INTRODUCCION

La tecnologa de IV Gama, segn Carbonel (1990), es una tcnica de

conservacin de hortalizas y frutos vivos, acondicionados y mantenidos bajo cadena
de fro, listos para ser consumidos, la misma fue creada a saber de Tomas (1998),
para satisfacer la actual tendencia mundial de consumir comida natural y rica en
nutrientes.
Segn Tomas (ob. Cit.), comenz en esta tcnica incursionando solamente con
ciertas hortalizas, pero a poco han introducido tambin frutas cortadas en pequeas
cantidades para el consumo individual, donde aproximadamente el 70% est formado
por lechuga, repollo, zanahoria, cebolla, papas, apio, ame, brcoli y coliflor.
Por otro lado, la comercializacin de hortalizas en fresco se ve limitada por su alta
perecibilidad, perdiendo por cosecha, transporte y conservacin entre un 20-35% del
volumen, considerando que los productos en ocasiones deben recorrer largas
distancias, lo que trae consigo al parecer de Lpez-Galvez, y Cantwell (1996),un
deterioro que impide su venta o disminuye su precio.
Siendo esta precisamente el caso del ame, tubrculo tropical perecedero, que
presenta una serie de caractersticas fsicas, organolpticas, nutricionales y
teraputicas, que lo hace atractivo al consumidor, representando esta la principal
razn de su demanda en los distintos mercados tanto en Venezuela, como en el resto
del mundo.
Sin embargo, a experiencia de Organizacin Mundial de la Salud (2003), la
tendencia de la poblacin actual, es buscar productos listos para el consumo y
envasados en presentaciones que aseguren su calidad. Al respecto, la misma
organizacin propuso un programa alimentario denominado cinco al da" (cinco

tipos de frutas y/o hortalizas al da), con el objetivo de impulsar el consumo de

productos vegetales frescos, con las cuales se satisfagan las necesidades diarias de
vitaminas y minerales que el cuerpo humano requiere, reduciendo con esto los
factores de riesgo a la salud y creando un importante cambio en los hbitos
alimentarios de la poblacin.
Para esto se han propuesto las nuevas tecnologas, segn Aguayo, Escalona y
Artes (2001) y Trullado, Gonzlez y Morant (2005), orientadas a conocer las tcnicas
de acondicionamiento postcosecha de la IV Gama, las buenas prcticas agrcolas
(BPA) y de manejo postcosecha (BPMP), para garantizar la seguridad alimentaria, el
control perecedero de los productos y la reduccin de las prdidas fsicas durante el
proceso productivo. En respuesta a la demanda de este tipo de alimentos, se han
desarrollado las tcnicas para el procesamiento mnimo y la de IV Gama, que
involucran un conjunto de operaciones unitarias que permitan extender la vida
comercial del producto, sin alterar,

las caractersticas sensoriales del material

vegetal.
En base a las investigaciones citadas, se establece como objetivo evaluar la
aplicacin de la tecnologa de la IV Gama, controlar el deterioro postcosecha y
alargar la vida til del ame, utilizando tcnicas para disminuir y/o retardar el
deterioro causado por la aceleracin del metabolismo y cambios fsicos en estos
productos ligeramente procesados.

CAPITULO I
1.1 EL PROBLEMA
1.1.1. Planteamiento del Problema
La reciente crisis alimentaria mundial, es una llamada de atencin que los pases
en desarrollo y la comunidad internacional pueden aprovechar para revitalizar la
produccin y el comercio mundial agrcola, e intensificar las medidas de correccin
de los desequilibrios sistmicos de la produccin y el comercio, que gradualmente
han ido contribuyendo a generar los problemas actuales.
La crisis ha puesto de relieve las tensiones inherentes al sector de la produccin
agrcola de alimentos. Las respuestas a la crisis habrn de incluir medidas a corto y a
largo plazo debido a que sus causas y consecuencias tienen un origen a corto plazo y
tambin un origen estructural. Naturalmente, la prioridad inmediata y acuciante es
garantizar un suministro suficiente de alimentos a la poblacin necesitada.
En este sentido, la agricultura y los territorios rurales encierran un potencial
inmenso para contribuir a que los pases enfrenten con xito la crisis mundial actual
y retomen el sendero del desarrollo. Un mejor aprovechamiento de los recursos
naturales y humanos disponibles en cada regin, permitiran aumentar en forma
significativa la produccin futura de alimentos, hacer frente a los desafos de la
seguridad alimentaria, ayudar a que grandes contingentes de poblacin salgan de la
pobreza y apoyar a los pases para que logren cumplir con los objetivos de desarrollo
del milenio.
En consecuencia, la crisis reclama la combinacin apropiada de recursos naturales
y tecnolgicos, ya que no solo pueden contribuir a solucionar los problemas del
hambre y la exclusin social, sino tambin a enfrentar los desafos del cambio

climtico. Pero para ello, se requiere replantear el modelo de desarrollo y

reconsiderar el papel que la agricultura puede desempear para afrontar los desafos
de ms largo plazo, como la reduccin de la pobreza, el cambio climtico, la
seguridad alimentaria y energtica, la preservacin de los recursos naturales para
generaciones futuras y la gobernanza poltica y social.
Es necesario por tanto, invertir en la agricultura, a efectos de minimizar dichos
impactos y aprovechar las potencialidades de esa actividad econmica, reconociendo
que el sector agrcola opera como un colchn de las crisis y evita que la tasa de
crecimiento de la economa global se retraiga a mayores niveles. Adems, ese sector
encierra un gran potencial como un dinamizador de las economas.
La agricultura por tanto, es la actividad ms eficiente para reducir la pobreza,
adems, ayuda a que la gente permanezca en las comunidad esrurales, evitando su
migracin a las ciudades.
Ahora bien, un elemento contradictorio ante esta realidad, es la ciencia y su
globalizacin, pero con marcadas tendencias a la privatizacin de sus productos,
que no llegan a constituirse en bienes pblicos, como es el caso de la agroindustria,
cuya produccin est concentrada en el sector privado, en especial en los pases ms
desarrollados.
Es por ello que en la actualidad, existe la preocupacin de cmo garantizar la
seguridad alimentaria. Lo que demuestra la necesidad de impulsar una nueva
revolucin tecnolgica, que permita incrementar la productividad; requirindose de
tal fin, utilizar tecnologas que prometan el uso y la conservacin adecuada los
recursos naturales, sociales beneficios derivados del empleo de esas tecnologas e
incrementar la frontera de capital natural.

Vale recordar en este aparte, que incumbe a la comunidad internacional dar una
respuesta decidida y global a esta crisis para promover la seguridad alimentaria de
todos, de acuerdo con la definicin de la FAO (1996):
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso fsico, social y econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana(p. 22)
.
Sin embargo, en estudios de la misma Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura (FAO), revela que en pases de medianos y bajos
ingresos se encontr prdidas o desperdicio en la elaboracin y envasado de las
races y tubrculos. Unido a esto, con el aumento de expectativa de la poblacin, la
alimentacin ha pasado a ser un elemento relevante en la calidad de vida de las
personas, as como tambin en la prevencin de las enfermedades ms frecuentes,
donde la Organizacin Mundial de la Salud expone que las personas deberan
escoger los alimentos no solo por su apariencia y sabor, sino por los nutrientes que
aporta al organismo.

Al respecto Flores (2006), expresa que la problemtica de perdidas pre y

postcosecha, as como las relacionadas con el fin de obtener productos agrcolas
sanos, con un alto nivel nutricional, aceptable calidad organolptica y libres de
residuos de agroqumicos, ha generado la bsqueda de alternativas para un mejor
aprovechamiento de los mismos, con la menor incidencia de daos, a nivel de los
mercados de consumo fresco, para esto se han propuesto las nuevas tecnologas,
orientadas a conocer las tcnicas de acondicionamiento postcosecha de la Tecnologa
IV Gama.

Los productos IV Gama, al parecer de

Moliner (2006), surgen como una

alternativa para el aprovechamiento de aquellos vegetales que se diferencian de los

mnimamente procesados, por mantener propiedades de frescura, calidad nutritiva,
sensoriales y microbiolgicas aceptables, sin la aplicacin del escaldado, empacados
como un material entero o troceado, listo para su consumo, aplicndose adems en
ensaladas de hortalizas de hoja, maz dulce en mazorca y meln troceado para
ccteles; combinando para ello, los conceptos utilizados por Garca (2006), a saber,
el de barreras tradicionales (refrigeracin, envasado en atmsferas modificadas) y
emergentes (aplicacin de alta presin, pulsos elctricos) con el uso de envases
activos, para controlar las caractersticas perecederas del alimento.

Consecuentemente a ello, se debe destacar lo expresado por Castagnino (2005),

quien afirma que aunque la produccin de races de IV Gama, requiere de ciertas
exigencias en los sistemas de produccin, sanitarios y culturales, que permitan
rapidez de los ciclos, uniformidad de crecimiento, automatizacin de algunas
operaciones, higiene y control de la calidad del producto, con respecto a los sistemas
tradicionales, sta permite un mejor aprovechamiento y conservacin de los
productos en fresco a la mano del consumidor; empleando para este fin,tal como lo
expresan Jacxsens, L., F. Devlieghere, P. Ragaert, E. Vanneste and J. Debevere.
(2003), aditivos alimentarios para controlar reacciones deteriorativas de la calidad
del producto fresco, combinada con operaciones estrictas de seleccin, limpieza,
troceado, control de marchitamiento del tejido y empacado en bolsas o bandejas
cubiertas con pelculas plsticas, que preserven la calidad global.

Como se puede apreciar, las bondades tecnolgicas de IV gama, ofrece una

alternativa de consumo de alimentos con calidad nutricional y sanitaria garantizada;
de all que, vale la pena no escatimar en gastos para extender estos beneficios a la
larga lista de productos alimenticios que se pierden por falta de procesos tcnicos que
permitan que su estado de perecibilidad supere el tiempo de traslado desde el sector
rural a las manos del consumidor.

Siendo esta situacin claramente evidenciada en Venezuela, donde la mayora de

los cultivos de races y tubrculos, y principalmente los de batata, ocumo, apio y
ame se manejan en el mbito de pequeos sembrados, y la comercializacin es
rudimentaria, por lo que no penetran en los canales internacionales de mercadeo,
mostrando un valor comercial bastante escaso. Adems, este rubro se caracteriza por
su elevado contenido de humedad y por ser metablicamente activo despus de la
cosecha, lo cual trae como consecuencia segn la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura FAO (1998),la problemtica de
prdidas postcosecha que alcanzan hasta un 30% a nivel mundial.

Realidad de fcil evidencia en el estado Cojedes, sector conformado en un 87% de

su extensin geogrfica por sectores rurales campesinos, con unidades de produccin
que van desde la hacienda, hatos, fincas, hasta parcelas como pequeas unidades
econmicas; con una amplia gama rudimentaria de produccin de alimentos,entre
otros maz, yuca, caa, batata, ocumo y ame (Dioscoreaspp) , siendo este ltimo un
producto de alto valor nutricional para poblaciones rurales y urbanas, cultivado hace
ms de 2000 aos; el mismo, segn Balogun (2009), proporciona alrededor de 200
caloras en la dieta diaria de ms de 300 millones de personas del trpico.

Es de sealar, a experiencia de Lowell, L.; Dilworth, F.; Omoruyi, P. y Helen, N.

(2007), que constituye una excelente fuente de carbohidratos, sales minerales como
el calcio, el hierro y el fsforo, contiene determinados niveles de vitaminas A y C, as
como la vitamina B1 o tiamina, importante en el crecimiento de los nios, y la
vitamina B5 de importancia para el sistema inmunolgico. Tambin contiene
riboflavina, niacina, cido ascrbico, piridoxina y carotenos.
Adems, sus tubrculos poseen la mayor parte de los aminocidos esenciales tales
como: arginina, leucina, isoleucina y valina, encontrndose en menor proporcin la
histidina, triptfano y metionina. Es de destacar, que presenta bajos niveles de grasa,
es buen estimulante del apetito y excelente depurador de la sangre; propiedades no
recibidas por la poblacin debido a la problemtica desencadenada

una vez

cosechado su producto, que van de buenas prcticas de cosecha hasta la

comercializacin del mismo.
Inicindose este proceso en el sector campesino, desde el momento mismo de
almacenamiento, donde el productor los almacena en forma rudimentaria tradicional
de grandes cantidades en pequeos espacios, cubiertos con ramas, hojas, tierra;
proceso que si bien garantiza su conservacin en el tiempo, no lo hace en sus valores
de salubridad.
Por otra parte, la garanta de calidad del producto exige un perodo mnimo de 14
das desde la cosecha hasta el traslado, perodo no cumplido en el sector rural del
estado Cojedes, debido a que la produccin del rubro se da en riveras de ros
apartados, lo que dificulta su traslado en el tiempo requerido y con ello la prdida de
calidad del producto y de comercializacin.
Otro elemento importante a destacar, est representado por el manejo de las
tcnicas de conservacin del producto, el cual por desconocimiento del productor y
8

en concordancia al tamao del producto y la demanda del consumidor, en muchas

ocasiones se expende en varios trozos una unidad de ame, lo que ocasiona la
prdida de gran cantidad de la cosecha por efectos de oxidacin y prdida de lquido
y en consecuencia, prdida de peso y valor.
En funcin a esta realidad, el presente trabajo cientfico tuvo por finalidad realizar
una investigacin experimental de laboratorio, con el objetivo primordial de
demostrar la aplicabilidad de la tecnologa de conservacin de IV gama en el proceso
de post cosecha del ame. Todo ello, como alternativa para la reduccin de las
prdidas fsicas y mejorar la calidad microbiolgica del producto, contrarrestando los
factores externos que conllevan al deterioro de los mismos, cuando permanecen en
anaqueles de sper e hipermercados, tratando de mantener la calidad y alargando la
vida til, para posibilitar un aumento en las ventas y as darle mayor vida til a sus
productos.
Desde esta perspectiva, se formulan las siguientes interrogantes direccionadoras
de la investigacin:
Cules son las caractersticas

fisicoqumica y microbiolgicas del ame

(Dioscorea spp) provenientes de la parroquia Manrique del Municipio Ezequiel

Zamora del estado Cojedes?
Existe la posibilidad de determinar las condiciones y niveles de los factores para
efectuar el estudio de la aplicacin de la tecnologa IV Gama, mediante el uso de
pruebas pilotos?
Qu matriz de diseo permitir determinar la aplicabilidad de Tecnologa de IV
Gama sobre las caractersticas microbiolgicas del ame (Dioscorea spp) ensu
conservacin postcosecha?
Cules son los efectos de la variabilidad de los factores experimentales sobre la
respuesta de mohos y levaduras en ame criollo troceado aplicando tecnologa IV
Gama.
9

Es posible co-optimizar la variable de respuesta: mohos y levaduras, usando

perfiles de deseabilidad multirespuesta con los software JMP v.4 y Statistica v.7?
I.1.2. Formulacin de los objetivos
I.1.2.1. Objetivo General
Evaluar la tecnologa de IV gama en la conservacin postcosecha de ame
(Dioscoreaspp).

