ELABORACINDEUNAPASTACRNICAEMBUTIDAABASEDE

PULGAREJOPARAUTILIZARLACOMOMATERIAPRIMANO
CONVENCIONALENPRODUCTOSCRNICOS

ANGELAMARCELABUSTOSVELASCO
GLADYSMERCEDESLOZANORODRGUEZ

UNIVERSIDADDELASALLE
FACULTADDEINGENIERADEALIMENTOS
BOGOTD.C.
2007

ELABORACINDEUNAPASTACRNICAEMBUTIDAABASEDE
PULGAREJOPARAUTILIZARLACOMOMATERIAPRIMANO
CONVENCIONALENPRODUCTOSCRNICOS

ANGELAMARCELABUSTOSVELASCO
GLADYSMERCEDESLOZANORODRGUEZ

TRABAJODEGRADOPARAOPTARALTTULODEINGENIERASDE
ALIMENTOS

CLAUDIAMARGARITAGONZLEZMEDINA
Zootecnista

UNIVERSIDADDELASALLE
FACULTADDEINGENIERADEALIMENTOS
BOGOTD.C.
2007

 Es que realmente la vida vale cuando tienes el valor de enfrentarla!

William Shakespeare
Hoy, las palabras huyen de mis manos; no obstante, ste trabajo lo dedico en especial a mis padres, a
quienes amo profundamente y doy gracias porque desde siempre, depositaron en mi toda su confianza, apoyo
incondicional y me ensearon, da a da a ser mejor persona; a fundar las bases necesarias para fraguar los
caminos en que se despliega la vida, a aceptar mis derrotas con la cabeza erguida y la mirada al frente, a
valorar mis triunfos por pequeos que sean. Gracias, por su perseverancia, tolerancia y paciencia; gracias por su
cario, por sus desvelos infinitos, por regalarme lo mejor de ustedes, por brindarme bienestar, respeto y
seguridad. Gracias por ser ustedes, mis padres.
A mis hermanas, Anglica Mara, Paula Andrea y Ximena Liliana; gracias por compartir
conmigo sus logros, sus alegras y sus tristezas; por creer en m y apoyarme en mis decisiones, por sugerir crticas
constructivas para realizarme como profesional. Gracias por hacerme parte integral de sus vidas.
A mis sobrinos, Santiago Andrs y Mariana; que son como mis hijos, gracias por hacer cualquier da ms
divertido, por regalarme siempre una bella sonrisa, por traer consigo armona y tranquilidad.
A mis amigos, gracias por escucharme y compartir siempre mis alegras y tristezas, gracias por recorrer, el
mundo conmigo.

Angela Marcela Bustos Velasco

A Dios quien..
Es motor de mi vida, que me impulsa y me da ganas de superar cada tropiezo y cada desdn. Es la luz que ilumina el
alma y el espritu de mi hermana, ta, abuelita y to poltico quienes con su apoyo moral y espiritual me estimulan a seguir
con mis metas.
A mi mamita linda..

Gracias porque mientras tanto me alienan, querindome hacer a su medida y semejanza, tu me quieres como soy y me
ayudas a crecer siendo yo misma. Porque en un clima donde los intereses enferman las relaciones con recelo y
desconfianza, tu me haces sentir que son posibles la gratitud del amor y la confianza. Porque aunque en tu corazn haya
tristeza, cansancio y dolor me das palabras de aliento para sobresalir como persona, profesional y madre, haciendo de mi
un ejemplo a seguir para mis hijos.
A mi novio..
Quien con su ternura, amor, dedicacin, paciencia y desvelo me acompao en cada anochecer de penumbra y tristeza.
Quien con sus palabras reconfortantes me inspiro cada segundo de mi trabajo dndome fuerzas para terminar mis
logros.
A mi hijita..
Quien aunque sin su presencia en fsico, desde mi vientre me patalea y me da fuerzas para seguir con mis sueos y poder
ofrecerle el futuro que se merece.
Gladys Mercedes Lozano Rodrguez

AGRADECIMIENTOS

Lasautorasdeseanexpresarsuagradecimientoatodaslaspersonasquede
unauotraformacolaboraronenlarealizacindelpresentetrabajodegrado.
Especialmente,damoslasgraciasa:

Dra. CLAUDIA MARGARITA GONZLES MEDINA. Zootecnista y Directora

deltrabajodegrado,porsumeritoriacolaboracinydedicacinalolargodel
desarrollodelproyectodeinvestigacin.

Dr.RICARDOMONTEALEGRE.QumicoyDirectordeloslaboratoriosdela
Universidad de la Salle, por el prstamo de los laboratorios de Qumica y
Microbiologa

ROSARIO SANTOS ARIAS. Licenciada en Qumica y Biologa, y JUN

CARLOS POVEDA. Licenciado en Qumica y Biologa, por su valiosa
colaboracin en el prstamo de equipos, materiales e insumos para los
anlisismicrobiolgicosyfisicoqumicosdelamateriaprima.

Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA. Decano de la facultad de Zootecnia, por

facilitarlasinstalacionesdellaboratoriodeControldeCalidadyPlantaPiloto
deProductosCrnicos.

LAIONEL SNCHEZ. Monitor de Planta Piloto de Productos Crnicos de la

Universidad de la Salle, por su tolerancia, coordinacin y asistencia en el
prstamo de equipos, materiales e insumos para la elaboracin de los
productoscrnicos.

LUZ ESPERANZA CANTOR. Ingeniera de Alimentos y Jefe de Produccin

de Productos Jacobsen, por su valiosa orientacin referente a Fichas
Tcnicas y Especificaciones de Aditivos y suministro delos mismos para la
elaboracindelosproductoscrnicos.

BIOQUILAB LTDA., y BIOTRENDS LABORATORIOS LTDA., por su

colaboracinconlosanlisismicrobiolgicosyfisicoqumicosnecesariosen
elpresentetrabajo.

Dra.PATRICIAJIMENEZDEBORRAY.SecretariaAcadmicadelafacultad
de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Salle, por su trabajo,
perseveranciayapoyoincondicionalentodomomento.

CONTENIDO
PAG.
OBJETIVOS...

18

INTRODUCCIN...

19

1.

MARCODEREFERENCIA.

22

1.1.

CLASIFICACIONDEPRODUCTOSCARNICOSPROCESADOS..

22

1.1.1.

Productoscrnicosprocesadoscrudos.

22

1.1.2.

Productoscrnicosprocesadosescaldados.

23

1.1.3.

Productoscrnicosprocesadoscocidos...

23

1.2.

CARACTERIZACIONDEPASTASFINAS...

23

1.3.

CARACTERIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS

PARAEXTENDER..

24

1.3.1.

DefinicinDePat.

25

1.3.2.

OrigenEHistoriaDelPat...

25

1.3.3.

ClasificacinDelPat...

27

1.3.3.1.

Segnsucomposicin.

27

1.3.3.2.

SegnsuTextura......

29

1.4.

DESCRIPCINDEMATERIASPRIMAS.

31

1.4.1.

Materiasprimasparaelprocesodelaspastascrnicas

31

1.4.1.1.

Pulgarejo.

31

1.4.1.2.

Grasa...

32

1.4.1.3.

Agua

32

1.4.2.

Materiasprimasparaelprocesodelpat.

33

1.4.2.1.

PastasCrnicas

33

1.4.2.2.

HgadodePollo.

34

1.4.2.3.

NacloSal.

34

1.5.

ADITIVOSUTILIZADOS..

35

1.5.1.

Fosfato

35

1.5.2.

NitratosyNitritos...

36

1.5.3.

Eritorbatodesodio....

37

1.5.4.

NaCloSal..

37

1.5.5.

Protenaconcentradadesoya

38

1.5.6.

AlmidndePapa...

39

1.5.7.

LecheenPolvo..

40

1.5.8.

Especias.

41

1.6.

OPERACIONESUNITARIASAPLICABLESALPROCESO.

41

1.6.1.

Molido..

41

1.6.2.

Mezclado.

42

1.6.3.

Cuteado..

42

1.6.4.

Embutido.

43

1.6.5.

Escaldado...

43

1.6.6.

Porcionadoyamarrado

43

1.7.

DISEOESTADISTICO..

44

1.7.1.

Definicindepruebaafectivaohednica.

44

1.7.2.

Estudiohednico:Conceptosbsicos...

44

1.7.3.

Objetivosdeunapruebahednica.

45

1.8.

MARCOLEGAL.

45

1.8.1.

Decretos..

46

1.8.2.

Normativa

46

2.

METODOLOGA....

48

2.1.

MATERIAPRIMA..

48

2.1.1.

Pruebasexperimentales.

49

2.1.1.1.

Microbiolgicas..

49

2.1.1.2.

Fisicoqumicas.......

49

2.2.

ELABORACINDELASPASTASCRNICAS..

50

2.2.1.

Pruebasexperimentales..

51

2.2.1.1.

Microbiolgicas..

51

2.2.1.2.

Fisicoqumicas...

52

2.2.2.

Proceso de elaboracin de las pastas crnicas embutidas

2.3.

escaldadas.

52

ELABORACINDELPAT

55

2.3.1.

Procesodeelaboracindepat.

56

2.4.

BALANCESDEMATERIA

58

2.4.1.

PastasCrnicas.

58

2.4.2.

Pat.

60

2.5.

BALANCESDEENERGA..

61

2.5.1.

PastasCrnicas.

61

3.1.1.

Pat.

62

2.6.

COSTOSDEPRODUCCIN

62

2.7.

ANALISISESTADISTICO

62

3.

RESULTADOSYANALISIS

64

3.1.

CARACTERIZACIONMATERIAPRIMA

64

3.1.1.

Microbiolgicas..

64

3.1.2.

Fisicoqumicas

66

3.2.

PASTACRNICACRUDAYESCALDADA

67

3.2.1.

Microbiolgicas..

67

3.2.2.

Fisicoqumicas...

69

3.2.3.

Estandarizacindelaspastascrnicas.

70

3.2.3.1.

TratamientosbaseA,ByC.

70

3.2.3.2.

Tratamientosconprotenadesoya

71

3.2.3.3.

Tratamientosconprotenadesoyayalmidndepapa

72

3.3.

PAT...

73

3.4.

BALANCEDEMATERIA..

74

3.4.1.

PastasCrnicas..

74

3.4.2.

Pat..

76

3.5.

BALANCEDEENERGA..

78

3.5.1.

PastasCrnicas..

78

3.5.2.

Pat..

81

3.6.

COSTOSDEPRODUCCION..

82

3.6.1.

PastasCrnicas.

82

3.6.1.1.

Calculodecostodelamateriaprima

82

3.6.1.2.

Calculodecostodelamanodeobradirecta

84

3.6.1.3.

Calculodecostosindirectosdefabricacin..

84

3.6.2.

Pat.

87

3.6.2.1.

Calculodecostodelamateriaprima.

87

3.6.2.2.

Calculodecostodelamanodeobradirecta

90

3.6.2.3.

Calculodecostosindirectosdefabricacin..

90

3.7.

ANALISISESTADISTICO

92

4.

DESCRIPCINYESPECIFICACINDEEQUIPOSYEMPAQUES..

95

4.1.

DESCRIPCINDELOSEQUIPOSYEMPAQUES...

95

4.1.1.

Molino..

95

4.1.2.

Cutter...

95

4.1.3.

Mezcladora..

96

4.1.4.

Embutidora.....

97

4.1.5.

Tanquedeescaldado.

97

4.1.6.

Fibrosa

97

4.1.7.

Fibraalifal.

99

4.2.

ESPECIFICACIONES

TCNICAS

DE

LOS

EQUIPOS

EMPAQUES...

100

CONCLUSIONES..

105

RECOMENDACIONES

107

BIBLIOGRAFA.

108

ANEXOS.

113

10

LISTADETABLAS

PAG.
Tabla 1. Composicin qumica de la Protena Concentrada de

39

SoyaPS60.
Tabla2.ComposicinqumicadelAlmidndePapa.

40

Tabla3.Resultadosmicrobiolgicosdelpulgarejo

65

Tabla4.AnlisisFisicoqumicosdelPulgarejo

66

Tabla5.AnlisisMicrobiolgicosdelaPastaCrnicaCruda

67

Tabla 6. Resultados Microbiolgicos de la Pasta Crnica

68

Escaldada
Tabla 7. Anlisis fisicoqumicos de las pastas crnicas A5, B5 y

69

C5
Tabla8.TratamientosBaseA,ByC

70

Tabla9.TratamientosA,ByCconProtenadesoya

71

Tabla10.TratamientosA,ByCconprotenadesoyayalmidn

72

depapa
Tabla11.Formulacinyporcentajedegrasaadicionadoparalos

74

pates
Tabla12.ResultadosdelBalancedeMateriaparalasPastas

75

Crnicas:A5,B5yC5
Tabla 13. Resultados del porcentaje total de mermas en las

76

pastascrnicasA5,B5yC5
Tabla 14. Resultados del Balance de Materia para los Pats

77

elaborados:A5,B5yC5
Tabla 15. Resultados del balance de energa para las pastas
crnicasA5,B5yC5

11

79

Tabla16.ResultadosdelBalancedeenergaparalospates

81

Tabla17.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaA5

83

Tabla18.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaB5

83

Tabla19.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaC5

83

Tabla20.Clculomanodeobradirecta

84

Tabla21.CostomantenimientoPlantaCarnes

85

Tabla22.Costodeserviciosutilizadosenlaplantadecarnes

85

Tabla23.Costodeenergautilizadaenlaplantadecarnes

86

Tabla24.Costodelempaqueutilizadoenlapastacrnica

86

Tabla25.CostototaldeproduccinparalasPastasCrnicasA5,

86

B5YC5
Tabla26.Clculoparaproducir1KgdePatA5

87

Tabla27.Clculoparaproducir1KgdePatB5

88

Tabla28.Clculoparaproducir1KgdePatC5

89

Tabla29.Costodeenergautilizadaenelcutter

90

Tabla30.CostodelempaqueutilizadoenelPat

91

Tabla31.CostototaldeproduccinparalosPats

91

Tabla32.ResultadosdelAnlisisestadstico

92

12

LISTADEFIGURAS

PAGINA

Figura1.Procesodelaelaboracindelapastacrnicaescaldada.

54

Figura2.ProcesodelaelaboracindePat

57

Figura3.Balancedemateriaparalaspastascrnicas

60

Figura4.BalancedeMateriaparalospates

61

13

LISTADEFICHAS

PAGINA
Ficha1.Especificacintcnicadelmolino

101

Ficha2.Especificacintcnicadelcutter

101

Ficha3.Especificacintcnicadelamezcladora

102

Ficha4.Especificacintcnicadelaembutidora

102

Ficha5.Especificacintcnicadeltanquedeescaldado

103

Ficha6.Especificacintcnicadelafibrosa

103

Ficha7.EspecificacintcnicadelaFibraAlifal.(a)Caractersticas, 104
(b)Dimetrosdeembutido

14

LISTADEANEXOS

PAGINA

AnexoA.FotosmateriaprimaPulgarejo

115

Anexo B. NTC 1325 Tablas Requisitos microbiolgicos para productos

117

crnicosprocesadoscrudosfrescos.
AnexoC.NTC1325TablaRequisitosdecomposicinyformulacinpara

119

productoscrnicoscrudosfrescos.

AnexoD.Balancesdemateriaparalaspastascrnicas

121

AnexoE.Balancesdemateriaparalospats

127

AnexoF.Balancesdeenergaparalaspastascrnicas

131

AnexoG.Balancesdeyenergaparalospats

135

AnexoH.Encuestapruebadeaceptacin

138

AnexoI.Fotospastascrnicascrudasa,b,c

140

AnexoJ.Fotospastascrnicasconprotenaconcentradadesoya

143

Anexo K. Fotos pastas crnicas con protena concentrada de soya y

147

almidndepapa
AnexoL.Resultadosdeaspectoexterno

151

15

AnexoM.Resultadosdecolor

153

AnexoN.Resultadosdeconsistencia

155

AnexoO.Resultadosdearoma

157

AnexoP.Resultadosdesabor

159

AnexoQ.Fotosdelosequiposdelosprocesos

161

16

RESUMEN

Se buscinnovar un producto crnico procesado embutido, utilizando como

materia prima el Pulgarejo o tambin llamado msculo oblicuo externo del
abdomen de la res, al cual, se le realizaron anlisis microbiolgicos y
fisicoqumicos para establecer las pautas necesarias en los procesos de
estandarizacindelostratamientosbase:A,ByCadems,sedefinieronlas
operaciones unitarias a cada proceso. Dichos tratamientos variaron en el
porcentajedecarne,grasayaguaparaobservarelcomportamientoentresi
de sus componentes, obtenindose resultados negativos en las pastas
crnicas,loquellevo,alabsquedadeemulsificantesy/oestabilizantesque
mejoraranestosresultados.
Por lo tanto, se establecieron dos procesos: al primero se le adicion
diferentesporcentajesdesoya(15%,20%,25%,30%y35%)yalsegundo,
conservando los porcentajes de soya del primer proceso se le agreg
Almidn de Papa al (10%, 6% y 3%) mejorando las caractersticas de las
pastascrnicasyseobtuvoexcelentesresultados.Apartirdeloanterior,se
definieron tres pastas crnicas (A5, B5 y C5) con las cuales se elaboraron
tres productos crnicos embutidos emulsionados tipo pat, observando el
comportamientodelaspastascrnicasjuntoconelrestodemateriasprimas
paraelaborarelproductofinal.
Se realizaron encuestas de degustacin, en la cafetera de la facultad de
DerechodelaUniversidadLaGranColombiaconelfindeconocerculde
los tres pates era el ms aceptado por el consumidor los resultados
obtenidoseneldiseoestadsticomarcarondiferenciassignificativasparael
patC5,indicandoquefueeldemayorgustoencuantoasuaspecto,color,
sabor,aromayconsistencia.
Pormediodebalancesdemateriayenergaparacadaunodelosproductos
elaborados tanto, paralas pastas crnicas como para el pat sedetermin
queelmayor%demermasenlaspastascrnicassepresentoenelproceso
de molido de la carne con un 8.28%, y el molido de la grasa con un 38%,
debido a que, tanto el Pulgarejo como la grasa contienen fibras demasiado
gruesasquenoalcanzanasermolidasensutotalidadquedandoenredadas
en el tornillo y en las cuchillas del equipo mientas que para el pat, las
mermassepresentaronenelembutidoconun10%paraelpatB5,debidoa
inconsistenciaspresentadasporelequipo.

17

OBJETIVOS

GENERAL
Desarrollar y formular una pasta crnica embutida a base de carne de
Pulgarejo, para utilizarla como materia prima no convencional en la
elaboracindeotrosproductoscrnicos.

