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sommaire
ENDIRECTDELAPROFESSION
3 Taxe professionnelle : LUPA entendue
ACTUALIT
6 Douce Rebelle, une ptisserie de Barbara Bui pour le Caf de la Paix
8 Les 50 Journes Nationales de Formation
es
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26
10
20
22
24
26
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RECETTESCENTRALES
33 Camille Lesecq. Saint-Honor la Framboise
34 Arnaud Vodounou. Le Cur Choco-Grenat
35 Dominique Costa. Cur dAmour craquant aux trois saveurs
36 Peyo Marty. Le Surabaya
37 James Berthier. Cur
38 David Hubert et Emmanuel Legret. Me az kar
39 Carl Marletti. la Folie
40 Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello. Sortilge
41 Aurlien Trottier. Premier baiser
42 Jean-Michel Llorca. Dentelle
43 Olivier Carlos. Le Baiser
44 Johann Martin. Le Sofa
45 Ravifruit. Volcan de framboises
46 Jennifer Thoron, Cacao Barry. Le Cur des les
47 Camille Lesecq, PCB Crations. Cur Rouge
48 Stphane Glacier, PCB Crations. Le Petit Antoine
ARTISTIQUE
50 32 Journes Gastronomiques de Sologne
52 Concours du Paris-Brest 2009 organis par la Fdration
es
39
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56
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76
78
ENDIRECTDELAPROFESSION
propos
Toute la rdaction vous une belle, trs belle anne 2010.
Pour mieux rpondre aux suggestions que vous avez t trs nombreux
exprimer dans le questionnaire publi dans notre numro
de juillet/aot, nous vous avons prpar une nouvelle formule
du Journal du Ptissier.
Plus claire, cette nouvelle formule se veut plus lisible, plus informative,
plus pratique et plus riche, avec notamment un effort particulier pour vous
prsenter davantage dides recettes. Ainsi, le nombre de recettes
centrales a quasiment doubl, et nous remercions particulirement
les professionnels qui nous confient leurs ides pour mieux les partager
avec vous.
Plus informative, cette nouvelle formule laisse une large place au salon
Europain-Intersuc qui se droulera du 6 au 10 mars prochains au Parc des
Expositions de Paris Nord Villepinte. Outre les animations, vous trouverez les
nouveauts que nombre dexposants prsenteront sur leurs stands; ce, sans
compter la liste complte des exposants pour mieux prparer votre visite.
Plus pratique galement, cette nouvelle formule met ainsi en relief
la fte de la Saint Valentin, avec les ides des maisons ainsi que
toutes les nouveauts des fournisseurs aussi bien pour la fte
des amoureux que dj pour celle de Pques. Et cest sans compter
sur la technologie du chocolat ou les livres professionnels.
Plus proche de vous et de vos attentes, nous multiplions galement
les initiatives qui ont t prises travers les boutiques ou encore
travers les rgions comme le sixime pisode du Plantagent qui, autour
dun concept, a su enrichir la gamme de produits destination
des consommateurs des Pays de Loire. Vous lirez aussi comment un jeune
couple a cr une ptisserie pure dans une ville de 4000 habitants
du Limousin en appliquant une formule gagnante : faire dcouvrir
de nouveaux gots et revisiter les classiques en y apposant leur propre
touche. Une mme politique commerciale mene par les poux Alotto
qui ont repris une ptisserie chocolaterie en lan 2000 et qui envisagent
de crer une boulangerie.
Plus claire, plus informative, plus pratique et plus riche en ides gagnantes,
telle se veut cette nouvelle formule du Journal du Ptissier qui senrichira,
numro aprs numro, pour toujours mieux rpondre vos attentes.
Franck LACROIX
Rdacteur en Chef
M. Mme. Mlle :
Nom (Name) :
Adresse (Adress) :
Code Postal :
Pays (Country) :
E-mail :
Chque
Nom du porteur
Signature
25 * TTC =
Ville (City) :
Tl.
Oui, je commande
Je rgle par :
Ds 2010,
transformons
lessai et osons
les innovations !
Franois Cartron,
Prsident de
la Confdration
Nationale des
Artisans Ptissiers,
Chocolatiers,
Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France
Caf de la Paix
ACTUALIT
Douce Rebelle,
une ptisserie
de Barbara Bui
pour le Caf de la Paix
ACTUALIT
es
Les 50 Journes
Nationales
de formation
ACTUALIT
Europain Intersuc
2010
le rendez-vous mondial
680 exposants attendus sur 80 000 m2 dans 4 halls : le grand rendez-vous professionnel incontournable
du printemps sannonce sous les meilleurs auspices.
Le Mondial des Arts Sucrs prsentera une seconde dition encore plus releve que la premire avec
12 quipes en comptition, dont les premiers remporteront un chque de 8 000 euros.
Les Masters de la Boulangerie regrouperont 24 candidats. Pour la toute premire fois galement, en 2010,
le salon prsente la Coupe Europenne de Pizza en Double.
Enfin, pour les plus jeunes, de moins de 22 ans, la Coupe de France des coles a pour objectif de valoriser
la boulangerie et la ptisserie artisanales avec trois preuves en boulangerie, viennoiserie et ptisserie pour
la dizaine dquipes en comptition.
Ajoutez la Rue des coles qui rassemble un large ventail de 25 tablissements de formation initiale et de
perfectionnement qui prsentent leur savoir-faire par le biais de confrences ou de dmonstrations. Et cest
sans compter sur les Trophes de lInnovation dEuropain et les Rubans Bleus dIntersuc. PAR L.F.
epuis sa cration, le salon
Europain-Intersuc est devenu le
rendez-vous incontournable de la profession. Tous les fournisseurs rivalisent
dingniosit et dallant pour prsenter
de nouveaux services et matriels. Les
dmonstrations se multiplient sur les
stands pour mieux apprhender les innovations techniques et technologiques.
Le visiteur trouve galement loffre globale de quelque 25 tablissements de
formation initiale et de perfectionnement
prsentant leur savoir-faire par le biais
de confrences ou de dmonstrations
dans lespace de la Rue des coles.
10
- 1 Pice en chocolat,
- 1 Dessert lassiette accompagn de
sa petite verrine (prsente dans
lassiette).
En Boulangerie, le salon prsentera Les Masters de la Boulangerie
qui runiront huit candidats par
catgories (Pain, Viennoiserie, et,
Pice artistique).
8 candidats se prsenteront individuellement, parmi lesquels seront dsigns
3 professionnels du monde de la boulangerie. Les preuves demandes exigeront une pratique professionnelle
irrprochable. Mais elles donneront
artisanale, mettre en valeur le savoirfaire des jeunes professionnels qui sapprtent rentrer dans la vie professionnelle, susciter des vocations chez les
jeunes, sensibiliser les professionnels
limportance de la formation dispense
par les Centres de Formation dApprentis
(CFA) et les coles de boulangerie ptisserie, et, bien entendu, valoriser les tablissements denseignement.
Elle sadresse des jeunes encore en
formation gs de moins de 22 ans;
il est ouvert tous les tablissements de
formation initiale pour les niveaux de
CAP, BP, BTM et BM en boulangerie
ptisserie. Il sagit dune participation
en quipes de trois personnes dun
mme niveau de formation (CAP ou BP/
BTM/BM), dont au moins une fille. Un
formateur boulanger et un formateur
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ACTUALIT
Europain Intersuc
2010
Du 6 au 10 mars,
Paris-Nord Villepinte
le rendez-vous mondial
12
EUROPAIN - INTERSUC
Du 6 au 10 Mars 2010
Parc des Expositions Paris-Nord
Villepinte - Halls 1 4
Secteurs : La Boulangerie Artisanale
La Boulangerie Industrielle
La Ptisserie La Glace Intersuc
Sucre & Chocolat Le Magasin
La Rue des coles.
Site : www.europain.com
LA
BOULANGERIE
ARTISANALE
CRAFT BAKERY
LA PTISSERIE
PASTRY
SUCRE
ET CHOCOLAT
CHOCOLATE AND
CONFECTIONARY
LA PTISSERIE
PASTRY
LA
BOULANGERIE
INDUSTRIELLE
INDUSTRIAL
BAKERY
ACTUALIT
Alimat Tremblay
Anis de Flavigny
Mini dresseuse.
Brover
14
Contact : 03 80 96 80 88
EUROPAIN : stand 1 DO10.
Boiron
Les clients, plus que jamais au cur
des proccupations des vergers
Boiron en 2010.
Au deuxime semestre 2009, les quipes
du sige social de Boiron Frres SA ont
quitt Rungis pour sinstaller prs de
Valence. Le nouveau site regroupera
lhorizon 2010 tous les services ainsi que
loutil de production de lentreprise et
ceci pour rpondre avec une meilleure
efficacit aux demandes des clients.
Les vergers Boiron perptuent depuis
plus de 60 ans la passion du fruit en
dveloppant et en enrichissant leur
gamme de produits. Lentreprise est
aujourdhui un acteur incontournable
Gamme garnitures.
Gamme Boiron.
Du 6 au 10 mars,
Paris Nord Villepinte
Chocoduc
Chocovic
Decovic, ou Chocovic vous prsente
une gamme de dcorations en chocolat conues par Aula Chocovic, grce
auxquelles vous pourrez donner une
touche finale vos crations.
Des plaquettes en chocolat noir ou
blanc dotes dune peinture dcorative en surface et disponibles en diffrents motifs.
Des feuilles transfert avec srigraphie
afin de pouvoir dcorer la surface des
chocolats, gteaux, mousses, etc.
Des coupelles en chocolat labores
base de chocolat noir CHOCOVIC.
Idales pour raliser des petitsfours,
des chocolats, etc.
CHOCOVIC prsentera galement une
application de sa gamma Origen Unico
avec deux nouveaux chocolats :
Comatec
La maison Comatec nous a donn lhabitude de multiplier les innovations
dans la vaisselle jetable. En 2010, de
nombreuses ides viennent toffer la
gamme dj riche de la maison, dont :
ARBOREAL.
Un prsentoir en forme darbre
accueillant dans les branches 56 clips
de fixation pour verrines.
Dim. 560 x 540 x h. 690 mm. Livr
avec 56 supports pour verrine.
Et, le PLATEAU TEXTURA, un plateau
prsentant laspect de lardoise. Dim.
380 x 274 x h. 10 mm.
Prsent EUROPAIN
Demarle.
Eurobougie
EUROBOUGIE, le spcialiste de la
Bougie dAnniversaire et multitudes
de concepts dcoratifs garantis
contact alimentaire, vous invite
dcouvrir sur son stand plus de 100
Prsentoir en forme darbre.
Contact : Tl. 01 48 85 71 46
Fax : 01 49 76 00 73
Email : hcloix@hotmail.fr
EUROPAIN : Hall 2 stand R 025.
Felchlin
Lebhar
Grand Marnier
Coffret Perla.
Plateau Textura.
Demarle
loccasion dEUROPAIN 2010 venez
dcouvrir le stand Demarle sous un
nouveau visage. Aprs avoir remport
trois fois le titre de la meilleure animation, la barre est toujours plus haute !