I.1.2.2. Objetivos Especficos

Caracterizar fisicoqumica y microbiolgicamente el ame (Dioscoreas pp)
provenientes de la parroquia Manuel Manrique del Municipio Ezequiel
Zamora del estado Cojedes.
Realizar pruebas pilotos de la aplicacin de la Tecnologa IV gama para
determinar las condiciones de trabajo y niveles de los factores para efectuar la
investigacin.
Generar una matriz de diseo de los factores experimentales X1:
Metabisulfito de sodio, X2: Acido Lctico y X3: Cloruro de Calcio para la
aplicacin de la tecnologa IV Gama sobre el ame troceado.
Analizar el efecto de la variabilidad de los factores experimentales sobre la
respuesta de mohos y levaduras en ame criollo troceado aplicando la
tecnologa IV Gama.
Co-optimizar la variable de respuesta: mohos y levaduras, usando perfiles de
deseabilidad multirespuesta con los software JMP v.4 y Statistica v.7

I.1.3. Justificacin
10

Venezuela, segn Viloria y Alcorss (2007), se ha caracterizado por presentar una

gran diversidad de races y tubrculos, sin embargo, en los ltimos cinco aos, se ha
reducido la superficie sembrada de ame, apio y ocumo. Los mercados locales, que
anteriormente exhiban diversos tipos de ames, hoy en da solamente pueden ofrecer
el denominado ame blanco, por lo que obviamente tambin ha disminuido la
siembra de este cultivo.
Por otra parte, el actual estilo de vida promueve el consumo de comida rpida y en
tal sentido, pocos son los que conservan la tradicin de emplear vegetales como
acompaantes o plato principal. Es necesario destacar, que la comida rpida es un
tipo de comida econmica, ampliamente consumida hoy da, basada en mens de
fcil preparacin y, como su mismo nombre indica, de rpida preparacin e
ingestin, caractersticas que en la sociedad se convierte en autenticas virtudes para
un amplio estereotipo de consumidores; desde adolescentes de precaria economa a
trabajadores que carecen de tiempo para almorzar por sus exigentes jornadas
laborales.
Lamentablemente, segn Molin(2007), a nivel nutricional:
Este tipo de alimentos coinciden en un aporte de alta densidad energtica y
calrica y un alto contenido en grasas (saturadas) e hidratos de carbono.
Adems, contienen exagerados niveles de colesterol y, aunque su contenido
mineral es deficiente, en el caso del sodio sucede todo lo contrario, siendo
ricos en este mineral. Son tambin deficientes en fibra y vitaminas,
sometiendo a graves riesgos la salud del consumidor. . (P. 86)
Este vuelco de la sociedad al consumo de comida rpida, ha desplazado el hbito
de consumo de tubrculos, y con ello la merma de produccin de estos rubros. Lo
que ha provocado adems, en opinin a Blanco, A.; Tovar, J. y Fernndez-Piedras,
M. (2004), que los pequeos productores de las zonas rurales de los diferentes pases
latinoamericanos, se han visto obligados a disminuir la produccin de los cultivos
tradicionales, lo cual conlleva a la prdida de la diversidad vegetal.

11

Por otra parte, la disminucin de la demanda del producto genera el aumento de

tiempo en anaqueles y con ello la prdida de la calidad del producto, la cual se ve
cuestionada desde el momento mismo del traslado desde el lugar de siembra hasta el
de distribucin.
De all la importancia del presente trabajo tecnolgico, el cual tiene por finalidad
ofrecer las bondades de la tecnologa de conservacin de IV gama en el proceso de
post cosecha del ame, con la intencin de dejar por una parte, al productor agrcola
una alternativa que garantice la reduccin de prdidas fsicas y la conservacin de la
calidad microbiolgica del producto, contrarrestando los factores externos que
conllevan al deterioro de los mismos y por la otra, al a poblacin la posibilidad de
consumir un producto con garanta de conservacin de su valor nutricional; lo que en
esencia representa la importancia de la investigacin.
En el mbito econmico, la importancia est representada por constituir una
respuesta a los productores de ame del estado Cojedes, para que puedan darle un
valor agregado a su producto y mejorar sus ingresos econmicos.
Desde el punto social, los resultados del estudio, ofrecen la posibilidad que la
sociedad consuma alimentos fresco con todas sus capacidades nutricionales y de
inocuidad.
Dentro del permetro prctico, dada las caractersticas de produccin y manejo
del ame dentro de los estados llaneros, las recomendaciones y conclusiones
arrojadas por el trabajo luego de un proceso de anlisis y adaptacin, pueden ser
extendidas a todos los productores del ame a nivel nacional.

12

Desde el punto de vista tecnolgico, deja manifiesta la importancia de la

aplicacin cientfica y de laboratorio en la produccin agrcola
Finalmente, desde el punto de vista bibliogrfico, debido a la poca informacin
sobre la aplicacin de esta tcnica en la produccin del ame, los resultaos de esta
investigacin, constituyen una valiosa fuente documental para otros investigadores
interesados en la misma temtica.
I.1.4. Alcances y Limitaciones
I.1.4.1 Alcances
Esta investigacin se realiz en el

estado Cojedes, parroquia Manrique del

Municipio Ezequiel Zamora; con el objetivo de brindar una tecnologa de aplicacin

relativamente sencilla como la tcnica de IV Gama, que puede aplicarse desde el
campo, centros de acopio e incluso en microempresas rurales, para de esta manera
responder a la necesidad de los productores de ame y darle un valor agregado a su
producto; dejando claro que la presente investigacin tiene una nica va de
aplicabilidad sobre el manejo del ame.
I.1.5. Ubicacin Geogrfica
Esta investigacin se efectu en el laboratorio de investigacin (Microbiologa
General), del Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI),
UNELLEZ en San Carlos del Estado Cojedes- Venezuela.

I.1.7 Institucin, Investigador (s), Tutor Acadmico y Asesor Metodolgico:

Institucin: UNELLEZ VIPI San Carlos.
Investigadores responsables: Br: Farfn H. Francy I. C.I. 20.486.093

13

Br: Mejas L. Sileydi M. C.I. 20.041.934

Tutor acadmico: Dr. Miguel Torrealba.
I.1.8. Costo del Proyecto y tiempo de ejecucin:
Mayo Agosto 2014. Un costo aproximado de 5000bsf.
CAPITULO II.
II.1. MARCO TEORICO
El presente captulo tiene por finalidad precisar y organizar las ideas y conceptos
de manera que puedan ser manejados y convertidos en acciones concretas. En
consecuencia, se inicia adecuadamente con una revisin de las investigaciones y
estudios tericos relacionados con el problema en estudio; ello porque no existe
campo de conocimiento completamente nuevo o inexplorado, porque toda creacin
toma elementos del pasado, y porque la tica cientfica lo exige. De all, que soslayar
esta seccin es inexcusable, y no realizar una exhaustiva revisin bibliogrfica,
puede conducir a errores y a desaprovechar la posibilidad de realizar un trabajo
original y metodolgicamente sano. En este sentido, el criterio seleccionado para la
presentacin de antecedentes, responde el orden cronolgico descendente desde el
contexto internacional, nacional y regional,

II.1.1. ANTECEDENTES
En el desarrollo del presente estudio se encontraron como antecedentes del
mismo, los estudios realizados por:
Alcivar y Loor (2013). en el trabajo titulado Tiempo de coccin y tipos de
empaque en la vida til de frjol Como producto de V Gama En cuyo estudio
14

determinaron el efecto del tiempo de coccin y los diferentes tipos de empaque en la

vida til de frjol (Vignasesquipedalis) tomando en cuenta

las caractersticas

bromatolgicas y microbiolgicas. Emplearon un Diseo al Azar (DCA) con arreglo

Bifactorial A*B, realizaron tres rplicas por cada tratamiento y se utilizaron como
unidad experimental una produccin de 7 kg de frjol. Para el experimento los
frjoles elaboraron con diferentes tiempos de coccin (5, 10, 15 minutos) y diferentes
empaques (Termo-formados, Bolsa con zimper y Funda para empaque al vaco),
donde evaluaron las variables bromatolgicas pH (INEN 389), humedad (INEN
464), acidez titulable (total) y vida til de acuerdo al crecimiento microbiolgico de
flora total - areos mesfilos (INEN 529).
En funcin de estas variables y el anlisis sensorial, establecieron que el mejor
tratamiento es la combinacin a2*b3, tratamiento trmico de 10 min y son envasados
al vaco en fundas de material poliamida, debido a que alcanz un pH menor y % de
acidez alto; tales valores se encuentran entre los parmetros establecidos por las
normas INEN 406. Lograron determinar que el producto terminado tiene una vida
til de 52 das, ya que durante el tiempo del almacenamiento (15 das), se conserv
entre los lmites permisibles, lo que establece el Departamento de Sanidad del
Gobierno Espaa.
El trabajo realizado por las autoras, deja claro el nexo de afinidad con la presente
investigacin al demostrar la amplitud de la vida til del alimento tratado mediante la
tecnologa gama IV, lo que representa un importante avance para la ciencia y un
beneficio para la sociedad.
Se destaca tambin por su importancia, la investigacin realizada en Colombia por
Andrade

R.

(2012),

titulado

Almacenamiento

(Dioscorearotundata Poir) en atmsferas modificada,

de

trozos

de

ame

donde se analizan las

condiciones de conservacin de trozos de ame en empaques de pelculas

15

polimricas, bajo condiciones de atmsfera modificada. Se determina la tasa de

respiracin de trozos de ame a temperatura de refrigeracin (5 1C) y temperatura
ambiente (27 1C) y se evalan diferentes pelculas plsticas con atmosfera
modificada. La tasa de respiracin a temperatura de refrigeracin fue de 2.9 0.9
mlCO2/Kg-h (grficamente) y 3.2 1.0 mlC02/Kg-h (analticamente), y a
temperatura ambiente de 20.1 0.8 mlCO2/Kg-h (grficamente) y 22.4 0.9
mlC02/Kg-h (analticamente). Segn el autor, el empacado en atmsfera modificada
de los trozos de ame mnimamente procesado, no resulta una buena alternativa,
debido a que las condiciones de calidad del producto se ven afectadas, presentando
un tiempo de vida til corta entre 6-10 das.
Los resultados del estudio anterior, se correlaciona con la presente investigacin,
ya que en ambas se pudo demostrar, sin lugar a dudas, que la tasa de respiracin de
los trozos de ame almacenados en atmosferas modificas y a temperatura ambiente
no vara significativamente, estableciendo la condicin adecuada de conservacin del
ame a temperatura de refrigeracin con un empacado de bolsa de pelcula plstica.
Desde otro mbito investigativo, Gimnez (2010), mostr inters en la innovacin
tecnolgica, al desarrollar el trabajo titulado Aplicacin de la Tecnologa de IV
Gama a la alcachofa y borraja. El mismo fue presentado como trabajo de grado para
la universidad de la Rioja en Espaa. La autora se propuso en su trabajo establecer
las condiciones de procesado necesarias para comercializar alcachofa y borraja como
productos de IV gama, cumpliendo los requerimientos sanitarios y manteniendo sus
cualidades de producto fresco el tiempo necesario para su comercializacin
encontrando que el escaso efecto sobre la microflora que presentaba el lavado con
agua plante la necesidad de adicin de desinfectante, eligindose por su simplicidad
de aplicacin, el hipoclorito sdico. Las condiciones ms adecuadas de aplicacin
consistieron en la inmersin de alcachofas en una solucin de cloro de 50 ppm

16

durante 5 min. Para este vegetal se estableci la influencia de su complejidad

morfolgica en la eficacia desinfectante del cloro.
En el caso de la borraja, las condiciones de lavado ms adecuadas fueron la
inmersin en una solucin a pH 7 de cloro 100 ppm durante 5 min. En ambos casos,
pudo verificar la disminucin de la eficacia del cloro a altos valores de pH y ante la
presencia de concentraciones elevadas de citrato. Tambin analiz la influencia de
los cidos ctrico y ascrbico sobre las cualidades sensoriales de ambos vegetales. La
inmersin de alcachofa en una solucin de 200 ppm de cido ctrico y 2000 ppm de
cido ascrbico, y de borraja en 2000 ppm de cido ascrbico mejor notablemente
sus respectivas cualidades sensoriales.
El empleo de diferentes pelculas de envasado y el estudio de la evolucin tanto
microbiolgica como sensorial de los vegetales durante su almacenamiento, permiti
seleccionar pelculas P-Plus 160 como el ms adecuado para alcachofa
consiguindose una vida til de nueve das. Para borraja, la pelcula de eleccin fue
el P-Plus 120 consiguindose una vida til de ocho das. Sin embargo, el estudio del
comportamiento de las bacterias patgenas Escherichiacoli O157:H7 y Listeria
monocytogenes inoculadas sobre alcachofa y borraja permiti comprobar su
supervivencia tanto a los mtodos de desinfeccin como a las condiciones de
envasado y almacenamiento seleccionados para ambos vegetales.
Tanto los hallazgos de la autora como los del presente estudio coinciden en
suponer un llamado de atencin que exige extremar la calidad sanitaria de la materia
prima destinada a la elaboracin de productos que van a recibir un procesado
mnimo.
Otro estudio de importancia, fue el desarrollado por Garca (2008), realiz en el
Laboratorio de procesos y equipos postcosecha del Instituto de Ingeniera Agrcola,
17

la Facultad de Agronoma de la Universidad Central de Venezuela, Maracay, Estado

Aragua,

una investigacin para la Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha, titulada aplicacin de La tecnologa IV Gama en frutos de Meln

(Cucumismelo)y Pia (Ananas comosus). Teniendo como finalidad la aplicacin de la
tecnologa IV Gama, como una alternativa de reduccin de las prdidas postcosecha
de los frutos de meln (Cucumismelo) y pia (Ananas comosus) originadas por la
susceptibilidad al manejo y el grado perecedero de los mismos.
La metodologa seguida por el autor, le permiti ensayar tratamientos de la IV
Gama basados en la aplicacin de soluciones de cloruro de calcio y de cido lctico
para alargar la vida til de los frutos troceados, envasados en plsticos y
almacenamiento a la temperatura de 5C + 1C y alta humedad relativa (90% + 5%).
Los resultados le indicaron que el tratamiento con 1% cido lctico (C3H6O3) y 6%
de cloruro de calcio (CaCl2) permitieron controlar la prdida de peso, la calidad
comercial, sin indicios de fermentacin y ni desarrollo de microorganismos
deteriorativos, por un periodo mximo de ocho das en ambos tipo de frutos. Es
indicativo del efecto positivo del calcio exgeno sobre el fortalecimiento de la pared
celular y la reduccin de la velocidad de la tasa metablica del tejido cortado.
El autor pudo concluir que las operaciones aplicadas de la tecnologa de la IV
gama en combinacin con el tratamiento de la sal clcica, cido lctico, alargan la
vida comercial del producto fresco troceado, recomendndose su uso a nivel
comercial.
El contenido del estudio del autor, deja claras evidencias de la relacin con la
presente investigacin, al mostrar el inters por el desarrollo de procesos
tecnolgicos que garanticen mejor rentabilidad al productor y garanta de productos
saludables al consumidor.

18

En esta misma labor de investigacin y consulta, se encontr el artculo publicado

por

Salcedo J. (2009), en la Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha,

titulado Aplicacin De La Tecnologa IV Gama Para La Conservacin De Yuca

(Manihot Esculenta Crantz) fresca destinada a los mercados dinmicos. En la
publicacin el autor presenta los resultados de un trabajo, realizado en el Laboratorio
de Procesos y Equipos Postcosecha del Instituto de Ingeniera Agrcola, la Facultad
de Agronoma de la Universidad Central de Venezuela, Maracay, Estado Aragua,
fijndose como objetivo controlar el deterioro post-cosecha y alargar la vida til de
este rubro.

La metodologa utilizada consisti en caracterizar la calidad fsico, qumica,

reolgica y organolptica de las races tuberosas de yuca dulce fresca procedentes de
la zona sur del estado Aragua y analizar la eficiencia de la aplicacin de los
tratamientos combinados de escaldado con solucin de cloruro de sodio, solucin de
cido ctrico, cloruro de Calcio y solucin de bisulfito de calcio por inmersin,
empacado en bolsas de polietileno y almacenamiento bajo dos condiciones de
refrigeracin de 13 C y 5 C con 80-90% de humedad relativa. En conclusin el
acondicionamiento postcosecha en base a la edad de cosecha, tamao, forma, grosor,
defectos presentes en las races para el control enzimtico. El anlisis eficiente de los
tratamientos combinados para el control de oscurecimiento enzimtico fue con
solucin de cloruro de Sodio al 3% y cloruro de Calcio al 0.5% por inmersin,
empacado en bolsas de polietileno y almacenamiento a 5C y 80-90% de humedad
relativa, extendi la vida til por 15 das. Se recomienda realizar operaciones
preliminares de lavado, seleccin, pelado, cortado en trozos de 3 cm y empacado en
bolsas con capacidad de 250 g.