ESPECFICOS
Evaluar

las

caractersticas

organolpticas,

microbiolgicas

fisicoqumicasdelcortedelaresllamadoPulgarejo.
Definir las operaciones unitarias que intervienen dentro del proceso de
elaboracindelapastacrnicaembutida.
Elaborarbalancesdemateriayenergarequeridosdentrodelprocesode
lapastacrnicacrudaembutidaderes.
Estandarizaranlisisorganolpticos,microbiolgicosyfisicoqumicosde
lapastacrnicacrudaembutidaderes.
Desarrollar un panel sensorial aplicando mtodos discriminatorios para
determinar la calidad de los productos elaborados a partir de la pasta
crnicacrudaembutidaderes.

18

INTRODUCCIN

Actualmente, en Colombia, la manufactura de embutidos se ha visto en la

necesidad de desarrollar productos de preparacin fcil y rpida para
solucionarlosproblemasdetiempo.Noobstante,elcostoparaadquirirestos
productos es alto porque en la fabricacin de los mismos, se han
implementado operaciones unitarias tales como: Escaldado, Deshidratacin,
Ahumado,Secado,Curadoentreotros,alosprocesosdeproduccinparala
optimizacin de dichos productos acrecentando de esta forma,
particularidades gastronmicas de composicin, tamao, forma y sabor y
requiriendo asimismo, caractersticas nutricionales y el valor agregado del
productocomotal.

Sinembargo,elconsumidorparalelamenteaestosadelantos,exigedaada
alimentossaludablesconcaractersticasencaminadasaconseguirproductos
deunelevadovalororganolptico,funcional,orgnicoyconunamayorvida
til satisfaciendo, las necesidades econmicas y nutricionales que hoy en
dasondeficientesporlotanto,laproliferacindenuevosproductosyclases
deembutidos,hacequeenestecampoexistatodavaungranpotencialque
se est desarrollando gracias al avance de la ciencia y de nuevas
tecnologas en equipos y tcnicas, permitiendo que el mercado de los
subproductos de origen animal, puedan ser aprovechados en la industria
crnica como materia prima no convencional para la elaboracin de otros
productoscrnicos.

Por lo tanto, la idea de solventar una necesidad nutricional y econmica

primordialparaelconsumidor,esatenderlacrecientedemandadeconseguir
productosricosenprotenasydebajocostoquesustituyanlacarnefrescay

19

sussubproductos.Deahquelaindustriacrnica,hayadadoinicioanuevas
tecnologasparainnovarymodificarlosproductosyaexistentes.

Por esta razn, se busco innovar un producto crnico procesado embutido,

utilizandocomo materiaprimasobrasdecarnerelativamentebaratas.Estos
materiales constituidos bsicamente por recortes, se caracterizan por un
elevadocontenidograsoydetejidoconectivo,conescasafuncionalidad.La
fabricacin de embutidos es, por tanto, una forma de aumentar el valor de
estosrecortesy,porconsiguiente,incrementarlautilizacindelacanal.

Se desarrollo una pasta crnica embutida que supliera algunas de las

necesidades proteicas de aquellos sectores que no tienen suficientes
recursos para adquirir y consumir, estos alimentos y que adems sea una
fuente de ingresos para las industrias del sector crnico que dentro de la
elaboracindesusproductosquieranaumentarvolumenyprotenaaunbajo
costodeproduccin.

Para llevar a cabo la elaboracin de la pasta crnica embutida a base de

pulgarejo, un corte beneficiado de la res partimos de un diagnstico
preliminar

basado

en

anlisis

organolpticos,

microbiolgicos

fisicoqumicos para caracterizarlo y definir junto con otras materias primas,

parmetros cuantificables. Por consiguiente, se realizaron tres tratamientos
base: Tratamiento A (70%, 20%, 9.6%), Tratamiento B (80%, 15%, 4.5%) y
Tratamiento C (90%, 5%, 4.5%), entre pulgarejo, grasa, agua y aditivos
respectivamente para observar el comportamiento entre s de sus
componentes. Se establecieron dos procesos: al primero se le adicionaron
diferentesporcentajesdesoya(15%,20%,25%,30%y35%)yalsegundo,
conservando los porcentajes de soya del primer proceso se le agregaron
porcentajes del 10%, 6% y 3% de almidn de papa al con el fin, de

20

estandarizarelproducto,salvaguardandolacalidaddelmismodentrodelos
estndares de la normativa, los cuales condujeron a la seleccin de tres
pastas crnicas especficas, para desarrollar un producto crnico
emulsionado tipo pat, utilizando como materia prima no convencional las
pastas elaboradas con pulgarejo, fundamento y objetivo principal del
desarrollodestetrabajo.

Consecutivamente,serealizaronbalancesdemateriayenergacadaunode
losproductoselaborados(pastascrnicasypats)determinandolasmermas
presentes en cadaunadelasoperacionesunitarias utilizadas dentro delos
procesos.

Se determin mediante una encuesta de aceptacin (Prueba Hednica) el

grado de preferencia de los pats elaborados con las pastas crnicas, a la
poblacinuniversitariadeedadesentrelos15y45aosdelaUniversidadLa
GranColombia.

Finalmente, realizamos los respectivos clculos de costos de: produccin,

fabricacinomanufacturaparaestablecercualpastacrnicaycualpatera
econmicamentemsbaratodeelaborar.

21

1. MARCODEREFERENCIA

1.1. CLASIFICACIONDEPRODUCTOSCARNICOSPROCESADOS

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a

distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o
escaldados. Los crudos han sido nicamente adobados y amasados antes
de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o no
(chorizo, embuchado de lomo, salchichn, sobrasada). Los escaldados son
picados ms finos y sometidosala accin delaguaentre 70 y 80 grados y
posteriormenteahumadosono(salchichas,butifarra).Elvalornutricionalde
losprimeros,engeneral,esmayorqueeldelossegundos,aunquepueden
variarentodoselloselcontenidoengrasa.1
Existeunagranvariedaddeproductoscrnicosllamados"embutidos".Una
forma de clasificarlos desde elpunto de vista delaprctica de elaboracin,
resideenreferiralestadodelacarnealincorporarsealproducto.
1.1.1. Productoscrnicosprocesadoscrudos

Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un

ahumado o maduracin. Por ejemplo: albndigas, carne aliada, chorizos,
salamesylonganizasentreotros.

GOMEZDIAZ,Joaquina.UnidaddeNutricinClnicayDiettica.HospitalUniversitarioLaPaz.
Madrid.Agosto2000.

22

1.1.2. Productoscrnicosprocesadosescaldados

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento

trmico(coccin)yahumadoopcional,luegodeserembutidos.Porejemplo:
mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura
externadelaguaodeloshornosdecocimientonodebepasarde7580C.
Losproductoselaboradosconfculassesacanconunatemperaturainterior
de7275Cysinfcula7072C.

1.1.3. Productoscrnicosprocesadoscocidos

Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de
cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y
90C,sacandoelproductoaunatemperaturainteriorde8083.2

1.2.

CARACTERIZACIONDEPASTASFINAS

La fabricacin de las pastas finas requiere dos etapas, una de

fragmentacin seguida de una segunda de reestructuracin de los
componentescrnicosygrasos.Lacohesin,entrelosdiferenteselementos,
lpidos, protenas, aire y agua resulta de las interacciones que se operan
entonces en las estructuras de nueva creacin. Los productos
correspondientes se reagrupan bajos la denominacin de pastas finas,
tratndosedeunamezclahomogeneizadaenlaquelosconstituyentesnose

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap25.htm

23

distinguen en absoluto a simple vista. Estn constituidas principalmente de

carne,grasa,aguayavecesdedespojos3.

1.3.

CARACTERIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS

PARAEXTENDER

Losprincipalesproductoscrnicoscocidosparaextendersonlosembutidos
dehgado,lospatsyalgunostiposdepastascrnicas.Losrequerimientos
legales varan en los distintos lugares, pero un requisito comn es un
contenidodecarnemnimodel50%paraelembutidodehgadoy70%para
otrascarnescocidasparaextender.Paraestetipodeproductos,lacarnese
cuece parcialmente antes del picado esto significa que no hay una unin
fuerte entre la carne magra, la sal y la grasa, que est casi toda en forma
libre, se adsorbe sobre las partculas de carne. Por encima de
aproximadamente15%degrasa,seproducelaseparacinypermitequese
formeunacapadegrasasobrelasuperficiedelproducto.

El cerdo es la carne ms comnmente usada, aunque la carne de aves es

cada vez ms frecuente, mientras que el cordero se usa en los principales
pases productores. Las pastas para extender de vacuno y, en menor
medida, de cordero son productos tradicionales en el norte de Inglaterra,
Escocia e Irlanda. El embutido de hgado epnimo generalmente contiene
hgadoquerepresentaaproximadamenteel50%delcontenidodecarneyse
usan mucho papadas, cortezas, pulmones y otros ingredientes con un gran
contenido de tejido conectivo. Estos proporcionan gelatina al producto final,
que contribuye a la textura. Los pats generalmente contienen

GIRARD,J.P.Tecnologadelacarneydelosproductoscrnicos.EditorialAcribia.ZaragozaEspaa.
1991.p.242.

24

aproximadamente un 25% de hgado, aunque hay niveles ms altos en

algunoscasos.

Laelaboracindetodoslosproductoscrnicosparaextendercomparteuna
tecnologabsicasimilar,aunquepuedehaberconsiderablevariacinenlos
detalles prcticos. El procedimiento habitual es cocer completamente las
cortezas, etc y despus cocer ligeramente los otros componentes crnicos,
incluyendoelhgado.

La carne cocida despus se pica finamente con otros ingredientes en una

picadora.Losembutidosdehgado(pats)yproductossimilaresseembuten
en tripas y se cuecen con aire hmedo o con agua caliente hasta una
temperatura interna de 75 85 C. Los pates y las pastas de carne para
extendersecolocanenmoldesotarrinasdediversostamaosysecuecena
7585C.

Despus de la coccin, los productos crnicos para extender se deben

enfriartanrpidamentecomoseaposible.Estopuedepresentarunproblema
en el caso de pats elaborados en recipientes grandes profundos. Una
solucinhabitualesusarpulverizacindeaguafraparabajarlatemperatura
inmediatamentedespusdelacoccin,pasndolosdespusarefrigeradores
deaireforzado4

VARNAM, Alam SUTHERLAND, Jane. Carne y productos Crnicos. Tecnologa, Qumica y

Microbiologa.EditorialAcribiaS.A.Zaragoza(Espaa).1998.

25

1.3.1. DefinicinDePat
Es un producto crnico procesado, cocido, embutido o no, homogeneizado,
elaboradoconlamezcladecarney/ovscerasygrasadeanimalesdeabasto
previamentesometidasacoccin.5

Esunproductodeorigenfrancsyqueenlosltimosaossuconsumose
haextendidomuchoenEspaa.Estformadopormagro,hgados(decerdo,
conejos etc.), grasa (de pato, oca, cerdo) y excepto en los de primera
calidad, otros despojos como hgados, riones, corazones y pulmones. Lo
que realmente hace agradable al Pate son los otros ingredientes que se
pueden aadir como vinos, licores, especias, saborizantes, fculas,
azucares,salyfosfatos.6

1.3.2. OrigenEHistoriaDelPat

El origendel pat se remonta a la Edad Mediaenlospases occidentales,

especialmente en Galia, donde el Savoir faire del pat era su mximo
exponente. En aquellos tiempos el pat era servido en los banquetes
festivos e iba acompaado con pan. El pat se preparaba troceando las
carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas ms especias
mejor. Algunos de los pats que se preparaban en esa poca eran el de
anguila,buey,palomaygansoentreotros.
En1453surgenlasprimerasrecetasdepatconenvolturadepan,cocidas
simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El xito de esta nueva

NORMA TECNICA INCONTEC 1325. Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados no

enlatados.CuartaActualizacin.BogotD.C
6
CARBALLO,Berta,LOPEZDETORRE,Guillermoetal.Tecnologadelacarneydelosproductos
crnicos.EdicionesMundiprensayA.MadridVicente.2001.Pag144146.

26

formadepreparacinradicaenlaampliagamadeeingredientesytexturas
posibles, as como de permitir la conservacin por mayor tiempo. El foire
graseselmsprestigiosodelospats,apareceenFranciabajoelperiodo
deLuisXV.7

1.3.3.ClasificacinDelPat

1.3.3.1.Segnsucomposicin:
o Abasedemagroygrasa.
o Aquellos cuya materia bsica es el hgado, pero tambin contiene
otrosingredientes.
o Aquellos cuya materia base es magro, pero tambin contiene otros
ingredientes.

Entrelasdiferentesclasesdepatsegnsucomposicinseencuentran:
Pat clsico o Pat campesino: es generalmente de puro cerdo, puede
contener mximo 40% de materia grasa y un mnimo del 13% de hgado y
msculos. Se le puede agregar menudencias (corazn, rin, lengua etc) y
las partes comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede
ser hgado con harina o fcula (menos del 5%), leche, huevos y gelatina.
Adems se puede agregar cebolla, especias aromticas, toda serie de
auxiliares qumicos de sales y de sabores como tambin colorantes y
polifosfatos.

QUINTERO R Johanna Pilar, RINCN A Olga Yamile. Elaboracin de producto carnico tipo pate
utilizandocarnedeconejo.SantafedeBogota,D.C.UniversidaddelaSalle.FacultaddeIngenieriade
Alimentos.Octubre1996.
SINCLAIR,Ives.Produccincaceradepat,terrinasyforeignas.Espaa.Acribia.1985.

27

 Patdeavesyanimalesdecaza:estospatsdebentenerporlomenos
15%decarneanimaldelcualllevanelnombre,losdemscomponentesson
losmismosqueparalospatscampesinos.
Pat de menudencias: es de una calidad inferior a los campesinos.
Generalmente son elaborados con puro cerdo y contiene toda clase de
menudencias, incluyendo pulmones, un 15% de piel, tendones, nervios y
hasta un 45% de materia grasa, ms todos los aditivos citados
anteriormente.
Pat de hgado: est compuesto de por lo menos 15% de hgado de
cerdo y 45% de grasa. Todo esto se liga con gelatina, leche, huevos,
especiasaromticasmslosaditivoscitadosenelpatcampesino.
Lepatencrout:supartecrnicadebecontenerlamismacomposicin
quelagelatina.Estaesunapreparacinconstituidaporlomenosdeun20%
depedazosdecarnemagradecerdo,ternera,aveoanimaldecaza.Todos
los componentes deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e
hgadodecerdo,ternera,aveoanimaldecazamantecadecerdo(3545%)
como tambin leche, huevos, especias aromticas, eventualmente
sustanciaslcticas,tocinootocineta,paralapresentacinhgadodegansoo
patocontrufas,pistachos,olivosyaditivosvarios.8
Pate de foie gras: Se considera que es un pat de una calidad
excepcionalmente alta. El pat es una especialidad de Estrasburgo y se

QUINTERORJohannaPilar,RINCNAOlgaYamile.Elaboracindeproductocarnicotipopate
utilizandocarnedeconejo.SantafedeBogota,D.C.UniversidaddelaSalle.FacultaddeIngenieriade
Alimentos.Octubre1996.
PatesyGalantinas.En:CocinaySaber.N20.1989

28

obtiene de ocas y patos, que son literalmente forzados a alimentarse para

agrandarelhgado.9

El foie gras es un producto gourmet mtico, representativo de la alta

gastronomaconcedeatodacelebracinenlaqueestpresentauntoque
dedistincinynobleza.Esunadeliciagastronmicaquenoshallegado,con
inevitablesaltibajos,desdelamsremotaantigedad,ysiguesiendocapaz
de ennoblecer cualquier mesa y realzar las ms variadas elaboraciones sin
perderenningnmomentosupersonalidad.

Eneseaspectoelfoiegrassobresaleporsuaspectoycolorapetitosos,con
aroma y sabor complejos y exquisitos y de textura untuosa y suave. El foie
grasdeocatieneunacalidadexcepcional(alaquenicamenteseacercael
depato),graciasasuinusitadacapacidadparaalmacenarreservasdegrasa
enelhgado.

Superadastodaslasexpectativas,hoynuestropaseselprimerdestinodela
exportacin francesa. De oca o de pato, el foie gras ha pasado del rgido
protocolodelacortealamesadelos ms prestigiososrestaurantes,deun
restringido crculo de privilegiados al disfrute sin concesiones. Eso s, con
todosloshonores.10

1.3.3.2.SegnsuTextura
Patsdepastafina(moussesycremas):Elmasconocidoeselpatde
hgado o Mouse de hgado para untar, constituido por una emulsin de
hgado caliente. Es posible fabricarlo siguiendo la misma tcnica de las
9

VARNAM, Alam SUTHERLAND, Jane. Carne y productos Carnicos. Tecnologa , Qumica y

Microbiologia.EditorialAcribiaS.A. Zaragoza(Espaa).1998
10
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/10/escuela_2/escuela2_foie.pdf

29

emulsionescarninascomoporejemplo,laMousedeJamn.Latexturadela
Mouse es, en principio, ms aireada que la del pat y el producto es ms
hmedo.Ladilucindelafasecontinuaaumentalauntabilidaddelproducto.
Pats de pasta fina con trozos: El mejor ejemplo es el pat de las
rdenas. Est constituido por una pasta fina en la cual se incluyen
regularmentetrozos(otropezones)dehgado.Lostropezonesconstandela
Papadadecerdoenun28%yelhgadodecerdoenun19%.
Patsdegranogruesocontrozos:Lospatselaboradosexclusivamente
con granogrueso y/o trozos son muy raros. Casi siempre se les aade un
rellenofinoqueaseguralaunindelostrozosentresi.
Sedistinguen:

o Losproductosloncheablescomoporejemplolasterrinasdecazaode
conejo. Estas estn constituidas por una mezcla de relleno fino y de
trozos,peropredominandolostrozos.Frecuentemente,sesitanenel
corazndelproductolminasdecarnedecazaodeconejo.

o Losproductosuntableso,mspropiamentedichoteniendoencuenta
el tamao de los trozos, aplastables. El mejor ejemplo es el pat de
champagneelcualelaboranconun30%dehgadodecerdo,32%de
grasa de tocino, 28% de tropezones y un 10% es estabilizantes y
condimentos.
Galantinas y ballotines: Estos productos que pertenecen a la familia de
lospats,secaracterizanporunaformaparticularcilndricaotroncocnica,o
representando un animal, normalmente el que se cita en la denominacin

30

comercial(por ej aves o conejo). Los ballotines songalantinas de pequeo

formato. Su elaboracin se hace con frecuencia a mano. En un relleno de
grano ms o menos grueso se disponen lminas de carns o rellenos de
coloresdiferentesrodeadosdelminasdetocino.Elconjuntoformaalcorte
dibujosmsomenosregulares.11

1.4.

DESCRIPCINDEMATERIASPRIMAS

1.4.1. Materiasprimasparaelprocesodelaspastascrnicas

1.4.1.1. Pulgarejo.
En la industria crnica el Pulgarejo o tambin llamado msculo oblicuo
externo del abdomen es poco comerciable, por lo que en este proyecto de
investigacin se le dar una utilizacin apropiada para la industria
alimenticia. El msculo oblicuo externo del abdomen es el mayor de los
msculos abdominales. Tiene forma triangular irregular, cuyas fibras se
dirigenventralycaudalmente,peroenlaregindelafosaparalumbarpasan
en direccin horizontal. Su porcin escariosa, estrecha y la aponeurosis
extensa.

