CUPRINS

I. Memoriu justificativ
1.1

Noiune, coninut, importanpag. 2

1.2

Scopul fabricarii gemului de cpuni.........pag. 3

II. Descrierea procesului tehnologic

2.1 Materii prime si auxiliarepag. 4
2.2 Schema tehnologic de fabricare.pag. 9
2.3 Descrierea operaiilor tehnologice...........................................................pag. 11
2.4 Alegerea, descrierea i funcionarea principalelor utilaje...pag. 18
2.5 Norme de igien i protecia muncii specific..pag. 20

III. Probe practice. Analize.pag. 21

IV. Managementul activitii comerciale n industria alimentar..pag. 22
V. Implementarea unui sistem al calitii n industria alimentar.pag. 23

Bibliografiepag. 25

I. Memoriu justificativ
1.1. Noiune, coninut, importan
Am ales ca tem de proiect Procesul tehnologic de fabricare a gemului de cpuni deoarece
cpunele se numr printre cele mai timpurii fructe care ajung la maturitate n cursul anului (maiiunie). Ele sunt solicitate pentru consum n stare proaspt, congelat sau prelucrat. n stare
proaspt, cpunele conin 5-12% zaharuri, 0,6-1,6% acizi. Sub raportul vitaminei C, cpunele sunt
ntrecute numai de coaczele negre. Cpunele fac parte din familia Rosaceae, sub familia Rosoideae,
genul Fragaria.
Din cpunul de pdure provin soiurile europene de cpun, cu fruct mic. Denumirea de
cpuni pe care o atribuim soiurilor existente n cultur este improprie; n realitate aceste soiuri sunt
fragi cu frcutul mare, provenite din trei specii de fragi americani. Cpunul este o plant de talie
redus (15-40 cm), sub form compact sau rar. Se poate cultiva n spaii foarte mici din grdina
casei, dar i pe suprafee mari n aer liber, n sere sau solarii. n primul an de via formeaz o tulpin
subteran (rizom) foarte scurt, situat foarte aproape de suprafaa solului.. Din partea inferioar a
acestei tulpini cresc rdcini, iar la partea superioar se gsete o rozet de frunze. Pn toamna, n
vrful tulpinii se formeaz un mugur floral, iar la subsuoara frunzelor n rozet 1-3 muguri vegetativi.
n al doilea an, din mugurul floral apare inflorescena, iar din mugurii vegetativi laterali cresc lstari
scuri de 1-2 cm.
Frunzele cpunului triesc n mediu 60-70 de zile, rennoindu-se treptat. De aceea plantele au
ntotdeauna frunze verzi , chiar i n timpul iernii sub acopermntul de zpad.
Inflorescenele apar la 2-4 sptmni de la nceputul creterii frunzelor, aa nct cnd se
deshid primele flori, plantele posed un aparat foliar bogat i normal dezvoltat.
Cpunul are pretenii modeste fa de cldur. n condiiile rii noastre, cpunul poate suporta
temperaturi de -15 pn la -25 grade Celsius timp de cteva zile, durata fiind influenat de grosimea
stratului de zpad i expoziia terenului. Brumele i ngheurile de primvar (sub -3 grade Celsius)
produc uneori pagube n plantaiile de cpun. Dac ngheul distruge primele flori deschise, recolta
este considerabila diminuat.

1.2. Scopul fabricrii gemului de cpuni

Gemurile sunt produse obinute prin fierberea fructelor ntregi sau fragmentate cu zahr,
produsul finit prezentndu-se sub form de gel, care nglobeaz n el fructele sau fragmentele de
fructe.
Conservarea gemului este asigurat prin coninutul mare de zahr, cu toate acestea, se practic
pasteurizarea.

