JAMON

• La nueva norma en preparación del ibérico clarifica las menciones que se pueden utilizar
en los productos derivados del ibérico en lo relativo a raza y alimentación.

• En los últimos meses, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en colaboración con

las Comunidades Autónomas y Entidades representativas de los intereses del sector, está
trabajando en la preparación de un nuevo texto para la "Norma de Calidad para la carne y el
jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos", que sustituya al actualmente en vigor desde
2001.

• El nuevo texto tiene por objeto dar respuesta a una realidad de incremento en la producción
y comercialización de productos del cerdo ibérico, garantizando en todo caso tres principios
fundamentales:

• - La competencia leal entre operadores, con transparencia y unidad de mercado.

• - Los derechos de los consumidores a recibir una información veraz sobre el producto
que consumen.

• - La preservación de un modelo productivo tradicional, ligado a una raza (el cerdo

ibérico) y a un ecosistema (la dehesa) que determinan, no sólo unas características de
calidad en el producto final, sino la sostenibilidad de una producción ligada como pocas
a la tradición y al medio natural.+
La denominación de venta de los productos derivados del ibérico constará de
tres partes:

-Nombre del producto o pieza (jamón, paleta, lomola raza (ibérico o ibérico puro)

-Alimentación (bellota, recebo, cebo de campo, cebo).

RAZA

La norma pretende regular el uso de las menciones "ibérico" e "ibérico puro",

reservándolas a aquellos productos procedentes de cerdos de esta raza, bien
cruzados con otras razas (en el primer caso), bien en pureza genética (en el
segundo). De esta forma, para poder ser "ibéricos" los cerdos tienen que
tener, al menos, un 50% de sangre ibérica. Los "ibéricos puros" serán 100%
de esta raza. No hay grandes modificaciones en este sentido respecto a la
legislación actualmente vigente.

Por lo tanto, no existe delimitación geográfica en cuanto al uso del término

ibérico o ibérico puro.
 ALIMENTACIÓN

Por otro lado, la norma también trata de regular el otro importante elemento que influye en la calidad del producto:
la alimentación de los cerdos y su forma de cría.

En este sentido, efectivamente, se modifican aspectos de la actual legislación, con el fin de clarificarlos,
regularlos y defender la competencia leal entre operadores y los derechos de los consumidores.

Para ello, el proyecto pretende proteger la producción tradicional de cerdo ibérico en las dehesas, con técnicas
ancestrales de pastoreo en la montanera, preservando las dos menciones ligadas a este sistema de cría: Las
menciones "bellota" y "recebo".

Así, las indicaciones "ibérico de bellota" o "ibérico de recebo" sólo podrán ser utilizadas en aquellos productos
procedentes de cerdos ibéricos criados en régimen de aprovechamiento de la dehesa mediante pastoreo. Los
cerdos "de bellota" serán los que han sido engordados exclusivamente en la montanera con el aprovechamiento
de los recursos naturales en aquellas áreas de España en las que existen dehesas de encinas y alcornoques y
estas se utilizan para la alimentación de los cerdos.

Los cerdos "de recebo" también se crían en régimen de pastoreo y aprovechan la dehesa, pero son alimentados
suplementariamente con piensos a base de cereales y leguminosas si no han repuesto suficiente peso mediante
el pastoreo.

