ESQUEMA DE NORMA

TCNICA PERUANA

ENTP 320.004
2010

Comisin de Normalizacin y Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI

Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145
Lima, Per

ACUICULTURA Buenas Prcticas de Produccin Acucola

para la especie Trucha. (Oncorhynchus mykiss)
AQUACULTURE. Good Practices of Fishery Production for the Trout species (Oncorhynchus mykiss)

2010-XX-XX
1 Edicin

R.0032-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el 2003-xx-xx
Precio basado en xx pginas
I.C.S.: xx.xxx.xx
ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: buenas prcticas acucolas, aquaculture, best practices, safety

NDICE
pgina
NDICE

PREFACIO

ii

1.

OBJETO

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

3.

CAMPO DE APLICACIN

4.

DEFINICIONES

5.

BUENAS PRCTICAS ACUICOLAS

6.

HIGIENE Y BIOSEGURIDAD

21

7.

RASTREABILIDAD

22

8.

REGISTROS Y CONTROLES

23

9.

ANTECEDENTES

23

PREFACIO
A.

RESEA HISTRICA

A.1
La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por xxxx mediante el
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a diciembre del 2010, utilizando como
antecedentes a los que se indican en el captulo correspondiente.
Este Proyecto de Norma Tcnica Peruana establece los principios y procedimientos de las
buenas prcticas acucolas para una produccin satisfactoria y segura de la especie trucha
Oncorhynchus mykiss, asimismo se constituye en una herramienta, de procesos tcnicos
normados, orientados a guiar y fortalecer a los productores el conocimiento de una
produccin estndar, sana y justa, minimizando los riesgos de contaminacin, protegiendo al
medio ambiente y asegurando la seguridad y salud ocupacional de los trabajadores
A.2
El CTN present a la Comisin de Normalizacin y Fiscalizacin de de
Barreras Comerciales no Arancelarias del INDECOPI -, con fecha xxxx-xx-xx el PNTP
xxx-xx para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el
XXX-XX-XX. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma
Tcnica Peruana NTP XXXXX:200XX
ACUICULTURA. Buenas prcticas de
Produccin Acucola para la especie trucha. Xx Edicin , el 1xx de xxxxxxxx de 20xx
A.3
La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las
Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B.
INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE
LA NORMA TCNICA PERUANA
Secretara

Direccin General de Acuicultura

PRODUCE

Presidente

Patricia Infante Villanueva

Secretaria

Lourdes Hermoza Ramrez

Coordinadora de grupo

Blanca Morales Alegre

ENTIDAD

REPRESENTANTE
ii

APIREC

Henry Meza Poma

Primitivo Casas Ojeda

AQUASEM SRL Puno

Consultor Independiente
DIREPRO PUNO

Fernando Ziga Yaquetto

Mario Ral Lpez Urbano

DIREPRO-JUNIN

Hiplito Mollocondo Huallpa

Manuel Bedriana Sosa
Jaime Becerra Daz

DIREPRO APURIMAC

Jos Enrique Vargas Oviedo

ECOFISH TITICACA E.R.L.

Mara del Rosario Roncal Gutirrez

EQSOLUTON

Antonio Gadea

TEPS GROUP S.A.C.

Luisa Morote Vallejos

FONDEPES

Ral Mendoza Bojorquez

GOBIERNO REGIONAL DE JUNN

Jos Luis lvarez Ramos

Mary Ambrosio Arroyo

ITP

Miguel Alemn Polo

MESA DE LA TRUCHA Regin Junn

Flavio Ventura Silva

MESA DE LA TRUCHA Regin Puno

MONTANA S.A

Ral Zamudio

NALTECH

Roberto Rondn
Alexis Chvez Vela

PERUVIAN AQUACULTURE
COMPANY S.A.C.

Jos Ernesto Muoz

PISCIFACTORIA DE LOS ANDES

Jos M. Garca Campodonico

ENTIDAD

REPRESENTANTE

PROGRAMA SIERRA EXPORTADORA

Mauricio Rosas del Portal

iii

TEPS GROUP S.A.C.

Luisa Morote Vallejos

UNALM

Fernando Galecio Regalado

UNFV

Carlos Llontop Vlez

Catalina Daz Cachay

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL ALTIPLANO

Rene Alfaro Tapia

Sabino Atencio Limachi
Nieves Sandoval Chaupe

UNMSM
ALAN SOTELO CHUCHON

Profesional Independiente

---oooOooo---

iv

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ACUICULTURA. Buenas prcticas de produccin acucola

Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)

1.

OBJETO

Este Esquema de Norma Tcnica Peruana establece un sistema de manejo estndar en la

produccin acucola de la especie trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, a fin de asegurar un
producto final inocuo, sano, libre de contaminantes, fomentando la competitividad para el
comercio nacional e internacional; haciendo uso de tecnologas y tcnicas amigables al medio
ambiente y velando por el bienestar de los trabajadores y el respeto a la comunidad circundante
a la explotacin.
El desarrollo del cultivo de la trucha basado en el uso y aplicacin de prcticas de manejo no
adecuadas, no solo pone en peligro al medioambiente sino tambin al xito econmico de la
industria de su cultivo, ya que un ambiente natural degradado difcilmente contribuir a una
produccin ptima y de calidad.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de este Esquema de Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en
vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de
usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en
vigencia.
2.1
2.1.1.

Normas Internacionales
CAC/GL 60-2006

Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos

como herramienta en el contexto de la inspeccin y
certificacin de alimentos.

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2.1.2

CAC/RCP 38-1993

Cdigo internacional de
prcticas y control
de uso de medicamentos veterinarios.

2.1.3

CAC/RCP1-1969.
Rev.4 (2003)

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado

Principios Generales de Alimentos.

2.1.4

CAC/RCP 54-2004

Cdigo de Practicas sobre Buena

Animal

2.2

Alimentacin

Normas Tcnicas Peruanas

2.2.1

NTP 204.058. 2008

TRUCHA FRESCA. Requisitos y Definiciones

2.2.2

NTP 204.058.2008

TRUCHAS. Mtodo para medir el factor de

conversin alimenticia

2.2.3

NTP 209.255.2009

TRUCHA. Alimento Balanceado. Requisitos y

Definiciones

2.2.4

NTP 320.001 2009

ACUICULTURA. Terminologa y Definiciones

3.

