SERVICIONACIONALDESANIDAD,INOCUIDADYCALIDAD

AGROALIMENTARIA
DIRECCIONGENERALDEINOCUIDADAGROALIMENTARIA,
ACUICOLAYPESQUERA

LINEAMIENTOSGENERALESPARALAOPERACINYCERTIFICACINDESISTEMASDEREDUCCINDE
RIESGOSDECONTAMINACINENLAPRODUCCINPRIMARIADEALIMENTOSDEORIGENAGRCOLA

ANEXO TCNICO 3
REQUISITOS GENERALES PARA LA APLICACIN DE
SISTEMAS
DE
REDUCCIN
DE
RIESGOS
DE
CONTAMINACIN BAJO LA MODALIDAD DE REAS
NATURALES Y REAS INTEGRALES

ANEXOTCNICO3.REQUISITOS GENERALESPARALA APLICACINDESISTEMAS DEREDUCCIN DERIESGOSDECONTAMINACIN

BAJOLAMODALIDADDEREASNATURALESYREASINTEGRALES

INDICE
Numero

Nombre

Pgina

INTRODUCCION

OBJETIVO

DEFINICIONES

REQUISITOSGENERALES

INTEGRACIONDELASAREAS

5.1

Localizacinineidentificacindelasreaspropuestas

5.2

DemostrarlaaplicacindelosSistemasdeReduccindeRiesgosdeContaminacin

5.3

VigilanciadeContaminantes

5.4

ValidacindeProcedimientos

5.5

Evaluacindelrea

5.6

IntegracindelExpediente

ELAGENTETECNICO

LAEVALUACIONYRECONOCIMIENTODELASAREAS

PERDIDADELRECONOCIMIENTODELASAREAS

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INTRODUCCION

Los sistemas de Reduccin de Riesgos se definen como las Medidas y procedimientos

establecidos por la Secretara en normas oficiales mexicanas y dems disposiciones legales
aplicables para garantizar que, durante el proceso de produccin primaria de vegetales y animales
(alimentos) obtienen ptimas condiciones sanitarias al reducir la contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas.
Los sistemas de Reduccin de riesgos de contaminacin tienen su aplicacin en los procesos
primarios de produccin agrcola, pecuaria, acucola y pesquero y su finalidad es reducir la
probabilidad de que un alimento se encuentre contaminado por la presencia de peligro de
contaminacin de origen biolgico, qumico y/o fsico y la salud del consumidor sea amenazada.
Los sistemas por su naturaleza pueden ser aplicados a unidades productivas o un conjunto de
ellas debiendo considerarse la naturaleza de los sistemas productivos y disear, aplicar y evaluar
la eficacia de las medidas de control ms acorde a los procesos productivos y ambientes donde
este se genera.
La produccin de alimentos de origen agrcola, pecuario, acucola y pesquera en el territorio
nacional funcionan de manera integrada, es decir, acciones aplicadas en un componente pueden
tener repercusiones en materia de contaminacin en otro componente. Es posible observar que un
tratamiento fitosanitario en la produccin agrcola constituya una fuente de contaminacin potencial
en estanques de produccin acucola, de miel o de leche y ms aun cuando en una sola unidad
productiva o cercana entre s coinciden los sistemas productivos.
Bajo esta premisa los sistemas de reduccin de riesgos deben visualizarse bajo un enfoque
integral con la finalidad de aplicar medidas de control eficaces cuyo resultado principal lo constituya
la produccin de alimentos de bajo riesgo para la salud humana.
La Ley Federal de sanidad Vegetal y Sanidad animal vigentes en nuestro pas otorga como
atribucin a la SAGARPA la certificacin y/o reconocimiento de las reas con aplicacin de
sistemas de Reduccin de riesgos de Contaminacin en la produccin primaria de alimentos de
origen agrcola y pecuaria, por lo que en el presente instrumento se establecen los requisitos
tcnicos que deben observarse en estas para otorga esta situacin.

OBJETIVO

Establecer los principios tcnicos, criterios y procedimientos que debern aplicarse en los procesos
de produccin agrcola, pecuaria, acucola y/o pesquera que debern cumplir las personas
interesadas en obtener el reconocimiento/certificacin del SENASICA bajo la modalidad de reas
naturales y reas integrales con aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin
en la produccin primaria de alimentos de origen agrcola, pecuario, acucola y/o pesquero. En el
territorio nacional.