Su origen va desde el borde caudal y superficie lateral de las ltimas ocho

costillas y fascia sobre los msculos intercostales. Comienza en la parte
ventraldelquintoespaciointercostalyterminaenlaltimacostilla,dorsala
su parte media. La direccin de las fibras, en el flanco es horizontal. No
alcanza la tuberosidad coxal ni una posicin tan alta como pueden ser las
apfisis transversas lumbares, ya que en esta regin la tnica abdominal
tieneunafuerteinsercinenlatuberosidadcoxalyenlafasciatoracolumbar.
11

DURAND,Paule.Tecnologadelosproductosdecharcuteraysalazones.EditorialAcribia,S.A.
Zaragoza(Espaa).2002.Pg193197.

31

Elorigencostalespormediodedigitacionesalternantesconlasdelserrato
ventral torxico. Este msculo cuando acta junto con otros msculos
abdominalescomprimelasvscerasdeestacavidady,portanto,contribuyea
la <presin abdominal>. Asimismo flexin y arqueamiento lateral de la
columnavertebral.12 (AnexoA)

1.4.1.2. Grasa.
Lasgrasassonesteresdecidosgrasos,saturadosynosaturados,conel
alcohol trivalente glicerina. Como los tres grupos hidroxilicos de cada
molcula son esterificados de cidos grasos, se obtienen por consiguiente
triglicridos. Las grasas tienen gran importancia en salchichera y se
consideraningredientebsicoyparaleloalascarnes,enlasformulaciones.
Elroltrascendentaldelasgrasaseslaformacindeemulsiones13

La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos,

pero es el origen de muchos problemas de procesado. La grasa tambin
influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa se
aadealasemulsionesenformaderecortesgrasosdevacunoocerdo.

1.4.1.3.Agua.
El aguaes el componente predominante en los embutidos cocidos,donde
alcanza aproximadamente el 4555% del peso total. El nivel exacto vara,
dependiendo de la cantidad aadida durante la preparacin as como
tambindelarelacincarnemagra/grasadelembutido.

12

GETTY, Robert. Anatoma de los animales domsticos. Quinta Edicin. Tomo I. Editorial Masson
S.A.Barcelona.1982.P.913
13
MENGANAYMARTINEZ.Introduccinalabioqumicadelacarne.Deoriente.Santiagodecuba.
1980.

32

El contenido acuoso de la canal se debe principalmente al tejido muscular

magro: el tejido adiposo es pobre en agua. Cuanto mayor sea el grado de
cebamientodeunanimal,tantomenorserelcontenidoacuosodelacanal.
Puesto que el agua es el medio universal de la reacciones biolgicas, su
presencia influye poderosamente en los cambios que ocurren en la carne
enlarefrigeracin,almacenamientoyprocesado.

Elaguasirvecomosolventedelasalqueformalasalmueranecesariapara
extraer las protenas solubles en disoluciones salinas. Si no hay suficiente
aguaenunaemulsin,limitamoslacapacidademulsificantepotencialdela
carne. El agua influye en la palatabilidad disminuyendo la dureza y la
jugosidaddel producto final. Elagua yla grasa sonlos determinantes ms
importantes de estos parmetros de calidad. Aumentando el contenido de
agua, aumenta la jugosidad y disminuye la dureza del embutido. El agua
tambin sirve para impartir las caractersticas reolgicas apropiadas a la
emulsin.14

1.4.2. Materiasprimasparaelprocesodelpat

1.4.2.1.PastasCrnicas
Para la elaboracin del pat se utiliz como materia prima principal y no
convencionallaspastascrnicasembutidasescaldadasabasedePulgarejo
A5, B5 y C5, fundamento y desarrollo primordial de ste trabajo de
investigacin.

14

PRICE J. F. Ph.D. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa.1994.

33

1.4.2.2.HgadodePollo
El hgado de pollo posee unas caractersticas nutricionales similares a las
del hgado de otras carnes como por ejemplo la ternera y presenta mayor
ligaznalutilizarloenlaelaboracindepats.Contiene20.5%deprotena,
7%degrasay1.6%decarbohidratos.Estapartedelpollosecaracterizapor
serbuenafuentedeprotenas,ascomoporcontenerbuenascantidadesde
algunas vitaminas como la vitamina A, con accin antioxidante, o el cido
flico,unavitaminaesencialenladietadelasmujeresembarazadas.Sibien,
es importante tener en cuenta que el hgado posee cantidades importantes
de colesterol, por lo que conviene que personas con niveles elevados de
colesterolenlasangrenoabusendesuconsumo15.

1.4.2.3.NacloSal
Entre los ingredientes de uso mas comn en la elaboracin de una gran
cantidad de alimentos y entre ellos de los alimentos de tipo crnico, se
encuentra el Cloruro de Sodio o Sal comn, Nacl. Sus funciones son
bsicamente: (a) Contribuir al sabor del producto, (b) Contribuir a la
conservacindelproducto,porunladoporreduccindeAwyporelotroporel
efectotoxicoquetienesobregranvariedaddemicroorganismoslapresencia
delIonCly(c)porsucontribucinalafuerzainicadelmedio.Especialmente
estaltimafuncindelClorurodeSodiolovuelveuningredientevirtualmente
indispensable para la fabricacin de productos crnicos. Para efectos
prcticos, la concentracin optima de sal, en el momento de efectuar la
extraccin de protenas crnicas oscila entre 3.5 y 5%. La dosificacin en el
productoterminadonormalmenteoscilaentre1.5y2.5%.16
15

Disponibleen:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/recetas/2004/06/18/104408.php
16
GARTZ, Richard. Aditivos utilizados en solubilizacion de protenas crnicas. En: SEMINARIO DE
IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y SU FORMULACIN EN LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS. (1996: Bogot). Memorias del Seminario de Importancia de las Materias
PrimasysuFormulacinenlaCalidaddelosProductosCrnicosenTecnasS.A.,1996.p.8.

34

1.5.

ADITIVOSUTILIZADOS

Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como

alimento y no se usa normalmente como ingrediente caractersticos del
alimento,tengaonovalornutritivo,ycuyaadicinintencionalalalimentocon
un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin,tratamiento,envasado,empaque,transporteoconservacinde
esealimento,resultaoesdepreverqueresulte(directaoindirectamente)en
que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o
afecten a las caractersticas de estos. El termino no comprende los
contaminantes,nilassustanciasaadidasalosalimentosparamantenero
mejorarlascaractersticasnutricionales.17

1.5.1. Fosfato

Es una mezcla tcnica balanceada de diferentes polifosfatos, que se

emplean en la fabricacin de toda clase de embutidos, la cual por sus
caractersticastcnicastieneunosmsbajosndicesdedispersibilidadyde
solubilidadloquehacequeesteproducto,seamselsticoalcontactocon
el agua y que tambin generen reacciones exotrmicas lo que es
determinanteenlacalidaddelosfosfatosparaembutidos.

Se puede utilizar en toda clase de carnes ya sean frescas, almacenadas,

congeladas, y/o con carnes magras o grasas. An empleando materias
primas distintas, la adicin de 3 a 5 gramos de Fosfato por kilo de carne y

17

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Normas colombianas para la industria

alimentaria.Productoscrnicosprocesadosnoenlatados.Cuartaactualizacin.BogotD.C.Icontec,
1998NTC1325

35

grasa,garantizaunamasaestablebienemulsionadacongrancapacidadde
ligaznyporlotanto,seobtieneunembutidodeprimeracalidad.

Elfosfatoseadicionaalprincipiodelprocesodetrituracinenelcutteroen
el molino, tambin se puede aadir ala carne antes de salarla o ala carne
magraantesdepasarlaalcutter.Despusdesertrituradalacarneelfosfato
acta sobre la protena parcialmente disuelta de la fibra crnica. Una parte
de dicha protena en solucin favorece el reparto uniforme de la grasa,
mientras quelaotra parte contribuye aligarlos trocitos dispersosde carne,
ascomolaspartculasdegrasaformandounaslidaarmazndeprotenas.
Elfosfatoreactivalaprotenamusculardelacarnealmacenadaconfiriendoa
esta, una condicin similar a la que tenia momentos despus de ser
sacrificado el animal. Las masas o pastas fabricadas son elsticas y
homogneas,elllenadodelatripaesrpidoyconmuypocascavidadesde
aire,elrepartodelaprotenareducelasperdidasdepeso.18

1.5.2. NitratosyNitritos

Los mas empleados son los nitritos y nitratos, tanto de sodio como de
potasio. Sus efectos son variados eincluyen la formacin delos pigmentos
caractersticosdelascarnescuradas,laformacindelossaboresyaromas
caractersticos de los productos crnicos elaborados y al efecto inhibidor
sobre el crecimiento de microorganismos del genero Clostridium.19
Adicionalmente, los nitratos fijan el color de la mioglobina y actan como
fuentedepotasioysuusoesde0.2g/Kgdecarne.

18

PRODUCTOSJACOBSEN.FichastcnicasdeAditivos.IngenieradeAlimentosLuz
EsperanzaCantor.Jefedeproduccin.
19
GARTZ,Richard.IngenieroBioqumicoDirectorTcnicoTecnas.Ensuconferencia
ADITIVOSENLAINDUSTRIACRNICA.28.29Y30DEAGOSTO1996.

36

1.5.3. Eritorbatodesodio

Se presenta en forma de cristales pequeos de color blancuzco, de fcil

disolucinenaguafra,endondesupHoscilaentre5,6y7.estassoluciones
acuosas son altamente inestables y se oxidan espontneamente en
presenciadeaire,especialmentecuandoelpHes mayora6.sufuncines
acelerarlafijacindelcoloroconservarelcolorduranteelalmacenamiento.
Laadecuadadosificacindeagentesaceleradoresdelacuracinpermitela
reduccindelosnitritosresidualesenelproductoterminado.

1.5.4.NaCloSal

Tambinllamadoclorurodesodio,compuestoqumicodefrmulaNaCl.El
trminosaltambinseaplicaalassustanciasproducidasenlareaccinde
un cido con una base, llamada reaccin de neutralizacin. Las sales se
caracterizan por sus enlaces inicos, lo que da lugar a puntos de fusin
relativamente altos, conductividad elctrica en disolucin o fundidas y
estructuracristalinaenestadoslido.

Elusomscomndelasaleslasalazn.Lasalesuncomponenteesencial
de la dieta de los seres humanos y de otros animales de sangre caliente.
Algunas personas restringen su consumo directo de sal, pero obtienen las
cantidades necesarias comiendo carne y pescados quela contienen. La sal
de mesa comn destinada al consumo en zonas continentales alejadas del
marsuelecontenerpequeascantidadesdeyodoparaprevenirelbocio.Los
animalessalvajesamenudosecongreganentornoacorrientessaladasoen
superficiesconincrustacionesdesalparalamerlosdepsitosdesal.

37

Industrialmente la sal es la fuente de obtencin del cloro y del sodio, as

como de sus respectivos compuestos. Entre los compuestos del cloro de
relevancia comercial se encuentran el cido clorhdrico, el cloroformo, el
tetracloruro de carbono y el polvo de blanquear. Entre los compuestos de
sodio ms importantes se encuentra el carbonato de sodio, el sulfato de
sodio,elbicarbonatodesodio,elfosfatodesodioyelhidrxidodesodio.La
sal se emplea tambin para preservar carnes y pescados, y en ciertos
mtodosderefrigeracinparaprepararmezclasfrigorficas,ascomoenlos
procesosde teido y para fabricar jabn y vidrio. Alsertransparentes alos
rayos infrarrojos, los cristales de sal se utilizan para hacer los prismas y
lentesdeinstrumentosempleadosenelestudiodeestosrayos20.
1.5.5.Protenaconcentradadesoya

ProvesolPS60esunproductoproteicoobtenidoporextraccinacuosade
dos componentes solubles de la harina desengrasada de soya, sometida a
un tratamiento trmico adecuado y secado por spraydrier, resultando un
producto de gran poder emulsificante de grasas, se presenta en forma de
polvo fino con alta solubilidad y dispersabilidad. No contiene aditivos
qumicos. El PS 60 est diseado para ser usado en cualquier tipo de
producto crnico, gracias a su contenido de protena es capaz de retener
hasta8vecessupesoenagua.21

20
21

Disponibleen: http://html.rincondelvago.com/compuestosquimicos_3.html.Junio,2006
Ibid.FichasTcnicas.

38

Tabla1.ComposicinqumicadelaProtenaConcentradadeSoyaPS60.
Caractersticas Contenido
Caloras
349Kcal
Carbohidratos
24g
Protena
60g
GrasaTotal
3g
GrasaSaturada
0g
Colesterol
0mg
FibraDietaria
2g
Calcio
0.2g
Hierro
169mg
Sodio
5.6mg
Humedad
3.2mg
Cenizas
6g

Fuente:PRODUCTOSJACOBSEN.FichastcnicasdeAditivos

1.5.6.AlmidndePapa

Losalmidonestienencomofuncinprincipalestabilizarproductoscrnicos,
son materias primas ricas en carbohidratos y con un bajo contenido de
protenas. Por lo tanto, su funcionalidad se orienta a incrementar la
capacidadde retencin deagua, disminuirlas mermas durantela coccin y
almacenamiento,aumentarlosrendimientos,reducircostosenlaformulacin
yproporcionarenalgunoscasospropiedadesedulcorantes.22

22

Ibid.

39

Tabla2.ComposicinqumicadelAlmidndePapa.
Caractersticas

Contenido

Humedad

1820%

Protena

0.02%

Fibra

0.02%

Grasa

0.03%

Ceniza

0.09%

pH

6.08.0

Blancura

92%mnimo

ContenidodeAmilasa

24/76

CalidaddelaPasta

Transparente

Fuente:PRODUCTOSJACOBSEN.FichastcnicasdeAditivos
1.5.7.LecheenPolvo

Lalechedesgrasadadeshidratadaesuningredienteusadoenunsinnmero
de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se
lehanencontradoalgunosefectosdemejoraensaboryolor,probablemente
debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida
en calcio se usa yaque altos niveles de calciointerfieren conla solubilidad
delasprotenas.Losnivelesdeusoestnrestringidosdependiendodeltipo
de producto. Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se
han usado como ligantes o como extendedores. Igual situacin se ha
presentadoconelcasenatodesodio.23

23

Disponible
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_07.html

40

en:

1.5.8.Especias

Las especias pueden definirse como productos vegetales que contiene

sustancias saborizantes y aromticas que pueden conferir caractersticas
organolpticas agradables a los alimentos a los cuales se adicionan. Las
especiaspuedenprovenirdediferentespartesdelasplantas:
Delaraz:ajo,cebolla,crcuma,etc.
Deltallo:canela,partedelcilantro,apio,jengibre,etc.
Delashojas:laurel,cilantro,perejil,tomillo,eucalipto,etc.
Delasflores:clavo,etc.
Delassemillas:ans,canela,nuezmoscada,coriandro,cominoetc.24

1.6.OPERACIONESUNITARIASAPLICABLESALPROCESO

Las operaciones unitarias se basan en la interpretacin de secuencias de

pasos que varan ampliamente y que pueden reducirse a operaciones
sencillas,haciendocasoomisodelmaterialqueseprocesa25.

1.6.1.Molido

El molido es una operacin unitaria que, a pesar de implicar solo una

transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma
importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamao de

24

GARTZ, Richard. Aditivos en la Industria Crnica. En: SEMINARIO DE IMPORTANCIA DE LAS

MATERIAS PRIMAS Y SU FORMULACIN EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CRNICOS.
(1996:Bogot).MemoriasdelSeminariodeImportanciadelasMateriasPrimasysuFormulacinenla
CalidaddelosProductosCrnicosenTecnasS.A.,1996.p.30.
25
FOUST,Alanetal.PrincipiosdeOperacionesUnitarias.CompaaEditorialContinentalS.A.2001.
Pag18

41

partculas representa en forma indirecta reas, que a su vez afectan entre

otrascosaslasmagnitudesdelosfenmenosdetransferencia.

Elmolidoesunaoperacinunitariaquereduceelvolumenpromediodelas
partculas de una muestra slida.La reduccin selleva a cabo dividiendo o
fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado.
Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda
son:compresin,impacto,frotamientodecizallaycortado26.

1.6.2.Mezclado

El mezclado es el proceso segn el cual varios ingredientes se ponen en

contacto, de tal forma que al final de la operacin se obtenga un sistema
homogneoaciertaescala27.

Elndicedemezclaesunprocedimientoestadsticoqueindicaelgradode
uniformidad de un producto mezclado, medido por el anlisis de un nmero
de muestras puntuales que contendrn un material trazador fcilmente
analizable, las cuales indicarn una medida vlida de la eficacia del
mezclado de acuerdo con el tiempo que se requiere y las propiedades del
productofinal28.

1.6.3.Cuteado

Es una operacin unitaria que consiste en introducir componentes msicos

como: carne, grasa, aditivos y especias en un plato giratorio el cual gira
26

GEANKOPLISC.J.Procesosdetransporteyoperacionesunitarias.Mxico.1998.
EnciclopediaMicrosoftEncarta2003.Mezcla.19932002MicrosoftCorporation.
28
MCCABE,Warren,SMITHJulinyHARRIUTMeter.Operacionesbsicasdelaingenieraqumica.
MCGrawHill.Madrid.Espaa.1991.p.977
27

42

sobre un eje, y por medio, de un juego de cuchillas se produce el proceso

simultaneodepicadoyamasado.Losingredientessonpicadoshastaformar
unapastabienfinaounaemulsincrnica(carne,grasayagua).
1.6.4.Embutido

Es una operacin unitaria que Consiste en introducir la pasta (mezcla

homognea de carneeingredientes)dentrode tripas naturales o artificiales
pormediodelaembutidoraquepuedeserdepistnoalvaco.Estalaborse
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres.
Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en
formahorizontalovertical29.

1.6.5.Escaldado

Es una operacin unitaria en la cual los productos son sometidos a altas

temperaturas para inactivar su carga microbiana. Con respecto a los
productos crnicos el escaldado se realiza hasta que el producto interno
alcanzaunatemperaturade7275Csindejarquelatemperaturaexternao
delaguasobrepaselos80C.

1.6.6.Porcionadoyamarrado

Es una operacin unitaria muy sencilla en la cual el producto embutido en

las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales,
paralocualseutilizanporcionadorasautomticasomanuales30.

29

TOVARROJAS,Alejandro.Guadeprocesosparalaelaboracindeproductoscrnicos.Convenio
AndrsBello.Bogot,Colombia.2003.p.14.
30
Ibid.p.14.