CAMPO DE APLICACIN

El Esquema de Norma Tcnica Peruana Buenas Prcticas Acucolas en la produccin de la

trucha arco iris Oncorhynchus mykiss se aplica a la gestin de los procesos de los centros de
produccin acucola de esta especie, que realicen cultivos tanto extensivos, semi intensivos e
intensivos. Comprende las actividades que se realizan desde la eleccin y evaluacin del lugar
de crianza, su preparacin y los aspectos de manejo en cuanto a la evaluacin de la calidad
gentica de las ovas embrionadas o reproductores segn corresponda, la calidad del agua, la
siembra y crianza, el alimento, la alimentacin, control de sedimentos y efluentes, cosecha y
transporte hasta la planta de procesamiento o destino final
Este Esquema de Norma Tcnica Peruana se aplica a las buenas prcticas en la produccin
primaria de la trucha.

4.

DEFINICIONES

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Para los propsitos de este Esquema de Norma Tcnica Peruana se aplican las definiciones:
4.1
acuicultura: Conjunto de actividades tecnolgicas, orientadas al cultivo o
crianza de especies acuticas, que abarca su ciclo biolgico completo o parcial y se realiza en
un medio seleccionado y controlado, en ambientes hdricos naturales o artificiales, tanto en
aguas marinas, dulces o salobres.
4.2
anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
4.3
alevino (alevn): Etapa de la vida de los peces posterior a la absorcin del saco
vitelino hasta su cambio de clase a juvenil, en la cual el pez presenta caractersticas de adulto.
4.4
alimentacin complementaria: Suministrar alimento exgeno que trata de
completar o suplementar al alimento natural.
4.5
alimento: Cualquier sustancia que un organismo puede ingerir y emplear como
fuente de nutrientes.
4.6
alimento balanceado: Mezcla de ingredientes diseada para cubrir el
requerimiento nutricional de un animal, en funcin de su etapa metablica, edad, peso y
reproduccin, que es sometida a procesos que facilitan la disponibilidad de los nutrientes.
4.7
anti incrustante (anti fouling): pintura utilizada en la premencin de algas y
hongos en las mallas de las jaulas flotantes.
4.8
Antioxidante: sustancia utilizada para evitar el enranciamiento de los alimentos
balanceados.
4.9
anlisis de riesgos y de puntos crticos de control (ARPCC): En ingls
HACCP. Sistema que identifica, evala y controla los peligros o riesgos que resultan relevantes
para la seguridad e inocuidad de los alimentos.
4.10
artesas: Estructuras de incubacin donde se mantienen las ovas y primeros
estadios larvales de los peces.
4.11
buenas prcticas en acuicultura: Conjunto de procedimientos del manejo
productivo en la actividad acucola, que son necesarios para obtener productos inocuos y de
calidad, conforme a las leyes y reglamentaciones de los sectores competentes.

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4.12
bocatoma: Sistema de captacin de agua de un ro para abastecimiento de un
centro de produccin acucola.
4.13
campaa de produccin: Perodo de tiempo transcurrido desde el inicio del
cultivo de determinada especie hasta su cosecha. Comprende tambin, de ser el caso, el perodo
transcurrido desde el inicio de la produccin de larvas hasta la cosecha de semillas.
4.14
estanques.

canal de abastecimiento: Estructura que sirve para conducir el agua hacia los

4.15
capacidad de carga: Cantidad de biomasa que puede soportar un sistema de
cultivo o recurso hdrico
4.16
capacidad instalada: Infraestructura acucola que soporta un determinado
volumen de produccin.
4.17
carnvoros: Especies cuya base de su alimentacin est constituida por protena
de origen animal; que se alimentan de carne.
4.18
cosecha: Recoleccin de los productos provenientes de un cultivo en cualquiera
de sus modalidades.
4.19
cultivo: Proceso que abarca la reproduccin y produccin de especies
hidrobiolgicas en ambientes naturales o artificiales debidamente seleccionados y
acondicionados.
4.20
cultivo extensivo: Siembra o resiembra de recursos hidrobiolgicos en
ambientes naturales o artificiales cuya alimentacin se sustenta en la productividad natural del
ambiente, pudiendo haber algn tipo de acondicionamiento del medio.
4.21
cultivo semi intensivo: Cultivo que integra alimentacin suplementaria, adems
de alimentacin natural con mayor nivel de manejo y acondicionamiento al medio.
4.22
centros de cultivo: Lugar o infraestructura donde se realizan las actividades
del cultivo acucola.
4.23
cuarentena: Medida regulatoria para la movilizacin o confinamiento de
especies hidrobiolgicas que se establece con el propsito de prevenir o retardar la
introduccin de plagas y enfermedades en reas donde no se sabe que existan.

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4.24
demanda bioqumica de oxgeno (D.B.O): Es la cantidad de oxgeno utilizado
por los microorganismos en la estabilizacin de la materia orgnica biodegradable, bajo
condiciones aerbicas en un perodo de 5 das y a 20 C.
4.25
densidad de siembra: Nmero de individuos en cultivo sembrados por unidad
de rea o volumen en estanques o jaulas flotantes.
4.26
desarenador: Estructura hidrulica diseada para sedimentar la arena (desde
0.10 mm a 1 mm de dimetro de partcula), presentes en el canal de abastecimiento del agua, en
las granjas acucolas.
4.27
estabulacin: Confinamiento de los organismos acuticos en ambientes de
cultivo controlado a determinada densidad.
4.28
estanque: En acuicultura es una estructura artificial, construida de diferentes
materiales y dimensiones con fines de cultivo, diseado de acuerdo a la tecnologa de crianza de
cada especie.
4.29
factor de conversin alimenticia (FCA): Es la relacin entre la cantidad de
alimento consumido y el incremento de peso en un perodo determinado. Tambin se le
denomina conversin alimenticia y tasa de conversin alimenticia.
4.30
salud.

inocuo: se refiere a aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la

4.31
jaula acucola: recinto o infraestructura acucola flotante o sumergida de
diferentes diseos y formas, utilizadas para la crianza de especies acucolas.
4.32
lmite mximo para residuos de plaguicidas (LMR): Concentracin mxima
de un residuo de plaguicida permitido o reconocido legalmente como aceptable en un alimento,
producto acucola o alimento para animales
4.33
peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
4.34
plaga: Cualquier especie, raza o biotipo vegetal, animal o agente patgeno
daino para las plantas o productos vegetales.
4.35
predio (fundo, parcela, chacra, finca): Unidad o grupo de unidades de
explotacin agrcola, que opera bajo los mismos procedimientos, administracin y criterio para
la toma de decisiones.

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4.36
Servicios higienicos: Instalacin para defecar y orinar en forma higinica
asegurando privacidad y que no constituye un riesgo de contaminacin en el rea del campo
que la rodea .Si es pertinente puede considerar la desinfeccin de algn material como la cal.
4.37
trazabilidad (rastreabilidad): Capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a travs de una o varias etapas de su produccin, transformacin y distribucin.
4.38
yodforo: Sustancia que contiene yodo en diferentes concentraciones, utilizado
como desinfectante. En ovas embrionadas de trucha se emplea yodforo al 10 %.