Gemurile pot fi fabricate din toate fructele cele mai cunoscute fiind cele de cpuni, caise,
viine, etc. Fructele se pot folosi att proaspete ct i conservate cu conservanti. Proporia de zahr
adugat gemului trebuie s fie de 60-65%, raport la produsul finit.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin
calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimic, ct i a caracteristicilor care o fac
apt de a fi folosit pentru fabricarea unui anumit produs. Caracterisiticile calitative ale unei materii
prime folosite n industria prelucrrii fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clim, sol,
agrotehnica aplicat, precum i de condiionare de recoltare, transport i stocare.
Se conserv, n general, prin adugare de zahr i concentrare numai unele produse de
fructe, ca :

siropurile

gemurile

dulceurile

marmelada
Pentru a asigura conservarea trebuie sczut cantitii de ap din produs, lucru care se obine
n general, atunci cnd coninutul total de substane solubile (inclusiv zahrul adugat) se ridic la 6570%.
O alt modalitate de a reduce apa din produs este concentrarea acestuia prin adugarea de
zahr, cu sau fr evaporarea concomitent a unei pri din apa coninut.
Zahrul care se adaug produselor nu are aciune antiseptic care s decurg dintr-o
proprietate deosebit a sa (cum este cazul conservanilor chimici), conservarea produselor fcndu-se
exclusiv prin micorarea procentului de ap i mrirea presiunii osmotice. Astfel, concentraii pn la
5% zahr nu numai c sunt duntoare microorganismelor, dar rup chiar medii excelente pentru
dezvoltarea unor anumite specii. Soluii pn la 50% pot prezenta fenomene de inhibiie parial a
dezvoltrii microorganismelor. Soluii peste 50% zahr au o cantitate de ap suficient de sczut
pentru a nu permite dezvoltarea unui numr de microorganisme.
Presiunea osmotic n asemenea produse ia valori de 300-700daN/cm, supunnd celulele
microorganismelor unor puternice fenomene de plasmoliz.

II. Descrierea procesului tehnologic

2.1 MATERII PRIME I AUXILIARE
Cpunile
Se recomand soiuri de cpuni intens colorate, cu fructe de mrime mic i uniform, ca cele din
genul Sega Sengana, ca de exemplu.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare.
Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimic, ct i a caracteristicilor care o
fac apt de a fi folosit pentru fabricarea unui anumit produs. Caracteristicile calitative ale unei
materii prime folosite n industria prelucrrii fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate,
clim, sol, agrotehnica aplicat, precum i de condiionare de recoltare, transport i stocare.
nsuirele fizice ale cpunilor: cpunile trebuie s ndeplineasc urmtoarele reguli:

uniform ca mrime, permite prelucrarea, se refer la forma, mrimea, masa, volum, masa
specific, masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structotextural.

forma cpunilor este o nsuire a cpunilor, caracteristica pentru fiecare soi i specie a
fructului;

mrimea cpunilor este redat prin mas, dimensiuni, sau volum;

introducerea n proces, obinerea unor gemuri de calitate bun i constant.
masa cpunilor se exprim n g, kg sau numr de buci ce pot intra ntr-un kg. Masa
specific se exprim n g/cm, depinde de gradul de rezisten mecanic la transport i
prelucrare. Masa volumetric, variaz n funcie de form, marime i masa specific, prezint
importana n stabilirea spaiului necesar pentru depozitare. Se exprim n kg/cm.

volumul se exprim n cm i se msoar printr-o cantitate de ap dislocuit.

cldura specific sau de frig necesar pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1C, a
umiditii de mas de cpun
Zahrul

Este cel mai folosit la fabricarea produselor din zahr. Este o substan solid, care conine 99,699,8% ( zaharoz) diglucid.
Fiind uor asimilabil, este un element de baz n alimentaie; 1kg de zahr dezvolt prin oxidare
4,1 calorii. n ara noastr se obine pe cale industrial din sfecla de zahr.
n consum se gsete sub form de zahr cristalizat (tos), zahr buci ( cubic) i zahr praf ( pudr).
Conform standardelor de stat, zahrul trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios, cu cristale
uniforme, solubil n ap, fr gusturi i mirosuri strine. Se pstreaz n depozite uscate, curate, bine
aerisite, la temperaturi cuprinse ntre 15-20C.
n industria fabricrii produselor din fructe, se folosete zahrul tos, pentru ndulcirea produselor,
n scopul sporirii valorii alimentare.
Zahrul se examineaz n privina aspectului exterior: culoare, gust, miros, solubilitatea i
puritatea. Solubilitatea se verific asupra unei soluii de 10% zahr n ap, iar puritatea prin
determinarea corpurilor strine, respectiv a impuritilor metalice n cazul zahrului tos.
Impuritile metalice se extrag dintr-un strat subire format din 500g zahr tos, ntins pe o hrtie
alb, sau sticl, folosind un magnet.
Principalele efecte nocive ale consumului de zahr rafinat sunt: diabetul; caria dentar; obezitatea;
osteoporoza i probleme legate de asimilarea calciului; scderea imunitii; cancerul, n special cel de
colon.
Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile, gastrita, colita
de fermentaie etc.
Materii auxiliare
Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla.
Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria
conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din tabla cositorita la
cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticla
In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor
factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de
neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.
Ambalarea
Este operaia prin care produsele finite obinute printr-un proces tehnologic, sunt protejate n
scopul pstrrii pe o perioad de timp sau n timpul transportului de la fabric la beneficiar.
Ambalarea produselor i produsele finite sunt supuse ambalrii n vederea:
- pstrrii lor la o anumit perioad de timp (conform termenului de garanie )
- comercializrii lor n proporii mici ctre consumatori.

