ANTECEDENTES (RESUMIDO)

La primera referencia acerca del vino se remonta al Antiguo Testamento y concretamente

a No, cuando plant viedos en el Arca de Noe y se produjo la primera borrachera de la
historia. Pero las primeras referencias documentadas datan de Grecia, donde se beba
mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y

en la Biblia nos hablan de la ltima cena de Jess, representando con l su
sangre. Sabemos que en China, hace 4000 aos, ya conocan el proceso de
fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocan la
vinicultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el
imperio romano.
En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus
cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, ya que
la demanda para la Comunin en la Iglesia era muy importante.
Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes prdidas.
Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales, envejecan de distinta
forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el
aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.
Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido tradicional,
sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes producciones y
especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin
ninguna dificultad.
En el siglo V ya se conocan distintos tipos de uvas y con ellas hacan los vinos blancos,
tintos o dulces. La viticultura europea a partir de los siglos VI-VII, estuvo casi siempre en
manos de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de
vino para el sacramento de la Comunin.
Muchos de los que hoy son los mejores viedos de Burdeos empezaron a ser
desarrollados por sus aristocrticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del
XVIII; el champaa espumoso se produjo entonces por primera vez; los britnicos
desarrollaron simultneamente los viedos del valle del Duero en Portugal.
Tambin pensaban que otras bebidas que provenan de cereales (cerveza...) eran para las
clases inferiores y llegan hasta tal punto, que creen que hay grandes diferencias entre
emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para brbaros y pobres.

Evidencias histricas de la fermentacin aplicada a la alimentacin

Existen evidencias arqueolgicas y botnicas a partir de restos de semillas, prcticas y herramientas agrcolas
que revelan habilidades rudimentarias en el arte de la fermentacin microbiana en la Mesopotamia, alrededor
del ao 6000 a.C. La preparacin de unas 38 comidas y bebidas alcohlicas tradicionales de los indgenas de
Asia, frica y Amrica Latina involucraban la utilizacin de un sustrato rico en almidn para la produccin de
azcares fermentables por levaduras y bacterias.
Incluso, en tumbas de miembros de la corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a.C.) se encontraron
frmulas para la produccin de cerveza, descriptas por el alquimista Zosimus en el siglo III d.C. Desde
entonces hasta la actualidad, gran parte de la alimentacin humana est relacionada con el proceso de
fermentacin microbiana.
La siguiente tabla describe algunos alimentos fermentados tradicionales y aporta datos acerca de su
elaboracin y del contexto socio-cultural en que surgen:

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de aguavite, o sea, aguardiente.

Hasta hace aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del vino o del orujo. Slo
en el Reino Unido se extraa de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos,
oblig a buscar esta sustancia en los ms variados productos vegetales y hoy ocupa
primersimo lugar el alcohol de cereales y de caa o melaza de azcar.
Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita
lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de

destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos se basaban en el

mismo objetivo comn de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores
condensados en alguna superficie fra destinada a convertir nuevamente el vapor en
lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como
depsito del espritu destilado. Hoy en da, todava se utilizan sistemas y recipientes
muy rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas
como el brandy, producido por algunas empresas de Francia, y el whisky, producido por
algunas de Escocia e Irlanda. El proceso de destilacin se remonta a pocas anteriores
al ao 800 a.C., momento en el cual se document a detalle el primer proceso de
fermentacin y destilacin que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia
histrica del proceso de destilacin a lo largo de la historia de la humanidad (CuadroI).
. El primer cambio significativo lo ide H. Braunschwick en 1512 para la elaboracin de un
brandy estilo francs en su destilera. El circuito que propuso consista en separar el
condensador del evaporador, para as lograr una mejor separacin entre vapores

voltiles en un solo circuito cerrado y nica operacin. Este cambio fue el que inspir al
segundo, aunque con una diferencia de 330 aos entre s. Esta idea de componentes
separados ilumin a Robert Stein, quien ide en 1832 un proceso separado en dos
columnas para su destilera de whisky escocs. Una de las columnas se pens para la
evaporacin y la otra para la condensacin y separacin de vapores.
La primera columna permita ingresar el vapor del producto calentado, el cual recorra un
ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente. El que fuera vapor de agua, al
tener menor punto de evaporacin quedara retenido en estos compartimientos. El vapor
de alcohol continuara el recorrido hasta la parte superior, para as encontrar ruta que lo
llevara hasta la segunda columna. La segunda columna sera recorrida por el vapor en
forma descendente a travs de un circuito de serpentinas que iran reduciendo la
temperatura del alcohol, para as asegurar la separacin del vapor de agua del vapor de
alcohol. Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue
conocido por la mayora de los productores como propiedad del segundo. As, la mquina
es conocida hoy en da como Coffey Still o Columnas Coffey. Este principio de Coffey

se sigue utilizando, aunque mejorado, para la produccin de la gran mayora de las

bebidas alcohlicas.
El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas que ocasionan
cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cerveza y para el proceso de
elaboracin de los distintos vinos.
Admitida la ganancia calrica que el consumo de alcohol implica, la ingesta de alcohol
presenta beneficios y contras, segn la cantidad consumida diariamente.Como ventaja se
puede decir que con relacin a la aterosclerosis, enfermedad que afecta a vasta cantidad
de personas, el consumo diario de pequeas cantidades de alcohol (no ms de 24 g/da)
aporta al organismo un incremento de la colesterina (HDL), y as protege contra
enfermedades coronarias. Por esta razn, este pequeo consumo de alcohol puede ser
sugerido a personas enteramente sanas. Las contras que presenta el consumo de alcohol
son muchas y van desde depresin y descoordinacin, la mala absorcin de nutrientes
hasta la cirrosis, problemas cardiacos y con otros rganos del cuerpo humano. Algunos
efectos del consumo de alcohol (Cuadro II).