etc. Cel mai bine se preteaz la falsificare
piperul mcinat care poate fi amestecat cu coji de migdale, nuci, cereale, etc. Analiza
piperului se face prin determinarea: apei (%), a cenuii (%), a substanelor insolubile
n HCl, identificarea amidonului, a piperinei, i a coloranilor (crbune).
Boiaua de ardei este pulberea obinut prin mcinarea fructului de solanacee
(ardei) care are gust dulce sau foarte picant. In funcie de tipul ardeiului, boiaua poate
fi dulce sau iute. In ardeiul iute, substana care d senzaia de iute este capsaicina.
Boiaua poate fi falsificat prin amestecare cu fin de porumb, de gru i
colorani precum miniul de Pb, sruri de Fe, etc. Analiza sa include: determinarea
apei, a cenuii, identificarea amidonului (falsificare cu fin) i a coloranilor.
Mutarul se prepar din boabele arbustului mutar alb (Sinapis alba) sau mutar
negra (Sinapis nigra). Mutarul alb are fructe de tip pstaie cu semine sferice de 2-3
mm i greutate de 1 mg, iar cel negru are semine roii-brune, cantitatea de uleiuri
elaborate fiind de aprox. 35% i respectiv 20%. Pentru prepararea mutarului,
seminele sunt presate i turtele rezultate sunt amestecate cu ap, oet, substane
aromate (scorioar, cuioare, tarhon, cimbrior, etc.), piper, amidon, etc., rezultnd
o past cu gust picant i aromat. Componenta principal a seminelor este sinigrina, o
S-glicizid care hidrolizeaz i formeaz alilsenevolul, un compus cu formula
C3H5NCS care d gustul iute i mirosulspecific mutarului. Mutarul alb mai conine
sinalbina, glicozid care prin hidroliz formeaz sinapina C16H24NO5-H2SO4 i
para-oxifenilsenevol. Analiza mutarului include: determinarea apei, cenuii,
colorantului, identificarea metalelor toxice.
157
Cafeaua este smna fructului arborelui de cafea (Coffea arabica sau Coffea
liberica), extras din fructele coapte i uscate. Un arbore de cafea produce annual 1-5
kg cafea boabe. Se gsesc diferite tipuri de cafea, dependente de regiunea geografic
de provenien: cafea arabic (Mocca), indian (Java, Ceylon, Menado), american
(Cuba, Jamaica, Brazilia, Portorico, Costa Rica). Componenta caracteristic este
cafeina (trimetil-dioxipurina), n proporie de 1-2%, creia i se datorete aciunea
excitant, precum i acidul cafetanic (3-5%), care d infuziei de cafea un gust amar
caracteristic.
Cafeaua mai conine: 10-13% lipide, 0,1% uleiuri volatile (care imprim mirosul
caracteristic), 5-9% zaharoz, 10-12% proteine, 4-5% minerale (K, Na, Mg, Fe), dar
i sulfai, silicai, compui de fosfor. Inainte de a fi folosit, cafeaua este prjit la
200 0C, tratament care determin unele modificri ale compoziiei care o fac
comestibil: antrenarea cu ap a uleiurilor volatile, transformarea zahrului, a
proteinelor, a lipidelor n derivai cu arom caracteristic. Dac s-a extras cafeina (cu
solveni organici), cafeaua devine decofeinizat.
Cafeaua poate fi falsificat prin: adaus de ap (umflarea boabelor), ungere cu
uleiuri, rezine, gelatine, pentru a primi luciu, adaus de boabe false (soia, nut) sau de
pulberi surogate (nut, za uscat de cafea folosit). Analiza cafelei include: examenul
organoleptic, determinarea apei, lipidelor, glucidelor, examinarea microscopic a
bobului (evidenierea anului median caracteristic), determinarea coloranilor
artificiali, a cafeinei.