19

El planteamiento anterior y la experiencia sobre el uso, anlisis y obtencin de

datos de la investigacin mediante los tratamientos aplicados, permiti demostrar
que sin duda alguna que los tratamientos post cosecha comnmente aplicados se basa
en el uso de sales de calcio, magnesio y sodio, a travs de la aplicacin por inmersin
y empacados en bolsas de polietilenos, controlan el oscurecimiento enzimtico de los
tubrculos y preserva la calidad de frescura de las races.

Los aportes de las investigaciones anteriores son de notable importancia, ya que

de manera general, contribuyen a afianzar que el tratamiento postcosecha
comnmente aplicado, se basa en el uso de cidos orgnicos y sales dbiles como el
caso del cido ctrico, ascrbico, mlico, y sales de calcio, magnesio, sodio, los
cuales ejercen un mayor control en el pH del alimento limitando la actividad de
ciertos microorganismos, como las bacterias mesfilas deteriorativas.

II.1.2. BASES TERICAS

II.1.2.1. Identificacin de la materia prima
II.1.2.1.1. El ame:
Nombre Comn: ame
Nombre cientfico: Dioscoreasp.
Familia: Dioscoreacea
Gnero: Dioscorea
Origen: Amrica.
II.1.2.1.2. Origen
El gnero Dioscorea, segn Coursey (1980), se encuentra ampliamente
representado con especies de importancia econmica, en las regiones lluviosas
tropicales, subtropicales y templadas. Este gnero tuvo una amplia distribucin

20

mundial a fines del cretceo, pero la separacin de sus formas ancestrales asiticas y
africanas, ocurri ms tarde, en el mioceno. La especie Dioscorea alata, originada en
el continente asitico, ocupa la mayor superficie cultivada en los trpicos; le siguen
en importancia D. cayenensis ,D. bulbifera, D. trifida y D. esculent aOtegbayo.
Se plantea que los ames se originaron en regiones forestales y que su capacidad
para trepar es una adaptacin a este ambiente, caracterizado por alta humedad
relativa y baja radiacin solar, aunque es de destacar que las especies comerciales
crecen sin sombra y bajo las condiciones de humedad de los campos abiertos.
Generalmente los agricultores utilizan tutores para cultivar ame pero tanto D. alata
como D. rotundata pueden desarrollarse sin este soporte.
II.1.2.1.3. Descripcin del ame
Hata (2003) seala que las caractersticas de la planta pueden cambiar segn la
variedad de ame cultivado. En forma general, la planta se presenta al exterior en
forma de enredadera, puede tener tubrculos areos llamados tambin bulbillos y
tubrculos subterrneos. Estos ltimos, segn Cabrera (2008) son la parte til de la
planta y son utilizados tanto en el consumo como en la extraccin de semilla para
nuevos cultivos.
En cuanto al tubrculo como tal, estos varan mucho en forma y tamao, an en
la misma planta; los hay en forma esfrica, fusiforme, claviforme y a menudo con
ramificaciones muy cortas () el peso de los tubrculos est entre 300 y 400 gramos
cada uno (FAO) 1991. La variedad espino o D. rotundata, la ms cultivada en la
regin Caribe, es de piel lisa y color marrn, su carne es de aspecto firme y de color
blanco apunta Gamero (2000) citado por Vidal (2010).
Viloria y Alcorcs, (2007) exponen que los rizomas de Dioscorea generalmente se
conocen como ame verdadero, siendo D. alata y D. esculenta las dos especies de
ame ms cultivadas a nivel mundial. D. alata presenta cinco fenotipos diferentes
(blanco redondo, blanco largo, morado redondo, morado largo y silvestre), con un
tallo areo trepador y un tallo subterrneo que contiene un solo tubrculo por planta.
II.1.2.1.4. Utilizacin del ame
21

Dada la amplia gama de usos que tiene este cultivo, dentro de los que cabe
sealar: alimentos bsicos (consumo fresco y en forma procesada), alimento animal y
como materia prima para fines industriales, constituye una fuente cada vez ms
importante de alimento, empleo rural y de ingreso para la creciente poblacin de
pases en desarrollo.
Beltrn (2001) seala que el ame ha sido predominantemente utilizado en la
alimentacin humana, siendo en lugares como frica, sur de Asia, Islas del Pacfico
y la regin Caribe colombiana, un producto bsico en la dieta alimenticia de la
poblacin. Segn la FAO, una de las preparaciones tradicionales del ame en frica
es el fufu, el cual es un pur o masa elstica que se logra despus de cocinar, moler y
amasar el ame. Otras recetas conocidas son el ame asado, croquetas de ame,
souffl de ame, buuelos, flan de ame y coco, bizcocho de ame, entre otras.
Al respecto, Prez y Pacheco (2005), indican que las races y tubrculos pueden
ser procesados a productos no perecederos, tales como harina, almidones o como
producto de IV Gama, empleando procesos tecnolgicos convencionales. La
aplicacin de estos procesos se utiliza con la finalidad de disminuir las prdidas
postcosecha, para as mantener una reserva y un sistema de comercializacin estable
que garantice su suministro en el mbito nacional durante todo el ao.
Por otra parte, Silva (2001) comenta que en Amrica, el ame generalmente se
consume cocido bajo la forma de sopas, y aunque existen un gran nmero de estudios
y publicaciones acerca del uso de este tubrculo, an no ha logrado desarrollar una
importancia comercial e industrial significativa, a pesar de ser un cultivo capaz de
adaptarse a diversos ambientes, con una buena productividad y con gran valor
energtico.

Tabla 1. Composicin Qumica del ame

Compuestos.
Cantidad

22

Agua
Caloras.
Protena.
Grasa.
Carbohidratos.
Fibra.
Azcar.
Hierro.
Calcio.
Magnesio.
Fosforo.
Potasio.
Sodio.
Zinc.
Vitamina C.
Niacina.
Colesterol.
Riboflavina.
Tianina.

69,60gr
118klc
1,53gr
0,17gr
27,88gr
4,1gr
0,50gr
0,54mg
17mg
21mg
55mg
816mg
9mg
0,24mg
27,1mg
0,552mg
0mg
0,032mg
0,112mg

Fuente: USDA-United State Department of Agriculture. National Agricultural library

En la tabla 1, se presenta el contenido nutricional del ame, en donde se destacan
elementos importantes como el agua, carbohidratos, fsforo, potasio y las vitaminas
A y C. Adems posee bajo contenido de grasa. Este tubrculo ha sido considerado
como el segundo cultivo ineficiencia para producir energa digestible, despus de la
papa.
Los componentes qumicos de gran importancia presentes en los rizomas de
Dioscorea spp son los cidos orgnicos y los compuestos fenlicos, los cuales
contribuyen a las propiedades o atributos sensoriales. Con respecto a esto Kawabata

23

(2004) hace referencia que en los tubrculos de ame, los cidos orgnicos de mayor
importancia son el cido succnico, ctrico, mlico y oxlico, aadiendo Kaur y
Kappor (2002) que estos compuestos fenlicos presentes en los tubrculos de ame,
son los sustratos responsables de reacciones de oscurecimiento enzimtico por accin
de la enzima polifenoloxidasa, que pueden ocurrir en el producto debido a cortes o
daos en el mismo; es decir, que la concentracin de compuestos fenlicospresentes
en ciertos productos alimenticios, es proporcional a su tasa de oscurecimiento. No
obstante, Ikediobi y Oti (1983) exponen que estos compuestos fenlicos no estn
presentes en cantidades significativas en los tubrculos de ame recin cosechados,
pero se incrementan significativamente durante el almacenamiento.
II.1.2.1.5. Produccin
Montaldo (1991) seala que el xito del proceso productivo del ame radica tanto
en las condiciones naturales (temperatura, suelos y humedad), como en las de post
cosecha con el manejo de los tubrculos, su almacenamiento y comercializacin. En
general, un ptimo cultivo de ame se da en suelos con buen drenaje y buen nivel de
humedad, razn por la que se produce en mayor cantidad en zonas de alta
pluviosidad y con temperatura entre 25C y 30C. Otro elemento esencial es la
ausencia de heladas, ya que este cultivo no es resistente a este tipo de variaciones
climticas.
Estas caractersticas del clima son notorias en los pases de mayor produccin de
ame, como los africanos, donde el clima es clido y hmedo, al igual que en la
regin Occidental de Venezuela, lo cual podra ser la respuesta a que la gran parte de
la produccin se concentre en esta zona del pas.
En ese sentido, Ortega (2005) seala en Venezuela que su semilla se siembra
generalmente con las primeras lluvias a finales de Marzo o principios de Abril; y el
cultivo maduro generalmente est listo para la cosecha en los meses de Diciembre a
Febrero, cuando las hojas comienzan a tornarse amarillentas y los tallos blancuzcos.
El tiempo vegetativo estimado est entre diez y doce meses, dependiendo de la

24

variedad de ame. En el pas, el ame se cultiva de forma tradicional, en terrenos

deforestados y quemados, controlando malezas de forma manual y sin uso de
agroqumicos. La cosecha se efecta entre el dcimo y doceavo mes, y durante la
cosecha se efecta la seleccin de semillas para la prxima siembra. El ame es un
cultivo con un fuerte factor estacional, lo que constituye un obstculo para que haya
una constante oferta en el mercado. Normalmente entre junio y agosto no hay
suficiente producto para la venta.
Comnmente se siembra en asocio con otros productos. Muy pocos agricultores se
dedican con exclusividad al ame. Las combinaciones ms usadas son ame-maz y
ame-yuca, aunque se han dado casos de cultivo de ame espino alternado con
sanda, sirviendo este ltimo de cobertura al primero.
Luego de la cosecha, el ame es vendido por los agricultores a acopiadores
locales, quienes distribuyen el producto a los exportadores o a los comercializadores
que finalmente lo transportan hacia los puntos de venta donde el producto es
adquirido por el consumidor final. Sin embargo, los tubrculos pequeos, menores de
2 kilos, son utilizados como semilla para la prxima siembra. El resto son destinados
a exportacin y consumo local.
Por tanto, Sanchez (2003) indican que el empaque de los tubrculos se hace en
costales o cajas y su almacenamiento depende de la variedad de ame, de las labores
de limpieza y de que el producto est libre de enfermedades. El de mejor capacidad
de almacenaje es el ame llamado diamante y el ame criollo, mientras que el ame
espino no se puede almacenar porque pierde peso rpidamente.
Si bien, segn Viloria y Alcorcs, (op. cit), Venezuela se ha caracterizado por
presentar una gran diversidad de races y tubrculos, sin embargo, en los ltimos
cinco aos, se ha reducido la superficie sembrada de papa, apio y ocumo. Los
mercados locales, que anteriormente exhiban diversos tipos de ames, hoy en da
solamente pueden ofrecer el denominado ame blanco, por lo que obviamente
tambin ha disminuido la siembra de este cultivo.

25

Mes

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre.
Pero, sin

Sup.
Sembrada(ht
)

Sup.
Produccin. Rendimiento
Cosechada
.
(ht)
1.774,18
58.960,94
506.805,30
2.468,32
92.222,46
890.635,78
3.541,07
51.416,86
711.688,86
5
4.551,31
119.218,94
520.298,82
9
3.075,35
19.000,76
442.725,95
15
1.115,30
9.936,50
367.091,26
931
2.128,21
8.217,50
260.667,19
290
609,7
3.779,03
185.155,11
3
954,49
5.370,53
327.971,01
2.222,30
11.394,90
390.105,37
8,05
37,30
15.035,71
6.218,31
30.047,89
518.804,25
embargo, FAOSTAT (2007), revela que en Venezuela, el ame es un

cultivo marginal cuyo principal uso es el consumo directo como hortaliza. La

produccin nacional del cultivo para el ao 2006 fue de 86952, con una
productividad de 8,6, menor al promedio mundial de9,1 y muy por debajo delos
rendimientos alcanzados en algunos pases como Japn con una productividad de
23,3tha-1. El rea de cultivo reportada en Venezuela para 2006 fue de 10093ha,
razn sta de la poca importancia y atencin que se le ha dado a la produccin de
material de siembra sano y al apoyo en el estudio de los problemas del cultivo.

Tabla 2. Produccin mensual del ame en el estado Cojedes (2012)

26

Sup.
Sembrada(h Sup.Cosechada( Producci Rendimient
t)
ht)
n
o
192,60
1.950,00
10.124,61
196,60
1.560,00
7.934,89
28,70
234,50
8.170,73
200,00
1.550,00
7.750,00
137,00
1.158,00
8.452,55
168,40
1.280,00
7.600,95
930,00
160,60
1.050,00
6.537,98
290,00
152,60
1.120,00
7.339,45

Mes
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBR
E
25,00
198,00
7.920,00
SEPTIEMBR
E
153,60
1.195,00
7.779,95
OCTUBRE
148,60
1.135,00
7.637,95
DICIEMBRE
148,60
1.150,00
7.738,90
Tabla 3. Produccin mensual en el municipio San Carlos (2012)

Tabla 4. Produccin Regional y Estadal (2012)

27

Sector.

Regional
.
Estadal.

Sup
Cosechada(h
t)
1.712,30

Producci
n.

2.365,42

18.750,10

13.580,50

II.1.2.1.6. Manejo de Post Cosecha

El ame puede ser almacenado satisfactoriamente hasta por 3 meses, si se aplican
tcnicas adecuadas de manejo y post-cosecha.

II.1.2.1.6.1. Cosecha
El ame puede ser cosechado mecnicamente o manualmente. La cosecha
mecanizada puede acarrear un incremento en daos en el tubrculo, el nivel del cual
depender de la profundidad de la pala usada, la velocidad y las condiciones del
suelo en el momento de la cosecha. La cosecha manual se lleva a cabo levantando el
tubrculo con una coa o un trinchante (no debe usarse un machete). El transporte del
campo al centro de acopio y empaque, se realiza mejor usando cajas de recoleccin
de campo, ya que los sacos se consideran inadecuados por aumentar, la friccin, el
nivel de dao a la piel del producto.
Si el ame es adecuadamente manejado, este producto se podr almacenar por un
tiempo importante. El sistema ptimo de manejo es el siguiente:

Ningn ame que haya sido cosechado ms all de 14 das deber ser
exportado.

28

El ame sufrir una pre-clasificacin en campo para remover tubrculos

daados o enfermos.

Si los tubrculos son transportados al centro de empaque en sacos, los ames

se transferirn inmediatamente a cajas de recoleccin de campo.

Los tubrculos se lavarn a mano con agua para remover toda la tierra y el
exceso de "pelos". El agua se cambiar regularmente para prevenir
concentracin de impurezas y contaminantes.

Despus del lavado, los tubrculos se colocan en cajas de campo y se

sumergen en una solucin de 0.05% de Thaibendazole por 15 a 30 segundos.

Despus del lavado y del tratamiento fungicida, las cajas pasaran la noche en
un rea bien ventilada que permita el secado del tubrculo. Cabe sealar que
ames mojados o hmedos no debern ser empacados en sus cajas.

Despus de empacado el ame, estos se dejaran reposar bajo condiciones

ambientales por tres a seis das para su cura. Ningn ame que no haya
pasado por este proceso de cura deber ser exportado.

Durante el envo martimo y almacenaje, la temperatura ptima ser de entre

12C. y 13C.

