Aproveitamento Integral Dos Alimentos: Capacitando Multiplicadores.

Full utilization of food: enabling multiplier.

OLIVEIRA, Cristiane Rocha de. Universidade Federal do Cear (UFC),

chriszanny@yahoo.com.br; OLIVEIRA, Elaine Cristina Colares de. Universidade Federal do

Cear (UFC), Elaine_colares@yahoo.com.br. SAMPAIO, Thereza Maria Tavares.
Universidade Federal do Cear (UFC), therezasampaio@yahoo.com.br; OLIVEIRA, Maria
Nilka de. Universidade Federal do Cear (UFC), nilkaoliveira@yahoo.com.br
Resumo
O estilo de desenvolvimento econmico estimula o desperdcio. O apelo ao consumo
multiplica a extrao de recursos naturais e o aumento do lixo no meio ambiente. Por isso
foi criado o curso de extenso de aproveitamento integral dos alimentos, com o objetivo de
formar multiplicadores e conscientizar a populao que as partes no convencionais dos
alimentos so ricas em nutrientes. O curso constou de aulas tericas enfocando a
alimentao saudvel; os nutrientes; os valores nutricionais de cascas, talos e sementes; a
higiene em geral. Na prtica, as receitas foram selecionadas, executadas e avaliadas
sensorialmente, aplicando-se a escala hednica de aceitao. As receitas foram
executadas com sucesso. O curso favoreceu aos multiplicadores, maior domnio sobre o
aproveitamento integral dos alimentos, capacitando-os a aproveit-los, conservando ao
mximo o valor nutritivo. A formao de multiplicadores proporcionar comunidade, um
meio de utilizar os alimentos de forma sustentvel.
Palavras-chave: Sustentabilidade, consumo e desperdcios.

Abstract
The style of economic development stimulates wasteful. The appeal to consumers
increases the extraction of natural resources and increased waste in the environment. So
was the course of the extension of full utilization of food, aiming to train multipliers and the
people who make the parts non-conventional foods are rich in nutrients. The course
consisted of lectures focusing on healthy eating, the nutrients, the nutritional values of bark,
stems and seeds, and hygiene in general. In practice, revenues have been selected,
implemented and evaluated sensorially, using the hedonic scale of acceptance. Revenues
were executed successfully. The course favored the multiplier, the greater area on the full
utilization of food, enabling them to harness them, retaining the maximum nutritional value.
The multipliers provide training to the community, a way of using food in a sustainable way.
Keywords: sustainability, consumption and wastefulness

Introduo
O Brasil considerado o pas do desperdcio, pois por ano, o pas joga literalmente no lixo,
aproximadamente 26 toneladas de alimentos, que poderiam alimentar 10 milhes de
brasileiros. Calcula-se que o consumo anual de alimentos no mundo de 375 milhes de
toneladas e a maior parte dele provm das plantas. Considerando que 10% destes, so
vegetais consumidos in natura, e que outros 10% destes vegetais so compostos de folhas
e talos aproveitveis na alimentao, mas so jogados fora, tem-se um desperdcio de

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quase 4 milhes de toneladas de alimentos (EMIDIO, 2006).

O estilo de desenvolvimento econmico atual estimula o desperdcio. O apelo ao consumo
multiplica a extrao de recursos naturais e o aumento da quantidade de lixo no meio
ambiente. A diferena de riqueza entre as naes contribui para o desequilbrio ambiental.
Nos pases pobres, o ritmo de crescimento demogrfico e de urbanizao no
acompanhado pela expanso da infra-estrutura, principalmente da rede de saneamento
bsico. Uma boa parcela dos dejetos humanos e do lixo urbano e industrial lanada sem
tratamento na atmosfera, nas guas ou no solo. A necessidade de aumentar as
exportaes para sustentar o desenvolvimento interno estimula tanto a extrao dos
recursos minerais como a expanso da agricultura sobre novas reas. Cresce o
desmatamento e a superexplorao da terra. O acmulo de detritos domsticos e
industriais no-biodegradveis na atmosfera, no solo, subsolo e nas guas continentais e
martimas provoca danos ao meio ambiente e doenas nos seres humanos.
Devido a esses fatores foi criado o curso de extenso de aproveitamento integral dos
alimentos, com o objetivo de formar multiplicadores e conscientizar a populao de que as
partes no convencionais dos alimentos so ricas em nutrientes e que podem ser
aproveitadas de forma fcil e nutritiva, alm das caractersticas sensorial adequada,
visando a diminuio da degradao ambiental.

