Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
FACULTATEA DE AGRICULTURA SI
HORTICULTURA
SPECIALIZAREA M.A.C.P.A
Prof. coordonator:
Conferential dr. Marius Vladu
Student:
2012-2013
CUPRINS
1.
2.
3.
4.
randament mare la prelucrare, iar icrele lor (icre negre) sunt printre cele mai
apreciate i valoroase.
Din familia Clupeidae fac parte scrumbiile i sardinele.
Scrumbiile triesc n bancuri n apele de suprafa din aproape toate
oceanele. Au fost considerate una din acele producii naturale care decid destinul
imperiilor. Scrumbiile au dominat ecaonomia Europei de Nord timp de 50 ani.
Hamburgul a nflorit datorit pescuitului acestei specii. Actualmente, pescuitul
scrumbiilor este larg practicat de ex-URSS, Norvegia, Canada, etc.
Sardinele (din Australia, din Pacific) triesc n apele temperate. Trei ri
(Japonia, Chile si Peru) domin producia cu 2 specii principale: sardine de Japonia
i sardine de Chile. Exploatarea sardinelor n Europa (ex- URSS, India, Indonezia)
rmne secundar.
Tonul (familia Thunidae) depete 4,2 milioane tone/an. Principalele
varieti pescuite sunt tonul rou i tonul tropical. Piaa tonului, se divide n 2
compartimente: acela al tonului proaspt i congelat (dominant) i acela al tonului
n conserve. Caracterizat prin caiva clieni i numeroi ofertani( Coreea de Sud,
Taiwan, U.E, S.U.A, Thailanda, Indonezia, Mexic), piaa tonului este o pia a
negociatorilor, ntr-o structur spot (80% din schimburi), puternic industrializat,
dependent de dolar, ca moned de referin.
Din familia Salmonidae, fac parte pstrvul de munte, pstrvul
curcubeu i somonul care cresc n apele de munte repezi i reci, carnea foarte fin
i gustoas, fr oase n intramusculare. Producia mondial de somon, este
estimat la 1,1 mil. tone, un sfert provenind din cresctorii ce au cunsocut n
ultimii ani o dezvoltare spectaculoas, mai ales n Norvegia i Anglia, dar i n
Canada, Japonia i Chile. n acelai timp, cererea i schimburile mondiale
progreseaz rapid. Astfel, Norvegia ii sporete exporturile cu 1/5 din valoare spre
C.E.E., Europa de Est i ex- URSS, iar S.U.A export n pricipal n Japonia
Produsul cel mai apreciat somonul afumat-se produce n cantiti foarte
mari n Europa (40.000 tone), Japonia ( 7.400 tone), i SUA ( 4.200 tone), francezii
rmnnd cei mai mari consumatori (20.000 tone).
Mai puin dinamica, piaa conservelor de somon (57.000 tone) este
dominat de Anglia ce import n principal din SUA. Piaa pe tilor mici din largul
mrii este constituit din numeroase specii: sardele, macrouri, anchois, heringi,
merlucius, etc. Cantitativ, reprezinat aproape jumtate din capturile marine, i un
sfert din conservele de pete , dar numai 4% din valoarea schimburilor mondiale.
n mod tradiional, Europa este aprovizionat de Maroc i Portugalia, iar Japonia
de bazinul asiatic. Oferta nsa ramne fluctuant, n timp ce cererea tinde s scad,
poate cu excepia rilor slab dezvoltate i a celor din Europa de Est.
Familia Gadidae, este reprezentat de diverse specii de cod,
comercializat sub form de pete ntreg i fileuri.
4
Lumea creveilor ofer o multitudine de specii, unele dintre ele gsinduse n cantiti abundente n apele reci( Groenlanda, Norvegia).
n Europa, volumul importurilor de crevei s-a triplat n ultimii 10 ani,
datorit a trei piee: Spania, Frana i Anglia, care import din zona Groenlandei,
din Thailanda i India.
Piaa american rmne n continuare alimentata de regiunile asiatice i
latino-americane.
Piaa internaional de calamari, sepii i caracatie s-a dublat ca volum n
ultimii ani. Se concentreaz n primul rnd asupra comer ului cu produse
congelate. Oferta este foarte dispersant, asigurat n primul rnd de: Maroc,
Thailanda i Mauritania. Japonia, Spania i Italia realizeaz 80% din importuri.
Pe piaa internaional a produselor de prelucrare a capturilor marine mai
figureaz uleiul de pete, corespunznd un volum de 1,3 mil. tone (2% din
consumul mondial de uleiuri comestibile) i fina de pete, aproximativ 6,1 mil.
tone. Uleiul de pete n forma hidrogenat este larg utilizat la fabricarea diferitelor
sorturi de margarine, ca nlocuitor de unt de cacao i unt topit, la fabricarea unor
produse zaharoase.
n Romnia se comercializeaz pete i preparate din pete att de
provenien extern ct i intern (pete de ap dulce- crap, alu, somon, caras,
etc., peti migratori- morun, nisetru, pstruga, scrumbie, etc.).
2. COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, de zona
de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere i migraie.
Apa (65-80%, aflat ntr-o cantitate mai mare dect la animalele
terestre;
Proteinele din muchii petelui (coninutul de proteine este unul din
criteriile de clasificare a petilor);
Ap
78,3+0,8
73,9+0,6
68,71,1
Proteine
18,7+0,5
19,5+0,5
18,20,8
Grasimi
1,40,2
4,90,3
11,50,5
Glucide
0,10,1
0,00,0
0,00,0
Cenu
1,30,1
1,30,1
1,90,5
18:0
0,04
0,16
0,38
18:1
0,15
1,07
2,41
20:1
0,03
0,19
1,33
20:5
0,09
0,26
0,55
22:6
0,20
0,52
0,66
musculare care sunt foarte scurte. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei
slabi.
Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr
muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n
proporii variate n funcie de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are
miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul
clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic,
stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea.
3.CLASIFICAREA PETELUI
Clasificarea petelui se poate face dup urmatoarele criterii:
Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc:
- peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).
- peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);
- peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate
(chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).
Dup felul scheletului:
- peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc);
- peti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
Dup felul alimentaiei:
- peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- peti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).
Dupa coninutul n grsime:
-slabi, cu un coninut n grsime de pana la 4% (stravid, merlucius, alu,
tiuc);
-semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% ( crap, somn,cambul)
-grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie,
heringi, etc.).
Dup culoare crinii:
-cu carne alb, fra prezena unor putenice fascicule laterale nchise la
culoare si care, n general, sunt peti slabi sau semigrai: Gadus morhua
(cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius.
-cu carne de culoare nchis, care reprezint un grad mare de
vascularizaie
Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:
7
Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din
pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la < 10% sare.
Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n apa curgtoare.
Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, proporionat, fiind pregtit pentru
marinare.
Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, n
cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, i ntr-o baie care conine 5% acid
acetic i 10 % sare, dac se utilizeaza pete proaspt sau pete congelat-decongelat.
Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2: 3. Marinarea are loc la
temperatura de 15 grade C, timp de 24 de ore, pn ce carnea pierde aspectul de
carne cruda i capt culoarea alb pn la os.
Petele marinat se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit
sau vernisat, n butoaie de lemn sau recipiente din plastic i se pot aduga
legumele marinate ( morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care
poate fi o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de
oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la < 7 grade C.
n cadrul ,marinatelor reci sortimentele mai importante sunt:
-marinate de pete cu ceap pentru care se foloseste pete srat rizefac,
stavrid, scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilka. Proporia de pe te este de 50%,
restul de pn la 100% fiind ceapa marinat care conine i 3 % morcov marinat i
condimente 1%. Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4%;
-rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare,
heringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite
condimente (coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i
un sos marinat (pe baz de oet), raportul pete/legume/sos fiind 50/30/20;
- scrumbii marinate n sos picant, raportul pete/sos fiind 80/20;
-scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru,
boabe de mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul
pete/legume/sos este de 50/30/20.
Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin
acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice
principale sunt urmtoarele:
-fierberea petelui curatat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, ntr-o
soluie care conine 6% NaCl i 4% acid acetic, timp de 4-15 minute;
-rcirea petelui i aezarea n recipient (cutii de tabl vernizat);
-conservare prin turnare soluie cald (50 grade C) care conine 4%
gelatin, 3% acid acetic i 3% NaCl;
-depozitare la < 5 grade C.
13
15
-ghiveci de macrou;
-ghiveci de stavrid;
-plachie de stavrid n sos picant;
-plachie de stavrid n sos picant;
-Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume;
-pescarul- macrou cu varz sau stavrid cu varz.
Condiiile cerute pentru aceste conserve sunt: numrul bucailor dintr-o
de 205 g de 3 pentru ghiveci i de 4 pentru plachie i pete cu varz; coninut de
pete raportat la greutatea net 30-35% pentru ghiveci i 40% pentru plachie i
pete cu varz; legume raportate la greutatea net 40-45; aciditate exprimat n
acid acetic 0,2-0,4%; NaCl 1-2%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
Rasolul de fileu de cod trebuie s aib: coninut de pete raportat la
greutatea net 70-80% ; coninut de legume raportat la greutatea net de 3-7%;
NaCl 1-2%; termen de valabilitate de 6 luni de la data fabricaiei.
Rasolul dietetic trebuie s aib: numr de buci n cutia de 205 g= 2;
coninut de pete raportat la greutatea net 30-40%; NaCl 1-2 %; termen de
valabilitate 1 an de la data fabricaiei.
Macroul cu fasole, n cutie 205 g, trebuie s aib minumum 2
buci/cutie; 35-44 % coninut de legume raportat la greutatea net; 1-2 % NaCl;
termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
Chiftelue de cod n sos tomat: 3-4 buci chiftele/cutie de 250 g;
greutatea chiftelelor raporatat la greutatea net de 65-75 %; NaCl 2%; termen de
garanie 1 an de la data fabricaiei.
Hase de pete (de stavrid, macrou, cod) n cutii de 205 g la care nivelul
de NaCl trebuie s fie de < 2%.
6. ASIGURAREA I GARANTAREA CALITII
Sortimentul de conserve i semiconserve din pete este divers: conserve
naturale, conserve din pete n suc propriu, conserve din pete cu adaos de ulei
vegetal, conserve din pete n sos de tomate, prote n ulei, semiconserve cu
diferite adaosuri i multe altele.
Conservele din pete se ambaleaz n cutii metalice sau din sticl
(semiconservele n cutii metalice sau polimerice). Pe cutii trebuie s fie
23
27
BIBLIOGRAFIE:
-media1.wgz.ro/files/media1.../Tehnologia%20Conservelor%20.doc
-http://ro.scribd.com/doc/78358487/Conserve-Din-Peste
-facultate.regielive.ro Facultate Cursuri Industria Alimentara
-mihalache-mvm.blogspot.com/2012/01/industria-pestelui.html
-http://ro.scribd.com/doc/55200425/Legea-Conservelor-de-Peste
-www.referatmd.com Economie
28