Abril - Mayo 2012 Ao 16, Nm.

103

CONTENIDO
Consejo editorial
Augusto De Yta
Eucario Gonzlez
Eduardo Osuna
rick Zinser
Guillermo Gonzlez
Joaqun Valle
Luis Crdenas
Eduardo Marn
Ral Iriarte
fundador/editor
Carlos Arce
Gerente general
Vernica Canalizo
directora operativa
Gabriel Salinas
director editorial
Sandra Reyes
directora comercial
Claudia Ramrez Blas
coordinadora editorial
Dennise Gonzlez Marcano
fotografa
Grissel Gutirrez Ramos
asistente editorial
Salvador Gutirrez
diseo
Viridiana Alarcn
coordinacin administrativa
Nancy Rentera
jefa de distribucin
Servicio a lectores y anunciantes:
55 5482 9048 - 55 5482 9060
contacto@alacarta.com.mx

3 CARTA DEL DIRECTOR

4 ESPACIO DEL YANTAR
Grupo Freedom

Ofertando exitosos esquemas de franquicias

6 REPORTE ESPECIAL

Maximizando las compras corporativas de los grupos restauranteros

Los retos del da a da

12 MERCADOTECNIA
Incremente sus ventas:

Cinco herramientas de marketing

16 CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD
Costeo y controles de buffets

20 ARTISTA CULINARIO
Guy Santoro

Mlange perfecto de retos, xito y humildad

24 DE FOGONES Y MARMITAS
Divagaciones sobre gastronoma
Parte I

26 ACADEMIA

Responsabilidad compartida
La ciencia al servicio de la mesa

28 NOTICIAS A LA CARTA

Los sucesos ms importantes en el mundo restaurantero

Grupo Freedom
Nuestro compromiso con el medio ambiente: Certificado
que avala que el origen del papel de nuestra publicacin
proviene de bosques autosustentables.

Direccin de Restaurante A la Carta Internacional es una publicacin

bimestral, de carcter independiente. Certificado de Licitud de Ttulo
8594. Certificado de Licitud de Contenido 6341. Reserva al Ttulo
en Derechos de Autor 001457/95. Tiraje 9000 ejemplares. Registro
Postal PP09-1862, publicacin peridica, autorizada y distribuida
por SEPOMEX. A la Carta no se hace responsable del contenido de
los artculos y anuncios; los mismos son responsabilidad estricta de
su autor o dueo, respectivamente.
Derechos Reservados Luis Ral Iriarte Payr.
Revista producida en: Preprensa Digital. Caravaggio No. 30. Col.
Mixcoac. C.P. 03910. Del. Benito Jurez. Mxico D.F.

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2 Junio Julio A la Carta

Carta del editor

Qu nos falta?
Luego de conocer las cifras que recientemente emiti la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados CANIRAC, sobre el comportamiento de esta industria a
ltimas fechas, result que en 2011 creci 3.7%, sin lograr todava alcanzar el ritmo de entre 6 y 7%
que registraba antes de la crisis de 2008. Lo cual, nos debera hacer reflexionar y sobre todo cuestionar, qu es lo que est haciendo falta para alcanzar la receta del xito en este mbito.
Complejo parece, pues si nos ponemos a enumerar la cantidad de virtudes con las que cuenta el
pas en materia gastronmica, educativa, as como a nivel de reconocimientos, personalidades y
recintos destacados; adems de la enorme tradicin culinaria, no veo cual es el punto por el cual no
remonta la industria.
Ser que se trata de estrategias de mercadotecnia que ha ltimas fechas es la cereza del pastel
para cualquier negocio tal y como lo viene haciendo la gastronoma de Per y Espaa al apuntalar
a nivel mundial a un embajador, tipo Ferrn Adri o Gastn Acurio que nos promocione a nivel gastronmico mundial? Si es as, se me ocurre, tal vez que nuestro estandarte culinario podra ser Enrique Olvera, dueo de Pujol, restaurante considerado por dos aos consecutivos por la lista de San
Pellegrino mejor restaurante de Mxico y el 36 a nivel mundial; o Ricardo Muoz Zurita, estudioso
de la gastronoma nacional, chef multi-premiado y muy bien posicionado en la industria; adems de
impulsor del reconocimiento de la cocina tradicional mexicana ante la UNESCO.
Haciendo el recuento de la riqueza no solo ancestral en materia gastronmica, actualmente
contamos con festivales gastronmicos de talla internacional, como Madrid Fusin, que se realiza en
Guanajuato y Morelia en Boca; 18 rutas gastronmicas a lo largo y ancho del pas; reconocimiento
de la UNESCO, a partir del cual se ha generado, el primer taller de experiencia culinaria, impartido
por mayoras en Michoacn, el cual se ofrece en ingls y francs. Adems, gran sorpresa la que me
llev cuando hace poco durante la presentacin de la tercera edicin de Madrid Fusin, la rectora
del Colegio Superior de Gastronoma seal que dicha institucin fue invitada para colaborar en la
creacin del plan de estudios de una de las universidades que ofrecen la licenciatura de gastronoma en Espaa, debido a su calidad educativa.
Va de nuevo: Qu nos hace falta?
Acaso simplificar los trmites y la extensa regulacin para la apertura de negocios, as como dar
seguimiento al tema de mayor deducibilidad en el consumo de restaurantes? Tal vez, por ah va el
asunto.
Por lo pronto, si retomamos el punto de la mercadotecnia, hace un par de semanas se anunci,
un esquema muy parecido al de El buen fin implementado a finales del ao pasado que le funcion a la industria restaurantera, por lo que para este mes de junio se organiz la Semana Gastronmica; en el que se ofrecern promociones y paquetes atractivos para comensales e incrementar as
las ventas y fomentar el turismo gastronmico; adems de fungir como apalancamiento para otros
programas impulsados por la Secretaria de Turismo y Canirac.
Es cierto, o es slo la crnica de una recuperacin que se ha anunciado mucho pero no termina
de llegar. Qu nos hace falta?
El Editor

Espacios del Yantar

Grupo Freedom

Por Claudia Ramrez Blas

Ofertando exitosos esquemas de franquicias

Con 26 aos de experienCia en la operacin de restaurantes, bares y discotecas en nuestro pas, Grupo Freedom, a
travs de Rafael Gonzlez Hermosillo, director de mercadotecnia del conjunto comparte la experiencia de ser una
franquicia exitosa y en ascenso.

Innovando el esquema de franquicias

El concepto de franquicias del grupo ofrece ventajas competitivas, tales como integrarse a la cadena de restaurantes,
altos mrgenes de utilidad, flujos continuos de ingresos,
concepto con amplio mercado, enlace con proveedores y
patrocinadores institucionales (exclusivas, publicidad, etc.),
asistencia y apoyo desde la construccin hasta la apertura,
una vez abierto asistencia permanente gratuita y diseo
de las promociones.
Es una marca con reconocimiento a nivel nacional, por
lo que no hacemos mucho trabajo de venta de franquicias.
Sobre todo por la seguridad que dan 26 aos y de que es un

concepto probado y redituable, ms que si nos ponemos

a inventar un concepto nuevo, indic Rafael Gonzlez.
Sobre la rentabilidad del mercado de franquicias
actualmente en nuestro pas, coment: A nosotros nos
ha ido muy bien desde que empezamos, no hay ao
que no vendamos por lo menos dos franquicias. Creo
que lo que atrae y ms le agrada al franquiciatario es el
plan de que Grupo Freedom, no cobrar regalas; todo
se simplifica a un pago nico de un milln de pesos
y nosotros brindamos todo el apoyo durante 10 aos,
que es lo que dura el uso de la marca.
De las dos marcas que franquicia el grupo, el director de mercadotecnia apunt que es Mambocaf la
que resulta ms rentable debido a factores como que
no abren todos los das, necesitan menos personal, y
venden mucho ms bebidas que comida. Mambocaf,
es la que cuenta con ms sucursales, actualmente son
once, seal.