Linnovation est donc le matre-mot.
Afin de vous apporter toujours plus
doriginalit dans vos vitrines, Demarle
a dvelopp de nouvelles formes
La sorbetire HC 30 automatique,
permet une production de 120 litres
de glace lheure avec une rduction
de consommation deau de 30 %
50 % grce une nouvelle gnration
de compresseurs haute-pression ainsi
quun montage de condenseurs optimisant les circulations et rendements
des fluides (eau et HFC).
Grce ces temps de fabrication plus
courts, la consommation lectrique de
la machine diminue de 10 15 %.
Quant au Pastocuiseur PC 60, aucune
consommation deau pour ce nouveau
matriel dune production de 55 litres
de produit.
Grce cette nouvelle machine, production de 55 litres de produit sans
aucune consommation deau.
Un compresseur haute pression, un
condenseur air plus performant permettent cette performance.
La consommation lectrique globale
est en baisse denviron 10 %.
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ACTUALIT
Lubeca.
Lubeca
Pour lanne 2010, et loccasion du
Salon Europain, la socit LUBECA
vous propose de dcouvrir ou redcouvrir certains de ses produits vedettes :
Ainsi, les ptes damandes en petits
emballages pratiques dun kilo pour
lutilisateur. Lemballage en 5 x 1 kg
est disponible pour les ptes
damandes suivantes :
Pte damandes 0 Suprme amandes
Mditerrane, 52 % damandes ; Pte
de noisettes suprme spciale, 52 % de
noisettes; Pte damandes 0 suprme
amandes Californie, 52 % damandes;
Pte damandes bio base de sucre de
canne, 52 % damandes ; Pte
damandes suprme aux pistaches,
52 % de fruits; Pte damandes confiseur
2:1 avec invertase, 35% damandes;
Pte damandes 0 1:1 26 % damandes;
Pte de noyaux dabricots suprme,
52% de noyaux dabricots.
Par ailleurs, Lubeca a procd au
relooking de ses tablettes de chocolats, nouvelle prsentation, plus
actuelle, mais toujours avec la mme
qualit et fluidit, avec dans la gamme
des chocolats de couvertures en palets,
pratiques et disposant des mmes qualits que nos produits en blocs.
Ajoutez les pralins amandes-noisettes
50 % et noisettes 50 % en seaux de
6 kg. noter que Lubeca est le seul
fournisseur prsent sur le march franais proposer ce type de produits en
seaux operculs. Par ce biais, les
armes du pralin sont parfaitement
conservs, et, il est enfin possible de
retourner les seaux (si par hasard le
produit devait tre amen dcanter ) lors du stockage sans craindre un
dbordement. Nous rappelons que le
processus de dcantage du pralin
est un processus normal (souvent
li un stockage prolong du produit et
ou de longs trajets en camions), effec-
16
Maffren
dcouvrir les nouveaux calissons
cuivrs, et la pte damande cuivre.
Le tout disponible en vrac et rglette.
redcouvrir galement les Calissous
parfums la violette.
Salon EUROPAIN : Stand 1 D074.
Medicis
Le March de la confiserie est tir par
linnovation. Pour le printemps 2010,
Medicis propose une nouveaut tout
chocolat : Carameloff au chocolat lait
caramel.
Lexcellent chocolat lait caramel et la
taille mini de forme ovode en font une
spcialit bien adapte la vente de
printemps et de Pques, et au-del
une vente gourmet caractre
permanent.
Pour le salon EUROPAIN 2010,
Mdicis met les petits plats dans les
grands, et va prsenter sur 54 m2 un
vritable show-room Drages avec ses
dernires crations dans un cadre
gourmet, festif et raffin. Un rendezvous ne pas manquer.
Contact : Tl. 01 48 83 07 47
Fax : 01 48 89 47 66 6
Email :
EUROPAIN : Hall 1 Stand F010.
Calissons la violette.
Manudcors
Manudcors sera prsent au salon
Europain 2010 au stand n 1D070
dans la partie Sucre et Chocolat,
Du 6 au 10 mars,
Paris-Nord Villepinte
Pure de framboises.
Marrons au sirop.
Marrons confits.
Distillerie Peureux
Premium
Gastronomie
Dans le cadre de sa prsence au salon
EUROPAIN Grandes Distilleries
Peureux Premium Gastronomie prsente sa gamme de spiritueux haut de
gamme destine aux professionnels
des mtiers de bouche. Des gammes
professionnelles de spiritueux qui
comprennent Griottines (griottes sauvages macres la liqueur et au
kirsch), le concentr de Cointreau, le
Cognac Rmy Martin, le Brandy Saint
Rmy, le concentr de Passoa, le
Calvados Pre Magloire, les Rhums
Saint James et Premium Gastronomie,
Les eaux-de-vie de fruits La Cigogne
et le concentr sucr de Griottines
Gastronomie Prestige.
Ces gammes comprennent des formats et des qualits adapts aux
Robot Coupe
La maison Robot Coupe prsentera les
nouveaux cutters Robot-Coupe.
Au niveau ergonomie, couvercle transparent Grande Vision, pour un contrle
permanent et facile des travaux en
cours de ralisation ; nettoyage au
Robot Coupe.
Les fondoirs :
- Capacit de 45 500 Kg simple ou
double cuve.
Le matriel de coupe :
- Extrudeuse TEX 10 et guitares AS Pro
et FULL.
- CUT 10.
Les tunnels de froid :
- TRANSPLEX, ST et SBT radiation
ou convection.
Contact : Tl. 01 34 74 10 74
Fax : 01 34 74 11 73
Prsent au SALON EUROPAIN
Sympak France
Savy Goiseau
Nouvelle MINIMOULEUSE BCT 15
Nouvelle CRYSTAL 285 Vip
Nouvelle Chocolate World CW 40 .
Pour mieux servir ses clients, et pour proposer une gamme de machines encore
plus complte, SAVY GOISEAU a dcid de
le faire avec un autre spcialiste dans la
profession, Chocolate World .
En 2010, SAVY GOISEAU distribuera en
France et en Amrique du Nord, la
gamme complte des machines, des
moules et produits Chocolate World .
DEUX NOUVEAUTS :
- Nouvelle gamme de trois tempreuses/doseuses Chocolate World
temprage automatique avec tte
de dosage viendront complter la
gamme des enrobeuses CRYSTAL et
TEMPO de SAVY GOISEAU.
Dune capacit de 24, 40 et 60 kg,
quipes en dosage avec une table
vibrante, leur prcision et leur fiabilit permettent chaque artisan de
produire des chocolats mouls de qualit avec encore plus de rapidit et
facilit dutilisation.
- Nouvelle guitare lectrique Full Cut
10 Cette guitare a deux spcificits :
La premire est de ne plus avoir
abaisser les cadres sur le produit,
cest la base qui avance automatiquement vers le cadre de dcoupe. La
seconde est le fait que par ce systme
la nouvelle guitare FULL CUT 10
permet de dcouper des produits
chargs en morceaux (amandes, noisettes entires, etc.) sans casser les
cordes de la guitare et sans effort.
SAVY GOISEAU prsentera galement
une gamme complte pour fondre,
temprer, dcouper, enrober et mouler vos chocolats.
Les Enrobeuses et tempreuses :
- CRYSTAL temprage en continu
dcristallisation permanente sont
dclines en 4 largeurs de grille (180,
220, 300 et 450 mm) dont la nouvelle
CRYSTAL 285 Fifty.
- TEMPO temprage automatique sont dclines en 3 largeurs de
grille.(180, 220 et 300 mm).
- SEBSACHOC temprage automatique, en largeur 220 mm.
Par leur conception, elles sont les
moins chres du march tout en ayant
la technologie de temprage prouve.
- XM 180 roue XS et XM avec
temprage air, Capacit 12 Kg.
VMI
Les Mouleuses :
- CHOCOLATE WORLD CW 24, 40
et 60 pour le moulage de tablettes ou
corps creux.
- MINIMOULEUSE BCT 15 .
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ACTUALIT
Axoplus 95 de VMI.
Du 6 au 10 mars,
Paris Nord Villepinte
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REMINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 083
REMMICOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042
REPLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
REVENT INTERNATIONAL AB . . . . . . . 4 K 042,4 K 032
RGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 010
RHEON AUTOMATIC
MACHINERY GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 P 082,4 N 082
RIEHLE MASCHINENBAU GMBH & CO KG . . . . 3 D 010
RISQUES CIVILS
DE LA BOULANGERIE FRANCAISE . . . . . . . . . 3 C 080
ROBOT-COUPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 017
ROLLER GRILL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 010
ROLLERMAC SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 010
RONDO SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 051
ROURE SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 051
ROYAL VIV BUISMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 081
ROYALE LACROIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 088
SABERT EUROPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 069
SALINES DE GURANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 084
SANCASSIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 064
SANTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 052
SARL GLACIER FORMATION ET CONSEIL . . . . 1 H 042
SARL OR DCOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 082
SAS CONFITURERIE FRANCIS MIOT . . . . . . . . 1 G 074
SASA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 054,4 L 052
SAVY GOISEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 034
SCARITECH INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . 4 K 022
SCATOLIFICIO VENEZIA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SCHNEIDER GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 056
SDTN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 022
SELMI SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 034,1 F 034
SEOUL INT'L BAKERY FAIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SGP SAVEURS ET CRATIONS . . . . . . . . . . . . . 2 S 082
SG2C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 037
SICA SICODIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 078
SILEX ELEKTROGERATE GMBH . . . . . . . . . . . . 2 V 026
SILIKOMART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 070,1 J 066
SIMONE GATTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 022
SINMAG EUROPE BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 102
SOCODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060
SOFINOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 032
SOGELUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 012
SOLCHIM S.P.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 085
SOLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 017
SOREMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 031
SOVAUDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 022
SPIRAL FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SPIROMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 064
SPOPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 030
STARMIX SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 124
STEPHAN SYMPAK FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 078
STEVENS EXPOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
STEVENS GROUP LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
STM PRODUCTS SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 028
STOPPIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 022
STYL - SNAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 055
SUPER VAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SVEBA DAHLEN AB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094
SWEET DELIGHT A.S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TAGLIAVINI SPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 091
TARPAN SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 027
TARTEFRAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 082
TECHNODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 097
TECNICHE NUOVE SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TECNOPOOL SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116
TECPAN LDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TEKNO STAMAP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 101
TELLIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 010
TEMMA SHIKI CO LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 014
TIGRABUSINESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 034
TONELLI GROUP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116
TOOLBOX SOFTWARE GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 L 074
TRABLIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 050
TRADISER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042
TRAVAUX EN COURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 038
TROMP ENGINEERING BAKERY EQUIPMENT . . . 4 N 106
TURRI GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 028
UNIFILLER EUROPE GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 022
UNIFINE FOOD AND BAKE INGREDIENTS . . . 2 W 064
URM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 015
URSSAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 072
VALRHONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 070,1 E 070
VANNERIE CANDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 011
VANNERIE DE VILLAINES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 081
VECTRON SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 101
VEMAG MASCHINENBAU GMBH. . . . . . . . . . . . . . . . . .
VIDEOCONSUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 030
V.M.I. . . . . . . . . . . . . . 4 J 042,4 H 031,4 H 032,4 J 032
WERNER FRANCE . . . . . . . . 4 L 042,4 M 042,4 N 042
WERTHER INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
WIESHEU GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 092
WILLEMSE & VAN ENGELEN BV . . . . . . . . . . . . 2 U 050
WINTERHALTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 102
WOLFBERGER DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . 1 E 086
ZELAIETA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
>>>>
19
ENDIRECT
DESREGIONS
Le Plantagent
pisode VI
Le macaron
Plantagent
a recette, des affiches
et des tiquettes spcial cuisson sont disponibles auprs de la fdration du 49 pour tous les
adhrents qui veulent raliser ce dlicieux produit
dans lair du temps.
Contact
Tl. 02 41 88 87 15
Fax : 02 41 39 74 38
E-mail
chocofimes@free.fr
20
AGENDA
PROFESSIONNEL
Du 29 au 31 janvier
Siximes
Rencontres
Nationales
des Mtiers
avec les
Compagnons
du Devoir
Du 29 au 31 janvier 2010*, les Compagnons du
Devoir ouvriront au public leurs Maisons
partout en France. Cet vnement sera
loccasion de faire dcouvrir aux familles leurs
mtiers et les formations en alternance
quils proposent aux jeunes.
Depuis plus de 20 ans, les Compagnons
du Devoir organisent chaque anne des
portes ouvertes dans leur cinquantaine
de Maisons. Ils invitent du 29 au 31 janvier
les jeunes gs de 15 26 ans venir
dcouvrir les nombreux dbouchs
de leurs 25 mtiers dont ceux
de boulanger et ptissier.
Les bnfices des formations
en alternance proposes par lassociation
seront prsents aux visiteurs.
Lapprentissage en alternance permet
aux jeunes issus dune classe de 3 e
de prparer un CAP boulanger ou ptissier
en alternant pendant deux ans entre le
travail en entreprise et les cours au CFA.
Les apprentis boulangers et ptissiers
des Compagnons du Devoir (au nombre
de 420), au terme de leur formation,
partent sur le Tour de France.
Cette exprience humaine dexception,
fera lobjet de tmoignages dItinrants
(259 boulangers et ptissiers sur le Tour
de France) lors des Rencontres
des Mtiers. Ils sexprimeront
sur le perfectionnement par la mobilit
en France et ltranger,
sur les perspectives ouvertes
par ces acquis professionnels.
Chaque Maison des Compagnons
du Devoir a prpar un ambitieux
programme danimations. Des ateliers
anims par des apprentis et des
Itinrants montreront des techniques
et des ralisations pour faire connatre
la ralit passionnante de ces mtiers.
Des tables rondes, des projections
de vidos mais aussi des expositions
o des jeux sont galement prvus.
En plus des familles, les entreprises
partenaires des Compagnons
du Devoir, les professionnels
de lducation et de lorientation
ainsi que les institutionnels locaux
sont convis ces 6es Rencontres
des Mtiers, le rendez-vous incontournable
pour prparer son avenir.
* Les Maisons de Laval, Auxerre
et Angoulme ouvriront leurs portes
dautres dates.
22
Saint-Cyr-sur-Mer,
les 31 janvier,
1er, 2 et 3 fvrier 2010
Nmes,
Parc des Expositions,
du 5 au 7 fvrier
Montluon,
samedi 27
et dimanche 28 fvrier
Information : 03 83 32 23 53
Email : contact@cfep.fr
France, la Chandeleur,
le mardi 2 fvrier
Pas vident de connatre vraiment les
origines de la Chandeleur. Alors pour
que chacun sy retrouve et comprenne
la provenance de cette fte qui raisonne aujourdhui nos esprits
comme LE jour des crpes, une petite
remise niveau s'impose.
Fte de tradition catholique, la
Chandeleur clbre originellement la
prsentation de l'enfant Jsus-Christ
au Temple, prcisment 40 jours aprs
sa naissance. C'est en mmoire de cet
vnement, qu' partir de 492 fut
organise une procession annuelle, au
cours de laquelle taient allums des
cierges bnis. La fte de la Chandeleur
tire d'ailleurs son nom du latin festa
candelarum (fte des chandelles).
C'est lors de l'une de ces processions
qu'est n le traditionnel partage des
crpes chaque 2 fvrier.
Afin d'encourager et de rcompenser
les nombreux plerins venus jusqu'
Rome pour fter la Chandeleur, le pape
Glase 1er leur distribua des crpes (de
crispus, ondul en latin), appeles
oublies en ce temps, donnant ainsi
naissance la clbre tradition.
Ds lors, on retrouve toutes sortes de
crpes ou de galettes dans toutes les
civilisations de lAncien et du Nouveau
Monde... et oui, la gourmandise est
universelle ! Quelles soient fines,
paisses, croustillantes, moelleuses,
grandes ou petites, les crpes savent
sduire travers tous les horizons !
Le Comit Chandeleur qui a t cr
en 1997 par un groupement de meuniers pour prserver lunivers de la
crpe, a demand cinq chefs de
retranscrire la tradition selon leur
univers. Rgis Marcon, Philippe
Andrieu, mais aussi Laurence
Salomon, Lionel Levy et David Zuddas
ont chacun travaill des crpes
retrouver sur
http://www.chandeleur.net
Information : Tl. 04 73 90 14 14
Toulouse,
Parc des Expositions,
du 7 au 10 fvrier 2010
Rendez-vous du grand Sud-Ouest pour
tous les professionnels des mtiers
de lAlimentation et de lHtellerieRestauration, le Smahrt sadressera
aux professionnels des CHR, Collectivits
et Mtiers de bouche. Pendant quatre
jours et sur plus de 6 000 m dexposition, plus de 150 exposants. Le Smahrt
consacrera plus particulirement la journe du mercredi 10 fvrier la cuisine
collective : confrences organises avec
le CCC Midi Pyrnes et slection rgionale pour le Gargantua, concours du
meilleur cuisinier de collectivit. Pour
obtenir leur badge daccs, les professionnels des collectivits peuvent
se connecter sur www.smahrt.com
Rubrique Visiteurs.
Paris,
Porte de Versailles,
les 10 et 11 fvrier
La 11e dition du Sandwich &
Snack Show sera place sous le signe
du changement : de nouvelles dates,
un nouveau lieu, et toujours plus de
produits et de dcouvertes sur le march de la restauration rapide et de la
consommation nomade. Un programme
riche en perspective.
www.sandwichshows.com
Marseille,
Parc Chanot,
du 12 au 14 fvrier 2010
Salon du Chocolat,
dition Marseille Provence.
Entre : 2,50 . De 10 h 19 h.
Gratuit pour les moins de 12 ans
Plus dinformations, contact :
tc.lesalonduchocolat@hotmail.fr
ou au : 04 70 02 20 59
Paris-Nord Villepinte,
du 6 au 10 mars
Europain-Intersuc, le rendez-vous
mondial de la ptisserie, boulangerie-ptisserie avec la 2e dition du
Mondial des Arts Sucrs, le Master
international des Desserts Glacs les 6,
7 et 8 mars. En 2008, le salon avait
attir plus de 85 000 visiteurs sur
80 000 m avec 642 exposants.
Paris-Nord Villepinte
Du 6 au 10 mars, Hall 5
Sirest Ideas 2010, le salon des
nouvelles ides de la restauration
hors foyer, avec la cration dun nouvel espace ddi aux tendances :
lArena Jol Robuchon. Cet espace
design accueillera notamment des
concours culinaires de rfrence
comme la slection franaise pour le
Bocuse dOr Europe (le Concours
National de Cuisine Artistique) et la
slection internationale de la Coupe
du Monde de Ptisserie (lOpen de
France de Desserts).
Rendez-vous de la restauration hors
foyer, ce salon sorganise autour de
trois ples reprsentatifs du march :
Snack & Move : march de la petite
restauration (emballages, boissons,
produits alimentaires) ; Coffee n
Bar : ple des alcools, boissons tendances, boissons chaudes et torrfacteurs pour toute la filire du bar et des
CHR, cafteries, brasseries. (cafterie, produits, boissons) ; A
tables ! : ple de rfrence pour la
restauration assise : restauration gastronomique, restauration commerciale et collective (produits, boissons,
tranger
Tokyo,
du 27 janvier
au 14 fvrier 2010
e
Madrid,
du 20 au 24 fvrier 2010
Salon international
de la boulangerie et confiserie.
Info : www.intersicop.ifema.es
Madrid,
du 9 au 11 avril 2010
Salon du Chocolat con Grupo
Gourmets / IFEMA.
Vrone,
du 22 au 26 mai 2010
SIAB - INTERNATIONAL TECHNO
BAKE EXHIBITION
Technologies, matires premires et
semi-produits pour la production de
pain, ptisseries, ptes et pizzas
seront proposs aux professionnels.
Parmi les objectifs de cette nouvelle
dition, il y a le dpassement des 400
exposants, des 50 000 m de surface
d'exposition et des 50 000 visiteurs
(italiens et trangers) de la dernire
dition. En attendant lvnement
italien, Siab a fait tape San Paolo
(Brsil) en juin 2009, dans le cadre
de Fispal Food Service, salon leader
du pays sud-amricain.
Chantilly,
Les samedi 20
et dimanche 21 mars
Lle au Cacao, salon du chocolat
et des gourmandises.
Paris,
porte de Versailles,
Hall 3, 30 et 31 mars
Snack & fastfooding expo
Si en 2008, les ventes de sandwichs
sont toujours en tte des produits
consomms lheure du djeuner,
avec 1,4 milliard dunits et un chiffre
daffaires de 6,1 milliard deuros selon
ltude Xerfi, les nouvelles tendances
de snacking premium explosent dans
les grandes villes. Des concepts dtablissements chaleureux et conviviaux,
des formules repas retoques par des
chefs 3 toiles qui privilgient loriginalit des recettes, la fracheur des
ingrdients, lquilibre nutritionnel.
Et, les rseaux de grande distribution
ne sont pas insensibles cette mutation des habitudes alimentaires, quils
traduisent par le dveloppement et le
repositionnement de leurs enseignes
de proximit.
Snack & Fast fooding se tiendra
Paris, dans le hall 3 de la Porte de
Versailles les 30 & 31 Mars 2010. Il
bnficiera pleinement de la complmentarit des autres salons et de lengouement des consommateurs pour
les produits alimentaires MDD ou
dorigine italienne.
Lactualit du salon
Snack & fast fooding :
http://www.snackfastfooding-expo.com/
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23
Limousin
REPORTAGE
Comment se diffrencier quand vous avez dj quatre boulangers ptissiers dans le centre dune ville de
4 000 habitants ? Installs depuis cinq ans en lieu et place dun restaurant, Guillaume et Vronique Pouch ont
trouv la formule gagnante : faire dcouvrir de nouveaux gots et revisiter les classiques en y apposant leur
propre touche ptissire. PAR F.L.
24
Vronique Pouch.