43

1.7.DISEOESTADISTICO

1.7.1.Definicindepruebaafectivaohednica

Seentiendeporpruebaafectivaohednicaaqullaenlaqueeljuezcatador
expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas
difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente
personales,conlavariabilidadqueellosupone.
Paralaspruebasafectivasesnecesariocontarconunmnimode30jueces
catadores no entrenados y estos deben ser consumidores potenciales o
habituales del producto (es interesante que su criterio responda a un cierto
conocimientodelalimentoobebidaacatar)ycompradoresdeesagamade
alimentos.
1.7.2.Estudiohednico:Conceptosbsicos

Los estudios de naturaleza hednica son esenciales para saber en qu

medida un producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden
aplicarse pruebas hednicas para conocer las primeras impresiones de un
alimento nuevo o profundizar ms y obtener informacin sobre su grado de
aceptacinoenqumomentopuedeproducirsensacindecansancioenel
consumidor. El termino hednico proviene del griego hedond, que significa
placer,yhacereferenciaalaatraccinsubjetivadelindividuoporelproducto
a evaluar. En consecuencia el objetivo de una prueba hednica es obtener
una respuesta personal, ya sea de aceptacin o de preferencia, de un
consumidorpotencialoreal,sobreunproductoconcreto,unaideaoproyecto
deproductoosimplementeunacaractersticaespecificadelmismo.

44

1.7.3.Objetivosdeunapruebahednica

A continuacin se describen los principales objetivos de un estudio de

carcterafectivo:
Determinarelpotencialdemercadodelproducto.
Controlarlacalidaddeproductosyaexistentes,loquepermiteasegurar
launiformidaddelproducto,compararunalimentosconsuscompetidoreso
asegurarsuvidatil,independientementedelpuntodefabricacinydellugar
deventa.
Conocerlaaceptacindeunnuevoproductoenelmercado.Resultade
graninterssaberqueopinintienenosconsumidoressobreel:laforma,el
sabor,eltamao,larelacincalidadprecioolascaractersticasdelenvase.
Identificar factores de especial importancia para el empresario. Un
producto puede llegar a venderse muy bien por su sabor, su precio y su
aspectoexterno,lapromocinylascampaaspublicitariasdelanzamientoy
continuidad, su disponibilidad en almacenes y locales de venta habitual o,
simplemente,porunacombinacinlinealdetodosestosfactores.31

1.8.MARCOLEGAL

31

Disponibleen:http:/www.observatorioalimentario.org/especiales/consumidores/3.htm

45

1.8.1.Decretos

Undecretoesunadisposicinlegislativapromulgadaporelpoderejecutivo,
con motivo de alguna excepcin previamente determinada. Los siguientes
sonalgunosdelosdecretosdispuestosparaproductoscrnicosprocesados:
Decreto3075de1997.PorelcualsereglamentaparcialmentelaLey09
de 1979 en cuanto a las actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacindealimentosenelterritorionacional.
Decreto2162de1983.PorelcualsereglamentaparcialmenteeltituloV
delaley09de1979,encuantoaproduccin,procesamiento,transportey
expendiodelosproductoscrnicosprocesados.
1.8.2.Normativa
Norma Tcnica Colombiana 1662 de 1981,la cual hace referencia alas
industrias alimentaras. Carne y sus productos. Determinacin del
contenidodegrasatotal.Mtododereferencia.
Normatcnicacolombiana1325de1998,lacualestablecelosrequisitos
quedebencumplirlosproductoscrnicosprocesadosnoenlatados.
Norma tcnica colombiana 1663 de 1998, la cual hace especifica un
mtododereferenciaparaladeterminacindelcontenidodehumedadde
lacarneydelosproductoscrnicos.

46

 Norma Tcnica Colombiana 1556 de 1999, la cual hace especifica dos

mtodosdereferenciaparadeterminarelcontenidodenitrgenodecarne
yproductoscrnicos.
Normatcnicacolombiana5121de2002,lacual establecelosrequisitos
mnimosdelosrtulosoetiquetasdelosenvasesoempaquesenquese
expenden los productos alimenticios, incluidos los de hosteleria, para
consumohumano.

47

2.

METODOLOGA

Paraeldesarrollodeunnuevoproductoesnecesarioanalizaryestandarizar
distintasformulacionesqueconllevenaunafrmulanicadondesecumpla
con las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y nutricionales, con el
fin de garantizar, un producto de calidad que cumpla con la normatividad
estipuladaporlalegislacinalimentariaparalaindustriacrnica,yasuvez,
seconviertaenunaherramientainnovadoraenelmercadoparamejorarlos
procesosproductivosdeotrosproductoscrnicos.

Los anlisis experimentales se desarrollan en el laboratorio de control de

calidaddelaUniversidaddelaSalle,enlalaboratorioBioquilabLtdayenel
laboratorioBiotrendsLtda.

2.1.

MATERIAPRIMA

Se realiz la caracterizacin de la materia prima crnica (Pulgarejo),

mediante anlisis organolpticos, microbiolgicos y fisicoqumicos,
desarrolladosenloslaboratoriosdecontroldecalidaddelaUniversidaddela
Salle, sede la floresta como prembulo a la elaboracin de las pastas
crnicasembutidasescaldadas.

El Pulgarejo es el mayor de los msculos abdominales de la res, llamado

msculo oblicuo externo del abdomen. En la industria crnica ste corte es
pococomercialypertenecealascarnesdetercera.

48

2.1.1. PRUEBASEXPERIMENTALES

2.1.1.1. Microbiolgicas
Estaspruebasserealizaronparalamateriaprimatomandocomoreferencia
los parmetros microbiolgicos presentes en la Norma Tcnica de Icontec
1325, en las tablas para productos crnicos procesados crudos frescos y
para procesados cocidos y escaldados. (Anexo B). Se determinaron los
siguientesmicroorganismos:
Recuento de mohos y levaduras (agar OGGY por profundidad)
informandoUFC(UnidadesFormadorasdeColonias).
E.coli(CaldoBrila)seinformapositivoonegativo.
Staphylococcusaureus(agarsaladomanitolmedioselectivo)seinforma
positivoonegativo.
Salmonellashiguela (medio SIM por superficie) se informa positivo o
negativo.
Recuentodemesfilos(agarplatecountporprofundidad).
Clostridiumperfingens(agarTSN)seinformaUFC.
Coliformesfecales(CaldoBrila).
Listeriamonocytogenes(caldolisteria)enriquecerelmedioysembrar.
2.1.1.2. Fisicoqumicas
Estaspruebasserealizaronconelfindedeterminarycaracterizarlamateria
prima, ya que no existen referencias bibliogrficas al respecto. Esta prueba
sirvicomobaseparalaestandarizacindetodaslasformulacionesconlas
queseelaboraronlaspastascrnicas,yaque,conociendoestosvaloresse
pudomodificarlacantidaddecarne,grasa,agua,yestabilizantesparacada
unadelaspremezclas.Setomocomoreferencialosparmetrosestablecidos
en la Norma Tcnica de Icontec 1325, en la tabla de Requisitos de

49

composicin y formulacin para productos crnicos crudos frescos. (Anexo

C)
Protena:estapruebaserealizporel MtododeKjeldahl32
Grasa:estapruebaserealizporelMtododeSoxhelt33
Humedad:serealizenlamuflaa100Cysecalculel%dehumedad
enbasealaprdidadepeso.
Cenizas:secarbonizenmecherosobretringulodepipaysecalcinen
muflaa525Chastaobtenercenizasblancas.34.

2.2.

ELABORACINDELASPASTASCRNICAS

Inicialmente, para el desarrollo de las pastas crnicas se realizaron tres

tratamientos base: Tratamiento A (70%, 20%, 9.6%), Tratamiento B (80%,
15%,4.5%)yTratamientoC(90%,5%,4.5%),entrepulgarejo,grasa,aguay
aditivos respectivamente. Cada uno se ejecut con el fin de observar el
comportamientoquetenansusmateriasprimasentres,esdecir,siligaban
suscomponentessinnecesidaddeemulsificantes.

Se busc un estabilizante que mejorara las caractersticas de ligazn entre

las materia primas y que adems, aumentara el porcentaje de protena ala
pasta crnica por lo tanto, se adicion Protena de soya PS 60 en
concentracionesde15%,20%,25%,30%y35%acadatratamientobaseA,
B y C, para observar cmo se comportaba la soya en cada una de las
formulaciones.

32Disponibleen:http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.html.2005
33Disponibleen:http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.html.2005
34ACEVEDOSNCHEZ,AdrianayCASTROMANOSALVA,Op.cit.p.5960

50

Se indag en fuentes tericas y fichas tcnicas otro producto estabilizante

que junto con la protena de soya optimizara la calidad de ligazn, los
rendimientos en coccin, las caractersticas organolpticas de las pastas
crnicas y, que adems redujera los costos de produccin se encontr
entonces,queelalmidndepapaproporcionabadichascaractersticas.

Conservando las premezclas elaboradas con soya se adicion a cada una

de las formulaciones A, B y C el 10%, 6% y 3% de almidn de papa
respectivamente, manteniendo los rangos permitidos segn la norma NTC
1325Cuartaactualizacinparaproductoscrnicos.

Se escogi una formulacin de cada tratamiento: A, B y C, teniendo en

cuenta,losporcentajesdealmidndepapa(10%,6%y3%),ymanteniendo
elmayorporcentajedeprotenadesoya(35%)estoconelfin,deestablecer
el comportamiento de las pastas crnicas en el desarrollo del producto
crnicoemulsionadotipoPat.Conjuntamente,serealizaronlosrespectivos
balances de materia y energa correspondientes a la elaboracin de las
pastascrnicasylosproductosemulsionadostipopat.

Finalmente, se elabor la degustacin de los pats A5, B5 y C5, para

determinar la aceptacin y preferencia de las caractersticas: aspecto
externo, color, sabor, aroma y consistencia del producto crnico
emulsionadotipopatenelconsumidor.
2.2.1. PRUEBASEXPERIMENTALES

2.2.1.1. Microbiolgicas
Estas pruebas se realizaron para las pastas crnicas crudas y escaldadas,
en el Laboratorio de Bioquilab Ltda. Para tal fin, se tuvo en cuenta los

51

requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos

frescosyescaldadoscitadosenlaNTC1325Cuartaactualizacin.
2.2.1.2. Fisicoqumicas
Serealizaronlosanlisisfisicoqumicos(protena,grasa,humedad,cenizasy
fibra)decadaunadelaspastascrnicasA5,B5yC5,enelLaboratoriode
Biotrends Ltda con el fin de establecer las caractersticas qumicas, que
posteriormente, se usaron como base para la elaboracin de los productos
emulsionadostipoPat.

2.2.2. PROCESO DE ELABORACIN DE LAS PASTAS CRNICAS

EMBUTIDASESCALDADAS

Elprocesosedesarrollconlassiguientesoperacionesunitarias:recepcin,
seleccin,troceado,molido,mezclado,embutido,escaldado,choquetrmico
y almacenado. A continuacin se muestra el respectivo proceso de la
elaboracindelapastacrnicaescaldadaenlafigura1.

52

Figura1.Procesodeelaboracindelaspastascrnicas

53

 Recepcin: Las materias primas utilizadas para la elaboracin de las

pastas crnicas (pulgarejo y grasa), se adquirieron en el expendio de
vsceras del matadero Guadalupe. A las materias primas se les realizaron
anlisisorganolpticosparaestablecerlafrescuradelasmismas.
Seleccin:Selimpilacarneretirandolosresiduosquenopertenecenal
pulgarejocomotrozosdegrasaycarnedeotraspartesdelares.
Troceado:Previoalmolido,serealizuntroceadomanualalpulgarejoy
alagrasaconuncuchilloparamayorfacilidadalmoler.
Molido: En esta operacin se moli el pulgarejo durante 7 minutos, ya
queelmolidoserealizdosvecesparaobtenerunapastafina.Seutilizun
discode0.5mm.
Mezclado:Elmezcladoserealizduranteuntiempode15a20minutos
encadaunadelaspastas,incorporandoinicialmente,elpulgarejo,lagrasa
y el agua por un intervalo de tiempo de 5 minutos, seguidamente, se
adicionelfosfato,elnitrato,laprotenadesoyayelalmidndepapapor
un intervalo de tiempo restante para la completa homogenizacin de las
materiasprimas.
Embutido:Estaoperacinrequiereuntiempode15minutosjuntoconel
amarradoseutilizfibrosa,paraformarpastasde500gcadauna.Teniendo
laprecaucindenoincorporarairedentrodelaspastasembutidas.
Escaldado: La operacin de escaldado se realiz para inhibir el
crecimiento de microorganismos, de la pasta crnica cruda, sometiendo el

54

productoaunatemperaturadecoccininternade72Cporuntiempode45
minutos.Latemperaturaexteriorodelaguafuede80C.
Choque Trmico: Se realiz con el fin de eliminar los microorganismos
que hayan sobrevivido al escaldado. Se emple chorros de agua fra para
reducirlatemperaturalomsrpidoposibleporuntiempode25minutos.
Almacenamiento: Se realiz con el fin de mantener el producto en las
condiciones adecuadas de congelacin para prolongar su vida til a una
temperaturade18C.
2.3.

ELABORACINDELPAT

Una caracterstica delos productos crnicos cocidos tipo pat, es que para
suelaboracinesnecesarialacoccininicialdelasmateriasprimascrnicas
(carne,grasaehgado)portalrazn,seutilizdentrodelaformulacindel
pat como materia prima no convencional las pastas crnicas a base de
pulgarejo(A5,B5yC5)teniendoencuentasusvariablesfisicoqumicas.

Laformulacindelpatserealiz,teniendoencuenta,elresultadoobtenido
delporcentajedegrasadelosanlisisfisicoqumicosrealizadosalaspastas
crnicas correspondientes: A5 (13.72%), B5(19.08%) y C5 (16.73%). Dado
que, para la elaboracin del pat se requiere un 40% de grasa en su
formulacinylaspastascrnicasnoloaportanensutotalidad,semodificla
cantidaddegrasadorsaladicionalparacadapatdelasiguientemanera:A5
(31.28%), B5(25.92%) y C5 (28.27%), contribuyendo as, conel porcentaje
total de grasa requerido para las formulaciones de los pats
correspondientes.

55

2.3.1. Procesodeelaboracindepat

Elprocesosedesarrollconlassiguientesoperacionesunitarias:recepcin,
seleccin,troceado,escaldado,cuteado,embutido,amarradoyalmacenado.
Acontinuacinsemuestraelprocesodelaelaboracindelpatenlafigura
2.
Figura2.Procesodeelaboracindelpat

56

 Seleccin: En esta operacin se limpi el hgado de pollo de partes no

comestibles como la hiel y restos de grasa. Adicionalmente, se pes la
cantidad necesaria de las materias primas: pasta crnica, grasa, hgado,
aditivosyespeciasautilizarparacadaformulacindelosrespectivospats.
Troceado:Enestaoperacinsetroceconuncuchilloelhgadodepollo
ylagrasaadicional,quepermitimayorfacilidadalcutear.
Escaldado: En esta operacin las materias primas crnicas fueron
previamente cocidas y enfriadas. Para el producto a procesar se escald el
hgadodepolloylagrasa,puestoque,lapastacrnicayahasidoescaldada
previamenteensuprocesodeelaboracin.Latemperaturadeescaldadoque
seutilizparaelhgadodepolloylagrasafuede92Cporuntiempode15
minutos.
Cuteado:Elcuteadosehizoconelfindepicarlasmateriasprimaspara
formar una masa fina y homognea. Esta operacin se realiz en tres (3)
tiemposdelasiguientemanera:

o En esta primera fase, la accin del cutter tiene como finalidad liberar la
mximacantidaddeprotenasdespusdeladestruccindelasparedes
celulares.Elprimercuteadoserealizporuntiempode3minutos.Enla
cubafijasecoloclasmateriasprimasenelsiguienteordenconsecutivo:
E Lamitaddelapastacrnica
E Lamitaddelagrasa
E Losfosfatosyelnitritopreviamentedisueltoenagua.

o Esta segunda fase, se ejecut por un tiempo de 3 minutos, a una

temperatura de 1214C, procurando que esta no sobrepase una

57

temperatura de 21C, ya que la emulsin puede romperse y causar la

separacindelagrasa.Enestaetapaseadicion:
E Lamitaddelhielo
E Lamitaddelalecheenpolvo
E Lamitaddeloshgados
E Eleritorbatoyloscondimentos.

o Estatercerafase,tuvountiempodecuteadode5minutoshasta formar
laintegracintotaldetodoslosingredientesconsiguiendounamasafina
yhomognea.Finalmente,seagregalcutter:
E Elrestantedelapastacrnica
E Elrestodelagrasa
E Lalecheenpolvo,elhgadoyelhielo
Embutido y Amarrado: En esta operacin, el pat se embuti en fibras
tipoAlifal,formandoembutidosde1Kgdepeso,loscualesfueronamarrados
conpitagruesa.
Almacenamiento:Finalmente,elproductoserefrigeraunatemperatura
de4C

2.4.

BALANCESDEMATERIA

2.4.1. PastasCrnicas

ElbalancedemateriaserealizparalaspastascrnicasA5,B5yC5conel
fin de determinar las mermas que se presentaron en las siguientes
operacionesunitarias:molido,mezclado,embutidoyescaldado.Lasprdidas

58

se calcularon de la siguiente manera: (P * 100%) / Peso total de entrada.

DondePsonlasprdidascomoloindicalafigura3.
Figura3.BalancedeMateriaparalaspastascrnicas

Donde: A = Pulgarejo, B = Pulgarejo Molido, C = Grasa entra, D = Grasa

Sale,E=Agua,F=Fosfato,G=PastaCrnica,K=AlmidndePapa,L=
PastaEscaldada,N=Nitrato,P=Perdidas,S=SoyayT=PastaEmbutida.

59

Las entradas y salidas determinadas en el balance de materia hacen

referencia algramaje de materia prima quese obtuvo enla plantapilotode
carnesdelaUniversidaddelaSalle,conrespectoacadaoperacinunitaria
ya que no se tuvo en cuenta una base de clculo por kilogramo. Los
respectivosclculosseencuentranen el(AnexoD).

2.4.2. Pat

ElbalancedemateriaserealizparalospatsA5,B5yC5determinandolas
mermas que se presentaron en el cutter y en el embutido se calcul de la
siguiente manera: (P * 100%) / Peso total de entrada. Donde P son las
prdidascomoloindicalafigura4.Losclculosseencuentranenel(Anexo
E).

Figura4.Balancedemateriaparalospates

Donde: A= Pasta Crnica, B= Hgado, C= Grasa, D= Sal, E= Nitrito, F=

Eritorbato, G=Fosfato, H=Azcar, I=Leche en Polvo, J=Condimentos, K=
Hielo,L=Ganancias,N=Pat,P=PerdidasyZ=PastaFinal.

60

Elbalancedeenergaserealizoteniendoencuentaelgramajedereferencia
al peso de todos los ingredientes utilizados en el proceso para el cutteado,
asmismo,lapastafinal(Z)eslautilizadaparaelembutido.
2.5.