Surogatele de cafea sunt reprezentate de rdcini, semine sau fructe prjite
(cicoare, cereale) ale cror infuzii au culoare i gust aromat, asemntor cu cafeaua,
dar sunt lipsite de cafein i uleiuri volatile caracteristice cafelei. Cele mai utilizate
surogate sunt: cicoarea (obinut din rdcini uscate de cicoare) i malul de cereale.
Ceaiul folosit cel mai frecvent este constituit din frunzele arborelui de ceai
(Thea chinensis). Ceaiul din China i Japonia are frunze mici i groase, n timp ce
ceaiurile provenite din India i Cezlon (Sri Lanka) are frunze mari i subiri.
Recoltarea ceaiului se face de 3 ori pe an, prima recolt de la nceputul primverii,
158
avnd cea mai bun calitate. Inainte de a fi dat n consumaie, ceaiul este prjit i
supus fermentrii, n scopul dezvoltrii aromei caracteristice.
Dup modul de obinere, ceaiul poate fi de dou feluri: ceai verde i ceai negru.
Ceaiul verde se obine prin nclzirea uoar a frunzelor proaspt culese i rsucirea
lor ntre palme, cnd se obine un suc verde care imprim culoarea ceaiului (galbenverzui), avnd miros foarte aromat. Ceaiul negru se obine prin uscarea la aer a
frunzelor, urmat de fermentare i uoar prjire. Ceaiul obinut are culoare negruargintie, infuzia are gust fin aromat i culoare galben.
Compoziia chimic a ceaiului include: 8% ap, 23% substane azotate, 3%
tein, 8% substane solubile n eter, 12% tanin, 30% substane extractibile neazotate,
10% celuloz, 6% minerale. Componenta caracteristic a ceaiului este teina,
combinat cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil n ap fierbinte i insolubil
n ap rece, ceea ce explic de ce infuzia de ceai se tulbur prin rcire. Tot ca o
component caracteristic este teofilina (1.3-dimetilxantina) precum i Mn, n
proporie de 1,5%.
Falsificarea ceaiului se face prin: amestecarea diferitelor caliti de ceai,
colorarea cu colorani minerali, vegetali sau sintetici, amestecarea cu frunze deja
extrase sau cu cozi de ciree. Analiza ceaiului include: determinarea apei, cenuii,
teinei i taninului, determinarea raportului frunze/cozi, etc.
Pulberea de cacao folosit n alimentaie se obine din seminele fructelor
arborelui (Theobroma cacao). Dup culegerea fructelor, se las s stea 2-3 zile i se
scot seminele, se usuc la soare i se fermenteaz ca s primeasc aroma specific.
Componenta caracteristic a boabelor de cacao este teobromina (3,7dimetilxantina), ale crei proprieti i efecte fiziologice sunt asemntoare cu ale
cafeinei. Spre deosebire de ceai sau cafea, boabele de cacao conin o cantitate
important de principii alimentare (lipide, glucide i proteine) care o fac s fie
considerat aliment, pe lng calitatea de condiment. Boabele de cacao nu sunt
folosite ca atare, ci sunt prjite, ndeprtndu-se nveliul exterior pentru a dezvolta
aroma i gustul specific. Din aceste boabe se obin diferite preparate pe baz de
cacao: pasta de cacao (prin mcinarea la cald a boabelor), cacao solubilizat (tratarea
159
160
161
antispumani
162
pentru evitarea
Contaminare radioactiv
Contaminarea radioactiv
Masele plastice
Masele plastice care vin n contact cu produsul alimentar pot conduce la
163
164
165
CN (cianur)
166
167
Calitatea psiho-social reprezit adaptarea unui aliment la condiiile socioculturale ale consumatorului,
Alimentul oferit trebuie s in seama de :- anumite reguli de via ale individului (lipsa alcoolului, lipsa crnii de porc,
alimente lacto-vegetariene, etc),
- de nivelul social, de conjunctura emoional, afectiv n care intervine produsul
alimentar
- obiceiuri sau nostalgii fa de anumite produse culinare
- curente i tradiii gastronomice produse biologice, etc.
