LATIHAN LEMAK/ KETENGIKAN/RANCIDITY DAN ANTIOKSDIAN

JUMAT 12 DESEMBER 2014 KLAS K DAN H

1.
2.
3.
4.

SECARA KIMIAWI JELASKAN PERISTIWA RANCIDITY.

GAMBAR REAKSI KIMIA TERJADINYA TAHAPAN RANCIDITY
JELASKAN TAHAPAN RANCIDITY
SEBUTKAN JENIS JENIS PRODUK PANGAN YANG MENGALAMI
RANCIDITY
5. SEBUTKAN FAKTOR-FAKTOR INTERNAL DAN EKSTERNAL YANG
MENDORONG PROSES RANCIDITY
6. SEBUTKAN DAN JELASKAN SINGKAT TEKNIK
MENGURANGI/MEMPERLAMBAT RANCIDITY PRODUK PANGAN
7. JELASKAN APA ITU SENYAWA ANTIOKSIDAN DAN BERI CONTOH
8. JELASKAN MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN MENGHAMBAT
RANCIDITY
9. JELASKAN JENIS JENIS ANTIOKSIDAN, BERIKUT CARA KERJA
NYA.
10.
BAGAIMANA ANTIOKSIDAN ALAMI MEMBANTU MENJAGA
KESEHATAN SEL JARINGAN TUBUH.
5. Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam lemak /
bahan pangan berlemak yang dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1. absorbsi bau oleh lemak
2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
3. aksi mikroba
4. oksidasi oleh atmosfir atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab di atas
Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi dapat dibagi menjadi 4 kelas, yaitu:
1. radiasi, misalnya oleh panas atau cahaya
2. bahan pengoksidasi, misalnya peroksida, perasid, ozon, asam nitrat
3. katalis metal, khususnya garam mineral dari beberapa jenis logam berat
4. sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas.
Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis
radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radikal peroksi yang nantinya
melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh. Bahan kimia yang
dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi adalah peroksida, ozon, kalium
permanganat, asam perasetat, dan perbenzoat logam.
Senyawa-senyawa yang dapat larut dalam lemak sangat rentan terhadap proses oksidasi.
Hidroperoksida asam lemak yang terbentuk bersifat labil dan mudah pecah mengakibatkan
putusnya gugus OOH dan rantai C-C sehingga dihasilkan senyawa hidrokarbon, aldehid, dan
keton yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma minyak, bahkan perubahan
struktur kimia. Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya
flafour, flatness, oiliness, kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi
bau apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan
Menurut Andi Nur Alam Syah STP, MT, peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, terdapat 3 tipe ketengikan: oksidatif, hidrolisis, dan enzimatis.
Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh dan jumlah ikatan ganda, ketengikan
makin cepat terjadi.Ada pula ketengikan hidrolisis yang disebabkan oleh air dalam minyak
maupun udara bebas. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi itu dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah
terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi.