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25
Chaponost (Rhne)
BOUTIQUE
En lan 2000, Eric et Martine Alotto ont repris laffaire de Robert Combet Chaponost. Lactivit de lentreprise
a volu ds 2003 vers la vente croissante des bonbons de chocolat. Le reste des fabrications se vend bien
aussi. Par Christel Reynaud.
26
Confiseries Maison
et pices montes
Le gourmand trouve galement trente
trente-cinq sortes de gteaux individuels le week-end et pour les gteaux
de soires, une trentaine. De plus, le
professionnel commercialise des
petits-fours classiques et une douzaine de sortes de macarons.
Dans le domaine de la confiserie, des
fabrications maison comme la chtaigne (pte damandes, chocolat noir
Bonbons de Chocolat.
Gteaux individuels.
Intrieur boutique.
Un projet
de boulangerie
Les poux Alotto enregistrent 60 % du
chiffre daffaires global le week-end et
en particulier le dimanche. Ce jour-l,
nous comptons une clientle de
Chaponost qui se rend au march. Nous
avons galement des personnes qui
rsident dans les alentours. Ce sont des
habitus. Nous avons peu de passage ,
affirme le ptissier-chocolatier. En
2008, le chiffre daffaires sest lev
300 000 . Celui-ci a t boost ds
que le magasin a t refait par lentreprise Desperrier Cerci-enBeaujolais , affirme Eric Alotto. Il
reconnat toutefois avoir ressenti la
crise en dcembre 2008 : Moins de
cadeaux dentreprises. En revanche, le
particulier continue se faire plaisir .
Afin de rpondre lattente de la
clientle, le professionnel reste avant
tout sur des fabrications classiques,
mais il nhsite pas nanmoins faire
dcouvrir des entremets aux formes
varies et saveurs plus oses.
Ct vitrines, Martine Alotto sollicite
une dcoratrice qui renouvelle rgulirement les thmatiques sa
demande. Pour les ftes de fin danne, la dame ptissire a opt pour
deux vitrines diffrentes, lune en
rouge-blanc-vert, lautre en vert anis
et marron. Une faon de conjuguer
tradition et modernit.
Enfin, tout en continuant lactivit de
ptissier-chocolatier, les poux Alotto
envisagent de crer une boulangerie
Chaponost.
Eric et Martine Alotto,
41, avenue Paul Doumer
69 630 Chaponost.
Tl. 04 78 45 31 13
Du mardi au dimanche matin.
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27
BOUTIQUE
Lentreprise
en bref
Au laboratoire, officient Eric Alotto, un second en ptisserie, un apprenti premire anne,
un jeune en mention complmentaire. Depuis quil a repris laffaire (au sein de laquelle
il a travaill pendant douze ans comme chef de fabrication), Eric Alotto a toujours form
des apprentis. Jaime transmettre mon mtier , indique-t-il.
A la boutique, Martine Alotto est aide dune vendeuse mi-temps.
Depuis leur installation, ils ont investi environ 150 000 euros (HT).
La dernire acquisition a concern en 2008 un nouveau four.
Le Mangalin
Recette de ric Alotto. Pour 12 15 entremets.
Mousse mangue-passion
Pulpe de mangue . . . . . . . . . . . . .1400 g
Pulpe de passion . . . . . . . . . . . . . .600 g
Glatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . . .1500 g
Faire tremper la glatine. Chauffer une
partie de la pulpe. Ajouter la glatine
puis le reste de la pulpe. Faire refroidir.
Cuire le sucre et leau 118 C. Le verser
sur les blancs monts, puis refroidir.
Faire le mlange pulpes et meringue,
puis crme fouette.
Pralin fruit
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Glatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Pralin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
28
Entremets.
Philippe Garreau,
LAtelier
des Pains
Levallois Perret
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29
ALACARTE
Henri Desmoulins
Henri Desmoulins
et son second Valentin.
Henri Desmoulins est le chef ptissier du restaurant gastronomique Les Terrasses de Lyon dot dune toile
Michelin. Pour chaque dessert, il veille au subtil mariage des saveurs, des textures et une grande rigueur
esthtique. Une faon dtre pleinement en phase avec lesprit de la cuisine de Davy Tissot, Meilleur Ouvrier
de France. Par Christel Reynaud.
30
Salle vote.
Parcours
dun jeune chef ptissier
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31
ALACARTE
Henri Desmoulins
Cigare au Chocolat
de lle de Java, Cake au Whisky,
Crme glace Caf blanc
Recette de Dominique Tuaillon. Pour une gnoise de huit personnes.
Pte cigarette
Raliser un beurre pommade, puis
incorporer les poudres et enfin les blancs.
Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
Blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Beurre pommade . . . . . . . . . . . . .200 g
Raliser une ganache avec le lait,
la couverture java et la glatine.
Puis une fois celle-ci tempre 40C,
incorporer la crme monte.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Couverture Java Opra 73 % . . . . .600 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g
Cake whisky
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Atomis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g
Poudre lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Crme monte . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Dcor
Allumette en pte sucre,
bague en chocolat plastique dore.
Mousse coco
Faire tidir la pulpe coco afin dincorporer
la glatine. Raliser une meringue italienne.
Une fois celle-ci froide, incorporer la pulpe
puis la crme monte.
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160 g
Chutney dananas au gingembre
Ananas victoria . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Poler lananas laide du beurre et du
sucre cassonade. Puis rper le
gingembre et le zeste de citron vert.
Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 zeste
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Pulpe ananas . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Coque ivoire
Couverture ivoire . . . . . . . . . . . . . .500 g
Faire fondre lensemble et mixer.
Oxyde de titane . . . . . . . . . . . . . . . . .Q.S
32
Choux craquant
Pour la vergeoise : Mlanger ensemble
le beurre, la cassonade et la farine
jusqu lobtention dune pte. Puis
taler finement celle-ci au laminoir.
Pour les choux : raliser la pte choux,
puis la coucher en petite boule, dtailler
des ronds de vergeoise et les poser sur
les choux. Cuisson 200 C pendant
13 minutes environ.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . .185 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185 g
Pte choux
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Gele exotique
Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Faire bouillir lensemble, couler sur silpat
et taler finement.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Dcor
Stick de chocolat, feuille de menthe,
feuille or.
>>>>
33
CONCOURS
Concours
du Paris-Brest 2009
organis par la Fdration des Ptissiers
de Paris le-de-France
Palmars
Concours du Paris-Brest
Novembre 2009
N 1 : Vincent Haimet - Maison
Haimet - 75010 Paris - Tl. 06 19 41
78 06 avec 234 points.
N 2 : Florian Gatineau - Maison
Secco - 75015 Paris avec 216 points.
N 3 : Benjamin Villeflofe - Maison
Secco - 75007 Paris - Tl. 01 43 17 35
20 avec 202 points.
N 3 : Marc Armingaud - la Boul. du
Moulin - 95690 Nesles-la-Valle - Tl.
01 34 70 62 82 avec 202 points.
N 5 : Guillaume Ricolleau - Maison
Fermin - 91400 Orsay-Mondtour Tl. 01 69 07 26 90 avec 200 points.
34
Crme ptissire
Lait entier. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 L
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 80 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gousses
Alcool de framboise . . . . . . . . . . 15 g
Dans une casserole, faire bouillir le
lait avec la moiti du sucre, le beurre
et les gousses de vanille fendues et
grattes sur le sens de la longueur.
Mlanger ct le sucre restant, les
jaunes, la poudre crme et la farine.
Verser 1/3 de lait bouillant sur le
2e mlange, mlanger, reverser le tout
dans la casserole, bien fouetter et faire
bouillir 1 minute, toujours en fouettant. Verser dans un plat film puis
laisser refroidir au frais. Fouetter puis
incorporer lalcool de framboise.
Pte choux
Lait frais . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Dans une casserole, faire bouillir le
lait, leau, le sel, le sucre et le
beurre. Incorporer la farine tamise,
mlanger puis desscher la pte
1 min. Incorporer progressivement
les ufs. Pocher des petits choux sur
plaque tefal, les dorer avec du jaune
frais. Cuire 180 C pendant environ
20 min.
Chantilly vanille
framboise
Caramel
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Colorant rouge. . . . . . . . . . . . . . . QS
Cuire le sucre avec leau dans une
casserole en cuivre, jusqu lger
caramel, puis ajouter le colorant.
Montage
Garnir les choux avec la crme ptissire, les glacer au caramel.
Disposer les choux sur lassiette puis
ajouter des quenelles de crme chantilly framboise.
Pastry Custard
Raspberry &
Vanilla Chantilly Cream
Whipping cream 35% . . . . . . . .500g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .35g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pod
Raspberry powder . . . . . . . . . . .50 g
Whip the cream with the icing sugar
and the split and scraped vanilla pod.
Stir in the raspberry powder. Set
aside in the refrigerator.
Caramel
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .300g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Red food colouring . . . . . . . . . . . .QS
Cook the caster sugar with the water in
a copper pan to a light brown caramel
and then, stir in the red colouring.
Assembly
Choux Pastry
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .125g
water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .2.5g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .25g
In a saucepan, bring to the boil the milk,
Camille Lesecq
Htel Meurice,
Paris
Recipe proposed by Camille Lesecq
Htel Meurice,
Paris
Confit de Clmentine
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Grenadine . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Chocolat Nyangbo . . . . . . . . . . 200 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Effectuer un appareil bombe avec
le sucre, le jus de grenade, la grenadine et les jaunes. Incorporer cet
appareil dans le chocolat fondu. Puis
y ajouter la crme monte.
Clmentine . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Jus de clmentine . . . . . . . . . . . . 3 g
Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Mandarine. . . . . . . . . . . . . . . 1 zeste
Mettre le tout dans une casserole
puis porter bullition. Couvrir et
terminer la cuisson feu doux.
Gele de Grenade
Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre roux. . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Pectine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5
Jus de mandarine . . . . . . . . . . . 20 g
Clmentine . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Porter bullition le jus de grenade
avec le sucre et la pectine. Ajouter la
glatine puis le jus de mandarine.
Rserver. Au dressage ajouter les
segments de clmentine avec la gele
pralablement dtendue.
Pomegranate Chocolate
Mousse
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .150g
Grenadine cordial syrup . . . . . . .30g
Pomegranate juice . . . . . . . . . . .50g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .100g
Nyangbo 68% couverture . . . . .200g
Whipping cream 35% . . . . . . . .500g
Combine together the caster sugar,
grenadine cordial, pomegranate and
egg yolks in a saucepan. Cook the lot
over low heat until it starts to thicken
and then, whip the mixture to a sabayon
cooling it down. Whisk the melted
chocolate couverture in and fold in the
whipped cream last.
Clementine Confit
Clementine . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Clementine juice . . . . . . . . . . . . .3 g
Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Mandarin zest . . . . . . . . . . . . . . . .1
Combine all ingredients together in a
saucepan and take to the boil. Put a
lid on and allow to cook simmering
over low heat.
