Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
microbiolgica do pescado
De que depende a
microbiota do pescado?
O que fazer ?
1.Lavar o pescado
2. Conserv-lo em baixas temperaturas
3.Eviscer-lo.
Rigor mortis
Semelhantes consideraes so
aplicadas
deteriorao
de
camaro.
Camares
tropicais
apresentam um perodo de vida til
acima de 10 dias em gelo enquanto
crustceos e moluscos de gua fria
se deterioram aps 8 a 10 dias
(CANN, 1977).
Por qu?
Os processos de deteriorao no
ocorrero at que os organismos
psicrfilos tenham se multiplicado em
nveis capazes de produzir maus odores.
Histamina
a descarboxilao da histidina por bactrias em
temperaturas de 20 a 40 o C.
A concentrao crtica de histamina capaz de
desencadear intoxicaes de 100mg/100g de alimento
A principal bactria envolvida na formao de
Histamina a espcie Proteus morganii que representa
0,1 a 10% de todos os microrganismos dos peixes
(Germano et al., 1993).
Proteus morganii
Manipulador de Alimentos
Elemento importante na produo do alimento.
-No falar sobre o pescado
- Tossir, espirrar, coar o corpo ou cabelo
- No pegar em dinheiro enquanto manipula o pescado.
- Se caso estiver com algum corte ou gripado, deve
ser transferido para outro departamento da indstria.
- Ter Higiene
Manipulador de Alimentos
1. Fazer exames, periodicamente, nos manipuladores
2. No gerar problema sociais ao encontrar manipuladores
doentes , portadores de Salmonella, de Staphylococcus.
3.Promover cursos nas indstrias. Sensibilizar empregado.
Lev-lo a entender que existem bactrias e que podem
prejudicar o produto.
Errado!!!
Certo!!!
No esquecer o trinmio:
Tempo x temperatura x higiene
OBRIGADO