1.KATALIS LOGAM
Bahan pangan lemak pada umumnya mengandung logam dalam jumlah yang sangat kecil.
Biasanya logam ini terdapat di dalam secara alamiah dalam bahan mungkin atau sengaja di
tambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam garam komplek, garam organik
maupun garam inorganik; dan garam-garam ini biasanya sukar melepaskanya secara
sempurna dari lemak.
Beberapa logam yang mempunyai valensi dua atau lebih, misalnya Fe, Cu, Co, Mn, Ni
umumnya mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan yang mengkibatkan off flavor
yang khas yaitu kerbau apaex (tallowinses). Logam-logam tersebut mempersingkat periode
induksi (yaitu jangaka waktu yang mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbulnya bau
tengik), mempercepat rantai reaksi initiation, propagation, dan termination dalam proses
oksidasi lemak. Skema dari masing masing tahap rantai reaksi tersebut di atas adalah sebagai
berikut :
inisiasi Aktivasi
(initation) : RH R* + (H*)
(pembentukan
peroksida) : R* + O2 RO2*
RO2* + RH ROOH + R
Dekomposisi
peroksida : ROOH RO* + OH*
(propagation)
Penghentian
(Termination) : RO* + X Produk inaktif
Logam-logam yang berfungsi sebagai katalisator dalam proses oksidasi antara lai, kobalt,
mangan, nikel, cerium, timah hitam, chromium, besi, uranium, bismuth, perak, zink,
thorium, mercury, almunium dan timah. Logam- logam tersebut pada kosentrasi di bawah
100 ppm dalam lemak, masih mempunyai potensi yang cukup kuat dalam katalisasi proses
oksidasi asam linleat.
Faktor logam sebagai katalisator oksidasi lemak dapat di hambat dengan 2 macam cara yaitu :
1)Melepaskan katalis logam dari lemak selama tahap permulaan oksidasi dan
2)Menambahkan zat yang kuat ( strong free radicial inhibitor ) ke dalam sistem autoksidasi
akan menekan reaksi tahap propagation dan mencegah oksidasi lebih lanjut.
Sehubungan dengan hal-hal tersebut di atas, maka logam dan alloys yang dapat di gunakan
dalam pengepakan atau pembungkusan bahan pangan berlemak harus memenuhi syarat.
Logam sebagai pro-oksidan, mempunyai 3 macam fungsi dalam proses oksidasi lemak, yaitu :
1)Sebagi katalisator dalam proses oksidasi lemak dan mengakibatkan dekomposisi zat anti
oksidan alamiah.
2)Mempercepat proses oksidasi, tetapi pengaruhnya relatif kecil.
3)Mensponsori dekomposisi dan oksidasi proksida lemak ad 1) dan 2) terutama terjadi pada
suhu tinggi.
Asam lemak jenuh yang murni mulai bereaksi dengan oksigen dengan adanya katalis pada
suhu sekitar 75 C, dan di bawah suhu 75 C, katalis logam turut membantu peroksida dalam
menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak jenuh yang masih utuh. Bentuk oksida dari
logam bervalensi bervariasi lebih rendah bersifat lebih stabil dari pada oksida bervalensi lebih
tinggi sehingga logam bervalensi lebih tinggi mempunyai daya katalisasi lebih besar.
2.ENZIM DAN MIKROBA
Kerusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan. Lemak hewani dan dan nabati
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim tersebut masuk dalam
golongan lipase yang menghidrolisa lemak akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol,
Enzim lipase dapat di inaktifkan oleh panas, Indikasi dari aktivitas enzim lipase yaitu
kenaikan bilangan asam, Enzim lain yang berperan dalam perombakan lemak yaitu enzim
lipolitik yanng dihasilkan oleh bakteri. Hampir semua bakteri juga mengandung enzim lipase
yang dapat memetabolisir lemak, contohnya dari golongan Staphylococcus, Bacillus,
Streptococcus, dan Micrococcus.

Hidrolisa lemak berlangsung dalam suasana baik aerobik maupun anaerobic.