Pomegranate Jelly
Pomegranate juice . . . . . . . . . . .50g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . .10g
Pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g
Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . .1/2
Mandarin juice . . . . . . . . . . . . . .20g
Fresh clementine . . . . . . . . . . . .50g
Bring the pomegranate juice to the boil
with the pectin mixed with the caster
sugar beforehand. Soak the gelatine in
a large volume of cold water and stir in
the jelly. Set aside. When ready to
serve, slightly thin down the jelly with
a bit of juice and toss the fresh
clementine segments in.
Arnaud Vodounou
Restaurant Taillevent,
Paris
Recipe proposed by Arnaud Vodounou
Restaurant Taillevent,
Paris
Groseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Framboise (pour le coulis) . . . . 50 g
Feuille or. . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Chocolat ivoire (pour coque de cur,
et pulvris.) . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Beurre de cacao
(pulvris violet). . . . . . . . . . . . 70 g
Poudre violette chocolat . . . . . . QS
Bille craquante valhrona . . . . . . 50 g
Mousse de framboise
Pure de framboise . . . . . . . . . 200 g
Jus de citron jaune . . . . . . . . . . . 5 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g
Meringue italienne . . . . . . . . . 150 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 200 g
Prendre 50 grammes de pure de
fruits et faire chauffer 50 C puis y
incorporer la glatine ramollie, une
fois la glatine fondu ajouter le reste
de pure froide petit petit, quand le
mlange et 30 C y incorporer la
meringue italienne, puis la crme
fouette, puis pocher une fine couche
dans le cur, et stocker au frigo.
Bavaroise pistache
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 32 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 130 g
Faire une crme anglaise avec la
pte de pistache, ajouter la glatine
ramollie, puis 30 C incorporer la
crme fouette et pocher une fine
couche de crme sur la mousse framboise, puis stoker dans le frigo.
Myrtille lagar-agar
Myrtille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Donner une bullition au sirop puis
ajouter lagar-agar, une fois que
lagar-agar a fait son effet de pouvoir
glifiant, ajouter les myrtilles et
couler sur la bavaroise pistache, une
fois froid, ajouter les billes
craquantes, refermer le cur avec
du chocolat ivoire finement, puis
dresser comme photo.
Redcurrant . . . . . . . . . . . . . . . . .50g
Raspberry (for the coulis) . . . . .50g
Gold petal leaf . . . . . . . . . . . . . . .QS
Ivoire 35% couverture . . . . . . .400g
Cocoa butter . . . . . . . . . . . . . . . .70g
Lipo-soluble purple colouring . . .QS
Valrhona crunchy pearls . . . . . . .50g
Raspberry Mousse
Raspberry pulp . . . . . . . . . . . . .200g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . .5g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8g
Italian meringue . . . . . . . . . . . .150g
Whipping cream 35% . . . . . . . .200g
Soak the gelatine in a large volume of
cold water. Take out 50g of the raspberry pulp, warm it up to about 50C
and stir in the softened and drained
gelatine. Gradually pour the remaining raspberry pulp in. When the
temperature of the pulp reaches about
30C, fold in the Italian meringue
followed by the whipped cream. Using
a pastry bag, line the chocolate hearts
with a thin layer of raspberry mousse.
Set aside in the refrigerator.
Pistachio Bavaroise
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .130g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . .20g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . .32g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3g
Whipping cream35% . . . . . . . .130g
Cook the first four ingredients into a
custard. Soak the gelatine in a large
volume of cold water, drain and stir
in the hot custard. Chill down to 30C
and fold the whipped cream in. Using
a pastry bag, line the chocolate
hearts with a thin layer of pistachio
bavaroise over the raspberry
mousse. Set aside in the refrigerator.
Agar Blueberries
Blueberries . . . . . . . . . . . . . . .320 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
Bring the caster sugar and water to the
boil, stir in the agar agar and set aside.
As soon as the syrup starts to gel, fold
in the blueberries and pour over the
pistachio bavaroise. Once the jelly has
cooled down, sprinkle the crunchy
pearls over pressing down gently. Seal
the hearts with a thin layer of
tempered Ivoire couverture. Assemble
the dessert as shown on the picture.
Dominique Costa
Htel Luttia,
Paris
Recipe proposed by Dominique Costa
Htel Luttia,
Paris
Pralin croustillant
spculos
Spculos chocolat
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Poudre amande . . . . . . . . . . . . . 18 g
4 pices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gr
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 g
Levure chimique. . . . . . . . . . . . 0,5 g
Crmer le beurre avec les sucres,
poudre damande, 4 pices. Ajouter
les liquides temprs en plusieurs
fois en alternant avec la farine et la
levure chimique. Cuire 180 C
durant 15 min.
Mlanger :
Mousse Sura
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 g
Couverture noire Sura 70 % . . 444 g
Raliser une bombe 118 C puis
ajouter la crme monte. Enfin
ajouter la couverture fondue 50 C.
Raliser un montage lenvers en
incorporant le biscuit brownies dans
la mousse.
Brownies Fig
& Blackberry Sponge
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .187g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .150g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .45g
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . .95g
Whipping cream 35% . . . . . . . .60g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150g
Ground almond . . . . . . . . . . . . .187g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . .12g
Dark 70% couverture . . . . . . . .340g
Cognac liquor . . . . . . . . . . . . . . .15g
Fresh figs & blackberries . . . . . .QS
Beat the butter with the caster sugar
until pale. Combine together the whole
eggs, egg yolks, milk, cream at room
temperature and pour into the butter in
little batches. Sieve the baking powder
with the flour, add the ground almond
and fold in the batter. Stir in the chocolate couverture melted at 50C followed
by the Cognac liquor. Just before
baking, sprinkle the sponge with quarters of fig and blackberries and bake at
195C for about 25 minutes.
Crunchy Speculoos
Pralin
Speculoos
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . .25g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .12g
Speculoos . . . . . . . . . . . . . . . . .100g
Milk chocolate couverture . . . .100g
Almond hazelnut pralin . . . . .400g
Spread 150g of this pralin per sponge
and allow to set for 2 hours at +4C.
Sura Mousse
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .183g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .156g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . .131g
Whipping cream 35% . . . . . . . .782g
Sura 70% couverture . . . . . . . .444g
Cook the caster sugar and water to
118C, pour over the whipping egg
yolks and allow to cool down still whipping up to sabayon stage. Fold in the
whipped cream followed by the chocolate couverture melted at 50C. Put the
cakes together in an upside assembly
inserting the brownie sponge in the
mousse.
Peyo Marty
Ptisserie de lglise,
Paris
Recipe proposed by Peyo Marty
Ptisserie de lglise,
Paris
Cur Heart
Crme lgre chocolat blanc, fraise
des bois en transparence, glaage
neutre rose, cur blanc en Glace
royal et un ptale de rose.
Montage de 75 moules PG 55 mm +
22 entremets en 35 mm
en pvc 4,5 cm invers.
Crme
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 g
Jus de Citron vert . . . . . . . . . . . 50 g
Pte de Gingembre . . . . . . . . . . 30 g
Chocolat blanc. . . . . . . . . . . . 1500 g
Gnoise
Glaage :
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 g
Blanc duf poudre . . . . . . . . . . 30 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1250 g
Amande poudre . . . . . . . . . . . . 200 g
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 125 g
Cuisson 36 min. 165 puls.
Glaage
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 g
Coulis :
Crme
Kirsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Biscuit
Sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . .1500 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . .1200g
Egg whites powder . . . . . . . . . . .30g
Ground almond . . . . . . . . . . . . .200g
Cooked butter . . . . . . . . . . . . . .125g
( hazelnut stage)
Baking 165C in convection oven for
about 36 minutes.
Raspberry Glaze
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . .1500 g
Raspberry pulp . . . . . . . . . . . . .150g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10g
Coulis:
James Berthier
Ptisserie SucrCacao,
Paris
Recipe proposed by James Berthier
Ptisserie SucrCacao,
Paris
Me az kar Me az kar
Biscuit financier
Intrieur caramel
Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Raliser un caramel sec, dcuire
avec la fleurette, redonner une bullition, ajouter les jaunes et cuire
83 puis ajouter la glatine. Procder
ensuite comme le crmeux vanille.
Mousse abricot
Pure dabricot . . . . . . . . . . . . 480 g
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g
Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g
Glatine 200 bloom . . . . . . . . . . 22 g
Dans la pulpe de framboise froide,
incorporer la glatine fondue (pralablement ramollie dans l'eau froide
et goutte). Ajouter la meringue
italienne puis, dlicatement, la
crme fouette.
Montage
Mousse fraise
bergamote/
Strawberry
Bergamot mousse
Crmeux vanille/
Vanilla
Cremeux
Financier
pistache/
Pistachio
Financier
Mousse abricot/
Apricot Mousse
Caramel Cores
Whipping cream 35% . . . . . . . .520g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .100g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4g
Cook the caster sugar dry to a light
brown caramel. Deglaze the caramel
with the boiled cream, give it a second
boil, add the egg yolks and cook like a
custard to 83C. Soak the gelatine in a
large volume of cold water, drain and stir
in the hot caramel custard. Proceed as
per the vanilla cremeux cores.
Apricot Mousse
Apricot pulp . . . . . . . . . . . . . . .480g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48g
Italian meringue . . . . . . . . . . . .320g
Whipping cream 35% . . . . . . . .400g
Gelatine 200Bloom . . . . . . . . . .22g
Soak the gelatine in a large volume of
cold water, drain and melt down in the
microwave with a little bit of pulp. Stir
in the remaining cold pulp and fold in
the Italian meringue followed by the
whipped cream.
Assembly
Recette propose par
Crmeux
caramel/
Caramel
Cremeux
Financier
pistache/
Pistachio
Financier
la Folie la Folie
Pour 1 cadre 40 x 60.
Le croustillant
pralin Ssame
Couverture Jivara . . . . . . . . . . 140 g
Pralin Croquant . . . . . . . . . . . 460 g
Ssame Torrfi. . . . . . . . . . . . 300 g
Faire fondre le chocolat Jivara,
ajouter le pralin, et le Ssame.
taler entre deux feuilles sur plaque
40 x 60.
Le Confit Framboise
Brisures de framboise . . . . . . . 750 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Cuire lensemble 105 et refroidir.
Montage
Utiliser un cadre inox 40 x 60 sur
3 cm de hauteur. Feuille de croustillant ssame, confit framboise,
verser la mousse chocolat mi
hauteur, ajouter des framboises
fraches, terminer avec la mousse
chocolat.
Dcor
Glacer lentremets, dcor de
brochette rose cristallise, guimauve
parfume violette, et groseille et
Physalis faon pomme damour.
Raspberry Confit
Broken IQF Raspberries . . . . .750 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . .100 g
Cook the two ingredients to 105C
and chill down. Set aside.
Assembly
Assemble the cake in a s/steel frame
of 40x60cm by 3cm high. Crunchy
sesame sheet, raspberry confit, pour
the chocolate mousse to half,
sprinkle fresh raspberries and finish
with the chocolate mousse.
Decor
Glaze the entremets cake, crystallised roses skewer decor, violet
flavoured marshmallow, redcurrant
and physalis la Love Apple
(dipped in red caramel).