4 Junio Julio A la Carta

Conceptos con xito rotundo

Qu se obtiene al comprar una

licencia de Grupo Freedom?
Las marcas que franquicia el grupo son Freedom Sports
and Fun Bar y Mambocaf y al adquirir cualquiera de
ellas se adquiere: contrato de licencia con duracin de
10 aos, planta arquitectnica, programa de capacitacin
inicial, programa de preapertura, manual de puestos, de
productos, de atencin al cliente, de mercadotecnia, de
identidad corporativa, recetario de alimentos, incorporacin a la pgina y publicidad en internet y redes sociales,
territorio exclusivo de comercializacin, asistencia continua
gratuita del corporativo, escenario de ventas, punto de
equilibrio y utilidad, contactos corporativos y proveedores
institucionales.
El concepto de negocio que se maneja actualmente
dentro del grupo, cuenta con tres modalidades: 1. Conversin de restaurantes existentes; 2. Remodelacin de locales
vacos y 3. Llave en mano.

Equipado con tecnologa de punta, plasmas y pantallas

gigantes, eventos deportivos nacionales e internacionales Freedom Sports and Fun Bar se ha convertido en una
experiencia integral que consigue que el cliente viva un
ambiente relajado y casual. Y con la finalidad de seguir
brindando novedades, es que este sport-bar est en alianza
con una lnea de casinos, y buscan implementar el sports
booking, de gran auge entre los amantes del deporte.
Mambocaf es la cadena de centros nocturnos de
msica latina en vivo ms reconocida y con ms permanencia en el mercado desde hace 10 aos. Con decoracin
y ambiente caribeo y los xitos del momento tanto en
msica tropical como pop en espaol; adems de la fusin
que hay entre el grupo en vivo y el DJ anfitrin. Todo con
la mejor tecnologa en audio e iluminacin.
El concepto e instalaciones de Mambocaf cubren el
perfil para eventos privados, ya que tiene la capacidad y el
horario; as como la presentacin de artistas reconocidos.

Marketing, herramienta clave

En expansin

Peridicos de mayor circulacin nacional y algunos otros

medios impresos especializados en deporte, televisin
de paga, campaas digitales, e-mail marketing, anuncios
facebook, google; redes sociales tanto Freedom como
Mambocaf ya tienen ms de 100 mil fans cada uno, obviamente todas estas campaas que estn en casi todos
lados se crean a travs de estrategias.
En la actualidad ambas marcas del grupo, se han consolidado dentro del gusto del cliente mexicano y tienen
presencia en la Ciudad de Mxico, Tuxtla Gutirrez, Morelia, Cuernavaca, Guadalajara, Cancn, Estado de Mxico,
Puebla y Toluca.

En los prximos meses est por aperturarse una sucursal

ms de Freedom Sports and Fun Bar en Plaza Jardn, Ciudad
Netzahualcyotl, y como coment Gonzlez Hermosillo,
dentro de las caractersticas del lugar se van planeando
requerimientos como rea para nios, que muchas veces
el cliente escoge a dnde ir en funcin de que el lugar
tenga ciertos espacios.
Datos de contacto:
Rafael Gonzlez y/o Paulo Guzmn Rodrguez
(01 55) 55 59 40 04 contacto@gpofreedom.com.mx www.freedom.com.mx
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A la Carta Junio Julio 5

Reporte Especial

Maximizando las compras corporativas de

los grupos restauranteros
Los retos del da a da
Las alianzas estratgicas con proveedores, forman parte de la
columna principal del negocio, las cuales benefician siempre a
ambas partes.

Por Augusto De Yta, Claudia Ramrez

Blas y Dennise M. Gonzlez

En las condicionEs actualEs en las

que se conduce la actividad economa mundial, todos y cada uno de
los empresarios, en este caso, los del
mbito restaurantero, deben considerar al departamento de compras como
un rea estratgica para el xito de su
negocio. Mucho depende la planeacin
y estructura organizacional en esta
rea, seal Augusto De Yta, experto
en diseo, desarrollo y operacin
de centros de consumo; adems de
fundador y director de Mayan Art
Gourmet MAG; asimismo indic:
el buen funcionamiento del departamento de compras de un corporativo
restaurantero se basa en los siguientes
factores:
Estructura organizacional: culinario, operaciones, marketing, costos y departamento de compras.
Estructuracin del men (dirigido
al tipo de mercado - laboratorio).
Degustacin, costeo y aprobacin.
Seleccin de productos.

Foto tomada de http3.bp.blogspot.com

6 Junio Julio A la Carta

 Alianzas estratgicas y negociaciones con proveedores.

De esta manera los corporativos,
as como los restaurantes independientes que deseen estar a la vanguardia necesitan considerar parmetros
necesarios para poder conseguirlo,
tales como:
Reportes estadsticos de costos de
productos y materia prima
Seleccin de productos de temporada y conveniencia
Evaluacin de distribucin y entrega
Concertacin de acuerdos y negociaciones

Estrategias compartidas
En la actividad empresarial, los corporativos deben realizar estrategias
comerciales compartidas con sus
proveedores, participar en imagen
compartida, bonificaciones, mejoramiento de costos, promociones,
productos de lanzamiento, entre
otros; al respecto, De Yta seal: establecer alianzas estratgicas es muy
importante, ya que es la suma de esfuerzos comerciales entre compaas
para cumplir objetivos presupuestales
saliendo adems beneficiadas ambas
partes. Este tipo de acuerdos recomiendo contemplarlos desde un inicio.
Asimismo, se pueden obtener
otros beneficios como: descuentos
complementarios, uniformes, equipo de saln, pantallas, impresin de
materiales, spots de radio o televisin
que se maneja bajo el nombre de
fondo de marketing o de marca. Todo
ese costo operativo se puede diluir con
la estrategia de compra con los proveedores y as obtener un buen nmero en
utilidad de operacin (OP), formul
Augusto de Yta.
Otro ejemplo, es el caso del caf.
Normalmente se elige la marca y el
mismo proveedor a cambio de la

Foto tomada de espaciogastrononimco.com.ar

compra del producto, es quien proporciona la mquina en consignacin y ofrece

servicio de mantenimiento gratuito. En el caso de los productos qumicos para
los lavavajillas el tema es similar.
Es por eso que las alianzas estratgicas con proveedores, forman parte de la
columna principal del negocio, las cuales benefician siempre a ambas partes.
Adems los corporativos restauranteros trabajan muy de la mano con los
grandes proveedores, puesto que son los que cuentan regularmente con las
normas de higiene y distribucin. De igual manera ofrecen servicios para realizar pruebas en laboratorio para la realizacin de productos de alta demanda,
as como generar recetas especficas para la estandarizacin de productos de
cada corporativo.

Los retos del da a da

Para ms de un corporativo y cadena restaurantera, la estandarizacin de productos, la relacin precio - calidad y la logstica de distribucin de sus productos,
entre otros, resultan temas que muchas veces se convierten en un desorden
en el da a da de la operacin.

A la Carta Junio Julio 7

Reporte Especial

De la buena gestin
del departamento
de compras se
generar un aporte
significativo para
la productividad,
comercializacin y
servicios
Sobre el tema de la relacin
calidad-precio y la estandarizacin, el
seor Joaqun Valle, director general
de Grupo Cassat, que opera y administra los restaurantes y los salones
de banquetes del Casino Espaol de
Mxico, Centro Asturiano Polanco,
Parque Asturias y Club Hacienda San
Miguel comparti: es un tema que
an no hemos logrado superar, espero
que estemos en camino, ya que siempre
es el objetivo. Nosotros tenemos una
funcin que es precio-calidad-servicio;
si tuviramos compras, por ejemplo,
Foto tomada de gastronomydomine.com
una vez al mes de ciertos productos y se
congelaran probablemente podramos
bajar el precio pero sabemos que eso mermara la calidad.
En algunos productos, como frutas y verduras tenemos entregas diarias, por
lo que la logstica de transporte, la entrega y recepcin de mercanca hace que se
incremente el precio, pero aseguramos la calidad; se trata de un equilibrio que hay
que manejar como si furamos malabaristas de circo.
A pesar de la gran oferta que hay actualmente, siempre existen filtros que
debe pasar todo proveedor para poder ingresar sus productos a cualquier grupo
restaurantero. Para la Hacienda de los Morales, cualquier producto de alimentos y
bebidas debe pasar por nuestro laboratorio, el cual tiene que hacer todas las pruebas
organolpticas (caractersticas, higiene, certificados necesarios para poder entrar
aqu); el segundo filtro es el chef; puesto que revisa los productos, incluso los cocina
y la tercera revisin la hace el rea comercial y de negociacin, que verifica precios
y condiciones de crdito, expuso Hctor Martnez.
Por su parte el chef Guillermo Gonzlez, socio-propietario de Grupo Pangea
asegur que la prioridad del departamento de compras debe ser conseguir la
mejor calidad posible. En el caso de Pangea conformado por seis restaurantes:
muchos son proveedores que nosotros tenemos que buscar porque a lo mejor no