Mikroba yang tumbuh membentuk koloni yang awalnya berwana putih, kemudian berubah
menjadi abu-abu, hitam, kuning, merah atau biru. Dalam lemak, pigmen yang dihasilkan
berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi, contoh :pigmen kuning cerah dalam lemak
dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi ketengikan karena proses oksidasi maka pigmen
tersebut berubah menjadi ungu kebiruan, oksidasi lemak. Jadi kerusakan lemak karena enzim
juga berkaitan erat dengan keberadaan mikroba dalam lemak.
3.CAHAYA
Lemak/minyak yang terpapar cahaya walaupun dalam waktu yang singkat, akan mengalami
reaksi oksidasi yang menyebabkan kerusakan lemak/minyak. Lemak yang disimpan dalam
jangka waktu yang lama dalam keadaan kontak dengan faktor inisiator (panas, oksigen,
cahaya, logam) oksidasi masih dapat terjadi. Ketengikan, perubahan rasa dan aroma juga
akan terjadi. Karena itu, pengemasan dan penyimpanan yang baik tetap dibutuhkan. Oksigen
bebas dibawah pengaruh sinar ultra violet juga ,mempercepat oksidasi. Jadi dimana kita
harus menyimpan minyak/lemak? Yang jelas harus tertutup rapat, kemasan tidak tembus
cahaya, suhu rendah dan tempatnya jangan bereaksi.
4.OKSIGEN
Pada prinsipnya setiap ada oksigen maka lemak/minyak akan mengalami oksidasi.
Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul
oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam
lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai
pendek, aldehida, dan keton. Senyawa-senyawa tersebut yang menimbulkan bau dan rasa
yang kurang enak.
Oksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas yang terdiri dari tiga
proses dasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap awal reaksi terjadi pelepasan
hidrogen dari asam lemak tidak jenuh secara homolitik sehingga terbentuk radikal alkil yang
terjadi karena adanya inisiator (panas, oksigen aktif, logam atau cahaya). Pada keadaan
normal radikal alkil cepat bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi dimana
radikal peroksi ini bereaksi lebih lanjut dengan asam lemak tidak jenuh membentuk
hidroproksida dengan radikal alkil, kemudian radikal alkil yang terbentuk ini bereaksi dengan
oksigen. Dengan demikian reaksi autoksidasi adalah reaksi berantai radikal bebas. Karena
laju reaksi antara radikal alkil dengan oksigen cepat, maka kebanyakan radikal bebas
berbentuk radikal peroksi. Akibatnya, reaksi terminasi utama biasanya melibatkan 2 radikal
peroksi. Laju oksidasi meningkat sebanding dengan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.

Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu :
1. oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),
2. enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
3. hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)
Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap
asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 C, setiap
satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang bersifat
labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam,
kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil
hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan
ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim
tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk
peroksida.

Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada
komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. Minyak
yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi
sedangkan yang mengandung lebih
banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis.
Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya
atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai
katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus disimpan pada kondisi
penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi dari
kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan
yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara)
ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan.
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh
tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar
adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Lemak dan
minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan
berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa
bahan pangan. Bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan
beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama
bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).
Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan
dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) Pada
lemak dan minyak dikenal kerusakan yang utama, yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila
komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif
dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan citarasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung
lemak dan minyak itu. Penyebab ketengikan padaminyak dibagi atas tiga golongan, yaitu: 1.
Oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), 2. Enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim),
3. Hydrolytic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis) Ketengikan oleh oksidasi terjadi
karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
Pada suhu kamar sampai suhu 100o C, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua
atom oksigen sehingga terbentuk dua persenyawaan peroksida yang bersifat labil.
Pembentukan peroksida ini dipercepat dengan adanya cahaya, suasana asam,
kelembaban,udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil
hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Ketengikan enzimatis
disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat
menguraikan trigliserid menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat
mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Berbagai jenis minyak
atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal
ini dikenal sebagai reversion. Beberapa penyelidik berpendapat bahwa hal ini khas pada
minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada
pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah : suhu, cahaya atau
penyinaran, ada tidaknya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator
pada proses oksidasi..

Apasih Penyebab Ketengikan pada Minyak Nabati???

Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang mengakibatkan
perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asamasam lemak. Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap banyak
ataupolyunsaturated fatty acids (PUFA) menyebabkan minyak nabati sangat rentan
terhadap oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan (Chan, 2005).

Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak
akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit
epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari
berbagai produk ini. Selain itu, pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama
proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh
dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC, setiap ikatan tidak
jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan
peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh
yang masih utuh sehingga terbentuk dua molekul persenyawaan oksida. Proses
pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban
udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam
minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi,
kobalt, vanadium, mangan, nikel,chromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya
terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986).
Mekanisme terbentuknya peroksida dapat dilihat pada Gambar berikut.
Inilah Cara Pencegahannya :D
Proses oksidasi asam lemak minyak dapat dicegah dengan cara menambahkan
antioksidan, disimpan dalam freezer (dibekukan), dan pemanasan pendahuluan
(blanching) (Winarno, 2002).
Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan karena antioksidan lebih reaktif
dari oksigen. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan terbentuknya peroksida
dengan mengikat oksigen. Antioksidan dari minyak untuk bahan makanan biasanya
merupakan bentuk phenolic. Aktifitas antioksidan tipe phenolicdapat disetarakan
dengan reaksi kesetimbangan redoks antara quinol dan quinine. Orto dan
para hydroxyphenol merupakan
antioksidan
yang
sangat
kuat,
tetapi
metahydroxyphenol tidak.
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan
fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan
(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan
primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida
(R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal
antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.
Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju
autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon dalam
Siswati dkk).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.
Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun
propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut
relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul
lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon dalam Siswati dkk.).
Inisiasi Radikal lipida:
R* + AH
>>>
RH + A*
Propagasi:
ROO* + AH
>>>
ROOH + A*
Dua senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam
askorbat (vitamin C) dan -tokoferol (vitamin E). Persenyawaan antioksidan yang
terdapat secara alamiah, dalam minyak adalah tocopherol (vitamin E),
polifenol,gossypol atau turunan dari anthosianin dan flavones

7. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah
zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas
dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990).
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu
antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan
antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).
Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan
dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi
toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidanantioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis
untuk tujuan komersial.
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan
yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang
terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang
diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan
pangan (Pratt, 1992).
Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari
tumbuhan. Kingdom tumbuhan,Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000

spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi
bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang
dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami
tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah,
bunga, biji dan serbuk sari (Pratt,1992).
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki
aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.
Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat,
dan lain-lain.
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat
tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe seperti 6 gingerol dan 6-shogaol dikenal
memiliki aktivitas antioksidan yang cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang komponen
volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya setelah pemurnian,
ditemukan adanya empat senyawa turunan gingerol dan empat macam diarilheptanoid
yang memiliki aktivitas antioksidan kuat (Nakatani,1992).
Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil
diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid kedelai
adalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalah
isoflavon.
Mekanisme kerja antioksidan
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan
fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang
mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini
dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut
memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.
Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju
autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990).
Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat
menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut

dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar 1).
Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak
mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk
radikal lipida baru (Gordon, 1990).
Inisiasi

R* + AH -> RH + A*

Radikal lipida
Propagasi :

ROO* + AH -> ROOH + A*

Gambar 1. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal

lipida (Gordon 1990)
Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju
oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan
antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada
laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.
AH +

O2

> A*

+ HOO*

AH + ROOH > RO* + H2O + A*

Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi
tinggi (Gordon 1990)
Peranan antioksidan pada kesehatan
Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler,
penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan
tekanan darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress
oksidatif.
Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan
dalam tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen
species(ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan
adanya senyawa xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan
memperparah keadaan tersebut.
Bila umumnya masyarakat Jepang atau beberapa masyarakat Asia jarang
mempunyai masalah dengan berbagai penyakit degeneratif, hal ini disebabkan oleh menu
sehat tradisionalnya yang kaya zat gizi dan komponen bioaktif. Zat-zat ini mempunyai

kemampuan sebagai antioksidan, yang berperan penting dalam menghambat reaksi kimia
oksidasi, yang dapat merusak makromolekul dan dapat menimbulkan berbagai masalah
kesehatan.
Antioksidan vs kardiovaskular dan kanker
Peran positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler (terutama yang
diakibatkan oleh aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan pembuluh darah) juga
banyak diteliti. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein densitas rendah (LDL)
dan sangat rendah (VLDL) dari reaksi oksidasi.
Pencegahan aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL
menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan.
Adapun untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit ini
berawal dari mutasi gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen dapat terjadi melalui
mekanisme kesalahan replikasi dan kesalahan genetika yang berkisar antara 10-15 %, atau
faktor dari luar yang merubah struktur DNA seperti virus, polusi, radiasi, dan senyawa
xenobiotik dari konsumsi pangan sebesar 80-85 %. Radikal bebas dan reaksi oksidasi
berantai yang dihasilkan jelas berperan pada proses mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya
dapat dikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.
Penutup
Hasil oksidasi lemak pada makanan ternyata mempunyai dampak besar terhadap
kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Pengetahuan bagaimana cara pencegahan
proses oksidasi ini sangat diperlukan, yang pada gilirannya sangat bermanfaat pada
pemeliharaan kesehatan setiap individu. Pengetahuan berbagai jenis antioksidan yang ada
di alam serta manfaatnya bagi kesehatan tubuh sangat membantu kita dalam mengatur
pola makan untuk mendapatkan tubuh sehat dan bugar.
Berbagai kajian dan studi tentang antioksidan masih perlu dilakukan mengingat
manfaatnya yang besar bagi kesehatan. Bahan-bahan alam dari laut seperti tumbuhan
mikro alga dan hewan laut perlu di eksplorasi karena kandungan bioaktifnya terutama
antioksidan belum secara tuntas dieksplorasi.
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati
atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini
mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan

menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak
yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi
(rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya
memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak
tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon
penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya
berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C
penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak
jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah
teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua
bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki
bentuk cis (dilambangkan dengan Z, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam
lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan E, singkatan dari bahasa
Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara
sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam
lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat
dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak
akibat hidrolisis atau oksidasi menjadihidrokarbon, alkanal, atau keton, serta
sedikit epoksi danalkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari
berbagai produk ini.
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyakATP). Karena itu kebutuhan
lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan
energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan
merupakan antioksidan di dalam tubuh.

Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan
ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam
lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa
minyak nabati (misalnya -linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam
lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).
Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan
terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya
pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara.

Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukanradikal-radikal

bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa
oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna
sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen,
derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan.
Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi, cara yang paling ampuh
adalah dengan penambahan antioksidan. Cara antioksidan mencegah atau menghentikan
proses oksidasi yaitu sebagai berikut:

Menurunkan konsentrasi O2

Menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan

pemindahan hidrogen

Menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida

Mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi pembentukan radikal bebas

Memutus reaksi berantai dengan mencegah perpindahan hidrogen dari asam

lemak

Menetralkan peroksida

Secara umum, ada dua jenis antioksidan, yaitu antioksidan primer dan antioksidan
sekunder. Antioksidan primer adalah senyawa yang dapat melepaskan hidrogen untuk
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas. Sedangkan antioksidan
sekunder merupakan jenis antioksidan yang dapat mencegah kerja oksidator (pro-oksidan)
sehingga propagasi dapat dihindari. Antioksidan sekunder untuk minyak goreng adalah
asam sitrat yang mampu menjadi pengkelat logam (sekuestran).
Antioksidan sengaja ditambahkan ke dalam minyak goreng untuk mencegah ketengikan.
Namun, antioksidan tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Tidak berbahaya bagi kesehatan

Tidak menimbulkan warna atau rasa yang tidak diinginkan

Efektif untuk digunakan dalam konsentrasi yang rendah

Larut dalam lemak

Mudah diperoleh

Bersifat ekonomis

Contoh beberapa antioksidan untuk minyak goreng yaitu Butylated

hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG),
dan Tertierbutyl hydroquinon (TBHQ). TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling
efektif untuk minyak nabati maupun lemak hewani, karena TBHQ bersifat lebih tahan
terhadap panas dibandingkan antioksidan lainnya sehingga mempunyai sifat carry
through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi setelah pemanasan.
Minyak goreng tanpa penambahan antioksidan sebenarnya juga tersedia di pasaran.
Minyak goreng tersebut bersifat mengandalkan antioksidan alami yang terdapat
didalamnya.

Hidrogenasi Alkena
Halaman ini menjelaskan tentang reaksi yang terjadi antara ikatan karbon-karbon rangkap
dalam alkena dengan hidrogen yang dibantu dengan sebuah katalis logam. Reaksi ini
disebut hidrogenasi. Halaman ini juga mencakup tentang produksi mentega dari lemak dan
minyak hewani atau nabati.
Hidrogenasi dalam laboratorium
Hidrogenasi etena
Etena bereaksi dengan hidrogen pada suhu sekitar 150C dengan adanya sebuah katalis
nikel (Ni) yang halus. Reaksi ini menghasilkan etana.