5.

BUENAS PRCTICAS ACUICOLAS

Acorde con las directrices de lograr una acuicultura sustentable, garantizando la inocuidad de
los productos (trucha), el cuidado del medio ambiente, la administracin eficiente de recursos,
incluidos a las personas que laboran en el centro de cultivo y el respeto a la comunidad
circundante al lugar de crianza, se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
5.1.

Comunidad - Derechos de propiedad y Cumplimiento Normativo.

Los centros de cultivo debern ser formales y cumplir con las regulaciones locales y nacionales
y las leyes ambientales y sanitarias sobre la materia. Deber
contar tambin con
documentacin actualizada que demuestre los derechos legales de uso de la tierra, el uso del
agua, la construccin y operacin; asi como el cumplimiento de normas y procedimientos de la
autoridad competente.
5.1.1.

Localizacin de las Instalaciones

Los centros de cultivo se debern localizar en emplazamientos ambientalmente convenientes,

haciendo uso eficiente de los recursos terrestres y acuticos de manera que se conserve la
biodiversidad, los hbitats ecolgicamente sensibles y las funciones eco sistmicas,
reconociendo otros usos del suelo y que otras personas y especies dependen de estos mismos;
acorde al sistema de crianza se debe de tener en cuenta:
5.1. 1. 1.

En estanques

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El rea seleccionada para la construccin de estanques e infraestructura complementaria debe

reunir ciertas condiciones relacionadas a su topografa, naturaleza de suelo, y tener la extensin
adecuada que justifique el tamao de la produccin proyectada. Deber contar con una fuente
de agua de excelente calidad que aporte el volumen requerido para la produccin segn los
parmetros que se describen el acpite correspondiente de este mismo documento
5.1. 1. 2.

En jaulas

La seleccin de un cuerpo de agua para la instalacin de jaulas flotantes, deber tener en cuenta
los siguientes principios:
5.1.1.2. 1.

De fcil acceso

5.1.1.2. 2.
Una extensin y volumen suficiente para que la produccin mxima proyectada
no afecte el recurso hdrico
5.1.1.2. 3.
Topografa y batimetra adecuadas para la instalacin de las jaulas y las
infraestructuras complementarias
5.1.2.
5.1. 2. 1.

Infraestructura
En estanques

5.1.2.1.1
Las instalaciones crianza debern distribuirse tomando como base las
caractersticas topogrficas del terreno, y lograr la distribucin del agua por gravedad en lo
posible. Igualmente esta distribucin debe tener su correlato en las etapas del proceso de
crianza y seguir una secuencia lgica.
5.1.2.1.2
Los estanques rectangulares construidos con diversos morteros de concreto
debern en lo posible introducir mejoras hidrulicas reemplazando los ngulos rectos por
ngulos de 135 que le dan la forma sesgada con relacin al ingreso y salida, mejorando su
rendimiento hidrodinmico, acelerando la velocidad de la corriente para evitar los espacios
muertos.
5.1.2.1.3
Se deber colocar, despus de la captacin de agua, sedimentadores que ayuden
a la remocin de partculas finas.
5.1.2.1.4
Se debern utilizar sistemas de desages eficientes que permitan la remocin de
slidos suspendidos producidos como desechos del cultivo

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5.1.2.1.5
No se debe de re-utilizar el agua, sino no se posee un sistema de recirculacin o
un tratamiento adecuado de la misma. Si se tiene una buena fuente de agua es mejor utilizarla
una sola vez.
5.1.2.1.6
Los estanques circulares podrn tener diversos tamaos de acuerdo a los
estadios del pez, y las caractersticas del terreno. Pueden ser construidos de materiales
tradicionales como concreto y laminas corrugadas hasta de fibra de vidrio reforzada. Su fondo
debe contar con una evacuacin central y pendiente hacia el centro del estanque. Una
pendiente de 5 a 10 % es la ms adecuada. El desage central deber esta provisto de un
sistema de evacuacin externo eficiente que permita un efecto autolimpiante y la homogeneidad
en la distribucin del oxigeno en todo el volumen de agua.
5.1.2.1.7
El diseo de construccin de las instalaciones complementarias como casetas o
bodegas, estructuras flotantes o terrestres y unidades de cultivo deben efectuarse de tal forma
que sean seguras y permitan hacer frente a condiciones climticas adversas.
5.1.2.1.8
Debe haber un plan de mantenimiento de infraestructura pisccola para su
reparacin o renovacin.
5.1.2.1.9
Las entradas y salidas de los estanques o canales deben estar controlados para
prevenir la introduccin de especies no deseadas
5.1. 2. 2.

En jaulas, se deben de tener en cuenta:

5.1.2.2. 1.
Para la construccin de las jaulas se pueden emplear diversos materiales
debiendo seleccionarse aquellos que cumplan con las exigencias ambientales, es decir que no se
constituyan en fuentes potenciales de contaminacin como metales no tratados adecuadamente.
5.1.2.2. 2.
El diseo, tamao y nmero de las jaulas deber estar en funcin a las
proyecciones productivas de la piscigranja.
5.1.2.2. 3.
Para las mallas, bolsas o viveros se emplearn paos o redes con diferentes
aberturas de malla, dependiendo del estadio del pez que se estabule en cada jaula.
5.1.2.2. 4.
Es conveniente organizar y agrupar las jaulas en mdulos o grupos, a fin de
facilitar su anclaje y las operaciones de manejo.
5.1.2.2. 5.
Las jaulas debern ser ubicadas en lo posible de manera perpendicular al sentido
de la corriente dominante dentro de la Laguna, a fin de favorecer el intercambio de agua dentro
de las jaulas

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5.1.2.2. 6.
En la ubicacin de las jaulas, evitar zonas de baja profundidad o muy cercanas a
las lneas de orilla, porque traera como consecuencia la contaminacin de las reas aledaas.
5.1.2.2. 7.
Un correcto anclaje de las jaulas depende de muchos factores, las caractersticas
del fondo, arenoso o rocoso, los desniveles y pendientes, la fuerza de las corrientes, y las
fluctuaciones del nivel del agua (por precipitaciones o represamientos); un oportuno anlisis de
estos factores ayudara a seleccionar el material mas conveniente y el peso de los lastres
5.1.2.2. 8.
Para el traslado del personal y/o materiales en los centros de cultivo lacustres se
debern utilizar embarcaciones construidas preferentemente en metal, fibra de vidrio,
polietileno u otro material de fcil desinfeccin.
5.1.2.2. 9.
Todas las embarcaciones del centro de cultivo deben cumplir un programa de
mantenimiento con el fin de no contaminar el agua con combustibles y/o lubricantes.
5.2.