8 Febrero Marzo A la Carta

estn en la ciudad. Siempre tenemos

que evaluar si eso es lo que estamos
buscando o si vale la pena reemplazar al
proveedor. El 85% de nuestros proveedores en cuestin de alimentos son locales,
aunque tenemos bastantes proveedores
forneos tanto de alimentos como de
vinos. Creo que sera muy benfico
que la industria debera de comprar
ms localmente, es decir, incluir en sus
mens productos locales, regionales y
nacionales.
Al respecto de la logstica corporativa dentro del departamento de
compras, el director de MAG seal:
el negocio se pude ir en ruedas. La
logstica es carsima, entre un 12 y un

Adquisiciones a precios bajos, buenas

condiciones de pago, servicios adicionales en
mantenimiento o apoyo tecnolgico, en otros;
representan tambin un excelente beneficio
para el negocio, que a su vez ayudar a
generar publicidad compartida y promociones

15% del costo del producto; hoy en da

se debe tener mucho cuidado con este
punto, ya que al tener una reduccin
significativa de ventas en el sector se
deben revisar inmediatamente todos
los gastos operativos para poder tener
un ahorro y conseguir parmetros de
equilibrio.
Sin embargo, dentro de los corporativos restauranteros, el responsable
del rea de compras es el encargado
de negociar, no slo el precio, sino
tambin la logstica de distribucin a
todas las unidades del grupo.
Sobre este tema, el director de
Grupo Cassat comparti: se vuelve
complejo, por ejemplo, cuando alguno

de nuestros centros de consumo se ubica en el centro histrico de la Ciudad; tenemos

horarios de entrega muy limitados, porque si no, no hay forma de cumplir con las
comandas.
Por otro lado, est el problema de la inseguridad, hay proveedores que no quieren
entregar muy de madrugada, ni muy en la noche porque tienen problema en que
les roben la mercanca o el camin. Por lo que debemos eficientar horarios para que
el mismo proveedor no incremente su costo y nosotros para poder hacer un manejo
de mercanca ms eficaz.
Acerca del tema de abarrotes, frutas y verduras, Augusto de Yta indic que
lo ms aconsejable, es que los corporativos restauranteros locales pudieran
tener la oportunidad de crear su propia logstica interna para ir a comprar a la
Central de Abastos.
El incremento de precio que hay entre un proveedor que te trae los insumos a
tu negocio es impresionante. Por ejemplo, el kilo de pimiento morrn seleccionado
te lo venden en $40 pesos, en la central lo dan en $12 pesos. El incremento de los
insumos son varias veces el valor real del producto. Otro es el caso de los proveedores
de carne que no tienen suficientes rutas de entrega, no llega el producto a tiempo,
es una locura expres, De Yta.

Perfeccionando rendimientos
La ptima administracin del departamento de compras, radica tambin en el
correcto manejo de almacenes e inventarios, lo cual consiste en contar con la
disponibilidad de materias primas al momento de ser requeridas, basndose
en la implementacin de polticas que permitan decidir cunto y cundo se
presenta el punto de reposicin de las mercancas.
Al controlar el inventario de manera eficiente se perfilan dos vertientes:
A) Se podrn satisfacer las necesidades de los clientes en el tiempo y forma
correctos pero generalmente implica un costo alto debido a los cargos por
manejo de mercancas, rendimiento de las mercancas y almacenamiento
de mercancas.
B) La correcta administracin del inventario tiene como objetivos especficos la
satisfaccin del cliente, optimizar las compras y la produccin y por ltimo pero
no por ello menos importante, reducir lo ms posible la inversin en este rubro.

A la Carta Junio Julio 9

Reporte Especial

Sin lugar a duda,

el internet lo ha
cambiado todo. Hay
la posibilidad de
checar muchos ms
proveedores, muchos
ms precios y se
vuelve un mercado
mucho ms dinmico

Al final
Foto tomada de chefs_food.com

Por lo que, la correcta administracin del departamento de compras radica

en disponer de la materia prima requerida para la operacin al menor costo
posible, con la mejor calidad y bajo las mejores condiciones de pago.

La evolucin del departamento en la era de las tecnologas

El departamento se haya cada vez ms automatizado con sistemas de software
que nos ayudan a generar los pedidos. Nos permiten llevar un mejor control tanto
de costos, de inventarios y pagos explic el chef Gonzlez Beristain.
Hctor Martnez agreg: antes, prcticamente todo se haca a mano. Actualmente, tenemos un sistema que engloba toda la operacin, para que todos los
departamentos tengan acceso a informacin de manera ms rpida y oportuna y
as, se tomen mejores controles administrativos y contables.
La ms importante es la implementacin de las nuevas tecnologas, anteriormente lo hacamos va telefnica o fax. Sin lugar a duda, el internet lo ha cambiado
todo. Hay la posibilidad de checar muchos ms proveedores, muchos ms precios y
se vuelve un mercado mucho ms dinmico. Aunque en comparacin a otros pases,
seguimos en paales indic el director de Grupo Cassat.
Segn su experiencia, Augusto De Yta: los sistemas de software son muy eficientes, cada corporativo tiene su desarrollo acorde a sus necesidades, por lo que es
muy agradable que cada unidad est medida en stocks y costos de acuerdo a una
evaluacin con base en las ventas, comensales y popularidad de platillos.

10 Junio Julio A la Carta

Uno de los aspectos ms importantes

que debe tener un restaurantero en
cuenta es, que de la buena gestin
de este departamento se generar un aporte significativo para la
productividad, comercializacin y
servicios, cmo?, por medio de las
negociaciones que se observen, ya
sea cualquier ahorro en el costo de las
materias primas, o mercancas adquiridas mejorar la posicin competitiva
del corporativo.
Asimismo, adquisiciones a precios
bajos, buenas condiciones de pago,
servicios adicionales en mantenimiento o apoyo tecnolgico, en otros;
representan tambin un excelente
beneficio para el negocio, que a su
vez ayudar a generar publicidad
compartida y promociones.
**La Coordinacin Editorial agradece la colaboracin
del chef Guillermo Beristain, Joaqun Valle, Augusto
De Yta y a Hctor Martnez; para la realizacin de
este documento.

Por: Lic. Gustavo Cordero Rodrguez

Mercadotecnia

Foto cortesa Las Alitas.

Incremente sus ventas:

Cinco herramientas de marketing

Las empresas mexicanas hoy da incLuyendo Los restaurantes han tenido la
necesidad de enfrentar diversos retos de carcter competitivo para alcanzar, sino
el xito, por lo menos la supervivencia; cabe mencionar que Mxico ocupa el lugar
61 de 131 pases estudiados a nivel competitividad de sus empresas.
La competencia en los mercados ya no slo es nacional sino tambin internacional con precios muy competitivos. Tal es caso de China e India y para rematar, los
comensales son cada vez ms exigentes, buscadores de servicio, convenencieros
en la eleccin de marcas ya que buscan ms los valores agregados que la marca
misma, lase promociones, ofertas, premios, entre otros.

12 Junio Julio A la Carta

En medio de este nuevo contexto, los restaurantes se

han visto obligados a entrar en un proceso de actualizacin
continua dentro de su organizacin, en ocasiones con una
clara concepcin y en otras realmente sin tener una gua
de accin.
El uso de la mercadotecnia ha sido una de las herramientas de direccin de negocios que ha ido ganando
mayor aceptacin; sin embargo, al entrar en uso se convierten en slo esfuerzos de mayor volumen de ventas
sin enfatizar la lealtad de los clientes, la participacin de
mercado, el posicionamiento de marca, la investigacin de
mercados, alianzas estratgicas, que a la larga es lo que le
dar la estabilidad al restaurante.
Por mucho tiempo la mercadotecnia ha sido concebida
en sus aplicaciones ms visibles: publicidad, promocin,
merchandising, etc.; llega el caso a tal extremo que cuando
el restaurante manda a hacer anuncios, volantes, inclusive
hasta catlogos, tiene la creencia de estar haciendo mercadotecnia, ignorando que la mercadotecnia es un proceso
y no un evento de comercializacin.
Pero, concretamente qu se logra en los restaurantes
con la aplicacin de adecuadas estrategias de mercadotecnia:
1.- La cultura de servicio del personal influye determinantemente en la percepcin de los comensales; y recordemos que hoy en da la percepcin es lo que cuenta,
lo dems es pura ilusin.
2.- Una buena gestin de mercadotecnia genera la retencin de los comensales; o por lo menos su recomendacin y hoy en da la mejor publicidad, la ms efectiva y
las ms barata es precisamente la que se da de boca a
oreja.
3.- Se logra una mayor participacin de mercado y por
ende mayor volumen de ventas.
4.- El mayor volumen de ventas genera flujo de efectivo
para el restaurante.
5. Un restaurante con rendimientos financieros saludables
sobrevive en el largo plazo.
Con estos puntos en mente vayamos ahora s al grano con cinco herramientas de mercadotecnia prcticas,
efectivas y sobretodo de bajo costo para los restaurantes, y
menciono esto porque existe mucho el mito de que hacer
mercadotecnia es caro y no es cierto; es ms caro a la larga
no hacer mercadotecnia.