BALANCEDEENERGIA

2.5.1. PastasCrnicas

Los balances de energa para las pastas crnicas se determinaron con

respecto al calor especfico teniendo en cuenta los resultados que se
obtuvieronenlosanlisisfisicoqumicosdelamateriaprima,elCpseclculo
delasiguientemanera:

Cp=(carbohidrato*%)+(Protena*%)+(Grasa*%)+(Cenizas*%)+
(Humedad*%)

Lasiguienteformuladeterminaelcalorutilizadoencadaoperacinunitaria:

Q=m*Cp(TfTo)

Dondem=masaentrantealsistema,Cp=CalorespecificodelalimentoTf=
TemperaturafinalyTo=Temperaturainicial.

Para elembutido se tuvo en cuentala cantidad en kilogramos de cada una

delaspastascrnicasembutidasparaelescaldadoyelchoquetrmicose
realiz el clculo teniendo en cuenta la totalidad de la masa escaldada el

61

pesototaldelaspastascrnicaselaboradasA5,B5yC5queesde2250g.
Losclculosseencuentranenel(AnexoF).
Se calcul el costode energa y gasque se utiliz para calentarlas pastas
crnicasdurantelaoperacindelescaldado.

2.5.2. Pat

Elbalancedeenergaserealizparalasoperacionesunitariasdecutteadoy
embutido para el cuteado se tuvo en cuenta la cantidad en kilogramos de
cada una de las pastas crnicas embutidas y sus respectivos ingredientes
segn la formulacin para el embutido se realiz solo un clculo ya quela
materiaprimaparalostrespateseslamismacantidadenkilogramos(1kg).
Losrespectivosclculosseencuentranenel(AnexoG).

2.6.

COSTOSDEPRODUCCIN

Los costos de produccin se realizaron para las pastas crnicas y para el

pat, teniendo en cuenta el clculo de costo de materia prima, de mano de
obra directa y costos indirectos de fabricacin dentro de los cuales se
determinaron costos de mantenimiento de planta, gastos de servicios
pblicosyempaquedondeseembutielproducto.

2.7.

ANALISISESTADISTICO

El anlisis estadstico se realiz con el fin de determinar cul de los tres

patselaboradostenanmayoraceptabilidadypreferenciaporelconsumidor
encuantoaaspectoexterno,color,consistencia,aromaysaborporlotanto,
se realizaron 40 encuestas donde se evaluaron las caractersticas del

62

producto dndole valores de 1 a 5, donde 5 es el mayor gusto y 1 el ms

desagradable.(AnexoH)

De esta forma, se aplic el mtodo de anlisis de varianza con el cual se

evalu si hubo diferencia significativa entre las medias y la prueba de
Duncan evalu la diferencia de discriminacin, donde se observ la
asociacin entrelos tres (3) pats elaborados y las cinco (5) caractersticas
dereferencia.

63

3.

RESULTADOSYANLISIS

Inicialmente, durante el desarrollo de la investigacin se realizaron anlisis

microbiolgicos y fisicoqumicos del pulgarejo para establecer las pautas
necesariasenlosprocesosdeestandarizacindelostratamientosbase:A,B
yCloscuales,segnsusresultadosorganolpticos,presentaronresultados
negativos en las pastas crnicas, lo que llev, a la bsqueda de
emulsificantesy/oestabilizantesquemejoraranestosefectos.Porlotanto,se
establecidosprocesos:ElprimerocondiferentesporcentajesdeSoyayel
segundo, con soya y diferentes porcentajes de almidn de papa para
optimizarelproceso.

Posteriormente,despusdevariosanlisissedefinierontrespastascrnicas
(A5, B5 y C5) con las cuales se elaboraron tres productos crnicos
embutidos tipo pat, para establecer el comportamiento y el rendimiento de
stasenelproductofinal.

Finalmente, se elaboraron balances de materia y energa para cada uno de

losprocesosrealizadostanto,paralaspastascrnicascomoparaelpat,y
serealizeldiseoestadsticomediantepruebadeaceptacin,paraverificar
elgradodeaceptabilidadypreferenciadecadaunodelospatselaborados
abasedelaspastascrnicas.
3.1.

CARACTERIZACINMATERIAPRIMA

3.1.1. Microbiolgicas

64

Al pulgarejo como materia prima principal se le realizaron los anlisis

microbiolgicos sus fotos se observan en la (Anexo A). Los resultados se
encuentranenlatabla3.

Tabla3.ResultadosMicrobiolgicosdelPulgarejo
PARMETROS

RESULTADO

VALOR
ACEPTADO
1201100/g

Coliformesfecales
2400/g
NMP/g
Recuento de Staphylococcus coagulasa +103UFC/g 1001000UFC/
positivo
g
UFC/g
Recuento de esporas Clostridium sulfito +103UFC/g 1001000UFC/
reductor
g
UFC/g
DeteccindeSalmonella,/25g
Positiva/25g
Negativa/25g
/25g
Deteccin de Listeria monocytogenes, Positiva/25
Negativa/25g
/25g
g
/25g
Con los resultados, se comprob que la actividad microbiana del pulgarejo
(coliformes fecales) super los rangos permitidos por la NTC 1325 cuarta
actualizacinporestarazn,sededujoque:
DadoqueelPulgarejo,anatmicamente,eselmsculooblicuoexternodel
abdomen delares y junto conotros msculos comprimelas vsceras de
esta cavidad, al ser despostado se almacena junto con ellas, lo que
permite la contaminacin cruzada entre el Pulgarejo y las vsceras,
determinandoquelamateriaprimaesdemuybajacalidad.

65

 Adems, en el Frigorfico Guadalupe, no se tienen las precauciones

sanitariasparalamanipulacin,elalmacenamientoylacomercializacin,
deestosrecortes.(AnexoA)

3.1.2. Fisicoqumicos

Estapruebaserealizcondosfines:primeroparadeterminarycaracterizar
la materia prima ya que no existen referencias bibliogrficas al respecto
segundo para conocer los aportes de grasa, agua, protena y fibra que
sirvieroncomobaseparalaestandarizacindetodaslasformulacionescon
las que se elaboraron las pastas crnicas, adicionando as los excedentes
queoptimizaronlamezcla.LosresultadosseencuentranenlaTabla 4.

Tabla4.AnlisisFisicoqumicosdelPulgarejo
ANLISISREALIZADO

METODO

%deGrasa
Azcares

Hidrlisiscida
LaneEynonClculopor
diferencia
Kjeldahl
FactorATWATER
Secadoestufa
Calcinacin
Clculomatemtico
HidrlisisAcidobase
calcinacin

Protenas
AporteCalrico
Humedad
Cenizas
SlidosTotales
FibraCruda

RESULTADO
g/100g
6.92
0.00
20.47
144.16kcal/100g
71.64
0.3
28.36
0.04

Fuente:BioquilabLtda.

Teniendoencuentalacomposicinqumicadelacarnevacunatomadadel
librodeVARNAN.CarneyProductosCrnicos:Agua(7073%),protena(20
22%), grasa (48%) y cenizas (1%) tenemos que, segn la Tabla 26 de

66

resultados, la caracterizacin del pulgarejo se encontr entre los rangos

establecidos,conexcepcindelporcentajedecenizasqueesmuybajodado
queelresultadoqueseobtuvofuede0,3%
3.2.PASTACRNICACRUDAYESCALDADA

3.2.1.Microbiolgicas
PastaCrnicaCruda:DuranteelprocesodelostratamientosbaseA,By
C se observ, que la adicin de aditivos no era suficiente para inactivar la
carga microbiana presente en las pastas crnicas crudas, segn los
resultados que se muestran en la Tabla 5, realizados en el Laboratorio
BioquilabLtda.

Tabla5.AnlisisMicrobiolgicosdelaPastaCrnicaCruda
PARMETROS
ColiformesFecales

Recuentode
Estafilocococoag.
Positiva
Recuentodeesporas
deClostridiumSulfito
reductor
Investigacinde
Salmonella

VALOR
ACEPTADO
1201100/g

MTODO
NMP/g

RESULTADO
2400/g

UFC/g

<100UFC/g

1001000UFC/
g

UFC/g

380UFC/g

Negativa/25g

Negativa/
25g

1001000UFC/
g
Negativa/25g

Fuente:BioquilabLtda.

Por lo tanto, se dedujo, que el desarrollo y estandarizacin de las pastas

crnicasembutidasabasedepulgarejo,parautilizarlascomomateriaprima
no convencional en la elaboracin de otros productos crnicos, deben ser
escaldadas, puesto que no existe garanta alguna en cuanto al control

67

consecutivodelproductoenelmercado,referentealalmacenamientoyasu
proceso de coccin antes de consumirlo. Dado que el resultado anterior
muestraquelosColiformesfecalesexcedenelrangopermitido.(AnexoI)
PastaCrnicaEscaldada:Losanlisismicrobiolgicosserealizaronenel
LaboratoriodeBioquilabLtdaylosresultadosseencuentranenlaTabla6.

Tabla6.ResultadosMicrobiolgicosdelaPastaCrnicaEscaldada
PARAMETROS

METODO

RESULTADO

VALOR
ACEPTADO

Recuentodebacterias

UFC/g

14000UFC/

200000300000

UFC/g

NMP/g

<3/g

<3/g

NMP/g

240/g

1201100/g

UFC/g

<100UFC/g

<100UFC/g

UFC/g

<10UFC/g

1001000UFC/

mesofilasaerobias
ColiformesFecales
ColiformesTotales

RecuentodeEstafilococo
coag.Positiva
Recuentodeesporasde
ClostridiumSulfitoreductor
InvestigacindeSalmonella

g
Negativa/25

Negativa/

25g

Negativa/25g

Fuente:BioquilabLtda.

La Tabla 6 mostr quela actividad microbiana presenteenlapasta crnica

cruda se inactivo durante el escaldado, ya que los resultados de los
parmetrosanterioresseencuentrandentrodelosrangosestablecidosporla
normaenestafasedeltrabajoseconcluy,quelosproductoscrnicosque
se pueden elaborar a partir de la pasta crnica escaldada a base de
pulgarejo, son aquellos que para su elaboracin es necesario la coccin

68

previa de las materias primas crnicas ya que para la mayora de los

productos embutidos es necesario partir de la materia prima cruda por tal
razn, se determin que, con la pasta desarrollada escaldada es posible
elaborarproductoscrnicosuntables,tipopat.

3.2.2.Fisicoqumicas

Se realizaron los anlisis de cada una de las pastas crnicas embutidas

escaldadasseleccionadasA5,B5yC5,enellaboratoriodeBiotrendsLtda.,
conelfindeestablecerlascaractersticasdestas,losanlisissemuestran
enlaTabla7.

Tabla7.AnlisisfisicoqumicosdelaspastascrnicasA5,B5yC5
PARMETRO RESULTADOS

RESULTADOS

RESULTADOS UNIDADES

PASTA

PASTA

PASTA

CRNICAA5

CRNICAB5

CRNICAC5

Humedad

59.46

58.46

57.65

g/100g

Slidos

40.54

41.54

42.35

g/100g

Protena

23.61

23.32

23.47

g/100g

Grasa

13.72

19.08

16.73

g/100g

FibraCruda

1.58

1.11

1.18

g/100g

Cenizas

1.02

1.01

0.97

g/100g

Carbohidratos

7.61

3.02

0.00

g/100g

Caloras

220

253

244

Kcal/100g

Totales

LatablaanteriormostrquelaprotenadelaspastascrnicasA5,B5yC5
era superior al rango permitido para productos crnicos escaldados, lo que

69

sebuscmejorarenlaspremezclas(aumentodeprotena)y,sedetermin
que la cantidad de grasa no era suficiente para las formulaciones de los
patsporlotanto,hubolanecesidaddeagregarmscantidaddeestapara
laoptimizacindecadaformulacin.

3.2.3.Estandarizacindelaspastascrnicas

3.2.3.1.TratamientosBaseA,ByC
SerealizarontrestratamientosbasedenominadosconletrasA,ByC,donde
seobservelcomportamientodeligazndelasmateriasprimascarne,grasa
yaguaentres,sinnecesidaddeemulsificantes.Lostratamientossesealan
enlatabla8.

Tabla8.TratamientosBaseA,ByC
TRATAMIENTO

TRATAMIENTO

TRATAMIENTO

BASEA

BASEB

BASEC

INGREDIENTES

PULGAREJO

70

80

90

GRASA

20

15

AGUA

9.6

4.6

4.6

FOSFATO

0.4

0.4

0.4

NITRATO

0.02

0.02

0.02

TOTAL

100

100

100

Con estos tratamientos, se observ que las pastas crnicas escaldadas

presentaron los siguientes defectos: exudacin de agua y grasa, y,
disminucin en elrendimientode produccin porlo tanto se dedujo que no
haysuficienteligaznentrelaprotena,lagrasayelagualocualhizoquela

70

texturadelaspastassetornaraseca,congrietas,demalgustoasimplevista
yalcortarsedesmoronara.

3.2.3.2.TratamientosconProtenadeSoya
Debido a los defectos mencionados anteriormente, se busc optimizar las
pastas, por lo tanto, se adicion Protena de Soya PS 60 en
concentracionesde15%,20%,25%,30%y35%acadatratamientobaseA,
B y C. (Anexo J). Las formulaciones porcentuales de los tratamientos se
muestranenlastabla9.

Tabla9.TratamientosA,ByCconProtenadesoya
INGREDIENTE

PULGAREJO GRASA AGUA ADITIVOS SOYA TOTAL

TRATAMIENTOA

A1

58,77

18,81

0,42

15

100

A2

55,8

16,2

7,5

0,42

20

100

A3

53,05

13,53

0,42

25

100

A4

50,25

10,83

8,5

0,42

30

100

A5

48,26

7,32

0,42

35

100

TRATAMIENTOB

B1

68,43

11,15

0,42

15

100

B2

62,48

11,6

5,5

0,42

20

100

B3

59,41

9,17

0,42

25

100

B4

56,2

6,88

6,5

0,42

30

100

B5

52,17

6,11

6,3

0,42

35

100

TRATAMIENTOC

C1

78

2,47

0,42

15

100

C2

69,08

6,7

6,8

0,42

20

100

C3

65,77

5,11

3,7

0,42

25

100

71

C4

62,15

3,93

3,5

0,42

30

100

C5

57

4,18

3,4

0,42

35

100

Despusderealizarestostratamientos,seobservquelaprotenadesoya
no era un estabilizante suficiente para permitir la ligazn de las materias
primasdelaspastascrnicassepresentarondefectoscomo:exudacinde
grasa,texturassecasydesmoronamiento.

3.2.3.3.TratamientosconProtenadeSoyayAlmidndePapa
Teniendo en cuenta los tratamientos elaborados con soya, se adicion a
cadaunadelasformulacionesA,ByCel10%,6%y3%dealmidndepapa
respectivamente, manteniendo los rangos permitidos segn la norma NTC
1325 Cuarta Actualizacin para productos crnicos. Los tratamientos se
muestranenlatabla10.

Tabla10.TratamientosA,ByCconprotenadesoyayalmidndepapa
INGREDIENTE

PULGAREJO GRASA AGUA ADITIVOS SOYA ALMIDN

TRATAMIENTOA

A1

53.77

13.81

0,42

15

10

A2

50.88

11.2

7.5

0,42

20

10

A3

48.05

8.53

0,42

25

10

A4

45.25

5.83

8.5

0,42

30

10

A5

42.08

3.5

0,42

35

10

TRATAMIENTOB

B1

65.43

8.15

0,42

15

B2

59.48

8.6

5.5

0,42

20

B3

56.41

6.17

0,42

25

B4

53.2

3.88

6.5

0,42

30

72

B5

49.17

3.11

6.3

0,42

35

TRATAMIENTOC

C1

70.1

7.46

4.02

0,42

15

C2

67.58

5.2

3.8

0,42

20

C3

64.27

3.61

3.7

0,42

25

C4

60.65

2.43

3.5

0,42

30

C5

55.5

2.68

3.4

0,42

35

Posteriormente, se determinaron mejoras en la calidad de ligazn de las

materias primas de las pastas crnicas: aumento en el rendimiento de
produccin, texturas suaves, manejables al tacto, apariencia agradable a
simple vista y color marrn uniforme caracterstico de productos crnicos
escaldados.(AnexoK).

En esta fase deltrabajo se seleccion, unapremezcla de cada tratamiento:

A5, B5 y C5, teniendo en cuenta, el mayor porcentaje de protena de soya
adicionado (35%) no obstante,

stas pastas crnicas, mostraron las

caractersticasorganolpticasmencionadasanteriormente.(AnexoK).

3.3. PAT

SedesarrollunpatconcadaunadelaspastascrnicasseleccionadasA5,
B5 y C5, y se observ el comportamiento de las mismas, dentro de las
formulaciones establecidas para dicho producto teniendo en cuenta, los
resultados obtenidos del porcentaje de grasa de los anlisis fisicoqumicos
realizadosalaspastascrnicascorrespondientes:A5(13.72%),B5(19.08%)
yC5(16.73%).Lasformulacionessemuestranenlatabla11.

73

Tabla11.Formulacinyporcentajedegrasaadicionadoparalospates
INGREDIENTES

Pastacrnica

10

Hgado

25

Grasa(pc+g)*

40

Sal

1,8

Aditivos

0,62

Azcar

0,2

Lecheenpolvo

Especias

2.75

Agua

13,78

TOTAL

100

PASTA

GRASA

CRNICA TOTAL
A5

26.58%

B5

20.92%

C5

23.27%

Dado que, parala elaboracin del pat serequiereun 40% de grasa en su

formulacinylaspastascrnicasnoloaportaronensutotalidadsemodific
la cantidad de grasa adicional para cada pat de la siguiente manera: A5
(26.58%), B5(20.92%) y C5 (23.27%), contribuyendo as, conel porcentaje
total de grasa requerido para las formulaciones de los pats
correspondientes.
3.4.BALANCESDEMATERIA

3.4.1.PastasCrnicas

Se realizaron para cada pasta crnica A5, B5 y C5, un balance de materia,

conelfin,deestablecerlasmermasqueseobtuvieronduranteelprocesode
elaboracin.LosresultadossemuestranenlaTabla12.

74

Tabla12.ResultadosdelBalancedeMateriaparalasPastasCrnicas:A5,
B5yC5
PASTACARNICAA5
EQUIPO

ENTRADA(g)

SALIDA(g)

PERDIDAS(%)

Molinocarne

430

420.8

2.25

Molinograsa

40

35

12.5

Mezcladora

755.11

750

0.67

Embutidora

750

720

Escaldado

720

690

14.16

ENTRADA(g)

SALIDA(g)

PERDIDAS(%)

Molinocarne

500

491.7

1.70

Molinograsa

36

31.1

13.61

Mezcladora

804.35

750

6.76

Embutidora

750

735

Escaldado

735

715

2.72

ENTRADA(g)

SALIDA(g)

PERDIDAS(%)

Molinocarne

580

555

4.33

Molinograsa

30

26.8

11.89

Mezcladora

841.08

800

4.88

Embutidora

800

795

0.625

Escaldado

795

785

1.25

PASTACARNICAB5
EQUIPO

PASTACARNICAC5
EQUIPO

Se observ quelas mayores mermas que se presentaron enla elaboracin

de las pastas crnicas A5, B5 y C5, fueron en el proceso de molido de la

75

carne y la grasa con un 8.28% y 38% en su totalidad respectivamente.

