Gastronoma de Japn

da se considera un platillo secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru), arroz, y
un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-sansai (una sopa, tres platillos secundarios) con una tcnica de preparacin diferente para
cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente
pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica japonesa de
la comida se reeja en la organizacin de los recetarios
tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados
segn las tcnicas culinarias: comidas fritas, comidas al
vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes especcos (por ejemplo, pollo o res)
como en los recetarios occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz,
los tallarines, y los dulces.

Platos Kaiseki

La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos, a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayora de la cocina estaba inuenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambi
con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del
shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura
occidental.

2 Disposicin tradicional japonesa

de la mesa

El trmino modernoComida japonesa(nihon ryri

* ?) o washoku (* ?) se reere a dicha comida
al estilo tradicional, similar a la que exista antes del nal del aislamiento nacional de 1868. En un sentido ms
amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido
desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La
comida japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos(, shun), calidad y presentacin
de sus ingredientes.

La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado

considerablemente a travs de los siglos, dependiendo del
tipo de mesa comn en determinada poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja (hakozen (
* ?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes (chabudai ( * ?)
que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron
va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el nal del siglo XX.
Las conguraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai. Tpicamente se disponen cinco cuencos
(chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al
lado del comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda
y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo
a la izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podra servirse
pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja
(en el que podran servirse verduras hervidas). Tambin
se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser
comidos al nal de la comida, pero no se cuentan como
parte de los tres platos de acompaamiento.

Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la

cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron
como parte de la ceremonia del t japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de
la gente japonesa-- en especial la que existi antes del nal de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda
Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.

Comida domstica

Los palillos (hashi), se colocan generalmente al frente

La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hasblanco. Cualquier otro platillo servido durante una comi- hioki (* ?), con los extremos alados mirando a la
1

6 COMIDA Y PLATOS JAPONESES FAMOSOS

izquierda.

Legumbres (soja, azuki).

Eda-mame

Platos para ocasiones especiales

En la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las
principales combinaciones de este tipo incluyen:

Miso
Salsa de soja
Tofu (Tofu, Agedoufu)
Yuba

Osechi - Ao nuevo

Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu).

Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake

Frutos secos (castaa).

Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de

arroz) - equinoccio de primavera

Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido,

harina de Soba, harina de trigo.

Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no

Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de
Gion

5 Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en Por lo general no se considera posible cocinar autntica
general
comida japonesa sin sh-yu (salsa de soja), miso y dashi.
Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del
mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki
meshi).

Ingredientes esenciales en Japn

Arroz glutinoso de grano medio o corto.
Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino,
berenjena, gob, rbano daikon, batata, renkon (raz
de loto), takenoko (brotes de bamb), negi (cebolla
verde), Fuki), moyashi, Goya.
Sansai

Sh-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azcar,

Vinagre de arroz, Miso, Sake.
Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos
desaprobados por el budismo, pero populares en el
Japn moderno.
Semillas de ssamo, Aceite de ssamo, Sal de ssamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes
como alios.
Wasabi (y wasabi de imitacin hecho con daikon),
Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso,
Sansho, Ctricos.

Konnyaku (Shirataki).
Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko,
Shimeji)

6 Comida y platos japoneses famosos

Tsukemono (vegetales en vinagre).

Marisco

6.1 Platos fritos (Agemono)

Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras).

Korokke (croqueta)

Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia

seca, Kamaboko, Satsuma-age).

Kushiage

Huevos (Gallina, Codorniz).

Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se

puede hacer tambin un revuelto variado que recibe
el nombre de Kakiage).

Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces

como carne picada.

Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe

tambin la versin de pollo: katsu de pollo).

Tallarines (Udon, Soba, Smen, Ramen).

6.5

6.2

Tallarines (Men-rui)

Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas

y sabrosas coberturas.
Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita
(tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado
(magurodon).
Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y
huevo, pero a veces tambin salmn y huevas de salmn

3
Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi)
y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera
como base.
Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que
la base es kimuchi, y que se usan lonchas nas de
cerdo. El kimchi es un plato tpico de Corea, pero
tambin se ha hecho muy popular en Japn, particularmente en la isla de Kyushu, que est situada
cercana a Corea del sur.
Oden

Gydon - vacuno con especias.

Tempuradon - revuelto de fritos del tamao de un 6.5
bocado.