Carl Marletti
Ptisserie Marletti,
Paris
Recipe proposed by Carl Marleti
Ptisserie Marletti,
Paris
Pralin Spculos
Arabica Ganache
Speculoos Pralin
Finition
Le moulage se fera chocolat teint
rouge puis floquer rouge velours. Les
dcors sont en isomalt et les pierres
prcieuses sont un dcor PCB.
Finishing
The casting will be made of chocolate
coloured in red and then, sprayed in
red velvet. The decors are made of
Isomalt sugar and the precious
stones are a decor made by PCB
Cration.
Membres de lAPRECA,
Richard Crations, La Turbie
Photo : A. T.
Biscuit sabl
(75 g/gteau)
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Mlanger la feuille tous les ingrdients.
Sel fin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Abaisser 4 et dtailler en cur de 14.
Poudre damande. . . . . . . . . . . . . . . . 130 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 g
Cuisson 140 C 25 min. sur plaque (four
ventil).
Biscuit chocolat
(pour une feuille de 650 g,
soit environ 25 g/kit)
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Cur de guanaja . . . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Fondre chocolat et beurre 40-45 C.
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Monter les blancs et sucre.
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Ajouter les jaunes et le mlange chocolatbeurre.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Verser dlicatement la farine tamise.
Farine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Cuisson 180 C 10 min. sur plaque (four
ventil).
Confit de fraises
Mara des Bois
(35 g/biscuit)
Pure de fruits mara des bois . . . . 110 g
Couper les fruits en morceaux.
Fraises mara des bois . . . . . . . . . . . 70 g
Frmir pure, jus de citron et fruits.
Jus de citron jaunes . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Verser le mlange pectine /sucre.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Porter nouveau bullition.
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Refroidir et taler sur le biscuit chocolat.
Mousse chocolat
(235 g/gteau 150 + 85)
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g.
Gonfler la glatine dans leau.
Manjari 64 % . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Frmir le lait et ajouter la glatine.
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 g.
Raliser une ganache avec le chocolat
hach. Ajouter la crme monte souple.
Schma de montage
(montage lenvers sur feuille PVC)
Mousse Chocolat
Manjari/
Manjari chocolate
mousse
Crmeux fruits
rouges/
Red fruits
cremeux
Shortbread (75g/cake)
Butter 105g; Raw cane sugar 105g; Fine
salt 1g; Ground almond 130g; Flour 115g.
Combine all ingredients in a kitchen
mixer fitted with the beater attachment.
Roll out to 4mm thick and cut out in
heart shapes using a pastry cutter n14.
Bake at 140C for about 25 minutes on
a tray and in a convection oven.
Chocolate Sponge
(for one sheet of 650 g,
which is about 25g/kit)
Butter 100g; Coeur de Guanaja 170g;
chocolate concentrate; Egg yolks
90g; Egg whites 180g; Caster sugar
100g; Flour 30g.
Melt the butter and chocolate concen-
Chocolate Mousse
(235 g/cake 150 + 85)
Whole milk 340g; Gelatine 5g; Manjari
64% couverture 400g; Whipping cream
35% 670g.
Bring the milk to the boil. Soak the gelatine in a large volume of cold water,
drain and stir in the hot milk. Gradually
pour over the chopped couverture and
emulsify to a ganache. Fold in the supple
whipped cream.
Assembly Technique
(upside assembly over a plastic
sheet)
Recette propose par
Aurlien Trottier
Artisan Passionn,
Angers
Biscuit sabl/Shortbread
Artisan Passionn,
Angers
Photo : J.-M. L.
Sabl Breton
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Poudre damandes . . . . . . . . . . 150 g
Levure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Tamiser la farine, la levure. Ajouter
la poudre damandes, le sel, le sucre.
Incorporer le beurre en morceaux
ajouter les jaunes. Laisser reposer.
Brittany Shortbread
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250g
Ground almond . . . . . . . . . . . . .150g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .4g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .120g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
Sieve the flour and baking powder
together. Add the ground almond, salt
and caster sugar. Incorporate the
butter diced in cubes and add the egg
yolks. Allow to rest.
Crmeux
Pain Gnes
Mousse lgre
Pain Gnes
Pte sable
Jean-Michel Llorca
Chef ptissier Htel Juana et Belles Rives,
Membre de lApreca, Juan-les-Pins
Recipe proposed by Jean-Michel Llorca
Mousse au Chocolat
Blanc
Crme fleurette 35 % . . . . . . . 210 g
Couverture Ivoire 35 %. . . . . . 300 g
Yaourt nature (Grec) . . . . . . . . 150 g
Glatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 7 g
Faire fondre la couverture Ivoire
38/40 C environ. Rchauffer lgrement le yaourt 32/35 C environ et
le mlanger au chocolat blanc comme
pour une ganache. Tremper la glatine dans beaucoup d'eau froide, l'essorer sans presser et la faire fondre
au micro-onde. Diluer la glatine
fondue dans un peu de ganache avant
de l'incorporer compltement.
Monter la crme mousseuse et l'incorporer dlicatement dans la
ganache.
Intrieurs de Fruits
Rouges (32 g)
Pure de framboise . . . . . . . . . 250 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 50 g
Mres surgeles . . . . . . . . . . . . 50 g
Myrtilles surgeles . . . . . . . . . . 50 g
Framboises surgeles . . . . . . . . 50 g
Glatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 5 g
Mlanger ensemble la pure de framboise avec le sucre semoule et porter
le tout bullition. Ajouter les baies
surgeles et cuire feu doux aux
petits bouillons pendant 15 minutes
environ. Tremper la glatine dans
beaucoup d'eau froide, l'essorer sans
presser et la faire fondre dans la
compote chaude. Refroidir rapidement en cellule ou sur glaons et
garnir les moules en silicone.
Berries insert
12 inserts (32 g each)
Raspberry purees . . . . . . . . . .250 g
Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Black berries . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Blueberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Raspberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Gelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .5 g
Bring to little boil puree, sugar. Add
berries and keep to simmer
15 minutes. Add gelatin. Cool on ice
and fill the molds.
White chocolate for spray = 120 g
Cocoa butter for spray = 120 g
Raspberry for decoration = Q.S.
Olivier Carlos
Chef ptissier de lHtel Flamingo Hilton,
Las Vegas, USA
Recipe proposed by Olivier Carlos
Photo : J.-M. P.
Pralin Croustillant
Chocolat de couverture noir mi-amer
58 % 80 g. Praline noisette 140 g. Pte
de noisette non sucre 140 g. Paillet
feuilletine 140 g. Poids total = 500 g
Fondre le chocolat de couverture mi-amer
35C environ, ajouter le pralin noisette, la
pte de noisette et enfin le paillet feuilletine. Rserver pour le montage.
Dacquoise noisette
Blancs dufs 190 g. Sucre inverti 190 g.
Sucre glace 50 g. Poudre de noisette
brute torrfie (10 min. 170 C) 160 g.
Farine 50 g. Poids total = 640 g
Au batteur au fouet, monter les blancs dufs
avec le sucre inverti. Incorporer dlicatement
le sucre glace, la poudre de noisette torrfie
froide et la farine tamise ensemble. Couler le
tout dans un cadre de 30 x 40 cm et cuire au
four ventil 170C pendant environ 20 min.
Montage et finition
Raliser un montage lenvers, dans un cadre
de 30 x 40 cm avec la base une feuille structure matelasse PCB , couler la chantilly
la fve de tonka et faire prendre au conglateur. Couler le crmeux tonka puis la
dacquoise noisette et enfin le pralin croustillant. Placer le tout au surglateur. Dmouler
le cadre, le retourner et ter la feuille de structure, pulvriser le cadre avec un pulvrisage
ivoire, puis dcouper les entremets aux tailles
indiques et coller les dcors chocolat comme
suit et petits coussins rouge PCB. Taille :
Dtailler des bandes de 7 cm de large, puis :
Individuels : 7 cm par 4,5 cm. 6 personnes :
7 cm par 28 cm. Dtailler des rectangles
de chocolat ivoire pour les entremets de
6 personnes de : Accoudoirs x 2 : 7 cm par
6 cm. Face devant x 1 : 27 cm par 3 cm.
Dossier x 1 : 27 cm par 7 cm. Moulure en
dcors avec moule dco relief.
Plaquette Chocolat/
Chocolate cushions
Coussin Chocolat/
Coussin Chocolate
Chantilly
la fve de
Tonka/Tonka
bean Chantilly
cream
Crmeux
la fve de Tonka/ Dacquoise Noisette/
Tonka bean cremeux
Hazelnut Dacquoise
Pralin Croustillant/
Crunchy pralin
Crunchy Pralin
Dark bittersweet 58% couverture 80g; Hazelnut
pralin 140g; Hazelnut paste (unsweetened) 140g;
Wafer crumbs (paillet feuilletine)140g; Total
weight: 500g.
Melt the dark couverture to about 35C, stir in
the pralin and paste of hazelnut followed by the
wafer crumbs. Set aside for later assembly.
Johann Martin
Professeur lcole Gastronomique Bellouet Conseil,
Paris
Recipe proposed by Johann Martin
Recette Fournisseur
Volcan de framboises
Mousse mangue-jasmin et mousse
fraise, biscuit Joconde dans une
coquille de chocolat blanc et coulis de
framboise servi chaud. Recette pour
environ 15 dmes ref PCB (KT 241)
Mousse mangue-jasmin
Pure mangue-jasmin Ravifruit 250 g
Meringue italienne . . . . . . . . . . 65 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 150 g
Glatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 g
Faire ramollir la glatine dans de
leau froide, chauffer une partie de la
pure mangue-jasmin, rajouter la
glatine ramollie et le reste de pure.
Laisser le tout refroidir. Mlanger la
meringue italienne la pure et pour
finir, la crme monte.
Biscuit Joconde
Mousse fraise
Montage du verre
Framboises Mecker
Ravifruit
Biscuit Joconde
Mousse Fraise
Mousse MangueJasmin
Ravifruit
Recette Fournisseur
Composition
Moelleux quateur banane; Crmeux lait;
Confit passion banane; Mousse lait.
Crmeux Lait
Mousse Lait
Montage en curs
Confit Passion-Banane
Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g
Pulpe banane . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g
Fcule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Masse glatine (5 g de glatine poudre et
30 g deau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Chauffer 40C. Ajouter et cuire 22 Brix
la fcule et le sucre semoule. Incorporer et
mixer la masse glatine avec le beurre.
Couler sur le crmeux lait et surgeler.
Montage en cadre
Superposition des recettes dans lordre dans
un cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur.
Pulvriser le dessus de lentremets avec un
pistolet chocolat et une pulvrisation
compose de 50 % de couverture noire et
50 % de beurre de cacao.