Debido a que, tanto el Pulgarejo como la grasa contienen fibras demasiado
gruesas que no alcanzaban a ser molidas en su totalidad quedando
enredadas en el tornillo y en las cuchillas del equipo. En la Tabla 13
observamoselporcentajetotaldemermas.

Tabla13.Resultadosdelporcentajetotaldemermasenlaspastascrnicas
A5,B5yC5
PASTAS

%TOTAL

CRNICAS

MERMAS

PastaCrnicaA5

34.25%

PastaCrnicaB5

26.9%

PastaCrnicaC5

22.17%

Deacuerdoalosresultadosdelasmermastotalesdelaspastascrnicasse
observ, que las mayores mermas se presentaron en la elaboracin de la
pastacrnicaA5,yaquealtenermayorcantidaddegrasa,staseadheraa
lasparedesdelosequiposyeradifcilsurecuperacin.
3.4.2.Pat

El balance de materia se realiz para cada pat A5, B5 y C5, donde se

establecieron las ganancias y las mermas que se obtuvieron durante el
proceso de las operaciones de cutteado y embutido respectivamente,
teniendo en cuenta, que en el cutter se determin las ganancias y no las
prdidasdebidoalaadicindesustanciasderellenoquecumplieronconla
funcinderetencindeagua.Estosresultadosseobservanenlatabla14.

76

Tabla14.ResultadosdelBalancedeMateriaparalosPatselaborados:A5,
B5yC5
EQUIPO

ENTRADA
(g)
Cutter
862.8
Embutidora
1000
EQUIPO

ENTRADA
(g)
Cutter
809.2
Embutidora
1000
EQUIPO

ENTRADA
(g)
Cutter
832.7
Embutidora
1000

PATA5
SALIDA GANANCIAS
(g)
(%)
1000
15.9
950

PATB5
SALIDA GANANCIAS
(g)
(%)
1000
23.57
900

PATC5
SALIDA GANANCIAS
(g)
(%)
1000
20.09
950

PRDIDAS
(%)

5
PRDIDAS
(%)

10
PRDIDAS
(%)

Esto indic, que el pat que ms ganancias adquiri durante el proceso de

cutteado fue el pat B5, dado que, dentro del proceso de elaboracin
absorbimscantidaddeagua.

LasmayoresprdidassepresentaronenelprocesodeembutidodelpatB5
con10%,debidoaerroreshumanosyaqueelequipoquedmalcerradoyal
embutir el pat se dispers por otros orificios diferentes a la boquilla de
embutido.

77

3.5. BALANCEDEENERGA

3.5.1.PastasCrnicas

Se determin el Calor especfico con los resultados de los parmetros

fisicoqumicosdelpulgarejo,yaquelapastacrnicarealizadaenestetrabajo
esunproductonuevoylainformacinnoseencuentradisponibleenlibros.
Elcalorespecficoparalapastacrnicafue:Cp=3.4336353Kj/KgC

Parasuclculoseutilizlasiguientefrmula:
Cp=(carbohidrato*%)+(Protena*%)+(Grasa*%)+(Cenizas*%)+
(Humedad*%)
Cp=(1,424*0)+(1,549*0.204)+(1,675*0.0692)+(0,837*0.003)+(4,185*0.7164)
Cp=(0)+(0.3170803)+(0.11591)+(0.002511)+(2.998134)
Cp=3.4336353Kj/KgC

El balance de energa se realiz para las operaciones de embutido,

escaldadoychoquetrmico,losresultadosseobservanenlaTabla15.

78

Tabla15.ResultadosdelbalancedeenergaparalaspastascrnicasA5,B5
yC5
OPERACINUNITARIA
Embutido

Escaldado
Choquetrmico

PRODUCTO

Q(Kj)

PastaCrnicaA5

2.5725

PastaCrnicaB5

2.5725

PastaCrnicaC5

2.744

PastascrnicasA5,B5yC5 439.8975
PastascrnicasA5,B5yC5 401.31

Segn el balance de Energa se determin que en el embutido cada pasta

A5, B5 y C5 transmiti calor por valor de 2.5725, 2.5725 y 2.744 Kj
respectivamente en el escaldado se necesit 439.8975 Kj para elevar la
temperatura del punto fro de la pasta crnica de 15C a 72C, y en el
choque trmico se necesit 401.31 Kj para enfriar las pastas crnicas de
72Ca20C.

Adicionalmente, se estableci el costo de energa para calentar la pasta

crnicateniendoencuentalacantidaddemetanonecesariaparacalentarel
agua de 15C a 72C, y as, junto con el volumen de agua utilizado, se
hallaronlos costosdel tratamiento trmico por escaldado, obteniendo como
resultadounamasademetanode6.2253kg.

Teniendo en cuenta que el calor especfico del metano (gas natural) es

19.89kj/kmolK,seconvirtieronunidades:
Cpmetano

kj

= 19.89

kmol K
Cpmetano

= 1.2397

kj

kg K

79

1kmol
16.043kg

Secalcullamasademetanoutilizado:

Qp

= mCpme tano *(T 2 -T 1)

439.8975 kj

kj

= m * 1.2397

*(72

- 15 )
K

kg K
m

= 6.2253kg

Posteriormente, se hall el costo de gas para el escaldado teniendo en

cuenta la relacin del costo por kWh que se cobr en la factura de gas en
relacin al consumo requerido para escaldar dicho producto. Luego, el
consumodeenergaenkWhfuede:0.1222kwhyelcostoporconsumode
gas para este proceso fue de: $6.9116. A continuacin se observan los
clculos.
Segnlafacturacindelgas1m3 equivalea849.72kWhyelpreciounitario
de kWh es $56.56. El tiempo del escaldado fue de 1 hora, entonces se
necesito 439.8975 kj/h paraelevar la temperaturadel punto fro dela pasta
crnicaa72C.

Luego,elconsumodeenergaenkWhes:

consumo de energa en kWh

439.8975kj *

1kWh

3 .600kj
consumo de energa en kWh

= 0.1222kWh

Elcostoporconsumodegasparaesteprocesofue:
1kWh

$56,56

0.1222kWh

80

$ ?

Costo Gas

0.1222kWh * $56,56

1kWh
Costo Gas

= $6.9116

3.5.2.Pat
ElbalancedeenergaparaelcuteadoserealizparacadapatA5,B5yC5
ya que cada formulacin tena porcentajes diferentes yparael embutido se
realiz en general para los tres debido a que la materia entrante fue la
misma.EnlaTabla16seobservanlosresultados.

Tabla16.ResultadosdelBalancedeenergaparalospates
Q(Kj)

OPERACION
UNITARIA

PatA5 PatB5 PatC5

Cuteado

5.9188

5.551

5.7123

Embutido

3.43

3.43

3.43

Sedeterminqueelcaloradquiridoporlospatsenlaoperacindecutteado
fue de 5.9188, 5.551 y 5.7123 Kj respectivamente, dado que en esta
operacinno se requiri de tanto gasto de calor y para el embutido fuede
3.43 Kj para los tres pates ya quela materia prima que entro aembutir fue
sobreunabasedeclculode1kg.

81

3.6.COSTOSDEPRODUCCIN

3.6.1.PastasCrnicas

Se realiz el clculo de los costos de produccin, de fabricacin o

manufactura que intervinieron en el proceso de elaboracin de las pastas
crnicasparalocual,setuvoencuentalamateriaprimagastada,lamano
de obra directa y los gastos indirectos de fabricacin esto con el fin, de
determinarquepastaeramseconmica.

3.6.1.1.Clculodecostodelamateriaprima

Elprocedimientoaseguirparaobtenerloscostosdelamateriaprimaquese
utiliz en la elaboracin de las pastas crnicas est determinado por los
balancesdemateriasrealizadosanteriormente.

Inicialmente, se adquiri el Pulgarejo y la grasa en la central de carnes

Guadalupe a un costo de $5600 x kilo y $2000 x kilo respectivamente,
teniendoencuenta,queparaelprocesodeproduccinelPulgarejoselimpi
y se seleccion eliminando tejidos adiposos y residuos crnicos de otras
partes de la res, no aptas para ste proceso por lo tanto, es necesario
adquirir mayor cantidad de Pulgarejo para la elaboracin de las pastas
crnicas. Los aditivos utilizados se adquirieron en la Empresa Jacobsens
Ltda.
CostosdemateriaprimaparalasPastasCrnicas:EnlasTablas17,18y
19seobservaelclculoparaproducir1kgdepastacrnicaA5,B5yC5.

82

Tabla17.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaA5
INGREDIENTES
Pulgarejo
Grasa
Agua(ml)
Fosfato
Nitrato
ProtenaDeSoya
AlmidnDePapa

COSTO
($)/(Kg)
5600
1000
1,53
4500
5000
9000
4000

CANTIDAD
(g)
420.8
35
90
4
0.2
159.53
45.58
TOTAL

COSTOTOTAL($)
2356.4
35
0.1377
18
1
1435.77
182.32
4028.7077

Tabla18.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaB5
INGREDIENTES
Pulgarejo
Grasa
Agua(ml)
Fosfato
Nitrato
ProtenaDeSoya
AlmidnDePapa

COSTO
($)/(Kg)
5600
1000
1,53
4500
5000
9000
4000

CANTIDAD
(g)
491.7
31.10
63
4
0.2
182.9
31.37
TOTAL

COSTOTOTAL($)
2753.5
31.1
0.096
18
1
1646.82
125.4
4576

Tabla19.Clculoparaproducir1KgdepastacrnicaC5
INGREDIENTES
Pulgarejo
Grasa
Agua(ml)
Fosfato
Nitrato
ProtenaDeSoya
AlmidnDePapa

COSTO
($)/(Kg)
5600
1000
1,53
4500
5000
9000
4000

CANTIDAD
(g)
555
26.8
34
4
0.2
203.63
17.45
TOTAL

83

COSTOTOTAL($)
3108
26.8
0.05
18
1
1832.67
69.81
5056.33

Se determino que la pasta crnica mas econmica de elaborar teniendo en

cuenta sus materias primas es la pasta crnica A5 debido a que lleva ms
cantidaddeestabilizantes almidndepapa(10%)yprotenadesoya(35%).

3.6.1.2.Clculodecostodelamanodeobradirecta

Elprocedimientoaseguirparaobtenerloscostosdelamanodeobradirecta
queseutilizenlaelaboracindelaspastascrnicas,estdefinidacomo
aquellaqueparticipadirectamenteenelprocesodeproduccin,esdecir,lo
quesepagaalostrabajadoresquetienencontactodirectoconelproducto35.
Porconsiguiente,parasteclculoseestim:unoperario,paraelaborarun
Kgdeproducto.Paraloanterior,setuvoencuentalossiguientesdatos:12
meses,30dasy8horasdetrabajoyseobservanenlaTabla20.

Tabla20.Clculomanodeobradirecta
CARGO
Salario($)
Subsidiotransporte($)
TOTAL($)
Salariomes($)
Salarioda($)
Salariohora($)

OPERARIO
408000
47700
455700
455700
13600
1700

3.6.1.3. Clculodecostosindirectosdefabricacin

Los costos indirectos de fabricacin son aquellos que no son directamente

identificables con los productos, es decir los gastos en los que la empresa

35

GARCA,OscarLen.AdministracinFinanciera.FundamentosdeAplicaciones.TerceraEdicin.
PrensaModernaimpresoresS.A.Cali,Colombia.2000.p.157165

84

incurre para sostener la planta de fabricacin y el proceso productivo

diferentesalamanodeobradirectayalamateriaprimaentreellosestn:
mantenimiento de equipos, gastos de servicios de la planta y el empaque
dondeseembuteelproducto.
Costos de mantenimiento de la Planta Carnes: Partiendo del costo
semestral de mantenimiento deequipos y utensilios dela Planta de Carnes
delaUniversidaddelasalle,($600.000),sededuceTabla21.

Tabla21.CostomantenimientoPlantaCarnes
COSTOSPLANTACARNES
Semestral
Mensual
Diario
Hora

TOTAL($)
600000
100000
3333,3333
416,6666

Gastos de servicios pblicos Planta Carnes: Los costos de energa se

determinaronasumiendoquelosequiposusadostrabajarondeacuerdoala
potencia suministrada por las especificaciones tcnicas de cada equipo
citadas anteriormente. Para estos clculos se tuvo en cuenta el costo
mensualdelserviciodegasen($42000)aguayalcantarilladoseestimen
$175000mensual.LosclculosseobservanenlasTablas22,23y24.

Tabla22.Costodeserviciosutilizadosenlaplantadecarnes
SERVICIO
Gas
Agua
y
alcantarillado

MENSUAL
($)
42000
175000

DIARIO
HORA
($)
($)
1400
175
5833,3333 729,1667
TOTAL

85

904,1667

Tabla23.Costodeenergautilizadaenlaplantadecarnes
POTENCIA POTENCIA COSTO/Kw COSTO TIEMPO COSTO
EQUIPO
(hp/h)
(Kw/h)
($)
PARCIAL USADO TOTAL
($)
(h)
($)
Molino
2
1,4914
240,6800 358,9502
0,1166 41,8536
Mezcladora
2
1,4914
240,6800 358,9502
0,3333 119,6381
TOTAL 161,4917
Tabla24.Costodelempaqueutilizadoenlapastacrnica
EMPAQUE
Fibrosa

COSTO/m($)
600

CANTIDAD
UTILIZADA/Kg(m)
1

COSTOTOTAL($)
600

Finalmente,elcostototaldeproduccinserealizteniendoencuentaque1
Kg de pasta crnica se elabor en 1 hora y esta dado por la siguiente
frmula,losresultadosseobservanenlaTabla25.

Costototaldeproduccin=costodemateriaprima+costodemano
obradirecta+costosindirectosdefabricacin
Tabla25.CostototaldeproduccinparalasPastasCrnicasA5,B5YC5
COSTOS($)
Materiaprima
Manodeobradirecta
Mantenimientoplanta
Gas
Aguayalcantarillado
Energa
Empaque
TOTAL/KgPasta
Crnica($)

PASTAA5
4028.70
1700
416.67
175
729.17
161.49
600
7811.03

86

PASTAB5
4576
1700
416.67
175
729.17
161.49
600
8358.33

PASTAC5
5056.33
1700
416.67
175
729.17
161.49
600
8838.66

Concluyendoas,quelapastamseconmicadeelaborareslaA5debidoa
laadicindesustanciasderellenocomoalmidndepapayprotenadesoya
queaumentanvolumendisminuyendomateriaprima(pulgarejo,grasa)

3.6.2.Pat

3.6.2.1.Clculodecostodelamateriaprima

Elprocedimientoaseguirparaobtenerloscostosdelamateriaprimaquese
utiliz en la elaboracin del pat est determinado por los balances de
materiasrealizadosanteriormente.
Costos de materia prima para el Pat: en las Tablas 26, 27 y 28 se
observalosclculosqueseelaboraronparaproducir1KgdepateA5,B5y
C5.

Tabla26.Clculoparaproducir1KgdePatA5
INGREDIENTES
Pastacrnica
Hgado
Grasa
Sal
Nitrito
Eritorbato
Fosfato
Azcar
Lecheenpolvo
Ajo
Cebolla

CANTIDAD(g)
100
250
400
18
0.2
2
4
2
60
2
15

COSTO(Kg)
4028.70
1100
1000
680
6000
16000
4500
2500
8000
6500
7000

87

%
10
25
40
1.8
0.02
0.2
0.4
0.2
6
0.2
1.5

COSTOTOTAL
402.87
275
400
12.24
1.2
32
18
5
480
13
105

Pimienta
Saboracerdo
Canela
Clavo
Nuezmoscada
Genjibre
Agua

2
1.5
0.25
0.25
1
4
137.8
TOTALPARA1Kg

13000
7200
18000
28000
25000
26000
1.53

0.2
0.15
0.025
0.025
0.1
0.4
13.78

26
10.8
4.5
7
25
104
0.000211
1921.611

Tabla27.Clculoparaproducir1KgdePatB5
INGREDIENTES
CANTIDAD(g)
Pastacrnica
100
Hgado
250
Grasa
209.2
Sal
18
Nitrito
0.2
Eritorbato
2
Fosfato
4
Azcar
2
Lecheenpolvo
60
Ajo
2
Cebolla
15
Pimienta
2
Saboracerdo
1.5
Canela
0.25
Clavo
0.25
Nuezmoscada
1
Genjibre
4
Agua
137.8
TOTALPARA1Kg

COSTO(Kg)
4576.0084
1100
1000
680
6000
16000
4500
2500
8000
6500
7000
13000
7200
18000
28000
25000
26000
1.53

88

%
10
25
40
1.8
0.02
0.2
0.4
0.2
6
0.2
1.5
0.2
0.15
0.025
0.025
0.1
0.4
13.78

COSTOTOTAL
457.60
275
209.2
12.24
1.2
32
18
5
480
13
105
26
10.8
4.5
7
25
104
0.000211
1785.54

Tabla28.Clculoparaproducir1KgdePatC5
INGREDIENTES
CANTIDAD(g)
Pastacrnica
100
Hgado
250
Grasa
232.7
Sal
18
Nitrito
0.2
Eritorbato
2
Fosfato
4
Azcar
2
Lecheenpolvo
60
Ajo
2
Cebolla
15
Pimienta
2
Saboracerdo
1.5
Canela
0.25
Clavo
0.25
Nuezmoscada
1
Genjibre
4
Agua
137.8
TOTALPARA1Kg

COSTO(Kg)
4576.0084
1100
1000
680
6000
16000
4500
2500
8000
6500
7000
13000
7200
18000
28000
25000
26000
1.53

%
10
25
40
1.8
0.02
0.2
0.4
0.2
6
0.2
1.5
0.2
0.15
0.025
0.025
0.1
0.4
13.78

COSTOTOTAL
457.60
275
232.7
12.24
1.2
32
18
5
480
13
105
26
10.8
4.5
7
25
104
0.000211
1833.57

Se determino que la elaboracin de los pates es econmica para su

utilizacin enlaindustria crnica pero teniendo en cuenta los costos de las
tablasanterioreselpatmseconmicodeelaborarfueelB5yaquedentro
de suformulacin se adiciono menos cantidad de grasa respecto al A5 y al
C5,

89

3.6.2.2. Clculodecostodelamanodeobradirecta

Para los clculos se tuvo en cuenta, el mismo costo de mano de obra

directa/hora de un operario, estimado anteriormente en la Tabla 20.
Salario/hora=$1700M.Cte.