II.1.2.1.6.2. Embalaje

El ame debe ser empacado suelto. Por lo general, las caja de exportacin de
ame tendrn productos que cumplen con el tamao mnimo especificado; es decir
habr diversos tamaos del producto en cada caja, pero todos cumplirn con la
especificacin mnima de tamao requerida.

II.1.2.1.6.3. Empaque

29

El ame puede ser empacado en cajas de cartn de dos piezas, totalmente

telescopiable, (del tipo usado para el Banano); preferiblemente de doble pared, o
cajas de cartn parafinada de una pieza con tapadera de auto cierre ("self-locking").
Las cajas deben soportar esfuerzos a la rotura de entre 19.33 kg/cm2 (275 lb/plg 2)
y 21.09 kg/cm2 (300 lb/plg2). Cuando se usen grapas para conformar las cajas, debe
tenerse especial cuidado en asegurar que estas estn completamente cerradas para
prevenir daos a los tubrculos.

II.1.2.1.6.4. Transporte y Almacenaje

El ame puede ser exportado va area, si la viabilidad tcnica y econmica lo

permite, o va martima en contenedor refrigerado, requirindose una temperatura de
almacenaje constante de entre 13C. El producto puede ser almacenado hasta por 3
meses, pero temperaturas por debajo de 12C afectarn negativamente el rubro
producindole lesiones por fro que se manifiestan por una coloracin achocolatada
de la parte carnosa del producto y un aumento en la susceptibilidad de infeccin por
hongo y descomposicin, y a temperaturas mayores el producto germinar.
II.1.2.2. La tecnologa IV Gama
II.1.2.2.1. IV Gamma
Segn el grado o intensidad del proceso al que estn sometidas frutas y hortalizas,
existen cinco Gamas:
1a Gama: Frutas y vegetales frescos sin ningn tipo de proceso.
2a Gama: Frutas y hortalizas en conserva.
3a Gama: Frutas y vegetales congelados.
4a Gama: Frutas y vegetales crudos, listos para ser consumidos, sin sus partes no
comestibles, lavados, pelados y en formas trozadas, rebanadas o ralladas,
30

posteriormente envasada en plsticos y conservados a temperaturas de refrigeracin,

garantizando una duracin mnima de siete das para su consumo inmediato. Este
tipo de proceso, segn se conoce tambin con el nombre de proceso mnimo, parcial,
fresco y ligero y segn Schlimme (1995), puede considerar el uso de preservantes.
5a Gama: Productos vegetales envasados al vaco, sealan Lpez y Moreno
(1994), que se someten a un proceso trmico, para luego ser mantenidos en
condiciones de refrigeracin entre tres semanas y seis meses.
Schlimme (ob. cit), seala que el desarrollo de estos productos responde a las
necesidades de los consumidores de cada pas, debido a sus diferentes preferencias,
pero el fin de todos es que el usuario se beneficie con sus ventajas.
De acuerdo a lo anterior, Tomas (ob. cit), expone que la IV Gama presenta las
siguientes ventajas: reduccin del tiempo de preparacin de comidas; calidad
uniforme y constante de los productos durante todo el ao; facilidad de acceso a
productos saludables; facilidad de almacenamiento, ya que al ser porciones requiere
menos espacio; reduccin del manejo, con lo cual aumenta la sanidad e higiene del
producto; aprovechamiento del producto al 100%, es decir, reduccin de las prdidas;
posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes de usar.
Mientras que la mayora de las tcnicas de procesados de alimentos estabilizan el
producto, alargando su vida til y almacenamiento, el procesado mnimo aumenta su
perecibilidad. Lo anterior se produce porque los productos ligeramente procesados
contienen tejidos vivos y por lo tanto siguen teniendo su metabolismo en accin. Sin
embargo, Lopez-Galvez y Cantwell (ob. cit), explican que estos tejidos no exhiben
las mismas respuestas fisiolgicas que los tejidos vivos normales, ya que al cortarlos
se causa abrasin o calentamiento mnimo generando respuestas diversas en el
metabolismo, dependiendo del ambiente y del envase es como se acenta, por
ejemplo aumento de la tasa respiratoria en productos precortados, que es un factor de
deterioro importante en estos productos.

31

Dentro de las respuestas metablicas del organismo vegetal al corte de sus

estructuras, en los productos mnimamente procesados ocurren una serie de
reacciones bioqumicas las cuales funcionan para proteger y reparar el dao celular.
Anudado a esto, Haard, (1993), Kolattukudy (1978), citados por Price y Floros
(1993), dicen que las clulas afectadas promueven la sntesis de ARN mensajero,
resultando un aumento en la sntesis de protenas. Adems se produce lignina y
suberina en los lugares daados para prevenir la prdida de agua y el desarrollo
microbiolgico.
En cierta medida, el objetivo final de la IV Gama es alargar la vida til del
producto, dado que una de las caractersticas es conservar la naturaleza de alimento
fresco y "vivo", por lo tanto slo se permite la aplicacin de un nmero reducido de
tratamientos. Para ello, Lopez - Galvez y Cantwell (ob. cit), indican que las tcnicas
ms utilizadas son la atmsfera modificada o controlada y la conservacin a bajas
temperaturas
Segn Cantwell (1992), la naturaleza de la demanda de estos productos de IV
Gama es que sean visualmente aceptables y atrayentes al consumidor, por lo tanto,
deben tener apariencia fresca, calidad homognea y estar razonablemente libres de
defectos. Los defectos de campo, como por ejemplo el tipburn en lechuga,
puedenreducir la calidad del producto procesado porque el tejido caf se distribuye
homogneamente en el producto envasado y as afecta a su aceptacin final en el
mercado consumidor.
Por tratarse de hortalizas frescas y listas para ser consumidas su conservacin
depende, entre otras cosas, de una adecuada manutencin en una cadena de fro hasta
que el producto sea consumido.
Por lo tanto, un objetivo de la IV Gama es responder a un problema del
consumidor, ya que este ltimo presenta la obligacin de consumir ciertos vegetales
previamente limpios, lavados cuidadosamente para evitar cualquier tipo de contagio
de enfermedades, lo que causa un gasto de tiempo indeseado. La causa anterior tiene
una incidencia negativa en el consumo de esos vegetales y a partir de esta constante,
32

el sector de frutas y hortalizas frescas conciben un nuevo mercado de entrada para

estos productos que estn listos para el consumo, pero siempre "frescos", y que nos
evitan las molestias de su preparacin.
En consecuencia, Carbonell (ob. cit) concluye que la IV Gama abre un nuevo
mercado, el de aquellas personas que por falta de tiempo o comodidad no consuman
hortalizas o frutas de difcil preparacin.
II.1.2.2.2. La IV Gama como tecnologa apta para la conservacin de los
alimentos
Las hortalizas mnimamente procesadas constituyen una alternativa vlida para
incrementar el valor agregado de productos frescos. Su comercializacin bajo la
forma de "listos para usar los convierte en productos de alta conveniencia; sin
embargo, la obtencin de adecuados niveles de calidad sigue siendo una cuestin
fundamental.
II.1.2.3.Problemas en almacenaje en IV Gama
II.1.2.3.1.Pardeamiento enzimtico
Richardson y Hyslop (1993), consideran que

el pardeamiento enzimtico,

corresponde a la formacin de compuestos coloreados (melanoides), debido a la

oxidacin enzimtica de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez se polimerizan
formando los compuestos pardos. Las enzimas responsables son fenolasas, polifenol
oxidasa, tirosinasas o catecolasas. Este proceso ocurre cuando los tejidos han sido
daados y existe oxgeno y cobre para la catalizacin de las reacciones por las
enzimas.
Otra enzima importante en este proceso es la fenilalanina amino-liasa (PAL), ya
que se induce en el vegetal debido a diferentes tipos de estrs, por ejemplo, durante
laoperacin de cortado en la manufactura de los productos. Se ha comprobado por
estudios, segn Lpez-Galvez y Cantwell (ob. cit), que existe una gran correlacin

33

entre la actividad de la PAL durante los primeros das despus de cortado, con la
calidad visual general y el oscurecimiento de la superficie de las piezas de lechugas
durante el almacenamiento en productos de IV Gama con atmsfera controlada.
Para poder contrarrestar el efecto del corte se usa antioxidantes como cido ctrico
y sus sales, cido ascrbico y sus sales o ambos, en bajas dosis se estudian para
frenar este proceso. La primera causa del pardeamiento enzimtico es la
desorganizacin celular producida por el corte, toda lesin fisiolgica, bioqumica o
microbiolgica que permita la puesta en contacto de la enzima y el oxgeno produce
un pardeamiento enzimtico. Al trozar el tubrculo, se deja indefenso a las clulas,
ya que no disponen de epidermis para evitar el contacto con el aire, la respiracin se
multiplica, se pierde agua, las clulas comienzan con un proceso de oxidacin
(pardeamiento de tejidos) y los microorganismos encuentran lugares idneos para
desarrollarse. Con el uso de fro y de antioxidantes se trata de retrasar, lo ms
posible, cualquier sntoma de marchitamiento y pardeamiento. La prdida de la
cadena de fro segn Carbnell (ob. cit), una vez procesado un producto puede, en
pocas horas, activar estos procesos
La decoloracin ocurre en la superficie de tubrculos permitiendo que los
sustratos y enzimas se encuentren en un mismo lugar para poder reaccionar. Las
heridas tambin inducen la sntesis de enzimas que participan en estas reacciones,
pero que antes de la herida, no estaban presentes. El pardeamiento oxidativo, segn
la experiencia de Schlimme (ob. cit) es el factor limitante en la duracin almacenaje
de frutas y hortalizas.

II.1.2.3.2. Respiracin

34

Para Braverman (1978), esta se refiere a la degradacin total de los carbohidratos

a C02, H2O y energa. Los sustratos de esta degradacin, en condiciones aerbicas,
son las hexosas sencillas u otros compuestos orgnicos, como cidos y grasas
Por otra parte, ChefteL y ChefteL(1992), expresan que la respiracin desprende
CO2 y calor, este ltimo conviene eliminar porque un aumento de la temperatura
acelerara estos fenmenos y por lo tanto el deterioro.
En general, se da una relacin inversa entre la actividad respiratoria y periodo de
almacenaje, de manera que los productos con actividad respiratoria mnima son los
que se pueden almacenar durante periodo de tiempo ms prolongado; esto a
experiencia de Willis (1989).
La pared celular cumple la funcin de mantener textura y turgencia adecuada
gracias a las sustancias pcticas presentes, pero estas sustancias son degradadas por
enzimas endgenas activadas por un proceso mnimo, de esta forma, la
poligalacturonasa, p-galactosidasa y la pectinmetilesterasa son responsables de los
cambios no deseados en la textura (King y Boln, 1989, Lidsteret al, 1986, citados
por Price y Floros, ob. cit. Esta actividad enzimtica es acelerada por la exposicin al
etileno, el cual es producido en mayor cantidad cuando el tejido de la planta es
daado.
II.1.2.3.4. Microorganismos
Durante el proceso de corte al romper las barreras naturales, se liberan nutrientes
celulares y se permite la proliferacin de microorganismos.
El tipo de contaminacin depende de las condiciones de almacenamiento y de los
niveles de contaminacin inicial, que incluyen hongos, levaduras y bacterias, siendo
stos y su actividad enzimtica, segn Price y Floros (ob. cit), una de las causas
principales de la prdida de calidad, especialmente si la cantidad inicial es alta.
35

Los microorganismos, segn Parry (1995),

requieren ciertas condiciones

definidas para el crecimiento y reproduccin, las cuales son pH y actividad del agua,
as como factores extrnsecos asociados a las condiciones de almacenamiento, como
la composicin del gas y temperatura externa.
Al tratar con productos que vienen del campo, stos contienen numerosos
organismos, los cuales se intentan erradicar o controlar durante las fases del lavado y
clorado de la materia prima.
II.1.2.3.5. Rancidez
La rancidez es un nombre general con el que se designa a la alteracin negativa de
los lpidos debido a diversas razones, tales como: un almacenamiento demasiado
largo, condiciones desfavorables de almacenamiento, a la accin microbiana o
simplemente a la oxidacin enzimtica.
La oxidacin enzimtica es catalizada por la enzima lipoxidasa, la cual en
presencia de oxgeno reacciona con los cidos grasos de cadenas largas, que tienen
uno o ms dobles enlaces, generando as cidos grasos de cadenas cortas, a saber de
Braverman, (ob. cit).
La oxidacin de los lpidos, para Cheftel y ChefteL (ob. cit), .limita el periodo de
almacenaje de algunos alimentos vegetales. Las precauciones a seguir durante su
conservacin dependen del producto: almacenamiento bajo vaco o con nitrgeno,
adicin de antioxidantes o presencia de metales, otros.

II.1.2.4. Uso de cido lctico y sales de calcio como tratamiento de postcosecha

36

El cido lctico y sales de calcio, pueden ser utilizadas en cantidades promedio de

0,5% hasta 6 % en los alimentos, considerndose estas concentraciones totalmente
inocuos para el consumo humano, siendo su aplicacin sugerida para reestablecer la
firmeza del tejido a nivel de la laminilla media de la pared celular y promover la
formacin de pectactos de calcio para fortalecer la resistencia textural del tejido
fresco. Esto a parecer de Luna y Barret(2000); Abbott y Buta (2002); Soto e Yahia
(2002).
El uso combinado de estos compuestos con algunos antioxidantes (cido
ascrbico AA, cido isoascrbico AIA) contribuye en disminuir significativamente
los cambios de color, sabor y otros deterioros fsicos, manteniendo la calidad del
material troceado o cortado fresco por un periodo hasta de 7 das bajo condiciones de
refrigeracin (Yahia y Flores, 2001, Quevedo et al., 2005, Garca y Pacheco, 2007)

II.1.2.2.5. Tcnicas para conservacin de los alimentos en IV gama

II.1.2.5.1.Antioxidantes
Un sistema oxidante necesita la presencia de estos tres compuestos: enzima,
oxgeno y sustrato, ser suficiente para evitar la oxidacin, inactivar la enzima o
eliminar el oxgeno. Sin embargo, la inactivacin de las enzimas es a veces
perjudicial y la eliminacin del oxgeno es difcil. En tal caso, el nico recurso
posible segn Braverman (ob. cit), es el uso de antioxidantes.
Los antioxidantes, en conocimiento de Braverman, (ob. cit)son sustancias que
retardan el comienzo o disminuyen la velocidad de oxidacin de los materiales
autooxidables, con la inhibicin de la formacin de radicales libres en la etapa de
iniciacin o cuando interrumpe la propagacin de la cadena de radicales libres. Por lo
tanto, no son otra cosa que sustancias con afinidad preferente para ser oxidadas, es
decir, compuestos que se oxidarn antes que los productos que van a proteger

37

El cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos

microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El cido lctico y
sus sales se utilizan en los alimentos por su accin antioxidante, como conservantes,
especialmente en repostera y bollera, y como reguladores de la acidez en multitud
de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados crnicos,
pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados. En la
mayora de los casos no existe ms lmite en la cantidad utilizada que la buena
prctica de fabricacin, lo que afirma Garca (2006) exponiendo que el cido lctico
es utilizado como antioxidante para el control microbiolgico y posibles indicios de
fermentacin. Para el control microbiano de carga mesfila, hongos y levaduras
segn Garca (2006).
II.1.2.2.5.2. Cloruro de Calcio
Para cada tipo de producto alimenticio existen ciertos microorganismos que
representan un peligro especial. Frazier (1976) agrega que los grmenes anaerobios
productores de gas suelen llegar a los alimentos con el agua cargada de tierra. En
respuesta a esto, Desrosier (1993) seala que el cloro es un desinfectante qumico
ampliamente usado que encuentra un importante uso en el tratamiento de agua para
beber y propsitos de procesado y su accin germicida en solucin en el agua es
proporcional a la concentracin de cido hipocloroso no disociado y tambin
depende del tiempo de contacto.
La destruccin de mohos, virus, bacterias y esporas requieren de un alto contenido
de cloro residual libre en el agua, para as eliminar bacterias como Salmonella y/o
Coliformes.
II.1.2.2.5.4. Metabisulfito de Sodio
El metabisulfito de sodio se usa para muchas reacciones qumicas. Puede purificar
o aislar aldehdos, que son componentes orgnicos altamente reactivos comnmente

38

utilizados para la fabricacin de resinas o colorantes. Tambin puede purificar o

aislar cetonas, que son compuestos orgnicos resultantes de la descomposicin de
grasas. Es un reductor, lo que significa que puede reducir la cantidad de oxgeno en
una sustancia. Adems puede sulfitarse, es decir, reacciona con cido sulfrico.
Su mecanismo de accin es la inhibicin del deterioro provocado por bacterias,
mohos y levaduras, as como las reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el
almacenamiento de los mismos.
II.1.2.2.5.5. Envasado
El rea de la tecnologa de las pelculas a saber de Lpez-Galvez y Cantwell, (ob.
cit), se est desarrollando con gran intensidad en los ltimos aos y es un factor clave
para controlar los productos mnimamente procesados
Es especialmente importante la seleccin correcta de la pelcula para el envasado
de productos de la IV Gama de la alimentacin, por las siguientes razones:
Sirve de almacenamiento y de recipiente unitario.
Es un instrumento de marketing muy poderoso en el punto de venta.
El envasado asegura la calidad.
Mejora la sanidad y la seguridad del producto que contiene.
Segn Gorny y Gil (1997), la preservacin del alimento tambin requiere que el
envase resista las condiciones adversas a la que es expuesto: humedad, calor, fro,
oxgeno atmosfrico y otros. Dado lo anterior, al principio se modific el espesor y la
proporcin de acetato de vinil de etileno (EVA) de las pelculas plsticas
unilaminares constituidas por mezclas de polietileno (PE) y EVA. Por otra parte,
segn Ctala (1998), la permeabilidad del material simple o complejo determina la
condicin atmosfrica durante el almacenamiento.