Crmeux Lait
Moelleux quateur
Mousse Lait
Confit Passion
Bananes
Bananes
Jennifer Thoron
Professeur cole Bellouet Conseil, Paris
pour Cacao Barry
Recette Fournisseur
Cur Rouge
Composition :
Biscuit noisette
Mousseux ivoire vanille
Palet de crme de fruits rouges
Coque de chocolat ivoire J76
Crme de fruits
Pulpe framboise . . . . . . . . . . . 630 g
Pulpe groseille . . . . . . . . . . . . 210 g
Pulpe mre . . . . . . . . . . . . . . . 210 g
Jus de citron vert . . . . . . . . . . 175 g
Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 470 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 260 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Trempez la glatine dans de leau trs
froide quelques minutes. Pesez
toutes les pulpes (de prfrence la
veille afin quelles reviennent tranquillement). Ajoutez le sucre en
pluie. Faites fondre la glatine au
Biscuit noisette
Poudre de noisette torrfie . . 600 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . 675 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 675 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 225 g
Noisettes entires torrfies
haches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Torrfiez la poudre de noisette dans
le four 180 C (sur une plaque et
papier) une vingtaine de minutes,
mlangez plusieurs fois afin de
rpartir la cuisson, laissez refroidir.
Mousseux ivoire
Pte bombe nature
Jaunes dufs (6) . . . . . . . . . . 120 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Eau minrale. . . . . . . . . . . . . . 120 g
Lait en poudre. . . . . . . . . . . . . . 15 g
Mlangez le tout ensemble et
chauffez 83 C, puis moussez
(donne : 830 g).
Camille Lesecq
pour PCB Crations
CONCOURS
es
32 Journes
Gastronomiques
de Sologne
Comme en 2008, les Journes Gastronomiques de Sologne ont obtenu un beau succs
dans la ville de Romorantin-Lanthenay, capitale de la Sologne. Photo : Perraguin - Romorantin.
2e prix Pice
en sucre Commis.
50
CHOCOLAT
Trophe des chocolatiers Patrons, ouvriers
et professeurs (Thme : le cacao travers les ges)
1er Prix : M. Eric Masfrand des Sorinires
(44) Tl : 06 78 40 26 61.
Pices en chocolat - Moins de 20 ans
(Thme libre)
1er Prix : Mme Isabelle Leday
de La Chapelle Montligeon (61)
Tl. 06 78 40 26 61 - exerant
la S.A.R.L. FPMP Paris (75).
2e Prix : M. Adrien Guittet de SaintCalais (72) exerant chez M. Nicolas
Lon
de Saint-Calais (72).
Les prix suivants rcompensent les quatre
plus belles pices artistiques :
VASE DE SVRES DE LA PRSIDENCE
DE LA RPUBLIQUE
Ptisserie
M. Lucien Gautier dAnglet (64).
TROPHE DES JOURNES GASTRONOMIQUES
DE SOLOGNE
Boulangerie
M. Benot Toublanc de La Marne (44).
TROPHE DU PRSIDENT DES JOURNES
GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE
Cuisine
M. Clment Bruneau de Biarritz (64).
TROPHE PROSPER MONTAGN
Chocolat
Eric Masfrane de Les Sorinires (44).
CONCOURS DE DGUSTATION
Entremets
Thme : fraise maras des bois.
1er Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jeande-la-Ruelle (45) exerant la charcuterie
Lenormand Saint-Jean-de-la-Ruelle (45).
2e Prix : M. Matthieu Lafont de Mur-deSologne (41) exerant la patisserie aux
dlices de Sologne Romorantin (41).
3e Prix : M. Vincent Marianne de Paris (75)
exerant la ptisserie Stoheer Paris (75).
Petits macarons cocktail fourrs
1er Prix : M. Herv Gupin de Montoire
sur Loir (41).
2e prix Pice
en Sucre Ouvrier.
51
AGENDA
DESCONCOURS
Bordeaux,
les 18, 19 et 20 fvrier
Inscription avant le 6 fvrier.
XIIe Grand Concours National de
la Ville de Bordeaux Le Chocolat
2010 .
La Fdration nationale Autonome des
Compagnons Chocolatiers de France
organise le 12e Grand Concours National
de la Ville de Bordeaux le Chocolat
2010 dans les salons de lHtel de Ville
de Bordeaux; exposition, dmonstration, dgustation de chocolat. Entre
gratuite.
Le concours sadresse aux artisans,
chefs, formateurs, compagnons, ouvriers,
BTM Ptissier, BTM Chocolatier et
apprentis 2e anne. MOF hors concours.
Le thme 2010 est : Les uvres
dAlphonse Daudet.
1/ les Apprentis 2e anne : sujets
finement dcors en style classique ou
moderne. Pice de 30 cm de haut sur
20 cm de large.
2/ Les Professionnels : pices artistique Bonbons de chocolat.
Pice artistique : 70 cm x 70 cm x
80 cm de H.
Toutes les pices devront tre accompagnes de trois sortes de bonbons chocolat, prsentation en bonbonnire.
Slection au Grand Prix International
de la Chocolaterie, slection France,
WCM.
bonbons liqueur : bonbons Grand
Marnier
Intrieur : ganache fine au got du
candidat
Bonbon moul : pralin amandes/
noisettes (bicouche et originalit)
3 fiches techniques indiquant la
composition des fabrications.
3/ Le Challenge dAquitaine : pice
collective CFA, Lyce htelier et professionnel (3 4 apprentis 2me anne)
4/ BTM Chocolatier 2e anne :
pice artistique + bonbons. 1er prix
Artistique et Dgustation.
5/ BTM Ptissier 2e anne : pice
artistique + bonbons. 1er prix Artistique
et Dgustation.
INSCRIPTION AVANT LE SAMEDI
6 FVRIER 2010 auprs de : Fdration
Nationale Autonome des Compagnons
Chocolatiers de France 340 Route
de Toulouse 33130 Bgles-Bordeaux.
Tl. 05 56 85 88 81
Portable : 06 03 75 03 32
Email : federation-patissier@voila.fr
52
Yssingeaux, cole
Nationale Suprieure
de la Ptisserie,
Du jeudi 25
au dimanche 28 fvrier
e
6 Festival National
des Croquembouches.
Lcole Nationale Suprieure de la
Ptisserie (ENSP) et la Confdration
Nationale des Artisans Ptissiers
Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs
de France organisent un concours national de montage de croquembouches originaux avec la participation de lANFP
(Association Nationale des Formateurs en
Ptisserie). Lorganisation gnrale du
concours est confie Monsieur Daniel
Chaboissier. Attention, la pice doit tre
commercialisable et transportable (comme
pour livrer un client).
Ce concours est ouvert tous les professionnels des mtiers de bouche qui
exercent une activit professionnelle
(artisans, ouvriers, formateurs) gs de
21 ans et plus, qui concourront individuellement dans la catgorie snior.
Ce concours est galement ouvert aux
lves et apprentis en formation gs de
moins de 21 ans, qui concourront dans la
catgorie junior par quipe constitue de
2 candidats pour leur centre de formation
et leur entreprise daccueil.
Pour lanne 2009, le thme retenu sera
: Le Mariage travers le Monde .
Les participants devront prsenter une
pice dexposition dun minimum de
120 choux ronds et dun maximum de
150 choux, non garnis. (Taille entre 3 et
4 cm). Les choux seront apports cuits
par le candidat.
La ralisation de tous les lments de
dcoration (fleurs, feuilles, ruban, lments dcoratifs en sucre souffl,
coul, ajour ou glace royale) et le montage au sucre cuit des diffrents lments constitutifs de larchitecture du
croquembouche (choux, nougatine, pastillage); se feront sur place.
Seules les pices en nougatine non dcores, et les pices en pastillage non colories (sauf dans la masse) pourront tre
apportes dtailles mais non assembles. La quantit de nougatine utiliser
sera limite 1,500kg dtaille.
La quantit de pastillage dtaill ne
devra pas dpasser 500 g.
La quantit de saccharose (sucre) ou
autre matire dulcorante utilise pour
raliser des lments dcoratifs en sucre
coul ne devra pas excder 1 kg cuit.
Aucun support intrieur artificiel ne
sera autoris. De mme, lutilisation de
colle et de branchage est interdite.
Le glaage et le montage des choux
devront se faire obligatoirement au sucre
cuit caramlis. (Pour des raisons de
sant publique, lutilisation de lIsomalt
est interdite pour les glaages et le montage des choux) Cet dulcorant sera uniquement tolr pour les collages artistiques dlicats et la confection des fleurs,
feuilles, rubans, lments souffls.
8e dition du Concours
de Kouign Amann
de Bretagne,
Jeudi 11 mars 2010
Organise par la Fdration
Rgionale des Artisans Ptissiers
de Bretagne.
Cette dition sera suivie le 24 juin
2010 de la seconde dition du concours
rgional de gteau breton.
Ces concours ont pour objectifs la promotion des spcialits biscuitires artisanales chez les Artisans Boulangers et
Ptissiers de Bretagne. Celui-ci est
ouvert aux ressortissants Artisans
Boulangers et Ptissiers de Bretagne
(chef dentreprise et salaris).
Les ditions prcdentes ont vu
concourir plus de 400 participants.
Peuvent concourir les Artisans ptissiers chocolatiers confiseurs glaciers
des quatre dpartements bretons, ainsi
que les Artisans Boulangers Ptissiers
des quatre dpartements bretons.
Les candidats devront prsenter
4 Kouign Amann identiques sans dcor
ni inscription, deux pour la prsentation, deux pour la dgustation, dans un
emballage anonyme sans dcor ni inscription. Tout produit qui ne sera pas
prsente de cette manire sera automatiquement limin.
Chaque Kouign Amann devra avoir une
dimension comprise entre 20 et 22 cm.
Ce critre est un critre liminatoire.
Chaque Kouign Amann, pour sa prsentation au jury devra tre pos sur socle
carton anonyme. Les produits doivent
tre prsents en emballage neutre. La
forme roule faon pain au raisin est
interdite.
Les ingrdients autoriss sont : Farine,
beurre, sucre, sel, lait uniquement, ou
eau uniquement, ou eau plus lait,
levure, et sucre vanill. ufs pour la
dorure.
Les critres de dlibration sont :
Critre n 1 : Prsentation et aspect du
produit : 15/100
Critre n 2 : Aspect du produit la
coupe : 15/100
Critre n 3 : Dgustation du produit
tide : 70/100.
Dans tous les cas, la note de dgustation doit reprsenter au minimum 70 %
de la note totale.
Lieu du concours :
S.R.E.F - Dlgation des Mtiers
de Bouche, Le Tertre de la Motte,
22440 Ploufragan.
Tl. 02 96 76 27 18
Information & inscription
jusquau 10 mars auprs
de la Fdration rgionale
de la Ptisserie - Tl. 02 96 61 70 00.
AGENDA
DESCONCOURS
Marignane,
Espace Saint-Exupry,
Mercredi 21 Avril 2010
6e Trophe International des Chefs
d'Or. Slection Sud-est du World
Chocolate Master Cacao Barry.
Inscription avant le 30 mars.
Rglement : Catgorie pices artistiques Sucre. Le thme : la nature
Une pice par candidat.
Le droit aux frais dinscription est de
15 par candidat. Les branches et les
tiges peuvent tre factices. Les dimensions maximales du socle, 70 x 70, hauteur Maxi 130 cm.
Chaque candidat inscrit, devra apporter
sa pice artistique le mardi 20 Avril
2010 l'espace St-Exupry de 13 h 30
17 h ou le mercredi 21 avril le matin,
De 8 h 30 11 h 45.