6.3

Platos a la plancha y fritos en sartn

(Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de

cerdo y verduras.
Hamachi Kama - mandbula y pmulo de atn de
cola amarilla a la plancha.
Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.
Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn
con diversas coberturas de sabores (vase: restaurantes Okonomiyaki).
Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a
ketchup y un no revuelto de huevo (o una simple
tortilla de huevo).
Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno.
Takoyaki - un ravioli esfrico bsicamente compuesto de pulpo y rebozado.

soba - nos tallarines de alforfon tostado con varias

coberturas, o en caldo caliente.(Tambin se pueden
comer en fro y mojndolos en salsa de soya-seiro
soba-)
Ramen - tallarines amarillos nos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen
chino, es algo popular y comn en Japn.
Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos
con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.
Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras
en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida
barata para estudiantes.
Smen
Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con ski, cerdo al vapor.

Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartn glaseado con salsa 6.6
de soja endulzada.
Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha.
Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.
Yakitori - brochetas de pollo

6.4

Nabemono (Cocina en cazuela)

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en nas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azcar
y sake.
Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o
delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de ssamo antes de
comerse.

Tallarines (Men-rui)

Otros

Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos

en caldo caliente.
Bento u Obento - plato combinado servido en un cajn de madera.
Hiyayakko - plato de tofu fro.
Osechi - comida tradicional para ao nuevo.
Natt - brotes de soja fermentados, hiloso como
queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Tpicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
Shiokara - vsceras saladas y fermentadas.

6 COMIDA Y PLATOS JAPONESES FAMOSOS

6.7

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz.

Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco.
Onigiri - bolas de arroz japonesas.
Sekihan - arroz rojo con judas Azuki
Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o
marisco y luego horneado en cuencos individuales.

Makizushi - Se traduce por rollos de sushi"; es el

tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes
se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como
cilindros sobre una esterilla de bamb para luego
cortarlos en piezas ms pequeas.
Temaki - Bsicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.
Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de
un cuenco o plato.

Arroz Kare (vase tambin curry) - tras introducirlo

desde reino Unido a nales del siglo XIX, se convir6.11
ti en producto de primera necesidad en Japn.
Arroz Hayashi

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japons.

Amanatt

6.8

Sashimi

Sashimi es comida cruda, leteada en nas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas.
Normalmente es pescado o crustceos, o vaca.
Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir
y preparar correctamente, una especialidad nicamente japonesa
Rebasashi - normalmente hgado de vaca.

6.9

Sopas (Suimono & Shirumono)

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompaados

de algas, tofu, raz de loto, o cualquier cantidad de
otras verduras y races.
Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como
principal ingrediente.
Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko,
cebolla, almejas, patatas, etc.
Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

6.10

Sushi

Anmitsu- Postre tradicional japons.

Anpan - Pan con judas dulces en el centro.
Dango - Dumpling de arroz
Ginbou
Hanabiramochi
Higashi
Hoshigaki - Caqui seco.
Imagawayaki - Tambin conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo
relleno.
Kakigri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
Kompeit - Caramelo de azcar cristalizado.
Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro
judas dulces.
Matsunoyuki
Melonpan - Pan crujiente grande y redondo
con cierto parecido a un meln.
Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en
masa slida.
Oshiruko - Sopa templada y dulce de judas
rojas (an) con mochi (pastel de arroz).
Uir - Pastel de harina de arroz al vapor.
Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de
judas rojas - Azuki).
Dagashi - Simples dulces de estilo japons.

Sushi es arroz al vinagre acompaado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.

Karumetou - Pastel de azcar moreno. Tambin se denomina Karumeyaki.

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.

Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.

8.2

Bebidas suaves
Umaibou - Maz inado de diversos sabores.

Yogashi - Dulces de estilo europeo.

5
Sencha: hojas de t tratadas con vapor, secas.
Umecha: t con Umeboshi, amargo y refrescante.

Kasutera -Castellapastel esponjoso ibrico.

Mirucurepu - Mille crepe- crep en capas
Otros snacks
Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con
judas azuki dulces
Hello Panda

8.2 Bebidas suaves

Calpis
Pocari Sweat
Ramune

Helado de matcha - helado de t verde molido

Oronamin C

Pocky

Yakult
Qoo

6.12

Chinmi

Uni - Erizos de mar salados.

8.3 Bebidas alcohlicas

Karasumi

Awamori

Konowata

Sake
Shch

Inuencia japonesa en otras gastronomas

7.1

Estados Unidos

Se dice que el teppanyaki es una invencin estadounidense, as como el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japn, el otro no, e incluso peor, no es
considerado como sushi por los japoneses. En cualquier
caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes benihana,
la gastronoma japonesa se fusiona lentamente con la vida
estadounidense. La comida japonesa, tildada de extica
en el oeste hasta los aos 70, es ahora bastante comn
en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha
integrado completamente en la cocina de Hawi.