39

II.1.2.2.6. Respiracin del ame

La tasa de respiracin es mayor en los ames troceados a temperatura ambiente
que los reportados por Rodrguez (2000) para ames enteros, este aumento est
asociado al estrs celular ocasionado por las operaciones de proceso, que provocan
cambios en su fisiologa, potencindose tanto la cadena de transporte de electrones
como el ciclo de los cidos tricarboxlicos (Baldwin y Bai, 2011).
Tambin puede haber una contribucin de la superficie de contacto celular de los
ames troceados con la atmsfera que les rodea, acelerndose el intercambio
gaseoso, como producto del aumento de difusin de 02 al interior de los tejidos. La
temperatura es el factor que ms afecta la intensidad respiratoria, puesto que influye
en la velocidad de las reacciones enzimticas del proceso respiratorio. La intensidad
respiratoria aumenta en funcin directa con la temperatura, siendo los incrementos
ms pronunciados cuanto mayor es la temperatura de conservacin del producto
(Mahajan et al., 2007).
II.1.2.2.7. Oscurecimiento enzimtico en el ame
Generalmente,

los

tubrculos

especialmente

el

ame,

contiene

la

enzima polifenoloxidasa, que causa oscurecimiento de las superficies recin cortadas,

segn Axtell y Adams (1998). Al cortar, magullar, estropear, golpear o pelar las
frutas, hortalizas o tubrculos, un substrato constituido por compuestos polifenlicos,
la enzima y el oxgeno entran en contacto y se mezclan, dando inicio de inmediato a
la reaccin de pardeamiento, de all la oxidacin del producto empacado y por ende
las coloraciones oscuras que se presentaron en la mayora de las muestras empacadas
bajo los diferentes tratamientos.
Al respecto, Martin y Ruberte (1986) comenta que el oscurecimiento en la
superficie de ames de diferentes variedades, al momento del corte o troceado se
observa comnmente, slo que algunas variedades son ms sensibles que otras. El
40

cambio de color en la superficie de corte puede ser eliminado o reducido por la

exclusin de oxgeno de la superficie o por tratamiento de la misma con
antioxidantes como el cido ascrbico o cido ctrico.
II.1.2.8. Los software Statistica y JMP, plataforma de metodologa de diseo y
anlisis de superficie de respuesta
Statistica tiene un uso simple pero un lenguaje de programacin (SCL), que
puede usarse para una gran variedad de tipo de aplicaciones que va desde la
transformacin de simple datos (mediante la utilizacin de frmula en la hoja de
clculo), hasta la construccin personalizada con datos complejos, grficos,
extensiones y procedimientos de direccin con datos de Statistica.
l representa grficos, en lo cual cada uno de ellos se encarga en producir tipos o
especialidades especficas. En cuanto a grficas de utilidad en problemas de cooptimizacin, el software y la MSR tradicional solo permite generar sbanas o
superficies d respuesta, as como su proyeccin en el plano bidimensional, llamado
graficas de contorno, constituidas por curvas de nivel, que representan un valor
constante de la respuesta (vila, 2008).
II.1.2..9. Metodologa de Superficie de Respuesta (RSM)
El Mtodo de Superficie de Respuesta (MSR) se ha utilizado para crear prototipos
de productos donde se pueden modelar los efectos de los niveles de los ingredientes
y/o las condiciones de procesamiento segn Salamanca (2010) y otros. Aadido a
esto, Henika (1982); Villar-Marcano (2007) comentan que el MSR se utiliza
principalmente para economizar dinero y reducir el tiempo de pruebas al disminuir el
nmero de ensayos que se llevan a cabo.

41

Por otra parte, Kuehl (2000) sita que es una clase de diseo de tres niveles para
estimar superficies de respuesta de segundo orden fue propuesto por Box y Behnken
(1960), el cual es rotable con una reduccin importante del nmero de unidades
experimentales en comparacin con diseos de 3n. Este diseo es esfrico en vez de
cuboidal ya que los puntos del diseo caen en los bordes del cubo en vez de las
esquinas.
RSM combina diseos experimentales estadsticos y la construccin de modelos
empricos por regresin con el propsito de optimizacin de procesos. Las relaciones
entre las variables eran expresadas matemticamente en la forma de un modelo
polinomio cuadrtico, que dio la respuesta como una funcin de variables relevantes.
Este trabajo se basa en el Box-Behnken diseo (Box y Behnken, 1960) utilizados
para obtener los datos experimentales, que se ajuste a un emprica modelo
polinomial, lleno de segundo orden que representa la superficie de respuesta a travs
de una gama relativamente amplia de parmetros.
II.1.3.Formulacin de sistemas de hiptesis
II.1.3.1. Hiptesis de investigacin
La aplicacin de la Tecnologa IV Gama, servir como alternativa para la
conservacin post cosecha del ame criollo.
II.1.3.2. Hiptesis operacional
Los rangos de los factores experimentales causan efecto sobre la variabilidad de la
repuesta de mohos y levaduras aplicando la tecnologa IV Gama en conservacin
post cosecha del ame criollo.

42

II.1.3.3. Hiptesis estadstica

II.1.3.3.1. Hiptesis nula ti = 0 (en los tratamientos evaluados no exista efectos
estadsticamente significativos sobre la variabilidad de los mohos y levaduras del
ame criollo).
II.1.3.3.2. Hiptesis alternativa. Ti 0 (en los tratamientos evaluadas si exista
efecto estadsticamente significativo sobre la variabilidad de mohos y levaduras del
ame criollo).
II.1.4. Formulacin del sistema de variables
II.1.4.1.Variables independientes
Las variables independientes son aquellas que se encargan de controlar el objeto,
proceso o caractersticas a estudiar y que modifica su estado con la modificacin de
las variables de respuesta de la matriz. Estas son:
X1: Metabisulfito de Sodio
X2: cido Lctico.
X3: Cloruro de Calcio
II.1.4.2. Variables dependientes
La variable dependiente de Respuesta a medir en cada tratamiento aplicado de
acuerdo a lo que se estipulo en la matriz D de diseo cuando se varan las dosis de
las variables independientes. Para efecto de esta investigacin, la literatura y los
asesores, se midi en la matriz, es:
Y1: Mohos y Levaduras.

43

CAPTULO III
III.1. MARCO METODOLGICO
III.1.2. Tipo de Investigacin
El desarrollo del presente estudio, sienta sus bases paradigmticas en la corriente
positivista, conocida tambin, como el modelo analtico cuantificable, en donde se
da importancia al carcter emprico de la investigacin y es apoyada segn Daz y
Rosales (2004), en:
Normas, criterios y postulados de las ciencias naturales. Donde solo, cuando el
conocimiento se obtiene segn las reglas del mtodo cientfico puede
considerarse como tal, y sus leyes utilizarse en la explicacin y prediccin de
los fenmenos. La investigacin aspira a crear conocimiento y,
eventualmente, su prediccin. (p. 10)

Estas caractersticas particulares del paradigma positivista, instan la adopcin del

enfoque cuantitativo en la presente investigacin, ya que el mismo, segn Cook
(2005):
Pone una concepcin global positivista, hipottica-deductiva, objetiva,
particularista y orientada a los resultados para explicar ciertos fenmenos. Se
desarrolla ms directamente en la tarea de verificar y comprobar teoras por
medio de estudios muestrales representativos. En este proceso utiliza las
tcnicas estadsticas en el anlisis de datos y generaliza los resultados. (p.8)

La revisin del cuerpo estructural metodolgico del presente estudio, permite

apreciar el cumplimiento de los patrones cuantitativos de recoleccin y anlisis de
los datos para dar respuesta a las preguntas de investigacin, adems de confiar en la
medicin numrica, el conteo y el uso de la estadstica para establecer con exactitud
los patrones del comportamiento de las variables. Desde esta perspectiva y en
atencin al tratamiento dado al objeto de estudio, la investigacin se ubica en el
diseo experimental, el cual consiste segn Teveni (2007), en la manipulacin de una

44

(o ms) variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente

controladas, con el fin de describir de qu modo o por qu causa se produce una
situacin o acontecimiento particular. El experimento provocado por el investigador,
le permite introducir determinadas variables de estudio manipuladas por l, para
controlar el aumento o disminucin de esas variables y su efecto en las conductas
observadas.
Es vlido reconocer en este aparte los planteamientos de Babbie (1979), quien
reconoce este tipo de investigacin como Experimento de laboratorio en el que la
variancia de todas o casi todas las causas influyentes posibles no pertinentes al
problema inmediato de la investigacin, se mantiene reducida en un mnimo. Es
desde este paradigma donde centra la actividad investigativa del presente trabajo,
donde se midi en condiciones de laboratorio, el crecimiento de mohos y levaduras
en trozos de ame empacado de bolsa de pelculas plsticas y almacenadas a
temperatura de refrigeracin.
Tomando como referencia la intencin del estudio, el mismo se ubica dentro del
tipo exploratorio, el cual segn Zorrilla (1993), permiten aproximarse a fenmenos
desconocidos, con el fin de aumentar el grado de familiaridad; se centran en
descubrir y se efectan normalmente, cuando el objetivo es examinar un tema o
problema de investigacin poco estudiado o que no ha sido abordado antes, tal como
sucede con la aplicacin tecnolgica IV Gama en el ame.
III.1.2. POBLACIN Y MUESTRA
III.1.2.1. Poblacin
Cuando se habla de poblacin en el proceso investigativo, se hace referencia a la
idea estimada de un universo que contiene todos los elementos precisos para poder
estudiar de manera detallada cada uno de los factores o agentes que intervienen en
ella, en este sentido, Chvez (2001), la define como el universo de la investigacin,
45

sobre el cual se pretende generalizar los resultados. Est constituida por

caractersticas o estratos que le permiten distinguir los sujetos unos de otros.
(p.162).
Partiendo de esta definicin, el universo al que se encuentra direccionada la
presente investigacin, est dirigida al estudio del ame Criollo ubicado en las
unidades productivas agrcolas de la parroquia Manuel Manrique del Municipio
Ezequiel Zamora del Estado Cojedes.
III.1.2.2. Muestra
Al definir el trmino muestra, automticamente ste se asocia con aquella
proporcin que viene a representar a la poblacin. Hernndez, Fernndez y Baptista
(2006), la refieren como:
Una parte de la poblacin, o sea, un nmero de individuos u objetos
seleccionados cientficamente, cada uno de los cuales es un elemento del
universo, la muestra es obtenida con el fin de investigar, a partir del
conocimiento de sus caractersticas particulares, las propiedades de una
poblacin (p.212).
Basado en esta conceptualizacin, la muestra de ame criollo, tomado para el
estudio, se encuentra ubicado en el sector Macanilla, de la parroquia

Manuel

Manrique del Municipio Ezequiel Zamora del Estado Cojedes.

III.1.3. Diseo de investigacin.

El proceso metodolgico a seguir en el presente trabajo investigativo, estuvo
estructurado en dos fases, la primera consisti en la caracterizacin fsico qumico de
las muestras y la preparacin de las concentraciones; y la segunda estuvo
comprendida en los anlisis microbiolgico del contenido de las diferentes muestras
los cuales fueron realizados en el laboratorio de Microbiologa General de la
46

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora

(UNELLEZ).
La muestra de cada tratamiento, se dise y se obtuvo de acuerdo a la matriz D,
utilizando como mtodo estadstico el software STATISTICA, con la plataforma
Industrial statistics&six sigma, el modelo fue el Experimental Design (DOE); y la
opcin 3**(k-p) and Box-Behnken desings, factorial desing, de all se seleccion la
opcin 3/1/9, significando esto que se construye un diseo compuesto con 9 carreras
con un punto central de superficie de respuesta representado por tres variable o
factores experimentales, para as obtener un total de 10 tratamientos; al aceptar esta
secuencia, el programa genera automticamente una matriz de tres columnas, con
tres valores codificados determinados por (-1, 0 +1,), denominada matriz D de
diseo de tratamiento.
Los parmetros que influyen en la aplicacin de la tecnologa IV Gama, el
metabisulfito de sodio (X1, mg/l), acido lctico (X2, %) y Concentracin de CaCl 2
(X3, %) fueron estudiados por el diseo de Box-Behnken (Anupama et al., 2008;
Box y Behnken, 1960). Este diseo ayuda en la investigacin lineal, cuadrtica y
efectos entre productos de estos factores cada variabilidad en estos niveles y tambin
incluye hasta tres puntos centrales para la replicacin.
El efecto de cada variable se estudi mediante la estimacin del crecimiento de
mohos y levaduras, mencionndose las tres variables y su intervalo de dosificacin
en la Cuadro 1. Un diseo factorial fraccionado con 9 carreras con un solo punto
(Cuadro 2).

