Los brotes del mestizaje en la

comida mexicana despus de la

conquista
INTRODUCCIN
La comida de un pueblo forma parte fundamental de su
patrimonio cultural. Cada platillo tiene una historia, ya
que

su

creacin

es

resultado

de

numerosas

circunstancias. Las costumbres gastronmicas de un

pueblo no cambian de un da para otro, pero van
transformndose,

incluso

algunas

llegan

desaparecer. Nuestra tradicin culinaria tiene races

profundas, paralelas a la evolucin social y cultural de
nuestros ancestros indgenas.
En el ao de 1492 se marca un momento clave para la gastronoma universal,
pues Espaa con el descubrimiento de Amrica y el destierro de los rabes del
territorio

peninsular, rompe su aislamiento del resto de Europa e inicia la

expansin de los productos del nuevo continente por todo el mundo, sin los cuales
la cocina europea actual no se concibe. El encuentro entre americanos y europeos
tiene, entre otras consecuencias, el ms rico intercambio de alimentos que registra
la historia de la humanidad, as como el enfrentamiento de dos cereales bsicos:
el local del maz y el introducido trigo.
El Mxico antiguo obsequia al mundo un legado culinario que influye de manera
decisiva a las cocinas europeas y llena los recetarios de palabras de origen
nhuatl, tales como chocolate, cacao, tomate, aguacate, frijol, maz, chile,
guajolote y muchos trminos ms. Podemos sumar a todo esto la rica variedad de
aves marinas, lacustres y terrestres, los pescados y mariscos de ambos litorales
del Pacfico y del Golfo- y ros y lagos; las mieles de origen animal y vegetal; los
elementos sazonadores, como epazote, chaya, hoja santa y achiote; las frutas y

los frutos, como pia o anan, cacao, capuln, cocotero, guanbana, mamey,
ciruelo silvestre, cha, chirimoya, biznaga, zapote, nanche, pingica, pitahaya,
dtiles de yuca, papaya, tejocote, todas ellas utilizadas para elaborar bebidas
refrescantes que acompaaban los alimentos. Y por ltimo, los vegetales, como
los elotes, huazontles, hongos, calabazas y sus flores, flor de colorn y alga
espirulina, por citar solo algunos.
A la llegada de los espaoles, ms, pero mucho ms que maz, chile y frijol; es
diversidad de ingredientes y platillos, de olores, sabores, colores y texturas que
forman la tradicin gastronmica.
Con esto tenemos una visin resumida de la riqueza y diversidad de elementos de
que dispona la cocina mexica.
Con los elementos bsicos, maz, frijol y chile, se elaboraba un gran nmero de
suculentos antojitos que he tratado de resumir en un cuadro, en el cul utilizo los
nombres con que se les conocen en la actualidad.