La mercadotecnia es una
herramienta que le permitir
mantenerse en el mercado
y aspirar a lograr crecer de
manera inteligente
UNO.
El poder de la base de datos de los clientes
Conoce exactamente a sus clientes?, quines son?, sus
cumpleaos?, aniversario?, etc. Si la respuesta es no, est
perdiendo una valiossima oportunidad de generar ventas,
lealtad y retroalimentacin para el restaurante a travs de
sondeos en lnea sobre nivel de satisfaccin, percepcin
del servicio, etc.

Foto cortesa Rosewood.

A la Carta Junio Julio 13

Mercadotecnia

Foto cortesa Brasserie Lipp.

Conoce exactamente a sus

clientes?, quines son?,
sus cumpleaos?,
aniversario?, etc.

tante que sea interactiva y le permita a sus comensales

ponerse en contacto con usted, squele el mayor provecho
a la pgina con fotos, videos y reservaciones. El futuro de
los negocios est en internet, no lo olvide.

TRES.

Es necesario contar con un software diseado para administrar bases de datos que no es caro y se vende en cualquier negocio de computacin, esto le permitir conocer y
entender quines son sus comensales y acercarse a ellos a
travs del correo electrnico en sucesos importantes para
sus clientes como cumpleaos, aniversarios, entre otros; por
otro lado aprovechar este medio para armar promociones,
dar a conocer eventos, lanzamientos de platillos, nuevos
mens, etc.

Reduzca costos y genere sinergia a travs de los JointVentures (aventuras promocionales)

Busque productos bien posicionados en el mercado que
vayan dirigidos al mismo mercado objetivo que el suyo y
que adems sean complementarios para armar una oferta
conjunta suficientemente atractiva y con valor agregado
para sus clientes. Por ejemplo, en el consumo de ms de
300 pesos, reciba gratis un vale para la renta de una pelcula
en Blockbuster. Se antoja despus de una rica cena ver una
pelcula o no?

DOS.

CUATRO.

Pgina Web
Hay que estar en internet a travs de una pgina web que
sea suficientemente atractiva, funcional y lo ms impor-

Desarrolle una verdadera cultura de servicio

Hablar de servicio es hablar de una cultura, es hablar de
valores agregados para el comensal, es sorprenderlo con

14 Junio Julio A la Carta

El uso de la mercadotecnia
ha sido una de las
herramientas de direccin
de negocios que ha ido
ganando mayor aceptacin
en los ltimos aos

innovacin y creatividad, es un proceso que se inicia

desde el preciso momento en que el comensal entra
en contacto con el restaurante, hasta que paga la
cuenta.

CINCO.
Escuche la voz de sus clientes
Dentro del concepto del despliegue de las funciones
de calidad uno de los preceptos fundamentales es
escuchar la voz de los clientes para lograr restaurantes que verdaderamente superen las expectativas de los clientes. No es necesario hacer grandes
investigaciones de mercado, basta monitorear a sus
clientes cada trimestre.
Recurra a la Ley de Paretto para saber a quin
preguntar, esto es al 20% de sus clientes que generan
el 80% del volumen de ventas, le dar una muestra
representativa y confiable para su sondeo.
Recuerde querido lector que la mercadotecnia
es una herramienta que le permitir mantenerse en
el mercado y aspirar a lograr crecer de manera inteligente y eficiente pero requiere tambin esfuerzo
y dedicacin, el nico lugar donde xito est antes
que Trabajo es en el diccionario.
Gustavo Cordero es presidente del Colegio Mexicano de Mercadotecnia; director
general de Servicios Integrales de Marketing; secretario de la Asociacin de Profesores
Investigadores de la Universidad Iberoamericana; socio consultor de Consulting Group
Mxico; y conferencista en temas de mercadotecnia a nivel nacional e internacional.
simarketing@prodigy.net.mx

Por: Louis Pascal Margarita

Calidad y productividad

Foto cortesa NH.

Costeo y controles de buffets

En EstE artculo hablar dE un rEa que se refiere al
manejo de los buffets. Pues la mayora de los restaurantes
de ahora, en algn u otro momento han o manejarn est
modalidad.
El buffet consiste usualmente en una seleccin de
platillos, preparados y mostrados en una solo exhibicin,
donde, usualmente el cliente es el que se sirve existen
reas donde los cocineros son los que sirven y/o preparan
al momento.
La seleccin de platillos define tanto la hora desayuno,
brunch, comida, tardeada, cena, etc. como el nivel y el
precio del buffet.
Las preguntas usuales que se hacen los restauranteros
y a las cuales pretender responder tcnicamente en este
artculo son las siguientes:
Cmo costeo mis platillos?
Cmo calculo las porciones?

Cmo defino un precio de venta?

Cmo controlo el movimiento de insumos?
Cmo le hago para no generar desperdicios?
Y si bien existen otras preguntas, mndenme un
correo, y con mucho gusto podr entrar en mayores
precisiones.

Cmo costeo mis platillos?

a) El costeo de cada platillo se hace exactamente de la
misma forma que cualquier otro platillo de su men o
carta
b) Es decir las sumas de cada uno de sus ingredientes
organizados en recetas y sub-recetas con el precio
correspondiente a la cantidad de cada insumo
c) Lo que llamara el punto fino o la variable principal,
consiste en la dosis del platillo, mismo que en lugar
de ser para una sola persona platillo deber de ser

16 Junio Julio A la Carta

conforme a su presentacin en el buffet es decir por

platones
d) Esto servir tambin para el control del buffet como lo
veremos ms adelante
-Ejemplo:
Si tengo como platillo en mi buffet unos filetes de
pescados al ajillo y en el platn donde sern presentados
caben 20 filetes, mi receta deber consistir en 20 filetes o
un platn de buffet, esta dosis o rendimiento ser mi receta.
En el caso de que no existan porciones tan obvias como
un filete de pescado, (como una guarnicin) se deber de
manejar una porcin estndar en gramos que a su vez ser
dosificada a la presentacin del platn del buffet.
-Ejemplo: Platn de 30 rdenes de brcoli para el buffet (donde las rdenes consiste en X gramaje de brcoli,
considerado una guarnicin normal.

BUFFET DOMINICAL RESTAURANTE X

Dia: Domingo
Rubros

Usualmente all se inician las dudas de cmo calcular las

porciones de mis clientes, es decir qu ser lo que van
a comer?, comern de ms o de menos? Ya que existen
varias opciones de platos fuertes por ejemplo no puedo
inicialmente definir una porcin para cada persona.
La forma correcta de hacerlo, que por cierto servir
tambin para calcular el precio de venta del buffet, ser
hacer un clculo de forma porcentual; esto se hace de la
siguiente forma:
a) Si bien la primera vez que pongo mi buffet no tengo
antecedentes, la frmula ser tambin la misma pero

Entradas

De berros
Ensaladas Mixtas
De aguacate
Sopas

Cmo calculo las porciones?