47

Cuadro 1. Variables de Procesos y Niveles

Factores.
Metabisulfito de Sodio (mg/l)
cidoLctico (%)
Cloruro de Calcio (%)

Lmite Inferior
(-)
100
0,1
0,2

Punto Central
(0)
200
0,2
0,6

Cuadro 2. Matriz D de diseo Box-Behnken 3

Limite Superior
(+)
300
0,3
1

(3-1) diseo factorial

fraccionado, 1 bloque, 9 corridas + 1 punto central por bloque, totalmente

aleatorio.
SI
NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Variables Codificadas.
Metabisulfito
cido
Cloruro
de Sodio.
Lctico. de Calcio.
1,00000
0,00000
-1,00000
-1,00000
0,00000
1,00000
1,00000
1,00000
1,00000
0,00000
0,00000
0,00000
1,00000
-1,00000
0,00000
0,00000
-1,00000
1,00000
0,00000
1,00000
-1,00000
-1,00000
-1,00000
-1,00000
-1,00000
1,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000

Variables Naturales
Metabisulfito
cido
Cloruro
de Sodio
Lctico. de Calcio
300
0,2
0,2
100
0,2
1
300
0,3
1
200
0,2
0,6
300
0,1
0,6
200
0,1
1
200
0,3
0,2
100
0,1
0,2
100
0,3
0,6
200
0,2
0,6

Una vez obtenido la matriz de diseo, que abarca las variables bien definido el
porcentaje de ellos unidos a la informacin recabada en la bibliografa, se realizaron
las pruebas pilotos con el objetivo de familiarizarse con la materia prima y su
manejo, de acuerdo

a lo que se plantea realizar; es decir, realizarle el conteo

microbiano y realizarle estudio fsico qumico, relacionarse con los instrumentos de

medicin, para as tener una referencia o punto de partida, y as evaluar el efecto que
tienen los factores aplicados en los diferentes tratamientos y en la estabilidad de los

48

mismos, dato caracterstico que indica que la investigacin da una respuesta

tecnolgica y responde a las necesidades y de acuerdo a lo esperado.
La evaluacin de la prueba piloto, fue llevada a cabo a travs de

medios

cuantitativos, es decir respuesta experimental, a travs de la realizacin de anlisis

microbiolgicos con un parmetro medido de: crecimiento de mohos y levadura.
Cuadro 3. Box- Bhenken tres diseos factoriales fraccionados variables
Tratamientos.

Factores Experimentales.
X1
X2
X3

Metabisulfito cido Cloruro

de Sodio.
Lctico.
de
Calcio.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

1,00000
-1,00000
1,00000
0,00000
1,00000
0,00000
0,00000
-1,00000
-1,00000
0,00000

0,00000
0,00000
1,00000
0,00000
-1,00000
-1,00000
1,00000
-1,00000
1,00000
0,00000

Respuesta
Y1

Mohos y
Levaduras.

-1,0000
1,00000
1,00000
0,00000
0,00000
1,00000
-1,0000
1,00000
0,00000
0,00000

III.1.4. Metodologa para la realizacin de las pruebas piloto

Las pruebas pilotos

se llevaron a cabo con el objetivo de determinar las

caractersticas fisicoqumicas del ame, la cual se desarroll de manera sencilla y

rpida para as determinar que la investigacin a elaborar responde a las necesidades
planteada.
Entre las variables a evaluar durante la investigacin, fue determinar que las
concentraciones representadas en la matriz de diseo eran las indicadas y que si

49

respondan dando una respuesta tecnolgica y era posible la reduccin microbiana

con la aplicacin de la tecnologa IV gama, evaluando una vez las variables del
estudio (metabisulfito de sodio, cido lctico y cloruro de calcio) y as determinar su
influencia en el tratamiento o efecto.
Esta prueba piloto se llev a cabo a travs de 10 tratamientos, colocados en bolsas
de zicploc. La respuesta de cada bolsa fue evaluada travs de anlisis microbiolgico
del crecimiento de mohos y levaduras. Se pesaron en una balanza digital 200 gr del
ame una vez pelado y lavado, y se impregno con los tratamientos.
III.1.4.1. Aplicacin de la tcnica de IV Gama a las muestras con los diferentes
tratamientos
El esquema de la tecnologa de IV Gama (Figura 1), se estableci segn las
experiencias de Kehr y otros (2002) seleccionando como tratamiento postcosecha
una solucin de cloruro de calcio (CaCl2) como reforzador de la textura y de cido
lctico para el control microbiano de carga de mohos y levaduras. Siendo stas
establecidas de acuerdo algunas experiencias en batata (Ipomoea batatas). Y una
solucin metabisulfito de sodio como un reductor, lo que significa que puede reducir
la cantidad de oxgeno en el empaque para reducir el deterioro provoca por bacterias,
mohos y levaduras, a diferentes concentraciones.
Para la aplicacin de la tcnica de IV Gama en el ame, se sometieron las
muestras, una vez trasladadas al laboratorio de Microbiologa General, a tratamiento
de postcosecha basado en operaciones de un pelado, desprendiendo las conchas,
trocearlo en forma de cubos (2x2cm) y lavado con agua a temperatura ambiente,
fueron empacados en bolsas ziploc en porciones de 200g, representando esta una
muestra. Se prepararon una muestra por tratamiento, impregnando por 72 horas cada
muestra con los diferentes concentraciones segn el diseo estadstico de la

50

investigacin y llevados a almacenamiento en refrigeracin para ser estudiados al da

Recepcin del ame.
7.
Pelado.
Troceado en cubos pequeos.
Lavado con agua a temperatura ambiente.
Empacar (Bolsas de Ziploc)

Aplicacin de tratamientos de IV Gama por impregnacin (72 hrs)

Almacenamiento en Refrigeracin.
Figura 1. Tecnologa de la IV Gama aplicado en el ame.
Caractersticas Inicial del ame.

Preparar las soluciones por cada corrida.

Impregnar trozos de ame con Soluc. Por cada corrida (72h).

Sembrar por duplicado por cada corrida (APD).

Determinar ufc/gr. (Pf)

Comparar Pi con Pf para Determinar el efecto de los factores experimentales.
51

Figura 2. Metodologa de la Investigacin.

III.1.4.2. Mtodos para la realizacin del trabajo en sus distintas etapas.
En la ejecucin del presente trabajo se realizaron las siguientes etapas:

Preparacin del repollo fermentado para la obtencin del acido lctico, la elaboracin
de la fermentacin acido lctica, para las distintos tratamientos experimentales
empleados en las pruebas pilotos y pruebas definitivas.

Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica del ame.

Preparacin de las soluciones por cada tratamiento.

Acondicionamiento de la materia prima mediante el pelado y lavado e impregnacin

del ame con las soluciones por 72 horas.

Siembra por duplicado de cada corrida.

Determinacin de ufc/gr.

Realizacin de la prueba definitiva, para evaluar el efecto de los factores estudiados

referente a la respuesta.

III.1.4.3. Materiales y mtodos

Para emprender esta investigacin, se utilizaron las siguientes materias primas:

ame Criollo: se obtuvo por un productor con cultivo de ame ubicado en

Manrique Edo. Cojedes.

Cloruro de Calcio: fue facilitado por el Laboratorio de Ingeniera y
Tecnologa de Alimentos (LITA)

52

cido Lctico: se obtuvo mediante la preparacin de un Sauerkraut (col),

debido a la difcil adquisicin de un cido lctico comercial.

Metabisulfito de Sodio: fue facilitado por el Laboratorio de Microbiologa

General.
Agar Papadextrosa: fue adquirido de manera comercial.

III.1.4.4.Otras materias

Bolsas plsticas ziploc.

Fiolas de 1000ml
Vasos plsticos.
Cilindro graduado de 100 ml.
Beakers de plstico de 3000 ml.
Beakers de vidrio de 100, 250 ml.
Cinta adhesiva (tipo tirro).
Pipeta.
Marcador.
Cuchillos.
Placas Petril.
Bandeja de acero inoxidable.
III.1.4.5. Equipos e instrumentos

Balanza digital.

Computadoras con software.

Medidor de pH marca ACCUMENT, modelo 15

Contador de Colonias.

Autoclave

Estufas

Mechero

53

III.1.4.6. Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica del ame como

muestra testigo.
III.1.4.6.1. Recuento de mohos y levaduras:
A las muestras testigo se aplicaron las operaciones de troceado y lavado, se
dejaron en temperatura ambiente por 3 das. Para verificar la calidad microbiolgica
al final del periodo de almacenamiento, se hizo un recuento de mohos y levaduras
(COVENIN, 1978). Arrojando como resultados:

ufc/ gr=N de

ufc/ gr=

colonias1
10
Dil

161
10
5
10
ufc/ gr=1,6106

III.1.4.6.2. pH:
Para su medicin se sigui la metodologa del potenciometrico de la AOAC (1992);
Utilizando un medidor de pH (peachimetro) con electrodo de vidrio previamente
calibrado, utilizando sustancias Buffer de pH 4,5. Se pesa 10g la muestra en un vaso
precipitado de 200ml, luego se le agrega 9 ml de agua destilada (relacin 1:9 como
en la norma COVENIN 1315-79) se introduce el electrodo del medidor de pH, y se
observa el registro directamente a la pantalla digital del equipo previamente
calibrado con solucin buffer pH 4 y 7.
III.1.4.6.3. Porcentaje de acidez titulable total:
Para su medicin se sigui la metodologa recomendada por el mtodo 942.15 del
AOAC (1996). Los resultados fueron reflejados como gramos de cido lcticos /100g
de ame. El mtodo se basa en la titulacin de aprox 3g de muestra, con solucin de
NaOH 0,1N valorada previamente y usando un potencimetro, hasta alcanzar el valor
54

de pH de 8,0. El resultado de la titulacin se expresa como kg de cido ctrico/kg de

muestra.
III.1.4.7. Tcnicas para la recoleccin de Datos.
Durante las corridas y experimentos se realizo la lectura de la respuesta utilizando,
instrumentos y tcnicas de laboratorio, determinados por COVENIN, para medir la
variable mohos y levaduras. La respuesta se examin por cada tratamiento
experimental analizndolo a travs de contaje de mohos y levaduras en las
condiciones de almacenamiento y la variabilidad del efecto del cloruro de calcio, el
cido lctico y el metabisulfito de sodio, sobre la base de los cambios
microbiolgicos de las muestras tratadas, determinndose a los 7 das de
almacenamiento.
III.1.4.7.1. Recuento de Mohos y Levaduras:
Para verificar la calidad microbiolgica al final del periodo de almacenamiento,
se hizo un recuento de mohos y levaduras (COVENIN, 1978). Diluentes: Agua
peptonada al 0.1%
Medio de Cultivo: Agar papa-dextrosa con adicin de antibitico o de cido.
La determinacin de carga microbiana se realiz por duplicado, se tomaron 20g de
la muestra y se adicion a 90 ml de agua peptonada estril en el tubo de dilucin, se
hicieron diluciones

101 103 104 105 ; se sembr en profundidad, las cajas se

incuban a 25C, por 3 a 5 das, en agar PDA acidificado con 1,4 ml de cido tartrico
por cada 100 ml de agar, para determinar mohos y levaduras.
Finalizado el periodo de incubacin, con la ayuda de un cuenta colonias o en su
defecto, una lente de aumento, se cuentan todas las colonias de mohos y levaduras
por separado y se anota la dilucin correspondiente.
55

Expresin de los resultados:

1. Los resultados se expresan como recuento estndar por gramo o mililitro de muestra.
2. El nmero de colonias obtenidas se multiplica por la dilucin correspondiente y se
expresa como Estimado del recuento estndar.
3. El nmero de colonias se expresa como ufc/g o ml.
III.1.4.7.2. Determinacin del Color:
Se realiz mediante el mtodo sensorial. Tomando en cuenta el color tpico de los
productos frescos, de acuerdo a las sugerencias de Flores (ob. cit).

CAPITULO IV.

56

IV.1. RESULTADOS Y DISCUSIN

IV.1.1. Resultados de la caracterizacin fisicoqumica de la materia prima
Cuadro 4. Caractersticas fisicoqumicas del ame
Materia prima
ame Criollo

pH
5,51

Acidez (%)

Hongos y
Levaduras. Ufc/g
6,20411998

0,4

Las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la materia prima, arrojaron

valores predeterminados a los reportes por COVENIN (1978), ya que se encontraron
dentro del rango permitido como lo expresa el cuadro 4.
IV.1.2. Resultados estadsticos
En el cuadro 5, se muestran los resultados obtenidos en la presente investigacin,
donde se puede apreciar los valores de la respuesta medida (crecimiento de mohos y
levaduras) por cada tratamiento, en un promedio de dos repeticiones.
Cuadro 5. Resultados obtenidos para la Variable de Respuesta
SI
NO

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Variables Codificadas.

Metabisulfito
de Sodio.
Ppm
1,00000
-1,00000
1,00000
0,00000
1,00000
0,00000
0,00000
-1,00000
-1,00000

cido
Lctico.
ml
0,00000
0,00000
1,00000
0,00000
-1,00000
-1,00000
1,00000
-1,00000
1,00000

Variables Naturales

ClCa2
Ppm
-1,00000
1,00000
1,00000
0,00000
0,00000
1,00000
-1,00000
-1,00000
0,00000
57

Metabisulfito
de Sodio.
Ppm
300
100
300
200
300
200
200
100
100

cido
Lctico.
Ml
0,2
0,2
0,3
0,2
0,1
0,1
0,3
0,1
0,3

Mohos y
levaduras
Ufc/g
ClCa2
ppm
0,2
1
1
0,6
0,6
1
0,2
0,2
0,6

6,8623017
6,6552404
6,9022400
6,3868932
6,6623469
6,2864358
6,6122665
6,8094422
6,8449207

10

0,00000

0,00000

0,00000

200

0,2

0,6

6,2921656

IV.1.3. Anlisis y discusin de los resultados obtenido en la investigacin

IV.1.3.1. Discusin de la respuesta de crecimiento de Mohos y Levaduras
Una vez corrido el programa y analizar el diseo con el sotfware STATISTICA, se
observ en primer lugar, la grfica de los valores medidos experimentalmente para
la respuesta mohos y levaduras vs los valores predichos por el modelo.
O b se rv e d v s. P re d i c te d V a l u e s
7 ,0
6 ,9

Predicted Values

6 ,8
6 ,7
6 ,6
6 ,5
6 ,4
6 ,3
6 ,2
5 ,9

6 ,0

6 ,1

6 ,2

6 ,3

6 ,4

6 ,5

6 ,6

6 ,7

6 ,8

6 ,9

7 ,0

7 ,1

O b se rv e d V a lu e s

Figura 3. Grfica de los valores predichos por el modelo ajustado contra

los valores medidos experimentalmente para la respuesta de Mohos y Levaduras
En la figura 3, se evidencia tendencia positiva; sin embargo claramente se observa
que hay mucha dispersin, indicando que aunque no estn sobre ella, puede tomarse
a prioridad como ndice de bondad de ajuste.
Con el objetivo de visualizar una mejor discriminacin de los componentes de los
factores experimentales que tienen importancia sobre la respuesta de los mohos y

58

levaduras en la aplicacin de los tratamientos de la tecnologa IV Gama en

conservacin post cosecha del ame, se analizo la grfica de Pareto.

X 1 (Q )

-1 ,4 9 5 7 2

(3 )X 3 (L )

-1 ,0 9 9 2 5

X 3 (Q )

,8 1 0 5 8 3 6

(2 )X 2 (L )
1Lby2L
X 2 (Q )
1Lby2Q
(1 )X 1 (L )

,4 7 7 9 8 1 1
,3 8 9 8 0 8 2
-,2 5 4 2 6 4
,2 1 6 2 5 3 4
-,1 3 3 7 9 4

p = ,0 5
S ta n d a rd i z e d E ffe c t E sti m a te (A b so l u te V a l u e )

Figura 4. Grfica de Pareto para la respuesta crecimiento de Mohos y

Levaduras de los resultados obtenidos en la investigacin
Los resultados del diagrama de Pareto (Fig. 4) indican que ninguna

de las

variables estudiadas tienen influencia entre los parmetros elegidos como se indica
por el p valores, sobre la respuesta de mohos y levaduras.
No obstante, para finalmente determinar

si hubo efecto significativo de

tratamiento y significancia de cada factor experimental en la respuesta de mohos y

levaduras, se construy el anlisis de la varianza (anavar).