Relaciones con la Comunidad

Toda vez que las operaciones en el centro de cultivo podran afectar a grupos de inters
aledaos, se debe tener en cuenta:
5. 2. 1.
Si por razones de su ubicacin, los centros de cultivo estuvieran en rutas de
transito tradicionales de poblaciones cercanas, debern disponer lo necesario para habilitar
dichos pasos.
5. 2. 2.
El uso de las lagunas para la instalacin de las jaulas, deber ser informada a las
comunidades aledaas, y de ser necesario por aspectos de tradiciones ancestrales, se solicitar
la autorizacin a las Asambleas Comunales, segn sus procedimientos.
5.3.

Seguridad de los Trabajadores y Relaciones Laborales, Se debe tener en cuenta :

5.3. 1
Los centros de cultivo debern cumplir con las leyes laborales y nacionales para
asegurar adecuadas condiciones de seguridad y laborales de los trabajadores
5.3. 2
Como mnimo, se proporcionarn los salarios legales, equipos y materiales
adecuados para desarrollar sus actividades, as como vestuario e implementos de proteccin..
Sin embargo, debern ejecutarse esfuerzos para superar estos requerimientos mnimos.
5.3. 3
Los trabajadores deben recibir una formacin inicial adecuada al trabajo que
desarrollarn, as como cursos de actualizacin peridica, sobre la seguridad en todas las reas
de operacin de la piscigranja. Los trabajadores tambin deben recibir capacitacin en primeros
auxilios basados en las posibles situaciones de emergencia en la piscigranja.

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5.3. 4
Se deber tomar en cuenta la alimentacin de los trabajadores, determinando los
medios mas adecuados y accesibles para solucionar este tema, debido a que generalmente la
instalaciones crianza, se encuentran alejados de Centros poblados es conveniente proporcionar
la alimentacin debiendo contar para ello con instalaciones de comedor y cocina adecuadas.
5.4.

Calidad y Manejo del agua

La calidad del agua es el factor ms trascendente en un criadero de truchas, es el medio donde

los peces se desarrollaran, de una correcta seleccin de este recurso, depender en gran medida
el xito del emprendimiento; para ello es importante contemplar:
5.4. 1
La fuente de abastecimiento de agua tiene que estar libre de posibles
contaminaciones, ser de alta calidad y cumplir con los requerimientos fsico-qumicos ptimos
para la especie, adems de contar con la cantidad de agua suficiente para el logro de la
produccin propuesta o esperada.
5.4. 2
Los criterios de calidad de agua y sus indicadores , se pueden ver como
referencia en el Anexo Informativo 1
5.4. 3
La calidad del agua est dada en la medida que el recurso hdrico se encuentra
dentro de estos parmetros establecidos como requerimientos de la especie.
5.4. 4
La calidad deber ser monitoreada peridicamente en diferentes puntos de la
granja a fin de tomar decisiones en el manejo de la produccin. La cantidad y ubicacin de los
puntos de muestreo, as como la periodicidad de stos deber establecerse en funcin de los
riesgos de contaminacin en el ingreso de agua, as como del tamao de las instalaciones
5.4. 5
Se debe establecer un sistema de registro sobre medicin de efluentes, as: Para
el caso de las piscigranjas de estanques se deber establecer un sistema de registro de calidad
de los efluentes, referido principalmente al DBO y slidos suspendidos y a otros parmetros
que la autoridad competente determine, siguiendo los procedimientos y recomendaciones para
mantenerlos dentro de los limites aceptados.
5.4. 6
En el caso de emplazamientos de jaulas, se deber monitorear el sedimento del
fondo, debajo de las jaulas, para identificar la diversidad del macrobentos, % de materia
orgnica y potencial oxido reduccin en caso previo a la instalacin de las jaulas y cuando ya se
encuentren operando, igualmente se seguirn las recomendaciones de la autoridad competente
en la materia.
5.4. 7

Registros

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Toda la informacin sobre calidad del agua deber ser registrada y almacenada en formatos
adecuados, a fin de que sean analizados permanentemente por el responsable del rea, y de la
piscigranja a fin de que proporcione sustento para la toma decisiones cuando sea necesario. En
el Anexo XX se proponen los formatos para este fin
5.5.

Manejo del Proceso de Cultivo

5.5 1
Recepcin y manejo de ovas embrionadas
Para el manejo sanitario de las ovas de trucha, ya sean importadas o las producidas en el pas,
ser necesario seguir el procedimiento establecido en la R.M. N 226-99-PE y/o la legislacin
vigente.1 As mismo:
5.5.1. 1.

Para las ovas de procedencia nacional se tendr en cuenta que:

5.5.1.1. 1.
La produccin y traslado de ovas en territorio nacional, tanto las ovas y los
reproductores que las dieron origen, deben cumplir con los requisitos establecidos en la
normatividad nacional respecto a los certificados sanitarios exigibles para la importacin,
exceptundose de esta medida aquellas enfermedades o patgenos no presentes en el territorio
nacional, debidamente oficializado por la autoridad competente.
5.5.1.1. 2.
Los centros productores de ovas nacionales, para la venta de ovas, estn
obligados a entregar al comprador, un certificado emitido por la autoridad competente, el
Ministerio de la Produccin (PRODUCE) o por las Direcciones Regionales o Subregionales de
Produccin (DIREPRO o DISUREPRO) de la jurisdiccin, que acredite que las ovas fueron
sometidas a tratamiento profilctico en solucin yodada, a concentracin y tiempo indicado;
dentro de las 48 horas previas al transporte al centro de incubacin del comprador.
5.5.1.1. 3.
En el centro de produccin del comprador (destino final), las ovas, en lo posible,
debern someterse nuevamente a tratamiento profilctico en solucin yodada, previa a su
estabulacin en las donde continuaran su desarrollo.
5.5.1. 2.

Para las ovas importadas

5.5.1.2. 1.
La importacin de las Ovas de truchas arco iris Oncorhynchus mykiss,
requiere autorizacin del PRODUCE y la certificacin sanitaria y/o patolgica as como de
desinfeccin emitido por la autoridad oficial del pas de origen.