Foto cortesa Presidente Intercontinental Monterrey.

basada en la experiencia (por lo menos en nuestro caso

que hemos manejado muchos buffets)
b) FRMULA DE CLCULO DE PORCIN: Nmero de
platillos consumido (durante el servicio de buffet) /
nmero de clientes (que consumieron del buffet)
c) Esto se puede hacer tanto por rubro de platillos (entradas, platos fuertes, etc.) como por grupo de platillos
(pescados, carnes, etc.) como finalmente por platillos.
Aqu un ejemplo para que le sea ms ilustrativo:
No. de personas: 450
428

95%

23
180
45

5%
40%
10%

De cebolla
23
Crema Poblana 158

5%
35%

Platos fuertes

Precio buffet: $300

459

102%

Pescados

Filete Meuniere 99
Pescado en acullo 45

22%
10%

Carnes

Tampiquea
Filete pimienta

50%
20%

Postres

225
90

Postres

Flan
225
Pastel de chocolate 90

d) En este ejemplo podemos ver que en el caso de las

entradas los clientes consumieron menos de la porcin
inicialmente calculada por personas o bien no todos
los clientes consumieron entradas (95%)
e) En el caso de los platos fuertes la venta nos indica que
algunas personas tomaron ms de una porcin (102%)
f ) Finalmente en el caso de los postres, solo el (70%) de
los clientes tomaron
EN CONCLUSIN: DEBO DE MANEJAR LA ADMINISTRACIN Y EL COSTEO DE MI BUFFET SOBRE BASES ESTADSTISTICAS; esto me dar un total control sobre el mismo.
Con esta tabla realizada por cada consumo de buffet
puedo generar informacin estadstica que me permitir
hacer lo siguiente:
I. Prever qu preparar en funcin del pronstico de
clientes
II. Regular con esta informacin mi produccin
III. Calcular y planear mis inventarios as como mis compras
IV. Calcular utensilios y espacios necesarios de buffet
V. Calcular costos y precios de ventas (ver siguiente punto)

A la Carta Junio Julio 17

315

70%

50%
20%

Calidad y productividad
Cmo defino un precio de venta?
a) El precio de venta se har tambin conforme a cualquier platillo (pero de buffet, ver punto 1)
b) El cambio de clculo se deber de hacer en la integracin del precio por personas, mismo que se har conforme a la base estadstica real que se gener (punto
anterior)
En el ejemplo, el precio del buffet es de $300 pesos;
veamos cmo se integr:

Foto cortesa NH.

BUFFET DOMINICAL RESTAURANTE X

Dia: Domingo
Rubros

Entradas

De berros
Ensaladas Mixtas
De aguacate
Sopas

428
23
180
45

De cebolla
23
Crema Poblana 158

No. de personas: 450

95% Precio uni

$46.75
5% $45.00
40% $50.00
10% $65.00

Precio total
$21,037.50
$1,012,50
$9,000.00
$2,925.00

5%
35%

$1,012.50
$7,087.50

$45.00
$45.00

Platos fuertes

Precio buffet: $293 (precio unitario de cada rubro)

459

102% Precio uni Precio total

$214.20
$96,390.00

Pescados

Filete Meuniere 99
Pescado en acullo 45

22%
10%

$185.00
$185.00

$18,315.00
$8,325.00

Carnes

Tampiquea
Filete pimienta

50%
20%

$210.00
$250.00

$47,250.00
$22,500.00

225
90

Postres

Postres

315

Flan
225
Pastel de chocolate 90

a. En este cuadro se puede apreciar que el precio

est integrado conforme al consumo por persona
y conforme a los precios unitarios normales de cada
platillos
b. Normalmente los buffets no tienen tantos cambios
de platillos en su integracin, por lo que se podr
generar una estadstica de consumos acumulados
conforme a cada venta de buffet
c. El clculo anterior nos permitir determinar si nuestros precios siguen adecuados y cuando requerirn
algunos ajustes
d. La parte ms importante en la compilacin y generacin de esta informacin, ser tener los datos
correctos del consumo de cada platillo (ver punto
de cmo controlo los movimientos de insumos)

Cmo controlo el
movimiento de insumos?
Es por desgracia muy comn que si bien se controle la produccin de un buffet, es decir su preparacin, raramente se
controlan los movimientos de platillos e insumos.

70% Precio uni Precio total

$32.50
$14,625.00

50%
20%

$43.00
$55.00

$9,675.00
$4,950.00

Es decir, si bien se controla la existencia de la produccin, muchas veces no existen controles sobre el
consumo real.
Se deber de forma ideal manejarse de la siguiente
manera:
1. Llevar un registro exacto de la produccin de cada
platillo antes y durante la venta; el durante se refiere
a que este control deber tambin incluir la reposicin
de los mismos
2. Al final de la venta, se deber de tomar un minucioso
inventario de que es lo que sobr de cada uno de
los platillos para poder determinar el consumo real
conforme a la asistencia de la clientela. La frmula es
la usual de consumo o de costos es decir:
INVENTARIO INICIAL + REPOSICIN INVENTARIO FINAL
= CONSUMO
Las referencias aqu son por nmero de rdenes de
cada platillo conforme a nuestras recetas por platones
3. Este consumo es el que alimentar nuestra estadstica,
misma que servir para determinar costos, precios de
ventas y productividad de nuestro buffet

18 Junio Julio A la Carta

El costeo de cada platillo se

hace exactamente de la misma
forma que cualquier otro
platillo de su men o carta
Cmo le hago para no
generar desperdicios?
Si bien el correcto manejo del punto anterior me va a indicar el consumo real que hicieron mis clientes, no me indica
an cmo evitar desperdicios para limitar incrementos en
mis costos.
Sugerimos la implementacin de los siguientes procesos:
a. Control de movimiento de platillos e insumos (punto
anterior)
b. Uso de sus estadsticas para programar la produccin
de sus siguientes buffets, es decir ms ajustados a sus
estadsticas de asistencia de clientes y de sus consumos
para evitar desperdicios

c. Usar los sobrantes de buffet para sugerencias de los

servicios siguientes
d. En la mayora de los restaurantes, no hay control de
inventario final, es decir de lo que sobra del buffet y
esto termina en la basura o se lo comen los empleados
e. Por cierto, muchos chef tienen la idea de que el usar los
sobrantes de buffet como comida para empleados les
ayuda en costos, y adems, muchas veces ni siquiera
lo registran dentro de este rubro.
Espero les sirva este muy breve artculo ya que el tema
es muy amplio y existen muchas otras reas de oportunidad para manejar sus costos como produccin por porcin
en alto vacio, generacin de alimentos, entre otros.
Dudas?, preguntas? Estoy a sus rdenes en el siguiente email: pascalyasociados@gmail.com
Louis Pascal Margarita
Con ms de 25 aos de experiencia en la administracin de restaurantes y cadenas
restauranteras a nivel de direccin de operacin y direccin general, as como Director de
la Escuela de Administracin Turstica en la Universidad Anhuac. Egresado de lcole du
Centre, Societ Suisse de Hoteliers, del Lyce Hotelier y del IPADE, Louis Pascal ha dirigido los
destinos de importantes empresas, como: Suntory, Fouquets de Paris, Corporacin Mexicana
de Restaurantes, La Petite France, entre otras. Adems de una gran experiencia docente,
Louis Pascal ha participado como representante institucional de importantes organismos y
es miembro distinguido de varias asociaciones.

A la Carta Junio Julio 19

Artistas culinarios

20 Junio Julio A la Carta

Guy
Santoro
Mlange perfecto
de retos, xito y
humildad
En mi primEr trabajo, a los 18 aos, recuerdo que el jefe
me llev al refrigerador y sacamos seis cajas de espinacas.
Luego me dijo: haga su trabajo; o sea limpiar las seis cajas
de espinacas; y tal vez pens que no iba a poder. Sin embargo,
me arm de paciencia y lo hice; luego de dos horas y media lo
busqu y le indiqu que haba terminado. Por su expresin en
el rostro seguramente pens que lo haba hecho mal. Revis mi
trabajo y me dijo: Muy bien. Ahora saque los sacos de papas;
lmpielas y pquelas. Y as sucedi durante semanas, lo cual
me ense a que la cocina es todo un proceso de paciencia
y perseverancia.
As relata sus inicios profesionales el actual chef ejecutivo de The St. Regis Mexico City experimentando su arte
en el Restaurante Diana, Guy Santoro, quien es originario
de Bergerac, Francia, de padres italianos y de tradicin
culinaria familiar.
El gusto por cocinar viene desde la infancia, yo cocinaba
con mi madre quien me ense varias cosas, adems de
recetas; as como el placer de comer. Mi hermano tambin
fue chef y ayud a que yo vislumbrara mi camino.

Por Claudia Ramrez Blas,

con informacin de Dennise M. Gonzlez

Me gusta compartir mi
forma de trabajar. No
es trabajar por trabajar
es trabajar por un
objetivo y el objetivo
es las satisfaccin
Sin embargo, su gusto por la cocina lo compagin con
una carrera tcnica, pues quien lo conocan en aquellos
tiempos de juventud vean en l gran talento para las
matemticas; por lo que curs una carrera tcnica en
electrnica. Al terminar los dos aos de carrera, entr de
lleno al mundo hotelero e inici con mi primer puesto como
barman en un hotel en Francia.