 Operaiile principale de ambalare se refer la : dozarea produsului n vederea ambalrii, nvelirea

produsului, umplerea ambalajului, nchiderea ambalajului
Operaiile auxiliare de ambalare se refer la : pregtirea produsului n vederea ambalrii pregtirea
ambalajului pentru ambalarea produsului, marcarea ambalajului, sigilarea ambalajului
Ambalajele
Reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind sau s nveleasc un produs sau un
ansamblu de produse, n vederea asigurrii, calitii i integritii acestora la manipulare, transport,
depozitare i desfacere pn la consumare sau pn la expirarea termenului de valabilitate, precum i
pentru nlesnirea acestor operaii.
Ambalajul poate fi considerat c un sistem ce ndeplinete funcii de protecie fizic, chimic,
mecanic i biologic i funcii de promovare a produsului.Materialul de ambalare este destinat s
nveleasc temporar produsul ambalat iar materialul de ambalaj confecionrii ambalajelor.
Rolul ambalajelor este multiplu:
-asigur protecia antioc a produselor, asigur condiii optime de aerisire
-asigur protecia produselor, evitnd deprecierea i meninnd nsuirile calitative ale acestora.
n realizarea ambalrii un rol important l are alegerea ambalajului potrivit dintr-o larg divinitate de
ambalaje care pot fi: ambalaje din sticl, ambalaje metalice, ambalaje din materiale plastice
Caracterizarea ambalajului:
-din punct de vedere economic este o marf, un produs finit carcterizat printr-o anumit valoare de
ntrebuinare n funcie de tip
-din punct de vedere tehnic ambalajul este alctuit dintr-un ansamblu de materiale care confer
triplul rol :
de pstrare - conservare a calitii i cantitii produsului
de transport a manipulare
mijloc de transport a vnzrii
Sticl pentru industria alimentar reprezint un material de ambalaj important din care se
confecioneaz borcane i butelii din sticl. Este un material plastic anorganic amorf, transparent,
insolubil n apa, rezistent la aciunea acizilor i bazelor ns este fragil la ocuri mecanice sau termice.
Avantajele i dezavantajele folosirii sticlei ca ambalaj:
Material de ambalaj
Avantaje
Dezavantaje
-insolubil n apa
-este fragil
-inert chimic
-are greutate relativ mare
Sticl
-impermeabil la gaze
-depresie dificil
-nu are miros
-mbtrnirea sub aciunea
-este transparenta
ageniilor atmosferei
-este igienic
-se poate obine ntr-o gam variat
Tipuri de sticl:
n funcie de culoare sticla se poate clasifica astfel:
- sticl alb i semialb
-sticl verde deschis i verde nchis

-sticl galben
-sticl brun
Borcanele pentru conserve
Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se realizeaza prin
aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior
cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa.
Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica, triunghiulara, hexagonala)
precum si prin sistemul de inchidere. Forma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile
de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice.