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DEFINICIONES

Agente Tcnico: Persona fsica o moral responsable del diseo, aplicacin y evaluacin interna de
los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en la produccin primaria de alimentos de
origen agrcola, pecuaria, acucola y o pesquera.
reas Naturales con aplicacin de sistemas de Reduccin de riesgos de Contaminacin:
rea geogrfica integrada por un conjunto de unidades productivas de que generan alimentos de
origen agrcola, pecuaria o acucola (un solo componente que puede incluir mas de un producto)
bajo condiciones similares de produccin que aplican bajo un enfoque integral medidas de control
con la finalidad de reducir los riesgos de contaminacin por peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
reas Integrales con aplicacin de Sistemas de Reduccin de riesgos de Contaminacin:
reas geogrficas que integran a ms de un componente de produccin agropecuaria y acucola
que demuestran la aplicacin eficaz de un sistemas de reduccin de reduccin de riesgos en las
unidades productivas que la integran bajo un enfoque.
Unidad Productiva: Una rea geogrfica destinada a la produccin de un alimento agrcola,
pecuario, acucola y pesquera que comparten condiciones similares de produccin.
Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin: Medidas y procedimientos establecidos
por la Secretara en normas oficiales mexicanas y dems disposiciones legales aplicables para
garantizar que, durante el proceso de produccin primaria de vegetales y animales (alimentos)
obtienen ptimas condiciones sanitarias al reducir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica
a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas.
Zona Productiva: rea geogrfica dentro de un rea natural o integral que mantiene condiciones
particulares de produccin que sugieren una diferencia con respecto a su contexto generala.
Ejemplo, los que se alimentan de un manantial como fuente de agua pueden ser diferenciados de
los que se alimentan de pozos.

REQUISITOS GENERALES

1. El SENASICA a travs de la DGIAAP reconocer y/o Certificara a las reas productivas que
demuestren el cumplimiento de los requisitos siguientes:
a. Se encuentra bajo un rea geogrfica o agro climtica delimitada que sugiera la exposicin
del alimento a los mismo riesgos de contaminacin por peligros biolgicos, qumicos y
fsicos (mximo hasta la superficie territorial que comprenda un municipio)
b. Que demuestre que los productos se genera bajo condiciones similares
de produccin
tomando como criterio: Fuentes de agua, cercana a ncleos poblacionales, sistemas de
produccin similares (Insumos, maquinaria, herramientas, equipos, trabajadores de la
misma zona geogrfica).
c. Demuestre la aplicacin eficaz de las medidas de control que reducen el riesgo de
contaminacin sustentada en un anlisis de peligros de contaminacin de carcter regional
y local del rea geogrfica o agro climtica donde se genere el alimento.

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d. Cuente con un manual de procedimientos genricos y especficos aplicados en las

empresas que integran el rea as como cada una de ellas genere evidencia objetiva
verificable de que los procedimientos se aplican de manera eficaz y oportuna durante el
proceso productivo, cosecha y empacado del producto.
e. Que las empresas y unidades que integran el rea mantenga los registros actualizados en
su versin original as como aplique en lo individual los procedimientos especficos
necesarios acorde los riesgos valorados en su unidad productiva.
f.

Para el caso de los productos vegetales, que esta se encuentre conformada por una
superficie inicial reconocida en Buenas Prcticas agrcolas de 500 Has como mnimo, que
al menos el 10% de la superficie se encuentre bajo un programa de asistencia con avances
parciales en la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas.

g. Demostrar que aplica un Plan de Trabajo calendarizado multianual que garantice un

incremento gradual de unidades productivas, superficie y/o empresas reconocidas con
respecto al ciclo anterior.
h. Que cuente y aplique un manual de asistencia tcnica que sea operativamente factible, y
que contemple actividades eficientes para mantener vigente el rea propuesta.
i.

Que sea asesorada por agente tcnico con capacidad suficiente para disear, implementar
y evaluar los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en la produccin y
procesamiento primario de origen agrcola, pecuario y/o acucola

j.

Que demuestre la aplicacin de un programa de evaluacin y seguimiento que mantener el

sistema de reduccin de riesgos reconocido por la DGIAAP y permita reforzar la eficacia de
los procedimientos aplicados as como detectar y corregir de manera oportuna las
desviaciones observadas.