3.6.2.3.Clculodecostosindirectosdefabricacin
Costos de mantenimiento de la Planta Carnes: Para los clculos se
consider, el mismo costo de mantenimiento/hora citado antes arriba en la
Tabla21.MantenimientoPlantacarnes/hora=$416,6666M.Cte.
Gastos de servicios pblicos Planta Carnes: Para los clculos en los
costos de gas, agua y alcantarillado/hora, se tuvo en cuenta, el costo
mencionado anteriormente, $904,1667 M. Cte (Tabla 22). Sin embargo, los
costosdeenergasedeterminaronasumiendoquelosequiposusadospara
elaborar Pat, trabajaron de acuerdo a la potencia suministrada por las
especificaciones tcnicas de cada equipo. Sus respectivos clculos se
encuentranenlaTabla29y30.

Tabla29.Costodeenergautilizadaenelcutter
EQUIPO
Cutter

POTENCIA POTENCIA COSTO/Kw COSTO TIEMPO COSTO

(hp/h)
(Kw/h)
($)
PARCIAL USADO TOTAL
($)
(h)
15,6
11,4700
240,6800 2760,5996
0,1833 506,1099

90

Tabla30.CostodelempaqueutilizadoenelPat
EMPAQUE
FibraAlifal

COSTO/m
($)
900

CANTIDAD
UTILIZADA/Kg
(m)
1,5

COSTO
TOTAL($)
1350

Finalmente,elcostototaldeproduccinserealizteniendoencuentaque1
Kgdepatseelaborenhorayestadadoporlasiguientefrmula:

Costototaldeproduccin=costodemateriaprima+costodemano
obradirecta+costosindirectosdefabricacin
Por lo tanto, el costo total de produccin para los pates A5, B5 y C5 se
determinoenlaTabla31.

Tabla31.CostototaldeproduccinparalosPats
COSTOS($)
Materiaprima
Manodeobradirecta
Mantenimientoplanta
Gas
Aguayalcantarillado
Energa
Empaque
TOTAL/1KgPat($)

PATA5

PATB5

PATC5

1921.61
850
208.33
87.5
364.58
253.05
1350
5035.0759

1785.54
850
208.33
87.5
364.58
253.05
1350
4899.0059

1833.57
850
208.33
87.5
364.58
253.05
1350
4947.0422

Concluyendo as, que la elaboracin de los pates es econmica para su

utilizacin en la industria crnica pero teniendo en cuenta los costos de la
tabla el pat mas econmico de elaborar fue el B5 ya que dentro de su
formulacinseadicionomenoscantidaddegrasarespectoalA5yalC5.

91

3.7.ANALISISESTADISTICO

El anlisis estadstico se determino mediante: anlisis de varianza, con el

cualseevalusihubodiferenciasignificativaentrelasmediasylapruebade
Duncan evalu la diferencia de discriminacin, donde se observ la
asociacin entrelos tres (3) pats elaborados y las cinco (5) caractersticas
dereferencia.EnlaTabla32seobservanlosresultados.

Tabla32.ResultadosdelAnlisisestadstico
PatA

PatB

PatC

P<0.05

AspectoExterno 3.07+/0.24 2.65+/0.21 3.37+/0.19 0.0675

Color

2.07+/ 0.11

2+/0.11

2.35+/0.11 0.0809

Consistencia

2.52+/0.15b 2.62+/0.16b 3.15+/0.17a 0.0167

Aroma

2.2+/0.11 2.17+/0.11 2.17+/0.11 0.9848

Sabor

2.87+/0.22 3.05+/0.22 3.45+/0.23 0.1936

Promedio +/ Error estndar el promedio es el resultado de 40 replicas por

tratamiento.
a,b, letras diferentes en sentido horizontal expresan diferencias estadsticamente
significativas(P<0.05)Duncan.

Aspectoexterno

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P>0.05:Nohaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo L) no hay diferencias

estadsticamente significativas, sin embargo, teniendo en cuenta, la

92

diferenciaentrelasmediasdelostres(3)patsylaprobabilidad,seobserv
quealapoblacinencuestadalegustelaspectoexternoreferentealpat
C5.
Color

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P>0.05:Nohaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo M) no hay diferencias

estadsticamente significativas, sin embargo, teniendo en cuenta, la
diferenciaentrelasmediasdelostres(3)patsylaprobabilidad,seobserv
quealapoblacinencuestadaleesindiferenteelcolordelospatsesdecir
paralagranpoblacinnoleimportaelcolorsinoelsaboryaroma.
Consistencia

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P<0.05:Sihaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo N) se observ que si hubo

diferencias estadsticamente significativas, debido a que la probabilidad se
encuentramenora0.05,loqueindicenlaPruebadeDuncan,queelpat
A5 y B5 son estadsticamenteiguales, pero,estadsticamente diferentes del

93

pat C5 dado que presentaba una consistencia buena, no blanda y no

presentabaseparacionesdegrasanigrumos.

Aroma

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P>0.05:Nohaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo O) no hay diferencias

estadsticamentesignificativas,siendoelrangodelacaractersticaevaluada
estndar, paralos tres(3)pats,es decir,ninguno mostr una significancia
masaltaquelaotra.
Sabor

Ho=Evidenciaparaafirmarqueuntratamientoesigual.
H1= Evidencia para afirmar que uno de los tratamientos se comporta
diferente.
P>0.05:Nohaydiferenciasestadsticamentesignificativas.

Segn los resultados estadsticos (Anexo P) no hay diferencias

estadsticamente significativas, sinembargo, se observ unaaumento enla
mediadelpatC5,loqueindic,queeslasignificanciamsaltareferenteal
puntaje que seevalu5lo que demostr que el pat C5 es el mejor y el
quemsllamolaatencin.

94

4.

DESCRIPCINYESPECIFICACINDEEQUIPOSYEMPAQUES

4.1.DESCRIPCINDELOSEQUIPOSYEMPAQUES

4.1.1. Molino

El molino se utiliz para reducir de tamao el Pulgarejo y la grasa

adicionadasalaspastascrnicas.Lascaractersticasprincipalesquetieneel
molino dela Universidad dela Salle son: totalmente en aceroinoxidablede
alta calidad, de alta potencia y solidez, consta de una boca extrable, un
reductordeengranajesdeaceroenbaodeaceite,unprotectortrmicopara
elmotor,uninterruptordeseguridad,uncabezaldecortecompletoenacero
inoxidabledealtacalidad,unabandejasuperiorconrejillaparaproteccinde
manosparaevitaraccidentes,unamazadeempujeyunallaveextractorade
sinfn. Tiene un sistema de corte cudruple 2 cuchillas de cuatro o ms
hojasparasueficienteaccionamiento,discosconperforacionesdediferentes
dimetros para controlar el tamao de las partculas molidas. Los rangos
para los dimetros de perforacin son de 5 12 milmetros, para el molido
grueso y para triturar carne congelada, de 2 5 milmetros se usan para
moler carne no congelada yobtener un molido medio, ylos de menos de 4
milmetros se usan para el refinado de carne ya que ha sido triturada con
discosdemayordimetro.(AnexoQ)
4.1.2. Cutter

En la Cutter se produce el proceso simultaneo de picado y amasado. La

Cutter mas sencilla se compone de un plato giratorio el cual gira sobre un
eje,ydeunjuegodecuchillas.Lascuchillasestndispuestasdetalmanera

95

que el nivel de cortado presenta una superficie radial a partir del eje del
plato.LavelocidaddecortedelascuchillasdelaCutteresde25m/s.36

ElcutterdelaUniversidaddelaSalleesdeConstruccinrobustatotalmente
en acero inoxidable, consta de una slida artesa en fundicin de acero
inoxidable de gran espesor, alta velocidad de cuchillas, 2 motores
independientes de 2 velocidades cada uno comandados por contactores,
cuadroelctricoestancoa24V,frenoautomticodecuchillas,relestrmicos
guardamotor,cabezaldesmontablede6cuchillasyanillosdecompensacin
parainstalar3,Termmetromasadigital,tapaantisonoraabatibledeplstico
condisminucinCEdelavelocidadrpidadelascuchillasalabrir,fondode
la mquina cerrado, fcil limpieza. Se puede tener la opcin de Velocidad
lenta de amasado con cuchillas en dos sentidos y un brazo extractor
motorizado(K80).37 (AnexoQ)

4.1.3. Mezcladora

Se emple para mezclar las materias primas de las formulaciones de las

pastas crnicas obteniendo pastas homogneas. Es un equipo robusto
elaborado en acero inoxidable, consta de una rejilla de proteccin, brazo
mezclador con aspas, botn de velocidades, tina de recepcin y mezclado.
Logra excelente ligazn en las masas, procesa masas blandas y duras y
presentarecipientevolcableparadescarga.(AnexoQ).

36

WIRTH,Fetal.Tecnologadelosembutidosescaldados.EditorialAcribia,S.A.ZaragozaEspaa.
1992Pg.109.
37
Disponibleen:http://www.talsa.net.com

96

4.1.4. Embutidora

Se us para embutir la pasta crnica terminada en fibrosa. Es un equipo

totalmenteelaboradoenaceroinoxidableysufuncionamientosebasaenun
sistemahidrulico.Secolocaenmarchapormandodeunrodillodemanejo
suave parando automticamente la salida de la pasta al dejar de presionar
porretrocesohidrostticodelpistn.Disponedeuncontrolderegulacinde
presin y velocidad de salida de la carne para adaptarla a cualquier tipo y
calibre de embudo. Consta de: Cilindro para almacenar la masa preparada,
embolodeempuje,pistnoconodeempujeparapresionarlamasahaciala
salida,embudosintercambiablesdeacuerdoaldimetrodelempaqueytipo
demasa.Losdimetrospuedenserde37,27,17y10milmetros.(AnexoQ)

4.1.5. Tanquedeescaldado

Seutilizparalacoccindeembutidosaaltastemperaturasloquepermitela
inactivacin de microorganismos. El tanquede escaldado de la Universidad
delaSalleestotalmentefabricadoenaceroinoxidable.Constadeuntanque
grandeasuvezdivididoendostanques,cadaunoconunacapacidadde70
litros, sus medidas son: de largo 1.10 m, de ancho 71 cm y de alto 39 cm.
Cadatanqueconstadeunasalidadeaguaparasuposteriorevacuacin.El
sistemadecalefaccinesagas,medianteunabaseenaceroinoxidableque
contiene cuatro fogones largos cada uno con su vlvula de cierre. Las
medidas de la base son: dealto 32 cm, de ancho 54 cm y de largo 90 cm.
(AnexoQ)

97

4.1.6. Fibrosa

Se us como empaque para embutir las pastas crnicas. La fibrosa que se

emple consta de una capa, su resistencia mecnica es muy alta, no es
sellable,sepuedepresentarenvarioscolores,supresentacinestubulary
viene en varios dimetros desde 48 mm hasta 119 mm dentro de sus
funciones se permite el clipeado manual y automtico, la refrigeracin, el
ahumado, la coccin con vapor y tanque de escaldado, la congelacin y
algunosprocesosconsistemademicroondas.

Susventajasson:
Impedirelpasodemicroorganismosatravsdesuestructura
Excelenteresistenciamecnica,idealparaprocesosdeembutidomanual
yautomtico
Mejoras en la presentacin de los productos exhibidos al pblico,
aumentandosu aceptacinycomercializacin
Altaresistenciaaunagrancantidaddesustanciasqumicas.

Para ser usado en la industria crnica como funda para embutidos

moldeados, los cortes o las orugas debern ser hidratados durante 30
minutos a una temperatura entre 37C 49C. La funda elegida debe ser
estrictamentelarecomendadaparaelmoldequeseutilizarparalacoccin
del producto. Para cerrar la funda se debe usar un clip metlico que
correspondaaltamaoyalproceso quesellevaracabo.Elmaterialdebe
almacenarse segn lo exigido por la ley vigente acerca del almacenaje de
materias primas alimentaras (Decreto 3075 de diciembre 27 de 1997,
INVIMA). Sus usos ms frecuentes son en Salchichones, Cerveceros,
Salamis, Mortadelas, Pastel de verduras, Productos ahumados y
Jamonadas.

98

4.1.7. Fibraalifal

AlifaleslamarcaregistradadeAlicoS.A.parafundasfabricadasapartirde
diversaspoliamidas.Suprincipalaplicacinestaenelreacrnicaydelos
derivadoscrnicosespecialmenteenlaindustriadelosembutidos.ElAlifan
es ampliamente utilizado para el embutido de salchichones, mortadelas,
jamonadas, jamones, bolognas, cerveceros, salamis, pats, carnes
adobadas y dems productos tpicos de la industria crnica. El alifan se
caracteriza por: Tener una excelente barrera a los agentes externos como
contaminantes, bacterias, hongos, luz y otros elementos, posee una
excelente barrera a las grasas, oxgeno, vapor de agua y otros gases, La
estabilidad del material garantiza una perfecta presentacin del producto
libredearrugas,suresistenciadelmaterialyelperfectocontroldedimetro
delafunda,songarantadeexcelenteuniformidadyadherenciaalmaterial
embutido, con la impermeabilidad del material se logran procesos con
ausencia de prdida de peso, las materias primas utilizadas tienen
aprobacin FDA y norma europea para contacto con alimentos, los
productos embutidos en Alifan pueden ser cortados en tajadoras
convencionales, la funda permite ser retirada fcilmente del producto,
adems El Alifan resiste temperaturas de pasteurizacin, esterilizacin
congelacinyultracongelacin,eselaboradoenmonocapasomulticapasde
acuerdoconlasnecesidadesdelclienteysupresentacinfinalpuedeseren
rollos, cortes individuales o corrugado de acuerdo con las necesidades
especficasdecadacliente.38

38

ALICOS.A.FichasTcnicasdeEmpaques.2006

99

4.2. ESPECIFICACIONESTCNICASDELOSEQUIPOSYEMPAQUES

Lasespecificacionestcnicaseencuentranenlasfichas1,2,3,4,5,6y7.

Ficha1.Especificacintcnicadelmolino
MOLINO
CARACTERSTICAS
ESPECIFICACIONES
Marca
Ortega
Modelo
P32
Capacidad
350400Kg/h
FuentedeEnerga
Elctrica
Motor
2HPMonofsico
Revoluciones
1800rpm
Voltaje
220v
Peso
51Kg
Ficha2.Especificacintcnicadelcutter
CUTTER
CARACTERSTICAS
Marca
CapacidadMxima
CapacidadMnima
PesoNeto
PotenciaTotal

ESPECIFICACIONES
TalsaS.A
50L
Aprox/.7Kg
aprox./.600Kg
HP11.3/15.6HP
KW8.31/11.47KW

MQUINA
Ancho
Largo
Alto

750mm
1135mm
1115mm

ARTESA
VolumenArtesa
CapacidadCarneArtesa
Motor

50L
Aprox/.737Kg
0.38/0.55HP

100

0.28/0.41KW
50Hz:10/20rpm

Revoluciones
CUCHILLAS
Revoluciones
Velocidadlinealdecuchillasm/s

50Hz:1800/3600rpm
60Hz:2200/4300rpm
m/s1800rpm:34m/s
50Hz:3600rpm68m/s
m/s2200rpm:41m/s
60Hz:4300rpm:82m/s

Fuente:TalsaS.A.

Ficha3.Especificacintcnicadelamezcladora
MEZCLADORA
CARACTERSTICAS
ESPECIFICACIONES
Marca
JavarS.A.
Modelo
MZ50
Capacidad
50L
FuentedeEnerga
Elctrica
Motor
2HPMonofsico
Revoluciones
1700rpm
Voltaje
220v
Fases
Constade3fases
Largo
74cm
Ancho
46cm
Alto
86cm
Ficha4.Especificacintcnicadelaembutidora
EMBUTIDORA
CARACTERSTICAS
ESPECIFICACIONES
Marca
Omega
Capacidad
15.5L
FuentedeEnerga
Manual
Ancho
22.5cm
Largo
77cm
Alto
28cm

101

Ficha5.Especificacintcnicadeltanquedeescaldado
TANQUEDEESCALDADO
CARACTERSTICAS
ESPECIFICACIONES
Capacidad
140L
FuentedeEnerga
AGas
MEDIDASDELTANQUE
Ancho
71cm
Largo
1,10cm
Alto
28cm
MEDIDASDELABASE
Ancho
54cm
Largo
90cm
Alto
32cm
Ficha6.Especificacintcnicadelafibrosa
EMPAQUEPASTASCRNICAS(FIBROSA)
BARRERAS
OxgenoO2
Baja
DixidodeCarbonoCO2
Baja
NitrgenoN2
Baja
VapordeAgua
Baja
AromasySabores
Baja
Grasas
Media
Fuente:AlicoS.A.

102

Ficha7.EspecificacintcnicadelaFibraAlifal39.(a)Caractersticas,(b)
Dimetrosdeembutido
(a)
FIBRAALIFAL
CARACTERSTICAS
ESPECIFICACIONES
Marca
AlicoS.A
NmerodeCapas
Una(1)
Espesor
46a70micras
ResistenciaMecnica
MuyAlta
Sellabilidad
Nosellaconselladoras
convencionales
Colores
Diferentescolores
Impresin
De4a6coloresporambas
caras
BARRERAS
OxgenoO2
Alta
DixidodeCarbonoCO2
Alta
NitrgenoN2
Alta
VapordeAgua
Alta
AromasySabores
Alta
Grasas
Alta
LuzUltravioleta(Color)
SiMuyAlta
LuzUltravioleta
NoMuyAlta
(Transparente)
PRESENTACIN
Tubular
Si
TubularAbierto/Lmina
No
Bolsas/conVlvula/Stand No
Up
BolsasconrecerradoZipper No
Fuente:AlicoS.A

39

Ibid,

103

(b)
DIMETROSDEEMBUTIDODEL
ALIFN
Ancho

Ancho

Plano Embutido Plano Embutido

(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
50
56,5
60
65
68
70
75
80
84
87

35
40
42
46
48
49
53
57
60
62

Fuente:AlicoS.A

104

90
94
143
154
170
180
190
220
250

64
67
101
109
120
127
134
155
178

CONCLUSIONES
Seestableciquedentrodelasoperacionesunitariasdelprocesode
elaboracin delaspastas crnicasera necesario el ESCALDADO de
stas,parareduciralmximolaactividadmicrobiana.
SecomprobqueelcalorespecficodelPulgarejoesigualquealdela
carne fresca de res, dado que el valor obtenido segn los clculos
realizadoses3,43kj/kgC.
Se determin que la Protena Concentrada de Soya no es suficiente
paraligarlaprotena,lagrasayelagua,enelprocesodeescaldado
de las pastas crnicas presentndose defectos como: exudacin de
aguaygrasa,ydisminucinenelrendimientodeproduccin.
Secomprobqueelalmidndepapaal(10%) juntoconlaProtena
deSoya(35%)aportaronlasmejorescaractersticasenlacalidadde
ligazndelasmateriasprimasdelaspastascrnicasfinales(A5,B5y
C5).
Se observ que las mayores mermas que se presentaron en la
elaboracindelaspastascrnicasA5,B5yC5,fueronenelproceso
demolidodelacarneylagrasaconun8.28%y38%ensutotalidad
respectivamente. Debido a que, tanto el Pulgarejo como la grasa
contienenfibrasdemasiadogruesasquenoalcanzabanasermolidas
ensutotalidadquedandoenredadaseneltornilloyenlascuchillasdel
equipo.