Calitatea psihosocial a alimentului variaz foarte mult de la o ar la alta,
chiar de la o regiune la alta, de la o epoc la alta. Este o problem de marketing
alimentar.
168
Planta
anason
Denumirea
latin
Pimpinella
Fa
mili
a
Apiaceae
Component
a util
Ce se
folosete
semine
uleiuri terpenice
169
Alimente n care se
folosesc
-patiserie, dulciuri
angelic
anisum
Angelica
archangelica
Ocimum
basilicum
Allium scho
enumprosum
Allium
ascalonicum
Satureja
hortensis
Lamiaceae
rdcina
semine
frunze i
semine
frunze
bulbi
frunze
bulbi
frunze
cimbrior Thymus
serpyllium
Lamiaceae
frunze
chimen
Apiaceae
semine
frunze
semine
creson
busuioc
ceap de
tuns
ceap
ealot
cimbru
Carum
carvi
Apiaceae
Lamiaceae
Liliaceae
Liliaceae
Nasturtium
officinale
fenicul
Foenicum,
vulgaris
hrean
Armoracia
rusticana
isop
Hysopus
officinalis
levnic Lavandula
vera
mghiran Majorana
hortensis
Cruciferae
frunze
Apiaceae
semine
Lamiaceae
melisa
Lamiaceae
frunze
flori
frunze,
fructe
(boabe)
frunze
ment
nigrilica
origon
rosmarin
salvia
tarhon
Melissa
officinalis
Mentha
viridis
Nigella
sativa
Origanum
vulgare
Rosmarinus
officinalis
Salvia
officinalis
Artemisia
dracunculus
uleiuri terpenice
-buturi, lichioruri,
aromatizant pentru dulciuri
uleiuri terpenice
-mezeluri
volatile
-lichioruri
aliina
-brnzeturi
terpene superioare -preparate din carne de porc
aliina
-fripturi, salate,
terpene superiooar sosuri, supe
compui terpenici -patiserie, salate
foarte volatili
aromatizarea oet
-mascheaz defectele crnii
compui terpenici -supe, sosuri, salate,
foarte volatili
sarmale, pete, fasole,
plcinte cu fructe
uleiuri volatile
-pine, produse de patiserie,
brnzeturi, buturi, sarmale,
supe
terpene volatile
-conserve carne, crnai de
cas, salate, sosuri,
nlocuitor cafea, asociat cu
fenicul i anis n alcool
terpenoide volatile -salate, omlete
Lamiaceae
Lamiaceae
Ranunculaceae
Lamiaceae
Lamiaceae
Lamiaceae
Asteraceae
compui terpenici
volatili
frunze
Compui terpenici
volatili
frunze i terpenoide mai
semine puin volatile
frunze
uleiuri mai puin
volatile
frunze
Componente foarte
volatile
Fructe i componente mai
semine puin volatile
frunze
terpenoide volatile
-prjituri, lichioruri,
sosuri, salate
-sosuri, buturi, salate,
fripturi, ceai
-legume, creme, sosuri
-brnze, orez, fripturi,
sosuri
-carne, mncruri cu
legume
-carne, mezeluri, sosuri,
salate
-fripturi, supe,
salate, sosuri
170
Cod
CEE
ADITIV
Funcie tehnologic
Alte obs.
Anhidrid sulfuroas
E 221
E 222
Sulfit de sodiu
Sulfit acid de sodiu (bisulfit de
sodiu)
Disulfit de sodiu (metabisulfit de
sodiu sau pirosulfit de Na)
Disulfit de potasiu (metabisulfit de
potasiu sau pirosulfit de K)
Sulfit de potasiu
Sulfit de calciu
Sulfit acid de calciu
Nitrit de sodiu
E 223
E 224
E 225
E 226
E 227
E 250
E 251
E 252
E 270
E 290
E 320
E 321
E 338
E 339
E 340
E 341
XVII.