Nota.-Segn la RM N 226-99-PE, Las ovas deben sumergirse durante 10 minutos en

solucin yodada tamponada que contenga en forma constante al menos 100 ppm (partes por
milln) de yodo libre. Cada litro preparado de solucin yodada debe utilizarse en no ms de 2
000 ovas.
1

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5.5.1.2. 2.
Para fines de rastreabilidad, los reproductores que dieron origen a las ovas que
se van a importar deben cumplir con los mismos requisitos sanitarios.
5.5.1.2. 3.
En el centro de incubacin de destino, las ovas debern ser sometidas a
tratamiento profilctico, sumergidas en solucin yodada, a concentracin y tiempo indicado.
5.5.1.2. 4.
Los embalajes y materiales utilizados en la importacin debern ser
desinfectados o incinerados.
5.5.1.2. 5.
Los materiales empleados en el desempaque de las ovas y los que hayan estado
en contacto con stas, durante su acondicionamiento; as como la vestimenta de las personas
que realizaron la actividad, debern ser desinfectados con solucin yodada.
5.5.1.2. 6.
Los procedimientos descritos deben efectuarse en presencia del inspector que el
PRODUCE, DIREPRO o DISUREPRO, segn corresponda designe, quien constatar adems
la existencia de los certificados sanitarios y de desinfeccin de las ovas importadas emitidos por
la autoridad del pas de procedencia.
5.5.1.2. 7.
El inspector extender un acta que certifique que se ha cumplido con la medida
de desinfeccin, la cual ser rubricada por el inspector y por el representante de la unidad
productora.
5.5 2

Origen de los alevines

5.5.2. 1.
Los alevinos que se adquieran para la piscigranja debern provenir de Centros,
igualmente acreditados en el cumplimiento de las disposiciones de la autoridad sanitaria. Los
alevinos sern recepcionados en el ambiente especial de cuarentena (estanque especifico para
tal fin)
5.5.2. 2.
Si los alevinos son producidos dentro de la misma piscigranja, sta tambin debe
cumplir con las exigencias de la autoridad sanitaria.
5.5.2. 3.
Para el traslado de los alevines a lugar distante de cultivo se debe emplear un
tanque transportador de peces, equipado con un difusor de aire, para la oxigenacin y mantener
la temperatura uniforme.
5.5.2. 4.
Se recomienda que el transporte se realice en las horas de la maana, para evitar
el contacto con los rayos del sol que puede incrementar la temperatura del agua y provocar la
mortalidad por anoxia.
5.5.2. 5.
La cantidad de alevinos por tanque de traslado debe ser moderada para evitar
mortalidad de peces por causa de sndrome de las burbujas de gas.

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5.5.2. 6.

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No se le debe suministrar alimento 12 a 24 horas antes del transporte.

5.5.2. 7.
Para realizar la siembra se debe tener cuidado con la diferencia de temperaturas
entre el agua de cultivo y el recipiente de transporte, tratando de equilibrar ambas sin causar
estrs o daos a los peces.
5.5 3
alevinaje

Caractersticas de las instalaciones de reproduccin, incubacin y

5.5.3. 1.
Los ambientes destinados a la incubacin deben estar aislados de las otras
instalaciones y de posibles contaminaciones que puedan afectar adversamente el desarrollo de
esta delicada etapa.
5.5.3. 2.
La sala de incubacin debe estar protegida del exterior, con un ambiente previo,
donde se instale vado para la desinfeccin de calzados (pediluvio), lavamanos (maniluvio),
vestuario para ropa y almacn de utensilios.
5.5.3. 3.
Las instalaciones deben contar con barreras fsicas y sanitarias; los accesos
deben estar claramente identificados, para prevenir el ingreso accidental de personas y
vehculos ajenos a la piscigranja; su afluencia deber estar restringida y controlada.
5.5.3. 4.
Deben contar de sistemas preventivos y/o disuasivos que eviten la presencia de
predadores que provoquen dao fsico o estrs.
5.5.3. 5.
Las unidades de cultivo (incubadoras verticales u horizontales, tanques, y
estanques) debern ser drenadas, secadas y desinfectadas entre ciclos productivos. El tiempo de
exposicin con el producto desinfectante debe garantizar la desinfeccin completa.
5.5.3. 6.
Se debe realizar la desinfeccin de las lneas de toma y descarga del agua,
paredes y pisos, llevando en el registro las fechas en las que se efectuaron, el desinfectante y la
dosis utilizada.
5.5.3. 7.
El personal a cargo de las salas de incubacin no debe tener relacin o contacto
directo con las otras instalaciones, debiendo cumplir rigurosamente las medidas preventivas.
5.5 4

Manejo de la incubacin y los primeros estadios

5.5.4. 1.
Para realizar el seguimiento del desarrollo de las ovas, se deben emplear
registros de incubacin, donde se incluya informacin referida al origen de las ovas, dimetro
promedio (mm), porcentaje de sobrevivencia en cada estadio. Tambin incluir el registro de las
unidades trmicas acumuladas desde ova embrionada hasta la eclosin y la primera
alimentacin.

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5.5.4. 2.
Durante el periodo de incubacin y los primeros estados larvales, deben
mantenerse condiciones apropiadas de cultivo, que aseguren el bienestar de los peces. Se debe
vigilar peridicamente los factores fsicos y qumicos de la calidad del agua, registrando de ser
posible tres veces al da la temperatura ambiental y del agua.
5.5.4. 3.
La temperatura debe mantenerse dentro de los rangos tolerables. Otros factores
como el oxgeno, pH, caudal debe registrarse peridicamente, puede ser semanalmente. Toda la
informacin deber ser llenada en los formatos de registro.
5.5 5

Manejo de las etapas de engorde y comercial

5.5.5. 1.
Los alevinos y ejemplares en engorde, tanto en jaulas como en estanques,
debern mantenerse a densidades tales que aseguren niveles de oxgeno adecuados para su
desarrollo, se debern realizar acciones, como limpieza del fondo de las unidades de cultivo,
que prevengan acumulacin significativa de la materia orgnica, en estas.
5.5.5. 2.
Toda actividad de manejo de los peces debe asegurar su bienestar, para lo cual
se deben prevenir los daos mecnicos en la piel y la manipulacin excesiva o la sobrecarga. Es
conveniente establecer una rutina diaria de trabajo a la que los peces se habiten. Se deben
tomar en cuenta las precauciones necesarias para no estresar los peces (movimientos
sorpresivos, o ruidos fuertes, exposicin prolongada fuera del agua, etc).
5.5.5. 3.
Las rutinas en esta etapa debern considerar la seleccin de tallas, para mantener
la homogeneidad, los desdobles o raleos para mantener las densidades de carga, acciones
que pueden programarse de manera simultnea a los inventarios y monitoreos del crecimiento,
que generalmente se llevan a cabo mensualmente
5.5.5. 4.
El centro de cultivo deber contar con los equipos y materiales necesarios para
la correcta realizacin de sus labores de cultivo y registros. El personal encargado del uso de
cada equipo deber estar entrenado/ familiarizado con su manejo u operacin. Todos los
equipos y materiales deben lavados despus de su uso y guardados en las areas o depsitos
especialmente designados para ellos.
5.5.5. 5.
el caso

Igualmente deber drseles un peridico mantenimiento o reparacin cuando sea

5.5 6

Manejo del Alimento

El manejo de los sistemas de alimentacin deber seguir las recomendaciones citadas en el

CAC/RCP 54-2004. Cdigo de Practicas sobre Buena Alimentacin Animal y CAC/RCP1-1969.
Rev.4 (2003). Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado
Principios Generales de
Alimentos.

