CLASE 9

PERNIL
Nombre de la receta:
Gnero:
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
Observaciones:

pernil
P. Fuerte
10
Se lo realiza con la pierna de cerdo, por costo lo
realizaremos con el brazo deshuesado.

INGREDIENTES
brazo de cerdo
hilo de bridar
ajo
comino
sal
panela en polvo
pimienta negra
pimienta dulce
clavo de olor
achiote en polvo
manteca de chancho

UNIDAD
kg
u
u
g
gr
gr
gr
u
u
gr
cc

CANTIDAD

MISE EN PLACE

2 a 2.5
1
10 dientes
50
120
40
20
5
7
40
150 liquida

PROCEDIMIENTO
Limpiar el brazo y bridar el genero.
Licuar el ajo, el comino, sal,panela en polvo, pimienta negra, pimienta dulce, clavo de olor
achiote en polvo y manteca de chancho. Opcional se le puede aadir 250cc de chicha.
Baar con el adobo el brazo y refrigerar por 2 dias [ aadir mas achiote si no adopta color[
y pincharlo cada 5 horas voltendola constantemente.
Hornear con manteca de chancho y cubierto con papel aluminio por 1 hora a 175 c, destapar
y hornear por 40 a 60 minutos a 160 c, el tiempo varia al tamao y si lleva hueso.

CARNE COLORADA

Nombre de la receta: carne colorada

Gnero:
P. Fuerte
Porciones/peso:
6
Fecha de produccin:
Observaciones:

INGREDIENTES
carne de res
achiote
zanahoria
cebolla paitea
apio
comino
sal
GUARNICIONES
mote
papa cecilia o leona
tostado
queso de mesa
leche
crema de leche
perejil
cebolla blanca

UNIDAD
kg
cc
u
u
u
g

lb
u
lb
gr
cc
cc
gr
gr

CANTIDAD
1 a 1.5

MISE EN PLACE
lomo de falda magra

500
1 grande corte mirepoix
2 grandes corte mirepoix
2 ramas corte mire poix
30

3
30
1
250
200
80
20 picado fino
40 picado fino

PROCEDIMIENTO
Filetear la carne hasta obtener una figura rectangular.
Rehogar en aceite de achiote la zanahoria, cebolla paitea, apio, sal y comino.
Licuar
Untar la preparacion a la carne y dejar reposar 1 hora.
Freir a la plancha
Salsa de queso: en una licuadora colocamos el queso la leche, sal y cebolla.
Una vez listo mezclamos con la crema de leche y el perejil, rectificar

PAPAS CON CUERO

Nombre de la receta: Papas con cuero

Gnero:
P. Fuerte
Porciones/peso:
6
Fecha de produccin:
Observaciones:

INGREDIENTES
papa chola
cuero de chancho
cebolla blanca
comino
sal
pimienta
cebolla paitea
mani
leche
achiote
mantequilla
culantro
oregano
tomate rion

UNIDAD
kg
kg
u

u
gr
lt
gr
u
gr
u

CANTIDAD

MISE EN PLACE

1
1
3 ramas

1
300
0,5
40
1 ramas
15
2 guarnicion gajos o cascos

PROCEDIMIENTO
En la olla de presin colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de cebolla blanca, cebolla paitea.
Cocinar por 20 a 30m.
Pelar papas y cortar en cuartos.
En una olla colocar achiote, mantequilla, comino y rehogar la cebolla blanca.
Aadir las papas al rehogado y transparentarlas por 5m, aadir el caldo del cuero y cocinar
por 10m. Aadir el mani licuado, el cuero cortado en rectangulos, culantro y organo, sal
pimienta y dejar cocer hasta ligar. Acompaar con tomate rion.

HORCHATA

Nombre de la receta: Horchata

Gnero:
bebida
Porciones/peso:
6
Fecha de produccin:
Observaciones:

INGREDIENTES
horchata
panela molida
limn meyer

UNIDAD
gr
gr
u

CANTIDAD

MISE EN PLACE

100 hojas secas

300 al gusto
5 zumo

PROCEDIMIENTO
Realizar una infusin de la horchata, aadir panela.
Al momento de servir rectificar el azcar y aadir zumo de limm.