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*Endereo para correspondncia: Rua Geraldo Matos Moreira, 50 - Campo Grande, Rio de Janeiro,
RESUMO
A adulterao de produtos lcteos pode ocorrer de diferentes formas. A diversidade de produtos e os seus
valores agregados estimulam a fraude, que lesam os consumidores em relao as caractersticas sensoriais,
nutricionais e preo. Diversos mtodos podem ser utilizados para identificar as fraudes, pela avaliao dos
distintos componentes do leite. O objetivo da presente reviso de apresentar e discutir os mtodos de
referncia utilizados na anlise de adulterao de queijos baseados na avaliao de diferentes protenas do
leite e de suas respectivas espcies de animais dos quais originam o leite.
Palavras-chave. vigilncia sanitria de produtos, controle e fiscalizao de alimentos e bebidas, alimento,
laticnios, queijo.
ABSTRACT
Dairy products adulteration may be done by different ways. The diversity of products and their
compound values favor to be deceived, and consequently cheat the consumers as for their sensory and
nutritional characteristics and price. Several methodologies can be used for identifying adulterants in
cheeses based on varied milk components. This review aimed to comment upon and discuss the reference methodologies employed for analyzing adulterated cheese based on the different milk proteins and
the respective animal species from which the milk was originated.
Key words. sanitary surveillance of products, control and surveillance of foods and drinks, food, dairy
products, cheese.
INTRODUO
Estudos tm demonstrado que produtos lcteos durante dcadas vm sofrendo adulteraes de diferentes
formas: adio de gua, soro, retirada de componentes, mistura de leite de diferentes espcies, adio de espessantes
e etc. O mercado oferece uma infinidade de produtos atendendo aos interesses especficos de cada consumidor, com
preos variados. Esses consumidores buscam qualidade e produtos mais saudveis e prezam pela confiana de que esto
levando o que especificado no rtulo. Nas embalagens, a origem dos ingredientes utilizados para a fabricao deve
ser relatada, pois a adio no mencionada de ingredientes fere o direito do consumidor e a legislao vigente.
So considerados matrias-primas ou produtos fraudados aqueles que apresentem modificaes espontneas
ou propositais de natureza fsica, qumica ou biolgica que alterem caractersticas sensoriais, ou sua composio
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animais. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(3):327-33,2009.
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Imunoenzimtico
ELISA (Enzyme-Linked
Immunosorbent Assay)
Reao em Cadeia da
Polimerase (PCR)
Espectroscopia
Infravermelho
HPLC
(Highperformance Liquid
Chromatography)
Protena analisada
Multiplex
Simplex
Duplex
SYBR Green Real Time
(restrio enzimtica)
SSCP ( Single- Stranded
Conformation Polymorphism)
RFLP ( Restricion Fragment Length
Polymorphism)
Near Infrared spectroscopy
IE-HPLC (on Exchange HPLC)
RP-HPLC (Reverse phase HPLC)
MTODOS IMUNOLGICOS
- casena
Referncia
47, 45,32
1 casena
2 casena
- casena
Para- casena
- casena
- casena
2 - casena
casena
IgG
DNA mitocondrial
Clulas Somticas
Leuccitos
Epitliomamrio
- casena
45, 47, 46
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O teste ELISA est caracterizado como imunoensaio de fase slida e aproveita a propriedade dos plsticos
de adsorver protenas na superfcie em forma de camada
nica, permitindo que a maioria do antgeno possa reagir
com anticorpos correspondentes, marcados com uma
enzima que poder ser detectada por colorimetria quando
adicionado substrato 11.
Existem duas variaes para o teste ELISA,
segundo Asensio et al. (2008) 14: o ELISA indireto,
utilizando dois anticorpos, um especfico ao antgeno e
outro conjugado enzima. Neste, o segundo anticorpo
dar a reao enzimtica, que quando presente poder
ser observada e quantificada por diferentes tcnicas.
Na segunda forma mais utilizada, o ELISA sanduche, o
antgeno colocado entre dois anticorpos, para deteco
e captura do anticorpo e um dos anticorpos estar
conjugado com a enzima para que possa ser analisada a
formao do complexo, por tcnicas como cromatografia,
fluorescncia e densitometria. Dessa forma, os testes
ELISA podem apresentar resultados de forma qualitativa
e quantitativa.
Os testes imunolgicos so baseados, principalmente, na casena como antgeno, devido a sua estabilidade
a tratamentos trmicos15,16, o que possibilita a utilizao
destes em anlises de produtos lcteos pasteurizados12. As
principais fraes da casena analisadas so as casena,
- casena, s2 casena, - casena e a imunoglobulina
IgG10,12,1718. O limite de deteco desses marcadores pode
detectar at 0,1% de antgeno bovino em leite de outras
espcies12.
MTODOS ELETROFORTICOS
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