Conservantii
Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o
substanta alba cristalina care practice contine 50 % SO2.
Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale, benzonatul de sodiu se
foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea
specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

2.2 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

GEMULUI DE CPUNI

Cpune

Zahr

Recepia cpunelor

Sortarea cpunelor

Splarea cpunelor

ndeprtarea caliciului

Fierberea cpunelor

Doarea i umplerea recipientelor

nchiderea recipientelor

Pasteurizarea recipientelor

Rcirea recipientelor

Gem de cpuni

2.3 DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A GEMULUI DE CPUNI

Recepia cantitativ-calitativ a cpunilor

Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de
achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt:

gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, marimea i culoarea;
gust i arom;
substana uscat solubil.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator

utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot
determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul.
Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcturii
microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i
substana solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub forma de
compot, gem, dulcea etc.
Recepia cantitativ se aplic att materiilor prime ct i materiilor prime auxiliare, n scopul
de a grupa produsele ce intr. Se stabilesc cantitile ce sunt supuse prelucrrii. Cntrirea se
realizeaz cu cntare bascul.

Pregtirea fructelor
1.a) Sortarea I- Sortarea I are scopul de a ndeparta fructele necorespunztoare din punct de
vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantiti de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
Splare- prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf
etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:

imersie n bazine cu ap;

aspersiune;

barbotare cu aer comprimat;

frecare.

Tipul mainii utilizat este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor. Pentru
fructele cu textura slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre
jeturi, grosimea stratului de fructe.

10

Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at.

Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini. Pentru
splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator, care asigur
ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului.
Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare
corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.Pentru
splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se recomand
folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
Maina de splat fructe (vezi fig. 2) este un vas de splare prin barbotare a legumelor i
fructelor.
Vasul este construit din oel inox i este completat cu: elevator din intralox cu buzunare,
laime 300 mm, pentru alimentare cu produs a transportorului de inspecie, nlimea de descrcare
prevzut cca. 1300 mm.
Descarc apa pentru curare; preaplin; valva pentru reglarea cantitii de ap la intrare;
sistem de distribuire a apei pentru impingerea produsului ctre elevator; suflanta de 1,1 Kw; grup de
distribuire a aerului pentru a crea barbotare.
Elevatorul va fi motorizat printr-un motovariator de 0,55 KW cu reductor cuplat direct la
motor. Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm lime.
Putere total instalat: 1,75 KW. Completat cu buton de pornire/oprire. Consum de ap:
1000 lt/h.
1.b) Sortarea II, calibrare-n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:
Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor
strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime,
culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.)
Prima operatune se execut manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. Pentru a
se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de
rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de cca. 0,2m/sec.
De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti
n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a
fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur,
cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele
cu textura slab i dimensiuni mici.
2)Curire -operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor
necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli
eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee
mecanice, termice, chimice sau combinate.
2. a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i igienic avnd
durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe

11

materia prima supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea
muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.
2. b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i viine se
efectueaz la maini de scos codie al cror principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea
codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana
dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea codielor
fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la separarea boabelor
de struguri de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de
construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte
specii de fructe: agrise, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri
n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n prealabil
sortate pe mrimi.
Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul strpungerii
fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde sunt
eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine si circa 30 mm pentru
prune.
ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual. Maina de scos casa
seminal la mere, pere i gutui execut concomitent cu tierea fructelor n jumti, sferturi sau
optimi.

Prelucrarea mecanic
Tratamentul termic ndeplinete un rol important n stabilirea gustului i aspectului.
Cpunile sunt adugate treptat, peste care se adaug zahrul n sirop de 64% tot treptat, dar ntr-o
cantitate mai redus dect cea a cpunilor, pentru ca zahrul s poat intra n compoziia
cpunilor, dup ce se adaug tot treptat i acidul citric n proporte de 0,02%, fiind realizat de o
capacitate de 100kg de gem.
Gemul din fructe este un produs conservat cu soluie de zahr n care fructele sau pri de
fructe, se gsesc ntr-un sirop de zahr. La fabricarea acestui produs se are n vedere:

coninutul final s fie 68-72%;

fructele s fie de un singur fel;
proporia de fructe n produsul finit s fie de 45-65%.

n continuare, fructele sunt supuse operaiei de baz, i care se poate realiza prin urmtorul
procedeu principal: fierberea prealabil cu difuzie de zahr, se desfoar fie prin amestecul
fructelor cu zahr, fie aezarea lor n straturi i meninerea lor timp de 8-24h, necesar pentru difuzie,
trecndu-se apoi la operaia de fierbere.
Difuzia fructelor cu zahrul cristal, const n fierberea lor n sirop de zahr cu concentraia
de 70C, refractrometrice, i o concentrare lent, cu 2-3 ntreruperi pn la 5-10 minute. Fierberea