2. Las reas naturales e integrales estarn integradas por empresas y unidades productivas
dedicadas a la produccin agrcola, pecuaria y/o pesquera que demuestre la aplicacin eficaz de
un sistema de reduccin de riesgos de contaminacin de acuerdo los criterios tcnicos definidos
por la DGIAAP. Las empresas participantes debern cumplir con los requisitos siguientes:
a. Contar con un registro vigente ante el SENASICA en materia de sistemas de Reduccin de
riesgos de Contaminacin.
b. Demostrar la aplicacin de las medidas de control y registro de su cumplimiento durante el
proceso productivo.
c. Demostrar la eficacia de los procedimientos aplicados con el propsito de reducir de los
riesgos de contaminacin por peligros biolgicos, qumicos y fsicos en las unidades
productivas que la integran.
d. Formar parte de un plan de asistencia tcnica implementado por un agente tcnico
especializado.
e. Que cuente con un responsable de inocuidad.

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INTEGRACION DE LAS AREAS

Las reas naturales e integrales debern integrarse de acuerdo a las siguientes fases generales:
1. Localizacin e identificacin de las reas propuestas.
2. Demostrar la aplicacin de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin.
3. Vigilancia de Contaminantes.
4. Validacin de Procedimientos.
5. Evaluacin del rea
6. Integracin del Expediente.

5.1 Localizacin e identificacin de las reas propuestas

a. El responsable tcnico delimita el rea con aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos

identificndola en un contexto regional a travs de croquis municipal o regional en
cartografa digitalizada en escala de 1:25,000.
b. La delimitacin del rea debe incluir la identificacin de zonas productivas que describan
las condiciones particulares de produccin y que la diferencie del resto de las zonas que
integran el rea.
c. Las unidades productivas debern estar geoposicionadas e identificadas en la cartografa
anexando los polgonos del contorno de cada unidad productiva.
d.

En la delimitacin del rea debe identificarse adems de la ubicacin de las unidades

productivas las
fuentes de agua, ncleos poblacionales, caminos, carreteras,
empacadoras, basureros, y otras elementos que puedan tener un efecto directo sobre la
inocuidad de los productos.

e.

Debe describir los productos generados en el rea, el uso de los mismos as como el
listado de empresas (Personas fsicas o morales), el nombre de la unidad productiva y
colindancias.

5.2 Demostrar la aplicacin de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de

Contaminacin
La aplicacin de los sistemas de Reduccin de riesgos de Contaminacin en las reas naturales y
reas integrales deben incluir al menos los elementos siguientes:
a. Hacer un diagnostico regional de los sistemas de produccin.
b. Realizar un anlisis de peligros regional de los factores que puedan tener un efecto sobre
la inocuidad del producto: Fuentes generales de agua, ncleos poblacionales, basureros,
descargas de residuos,
presencia de unidades productivas diferentes a las no
relacionadas, fauna domestica y silvestre, caractersticas generales de los trabajadores,
entre otras.

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c. Disea y aplica un plan tcnico que describa las medidas de control, lmites, mtodos,
instrumentos y procedimientos que dieran ser aplicados por las empresas para reducir los
riesgos de contaminacin.
d. Realizar un anlisis de peligros especifica por cada unidad productiva.
e. Aplicar las acciones descritas en el manual de procedimientos en las unidades productivas
que integran el rea las cuales debern sustentarse en los requisitos tcnicos fijados por la
DGIAAP en materia de sistemas de Reduccin de riesgos de contaminacin en los
diversos componentes productivos.
f.

Documentar las acciones realizadas mediantes registros y sustentar la informacin

registrada.

5.3 Vigilancia de Contaminantes

Las reas interesadas en obtener el reconocimiento del SENASICA en esta materia debern
aplicar un programa documentado de vigilancia de contaminantes en las unidades productivas que
la integra.
El programa deber cumplir con los siguientes requisitos:
a. Describirse a travs de un procedimiento operativo.
b. Calendarizacin de toma de muestras.
c. La metodologa de muestreo para contaminantes de tipo qumico en productos deber
ajustarse a lo dispuesto por la DGIAAP en sus manuales tcnicos.
d. La metodologa de muestreo para fuentes de agua, superficies de contacto vivas y no vivas
debern ajustarse a lo dispuesto en la NOM-109-SSA1-1994. Este tipo de muestras
debern ser tomadas por personal calificado en el tema.
e. El agente tcnico debe generar una base de datos del comportamiento de los indicadores
de contaminacin en productos, fuentes de agua y superficies de contacto.
f.