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Las caractersticas del alimento balanceado para el cultivo intensivo de la trucha arco iris,
Oncorhynchus mykiss, deber cumplir en todos los aspectos con los requisitos y condiciones
que establece la Norma Tcnica Peruana NTP 209.255 -2009 denominada ACUICULTURA.
Trucha. Alimento balanceado. Requisitos y definiciones a fin de que se asegure una adecuada
nutricin, preserve el equilibrio del medio ambiente y garantice la inocuidad de la especie para
el consumidor final. El alimento balanceado constituye el principal insumo en la produccin de
la trucha de cultivo, y por lo tanto se le debe prestar toda la atencin posible. La caractersticas
del alimento que se decida emplear en las piscigranja, debern garantizar la mejor calidad a fin
de se aseguren los resultados productivos previstos, se mantenga el bienestar de los ejemplares
durante su crecimiento, y se obtengan finalmente productos ptimos e inocuos. Adicionalmente
se debe contemplar:
5.5.6. 1.
Recepcin y Almacenamiento
Dentro del Plan de Administracin y manejo de la piscigranja, se deber considerar la
programacin anual o por campaa de la adquisicin del alimento balanceado, por tipo de
alimento, cronogramando las entregas, teniendo en cuenta que siempre deber estar disponible
para su uso, pero que el tiempo de almacenamiento no deba sobrepasar el periodo
recomendado por el fabricante, para las condiciones de la granja
5.5.6.1. 1.
Al recepcionar cada entrega se verificar si la cantidad y el tipo de alimento
corresponden a lo solicitado y que todos los empaques estn en buenas condiciones, as mismo
cada bolsa deber estar convenientemente etiquetado, debiendo rechazarse aquellos que no
cumplen con estas condiciones.
5.5.6.1. 2.
El almacn de alimentos es una de las instalaciones importantes de la granja, su
dimensin deber haber sido calculada teniendo en cuenta las necesidades de la piscigranja,
deber contar ventilacin para mantener fresco su interior, evitando la iluminacin solar.
5.5.6.1. 3.
Contar con las parihuelas (o bases) de madera o plstico, sobre las que debern
acomodarse las bolsas de alimento, apilndolos de manera correcta para impedir su deterioro.
La ubicacin de las bolsas deber facilitar su limpieza constante del ambiente, evitndose por
todos los medios la presencia de insectos o roedores.
5.5.6.1. 4.
El almacn de alimentos contar con una persona responsable de l, quien estar
a cargo de llevar los inventarios y registros detallados de los ingresos y salidas de estos
productos
5.5.6. 2.

Alimentacin. Medicin del Factor de Conversin

Dentro de las labores de cultivo, el suministro de los alimentos es una de las ms importantes,
el personal que se ocupe de ellas, deber haber recibido especial capacitacin a fin de que

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conozca el comportamiento de los ejemplares en cultivo e identifique su apetito, saciedad o

actitud anmala de estos. Se debe contemplar:
.
Para la medicin del factor de conversin se debe tomar como referencia NTP
204.058.2008 TRUCHAS. Mtodo para medir el factor de conversin alimenticia
5.5.6.2. 1.

5.5.6.2. 2.
Es recomendable para el suministro de alimento, seguir las recomendaciones de
la tabla que es provista por los fabricantes, sin embargo la experiencia del encargado, podr
proporcionar criterio suficiente para realizar los ajustes que sean necesarios en funcin de las
condiciones especificas de la piscigranja, y principalmente del recurso hdrico que lo abastece,
tales como comportamiento trmico, variaciones en el oxigeno disuelto u ocurrencia de
turbidez u otros eventos
5.5.6. 3.
Registros
Todos los movimientos del alimento y los aspectos colaterales en relacin a este insumo sern
registrados en formatos adecuados y servirn para el anlisis y toma de decisiones, acorde con
lo previsto en la NTP 204.058.2008 TRUCHAS. Mtodo para medir el factor de conversin
alimenticia
5.6.

Bienestar Animal y sanidad

Las prcticas de bienestar animal, manejo y produccin son esenciales para un correcto
desempeo en el cultivo de la trucha. EL cumplimientos de los requerimientos fsicos,
nutricionales y ambientales de las truchas, resultar en una menor mortalidad, mejor
crecimiento y mejor estado sanitario; as mismo evitar el empleo de productos qumicos y
biolgicos que puedan representar riesgos a la salud pblica y atentar contra el medio ambiente.
Para tal efecto se recomienda tener en cuenta:
5.6.1
Contar con un plan de administracin y manejo que incluya un programa
sanitario, programa de monitoreo y acciones correctivas, verificacin de los procedimientos de
las operaciones de cultivo de los peces y un registro ordenado de stas operaciones, las cuales
se deben alinear a lo que indica la autoridad competente y requerimientos del mercado destino.
5.6.2
Respecto al uso de productos veterinarios u otros productos qumicos, si los
hubiere debe regirse por lo que indica la autoridad competente y el mercado destino y seguir las
recomendaciones citadas en el CAC/RCP 38-1993 Cdigo internacional de prcticas y control
de uso de medicamentos veterinarios.

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5.6.3
Seguir los procedimientos de cuarentena para la introduccin de peces a una
determinada unidad productiva, en cualquiera de sus estadios biolgicos
5.6.4