EL AGUACATE

EL NOPAL

LA CHA

LA VAINILLA

EL MAGUEY

EL CAPULN

EL CACAO

EL HULE

EL COPAL

EL CHOCOLATE

LA ESPIRULINA

EL EPAZOTE

EL TOMATE

EL TABACO

EL HUAZONTLE

LA CALABAZA

EL AMARANTO

LOS HONGOS

EL CHAYOTE

LA FLOR DE

LA JCAMA

EL ZAPOTE

NOCHEBUENA

EL CAMOTE

EL MAMEY

EL GUAJOLOTE

EL BLEDO

LA PAPAYA

EL ACHIOTE

EL VENADO

LA GUAYABA

EL CHILACAYOTE

EL JABAL

EL COYAMETL
EL TEPEZCUINTLE

EL ARMADILLO
EL QUETZAL

A partir de la cocina prehispnica, la slida tradicin habr de enriquecerse y

extenderse con las aportaciones que hemos recibido de otras partes del mundo.
Histricamente, tales aportaciones llegaron a travs de dos rutas: desde Espaa
-a travs de los puertos de Sevilla o Cdiz- hasta Veracruz; y del lejano oriente
hasta Acapulco a travs de la Nao de China o Galen de las Filipinas.
En una sntesis he tratado de recopilar los principales alimentos que
enriquecieron nuestra cultura gastronmica.
FRUTOS Y ANIMALES TRADOS DEL VIEJO MUNDO Y ORIENTE A MXICO:
ACELGA: Originaria de las costas atlnticas de Europa y del Mediterrneo, as
como de las costas de Asia occidental y la India.
AJO: Procedente del sur de Europa; de all se extendi a Asia.
ALCACHOFA: Del sur de Europa y del norte de frica.
ARROZ: Originario de los pases tropicales de Asia.
AZAFRN: De la India.
CACAHUATE: SU origen es controvertido, pues algunas fuentes sealan que
procede del centro de Brasil y Paraguay; otros autores opinan que proviene de la
costa atlntica de frica; finalmente, hay quienes afirman que viene del oriente
asitico.
CAA DE AZCAR: Originaria de la India.
CANELA: De Ceyln (hoy Sri Lanka).
CASTAA: Crece silvestre en Asia y Europa.
CEBADA: Uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad, conocida en el
Imperio chino veinte siglos antes de nuestra era; los hebreos la usaron durante su
destierro en Egipto.
CEBOLLA: Originaria de Asia.
CEREZO: Originario de Persia y bosques de Europa central.
CILANTRO: Originario de Asia menor.

CIRUELA DE ESPAA: Espaa.

CLAVO: De las Indias orientales y Ceyln.
COCO (TERO): Originario de Asia y Polinesia.
COL REPOLLO: Desciende de una planta que an crece salvaje en las costas
meridionales y septentrionales de Europa.
COLIFLOR: Procede de la isla de Chipre.
CHICHARO: Originario de Asia occidental.
DTIL: En tiempos remotos creci en Arabia, Egipto y Babilonia (hoy parte de
Irak).
DURAZNO: Fruto oriental conocido por Teofrasto en el ao 322 a.C., procedente
de Persia (hoy Irn); lleg a Europa en los albores de la era cristiana importado
por los romanos.
ESPRRAGO: Procedente de Asia y Europa.
GARBANZO: De Asia; su cultivo se extendi despus a Europa.
GRANADA: Esta planta es originaria de Asia; los cartagineses; grandes
comerciantes y navegantes, la introdujeron a Europa, desde donde pas a
Amrica.
HABA: Originaria de Oriente.
HIERBABUENA: Nombre con el que se conocen varias especies herbceas
aromticas, vivaces, procedentes de los pases templados del viejo mundo.
HIGO: rabes y egipcios hicieron los primeros cultivos.
JAMAICA: Originaria de la India y Malasia.
JENGIBRE: De la India.
LECHUGA: Procede de la India.
LENTEJA: Planta originaria del sur de Europa.
LIMA: Originaria de Persia.

LIMN: Originario del continente asitico.

MANGO: Es originario de la isla de Ceyln y del archipilago malayo.
MANZANO: Se cultiva desde la ms remota antigedad, es decir, en las
civilizaciones egipcia, juda y caucsica.
MELOCOTN: Originario de China.
MELN: Originario de Oriente.
MEMBRILLO: Originario de Asia menor.
MOSTAZA: Proveniente de Europa.
NABO: Es europeo pero se piensa que procede de China.
NARANJO: La naranja agria procede de la India y despus se cultiv a orillas del
Mediterrneo. La naranja dulce procede de China.
NUEZ MOSCADA: De Filipinas.
OLIVO: Tambin originario de Asia occidental.
ORGANO: Viene de Espaa y pases del Mediterrneo.
PEREJIL: Crece espontneo en algunas regiones del sur de Europa.
PIMIENTA: Procedentes de la India, Ceyln, Malaca y el archipilago malayo.
PISTACHE: Originario de Asia menor: Persia, Turqua y Grecia.
PLTANO O BANANA: Se cree que procede de las selvas tropicales del sur de la
India y de la pennsula malaya, en Asia, sur de China, Indochina; ms tarde se le
encuentra en frica e Islas Canarias.
REMOLACHA O RBANO SILVESTRE: Originario de las regiones templadas de
Asia oriental.
SANDA: Procedente de frica; los egipcios la cultivaron desde sus primeros
tiempos.
TAMARINDO: Proviene de frica tropical y del sur de Asia.
TORONJA O POMELO: Originaria de Asia sudoriental.

TRIGO: Su cultivo es de los ms antiguos; se cree que su origen es Asia menor.