Cuadro 7. Anlisis de Varianza para la respuesta mohos y levaduras

59

Fuente de
Variacin

Grados
de
libertad

Fisher

cuadrado
s
SC

Suma de
cuadrados
medios
SCM = SC/GL

CM factor/ CM
error

0,408518
0,405519

0,0510000
0,0579313

0,0858246
0,9747009

0,999088ns
0,494020ns

1
1

0,001140
0,014655
0,105610

0,001140
0,014655
0,105610

0,0191843
0,2466196
1,7772430

0,892343ns
0,629240ns
0,209440ns

1
1
1

0,143501
0,004147
0,042145

0,143501
0,004147
0,042145

2,4148864
0,0697872
0,7092312

0,148460ns
0,796531ns
0,417633ns

1
11

0,094320
0,653659

0,094320
0,0594235

1,5872508
1,0000000

0,23379ns
0,5000000

0,003000
0,2351930

0,0504851
3,9579123

0,82634ns
0,038712ns

GL
Trat.
Reg.
Trminos
Lineales
X1
X2
X3
Trminos
Cuadrticos
X1X1
X2X2
X3X3
Interaccions
X1X2
Error Exp.
Falta de
Ajuste
Error Puro
Total

8
7

1
3
19

Suma de

0,003000
0,705579
1,056177
2
R = (SCReg/SCTot)*100 = 38,67%

P<F

P0,05 *: Significativo. P0,01**: Altamente significativo

Del anlisis de varianza realizado para la fuente de variacin de los mohos y
levaduras observados en el cuadro 7, se observa que no se encontr significancia en
los tratamientos ni la regresin, con valores de (p>0,05) con un nivel de confianza de
95%. Por lo tanto, las interacciones dadas para el diseo generado y las
combinaciones lineales y cuadrticas tampoco hubo efectos estadsticamente
significativos debido a que el modelo poblacional no ajusta a la prediccin de los
cambios de los mohos y levaduras en funcin de los factores experimentales X1:

60

metabisulfito de sodio, X2: ClCa2 y X3: cido lctico. Lo que nos lleva a no poder
rechazar la hiptesis nula a favor de la alternativa.
Con valores de (R2) = 38,6% de la variacin de mohos y levaduras en el ame, y
Chacn (2000) sugiere que en modelos de prediccin para coeficientes de
determinacin cuando se trabaja con control local del experimento el valor debe ser
superior al 80%.
IV. 1.4. ANALISIS DE LAS GRFICAS DE SUPERFICIE DE RESPUESTA DE
COMPORTAMIENTOS

En el siguiente aparte, se ofrece informacin referida al efecto de la combinacin

de las variables independientes sobre la respuesta mohos-levaduras, manteniendo
constante y secuencial de cada variable en el punto central , y para su representacin
se utilizaron parcelas de superficie de respuesta. Las mismas, se muestran en las
figuras 6, 7 y 8, las cuales fueron generadas con ayuda del software estadstico
STATISTICA v.7.0.
IV. 1.4.1. Comportamiento de mohos y levaduras con respecto a la combinacin
de los dos factores experimentales X1 y X2
En la figura 5 se representa la grafica de superficie de respuesta del efecto de las
variables metabisulfito ,de sodio (X1) y cido lctico (X2) sobre la repuesta mohos y
levaduras (Y), manteniendo la variable CaCl 2 (X3) constante en el punto central,
donde se evidencia que los niveles intermedios del metabisulfito, cuando se
disminuyen la cantidad de cido lctico, mantiene el crecimiento de mohos y
levaduras en un nivel mnimo de 6,4ufc/g. Demostrndose que el uso de cidos
orgnicos, sales dbiles y sales de sodio, ejercen un mayor control en el pH del
alimento limitando la actividad de ciertos microorganismos, como lo asegura Romn
y Gutirrez (1998). Demuestra mediante la metodologa de superficie de respuesta
que el efecto de la combinacin de estos factores experimentales no es letal para los
microorganismos, sino inhibitoria, pero que en combinacin con las bajas
61

temperaturas permiten controlar el crecimiento de mohos y levaduras, como lo

expresa Daz y Carter (1999).

7
6 ,8
6 ,6
6 ,4

Figura 5. Efecto de las variables metabisulfito de sodio (X 1) y cido lctico (X2)

sobre la repuesta mohos y levaduras (Y), manteniendo la variable (Y) constante
en el punto central.

IV. 1.4.2. Comportamiento de mohos y levaduras con respecto a la combinacin

de los dos factores experimentales X2 y X3
En la figura 6 se representa grficamente como actan el cido lctico (X 2) y el
ClCa2 (X3) en la conservacin del crecimiento de mohos y levaduras, aprecindose
que los niveles ms altos de ClCa2 combinado a los niveles ms bajos de cido lctico
conservan el crecimiento de mohos y levaduras en el ame troceado en un nivel
62

mnimo de 6,4 ufc/g. Demostrando, con relacin algunas experiencia en el uso de

estos tratamientos postcosecha, Soto e Yahia (2002) que el cido lctico y sales de
calcio, pueden ser utilizadas en cantidades promedio de 0,5% hasta 6 % en los
alimentos, considerndose estas concentraciones totalmente inocuos para el consumo
humano, siendo su aplicacin sugerida para reestablecer la firmeza del tejido a nivel
de la laminilla media de la pared celular, ya que al trozar el tubrculo, se deja
indefenso a las clulas, puesto que no disponen de epidermis para evitar el contacto
con el aire, la respiracin se multiplica, se pierde agua, las clulas comienzan con un
proceso de oxidacin (pardeamiento de tejidos) y los microorganismos encuentran
lugares idneos para desarrollarse. Quedando demostrado que con el uso de la
combinacin de estos factores experimentales, como lo afirma Carbnell (1990), se
retraso, lo ms posible, cualquier sntoma de marchitamiento y pardeamiento,
situacin que no se evidencio en la mayora de las muestras empacadas bajo los
diferentes tratamientos evalundose mediante el mtodo sensorial y por ende se tuvo
un control del crecimiento de mohos y levaduras, aplicando el tratamiento de la
tecnologa IV gama.

63

7
6 ,8
6 ,6
6 ,4

Figura 6. Efecto de las variables cido lctico (X2) y ClCa2 (X3) sobre la repuesta
mohos y levaduras (Y), manteniendo la variable metabisulfito de sodio (Y)
constante en el punto central.
IV. 1.4.3. Comportamiento de mohos y levaduras con respecto a la combinacin
de los dos factores experimentales X1 y X3
Con respecto al efecto de la combinacin del metabisulfito de sodio (X 1) y ClCa2
(X3) en la variabilidad de la respuesta mohos y levaduras (Y) se muestra la figura 4,
donde se observa que los altos niveles de ClCa 2 combinados con los niveles medio de
metabisulfito de sodio proporcionan mnimo de 6,4 ufc/g de mohos y levaduras, lo
cual indica que esta combinacin contribuye en el control la respuesta Y, siendo el
metabisulfito un reductor dela cantidad de oxgeno en el empaque, activando su
mecanismo de accin de inhibicin del deterioro provocado por bacterias, mohos y
levaduras, y que junto con efecto del calcio combinado con el empaque en bolsas
ziploc tambin es una accin positiva para conservar la carga microbiana, como lo

64

alega Bicalho (2000). Demostrando el efecto inhibidor del metabisulfitro de sodio y

cloruro de calcio sobre la posible carga microbiana deteriorativa, manteniendo las
cualidades organolpticas de los trozos de ame, ya que el uso combinado de estos
compuestos con algn antioxidantes contribuye en disminuir significativamente los
cambios de color, sabor y otros deterioros fsicos como revela Robles (2007)
manteniendo la calidad del material troceado o cortado fresco por un periodo de
hasta siete das bajo condiciones de refrigeracin, como lo expone Garca y Pacheco
(2007).

7
6 ,8
6 ,6
6 ,4

Figura 7. Efecto de las variables metabisulfito de sodio (X 1) y ClCa2 (X3) sobre la

repuesta mohos y levaduras (Y), manteniendo la variable cido lctico (X 2)
constante en el punto central.
Una vez que el software JMP v.4 ha corrido el modelo, se observa en la figura 8,
el perfil de los mnimos para los factores con su respuesta, indicando el tratamiento
de 3% de metabisulfito de sodio X1, 0,2 ml de acido lctico y 0,6% de ClCa 2, para
obtener un mximo de 6,424516 ufc/g de mohos y levaduras.

65

6,929

6,424516
6,0414

0,99994

X1

X2

X3

0,6

0,2

0,2

0,3

0,1

Desirability

Desirability

Figura 8. Co-optimizacin de las variables X 1: Metabisulfito de Sodio, X2: cido

Lctico y X3: Cloruro de Calcio para obtener la respuesta Y: mohos y levaduras
ms baja.

66

CONCLUSIONES
La bsqueda de alternativas tecnolgicas que generen beneficios primarios a la
poblacin usuaria, fue una motivacin extrnseca para el desarrollo del presente
estudio. De all, que el proceso cientfico de aplicacin de la IV gama a la unidad
muestral ame, represent el inters de las autoras en el cometido del objetivo
principal de su proceso investigativo; el cual una vez presentado los resultados y en
funcin de dar respuestas a las interrogantes que orientaron su recorrido
metodolgico, generan a continuacin las siguientes conclusiones en atencin a cada
pregunta:
La interrogante dirigida a saber Cules son las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas del ame (Dioscoreaspp) provenientes de la parroquia
Manrique del Municipio Ezequiel Zamora del estado Cojedes?, permiti concluir
que:

Las caractersticas fisicoqumicas del ame provenientes de Macanilla, parroquia

Manuel Manrique del Municipio Ezequiel Zamora del estado Cojedes, se identifican
con un pH de 5,51 de alcalinidad, y 0,4% de acidez, los cuales son altamente
significativas en atencin a los valores de inocuidad de alimentos establecidas por

COVENIN (1978).
Las caractersticas microbiolgicas del ame (Dioscoreaspp) utilizado como muestra
experimental, seala la presencia de Mohos y levaduras en un 1,6x106 situndose
dentro de los niveles permisibles segn Flores (2000) que explica que pueden llegar a
observar crecimiento de mohos y levaduras hasta 1x10 7 en aquellos rubros que no
han sido tratados.
De la interrogante Existe la posibilidad de determinar las condiciones y
niveles de los factores para efectuar el estudio de la aplicacin de la tecnologa
IV Gama, mediante el uso de pruebas pilotos?

67

Las pruebas pilotos permitieron determinar los niveles de los factores y las
mejores condiciones de trabajo a aplicar en la experimentacin definitiva. Se elaboro
una serie de paso llevando a cabo un orden metodolgico para la realizacin de cada
una de los tratamientos, y de acuerdo a los resultados se estableci un periodo de
impregnacin ms amplio de 24 horas a 72 horas.
Qu matriz de diseo permitir determinar la aplicabilidad de Tecnologa de
IV Gama sobre las caractersticas microbiolgicas del ame (Dioscorea spp) en
su conservacin postcosecha?
La matriz que permiti determinar la aplicabilidad de la tecnologa IV Gama
sobre las caractersticas microbiolgicas del ame

(Dioscorea

spp) en su

conservacin postcosecha, fue la matriz de diseo 3** (K-p) Box Benckhen, factorial
fraccionado, 3/1/9, de 8 tratamientos con un punto central y adicionando un punto
central ms para un total de 10 tratamientos. Trabajando con 3 niveles para cada uno
de los factores experimentales X1: metabisulfito de sodio, X2: acido lctico y X3:
ClCa2.
Cules son los efectos de la variabilidad de los factores experimentales sobre la
respuesta de mohos y levaduras en ame criollo troceado aplicando tecnologa
IV Gama?
En atencin a los resultados obtenidos mediante el software STATICAS, se realizo
el anlisis de varianza para la fuente de variacin de los mohos y levaduras y as
analizar el efecto de variabilidad de los factores experimentales sobre la respuesta
mohos y levaduras en el ame criollo, arrojando que ninguno de los tratamientos
estudiados tuvieron efectos estadsticamente significativos sobre la variable de
respuesta de mohos y levaduras.
Cuando el modelo se analiza en cuanto a la determinacin del coeficiente (R2) se
determin como 0,59. Esto revela que el 59% de la variacin de mohos y levaduras

68

en el ame, obteniendo valores bajos de R2 significando que una baja correlacin

entre los factores experimentales seleccionados con el diseo seleccionado.
De igual forma, se analiz el efecto de variabilidad de los factores experimentales
en el control de la respuesta mohos y levaduras usando parcelas de superficie de
respuesta, utilizando los valores cuadrados de las variables para indicar sus efectos
cuadrticos a fin de obtener la curvatura en las grficas, concluyendo que el efecto de
los tres factores experimentales no es letal para los microorganismos, sino
inhibitoria, pero que en combinacin con las bajas temperaturas permiten controlar el
crecimiento de mohos y levaduras, como lo expresa Daz y Carter (1999).
demostrando que la aplicacin del tratamiento postcosecha de la tecnologa IV Gama
unido al tiempo adecuado de impregnacin del tratamiento, que en combinacin con
el material del envasado, controlan la carga microbiana de los ames troceados
mantenindola desde el da 0 al da 7 en un mismo ciclo logartmico, encontrndose
en los lmites permisibles segn Flores (2000)
Es posible co-optimizar la variable de respuesta: mohos y levaduras, usando
perfiles de deseabilidad multirespuesta con los software JMP v.4 y Statistica v.7?
Se realizo la co-optimizacion de la variable de respuesta mohos y levaduras
usando el software JMP v.4 arrojando el perfil de los mnimos cuadrados para los
factores con su respuesta, indicando el tratamiento de 3% de metabisulfito de sodio
X1, 0,2 ml de acido lctico y 0,6% de ClCa 2, para obtener un mximo de 6,424516
ufc/g de mohos y levaduras.
Otra conclusin de inters arrojada por el estudio, est representada por la
demostracin de la aplicacin de la tecnologa IV Ganma en la conservacin post
cosecha del ame, lo que representa un verdadero aporte a la tecnologa
agroindustrial y a la investigacin cientfica.

69

RECOMENDACIONES.
El cuerpo de conclusiones establecidas en el presente estudio permite recomendar:

1.

Se recomienda para estudios posteriores anexar ms puntos centrales al

diseo para obtener suficientes grados de libertad para trabajar el anlisis de
varianza de los tratamientos y por ende obtener un mayor coeficiente de R2 .

2.

En cuanto al almacenamiento se recomienda mantener la conservacin en

refrigeracin para extender el efecto de conservacin de la aplicacin de la
tecnologa IV Gama y la disponibilidad del producto listo para el consumo
con las caractersticas tpicas del ame-

3.

Para futuras investigaciones se recomienda aplicar otras tcnicas de

conservacin que puedan prolongar el efecto inhibidor de los factores
experimentales sobre la actividad enzimtica y mantener las cualidades
organolpticas y microbiolgicas de los trozos de ame, como por ejemplo la
atmosfera modificadas.

REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS.
70

Abbott J. Buta G. 2002. Effect of Antibrowning Treatment on Ccolor and Firmness of

freshcutPears.Journal of FoodQuality, 25: 333-341.
Aguayo, E.; Escalona V.; Artes H. 2001. Industrializacin del Meln Procesado Fresco.
RevistaHorticultura, 155: 48 - 60.
Association Of Official AnalyticaLChemits (AOAC). 1997. Official methods of analysis of
the Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, USA.
Alcivar, W y Loor, Y. 2013. en el trabajo titulado Tiempo De Coccin Y Tipos De
Empaque En La Vida til De Frjol Como Producto De V Gama Escuela Superior
Politcnica Agropecuaria De Manab Manuel Flix Lpez. Calceta. Espaa.
Andrade, R. 2012. Almacenamiento de Trozos de ame (DioscorearotundataPoir) en
Atmsferas

Modificadas

ModifiedAtmospherePackaging

of

ChunksYam

(DioscorearotundataPoir). Informacin Tecnolgica Vol. 23(4), 65-72. Documento en

lnea

disponible

en:

www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-

07642012000400008&script=sci. Consultadoen 06/07/14.