Utilizar ovas y cras certificados

5.6.5
Mantener densidades de carga adecuadas a la especie, cada especie, etapa
productiva y a las tcnicas de cultivo. Es necesario considerar la edad y talla de los peces, la
capacidad de produccin de la piscigranja, la biomasa y talla esperada al momento de la
cosecha.
5.6.6
Suministrar un alimento que cubra los requerimientos nutricionales segn las
etapas productivas, usando cantidades adecuadas a la capacidad de carga de la piscigranja, para
mantener una buena calidad del agua. La tasa de alimentacin debe ser apropiada de acuerdo a
las normas tcnicas sobre el tema y se debe evitar dejar exceso de residuos en el agua.
5.6.7
El personal debe, en lo posible, laborar en una determinada rea de la unidad
productiva sin desplazarse a otra durante el da, o en su defecto considerar las normas de
bioseguridad de la piscigranja (uso de botas, ropa, y utensilios de cada unidad).
5.6.8
Se deber establecer programas de certificacin (patgenos especficos) y
vigilancia continua. Para esto es necesario realizar monitoreos rutinarios en busca de
enfermedades y obtener una diagnosis definitiva para cada caso de problemas con la salud de
los peces.
5.6.9
Se deber contar con un Protocolo para la eliminacin de peces muertos o
enfermos los que deben ser desechados en forma sanitaria, cremndolos en un sitio destinado
para tal efecto o enterrndolos profundamente utilizando cal viva, para evitar la propagacin
de enfermedades. Es importante que la causa de la muerte sea investigada, realizar las
necropsias de los animales enfermos en la piscigranja y enviar peces vivos sanos y enfermos
por separado a un laboratorio de diagnostico ictiopatologico.
5.6.10
No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos en las
instalaciones de la granja, ya que stos pueden constituir una fuente de infecciones al
introducirse en los estanques o canales. Adems de que las heces de estos animales pueden
contaminar el agua de cultivo, lo que constituye un peligro para la inocuidad.
5.6.11
La aplicacin de cualquier frmaco tanto preventivo como de tratamiento,
deber realizarse siguiendo las indicaciones de un profesional competente en la materia, y de
acuerdo a lo establecido en la normativa vigente.
5.6.12
Se deber llevar un riguroso registro de todas las aplicaciones de frmacos o
medicamentos, las razones de su uso y los resultados observados

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5.6.13
Registros
Todas las actividades de la piscigranja y los resultados de la evolucin de los stocks en cultivo,
la calidad de agua, consumos de insumos, etc debern ser registrado en formatos especiales
para cada tem, para ser analizados por los jefes de la piscigranja o responsables de la direccin
de la misma, as como por las autoridades que evalen, supervisen o inspeccionen la piscigranja
5.7

Gestin Ambiental

5.7.1

Aspectos Generales

En este punto es necesario que se defina claramente que para que la actividad se desarrolle de
manera sostenible, se deben cumplir tres aspectos fundamentales: La rentabilidad econmica
de la actividad, la gestin amigable con el ambiente y la equidad social; es decir si no se
cumplen estas variables cualquier proyecto por viable que sea definitivamente no ser
sostenible, en tal sentido es de vital importancia que los titulares de la actividad implementen de
manera prioritaria la Poltica Ambiental de la empresa y lo que se encuentra normado por la
autoridad competente.
Por esta razn todos y cada uno de los titulares que cuenten con el derecho respectivo, debern
tener claramente definido cuales son los potenciales impactos de cada uno de los proyectos,
cual es el Plan de Manejo Ambiental establecido por la autoridad competente y que Medidas de
Mitigacin se deben implementar para desarrollar la actividad en armona con el ambiente
5.7.2

Identificacin de residuos y contaminantes

Este tema es de importancia y debe estar claramente identificado en cada uno de los centros de
produccin, lo concerniente al Manejo y Gestin de los Residuos Slidos, en la medida como
se traten los Residuos Slidos, se tendr la imagen del centro de produccin; se debe hacer
notar que este tema debe ser desarrollado obligatoriamente cumpliendo lo establecido por la
Ley General de Residuos Slidos.
Es importante tener en cuenta los aspectos referidos al manejo y preservacin del rea
circundante al proyecto, y todo lo relacionado al manejo de residuos que se generen durante la
etapa de instalacin y preoperacin del proyecto.
5.7.3
Impacto en el medio
Se debe de tener en cuenta:

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5.7.3. 1. De preferencia en este punto se debe considerar todos los impactos negativos que
se detallan en cada uno de los Instrumentos de Gestin Ambiental (DIA, PAMA, EIA), de
manera que el responsable del campo tenga presente en cada una de las fases del proceso
productivo las medidas que se deben implementar a fin que dichos impactos se minimicen
oportunamente, de tal forma que no se impacte negativamente el entorno al proyecto.
5.7.3. 2. As mismo, se debe tener en cuenta no solo los impactos que genera la actividad,
sino tambin se debe considerar aspectos referidos a los impactos externos a los que est
sometida la acuicultura y que pueden en algunos casos quebrar cualquier proyecto, nos
referimos a la contaminacin generada por las actividades agrcolas, energticas, mineras,
tursticas, poblacionales, etc. para lo cual es preciso que el Titular del derecho Administrativo
identifique claramente la integracin de las acciones de cada uno de los sectores que tienen que
ver con la conservacin del ambiente y con el manejo y la gestin ambiental de cada una de las
actividades productivas y sociales.
5.7.3. 3. Considerar especialmente todo lo relacionado al almacenamiento del combustible,
carburante y lubricantes.
5.7.4

Anlisis de riesgos

Se deber tener en cuenta:

5.7.4. 1. Con referencia a los anlisis de riesgos se debe considerar el seguimiento que se tiene
que desarrollar con relacin a la importacin de semilla, es decir, se deben efectivizar las
medidas de control sanitario de las mismas, de manera que no se cumpla solamente con los
trabajos de desinfeccin de los lotes que se importan, sino que se asegure la efectividad
sanitaria de los productos que se importen para lo cual la entidad competente, debe garantizar
la certificacin sanitaria de los mismos.
5.7.4. 2. Otro de los riesgos que se deben tener en cuenta es lo que se refiere a la
contaminacin externa a la que son expuestos los centros de produccin acucola del pas,
haciendo notar claramente la importancia y prioridad que tiene la actividad acucola en el
desarrollo de la economa nacional.
5.7.4. 3. Es importante que en cada uno de los centros acucolas existan los controles para el
Manejo y Gestin Ambiental de la actividad.
5.7.4. 4. Otro aspecto est ntimamente relacionado al manejo de la biota aledaa al proyecto,
lgicamente debe considerarse los mecanismos mas adecuados para evitar la presencia de los
predadores pero teniendo en cuenta las normas vigentes sobre todo en lo que se refiere al
manejo de especies en peligros de extincin y que son de importancia para nuestra
biodiversidad.