A la Carta Junio Julio 21

Artistas culinarios

En su trayectoria ha
recibido varios premios
como Chef del Ao por
parte de Intercontinental
Hotels of Americas y
La Llave del Progreso,
otorgada por Amait
como Lder ejecutivo
de restaurantes
Todos los pasos que se dan en la
vida, tienen siempre una razn
Su siguiente empleo fue a los 19 aos como cocinero, en
donde recib mucha mayor informacin, pues lo que practiqu
o aprend por mi hermano, en aquel restaurante lo desarrollaba de manera profesional. Mi capacidad de aprender de
manera rpida me ayud a sobresalir.
A los 24 aos tuvo su primer puesto como chef. Posteriormente tom clases de pastelera. Despus part a Paris,
ah trabaj nuevamente como chef, dos aos ms y fue en
ese tiempo que un amigo me llam, l trabajaba en un hotel
y me fui a trabajar con l. Ah labor cinco aos. Al inicio de
esta aventura, mi amigo no estaba seguro de si yo iba a dar
el ancho, sin embargo al paso del tiempo me posicion como
el chef ejecutivo del hotel Chateau de Pizay
Posteriormente, decidi hacer carrera fuera de Francia
y parti a Toronto. Al poco tiempo regres a Francia y
tom el cargo de sous chef en el Hotel Royal Monceau
Palace; Al paso de dos aos, me traslad a Cannes en donde
fung como chef en el hotel Sofitel Le Mediterrane, en el que
permanec nueve aos, en los que estuve a cargo del restaurante del hotel y dos ms.

Fue en el ao 2000, cuando lo invitan a Mxico para

inaugurar el restaurante Au Pied de Cochon en el Hotel
Presidente InterContinental, de la Ciudad de Mxico. Sinceramente estaba muy indeciso de venir a Mxico. Sin embargo
record: Todos los pasos que se dan en la vida, tienen siempre
una razn, adems de que siempre hay alguien detrs de ellos.
Permaneci cinco aos como chef ejecutivo, despus
ascendi a chef ejecutivo del propio hotel por otros cinco
aos, durante los cuales abri restaurantes como LAlsace
y La Taverne. Gracias a esa oportunidad estoy aqu, seal.
Asimismo, Santoro es propietario de tres restaurantes:
Piazza Navona, Meats Au Charcutier y Rustic Bread Bakery.
En su trayectoria ha recibido varios premios como
Chef del Ao por parte de Intercontinental Hotels of
Americas y La Llave del Progreso, otorgada por Amait
como Lder ejecutivo de restaurantes. Adems, es el
presidente del Club Vatel en Mxico y miembro de Chaine
des Rotisseurs. Ha sido Ganador del concurso US Meat. En
2001 el restaurante Au Pied de Cochon fue elegido Mejor
restaurante de Mxico y a partir del 2005 es miembro de
la Academia Culinaria de Francia. En 2009 del Premio San
Pascual Bailn, otorgado por Association of International
Hospitality.

El lado humano de la
profesin y el xito
A lo largo de mi trayectoria he tenido bastantes maestros y
personas que me han influenciado, como el seor Savonell,
quien era muy exigente; luego Jean Pierre Aguirre y Pierre
Bugat, que son personas que siempre aportan experiencias
y conocimientos extraordinarios y con el tiempo se han
convertido en grandes amistades.
Guy Santoro se autocalifica como una persona trabajadora. Me encantan los retos, toda mi vida a lo largo de esta
carrera siempre he sido as. Es mi manera de trabajar. Amo
este mundo de la cocina.
Me gusta compartir mi forma de trabajar. No es trabajar
por trabajar es trabajar por un objetivo y el objetivo es las
satisfaccin. De igual manera seala que la comunicacin
es muy importante en este crculo.

22 Junio Julio A la Carta

Me considero
ms como
un profesor
artstico, para
que los dems
sigan adelante
con su carrera

Con especialidad en la cocina

francesa, italiana y pastelera, Guy
respondi as cuando se le pregunt acerca de s se considera
un artista culinario: Me considero
un artista en el mundo alimenticio.
Aunque cuando uno labora en ciertas empresas se tiene que limitar en
el aspecto de libertad de creacin.
Me considero ms como un
profesor artstico, para que los dems sigan adelante con su carrera.
Es una satisfaccin muy grande
cuando un alumno es mejor que
su profesor.
Entre tus proyecto a mediano
y largo plazo considera el convertir
al restaurante Diana en uno de los
mejores de la Ciudad de Mxico;
adems de seguir adelante con
sus restaurantes y continuar con
planes interesantes.

A la Carta Junio Julio 23

De fogones y marmitas

Foto cortesa Amici.

Divagaciones sobre gastronoma

Parte I
Por Diletante
La gastronoma est de moda, y con ello la confusin en cuanto a su verdadero significado. Trmino
asociado a la comida, con demasiada frecuencia se le confunde con la coquinaria. En cuanto que un
cocinero prctica la coquinaria y un gastrnomo degusta los alimentos preparados por aquel. Sin
embargo...En su concepto actual, un gastrnomo es una persona conocedora del arte de la gastronoma, idea que abarca el conocimiento profundo de las cualidades de las materias, los productos,
las frmulas, los procedimientos, el gusto y la esttica en la presentacin de los alimentos.
Simplificando la idea podramos afirmar que: un cocinero trabaja frente al fogn mientras un
gastrnomo lo hace en la mesa. Avanzando en la nocin: la razn de ser del cocinero es la satisfaccin del gastrnomo.
La cosa no es tan fcil, ya que, los gastrnomos son tambin gourmand, gourmet y sibaritas;
amn de otras clasificaciones que tienden a los extremos. Todos estos trminos nos llegan del francs
o del latn, como es el caso de sibarita. Ni que decir del diletante que alcanza gustos ms all de lo
gastronmico.

24 Junio Julio A la Carta

Desde el gnesis
Que Adn, nuestro padre comn, cuenta la Biblia, coma los
manjares crudos: por lo tanto, si bien fue el primer hombre,
no fue desde luego el primer cocinero. Partiendo de la tesis
del fsico irlands Graves, segn la cual el hombre es un
animal culinario se podra llegar a la conclusin de que,
en rigor, Adn no fue el primer hombre de verdad, sino
que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser
que empez guisando sus alimentos.

Desde la antropologa
Inslito lugar, la cocina, para encontrarse con un hombre
de ciencia, coment Xavier Domingo, prestigiado gastrnomo espaol. Segn Faustino Cordn un cientfico espaol en gentica, cocinar hizo al hombre y a la alimentacin
la base de la teora evolucionista.
Esta teora se ocupa de aspectos relativos al importante
problema de cmo un animal (un mono), por tres pasos
escalonados, fue finalmente llevado a una circunstancia
determinada que le empujo a hablar, con lo que devino

Foto cortesa de ESDAI

Un cocinero trabaja frente al

fogn mientras un gastrnomo
lo hace en la mesa. Avanzando
en la nocin: la razn de ser del
cocinero es la satisfaccin del
gastrnomo
hombre. Se trata, excusarlo es decirlo, de un problema de
evolucin biolgica, ms concretamente del ltimo gran
acontecimiento de la historia de los animales, en el cual
surgi la especie a la que pertenecemos, capaz de dominar
a las restantes.
Pasando por alto toda una serie de argumentos cientficos sobre la teora de la evolucin, llegamos a lo que
nos interesa en particular: el dominio del fuego. Una vez
que el homnido, en el transcurso de su evolucin hubo
dominado el medio principal de transformacin culinaria
del alimento, esto es, el fuego, la aplicacin de calor.
Desde que se produjo, en tiempos remotsimos. Segn
las investigaciones antropolgicas, esta adopcin de la hoguera, se dieron homnido que aun no cocinan, ni hablan,
de modo que siguen siendo plenamente animales, pero
cada vez ms familiarizados y ms dependientes del fuego.
Se comprende que, al cabo de un tiempo sin duda largusimo, esta dependencia del fuego llevar al descubrimiento
capital de tcnicas para producir artificialmente fuego y, as,
liberarse de la atenta preocupacin por mantenerlo. Sea
como fuere, dicha familiaridad con el fuego estableci, las
condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina,
tan capital en la evolucin que marca la frontera entre el
animal hetertrofo (el comn de los animales) y el singular
animal auttrofo, que prepara ya su alimento.
La historia reciente de la gastronoma nos lleva por
dos caminos al mismo fin: la creacin de una cultura de
la mesa. Si por un lado siempre han existido los grandes
cocineros, por otro, han sido los gastrnomos quienes han
fomentado su evolucin.
Tena razn el viejo Catn al exclamar: Cun difcil es
hablar al vientre que carece de odos. Es verdad, pero a m
me parece an ms difcil hablar a una cabeza con odos
y falta de inteligencia.