Conservant i
antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant, agent de fixare
culoare
Nitrat de sodiu
Conservant, agent de fixare
culoare
Nitrat de potasiu
Conservant, agent de fixare
culoare
Acid lactic (L-, D-, DL)
Conservant, agent de reglare
aciditate
Anhidrid carbonic
Conservant, agent de carbonatare,
gaz de condiionare
Butilhidroxianisol (BHA)
Antioxidant
Butilhidroxitoluen (BHT)
Antioxidant
Acid fosforic
Agent de reglare aciditate, agent
sinergetic
Ortofosfai: monosodic; disodic; Ageni de reglare aciditate; ageni
trisodic
de reinere a apei; sechestrani;
Ortofosfai; monopotasic;
dipotasic;tripotasic
Ortofosfai: monocalcic; dicalcic; Ageni de reglare aciditate; agent
tricalcic
de afnare, antiaglomerani
Iritaii ale
tubului
digestiv,
perturbaii i
ncetinirea
digestiei.
Aciune
negativ
asupra fixrii
vitaminei B1
Iritant digestiv
Crete
colesterolemia
Iritaii ale
tubului
digestiv,
perturbaii i
ncetinirea
digestiei.
Additivi alergici
E 102
E 105
E 110
E 120
E 123
E 124
E 125
E 126
E 311
E 312
E 330
E 331
E 332
E 333
Tartrazina
Galben solid
Galben FCF (galben oranj S)
Cochineal, acid carminic,
carmine
Amarant
Poinceau 4R,Cochineal Red A
Poinceau SX
Poinceau Gr
Galat de octil
Galat de dodecil
Acid citric
Citrai: monosodic, disodic,
trisodic
Citrai: monopotasic, tripotasic
Citrai: monocalcic, dicalcic,
tricalcic
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Antioxidant
Sensibilitate
cutanat
Antioxidant
Agent de reglare aciditate,
sechestrant
Agent de reglare aciditate,
sechestrant, stabilizator
Agent de reglare aciditate,
sechestrant, stabilizator
Agent de reglare aciditate,
sechestrant, stabilizator, emulgator
171
Aditivi cancerigeni
E 123
E 142
E 210
E 211
E 212
E 213
E 214
E 215
E 216
E 217
E 218
E 236
E 237
E 238
E 239
Amarant
Verde S
Acid benzoic
XVIII. Benzoat de sodiu
Benzoat de potasiu
Benzoat de calciu
p-Hidroxibenzoat de etil
p-Hidroxibenzoat de etil sodic
p-Hidroxibenzoat de propil
p-Hidroxibenzoat de propil Na
p-Hidroxibenzoat de metil
Acid formic
Formiat de sodiu
Formiat de calciu
Nitrit de potasiu
Colorant rou
Colorant rou
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant, agent de fixare
culoare
Aditivi periculoi
E 103
E 111
E 121
E 151
E 152
E 181
Chrisoina S, Orcanete
Portocaliu GGN
Rou citrus, Orseille orcine
Negru brillant BN, negru PN
Negru de crbune, Negru 7984
Taninuri de calitate alimentar
Colorant galben
Colorant portocaliu
Colorant rou
Colorant negru
Colorant negru
Colorant de suprafa
Aditivi suspeci
E 104
E 122
E 123
E 127
E 130
E 131
E 132
E 141
E 142
E 150
E 171
Galben de quinolein
Azorubin, carmoizin
Amarant
Eritrozin
Albastru antraquinonic,
Albastru solantren RS
Albastru patentat V
Indiogotin, indigo carmin
Compleci de cupru ai
clorofilelor
Verde acid brillant BS
Caramel comun; amoniacal; din
sulfit caustic; din sulfit de amoniu
Dioxid de titan
Colorant galben
Colorant rou
Colorant rou
XIX. Colorant rou
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant verde
Colorant verde
Colorani verzi sau bruni
Culoare alb
Difenil
Ortofenilfenol
Ortofenilfenat de sodiu
Tiabendazol
Conservant de suprafa
Conservant de suprafa
Conservant de suprafa
Conservant de suprafa
172
Toxic