12

se realizeaz n cazanul duplicat i are scopul de a nmuia textura fructelor n timpul de fierbere.
Fierberea const n transformarea protopectinei insolubil, din esutul vegetal n pectina
solubil ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichid, care dup rcire,
gelific. Se fierb de asemenea unele substane hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se
recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura necesar de
fierbere este de 70C.
Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate
fabricrii compotului sau dulceii. Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic,
chimic sau combinat.
Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin:
- oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;
- aciunea aburului suprancalzit.
Sub aciunea cldurii protopectina care determin aderena epidermei fructelor, se
transform n pectin solubil se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce
permite desfacerea uoara a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire
nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii.
Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni cuprinse
ntre 3,5-7 at. Urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea pieliei dup
tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea
temperaturii ridicate a soluiei de hidroliz de sodiu asupra esutului vegetal, care determin
hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alctuit n general din substane pectice ce
solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor.
Divizare- divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu
maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor
finite.
Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut
concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere, gutui
etc.) pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivrii
enzimelor.

Fierberea i concentrarea fructelor

Fierberea i concentrarea se fac n cazane dublicate (vezi fig. 3) sau n instalaii de
concentrare n vid. Indiferent de modul cum se pregtete i se ncepe, fierberea trebuie astfel
condus nct fructele s rmn ct mai ntregi, s se pstreze aroma, culoare i gustul fructelor i
s se ating concentraia final minim. Cazan duplicat cu agitator cu o capacitate de 500 litri
(diametrul de cca. 1300 mm) pentru pregtirea gemurilor/dulceurilor ; fiecare cazan duplicat este
echipat cu manta unde circul aburul la o presiune i temperatur controlate.
Mantaua este completat cu valva de siguran, grup de reglare a aburului format din abur,
valva manual, filtru de abur, valva de abur pneumatic on/off, manometru, grup de descrcare a
condensului.

13

Utilajul este prevzut cu un agitator tip ancor n partea de jos care cur pereii, agitator
acionat de un reductor de 1,5 KW.
Echipamentul se sprijin pe 3 picioare i are un buton de pornire/oprire.
Produsul este descrcat prin partea de jos, printr-o gur DN 70 prevzut cu o valv pneumatic.
Putere instalat 1,5 KW.
Concentrator vacuum eliptic (vezi fig. 4) model 1500 destinat fierberii fructelor cu zahr n
vederea obinerii gemului. Utilajul este caracterizat prin fund i capac lenticulare cu diametrul de
1500 mm; fabricat n versiunea monobloc compact poate include toate echipamentele fr structuri
adiionale.
n timpul fierberii, produsul finit trebuie amestecat ncet pentru a nu se destrma fructele.
Atingerea concentraiei finale se poate determina prin controlul extractului refractometric. Acesta
este cel mai uzual control care se efectueaz n fabrici, este expeditiv i sigur. Trebuie s se in
seama de temperatura la care se face citirea la refractometru i s se aplic corecturile necesare.
Exist i instalaii la care n mod automat se oprete fierberea la atingerea concentraiei
finale.

Rcirea gemului
Rcirea trebuie dus pn la temperatura de 75-85C, ea avnd dublu scop:
scderea temperaturi produsului pentru a evita caramelizarea zahrului. Din acest punct
de vedere mai bine dect rcirea se face n recipiente inoxidabile cu manta dubl, n
care circul apa de rcire;
creterea vscozitii gemului pentru a putea obine produse omogene i a evita
separarea fructelor de siropul n care plutesc, din cauza diferenei de densitate.
Turnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecin ridicarea
fructelor spre partea superioar a recipientului.
Temperatura gemului nu trebuie s coboare sub 75-80C, ntruct el ncepe s gelifice i
se ngreuneaz foarte mult turnarea n recipiente.

