UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

COCINA ECUATORIANA 1
TAMAL DE PAPA
INGREDIENTES
Hojas de Achira
Papa
Huevos
Pechuga de Pollo
Mantequilla
Sal
Polvo de hornear
Queso de Mesa
Pimienta
Pimiento(Rojo y Verde)
Aceitunas Verdes
Pasas
Aceite
AJI DE PEPA DE
SAMBO
Aj
Pepa de zambo
Culantro
Cebolla Blanca
Perejil
Aceite
Sal
Agua

UNIDAD
u
gramos
u
u
gramos
gramos
gramos
gramos
c/n
u
gramos
gramos
cm3

CANTIDAD
14
1000
5
1
250
15
15
250
c/n
1
20
20
30

MISE EN PLACE

u
gramos
rama
rama
rama
cda
c/n
cm3

1
80
1
1
1
1
c/n
250

Lavar, quitar semillas

Tostar
repicar
repicar
repicar

Cocinar y hacer pur que no tenga nada de agua las papas

2 huevos duros
Cocinar la pechuga en un mirepoixe bsico

Desmenuzar
Julianas medias
rodajas

PROCEDIMIENTO
Lavar, pelar y cocinar las papas. Pelar y majarlas mientras estn calientes o molerlas.
Agregar la mantequilla el polvo de hornear y las yemas, mezclar bien. Incorporar las
claras a punto de nieve.
Cocinar el pollo con un mirepoixe bsico, luego desmenuzarlo. Sofrer los pimientos y
el pollo. En cada hoja colocar la masa y aadir el relleno, un trozo de huevo, las
aceituna, cierre y cueza en una tamalera por 30
minutos
Adornar con una rodaja de queso, pimiento

PROCEDIMIENTO AJI DE PEPA DE SAMBO

Lavar el aj, partir en la mitad, retirar las semillas. Colocar en el vaso de la licuadora
todos los ingredientes excepto la cebolla y el cilantro licuar hasta que se liguen
perfectamente, agregar el cilantro y la cebolla. Rectificar si fuera necesario.

TAMAL LOJANO
INGREDIENTES
REFRITO
Cebolla Blanca
Pimiento
Dientes de Ajo
Manteca de Chancho
Aceite de Achiote
Carne de Cerdo
Espinazo de Cerdo
Comino, Sal, Pimienta
Agua
MASA
Maz Amarillo
Manteca de Chancho
Polvo de hornear
Hojas de Achira
huevos
nota:
Tambin se puede comprar
harina de maz tostada
DECORACION
Aj
Huevo
Pasas

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

u
U
u
gramos
gramos
gramos
gramos
c/n
cm3

2
2
2
30
15
1000
1500
c/n
1500

Dos Ramas (Brunoise fino)

Julianas
Repicar

gramos
gramos
gramos
u
u

1500
150
15
20
2

Remojar durante tres das , pelar y Moler

gramos

1500

En vez del maz remojados e puede remplazar con harina de maz

tostada

u
u
gramos

2
2
50

cortar en julianas
cocinar

PROCEDIMIENTO
Lavar, bien el mote, moler y pasar por un harnero con huecos grandes para que se
queden las races. Reserve la masa.
Agregar en un sartn la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la
cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta sal. Cocinar en la olla de presin con 6 tazas
de agua la carne y la carne de cerdo conjuntamente con el refrito por 25
minutos
Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca
y el polvo de hornear. Amasar muy bien. Luego formar una bolita de masa, rellene en el
centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de
achira.
NOTA
Cocinar en una olla vaporera o tamalera por 1 hora

TAMAL DE MOTE CON CERDO Y POLLO

INGREDIENTES
REFRITO
Cebolla Blanca
Pimiento
Dientes de Ajo
Manteca de Chancho
Aceite de Achiote
Carne de Cerdo
Cabeza de Cerdo
Comino, Sal, Pimienta
Agua
Pechuga de Pollo

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

u
gramos
gramos
gramos
u
c/n
cm3
u

2
30
15
1000
1
c/n
1500
1

MASA
Mote Cocinado
Manteca de Chancho
Polvo de hornear
Hojas de Achira

gramos
gramos
gramos
u

1500
150
15
20

SALSA DE MAN
Cebolla Blanca
Cilantro Picado
Man
Leche
Aceite de Achiote
Huevo
Sal y comino

rama
rama
gramos
cm3
cdas
u
c/n

1
1
60
125
2
1
c/n

Dos Ramas (Brunoise fino)

Julianas
Repicar

Para dos grupos la cabeza partirla en la mitad

Cocinar al pollo con un mirepoixe bsico(Zanahoria, apio, Cebolla

paitea)