Bebidas tpicas

8.1

T y bebidas no alcohlicas

Amazake
Genmaicha: t verde combinado con arroz marrn
tostado.
Hojicha: t verde tostado sobre carbn de lea.
Kombucha (t): un t vertido con Kombu dando un
sabor rico en glutamato monosdico.
Matcha: t verde pulverizado.
Mugicha: t de cebada, se sirve fro en verano.

Umeshu
Cerveza Japonesa

9 Comida importada o adaptada

Como la mayora de pases, Japn incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia,
Europa, y tambin, pero no tanto, del continente americano). Las cocinas china, francesa, italiana y espaola
son de particular inters para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japons reduciendo la
cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el
kimchi coreano, en origen fermentado, pas a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o aadir algn ingrediente que podra ser considerado tab en su pas de origen (como lminas de huevo cocido, maz dulce, gambas,
nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la
pizza).
Algunos ejemplos de cocina adaptada son:
Pizza con corazones de maz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.
Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta,
cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas
con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate,
cebolla laminada y pimiento verde (llamndose 'napolitana').
Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado
las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no
estn disponibles).

11 BIBLIOGRAFA

La cocina china solo existente en Japn como el Eby signicativa de aquella que fuese la original, pero manchili (gambas en salsa picante con especias).
teniendo cierto airecon sus orgenes. Por ejemplo, el
"Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha
Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser
fusionado con variedad de comidas para crear nuevas remojada en salsa antes de comerse para darle sabor.
cetas. Curry hecho condashide pescado se vierte sobre
Naengmyun coreano con tallarines ms gruesos y di- udon, creando el Kare Udon. Usado para rellenar
bollos para luego freirlos en aceite se crea elKare Pan
ferente caldo.
, (literalmente pan de curry). Segn ciertos grupos
En Japn tambin se pueden encontrar cadenas de ham- de consumidores de curry en Japn, la manera correcta
burgueseras de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre
competidor. Hay otros establecimientos de comida rpi- el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados
da con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y hela- fukujinzuke. Otras recetas son tan exticas que son conderas. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cade- sideradas localismos gastronmicos. En Nagoya, un plato
na de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) de spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada
en los que ofrecen su famosa cerveza de raz (cerveza no de judas, helado, y frutas se sirve de postre en los restaualcohlica).
rantes.

9.1

Washoku y Yshoku

Las gastronomas y comidas importadas de Amrica y

Europa se denominan yshoku ( ), forma corta de
seiyshoku () literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (), y la china se conoce como Chkaryri (), literalmentereceta
china.
Cierto nmero de platos extranjeros han sido adaptados
hasta tal grado que son considerados prcticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier men familiar en
Japn. Aun as, estos aun son considerados yshoku como
si fuesen importados. Quiz el mejor ejemplo de esto sea
el arroz al curry, importado en el siglo XIX a travs del
Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el
plato hind original. Los restaurantes que sirves este tipo
de comida se llaman yshokuya (), literalmente
tienda de cocina occidental. De todas formas Yshoku
se reere bsicamente a cocina extranjera de estilo japons de origen incierto.

9.2

Tempura

Uno de los platos importados ms antiguos es la tempura;

aunque se asume que sus races extranjeras son desconocidas para la mayora de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura lleg a Japn gracias a los navegantes portugueses en el siglo
XVI como una tcnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta
incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones,
berenjena, calabaza y zanahorias son tpicos ingredientes
a da de hoy. Otras comidas consideradas washoku,
como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.

9.3

Cocina de fusin

La cocina japonesa continua expandindose y adaptndose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera

Esta ltima receta es sin duda alguna un estndar de cocina de fusin en Japn.

10 Vase tambin
Bebidas japonesas
Lista de utensilios de cocina japoneses
Iron Chef
Cultura japonesa
Gastronoma
Shkad bent
Ao nuevo japons
Itamae

11 Bibliografa
Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki
y tempura. Editorial Libsa. Alcobendas, Espaa.
ISBN 978-84-662-0553-5.
Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple
Art. Kodansha International/USA, New York.
Kumakura Isao, (1999). Table Manners Then and
Now, Japanecho, Vol. 27 No. 1.

12
12.1

Text and image sources, contributors, and licenses

Text

Gastronoma de Japn Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa%20de%20Jap%C3%B3n?oldid=78540286 Colaboradores: Joseaperez, Haylli, Sanbec, Dodo, Ascnder, Agguizar, Nami, Digigalos, Boticario, Taichi, Rembiapo pohyiete (bot), LeCire,
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12.2

Images

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12.3

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