Dozarea, umplerea, prenclzirea i nchiderea recipientelor

Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i gem, partea solid trebuie s fie
uniform repartizat n masa lichidului pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul
pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite.
La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului n produse intensific
produsele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului, dozarea
produsului se face la temperaturi ridicate aa nct lichidul dilatat ocup ntregul volum, al
recipientului iar dup rcire, prin contractare se creeaz n recipiente un vid de 250300mm.cl.Hg.
Gemurile se toarn n borcane de sticl i cutii de tabl, cele mai utilizate sunt

14

borcanele de 420g coninut net.

nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic, cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilitii produselor. Dup doza recipientelor se nchid imediat.
nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului.

Pasteurizarea, rcirea i depozitarea gemului de cpuni

Pasteurizarea gemului se aplic pentru a mpiedica fermentarea i mai ales, mucegirea lor,
care se datoresc unor drojdii osmofile i unor mucegaiuri care se dezvolt i la concentraii mari de
zahr.
Rcirea se face n bazine n aer liber , rcirea se face pn la temperatura de 55C.
Depozitarea gemului se face n magazii curate, bine aerisite, ferite de nghe la temperatura
maxim 20C, umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine.

2.4 ALEGEREA, DESCRIEREA I FUNCIONAREA PRINCIPALELOR

UTILLAJE

15

Maina de splat fructe

eliptic

Cazanul duplicat de fierbere

Concentrator vacuum

Maina de splat fructe este un vas de splare prin barbotare a legumelor i fructelor. Vasul
este construit din oel inox i este completat cu: elevator din intralox cu buzunare, laime 300 mm,
pentru alimentare cu produs a transportorului de inspecie, nlimea de descrcare prevzut cca.
1300 mm. Descarc apa pentru curare; preaplin; valva pentru reglarea cantitii de ap la intrare;
sistem de distribuire a apei pentru impingerea produsului ctre elevator; suflanta de 1,1 Kw; grup de
distribuire a aerului pentru a crea barbotare. Elevatorul va fi motorizat printr-un motovariator de 0,55
KW cu reductor cuplat direct la motor. Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm lime.
Putere total instalat: 1,75 KW. Completat cu buton de pornire/oprire. Consum de ap: 1000 lt/h.
Fierberea i concentrarea se fac n cazane dublicate sau n instalaii de concentrare n vid.
Indiferent de modul cum se pregtete i se ncepe, fierberea trebuie astfel condus nct fructele s
rmn ct mai ntregi, s se pstreze aroma, culoare i gustul fructelor i s se ating concentraia
final minim. Cazan duplicat cu agitator cu o capacitate de 500 litri (diametrul de cca. 1300 mm)
pentru pregtirea gemurilor/dulceurilor ; fiecare cazan duplicat este echipat cu manta unde circul
aburul la o presiune i temperatur controlate. Mantaua este completat cu valva de siguran, grup de
reglare a aburului format din abur, valva manual, filtru de abur, valva de abur pneumatic on/off,
manometru, grup de descrcare a condensului. Utilajul este prevzut cu un agitator tip ancor n
partea de jos care cur pereii, agitator acionat de un reductor de 1,5 KW. Echipamentul se sprijin
pe 3 picioare i are un buton de pornire/oprire. Produsul este descrcat prin partea de jos, printr-o
gur DN 70 prevzut cu o valv pneumatic. Putere instalat 1,5 KW.
Concentrator vacuum eliptic model 1500 destinat fierberii fructelor cu zahr n vederea
obinerii gemului. Utilajul este caracterizat prin fund i capac lenticulare cu diametrul de 1500 mm;
fabricat n versiunea monobloc compact poate include toate echipamentele fr structuri adiionale.

2.5 Norme de igien i protecia muncii specific

16

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar
stict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i de a
evita rspndirea bolilor molipsitoare i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop,
personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s prezinte la examenele medicale i de
laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.
n cadrul msurilor de igien, curenia de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele
n cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdrie constituite din reziduri organice de
provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganismele, cuprinde 2 operaii principale:
splarea i dezinfecia..
Curenia devine o componen a produslui tehnologic cruia trebuie s i se acorde aceeai
atenie ca tuturor celorlalte operaii n vederea obinerii unor produse de calitate superioar. Durata i
modul de executare a cureniei nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s fie
neglijate.

n secia de sortare i splare a fructelor

Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a

muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Curirea, splarea,
desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de
repaus.

La spltoria de borcane

Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri
metalice perforate.
La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.