A la Carta Junio Julio 25

ACADEMIA

Por Mtra. Maricarmen Rabiela de Benavides

Responsabilidad
compartida

La ciencia
al servicio
de la mesa

Los aLimentos cubren una necesidad bsica en las personas, de ah la importancia de su inocuidad al satisfacer el
hambre. En la prctica de la salud pblica (1), este aspecto es
fundamental. La prevencin y control de las enfermedades
transmitidas por alimentos ETAS, constituye un reto para
todos los involucrados en la preparacin y produccin de
los mismos.
El control de los peligros microbiolgicos y fisicoqumicos
debe ser en todas las etapas de la cadena alimentaria, es una
responsabilidad compartida del campo a la mesa.
Las personas adquieren las ETAS, en los lugares donde
los consumen: hogares, restaurantes y lugares de trabajo. La
mayora de ellas tiene un origen microbiolgico, por esto,
los investigadores han adaptado tecnologas rpidas y automatizadas para resolver problemas en tiempos reales, de
tal modo que se puedan tomar decisiones antes de que los
productos alimenticios lleguen a los consumidores.
Un mtodo rpido est destinado a la deteccin, recuento y caracterizacin de microorganismos patgenos o
sustancias txicas, mediante el cual se obtienen resultados
de manera sencilla, confiable y en menor tiempo que con
los mtodos convencionales. (2)
(1) Torres, Vitela, M.R. (2002). Agentes patgenos transmitidos por alimentos. Vol. I.
Mxico: Universidad de Guadalajara.
(2) Heredia Rojas, N. L. (2009). Mtodos rpidos modernos. Revista Argentina de Microbiologa (2009) 41: 63-64. Documento electrnico disponible en lnea en: http://www.
scielo.org.ar/pdf/ram/v41n2/v41n2a01.pdf Consulta realizada el 3 de octubre 2010.

Foto cortesa Rosewood

Los mtodos microbiolgicos convencionales son

laboriosos, emplean muchos medios de cultivo y mayor
tiempo en obtener los resultados. En cambio, los mtodos
rpidos requieren menor tiempo para obtener los resultados,
procesan numerosas muestras, fciles de usar y leer, son precisos y econmicamente rentables. Incluso, por su sencillez
algunos pueden ser realizados por personal no especializado,
pero s capacitado.
Otras justificaciones de uso son: la legislacin sanitaria
de alimentos y las modernas prcticas de produccin, que
requieren informacin til en el momento preciso de alguna
contaminacin. Se aplican en anlisis de materias primas, productos intermedios y finales, muestras de aire y superficies;
su aplicacin en el Sistema de Anlisis de Peligros y Control
de Puntos Crticos (HACCP), permiten la toma de decisiones
en poco tiempo y la anticipacin de medidas correctivas.
Foto cortesa Rosewood
El recuento de microorganismos en alimentos, superfi-

26 Junio Julio A la Carta

Foto cortesa Rosewood

El control de los peligros

microbiolgicos y fisicoqumicos
debe ser en todas las etapas de
la cadena alimentaria, es una
responsabilidad compartida
del campo a la mesa.
cies en contacto con los mismos, agua y aire en la industria
alimentaria, es uno de los parmetros ms importantes para
determinar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Algunos mtodos rpidos se usan para el recuento de
bacterias (generalmente patgenos) o bien hongos y levaduras, otros tipos se usan para determinar la potabilidad
del agua y determinar la eficacia de un proceso de lavado
y desinfeccin en superficies, equipos y utensilios en una
cocina, o bien para verificar la limpieza de manos.

Dentro de las aplicaciones en las que se puede hacer uso

de este tipo de mtodos en la industria restaurantera, es en las
fases del servicio de alimentos en las que se puede involucrar
algn peligro, sobre todo en los alimentos ms susceptibles
de contaminarse como los ricos en protenas y agua.
El desarrollo de mtodos rpidos est dirigido, en primera instancia hacia las empresas productoras de alimentos,
servicios de alimentacin masiva, restaurantes, y finalmente
consumidores. Se debe considerar que para la utilizacin de
los mtodos rpidos, adems de inversiones y operadores
capacitados, se requieren polticas de control tendientes a
asegurar la calidad de los alimentos que consumimos.
Maricarmen Rabiela de Benavides
Licenciada como Qumica Frmaco Biloga en Tecnologa de alimentos por la Universidad
La Salle, con especialidad en Administracin de los Servicios por ESDAI de la Universidad
Panamericana. Se ha desempeado como instructora actualizada del Programa H por
la Secretara de Turismo; as como del Distintivo Canirac por la CANIRAC. Actualmente se
desempea como Jefa del Laboratorio de la Academia de Ciencias de ESDAI de la Universidad
Panamericana e imparte las materias de: Laboratorio de Microbiologa e inocuidad alimentaria
y Laboratorio de Conservacin de Alimentos.

A la Carta Junio Julio 27

NOTICIAS A la Carta

Por Claudia Ramrez Blas

Las Rutas Gastronmicas de Mxico

NOVEDADES

Promueven Sectur y cPtm gaStronoma mexicana en

eStadoS unidoS
Con el objetivo de fortalecer la estrategia de promocin
turstica y mostrar al mundo la riqueza de la gastronoma
mexicana, la Secretaria de Turismo, Gloria Guevara Manzo,
y el Director General del Consejo de Promocin Turstica
de Mxico, Rodolfo Lpez Negrete, realizaron una visita de
trabajo a Nueva York.
En el marco de esta gira, la Academia Americana de las Ciencias de Hospitalidad AAHS, por sus siglas en ingls otorg
el reconocimiento Star Diamond Award a la cocina mexicana,
considerada desde 2010 como Patrimonio Intangible de la
Humanidad por la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Educcin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Este reconocimiento se entreg en el marco de la muestra
gastronmica mexicana Turismo y el sabor de la autntica
gastronoma mexicana, que reuni a CEOs y directivos de las
principales empresas tour operadoras en Estados Unidos, as
como Agencias de Viaje especializadas en cultura y gastronoma y lneas areas.
Joseph Cinque, presidente de la AAHS, afirm que fue un
acierto la inclusin de la cocina mexicana como Patrimonio de
la Humanidad y resalt que pocos pases en el mundo ofrecen
una experiencia de viaje como Mxico, nacin que cuenta con
una enorme riqueza cultural, una gran hospitalidad de su gente
y un arte culinario nico.
A este evento gastronmico internacional asistieron
renombrados chefs mexicanos, entre ellos Margarita Carrillo,
Ana Mara Gonzlez, Enrique Olvera, Daniel Ovada, Gerardo
Vzquez y Alicia Gironella, junto con el chef anfitrin del evento,
Jack Kiggins.
Durante este encuentro se sirvi una seleccin de platillos
con ingredientes representativos de la cocina mexicana: pozole
verde de langosta, chichilo rojo, mole ligero con pescado y
tamales de frijol; postres como el bombn de xoconostle y

St. Regis da bienvenida al chef Guy Santoro

crepas de cajeta con frutas, as como bebidas a base de mezcal,

tequila, caf de olla con chocolate de Tabasco y dulces poblanos.