Para garantizar la veracidad de esta mención, la norma incorpora una serie de medidas de control en el proceso
de cría de estos cerdos. Por un lado, sólo se admite que sean criados en aquellos municipios en los que existe el
ecosistema "dehesa", y que se recogen en un Anexo del proyecto de norma. Por otro lado, se realizará un
registro minucioso de las parcelas que se destinen al pastoreo de cerdos, con el fin de asegurar que las fincas
pueden albergar a los cerdos que en ellas pastan sin que la carga ganadera ponga en riesgo al ecosistema.
 GLOSARIO
• AÑADA DE JAMÓN • BABILLA : Parte del
DE HUELVA : jamón que presenta
Conjunto de jamones y menor cantidad de
paletas de cerdos magro y que queda
ibéricos que fueron dispuesta para el
sacrificados durante corte cuando se coloca
la misma montanera. el jamón con la pezuña
Cada añada tiene sus hacia abajo.
propias y
diferenciadas
características
organolépticas.
 GLOSARIO
• BODEGA : Lugar con • CALIDAD
temperatura y humedad
constante a lo largo del
año, donde maduran los
jamones y paletas de cerdo
ibérico hasta su consumo.
• JARRETE : Parte del
jamón localizada entre la
tibia y el peroné que, una
vez obtenida, se corta en
taquitos para poder
apreciar su jugosidad y
sabor.
BELLOTA/RECEBO/CEBO
: Sistema de calificación
de la calidad de los
jamones y paletas Jamón
de Huelva atendiendo a la
alimentación del cerdo
ibérico durante la fase de
engorde en las dehesas.
Bellota=bellotas +pastos;
Recebo=bellotas+pastos+pi
ensos naturales; Cebo,
criado en libertad=
pastos+piensos naturales.
 GLOSARIO
• CERDO IBÉRICO : • CUCHILLO
Cerdo autóctono del JAMONERO :
suroeste de la Cuchillo de hoja
Península Ibérica estrecha, muy
caracterizado por su alargada y flexible que
excelente adaptación a permite el corte del
la dehesa, por su jamón en finísimas
capacidad de infiltrar lonchas.
grasa en el magro y
por presentar unas
extremidades muy
finas y largas.
 GLOSARIO
• CHAIRA : Utensilio • INFILTRACIONES :
cilíndrico de acero con Líneas de grasa entre
mango que se usa para la masa muscular que
afilar los cuchillos. le confieren jugosidad
al jamón y que en el
• · MAZA : Parte del caso de los de calidad
jamón que presenta bellota se van
mayor cantidad de acumulando los
magro y que queda compuestos volátiles
dispuesta para el de la bellota, durante
corte cuando se coloca la maduración, lo que
el jamón con la pezuña determinará
hacia arriba. finalmente su aroma y
flavor.
•
 GLOSARIO
• MONTANERA : • SECADERO NATURAL :
Período de tiempo que Lugar dispuesto para secar
transcurre desde el los jamones y paletas
otoño hasta final del ibéricas, abriendo y
invierno, durante el cerrando ventanas
cual los cerdos • SUDADO : Difusión de
ibéricos engordan con grasa a través del jamón
los pastos y las que se manifiesta en forma
bellotas de encinas, de gotitas, como
alcornoques y quejigos consecuencia de la
temperatura ambiente y,
de las dehesas. en el caso de los jamones
calidad bellota por su alto
contenido en ácido oleico.
El corte del jamón
• PREPARACIÓN PARA
EL CORTE " PASO 1
"

- Se necesitarán una
tabla de corte y tres
tipos de cuchillos: uno
largo y flexible, tipo
jamonero, otro corto y
fuerte, tipo puntilla y
un tercero de hoja
ancha, tipo machete.
Ademas, la chaila para
asentar sus filos.
El corte del jamón
• PASO 2

- Para empezar, con el

cuchillo ancho, se
retira la corteza, el
tocino exterior y se da
un corte profundo en
la caña. A partir de
ese corte, con el
cuchillo jamonero se
empieza a extraer
lonchas de la maza,
que es la parte mas
gruesa de la pieza.
El corte del jamón
• PASO 3

- Si se va a
consumir el jamón
en un solo día, se
eliminará toda la
corteza y el tocino
exterior pelando el
jamón. En caso
contrario, se
limpiará y perfilará
a medida que se va
cortando.
El corte del jamón
• PASO 4

- Las lonchas han de

ser pequeñas y tan
finas como sea posible.
Independientemente
del tiempo que se
tarde en consumir, el
jamón ha de tener
siempre el borde
limpio y perfilado,
evitando así sabores
rancios o cortezas
innecesarias.
El corte del jamón
• PASO 5

- Al llegar al hueso
de la cadera,
usando la puntilla,
se hará un corte
incisivo alrededor
de este hueso para
que las siguientes
lonchas salgan
limpias de esta
zona.
El corte del jamón
• PASO 6

- Si se deja de cortar,
hay que proteger la
zona con algunos de
los trozos más
gruesos de tocino y
corteza, sacados al
principio, de forma que
la grasa superficial se
mantenga siempre
fresca.
El corte del jamón
• PASO 7

- El corte se
continúa, lo más
recto posible,
incluso en la parte
inferior o
contramaza. El
corte de esta
parte inferior
puede hacerse en
sentido inverso,
hasta igualar el
nivel.
El corte del jamón
• PASO 8

- En la zona de
unión del fémur con
la rótula, se
extraen lonchas
sólo de su parte
inferior, próxima al
hueso de la cadera,
dejando la parte
superior o jarrete
para el final.
El corte del jamón
• PASO 9

- En la parte superior
de la caña hay que
extraer el hueso
peroné. Se hará con
una escisión profunda
y apalancando el hueso
para sacarlo con
facilidad. El corte en
esta zona, puede
hacerse en lonchas o
en taquitos.
El corte del jamón
• PASO 10

- Una vez
terminado el corte
en estas dos zonas
escalonadas,
próximas a la
rótula, se da la
vuelta al jamón
para continuar
cortando por la
otra parte,
denominada babilla.
El corte del jamón
• PASO 11

- El corte de las
lonchas se finaliza
en la parte
inferior, del dorso
o babilla del jamón,
es decir, en la
punta, siempre en
lonchas pequeñas y
finas.
El corte del jamón
• PASO 12

- El hueso del jamón es

un gran ingrediente
para dar sabor al
puchero o cocido. Con
este último paso se
aprovechan
completamente las
distintas partes del
jamón.