VID: Su origen no ha podido establecerse con precisin, pero se sabe que la
empleaban las civilizaciones egipcia, juda y caucsica.
ZANAHORIA: Procede de Europa, Asia y el norte de frica.
ZARZAMORA: De Europa.
Tanto el cacahuate como el coco y el tamarindo ya se conocan en nuestro
continente en poca prehispnicas. Del extranjero tambin nos llegaron los
siguientes animales: vaca, buey, caballos, cabras, cerdos, gallinas y otros.
Como puede verse, los ingredientes
que enriquecieron la cocina de
Mxico son numerosos y, aunque
originarios de diversos continentes,
fueron introducidos por Espaa. Los
aceites,

azcares,

lcteos;

la

costumbre de comer huevos de

gallina; las aves domsticas, la
harina, el trigo, todo esto nos lleg
por Espaa.

LA MEZCLA DE LAS CULTURAS

La cocina mexica se forma con las aportaciones regionales de las culturas que
conformaban Mesoamrica, tanto de ingredientes como de tcnicas de
preparacin, es decir que la tradicin culinaria de Mxico siempre estuvo abierta,
siempre receptiva.
Durante la poca prehispnica y colonial, logra conservar sus perfiles y
personalidad propia a pesar de las aportaciones extranjeras.
Basta mencionar que el maz, chiles y frijol continuaron siendo la base de nuestra
dieta, y la elaboracin de platillos a base de nuevos ingredientes adquiri el sabor

y sazn caractersticos de los mexicanos. Cabe afirmar que las aportaciones

posteriores a la espaola, es decir asimilamos el uso de ingredientes dndoles
nuestro propio sabor y mezclndolos con elementos propios.
Hay que subrayar el hecho de que la tradicin gastronmica de Mxico, que existe
desde los nahuas, no significa que las cocinas regionales hayan perdido fuerza o
carcter; al contrario, se enriquecieron incluyendo nuevos ingredientes y tcnicas.
Terminada la guerra de conquista e iniciado el proceso colonizador, ninguno de los
dos grupos olvida lo que tradicionalmente ha sido su sustento. Pero la tendencia a
mezclar y a innovar (procesos naturales en la cocina) empieza a reunir elementos
extraos de una y otra para dar lugar a guisos inditos. Los religiosos, cocineros y
amas de casa, en los conventos, comedores y hogares que respectivamente se
van estableciendo, a medida que contina la total dominacin y ocupacin de las
tierras que hoy conforman Mxico, ensayan y producen nuevos manjares,
empleando los productos naturales locales, de los que se originan las comidas
regionales, de particularidades exclusivas y que integran la heterogeneidad y
pluralidad de una incipiente cocina nacional.
No obstante, la gestacin de los grandes platos mexicanos tena que esperar a
que se erigieran los conventos, los palacios y las haciendas que pudieran
favorecer y albergar las producciones barrocas de la Nueva Espaa.
Los productos nativos y adquiridos se daban cita en los mercados, en donde se
brindaban al gusto y al ingenio para que ensayaran nuevas posibilidades de
combinacin.
El universo de la cocina descubrimos que este concepto de arte tributario puede
ser til para entender el desarrollo de lo culinario en Mxico. Las mujeres
indgenas quienes ofrecen su mano de obra en casas mestizas y criollas, as como
para los conventos y haciendas. Son ellas los artfices annimas que van creando
la cocina cotidiana; las que al cumplir con su trabajo, se ven en la obligacin de
admitir los nuevos mtodos de cocinar, pero al mismo tiempo ( como sucede en el
arte) van dejando poco a poco huella de sus tradiciones, sus gustos, ingredientes,
texturas, en los platos que sirven a sus amos: de esta manera podemos imaginar

una de las formas que favorecieron el mestizaje culinario del siglo XVI: una cocina
de molde occidental con la impronta de quienes pagaban tributo.

LA NUEVA COMIDA
De esta manera, durante el virreinato (a
partir de la fusin de productos as
como de prcticas ancestrales de una y
otra cultura), se va consolidando el
mestizaje culinario.
A lo largo del siglo XVII, en la Nueva
Espaa, destaca la cocina conventual,
el a que sobresale la figura de Sor
Juana Ins de la Cruz, cuya presencia
resplandece en la cocina. No slo
medit sobre las propiedades qumicas
de los ingredientes, los cambios que stos sufran en las mezclas y al ser
expuestos al fuego. A ella tambin se le atribuyen cerca de cuarenta recetas de la
prestigiada cocina conventual.

