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UNEDS Ing. Carlos F. Guijarro C. Msc. Operaciones de Alojamiento
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UNIDAD 1. ÁREAS DE COCINA Y BAR

1.1. Antecedentes históricos de la Gastronomía

El término gastronomía ha trascendido de generación en generación, como se hace referencia en las distintas Etapas de la gastronomía nacional e internacional, desde la gastronomía en la Edad Media

hasta la actualidad

de un estado, una nación, la cual nos, permite ampliar nuestros conocimientos culinarios y elaborar nuevos platillos donde se incluyan los distintos, ingredientes y especias de otros lugares para así hacer de esas combinaciones platillos únicos para el deleite de Los comensales.

Gastronomía

es hablar de costumbres, tradiciones, cultura, formas de vida

Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición primitiva de los festines comunitarios.

Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados. La posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una posada típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche.

No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían la misma habitación con sus caballos y gallinas.

la misma habitación con sus caballos y gallinas. 1.2. Estructura Organizacional En un restaurante, la cocina

1.2. Estructura Organizacional

En un restaurante, la cocina es una de las partes más importantes que lo conforman, dentro de ella trabaja personal especializado, como el chef, cocinero de cocina caliente, cocinero de cocina fría, steward y ayudantes, entre otros. Cada uno de ellos desarrolla diferentes funciones específicas que dan como resultado un buen Servicio de alimentos y bebidas.

Es necesario conocer las funciones del personal que trabajo en la cocina de restaurante para saber cuáles son las actividades del personal.

para saber cuáles son las actividades del personal. 1.3. Normatividad legal de la cocina de restaurante

1.3. Normatividad legal de la cocina de restaurante

La cocina constituye una dependencia que no ha sido excluida de la normatividad legal, por lo que al realizar su Diseño deberá planearse de acuerdo a ciertas consideraciones con el fin de mejorar el servicio y efectividad del Trabajo que se realiza en ella. Es por esto que existen instituciones y dependencias Gubernamentales que regulan ese ámbito.

y dependencias Gubernamentales que regulan ese ámbito. Funciones Administrador : Responsable del manejo del

Funciones

Administrador: Responsable del manejo del restaurante. Encargado de la caja registradora. Encargado del inventario de insumos. Encargado de compras. Dirige a la cocinera y al jefe de bebidas. Presenta informes a la junta de socios. Realiza junto con el contador los informes financieros y los presenta a la junta. Es responsable de todo el personal del restaurante.

Contador: Encargado de llevar todos los registros del restaurante que le entrega el Administrador. Presenta impuestos y declaraciones. Organiza junto con el administrador los informes financieros.

Cocinera: Encargada de la preparación del chicharrón de chancho, las papas y la yuca. Encargada del manejo de la cocina de leña. Responsable del adobo de los platos.

Ayudante de cocina: Encargada de la preparación de la cebolla y el armado de los platos. Colabora con la cocinera en el alistamiento de la receta. Ayuda en el manejo de la estufa de leña.

Lavaplatos y varios: Se encarga del lavado de las bandejas, jarras, cubiertos y utensilios de cocina. Colabora en las labores de cocina.

Jefe de bebidas: Encargado del inventario de bebidas. Prepara los refajos. Colabora en la coordinación de los meseros para el servicio a las mesas.

Meseros: Atienden las mesas. Se encargan de alistar los cubiertos. Sirven los pedidos y las bebidas.

1.4. Áreas, equipo y utensilios de cocina y bar

Los establecimientos de restauración se dividen en dos áreas o zonas principales, con sus respectivas subdivisiones que, dependiendo del tamaño y características de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles:

de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles: Zonas de clients Zonas de servicios

Zonas de clients

de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles: Zonas de clients Zonas de servicios
de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles: Zonas de clients Zonas de servicios

Zonas de servicios

de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles: Zonas de clients Zonas de servicios
de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles: Zonas de clients Zonas de servicios
de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles: Zonas de clients Zonas de servicios
de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles: Zonas de clients Zonas de servicios

las zonas de servicios, en las que los distintos espacios se debe realizar analizando el diagrama del proceso de producción, distribuyendo los espacios siguiendo la regla de "La marcha adelante" y manteniendo separadas las "zonas limpias" de las "zonas sucias". Debe definirse; por dónde se realiza la comunicación con el exterior, por dónde puede recibirse el abastecimiento de mercancías, así como analizar las diferentes conexiones entre las distintas partes de la cocina con la sala (final del proceso).

Zona de recepción de mercancías: Es la zona donde los proveedores deben hacer la entrega de las mercancías y donde se deben comprobar cantidad, pesos, precio, calidad y estándares de los alimentos.

Cámara de basuras: Es un almacén de los restos y desechos orgánicos que se han producido en el día. Debe estar preferiblemente refrigerado y con acceso directo al exterior.

Placares: Son los vestuarios para el personal, deben estar en una zona donde no interfieran en la producción y estar equipados con aseos y duchas.