III. Probe practice. Analize

17

Examenul organoleptic al gemului de cpuni

Generaliti
Prezentul standard se refer la produsul gelificat obinut prin fierberea cu zahr a
fructelor i ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate.
Gemurile se pot prepara dintr-o singur specie de fructe, purtnd denumirea acestuia
sau din amestec de fructe.
Condiii tehnice de calitate
Gemul se prepar din fructe sau petale proaspete. Se admite folosirea de fructe
congelate sau conservate.
Gemul se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul central
coordonator de ramur, cu respectarea compoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare.
La fabricarea gemurilor se admite adugarea de acizi alimentari (citric sau tartric,
pectin sau max 20% marc de mere sau de alte fructe gelifiante, pentru a se asigura consistena
produsului. Nu se admite adugarea de colorani, substane, cu excepia vanilinei sau etilvanilinei pentru fructele cu arom slab. Utilizarea coloranilor se va face numai cu avizul
Ministerului Sntii.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie s corespund
dispoziiilor locale sanitare i sanitare-veterinare standardelor, sau normelor interne.

Aspect

Culoare
Gust i miros

Proprieti organoleptice
Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n masa uor gelificat din care
nu se separ siropul, fr semne de fermentare sau mucegai, fr corpuri strine
(caliciu, frunzulie, codie etc.). Se admit max. 1% smburi la gemul de viine i
ciree max. 0,2% smburi, la gemul de prune raportat la masa net a ambalajului.
Corespunztoare varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fruct) i se
admite o nuan de brun deschis la gemurile din fructe de culoare deschis i brun
la gemurile din celelalte fructe.
Plcute, caracteristice varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fruct), nu
se admite gust i miros strin, se admit gust i arom mai puin pregnante ale
fructului folosit la gemul cu adaos de marc de mere sau de alte fructe gelifiante.

IV. Managementul activitii comerciale n industria alimentar

18

Desfurarea nentrerupt a activitii ntreprinderilor este condiionat, n cea mai mare

msur, de aprovizionarea la timp i complet a seciilor, liniilor tehnologice, a locurilor de munc cu
materiile prime, materialele i de procesele tehnologice ce au loc i produsele ce urmeaz a fi
fabricate.
Dup stabilirea cantitilor de materii prime i materiale cu care trebuie s se aprovizioneze
ntreprinderea, urmeaz etapa ncheierii contractelor economice de vnzare-cumprare n baza
repartiiilor i comenzilor de materiale i realizarea n fapt a activitii comerciale.
Organizarea circulaiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepia acestora din
punct de vedere cantitativ i calitativ, depozitarea i pstrarea corespunztoare i distribuirea lor ctre
seciile i locurile de munc consumatoare, sunt cteva probleme ce sunt legate de procesul de
aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-material ntreprinderea desfoar, n mod
necesar, i o bogat activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor, deeurilor i
rebuturilor necesit contractarea beneficiarilor, stabilirea necesitilor acestora, ntocmirea
contractelor, organizarea livrrilor conform clauzelor contractuale i rezolvarea problemelor ce
decurg din desfacerea produselor.
n ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate i eficiente de organizare a activitii
comerciale, a fcut ca rezultatele obinute de ntreprinderile moderne s fie superioare n ceea ce
privete promptitudinea i eficacitatea, ducnd totodat la reducerea cheltuielilor de aprovizionare i
desfacere, iar n unele cazuri i a celor de producie.
Principalele probleme pe care le ridic organizarea activitii comerciale n industria alimentar
se refer la:
- determinarea raional a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare pentru a
se soluiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;
- organizarea activitii informaionale a funciei comerciale, n care se includ att aspecte
privind problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi n afara perimetrului ntreprinderii etc.,
ct i preocuparea i prelucrarea de informaii referitoare la cerinele i posibilitile pieei,
conjuncturii economice i comerciale, testri, expoziii, trguri i alte date privind piaa intern i
extern;
- organizarea proceselor materiale ce au loc n activitatea comercial privind depozitrile,
recepiile, transporturile extrauzinale i altele;
- organizarea conducerii n activitatea comercial, ncepnd cu organiza-rea structurii
personalului pe baza organizrii informaionale i continund cu procesele decizionale, de urmrire i
control.