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5.7.5

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Residuos de origen humano

Los residuos slidos municipales deben ser manejados en estricto cumplimiento con la norma
vigente que regula este tema, de otro lado es tambin de importancia capital el adecuado
manejo de las aguas servidas, que merecen un tratamiento especial a fin de evitar cualquier tipo
de contaminacin cruzada que pueda impactar la produccin o en su defeco pueda generar la
contaminacin al ecosistema en el que se desarrolla la actividad.
5.7.6

Manejo de efluentes

Si bien es cierto que de acuerdo al Decreto Supremo N 020-2008-PRODUCE, los efluentes de

la actividad acucola no requieren de autorizacin de vertimientos, esto no elude la
responsabilidad de cada uno de los centros de produccin para cumplir en todos lo establecido
en la Resolucin Ministerial N 168-2007-PRODUCE que est referida a la presentacin de los
Reportes de Monitoreo Ambiental de la acuicultura, este dispositivo legal especficamente est
referido al monitoreo de la caracterizacin de los efluentes de la acuicultura, en tal sentido, este
tema debe quedar sumamente claro en el sentido que es de responsabilidad de cada uno de los
centros de produccin efectuar un adecuado manejo de los efluentes de la acuicultura.
5.7.7

Niveles de fosfatos y nitratos en aguas residuales

Para este efecto se debe tener un adecuado programa para la dosificacin de alimentacin de
los organismos en cultivo, programa que debe estar finamente supervisado y fiscalizado por el
centro de cultivo
5.8 Cosecha y Transporte
La trucha se cosechara y se transportara de una manera que se mantenga el control de la
calidad y reduciendo al mnimo los daos fsicos y la contaminacin. Los langostinos tratados
con sulfitos u otros alrgenos irn convenientemente etiquetados. As mismo debern seguir las
siguientes consideraciones:
5.8.1 Las truchas deben ser enfriados inmediatamente despus de la cosecha para reducir
rpidamente y mantener una temperatura igual o inferior a 4,4 C (40 F). Mezclas de hielo y
truchas o alternando capas de hielo y la trucha se deben hacer, para evitar bolsas de elevada
temperatura y prevenir las fluctuaciones de temperatura.

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5.8.2 Si se trata a la trucha en el centro de cultivo a la cosecha con los sulfitos, el protocolo
para esta prctica deber ser proporcionado. Debido a que las soluciones de sulfito pueden
causar reduccin localizada de oxgeno disuelto en los cuerpos de agua de descarga, estas
soluciones deben mantenerse en un tanque o estanque pequeo hasta que los sulfitos se han
oxidado por completo. La aereacion mecnica acelera la oxidacin.

6.

HIGIENE Y BIOSEGURIDAD

Se deber tener en consideracin lo siguiente:

6. 1
Se debe tener entendido que una de las principales fuentes de contaminacin es
la que proviene de las personas, equipo, materiales y vehculos que ingresan a la granja. Las
polticas de entrada a las instalaciones para el ingreso a la granja de cualquier persona, equipo y
material debern estar claramente definidas y asegurar que se cumplan estas disposiciones
6. 2
Se debe contar con pediluvios y rodiluvios en los accesos, as como tambin con
desinfectantes para lavado de manos, estos deben estar cubiertos, con el fin de evitar la
degradacin por la luz o las lluvias, y ser peridicamente repuestos.
6. 3
Las diferentes reas dentro de la piscigranja deben estar adecuadamente
localizadas, sealizadas e identificadas, contar con baos bien equipados con lavamanos,
duchas y vestidores
6. 4
El centro de cultivo deber estar provista con un abastecimiento suficiente de
agua para las instalaciones sanitarias y de higiene, las mismas que estarn separados de los
lugares de suministro de agua para la produccin de peces. Se tendr un drenaje independiente
para las descargas de efluentes de las zonas sanitarias y estas no se deben desembocar a la fosa
de sedimentacin o en conjunto con las de los sistemas de produccin de la granja
6. 5
El personal deber estar premunido de una adecuada indumentaria y equipo
apropiado al tipo de trabajo que realiza
6. 6
Se debern mantener limpias las instalaciones de produccin y los materiales
auxiliares para el manejo como redes, jaulas, cubetas, cepillos, mangueras, etc. debern ser
peridicamente lavados y desinfectados con algn desinfectante recomendado, contando para
ello adems con un rea dedicada a estos menesteres
6. 7
Las personas que padezcan una enfermedad infectocontagiosa que pueda ser
transmitida a travs de los alimentos (tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no debern

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trabajar con los productos y/o manipularlos hasta que se hayan recuperado, de igual forma si
presentan heridas infectadas o infecciones en la piel

7.

RASTREABILIDAD

La rastreabilidad del proceso cultivo de la especie Trucha, deber comprender todas las etapas
de la cadena productiva. Los responsables de cada una de estas etapas debern establecer
sistemas y procedimientos que permitan cumplir con este propsito, proporcionando la
informacin a las autoridades competentes cuando estas lo soliciten. Se debe cumplir lo
establecido en el CAC/GL 60-2006- Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la inspeccin y certificacin de alimentos.
8.

REGISTROS Y CONTROLES

8.1 Todo productor deber contar con registros adecuados que comprendan todas las etapas
productivas, a fin de permitir una retirada oportuna y efectiva de los productos en caso de que
se indiquen riesgos probables o conocidos para la salud de los consumidores.
8.2 Todo productor, deber mantener registros que sean fcilmente consultables sobre la
produccin, distribucin y utilizacin de los especmenes, alimentos e insumos utilizados en el
cultivo, para facilitar el rastreo rpido hacia la fuente inmediatamente anterior y a los receptores
directos de los productos en caso de que se determinen efectos nocivos conocidos o probables
para la salud de los consumidores.

9.

ANTECEDENTE

9. 1

NTC 5700:2008

9. 2

UNE-EN- ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos

9. 3

UNE-EN-ISO 22001

Aplicacin de la Norma ISO 9001:2008 en

alimentos

9. 4

UNE 173003:2008

Gua de Prcticas Correctas de Higiene para la

Produccin Primaria de la Trucha

9. 5

UNE 173001:2005

Acuicultura. Procesos Productivos . Trucha

Buenas Prcticas de Produccin Acucola

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9. 6

Global GAP , 2007

Mdulos Salmnidos y Langostinos

9. 7

Manual de Buenas Prcticas de produccin acucola de Trucha para la Inocuidad

Alimentaria. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo. CIAD A.C
Unidad de Mazaplan y el Servicio Nacional de Sanidad , Calidad e Inocuidad
Alimentaria SAGARPA Mxico. 2003

9. 8

Manual de Buenas Prcticas Acucolas para la Crianza de truchas en el Lago

Titicaca. Proyecto Alta Agro, CIP ACDI Puno 2010

---oooOooo---

ANEXO
INFORMATIVO 1
RANGOS OPTIMOS DE LOS PRINCIPALES PARAMETROS DE AGUA DE
CULTIVO
Parmetro

Rango

Temperatura ( C)

Reproduccin e incubacin
Alevinos
Crecimiento

Oxigeno disuelto (mg/L)

Todo proceso mayor a 5.0 ppm

9-12
10-12
10-17

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Alevinos mayor a 6-7 mg/L
Crecimiento mayor a 5.0-5.5 mg/L

Amonio (mg/L NH3)

Menos a 0,02 mg/L

pH

6,5-9,0

Dureza (mg Ca CO3)

Mayor a 200 mg/L

Dixido de Carbono

Menor a 10 mg/L

Fuente: Nez Pablo y Somoza Gustavo (2010) Gua de Buena Practicas Acucolas
para Trucha Acucolas Direccin de Sanidad Animal- Argentina