Anupama, P Mary, Ayyanna, C., Ramana, T. (2008). Optimization of malting conditions
ofPearl millet [Pennisetum glaucum (L.)R.Br.] using box-behnken design. Indian
Journal of Biotechnology, 7, 361-365.
vila, E. 2008. Predicciones de condiciones experimentales de bioconversion aplicando
modelos lineales mltiples cuadrticos. UNELLEZ-VIPI. Trabajo de ascenso.
Venezuela.
Axtell.

B.

L.

Adams.

1998.

Procesamiento

de

tubrculos.

Intermediase

TechnologyDevelopmentGroup (ITDG-Per), Fondo de las Naciones Unidas para el

Desarrollo de la Mujer (UNIFEM). Lima, Per.

71

Baldwin, E.A. y J. Bai.2011.Physiology of fresh-cut fruits and vegetables, In Advances in

fresh-cut fruits and vegetales processing, CRC Pres Taylor and Francis Group, pp 87113, Boca Raton, USA
Balogun, M. O. 2009, Microtubers in yam germoplasm conservation and propagation: The
status, the prospects and ther constraints. Biotechnology and Molecular Biology
Reviews, vol. 4, no. 1, p. 1-10.
Beltrn, J. 2001. Perspectivas en el cultivo del ame. Informe de Coyuntura Econmica
Regional de Sucre (ICER), tercer trimestre (2001). Dane- Banco de la Republica. 3740.
Bicalho, U.; A. Chitarra; M. Chitarra; A. Coelho. 2000. Modificaces texturais em Mames
submetidos aplicaco ps-colheita de clcio e embalagem de PVC. Cincia e
agrotecnologia, 24 (1): 136-146.
Blanco, a.; Tovar, j. y Fernndez-piedra, m. 2004. Caracterizacin nutricional de los
carbohidratos y composicin centesimal de races y tubrculos tropicales cocidos,
cultivados en Costa Rica. Archivos Latinoamericanos de Nutricin 54.
Borges, M.; Destrade, R.; Meneses, S.; Gmez, R.; Malaurie, B.; Hamon, P. y Demenorval,
L. Optimizacin de un medio de cultivo para plantas micropropagadas de
Dioscoreaalata L. Revista Colombiana de Biotecnologa, 2011, vol. 13, no. 2, p. 221228.
Box,

G.E.P.,

Behnken,

D.W. (1960).

Three

level

design

for

the

study

of

quantitativevariables. Technometrics, 2, 455-475.

Braverman, J. B. S. 1967. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos Ed. Omega, S.A. Espaa.

72

Cabrera, J; et al. 2008.Multiplicacin in vitro de segmentos nodales del clon de ame Blanco
de Guinea (Dioscoreacayenensis - D. rotundata) en sistemas de cultivo
semiautomatizado. Revista Colombiana de Biotecnologa, 10 (2), 97-103.
Cantweel, M.. 1992. Postharvest handling systems: Minimally processed fruits and
vegetables. California, University of California. (Postharvesttechnology of
horticultural.Publi. 3311)
Carbonell, X. 1990.La IV Gama I Parte. Horticultura. Barcelona. (p. 56: 6-44).
Castagnino, A.; P. Sastre; S. Sasale; C. Boube; A. Menet; J. Cardozo. 2005. Evaluacin de
la eficacia de la tcnica de floatingsystem para la produccin de radicchiorosso en
condiciones controladas. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias 23:38-44.
Catala, R. 1998. Conservacin de frutas y hortalizas en atmsfera controlada y modificada.
Agroeconmico N45: 15-19.
Chacn F, 2000. Diseo y anlisis de experimentos. Ediciones Vicerrectorado Academico de
UCV. p 387.

Chvez A. 2001. Introduccin a la investigacin educativa. Editorial la columna ZuliaVenezuela

Cheftel, J.C. y Cheftel, H. 1992. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos.
Espaa, Acribia. 333 p. (vol 1)
Comisin Venezolana De Normas Industriales (COVENIN). Alimento. 1979. Determinacin del pH
(Acidez inica). Norma N 1315-79. 1ra revisin. Caracas, Venezuela. 3 p.

Coursey,D. G 1980. Yams-Dioscoreaspp.(Dioscoreaceas).In: Simmnonds, N. Y. Evolution of

crop plants, New York : Ed. Longmans., p. 70-74.

73

COVENIN. 1977. Frutas y productos derivados. Determinacin de la acidez. Norma 1151.

Comisin Venezolana de Normas Industriales. Caracas, Venezuela.
COVENIN. 1978. Mtodo para el recuento de hongos y levaduras. Norma 1337. Comisin
Venezolana de Normas Industriales. Caracas, Venezuela.
Cubero, B. 1984. Caracterizacin del cultivo de ame en la regin central de Venezuela,
estudio del enraizamiento y brotacin Revista de la Facultad de Agronoma N 3:
122-125.
Desrosier, N. 1993. Conservacin de alimentos. Mxico, Editorial Continental. 468p.

Daz, R., V. Carter. 1999. Inocuidad microbiolgica de frutas frescas y mnimamente

procesadas. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA), 2(3); 133136.
Entrevista con Rivas productor, 9 de abril de 2014.
Diccionario

de

Qumica

de

Productos

Qumicos.

Gessner

G.

Hawley

http://www.segulab.com/metabisulfito_sodio.htm
FAOSTAT

2007

http://faostat.fao.org/faostat/collections?version=ext&h

asbulk=0

&subset=agriculture.
Flores, A. 2000. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. Experiencias y
Recomendaciones. Editorial UNELLEZ. San Carlos - Cojedes. 320 p.
Fuente: USDA -UnitedStateDepartment of Agriculture. NationalAgriculturallibrary.
Garca, A. (2008). .Aplicacin de la tecnologa IV gama en frutos de meln (Cucumismelo)
y

pia

(Ananascomosus).

Revista

Iberoamericana

de

Tecnologa

PostcosechaAsociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico.

74

(Documento en lnea). Disponible en: www.redalyc.org/pdf/813/81311226006.pdf.

Consultado el 28/05/14.
Garca, A. 2008. APLICACIN DE LA TECNICA DE IV GAMA PARA LA
ELABORACIN DE ENSALADAS. Universidad Central de Venezuela. Facultad de
Agronoma. Instituto de Ingeniera Agrcola y Laboratorio de Vegetales. Maracay,
Estado Aragua, Venezuela. 2008. (Documento en lnea) Disponible en:
www.revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/.../25341:pdf.

Consultado

01/06/14.
Garca, A. 2006.Physical and chemical characterization of peach (Prunuspersica (L.)Batsch)
and

effectiveness

of

commercial

refrigeration

in

preconditioned

fruits.RevistaBioagro, 18 (2): 115-121.

Gimnez M, T 2010, Aplicacin de la tecnologa de IV gama a la alcachofa y borraja.
Trabajo de Grado. Universidad de La Rioja (Espaa)
Henika,

R.

1982.

Use

of

response

surfacemethodology

in

sensory

evaluation.FoodTechnology. 36:96-101.
Hernndez, Sampieri, Fernndez y Baptista 2006. Metodologa de la investigacin. Editorial
Mc. Graw Hill. Mxico.
Hormazabal Torres, Paola Alejandra. EFECTO DE LA IV GAMAEN LA MEZCLA DE
LECHUGA (Lactuca Sativa)TIPO ESCAROLA Y PALTA (Persea americana Mill)
cvs. Universidad Catlica de Valparaso. Facultad de Agronoma. Taller de
Licenciatura. Quillota, Cile (1999). (Documento en lnea). Disponible en:
www.avocadosource.com/papers/Chile.../HormazabalPaola1999.pdf. Consultado el
01/06/14

75

Jacxsens, L. F. Devlieghere, P. Ragaert, E. Vanneste and J. Debevere 2003. Relation between

microbiological quality, metabolite production and sensory quality of equilibrium
modified atmosphere packaged fresh-cut produce. International Journal of Food
Microbiology 83: 263-280.
Kaur, C. y Kapoor, H. 2002. Antioxidant activity and total phenolic content of some Asian
vegetables. International Journal of Food Science and Technology 37: 153-161.
Kehr, E. 2002.Susceptibility to post-harvest chilling damage in sweet peppers and treatments
to minimize its effect.Revista de AgriculturaTcnica 62(4):42-46.
Kuehl, R. 2000. Design of experiments:statistical principles of research designand analysis.
(2nd. ed.). Florida, USA:Duxbury.
Lopez-Galvez, G. y Cantwell, M. 1996.Los productos de cuarta gama en Estados Unidos.
Horticultura N 117: 33-38.
Lopez, M. y Moreno, J. 1994. IV Gama en Espaa. Hortofruticuttura 3: 33-35.
Lowell, L.; Dilworth, F.; Omoruyi, P. y Helen, N., 2007, In vitro availabity of some essential
minerals in commonly eaten processed and unprocessed Caribbean tuber crops.
Biometalsvol. 20, no. 1, p. 37-42.
Luna, I.; D. Barrett. 2000. Comparison of calcium chloride and calcium lactate effectiveness
in

maintaining

shelf

stability

and

quality

of

fresh-cut

cantaloupes.

PostharvestBiology and Technology, 19(1): 61-72.

Mahajan, P.V., F.A.R. Oliveira, J.C. Montanez y J. Frias 2007.Development of user-friendly
software for design of modified atmosphere packaging for fresh and fresh-cut
produce. Innovative Food Science & Emerging Technologies: 8 (1), 84-92.

76

Martin, F. y Ruberte, R. 1986. The polyphenol of Dioscoreaalata (yam) tubers associated

with oxidative browning. Journal of Agriculture and Food Chemistry 24(1): 67-70.
Martnez,

M;

Serrano;

Pretel;

F.

Romano.2001.Calidad

en

la

Postcosecha.RevistaHorticultura-Extra: 20 - 34.
Moliner, A. 2006. Situacin preliminar de las frutas y hortalizas. La tecnologa de la IV
Gama. Simposio Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas, Granada, 20
octubre 2006. Espaa. ANECOOP, S. COOP. 39p.
Molin, M.D. 2007. Trastornos de la Conducta Alimentaria. Cuadernos de Sad Pblica.
Espaa.
Montaldo, A. 1991. Cultivo de races y tubrculos tropicales. Segunda edicin. San Jos
Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
Morgan Kaufmann Publishers Inc., San Mateo, CA, 1991.
Otegbayo, B.; Aina, J.; Asiedu, R. y Bokanga, M. 2006. Pasting characteristics of fresh yams
(Dioscorea spp.) as indicators of textural quality in a major food product - pounded
yam.FoodChemistry 99: 663-669.
Organizacin de las naciones unidas (FAO). 1996.
Organizacin de las naciones unidas (FAO). 1991. Races, tubrculos, pltanos y bananas en
la nutricin humana. Roma, Italia. Coleccin FAO: Alimentacin y Nutricin
humana N 24. 126p.
Organizacin Mundial de la Salud 2003.
Parry, R.T. 1995. Envasado de los alimentos en atmsfera modificada. Madrid, Vicente. 331
p.
77

Pacheco,

E.

2008.

FORMULACIN

EVALUACIN

DE

PRODUCTOS

ALIMENTICIOS DIRIGIDOS AL ADULTO MAYOR, A BASE DE ALMIDONES

MODIFICADOSY HARINA DE AME (Dioscoreaalata). Tesis Doctoral.
Venezuela. (Documento en lnea). Disponible en:
saber.ucv.ve/jspui/bitstream/123456789/5520/1/TESIS%20DOCTORADO.pdf
Prez, E. y Pacheco, E. 2005. Caractersticas qumicas, fsicas y reolgicas de la harina y el
almidn nativo aislado de Ipomoea batatas. ActaCientficaVenezolana 56: 12-20.
Price, M. y Floros, J. 1993. Quality decline in minimally processed fruits and vegetables. In:
Charalambous,

G.

ed..Food

flavor,

ingredients

and

composition

vetherland.ElsevierScience, pp 405-42.
Quevedo, K., M. Villegas, H. Gonzlez, A. Rodrguez. 2005. Calidad de nopal verdura
mnimamente procesada. Efecto de la temperatura e inhibidores del oscurecimiento.
Revista Fitotecnia.
Richardson, T. y Hyslop, D.B. 1993. Enzimas. In: Fennema, O., ed.. Qumica de los
alimentos. Espaa, Acribia. pp 415-536Mexicana, 28(3):261-270.
Rodrguez, C. Q .Guzmn, C. Casliba, M. Coronel .2006. Calidad microbiolgica de
vegetales mnimamente procesados. Experiencias en el noroeste Argentino. Proyecto
XI.22 Desarrollo de tecnologas para la conservacin de vegetales frescos cortados
Revista del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, UNSE, 22: 99-106.
Rodrguez, W. 2000. Botnica, Domesticacin y fisiologa del cultivo de ame
(Dioscoreaalata). Agronomia Mesoamericana: 11 (2), 133-152.

78

Romn, L.; M. Gutirrez. 1998. Evaluacin de cidos carboxlicos y nitrato de calcio para
incrementar la calidad, cantidad y vida de anaquel de tres tipos de meln. Revista
Terra-Latinoamericana, 16(1)49-54 Horticultura, 188:41-52.
Snchez, C. & Hernndez, L. (s.f.). Descripcin de aspectos productivos, de poscosecha y de
comercializacin del ame en, Sucre y Bolvar. Resultados de la investigacin
agrcola en la regin Caribe (p. 53-65). Montera: Corpoica y Sena.
Santos, E. 1996. Inhame (Dioscoreaspp.): Aspectos bsicos da cultura. EMEPA, Joo
Pessoa, PB, 154 p.
Salamanca-G., Guillermo; Osorio-T., Mnica Patricia y Montoya, Leidy Marcela. 2010.
Elaboracin de una bebida funcional de alto valor biolgico a base de borojo. Revista
chilena de nutricin. 37(1):87-96
Schlimme, D. 1995. Marketing lightly processed fruits and vegetables. HortScience 30(1):
15-17.
Soto, M.; M. Yahia. 2002. Compuestos antioxidantes y tratamientos postcosecha. Revista
Horticultura 160:48-54.
Tamiru, M.; Becker, H. C. y Maass, B. L. Diversity, distribution and management of yam
landraces (Dioscorea spp.) in Southern Etiopa. GenetResourCropEvol., 2006, vol.
55, p. 115-131.
Tevni G. (2007). Tipos de Investigacin. En http://tgrajales.net/investipos.pdf
Teullado,I.; Gonzalez J.; Morant B. 2005. Actualidad en fruta de IV Gama. Revista.
Tomas, R. 1998. IV, V Gama, o simplificar la vida al consumidor. Horticultura N131: USA.
(pp. 72-76).

79

VILORIA, H. y ALCORCS, N. 2007. Especies de Dioscorea comestibles presentes en el

municipio Punceres del estado Monagas, Venezuela. Revista de la Facultad de
Agronoma LUZ 24 Suplemento 1: 244-248.
Wilson, L. A. RootCrops: In Alvin, P. T.; Kozlowski, T. T. eds. Ecophysiology of Tropical
Crops- New orkAcademicPress. p. 187-236.
Zorrillla, A. 1993. Introduccin a la metodologa de la investigacin Cal editores, onceava
edicin. Mexico
ZUNDU, A. 1995.Polyphenol activity and inhibition of browning reaction in
Dioscoreadumetorumtubers.Journal of RootCrops 21(1): 12-1

80

ANEXOS.

Anexo 1. Trozos de ame despus de 7 das de la aplicacin de la Tecnologa IV

Gama.

81

Anexo 2. Crecimiento de Mohos y levaduras.

Anexo 3. Caracterizacin del ame criollo.

82