Aucun retard ne sera accept, car fermeture de la salle. Montage de finition
tolr. Tables et prises lectriques
seront fournies.
L'organisateur n'est pas responsable en
cas de casse, de vol de vos pices.
Sucre et chocolats, ou d'annulation du
concours.
PASSAGE DU JURY : LE MERCREDI
21 Avril 14 h.
CONCOURS
Le thme : Libre.
Pas de cloche en verre, une pice par
candidat, entirement en chocolat sans
armatures. Montage de finition tolr.
Apporter : Deux entremets chocolat 6/
8 personnes, au choix, un sur socle
avec la pice artistique chocolat et
lautre sur carton or pour la dgustation
du jury.
Apporter 30 bonbons chocolat, 15 en
prsentation avec la pice artistique
chocolat, et 15 sur carton or pour la
dgustation.
Passage du jury : le mercredi le 21 Avril
2010 14 h. Remise des prix : 18 h.
Les Dimensions maximales sont de 70 x
70 Hauteur maxi 130 cm. Respecter le
rglement, lheure du dpt et finition
des pices. Tables et prises lectriques
seront fournies, salle climatise 18.
Rception des pices le mardi 20 avril
de 13 h 30 17 h et le mercredi
21 avril le matin de 8 h 30 11 h 45.
Les candidats autorisent les organisateurs et partenaires, faire usage de
leurs noms, de toutes les photos ou
interviews, pour la promotion du
Trophe des chefs d'or ville de MARIGNANE, dans les deux catgories Sucre
et Chocolat.
Date limite des inscriptions le 30 Mars
2010.
Concours limit 35 pices artistiques.
Renseignements et Inscriptions :
Association Les Cigales Gourmandes
Lot n4 - Les Jardins dArcadie
Chemin des Eguilles - 13700
Marignane
Email : eric.marra@orange.fr
Tl. 06 07 31 07
Quimper,
24 juin 2010,
Seconde dition du concours
rgional du meilleur Gteau
Breton.
Information & inscription
jusquau 20 juin auprs
de la Fdration rgionale
de la Ptisserie - Tl. 02 96 61 70 00.
Championnat
de France
de Sculpture sur glace 2009
es candidats de toute la France
avaient fait le dplacement.
Stphanie Dglane (du Lyce Htelier
de Talence) a remport le Championnat
de France Junior devant Christophe
Peters (du CFA d'Arras) et Jonathan
Chauve (du CFA de Saint-Etienne).
Philippe Faur (glacier Saint-Girons)
est sacr Champion de France 2009
dans la catgorie Senior quelques
points de Vincent Bou (enseignant au
Lyce de La Guerche de Bretagne) et
de Loc Brien (ptissier Bordeaux).
Flicitations au champion et au vicechampion qui prparent tous deux le
concours Un des Meilleurs Ouvriers
de France Glacier .
54
TECHNIQUE
Ganache
Cassis-Framboise
Optimisation
des Ganaches
Technologie de la Chocolaterie
et de la Confiserie
par Jean-Pierre Richard.
72
recette de base
recette n1
Crme 32 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.15
Pure de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.16
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08.43
Beurre frais doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.32
Couverture lacte Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.83
Couverture lacte Papouasie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19.12
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09.40
Arme framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02.59
Pure concentre de
framboise : Pure concentre
sans aknes, de la gamme
Sicoly. Un superbe produit.
Pure concentre de cassis :
Pure concentre, de la gamme
Garnier. Un superbe produit.
Pure de framboise : Pure
sans aknes, de la gamme
Ravifruit/Ciprial.
Pure de cassis : Pure de la
gamme Ravifruit/Ciprial.
Sorbitol : Employer du sorbitol
70 % de matire sche de
Crestar. Vous trouverez ce
PROCDURE :
Il est impratif de respecter
scrupuleusement la procdure
recommande par le concept
PRO-CHOC pour effectuer le
mlange. Ceci afin dobtenir un
rsultat satisfaisant.
*Dans ce concept, la ganache est
ralise basse temprature. Il ny a de
ce fait notamment, aucune perte deau et
aucun temps dattente de refroidissement
de la masse avant lutilisation.
Attention, le nombre de jours de
conservation annonc dpend
directement de la procdure utilise
pour raliser la masse.
73
TECHNIQUE
Ganache
Cassis-Framboise
Commentaires (suite)
Base Matire sche : 75.23 %.
N1 Matire sche : 82.43 %.
La teneur en eau volue entre les formules de base et N1
de 24.77 % 17.57 %, ce qui reprsente 7.20 % deau en plus
dans la formule de base.
Dans la recette de base, 24.77 % deau est beaucoup trop lev.
Il nest pas possible de lier toute cette eau avec les autres matires,
au sens de lactivit de leau.
Rappelons quune teneur en eau importante nest pas la seule
responsable dune HRE leve et de la mauvaise conservation
des ganaches.
Cependant, dans ce cas de figure, leau en trop grande quantit
pnalise lHRE, donc la dure de conservation. Bien sr, ce nest pas
la seule raison, car les autres matires employes, nont pas t
choisies judicieusement.
Indice sucrant :
Base - Indice sucrant : 0.21
N1 - Indice sucrant : 0.23
Lcart de lindice sucrant est de 0.03 entre la base et la N1. Cest
trs peu.
Lindice sucrant agit directement sur le got, nous devons en tenir
compte dans notre analyse.
Cette ganache ne mrite pas de couverture noire corse en cacao.
Le cacao lger de la couverture lacte suffit.
Commentaires (suite)
Dans la recette de base, les armes du cassis et de la framboise sont
compltement annihils par la quantit leve de matire grasse.
Cette erreur se constate trop souvent et conduit un dfaut de got
majeur. On se prive de la subtilit de larme du ou des fruit.
Le got des fruits rouges est li au ressenti sucr de la masse et pas
seulement larme des fruits.
La faible quantit de sucre en supplment dans la recette N1
quilibre et stabilise, aide mieux apprcier, et fait ressortir les
arme fruits rouges, qui de plus, sont mis en relief par leur acidit.
Nous avons l une formule parfaitement quilibre au niveau du got.
Matire grasse :
Base MG. totale : 37.28 %, dont 16.16 % de beurre frais et 21.13 %
de beurre de cacao.
N1 MG. totale : 26.22 %, compose de 5.44 de beurre et 20.78
de beurre de cacao.
La masse de base est trop riche en matire grasse totale. Il est inutile
dajouter autant de matire grasse.
La matire grasse tue les armes et crase le relief.
Voici encore un sujet important et grandement dvelopp dans mes
formations thoriques et pratiques.
Les 26.22 % dans la masse N1 sont un maximum pour une masse
aux fruits.
Le vide dair :
De nombreux artisans font systmatiquement le vide dair dans leurs
ganaches, sans vraiment savoir pourquoi ou plutt parce que soitdisant, le vide dair amliorerait la conservation.
Contrairement cette pratique courante, le vide dair est inutile lors
de la fabrication des ganaches dont la dure de fracheur nexcde
pas 6 mois. En effet, des essais en srie ont apport la preuve, que le
vide dair pratiqu lors de la fabrication des ganaches, napporte
aucune assurance supplmentaire de dure de vie au produit en
dessous de 6 8 mois.
Noublions pas que le principal intrt du vide est la protection
de la matire grasse qui au contact de loxygne de lair est sujette
loxydation.
Ce phnomne de transformation et de dgradation chimique se
ressent dans le temps, dune part, si lon utilise une matire grasse
de mauvaise qualit et dautre part au-del de plusieurs mois
de stockage.
Les dures de fracheur demandes par lArtisan sont bien infrieures
ces limites.
Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit et
nont donc pas besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide
apporte la plus part du temps plus dinconvnients que davantages.
Le vide est surtout utilis en industrie, o le produit ncessite plus de
6 8 mois de dlai de conservation.
Autre cas dutilisation du vide : Lair du laboratoire de fabrication est
contamin ou malsain, alors le vide a son intrt. Jose esprer que
ce nest le cas nulle part.
Prenons de la hauteur. Dune manire plus gnrale, la dure de
conservation est globalement assure par lquilibre de la recette
part rapport lactivit de leau, cest dire lhumidit relative
dquilibre (H.R.E.).
CEST LA MATRISE DE L H.R.E. QUI ASSURERA LA STABILIT
ET LA CONSERVATION DE LA GANACHE DANS LE TEMPS.
LE VIDE DAIR NA RIEN VOIR.
AVEC OU SANS VIDE DAIR, SI LA GANACHE EST MAL
QUILIBRE, ELLE NE SE CONSERVERA PAS.
du 15 au 19 mars 2010
du 26 au 30 avril 2010
du 21 au 25 juin 2010
74
volution de la formule
- Sorbitol en solution
- Lcithine
- Beurre anhydre 32/33
Quavons-nous gagn : pour une texture et un ressenti sucr
quivalent, ainsi quun cot matire peu prs identique.
Une dure de fracheur de 55 jours au lieu de 7 jours, soit 8 fois plus
Un meilleur got de fruits rouges, la quantit de pures ajoutes
a doubl. Aucune sensation de gras.
En conclusion
En comparant ces deux formules on se rend bien compte de lintrt
quil y a, quilibrer les masses que nous ralisons.
Cest dj par le choix de matires premires adaptes que nous
devons effectuer la mise au point.
Par ailleurs, le mode opratoire recommand par le concept
PRO-CHOC prend ici toute son importance.
Ceux des lecteurs qui ont particip mes stages et qui travaillent
avec le logiciel PRO-CHOC me comprendront.
On procde toujours par approches successives.
Cette tude comparative, ainsi que les formules ont t ralises
avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage
PRO-CHOC .
Jean-Pierre RICHARD
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sucrier Stphane Klein nous livre ses dernires crations travers une
multitude de pices dans un fort bel ouvrage. Mieux, des photos pas pas
permettent de se lancer seul dans son labo et de formidables pices
permettent de rver linfini. Chapeau lartiste ! PAR FL
livier Bajard a bien raison dans sa
prface : Stphane Klein fait partie des gens exceptionnels qui transmettent leur esprit tout ce quils touchent. Il suffisait de voir Belfort le
large et richissime ventail des pices
en sucre ralises par ses lves,
pour constater lvidence : Stphane
Klein est un matre qui trace son sillon
au quotidien, jour aprs jour, pice
aprs pice. Comme le souligne galement dans la prface Arnaud Larher,
il matrise toutes les techniques, les
plus anciennes et les plus rcentes, et
il a un tel souci du dtail que toutes
ses pices uniques sont de vritables
chefs-duvre. Stphane est le
Larousse du sucre, il ne cache rien, il
montre tout comme dans ses cours ,
ajoute encore le plus breton des parisiens, et il a bien raison.
Avec ce troisime ouvrage, vous plongez dans un univers frique, comme
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OPIUM, Chapitre 3
Par Stphane Klein, 300 pages, 90 .
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ralise par Lionel Clment, Etats-Unis,
2e du World Chocolate Masters 2009.