Metodologia
O Projeto de extenso: Aproveitamento Integral dos Alimentos constitui uma ao direta
educativa desenvolvida pelo Departamento de Economia Domstica da Universidade
Federal do Cear em parceria com a Pr-reitoria de Extenso e o Restaurante
Universitrio.
So capacitados (em cada turma) 25 estudantes e/ou profissionais de Economia
Domstica, Engenharia de Alimentos, Nutrio e a comunidade em geral. O curso foi
ministrado no Laboratrio de Planejamento e Preparo de Refeies do Departamento de
Economia Domstica onde constou de 40h aulas. 10h aulas tericas enfocando a
alimentao saudvel; os nutrientes (fontes, deficincias, toxicidade); os valores
nutricionais de cascas, talos, sementes e aparas; higiene do manipulador, alimentos,
instalaes fsicas, equipamentos, mveis e utenslios. Na parte prtica (30h/a), as receitas
de aproveitamento integral dos alimentos foram selecionadas, executadas, padronizadas e
avaliadas sensorialmente, aplicando-se a escala hednica de aceitao, pontuadas desde
o item desgostei muitssimo ao gostei muitssimo.

Resultados e discusses
De acordo com os resultados vivel o aproveitamento de cascas, talos e sementes, pois
as receitas so de fcil preparo, tem custo baixo e alto valor nutritivo. Segundo ZANELLA,
2006; BARROSO et al., 2008; GONDIM, 2005, as cascas de vrios vegetais apresentam
maiores teores de certos nutrientes do que os encontrados na polpa dos mesmos. Temos
por exemplo: as cascas da banana e do abacaxi que possuem mais fsforo, vitamina C e
fibras do que encontrado na polpa. J na melancia encontrado mais protena e lipdios.
Foram produzidas diversas receitas: bolos, sucos, gelias, doces e farofas da casca do
abacaxi; da casca da banana foram confeccionados pes, bolos, empanadas, farofas e

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paocas. Da entrecasca da melancia, doces, compotas, carnes ensopadas e molhos. As

figuras 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mostram algumas receitas preparadas durante o curso.

FIGURA 1. Bolo da casca do abacaxi

Fonte: aula prtica

FIGURA 3 Carne ensopada com entrecasca de melancia

Fonte: aula prtica

FIGURA 5. Sopa vegetariana base de soja e casca de legumes

Fonte: aula prtica

FIGURA 2. Farofa da casca do abacaxi

Fonte: aula prtica

FIGURA 4. Biscoitinho da casca da goiaba

Fonte: aula prtica

FIGURA 6. Bolo da casca da banana

Fonte: aula prtica

Na figura 7 possvel observar a participao de cada fruta na confeco das receitas,

assim como, grande importncia das cascas, algumas superiores a polpa. Quase 50%

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dos alimentos vegetais so jogados no lixo diariamente. Esses resultados mostram que
com criatividade h condies de reduzir o desperdcio de alimentos, e torna possvel a
criao de um novo mercado consumidor, pois as receitas foram criativas, saborosas e
teve aceitao bastante relevante nos teste de aceitabilidade.

FIGURA 7. Participao das cascas e da polpa das frutas nas receitas.

Concluses
A formao de multiplicadores do aproveitamento integral de alimentos atravs dessa ao
de extenso proporcionar comunidade em geral, um meio de utilizar esses alimentos de
forma sustentvel, colaborando ainda em outros aspectos como a reduo da produo de
lixo orgnico; o beneficiamento da renda familiar, a partir da conscientizao para a
reduo do desperdcio e o aprendizado de novas tcnicas de preparo para enriquecer a
dieta diria.

Agradecimentos
Agradeo as coordenadoras do curso: prof: Maria Nilka Oliveira e Thereza Maria Tavares
Sampaio, por ter aceitado coordenar o curso. Ao Departamento de Economia Domstica
por ter aprovado o curso e a Pr-reitoria de extenso. Ao Restaurante Universitrio por ter
financiado os gneros alimentcios dando andamento do curso e a Universidade Federal do
Cear por ter desenvolvido o programa de extenso universitria para incentivar aos
estudantes levar os conhecimentos adquiridos na Universidade comunidade.

Referncias
BARROSO, A.P.S. et al. Caracterizao fsico-qumica do mesocarpo da melancia (citrullus
lanatus) cultivada no vale do So Francisco. In: CONGRESSO DE PESQUISA E
INOVAO DA REDE NORTE NORDESTE DE EDUCAO TECNOLGICA, 3.,
Fortaleza, 2008. Anais... Fortaleza: CEFET, 2008.
EMIDIO, E. A. Reaproveitamento alimentar: Uma opo econmica e saudvel, 2006.
GONDIM, J. A. M. et al. Composio centesimal e de minerais em cascas de frutas. Cincia
e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p. 825 827, 2007.

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ZANELLA, J. O valor do alimento que jogado fora. Jornal UNESP, So Paulo, 10 jul. 2006.
Disponvel em:<http://www.unesp.br/aci/jornal/213/desperdicio.php>. Acesso em: 20
nov. 2008.

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