En las unidades productivas donde se identifique la presencia de contaminantes debe

aplicarse un plan documentado de acciones correctivas generando evidencia documental
de las acciones y el resultado obtenido.

g. Los anlisis de contaminantes qumicos y biolgicos debern realizarse en laboratorios

autorizados por SGARPA y COFEPRIS segn el campo de aplicacin.
h. Los indicadores a aplicarse segn lo previsto en las normas oficiales aplicables. En los
casos donde no existe un indicador de referencia se podrn utilizar los indicadores
siguientes:

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Superficie de
muestreo
Producto

Tipo de superficie

Tipos de contaminante

Indicadores sugeridos.

Agrcola.
Crnicos
Acucola
Miel

Qumico

Residuos de plaguicidas.
Antibiticos.

Biolgico

Salmonella spp; E. Coli

Superficies de contacto
no vivas

Mesas
Herramientas.
Recipientes y
contenedores.

Biolgico

Coliformes fecales,
Salmonella spp y E. coli

Superficies de contacto
vivas.

Manos de
trabajadores

Biolgico

Salmonella spp, E. coli,

coliformes fecales

Trabajadores
Todo tipo de abonos

Qumicos
Biolgico

Colinesterasa
Salmonella spp, E. coli,
coliformes fecales y
huevecillos de parsitos

Abonos orgnicos

Los muestreos debern realizarse en todos los casos como herramienta para asegurar que los
tratamientos aplicados son eficaces. El criterio que a aplicarse para indiciadores de contaminacin
biolgico o patgenos ser el de ausencia, mientras el de sustancias qumicas su aceptabilidad se
fijara en base a los Limites Mximos Permisibles segn el instrumento regulatorio utilizado como
referencia.
5.4 Validacin de Procedimientos.
El rea propuesta debe demostrar la eficacia del tratamiento aplicados durante los procesos
productivos. Para el logro de lo anterior debe realizarlo siguiente:
a. Evaluar la presencia de indicadores de contaminacin despus de aplicarse los
tratamientos preventivos descritos en procedimientos.
b. Los procedimientos mnimos que deben ser evaluados son:
-

Higiene de herramientas y equipos de trabajo.

superficies de contacto con los productos: Mesas de empacado, descabezado, manejo
del producto.
Manos de trabajadores.
Abonos orgnicos.
Recipientes y contenedores de productos

c. La evaluacin debe realizarse a una muestra representativa de la superficie o unidades

productivas que integran el rea.
d. El tamao de la muestra debe estimarse en base a la raz cuadrada de N.
e. La evaluacin debe realizarse por Centros de investigacin y/o laboratorios autorizados por
COFEPRIS.

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5.5 Evaluacin de rea

Todas las reas deben ser evaluadas internamente. Derivado de esta evaluacin debe aplicarse un
plan de acciones correctivas documentado.
Las reas reconocidas deben ser evaluadas al menos una vez por ao. Los programas de higiene,
Buen Uso y Manejo de Agroqumicos y manejo del agua deben evaluarse al menos dos veces por
ao durante la vigencia del reconocimiento.
La evaluacin interna del rea debe realizarse por personal calificado en tcnicas y mtodos de
auditora interna y debe ser personas ajenas al agente tcnico responsable del rea.
La evaluacin del rea debe desarrollarse base a la metodologa y criterios publicados por el
SENASICA a travs de su Gua para Evaluar sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin.

5.6 Integracin del Expediente

El responsable tcnico genera un manual de operaciones que integra al menos los componentes
siguientes:
a. Localizacin e Identificacin del rea.
b. Diagrama de flujo del proceso productivo.
c. Anlisis de peligros de contaminacin regional.
d. Plan Tcnico aplicado
e. Descripcin de la Infraestructura instalada.
f.

Programas de ejecucin aplicados el cual estar integrado por los elementos siguientes:
Anlisis de peligros especficos por unidad productiva o grupo de ellas.
Procedimiento operativo que describa las acciones aplicadas.
Evidencias de su cumplimiento: Registros generados y documentos que sustente la
informacin, anlisis y otros documentos de soporte.

g. Resultados obtenidos de la vigilancia de contaminantes, su interpretacin y acciones

correctivas aplicadas.
h. Resultados de la Evaluacin interna y reporte de observaciones aplicados.
i.

