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ACEITE DE OLIVA

Historia
El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y
han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones. Solo en la
Biblia pueden encontrarse hasta 200 referencias al olivo o a su aceite. El
aceite de oliva es, el aceite alimenticio ms antiguo despus del aceite
de ssamo. En la antigedad, el aceite de oliva se usaba como alimento,
en medicina y en ceremonias religiosas. Es difcil determinar dnde
apareci el olivo pero se cree que apareci a orillas del Mediterrneo,
entre Siria y Grecia. Su cultivo se inici en estas costas hace ms de
6000 aos y se us de manera inmediata con fines alimenticios (la
aceituna) y con fines medicinales (el aceite que extraan con
rudimentarios mtodos).
La produccin de aceite de oliva, abarca desde Extremadura a Catalua
siguiendo una ruta que nos llevara a travs de los campos de Andaluca,
Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragn, marcando las distintas
denominaciones de origen del aceite de oliva. El olivar que disea los
paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar
y de la aceituna que ms se ha adaptado a las condiciones del suelo,
clima y a las necesidades del agricultor.
El cultivo del olivo estaba potenciado en Grecia y era considerado muy
importante. Griegos y fenicios llevaron el olivo y el aceite de oliva -las
tcnicas de extraccin del aceite de oliva llevaban perfeccionndose
3000 aos- por toda el Mediterrneo. En Atenas, por ejemplo, el olivo era
el smbolo de la ciudad y su rbol sagrado. Los fenicios fueron quienes
trajeron las tcnicas de cultivo a Espaa all por el 1050 a.c. junto con
los griegos aos despus. No cabe duda que su legado es importante
pero quien plant la pennsula de olivos fueron los romanos. El
emperador Adriano lleg a acuar monedas con un ramo de oliva y una
inscripcin que rezaba Hispania. Los romanos mejoraron las tcnicas de
cultivo y de elaboracin de aceite de oliva, siendo Roma una gran ciudad
importadora de aceite.
La Cata Profesional
La cata profesional del aceite de oliva virgen se realiza con el fin de
clasificar y separar para su posterior comercializacin, el aceite virgen
del aceite virgen extra. Se puede llegar a confundir un aceite virgen

extra y un aceite virgen. Dos aceites con un grado de acidez inferior a


0,8 podran, a priori, ser considerados vrgen extra. De hecho, un aceite
virgen y un aceite virgen extra son un producto natural y autntico zumo
de aceitunas. La diferencia radica en el grado de acidez y en la
puntuacin que obtienen en anlisis sensorial. En el aceite de oliva
virgen extra la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del
frutado superior a cero.
Aceite de Oliva
No todos los tipos son iguales. al igual que en los vinos, disponen de una
complejidad sensorial, tanto aromtica como gustativa muy alta. Estas
diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboracin y
la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los ms avezados
gourmets sabrn diferenciar todos los matices y elegir el mejor aceite de
oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es slo la de cambiar
totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor. Dentro de
los tipos de aceites de oliva y en orden de mejor calidad se pueden
clasificar:

Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las


aceitunas tras haber extrado el aceite de oliva virgen. Despus
se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. La acidez
mxima es de 0,5.
Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite
de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de
aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso
de depuracin. La acidez mxima es de 1,5.
Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido nicamente por
procedimientos mecnicos en condiciones que no ocasionen
alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento qumico
alguno. La acidez mxima es de 2.
Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya
acidez mxima no supera los 0,8.
Aceite de oliva virgen extra ecolgico. Para los
consumidores que buscan comprar lo mejor en las tiendas
delicatesen pueden encontrar el aceite de oliva virgen extra
ecolgico. El precio del aceite de oliva ecolgico es
sensiblemente ms caro, pero se trata de un autntico producto
gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido
cultivando el olivar sin productos qumicos, lo que le confiere
an mejores propiedades.

RECETAS DE ENSALADAS CON


ADEREZOS Y VINAGRETAS
ENSALADA DE VERANO CON DURAZNO, MOORAS, QUESO DE
CABRA Y ADEREZO DE MORAS

Ingredientes
Aderezo de moras:

taza moras azules


taza aceite
2 cucharadas vinagre

balsmico
2 cucharadas agua, o ms al

gusto
1 cucharada miel
Sal y pimienta al gusto

Ensalada de verano:
3 tazas espinaca lavada,

picada en pedazos medianos


taza moras azules,

lavadas
1 durazno, en rebanadas
taza queso de cabra,

desmoronado o en pedazos
Nuez picada, al gusto
Elaboracin

Aderezo de moras:
1.
Colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta
que todo est bien incorporado.

2.