Bodega: Es el espacio destinado para almacenar los vinos y otras bebidas. Es importante tener la bodega bien acondicionada, con ventilación, humedad y temperatura regulada. Debe estar situada en una zona cercana a la recepción de mercancías y de fácil acceso desde la sala del restaurante.

Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros materiales. Está compuesta por distintos almacenes diferenciados: Almacén de productos no perecederos, almacén de productos de limpieza y almacén de productos varios. Se debe situar cerca de la zona de recepción de mercancías.

Zona de Cámaras: Es el área donde se conservan los géneros perecederos de uso no inmediato. Las cámaras se deben encontrar cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías. Deben estar dispuestas en el siguiente orden: antecámara (frutas y verduras), cámaras de refrigeración (si es posible diferentes cámaras para huevos y productos lácteos +6 a +8 ºC, pescados 0 a +2 ºC, carnes <+4 ºC y productos elaborados <+3 ºC) y cámara de congelación.

Office: Es el área destinada para el lavado del material proveniente de la sala: vajilla, cristalería, cubertería y otros materiales. Debe estar ubicada en el camino hacia la cocina desde la sala, pero de tal forma que no se produzcan cruces de material sucio y material limpio.

Plonge: Es el área del restaurante destinada al lavado del material de cocina, debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración.

Cocina: La cocina es el área de elaboración de la oferta gastronómica y en ella se pueden diferenciar hasta tres zonas diferentes, dependiendo de la dimensión disponible en el establecimiento y del tipo de oferta:

a. Cuarto frío.

Es el centro distribuidor de la cocina, por estar bajo su responsabilidad y control las cámaras. Su misión consiste en el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además, en el cuarto frío, se elaboran los platos de chacinería y los llamados platos fríos. Se divide en dos zonas: zona de limpieza y racionado de géneros y zona de elaboración de platos.

Él área se debe encontrar cerca de las cámaras de almacenamiento y de la cocina caliente y el personal de sala debe poder acceder también de forma directa.

b. Cocina caliente.

Este departamento tiene como misión principal transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de calor. Tiene comunicación directa con la sala, con la plonge y debe estar próximo el cuarto frío. Esta área se divide en dos partidas:

el cuarto frío. Esta área se divide en dos partidas: Donde se elaboran los platos sobre

Donde se elaboran los platos sobre la base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses calientes, verduras etc.

pastas, arroces, entremeses calientes, verduras etc. plancha y glaseados de pescados y carnes con sus respectivas

plancha y glaseados de pescados y carnes con sus respectivas guarniciones. Si el volumen de la empresa es muy grande, estas tareas se subdividen en: entradero, potajero, pescadero, asador, parrillero y salsero.

c. Pastelería y panadería.

Es el área donde se elabora la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y meriendas, elaborando también masas. La actividad se puede desarrollar en una sección de la cocina o en otra área independiente. Debe tener acceso directo para el personal de sala. En función del número de comensales de un restaurante, las superficies necesarias para el área de elaboraciones culinarias se detallan en el cuadro siguiente.

1.5. Riesgo y medidas de seguridad del personal en el manejo del equipo y utensilios de cocina y bar

en el manejo del equipo y utensilios de cocina y bar La adecuada manipulación de los

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las personas. Por esto, el profesional de alimentos, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la grave e ineludible responsabilidad de evitar las infecciones alimenticias, mediante una cuidadosa higiene y profesionalizada manipulación tanto de los alimentos como del equipo y utensilios que se utilizan para prepararlos, que es el principio fundamental de su prevención. En la cocina de restaurante hay una gran variedad de equipos y utensilios que son necesarios para la elaboración de platillos. Es importante conocer el correcto uso de cada uno de ellos para evitar accidentes y así hacer un uso óptimo del equipo y utensilios de cocina. El personal de cocina debe trabajar bajo ciertas medidas de seguridad e higiene con el fin de proteger al trabajador y al equipo y utensilios con los que labora.

UNIDAD 2. FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES

2.1. Elementos de composición y clasificación de fondos

Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener composiciones de base definitivas que sirven para elaborar caldos, sopas, potajes, consomés, jugos de asados y salsas claras y obscuras. Los fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Por lo tanto se debe cuidar su fabricación y composición para obtener los mejores resultados.

y composición para obtener los mejores resultados. 2.2. Elementos de composición y clasificación de salsas

2.2. Elementos de composición y clasificación de salsas

Las salsas son preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

2.3. Clasificación y características de entremeses

Los entremeses son como aperitivos o como parte de entrada en el menú. Éstos sirven para degustar ciertos alimentos antes del plato fuerte o plato principal. Su principal función es abrir el apetito en el comensal. Los entremeses pueden ser emplatados en la cocina, en carro o bien en fuentes o bandejas; y se sirven a solicitud del comensal.

2.4. Clasificación y características de guarniciones

Las guarniciones son diversos alimentos que añaden a los consomés, sopas, cremas, pescados, mariscos y carnes en general para mejorar su presentación y sabor. El elemento de composición de la guarnición varía de acuerdo al platillo que acompañan; los más utilizados son verduras, legumbres, pastas alimenticias, hongos de todo tipo, huevos, etcétera.