Conclusiones Generales y Anexos.

6

EL AGENTE TECNICO

Se define como agente tcnico a aquella persona fsica o moral con capacidad suficiente y
comprobable para disear e implementar Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin.
El agente tcnico ser el responsable de:
-

Disear las medidas de control que debern aplicarse.

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Brindar la asistencia Tcnica y Capacitacin requerida.

Dar seguimiento al cumplimiento de las acciones recomendadas.
Integrar el expediente tcnico de las reas.
Aplicar las acciones correctivas sugeridas por la DGIAAP.
Vigilar el mantenimiento y ampliacin de las reas.
Elaborar el manual de asistencia tcnica para la integracin del rea.

Los requisitos que debern cumplir las personas fsicas y morales organizadas de productores que
cumplan con los requisitos siguientes:

a. Cuenten con profesionales en inocuidad reconocidos por la DGIAAP.

b. Que cuenten con la infraestructura operativa suficiente para atender las empresas que
integran el rea.
c. Que cuente con un manual operativo que contenga los procedimientos documentados que
aplica para el diseo, aplicacin y evaluacin de planes de asistencia en el rea que
asesora.
d. Que mantenga registros actualizados y comprobables que demuestre el desempeo de sus
funciones
e. Que demuestre que el proceso de asistencia aplicado es eficiente al menos una vez al ao
evaluado por un tercero.

LA EVALUACION Y RECONOCIMIENTO DE LAS AREAS

El SENASICA por conducto de la DGIAAP reconocer los sistemas de reduccin de riesgos de

Contaminacin que cumplan con los requisitos tcnicos requeridos en el presente instrumento.
Para el reconocimiento de las reas integrales deber aplicarse el procedimiento siguiente:
a. El agente tcnico notifica a la DGIAAP la evaluacin del rea propuesta indicando la
localizacin, el producto, superficie y/ nmero de unidades productivas que la integran.
b. La DGIAAP emite autorizacin del rea asignado un nmero de control.
c. El rea debe ser evaluada por un tercero especialista autorizado por la DGIAAP. La
DGIAAP podr participar durante el proceso de evaluacin del rea propuesta.
d. La Evaluacin debe realizarse de acuerdo a lo dispuesto en la gua para evaluacin de
Sistemas de Reduccin de riesgos de contaminacin.
e. El tercero Especialista enva el expediente tcnico a la DGIAAP.
f.

La DGIAAP califica el expediente, emite un dictamen tcnico el cual hace del conocimiento
del agente tcnico y del tercero especialista autorizado. Personal de la DGIAAP podr
realizar la evaluacin y dictamen del rea en la entidad federativa donde esta se localiza.

g. La DGIAAP emitir reporte de observaciones al agente tcnico y/o al tercero especialista

pudiendo requerir su comparecencia para ampliar, validar o modificar la informacin
presentada.

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h. El agente tcnico debe mantener en versin original el expediente tcnico bajo la cual se
sustenta el rea.
i.

El agente tcnico y/o el Tercero especialista deben aplicar un plan de acciones correctivas
a las acciones emitidas por la DGIAAP.

Una vez que el rea propuesta demuestra el cumplimiento de los criterios y requisitos tcnicos
previstos en los documentos de referencia, la DGIAAP-SENASICA emite una
constancia/certificacin al grupo de empresas.
Las constancias sern emitidas en lo individual a cada empresa que integra el rea as como al
responsable tcnico del rea reconocida.
8

PERDIDA DEL RECONOCIMIENTO DE LAS AREAS

La DGIAAP-SENASICA podr retirar el reconocimiento/certificacin emitida al rea cuando:

No cumpla con los criterios tcnicos previstos en los documentos de referencia.
a. Las empresas que integran el rea no apliquen las medidas de control diseadas para
reducir los riesgos contaminacin.
b. Exista falsedad en la informacin proporcionada.
c. El responsable tcnico no aplique un plan de vigilancia y mantenimiento del rea
reconocida.
d. Exista conflicto de inters comprobado entre el responsable de la Asistencia tcnica y el
organismo responsable de la evaluacin.

Ante esta situacin, la DGIAAP apercibir al responsable tcnico del rea y proporcionara un plazo
de 30 das para la correccin de la observacin.
En caso de no cumplirse se retirara el reconocimiento otorgada al rea.

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