St. regiS da bienvenida al chef guy Santoro

Con 25 de aos de experiencia, el chef Guy Santoro dirigir
el equipo culinario del prestigiado hotel y de su restaurante
Diana.
El amplio conocimiento culinario, el talento, y la pasin
del chef Santoro por la cocina distinguida, sin duda realzarn
la experiencia gastronmica de nuestros invitados y complementar las ofertas inigualables y personalizadas de The St.
Regis Mexico City afirm Rui Reis, gerente general del hotel.
Santoro, es propietario de los destacados restaurantes
Pizza Navona, Meats Au Charcutier y Rustic Bread Bakery; es
presidente del Club Vatel Mxico y miembro de Chane des
Rtisseurs.
Como parte de este nuevo ciclo, el men del Diana ha
comenzado una renovacin con el toque de Santoro, quien
presenta platillos mexicanos pero innovadores. He tenido el
privilegio de trabajar en algunas de las cocinas ms prestigiadas de la Ciudad de Mxico y espero continuar por este
camino como parte de Diana en The St. Regis Mexico City
declar Santoro.

rePunta el conSumo de vino mexicano

El vino mexicano acapara el 30% del mercado a nivel nacional, y actualmente exporta en un total de 27 pases, lo que
significa que los empleos en el ramo van mejorando, inform
el gerente de centros de consumo para Bodegas de Santo
Toms en el pas.

28 Junio Julio A la Carta

El caf ocupa sexto lugar dentro de alimentos que contienen ms antioxidantes

Cit que el consumo per cpita en el pas es de apenas 500 mililitros; mientras que
la produccin anual es de un milln 500 mil cajas, de las cuales, 500 mil se destinan
al mercado de exportacin.
Entre los lugares donde ya se prueba esta bebida de origen mexicano estn: Japn,
Suiza, China, Canad, Brasil y prximamente Per.
Los vieros actualmente generan alrededor de 3 mil empleos directos y otros 3 mil
indirectos en Mxico, cuya produccin se concentra principalmente en la pennsula
de Baja California.
Si el ritmo sigue como hasta ahora, en los prximos meses los empresarios en el
ramo podrn presumir la contratacin de ms trabajadores, lo que, dijo, conviene a
todos los mexicanos, por lo que reiter el apoyo a los productos nacionales.

crean envaSeS inteligenteS

El proyecto busca mejorar la seguridad alimentaria y el rendimiento econmico.
Se trata de un envase inteligente con indicadores que ayudarn a detectar el
deterioro del alimento, como la frescura de la ternera fresca envasada, y si se ha
roto la cadena de fro.
Los socios de este proyecto europeo debern desarrollar un film a partir de un
biopolmero, en sustitucin del convencional PVC, con el fin preservar la calidad
organolptica del alimento, as como su seguridad.
El proyecto Isa-Pack tiene una duracin de tres aos y un presupuesto de 3,9
millones de euros, y estar financiado por el programa marco de la Unin Europea.

el caf ocuPa Sexto lugar dentro de alimentoS

que contienen mS antioxidanteS

De acuerdo con el American Journal of Clinical Nutrition, el caf, ocupa el sexto

lugar entre los 50 principales alimentos que contienen antioxidantes. Slo las
moras, nueces, fresas, alcachofas y arndanos contienen ms antioxidantes por
racin que el caf.

A la Carta Junio Julio 29

Esencias y sabores de Mxico

Elena Arzak, la mejor chef femenina del mundo

Estas sustancias, abundantes en el caf, limpian el organismo de los radicales libres y previenen el dao que stos pueden
provocar. Los radicales libres son partculas que se adquieren
al exponerse al humo del tabaco o la radiacin, entre otros
factores. stos pueden daar las clulas del cuerpo y, a largo
plazo, pueden causar alteraciones en el organismo (ejemplo:
el cncer). El caf es una de las fuentes de antioxidantes ms
importantes en la dieta de muchas personas ya que mejoran
la calidad de vida del organismo.
Los antioxidantes, pueden ayudar a aminorar el deterioro de
las clulas y su envejecimiento. Los resultados de estudios realizados por la Universidad de Scranton aseguran que, un adulto
en promedio, de su ingesta diaria de antioxidantes, consume
mil 299 miligramos de antioxidantes en el caf; lo siguen muy
por debajo el t con 294 miligramos, el pltano con 76, el frijol
seco con 72 y el maz con 48 miligramos.

FERIAS Y EXPOS

canirac en el tianguiS turStico 2012

La participacin de la Canirac en el Tianguis Turstico 2012
incorpor la distincin de OVC de Riviera Nayarit, para elaborar
y servir el coctel oficial de bienvenida. Se seleccionaron dos
bebidas oficiales:Vallarta Pasin y Tequila Agua Chil, creacin
de Bartenders Mixlogos de la localidad.
En la suite de negocios de Canirac en el Centro de convenciones de Puerto Vallarta, se cerraron ms de 100 citas para
proyectos gastronmicos que favorecern al sector de forma
particular, mediante Rutas Gastronmicas en el interior del pas
y se entregaron ms de 6 mil guas gastronmicas.

RECONOCIMIENTOS

elena arzak, la mejor chef femenina del mundo

Elena Arzak, chef del restaurante Arzak en San Sebastin,
Espaa, fue nombrada la mejor chef femenina del mundo

Veuve Clicquot, que forma parte de la prestigiosa lista de

los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, patrocinados por
S.Pellegrino y Acqua Panna.
Elena se ha ganado el respeto internacional con una concepcin de la cocina en constante evolucin, vanguardista,
basada en la investigacin y en la experimentacin con los
sabores.
Realmente me hace sentir ms humilde y ha sido una verdadera sorpresa. Me alegro por Arzak, el restaurante, mi padre y mi
familia de 4 generaciones. Recuerdo cuando mi abuela cocinaba
y como fue una fuente de inspiracin para m. Con este premio,
incluso pienso en ella ms ahora mismo, expres Elena al recibir
la noticia.
Elena es la cuarta generacin de la familia Arzak que dirige
el restaurante desde que se inaugur en 1897. Durante los
ltimos cinco aos, Arzak ha figurado entre los 10 Mejores
Restaurantes del Mundo de la lista, y fue el primer restaurante
vasco en conseguir las tres estrellas Michelin.

FESTIVALES

eSenciaS y SaboreS de mxico

Restaurante Elago, cono de la gastronoma mexicana contempornea, fue el anfitrin del Festival Gastronmico de
Esencias y Sabores de Mxico, que en esta ocasin trajo toda
la variedad culinaria del estado de Ensenada, comandado por
el reconocido Chef Benito Molina.
Para mostrar toda la riqueza culinaria de Ensenada, el Chef
Molina, uno de los Top Chefs de nuestro pas, fue el encargado de llevar de la mano a los asistentes por este recorrido
gastronmico fusionando su tradicin con la mejor seleccin
vitivincola del Estado, conocida como la ms grande del pas,
lo que permitir crear el maridaje ideal para conquistar a los
paladares ms exigentes.

30 Junio Julio A la Carta

El Cancn- Riviera Maya Wine & Food Festival

Cada uno de los platillos del Festival Gastronmico de

Elago son creaciones exclusivas de Benito Molina, las cuales
en su mayora tienen como base exquisiteces del mar, como
pescados y mariscos que son trados directamente desde la
regin de Ensenada.
Algunas de las especialidades del festival, fueron pescado
con quelites, tiradito de pez, sorpresa marina, arroz cremoso de
mar, pescado con costra de algas en su caldo, codornices con
pur de coliflor y hongos en caldillo de chile guajillo, entre otros.

el cancn- riviera maya Wine & food feStival

La primera edicin de este festival se convirti en el centro
de reunin de celebridades gastronmicas, as como de
amantes del vino y la gastronoma, el cual finaliz con grandes
resultados. 30 de los mejores chefs de Amrica se reunieron
en la Universidad del Caribe, incluido el invitado de honor, el
cataln Ferran Adri, para dar inicio a cuatro das de placeres
gourmet en compaa de colegas, vinicultores, gourmands,
acadmicos y periodistas.
El Cancn-Riviera Maya Wine & Food Festival es una experiencia internacional, ya que entre los pases participantes se
hallaron Canad, Estados Unidos, Argentina, Brasil, Chile y Per,
que ofrecern lo mejor de su cultura culinaria.

Este ser seguramente un evento que nadie podr perder de

vista, coment David Amar, fundador de Cancn- Riviera Maya
Wine & Food Festival.
El Cancn-Riviera Maya Wine & Food Festival, finaliz con
grandes resultados. 30 de los mejores chefs de Amrica se
reunieron en la Universidad del Caribe, incluido el invitado de
honor, el cataln Ferran Adri, para dar inicio a cuatro das de
placeres gourmet.
Durante el Festival se anunci la creacin del Premio Ricardo
Muoz Zurita, un donativo destinado a establecer una Fundacin a nombre del multi-premiado chef mexicano, dedicada a
la Investigacin y Preservacin de los ingredientes y tcnicas
culinarias mexicanas tradicionales.

A la Carta Junio Julio 31