105

 Sededujoqueelpatquemsgananciasadquiriduranteelproceso
de cutteado fue el B5 con un 23.57% dado que, dentro de su
elaboracinabsorbimscantidaddeagua.

SeobservoqueelpatquemasperdidastuvofueelB5conun10%
debidoaquelamaquinaquedomalcerradaylapastasedispersopor
otrosorificiosdiferentesalaboquilladeembutido.
Se determin que en el embutido cada pasta A5, B5 y C5 transmiti
calor por valor de 2.5725, 2.5725 y 2.744 Kj respectivamente en el
escaldado se necesit 439.8975 Kj para elevar la temperatura del
puntofrodelapastacrnicade15Ca72C,yenelchoquetrmico
se necesit 401.31 Kj para enfriar las pastas crnicas de 72C a
20C.
Se determin que el calor adquiridoporlospats enlaoperacin de
cutteadofuede5.9188,5.551y5.7123Kjrespectivamente,dadoque
en esta operacin no se requiri de tanto gasto de calor y para el
embutido fue de 3.43 Kj para los tres pates ya que la materia prima
queentroaembutirfuesobreunabasedeclculode1kg.
Se estableci mediante una prueba de aceptacin, que el pat ms
aceptadoporlapoblacin encuestada,hizoreferencia al pat C5, ya
quepresentlasmejorescaractersticasencuantoa:aspectoexterno,
color, consistencia, aroma y sabor, comprobando el grado de
aceptabilidadypreferenciadesteporlosconsumidores.

106

RECOMENDACIONES

Ampliar el estudio de reestructuracin de carnes de diferentes

subproductos beneficiados de la res, con elfin, de aumentar el valor
de estos recortes y, por consiguiente,incrementar la utilizacin de la
canal, siendo este un campo de gran potencial en la elaboracin de
embutidos.
Sera interesante continuar con el proyecto realizando el estudio de
factibilidad parala puesta en marcha de la empresa, ya quelapasta
crnica a base de Pulgarejo solventara una necesidad nutricional y
econmicaprimordialparaelconsumidor,yaqueactualmente,adquirir
carne fresca y sus derivados resulta muy costoso. Por lo tanto, es
indispensableconseguirproductosricosenprotenasydebajocosto,
comolaspastascrnicas.

107

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3/cap03_07.html.2005

112

113

114

PULGAREJO

115

116

Requisitosmicrobiolgicosparaproductoscrnicosprocesadoscrudos
frescos40
Requisito

NMPdecoliformesfecales,/g

3 120 1100 1

RecuentodeStaphylococcus coagulasapositivo,UFC/g 3 100 1000 1

Recuentodeesporas Clostridium sulfitoreductor,UFC/g 3 100 1000 1
DeteccindeSalmonella,/25g

DeteccindeListeriamonocytogenes ,/25g

Fuente:INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTCNICAS.1325(CuartaActualizacin)
40

NORMATCNICAICONTEC1325.Cuartaactualizacin,Op.Cit.

117

118

Requisitosdecomposicinyformulacinparaproductoscrnicoscrudos
frescos41
PREMIUM
PARMETRO

Protena(Nx
6,25)

%m/m
mn.

SELECCIONADA

%m/m
mx.

14

%m/m
mn.

%m/m
mx.

12

ESTNDAR
%m/m
mn.

%
m/m
mx.

10

Grasa

40

40

40

Humedadms
grasa

60

60

90

Almidn

41

NORMA TCNICA ICONTEC 1325. Indstrias alimentarias: Productos crnicos procesados no

enlatados.CuartaActualizacin.BogotD.C.

119

Protenano
crnica

Fuente:INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTCNICAS.1325(CuartaActualizacin)

120

BALANCEDEMATERIAPARALASPASTASCRNICAS

ParaelmolidodelPulgarejoylagrasasetuvoencuentalacarnetotalque
entroyluego,sesubdividideacuerdoalasformulaciones

MolidoPulgarejo

MOLIDO
A

A = PULGAREJO
B= PULGAREJO MOLIDO

P= PRDIDA
P

121

Pulgarejo
A= B+ P
1600 g = 1467.5g+ P
1600g- 1467.5g = P
132.5g = P
%P = (132.5g*100)/1600g
%P = 8.28%

Molidograsa

MOLIDO
C

C = GRASA ENTRA
D = GRASA SALE

P = PRDIDA

grasa
C = D+ P
150 g = 92.9g+ P
150g- 92.9g = P
57.1g = P
%P = (57.1g*100)/150
%P = 38%
Mezclado

122

B = PULGAREJO MOLIDO
D = GRASA
F = FOSFATO
N = NITRATO
E = AGUA
S = SOYA
K = ALMIDON PAPA

KN

MEZCLADO
G
D
EPS

P = PRDIDAS
G = PASTACRNICA

PastacrnicaA5:

B+D+ F + K + N + E+ S = G+ P
420.8g+ 35g+ 4g+ 45.58g+ 0.2g+ 90g+ 159.53g = 750g+ P
755.11g- 750g = P
5.11g = P
%P = (5.11g*100)/755.11g
%P = 0.67%

PastacrnicaB5:

B+D+ F + K + N + E+ S = G+ P
491.7g+ 31.1g+ 4g+ 0.2g+ 31.37g+ 63g+ 182.98g = 750g+ P
804.35g- 750g = P
54.35g = P
%P = (54.35g*100)/804.35g
%P = 6.76%
PastacrnicaC5:

123

B+D+ F + K + N + E+ S = G+ P
555 g+ 26.8g+ 4g+ 17.45g+ 0.2g+ 34g+ 203.63g = 800g+ P
841.08g- 800g = P
41.08g = P
%P = (41.08g*100)/841.08g
%P = 4.88%
Embutido

G = PASTACRNICA
T = PASTAEMBUTIDA

EMBUTIDO
G

P= PRDIDAS
T

PastacrnicaA5

PastacrnicaB5

PastacrnicaC5

G =T + P
750 g = 720g+ P
750g- 720g = P
30g = P
%P = (30g*100)/750g
%P = 4%

G =T + P
750 g = 735g + P
750g - 735g = P
15g = P
%P = (15g*100)/750g
%P = 2%

G =T + P
800 g = 795g+ P
800g- 795g = P
5g = P
%P = (5g*100)/800g
%P = 0.625%

124

Escaldado

T = PASTAEMBUTIDA
L= PASTAESCALDADA

ESCALDADO
T

P= PRDIDAS

L
P

PastacrnicaA5

PastacrnicaB5

PastacrnicaC5

T = L+ P
720 g = 690g+ P
720g - 690= P
30g = P
%P = (30g*100)/720
%P = 14.16%

T = L+ P
735 g = 715g+ P
735g- 715g = P
20g = P
%P = (20g*100)/735g
%P = 2.72%

T = L+ P
795 g = 785g+ P
795g- 785g = P
10g = P
%P = (10g*100)/795
%P = 1.25%

125

126

BALANCEDEMATERIAPARAELPAT
Cutter

A = PASTACRNICA
DEF
A

CUTTER

B
C

JL

B = HGADO
C = GRASA
D = SAL
E = NITRITO
F = ERITORBATO
G = FOSFATO
H = AZCAR
I = LECHE POLVO
J = CONDIMENTOS
K = HIELO
L= GANANCIAS
Z = PASTAFINAL

IK

127

 PatA5:

A+B+ C+ D+ E+ F+ G+ H + I + J + K+ L= Z
100g+ 250g+ 262.8g+ 18g+ 0.2g+ 2g+ 4g+ 2g+ 60g+ 26g+ 137.8g+ L= 1000g
862.8g+ L= 1000g
1000g- 862.8= L
L= 137.2g
%G= (137.2/g*100)/862.8g
%G= 15.9%
PatB5:

A+B+ C+ D+ E+ F+ G+ H + I + J + K+ L= Z
100g+ 250g+ 209.2g+ 18g+ 0.2g+ 2g+ 4g+ 2g+ 60g+ 26g+ 137.8g+ L= 1000g
809.2g+ L= 1000g
1000- 809.2= L
L= 190.8g
%G= (190.8g*100)/809.2g
%G= 23.57%
PatC5:

A +B+ C+ D+ E+ F+ G+ H + I + J + K+ L= Z
100g+ 250g+ 232.7g+ 18g+ 0.2g+ 2g+ 4g+ 2g+ 60g+ 26g+ 137.8g+ L= 1000g
832.7g+ L= 1000g
1000g- 832.7= L
L= 167.3g
%G= (167.3g*100)/832.7g
%G= 20.09%

128

Embutidora

Z = PASTAFINAL

EMBUTIDO
Z

N = PAT
P = PRDIDAS

N
P

PastacrnicaA5

PastacrnicaB5

PastacrnicaC5

Z = N + P
1000 g = 950g+ P
1000g- 950g = P
50g = P
%P = (50g*100)/1000g
%P = 5%

Z = N + P
1000 g = 900g+ P
1000g- 900g = P
100g = P
%P = (100g*100)/1000g
%P = 10%

Z = N + P
1000 g = 950g+ P
1000g- 950g = P
50g = P
%P = (50g*100)/1000g
%P = 5%

129

130

BALANCEDEENERGIAPARALASPASTASCRNICAS

Embutidora
PastacrnicaA5:

T1 = 14C T2= 15C

Kj
Q = 0.750Kg*3.43
*(15- 14)C
KgC
Q = 2.5725kj
1Kwh
Q = 2.5725kj*
3.6*1000Kj
Q1= 0.00071Kwh
PastacrnicaB5:

131

T1 = 14C T2= 15C

Kj
Q = 0.750Kg*3.43
*(15- 14)C
KgC
Q = 2.5725kj
1Kwh
Q = 2.5725kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.00071Kwh

PastacrnicaC5:

T1 = 14C T2= 15C

Kj
Q = 0.8Kg*3.43
*(15- 14)C
KgC
Q = 2.744kj
1Kwh
Q = 2.744kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.00076Kwh

Escaldado

Serealizelclculodelbalancedeenergateniendoencuentalatotalidad
delamasaescaldada,esdecirelpesototaldelaspastascrnicas
elaboradasA5,B5yC5queesde8100g.

T1 = 15C T2= 72C

Kj
Q = 2.25Kg*3.43
*(72- 15)C
KgC
Q = 439.8975kj
1Kwh
Q = 439.8975kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.1222Kwh

132

Lo cual indic, que se necesit 1583.631 kj para elevar la temperatura del

puntofrodelapastacrnicade20Ca72C.
Choquetrmico

T1 = 72C T2= 20C

Kj
Q = 2.25Kg*3.43
*(20- 72)C
KgC
Q = -401.31kj
1Kwh
Q = -401.31kj*
3.6*1000Kj
Q = -0.1114Kwh

133

134

BalancedeEnergaparaelPat

Qg = Qp
Q- W = m*DEc+ m*DEp+ m*DH
Q= m*DH
DH = Cp(Tf - To)
Q= m*Cp(Tf - To)
Cutter
PatA5:

T1 = 12C T2= 14C

Kj
Q = 0.8628Kg*3.43
*(14- 12)C
KgC
Q = 5.9188kj
1Kwh
Q = 5.9188kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.001644Kwh

135

 PatB5:

T1 = 12C T2= 14C

Kj
Q = 0.8092Kg*3.43
*(14- 12)C
KgC
Q = 5.7123kj
1Kwh
Q = 5.7123kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.001541Kwh

PatC5:

T1 = 12C T2= 14C

Kj
Q = 0.8327Kg*3.43
*(14- 12)C
KgC
Q = 5.7123Kj
1Kwh
Q = 5.7123kj*
3.6*1000Kj
Q = 0.001586Kwh

Embutidora
PatA5,B5YC5

136

T1 = 14C T2= 15C

Kj
Q = 1Kg*3.43
*(15- 14)C
KgC
Q = 3.43kj
1Kwh
Q = 3.43kj*
3.6*1000Kj
Q1= 0.0009527Kwh

137

UNIVERSIDADDELASALLE
FACULTADDEINGENIERIADEALIMENTOS
DEGUSTACINDEPATE
SexoF_______M______Edad_____

AcontinuacinsedaradegustartresmuestrasdePate,porfavormarqueconunaX
enlacasillacorrespondienteteniendoencuentaelpuntajemximoasignadopara
cadavariable.
FACTORCALIDAD

PUNTAJE
MAXIMO

ASPECTOEXTERNO
5
Muybueno
Bueno
Aceptable
Malo
MuyMalo
COLOR
RosadoMarrncaracterstico

4
3
2
1
3
2

Ligeramenteplido
Muyplido

138

MUESTRA
1

MUESTRA MUESTRA
2
3

CONSISTENCIA
Intachable,buenatextura
Blanduraodurezaexcesiva
Separacindegelatinay
grasa
Ligazndeficiente
AROMA
Muyaromtico
Aromadbileinsuficiente
Atpico
SABOR
Muybuenoycaracterstico
Bueno
Aceptable
AlgoInspido
Muydbil,muycondimentado

4
3
2
1
3
2
1
5
4
3
2
1

139

PASTACRNICACRUDAA

PASTACRNICACRUDAB

140

PASTACRNICACRUDAC

141

PASTASCRNICASEMBUTIDASCRUDASA,B,C

142

TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAA

143

TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAB

144

TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAC

145

146

TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAYALMIDONDEPAPAA

147

TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAYALMIDONDEPAPAB

148

TRATAMIENTOCONPROTEINADESOYAYALMIDONDEPAPAC

149

150

151

ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS
CUENTA SUMA PROMEDIO
VARIANZA
PATEA
40
123
3,075
2,3275641
PATEB
40
106
2,65
1,925641
PATEC
40
135
3,375
1,5224359

ANALISISDEVARIANZA
F.V
S.C
G.L
C.M.C
Fc
Probabilidad
Ft
Tratamientos 10,616667 2 5,30833333 2,7572697 0,06759218 3,0737629
Error
225,25 117 1,92521368
Ns
TOTAL

235,86667 119

PATEA
MEDIA
3,075
ERRORTIPICO 0,2412242
MEDIANA
3
MODA
5
D.S.
1,5256356
VAR.
2,3275641
RANGO
4
MINIMO
1
MAXIMO
5
SUMA
123
CUENTA
40

152

PATEB
PATEC
2,65
3,375
0,2194106 0,19509202
2
2
2
3
1,3876747 1,23387029
1,925641 1,5224359
4
4
1
1
5
5
106
135
40
40

153

ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS
CUENTA SUMA PROMEDIO
VARIANZA
PATEA
40
83
2,075
0,53269231
PATEB
40
80
2
0,51282051
PATEC
40
94
2,35
0,54102564

ANALISISDEVARIANZA
F.V
S.C
G.L
C.M.C
Fc
Probabilidad
Ft
Tratamientos 2,7166667 2 1,35833333 2,56848485 0,08096833 3,0737629
Error
61,875 117 0,52884615
Ns
TOTAL

64,591667 119

PATEA PATEB
PATEC
MEDIA
2,075
2
2,35
ERRORTIPICO 0,1154006 0,1132277 0,11629979
MEDIANA
2
2
2,5
MODA
2
2
2
D.S.
0,7298577 0,7161149 0,73554445
VAR.
0,5326923 0,5128205 0,54102564
RANGO
2
2
2
MINIMO
1
1
1
MAXIMO
3
3
3
SUMA
83
80
94
CUENTA
40
40
40

154

ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS
CUENTA SUMA PROMEDIO
VARIANZA
PATEA
40
101
2,525
0,97371795

155

PATEB
PATEC

40
40

105
126

2,625
3,15

1,06089744
1,15641026

ANALISISDEVARIANZA
F.V
S.C
G.L
C.M.C
Fc
Probabilidad
Ft
Tratamientos 9,0166667 2 4,50833333 4,23844918 0,01670675 3,0737629
Error
124,45 117 1,06367521
s
TOTAL

133,46667 119

PATEA
MEDIA
2,525
ERRORTIPICO 0,1560223
MEDIANA
2
MODA
2
D.S.
0,9867715
VAR.
0,973718
RANGO
3
MINIMO
1
MAXIMO
4
SUMA
101
CUENTA
40

156

PATEB
PATEC
2,625
3,15
0,1628571 0,17003016
3
4
2
4
1,0299988 1,07536517
1,0608974 1,15641026
3
3
1
1
4
4
105
126
40
40

ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS
CUENTA SUMA PROMEDIO
VARIANZA
PATEA
40
88
2,2
0,57435897
PATEB
40
87
2,175
0,50705128
PATEC
40
87
2,175
0,55833333

157

ANALISISDEVARIANZA
F.V
S.C
G.L
C.M.C
Fc
Probabilidad
Ft
Tratamientos 0,0166667 2 0,00833333 0,01524629 0,98487131 3,0737629
Error
63,95 117 0,5465812
Ns
TOTAL

63,966667 119

PATEA
MEDIA
2,2
ERRORTIPICO 0,1198289
MEDIANA
2
MODA
3
D.S.
0,7578648
VAR.
0,574359
RANGO
2
MINIMO
1
MAXIMO
3
SUMA
88
CUENTA
40

158

PATEB
PATEC
2,175
2,175
0,112589 0,11814539
2
2
2
2
0,7120753 0,74721706
0,5070513 0,55833333
2
2
1
1
3
3
87
87
40
40

ANALISISDEVARIANZADEUNFACTOR
RESUMEN
GRUPOS
CUENTA SUMA PROMEDIO
VARIANZA
PATEA
40
115
2,875
2,06089744
PATEB
40
122
3,05
2,04871795
PATEC
40
138
3,45
2,15128205

159

ANALISISDEVARIANZA
F.V
S.C G.L
C.M.C
Fc
Probabilidad
Ft
Tratamientos 6,95
2
3,475
1,66509675 0,19362344 3,0737629
Error
244,175 117 2,08696581
Ns
TOTAL

251,125 119

PATEA
MEDIA
2,875
ERRORTIPICO 0,2269855
MEDIANA
2,5
MODA
2
D.S.
1,4355826
VAR.
2,0608974
RANGO
4
MINIMO
1
MAXIMO
5
SUMA
115
CUENTA
40

160

PATEB
PATEC
3,05
3,45
0,2263138 0,23190958
3
4
2
5
1,4313343 1,46672494
2,048718 2,15128205
4
4
1
1
5
5
122
138
40
40

MOLINO

161

MEZCLADORA

EMBUTIDORA

162

TANQUEDEESCALDADO

BALANZATRIPLEBRAZO

163

BASCULA

164