Repicar
Repicar
Tostar , Pelar

Cocinar hasta que este duro

PROCEDIMIENTO
Moler el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se
queden las races. Reserve la masa.
Agregar en un sartn la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la
cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta sal. Cocinar en la olla de presin con 6 tazas
de agua la carne y la cabeza de chancho conjuntamente con el refrito por 25
minutos
Cocinar la Pechuga de Pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar el fondo de
ave
Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca
y el polvo de hornear.
Amasar muy bien luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de
forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.
Nota: el mote debe estar bien seco para que no tenga mucha
humedad
PROCEDIMIENTO SALSA DE MAN
Preparar un sofrito con el aceite de achiote y la cebolla, dejar que se sancoche. Mientras
tanto, licuar el man en seco, cuando est Bien triturado agregar la mitad de la leche y
continu licuando hasta tener una especie de masa espesa. Agregue al sofrito y

adicione el resto de ingredientes, rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento
de servir
NOTA
Cocinar en una olla vaporera o tamalera por 1 hora

Deber fritada
La fritada de Atuntaqui

Por qu los indgenas hacen una fritada tan sabrosa que atrae el turismo hacia
Atuntaqui? El primer secreto est en la preparacin, porque la fritada es previamente
sancochada. En Cuenca, se dice sancocho a los trozos de chancho que se venden
semifritos. Tiene que cocinarse en agua los pedazos de carne y, luego, viene la fritura

con la propia grasa del cerdo que deja el chicharrn, que es una delicia junto al
choclo mote.
El segundo secreto, es el de la condimentacin, compuesta por: ajo y achiote,
principalmente, aunque tambin se pone algo de comino y un s y un no de aj y, al
ltimo, la cebolla blanca. El tercer secreto est en la movida de la carne en la paila de
bronce que permite que la fritada est en su punto, es decir, del color preferido por el
pblico, formando carnes coloradas con hilachas para que los paladares ms exigentes
las saboreen. Se sirve la fritada con papas con cscara, mote, tostado de manteca y aj.
El cuarto secreto de la receta para hacer fritada en casa para 6 personas, requiere de lo
siguiente: 3 libras de carne de costilla de cerdo; 10 ajos medianos; 1 cucharaditas de
achiote; 1 cucharadita de comino; 1 cebolla blanca, en trozos; y, 1 aj cortado, sin
pepas.

Fritada de Guano

La fritada de guano es un plato tpico de Ecuador se la puede encontrar en el cantn

Guano en la provincia de Chimborazo en el centro del pas se comenta que al ser esta
provincia una ciudad con mucho ganado vacuno y porcino uno de sus principales
alimentos era la carne de cerdo y se la coma acompaado de tostado, mote y aj. En
algn momento una de las habitantes de este cantn aprendi el arte de hacer chorizo
algo que por esos tiempos no haba mucho incorporo entonces al plato su chorizo que
estaba compuesto con las partes no macizas de la carne del cerdo para as no
desperdiciar lo que quedaba hasta ahora se mantiene la tradicin y se siguen sirviendo
los chorizos artesanalmente, este palto se sirve con la fritada que es carne de cerdo frita
en una paila grande chorizo, maduro, fritos de forma similar, con tostado y mote.

Ingredientes: Carne maciza de cerdo, pltano maduro, mote, tostado, chorizo artesanal.

La Fritada Quitea
La fritada quitea es uno de los platos tpicos de buen sabor que podrn degustar en su
visita por este pas. Con sabor y mucha creatividad la incomparable Fritada Quitea a
ms de un paladar le deja el sabor de querer regresar a probarla y si te ha pasado aqu
tienes la receta para que la hagas en casa.
Los ingredientes de la Fritada Quitea son : - 3 libras de carne de cerdo, - 3 pltanos
maduros cortados por la mitad, - 12 papas medianas, - 2 tazas de mote cocido, - 10
dientes de ajo enteros, - 3 ramas de cebolla blanca cortada en trozos grandes, - 3
cucharadas de sal, - 6 tazas de agua.
El modo de preparacin de la Fritada Quitea: Como primer paso se deber poner en el
fuego una paila con el agua, la sal, las cebollas y el ajo. Luego dejar hasta que hierva.
Separar las grasas de la carne y picarla en trozos de tamao mediano. Agregar las grasas
a la paila y cuando estn bien blandas agregar la carne, cocine a fuego lento hasta que
estn bien cocidas.
Posteriormente cuando solo falte que se dore la fritada, se deber agregar a la paila las
papas y los maduros para que los mismos se doren y cojan un buen sabor. Por ltimo ya
se puede servir la carne con las papas, los maduros y el mote