Don Artemio de Valle-Arizpe, quien a principios

del siglo XX se dedic a recrear la vida de la
Nueva

Espaa,

hace

una

reconstruccin

exaltada de las confituras provenientes de los

fogones del convento de las madres jernimas,
orden a la cual perteneca sor Juana. En la
relacin de los deleitosos nombres de los
postres apreciamos la variedad y riqueza de la
repostera conventual:

Sus dulces son una pura maravilla, la cima y el emporio del convento; sus
alfajores de tradicin morisca, sus melindres y susamieles, sus yemitas
acarameladas
En otra cocina conventual, la del monasterio de Santa Rosa en Puebla de los
ngeles, tambin en el siglo XVII, nace para el deleite del mundo el mole poblano.
Consumada la independencia es cuando
nace otro suculento plato mexicano: los
chiles en nogada; tradicin culinaria de la
Nueva Espaa, dentro de la que surge
esplendente como un manjar de lujo. Los
chiles en nogada se yerguen sobre sus
antecesores (los cotidianos chiles rellenos).
Adems en esta inslita mezcla de chile
poblano capeado, picadillo de carne (con
aderezo de almendras, pasitas, acitrn,
piones),

salsa

de

nuez

granada

desgranada, se conjugan con todo xito las herencias prehispnicas, rabes,

orientales y espaolas de la gran cocina barroca mexicana. Se contrastan los
sabores: dulce, salado, ligeramente picante, agridulce, con sus respectivos
aromas; en asunto de texturas: las lisas y relucientes del chile, las esponjosas del
huevo batido que, en ocasiones, lo cubre las cremas de la salsa y los cristales de
los grano de granada.
ESPECIAS
Al declarar Mxico su independencia de Espaa se presenta entre mestizos y
criollos un rechazo por los valores espaoles y una decidida apertura hacia los
beneficios de las costumbres francesas.
Se usaban los nombres de manojito o ramillete para un paquetito de yerbas
finas atadas juntamente, que se echa en las salsas y en los caldos para darles un
alto gusto. Se compone de tomillo, perejil, ajo, cebollitas y laurel, ingredientes

seleccionados de entre la larga

lista de condimentos y especias
trados por los espaoles.

LAS CARNES
La introduccin de todo tipo de animales domsticos acarre algunos cambios en
la vida de los indgenas: las bestias los relevaron de la carga que antes hacan
ellos; los animales, aves y cuadrpedos, fueron aceptados en diverso grado.
Mientras que el puerco y sus derivados les fascinaron, de los bovinos no se
aprovechaba sino el cuero y el cebo, y la carne quedaba perdida en los campos
donde la comen perros bravos y grandes pjaros negros. Llegaron los puercos
trados de Cuba a Yucatn por Bernal Daz, en 1517. La importacin de ganado
vacuno en un principio fue obstaculizada por los ganaderos de las islas, quienes
prohiban su venta bajo pena de muerte para conservar el monopolio. Al fin trado
junto con los ovinos; as los espaoles pudieron disfrutar de su carne y sus
derivados. A tal punto arraig el gusto por este producto que en 1840, en una de
sus cartas, la marquesa Caldern de la Barca observaba:
No existe en el mundo ningn pas en donde se consuma tal cantidad de
alimentos de procedencia animal, y no hay otro pas en el mundo en donde menos
se necesite que en ste. Los consumidores no son los indios, cuyos medios no se
lo permiten, sino las mejores clases, que por lo general comen carne tres veces al
da. Con el tiempo la carne empez a formar parte del nuevo recetario mexicano,
se fueron incorporando las carnes de cerdo, de pollo, de res, y dando origen a
numerosos guisados: a moles de olla con espinazo de puerco y elotes, a los
adobos y pipianes que baan cerdos, lenguas, pollos, a los chicharrones en salsa

verde, los manchamanteles con su lomo de cerdo y sus frutas, a las tingas,
tatemados, coachalas y clemoles, a los pozoles y las cochinitas pibil.
A raz de estas innovaciones surgieron los tacos, si existan las tortillas Por qu
no introducirles un poco de esos nuevos guisados para crear tacos?
Existen tantos tipos de tacos como alimentos que pueden enrollarse en una tortilla.
Al igual aparecieron las tostadas, enchiladas, picadas, chalupas, quesadillas,
huaraches, panuchos, chilapitas No puede faltar la barbacoa y el cabrito.
Los procedimientos para conservar la carne, el

salado y el secado, fueron

aprendidos con el fin de elaborar cecinas naturales o enchiladas, en Puebla y

Morelos, machacas en Hermosillo. En fin cada regin ha creado su especialidad.