Sazonar al gusto y servir con la ensalada. Si queda muy


espeso agregar ms agua al gusto.
3.
El aderezo aguanta en el refrigerador una semana.
Ensalada de verano:
4.
Colocar la espinaca en el plato.
5.
Agregar el durazno, moras, queso de cabra, nuez y servir con
el aderezo de moras.
ENSALADA TEX- MEX CON ADEREZO DE CILANTRO
Ingredientes
Aderezo de cilantro y yogurt:

taza hojas de cilantro,

lavadas
4 cucharadas yogurt griego
2 cucharadas aceite de oliva
1 cucharada jugo de limn
Miel de abeja, opcional
Sal y pimienta, al gusto
Ensalada tex-mex:

3 tazas lechuga picada, lavada y


desinfectada
taza elote dulce desgranado (de lata)
taza frijoles negros enteros, cocidos
taza tomate picado
aguacate, en rebanadas
taza frituras o papitas de maz (como las Conchitas)
2 pechugas de pollo
2 cucharadas de paprika o pimentn dulce
Sal y pimienta al gusto

Elaboracin
Aderezo de cilantro y yogurt:
1.
Licuar o colocar en la procesadora el cilantro, yogurt griego,
aceite de oliva, jugo de limn y sazonan con sal y pimienta al
gusto.
2.
Procesar o licuar y agregar al gusto un chorrito de miel de
abeja, ya depende del gusto de cada quien.
3.
Si les gusta la ensalada con mucho aderezo entonces doblen
la receta.
Ensalada tex-mex:
4.

Cortar las pechugas de pollo en fajitas, en tiras medianas.


Sazonar con las dos cucharadas de paprika, si les gusta mucho
pueden agregar ms al gusto. Sazonar con sal y pimienta.
5.
Agregar un chorrito de aceite o aceite en aerosol a un sartn
antiadherente. Agregar el pollo y cocinar a fuego alta hasta que
est bien cocido, depende del tamao y grosor del pollo.
6.
Para la ensalada colocar la lechuga en un plato y cubrir con
frijoles negros enteros, elote dulce amarillo en grano (de lata),
tomate picado, rebanadas de aguacate y frituras o papitas de
maz.
7.
Agregar las tiras de pechuga de pollo con paprika y servir con
el aderezo.
ENSALADA DE FRESAS, GRANADA, UVAS Y MUEZ CON
ADEREZO DE FRESAS
Ingredientes:

Aderezo de fresa

taza fresas 8 fresas chicas,


desinfectadas

4 cucharadas aceite oliva

1 cucharada vinagre balsmico

1 cucharada agua

limn

2 cucharadas miel abeja

Sal y pimienta, al gusto

Ensalada:

2 tazas lechuga escarola o mezcla de lechugas

5 fresas, desinfectadas

taza uvas rojas, a la mitad, sin semillas

2 cucharadas granos de granada

2 cucharadas blue cheese /queso azul desmoronado

3 cucharadas nuez, entera o picada

Elaboracin:
Aderezo de fresa
1. Licuar hasta que tenga consistencia lisa las fresas, aceite de
oliva, vinagre balsmico, agua, jugo de limn y miel de abeja.
2. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

Ensalada:
1. Servir la lechuga en un plato.
2. Agregar las fresas, mitades de uva, granos de granada, nuez y
blue cheese.
3. Servir con el aderezo.
ENSALADA DE QUINONA
Ingredientes:

taza de qunoa, sin cocer

pepino, en cuadritos

1 mango, en cuadritos

1 tomate, en cuadritos

1 cucharita cilantro picado

2 cucharadas aceite de oliva

jugo de limn

Sal y pimienta al gusto

Chile jalapeo o serrano, opcional (picado finamente)

Elaboracin:
1. Lavar la qunoa bajo el chorro de agua durante 2-3 minutos o
hasta que el agua salga limpia.
2. Escurrir bien.
3. Calentar el aceite en un sartn u olla antiadherente y saltear
la qunoa hasta que se haya dorado un poco.

4. Agregar 3/4 taza de agua y la sal y mezclar. Dejar que hierva,


tapar y reducir el fuego.
5. Cocinar durante 15- 20 minutos o hasta que el agua se haya
absorbido y la qunoa est tierna.
6. Dejar tapada durante 5 minutos y mezclar con un tenedor
como lo hacen con el arroz.
7. En un bowl agregar la qunoa, el pepino, mango, tomate,
cilantro, aceite de oliva y limn.
8. Mezclan bien y sazonan al gusto con sal y pimienta.
NOTA: Si quieres darle ms sabor puedes agregar chile jalapeo o
serrano picado.
ENSALADA DE BROCOLI

Ingredientes:

1 cabeza de brcoli grande,


lavado y cortado en pedazos
pequeos

taza de mayonesa

1 cucharada azcar

2 cucharadas vinagre blanco

taza de almendras, fileteadas

2 cucharadas de semillas de

girasol

taza de arndanos secos

2 cucharadas de imitacin de tocino en chispas o 6 rebanadas


de tocino, frito y en trozos

Elaboracin:
1. Se corta el brcoli en pedazos pequeos. Se lava y se seca.
2. En un bowl mezclar la mayonesa, vinagre y azcar hasta que
est bien incorporado.
3. Agregar el brcoli y cubrir bien con el aderezo.
4. Refrigerar mnimo 2 horas antes de servir para que los sabores
se mezclen bien.
5. Cuando se vaya a servir agregar las almendras, semillas de
girasol, arndanos y el tocino.