V. Implementarea unui sistem al calitii n industria alimentar

19

Sistemul calitii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influeneaz calitatea unui
produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea productorilor sau furnizorilor doresc s obin calitate i muli dintre ei depun
eforturi mari n acest sens. O mare parte din acest efort se face n activitatea de verificare i remediere
a defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei.
Sistemul calitii este elaborat conform cerinelor: SR EN ISO 9000/2001 i EN ISO 9004.
Principalele aciuni constitutive ale Sistemului de management al calitii (SMC) sunt:
-

Elaborarea manualului calitii. Descrie sistemul calitii n concordan cu politica stabilirii n

domeniu calitii i cu standardul aplicabil.

Stabilirea procedurilor sistemului calitii. Descriu activitile necesare pentru implementarea

elementelor sistemului calitii.

Documentele calitii. Documente de lucru detaliate.

Implementarea sistemelor calitii inspir ncrederea clienilor n situaii contractuale.
Firmele din rile n curs de dezvoltare trebuie s adopte sistemele calitii bazate pe ISO

9000, care le vor permite s ptrund i s-i sporeasc cota de participare pe pieele de nalt
competitivitate ale exportului.
Sistemele calitii bazate pe ISO 9000 au urmtoarele avantaje: o mai bun proiectare, o
calitate mbuntit a produselor, reducerea rebuturilor i a reclamaiilor, utilizarea eficient a
personalului,

mainilor,

materialelor

i-n

consecina

productivitate

mare,

eliminarea

disfuncionalitilor n producie, atmosfere de lucru tensionate, mbuntirea relaiilor dintre

angajai, ncrederea din partea clienilor, mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii pe pieele
internaionale ceea ce este esenial pentru succesul tranzaciilor lor la export.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE ia n considerare ntregul lan de obinere al
alimentelor destinate consumului uman i animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucial n sigurana i calitatea produselor finite. De
aceea, este nevoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor
i a identifica unele riscuri posibile.
De la ferm, produsul agricol este transportat ctre fabrici unde are loc prepararea deci ctre
industria preparrii alimentelor. Pentru acest pas al lanului alimentar exist o legislaie privind
studiul de calitate i anume:

20

legislaia UE privind igiena i sigurana alimentelor, referitoare la modul de transport i

depozitare;

normele ISO ce conin i un capitol referitor la depozitare i livrare;

Codex Alimentarius include ntre altele n produsele alimentare, activitatea sa i subiectul

transportrii i depozitrii n recomandrile generale asupra pstrrii alimentelor.

Mai nou pentru o hrnire sntoasa se spune: de la ferm n farfurie.

n industria procesrii alimentare funcioneaz sisteme de management al calitii pentru a
asigura calitatea i sigurana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa fie la nlimea
cererii consumatorilor, a ateptrilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure i conforme cu cerinele
impuse de lege.
n aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1)

GMP- care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asigur o calitate

constant i sigurana alimentelor.

2)

Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control (HACCP Hazard Analysis and

Critical Control Point) care-i concentreaz atenia asupra identificrii riscurilor
poteniale i controlrii lor n timpul producerii produselor.

Deci: fa de programele tradiionale care se bazau pe identificarea problemelor doar n

produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezena unor deficiene (riscuri) n
produsul finit.
3) Standardele de asigurare a calitii aderarea la standardul ISO 9000 i la standardele
europene (ES 29000) asigur c prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, i alte industrii legate
de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se nelege analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control care
reprezint o metod de abordare sistematic a siguranei alimentelor bazat pe identificarea, evaluarea
i prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii n procesul de fabricaie, manipulare i distribuire
a produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziie reglementri extinse i
subliniaz responsabilitatea productorilor i furnizorilor n ce privete participarea lor la asigurarea
calitii aprovizionrii cu alimente.

21

Bibliografie

1.

2.

3.

Segal B., Ionescu - Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor

E., Ionescu R.
i fructelor
Editura Didactic i Pedagogic R.A.,
Bucureti, 1993
Renescu I.,
- ndrumar pentru industria alimentar, vol. I
Oel I.
i II,
Editura Tehnic, Bucureti, 1987 i 1988
xxx
- Colecie de standarde i norme tehnice,
Editura Tehnic

22