EL PAN

El trigo desde su llegada rivalizo

con el maz. A pesar de su
ancestral preferencia al maz los
indgenas se vieron obligados a
trabajar

en

las

tierras

de

otorgamiento concedidas por el

virrey a los espaoles. O bien
fueron
terrenos

despojados
de

su

de

propiedad

los
u

obligados a cambiar el cultivo del

maz y frijol por el de trigo.
A finales del siglo XVI, los indgenas no solo dominaban las tcnicas de labranza,
sino que haban aprendido a fabricar pan y a construir molinos. En el ltimo tercio
del siglo XVI se producan en la Nueva Espaa dos tipos de panes segn su
calidad, pan bazo hecho con harina de moyuelo y salvado y el pan floreado, hecho
con harina ms blanca y fina. Ha sido motivo de fecundada expresin cultural del
mexicano, quien ha creado tipos, formas, nombres y sabores con los cuales ha
enriquecido la aportacin espaola inicial. Nuevo elementos como pulque, ans y
aguamiel, granillo y ajonjol, coco y canela, cacahuate, chocolate, piloncillo y
acitrn y dieron sabor y aroma a los panes mexicanos.
La enorme variedad de la panadera mexicana resulta de la combinacin de algn
tipo de masa (apastelada o paloteada, feite de bizcocho, de royal o de panqu,
preparadas de diversos ingredientes y trabajadas de distintas maneras), con cierto
relleno o decorado fondant, pasta de conde, de concha, brillo, mermelada o
crema pastelera-, as como las mltiples formas que pueden semejar almejas,
brazos, camarones, catarinas, cochinitos, corbatas, espejos, banderillas, limas,
ladrillos, nopales, orejas, calamares, caracoles, conchas, rehiletes, pechugas
Existe un sinfn de nombres que poseen los panes, todo depende de la regin. En
el decir del pan (ponerle nombre) dice Guillermo Bonfil Batalla- se expresa el
grado hasta el cual el pueblo de Mxico se apropi del pan, lo hizo suyo, lo asimil
como parte de la cultura popular: cientos de nombres slo en la ciudad de Mxico,

hoy. El pan participa tambin en nuestras celebraciones. En el culto catlico,

sustituy a tortillas y tamales, que eran los elementos ceremoniales prehispnicos.
Existen panes sumamente elaborados que se utilizan como regalos de bautizo, en
el estado de Puebla; o en peticin de mano en Michoacn.
EL QUESO
El ganado trado por los espaoles tuvo una fcil
adaptacin y reproduccin, por lo que pronto los
hacendados pudieron iniciar la transformacin de la
leche en queso y producir las clases conocidas por
ellos: manchego, cabrales, Burgos, etctera. Poco a
poco

fueron

apareciendo

tipos

locales

con

caractersticas propias que iban alcanzando gran aceptacin popular. El queso es

una de las ms significativas aportaciones europeas a la gastronoma mexicana.
En Mxico se producen de todos tipos y su uso es muy variado en la cocina.

LAS COCINAS
Las cocinas que se erigieron en los palacios, conventos y haciendas durante el
periodo virreinal en la Nueva Espaa, fueron mezclando exitosamente las
concepciones europeas con las indgenas, produciendo as a la larga, un
enriquecimiento del espacio culinario y de los mtodos de transformacin de
alimentos. Tanto el los conventos de Santa Rosa y Santa Mnica se aprecia la
existencia de una estructura de obra que hace las veces de estufa, con hornillas
alimentadas por la lea o carbn. En las cocinas mexicanas existe adems una
mesa de trabajo que puede asimismo ser de albailera o de madera. En ninguna
falta el metate y la tinaja de barro o el barril de madera para el agua, y como til
auxiliar para frituras, el gran cazo de cobre; los trastos de metal, alacenas
empotradas. En estas se afanan las indias molenderas, las tortilleras, los
aguadores, las cocineras, en fin, aprendices de los nuevos usos culinarios y
continuadores de sus propias tradiciones, por ello protagonistas de la naciente
cocina mestiza de la Nueva Espaa. A finales del siglo XIX fue de cambios en la

culinaria. Llegaron ms utensilios a la cocina y tambin nuevas orientaciones en la

tarea de cocinar.

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