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Anno 11 - n.4/2012 - Poste Italiane spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art 1, comma 1 DCB Milano
gennaio/febbraio 2013
www.reedgourmet.it
cArlo cracco
regole, rigore, rispetto
marco stabile
la nuova cucina
toscana
andrea mainardi
un desco straordinario
CHS presenta
Torus Pak
2
Una volta riscaldata la vaschetta,
basta solo tirare la linguetta.
REL - TASSINARI/VETTA
NE VEDRETE
DI TUTTI I SAPORI.
RHEX
IL NUOVO SALONE
DELLA RISTORAZIONE
E DELLOSPITALIT
RIMINI
HORECAEXPO
RIMINI FIERA
2326/02/2013
organizzato da
in collaborazione con
COMPRIMERE I COSTI?
FORSE POSSIBILE
editoriale
allan bay
allan.bay@reedbusiness.it
Quando c crisi bisogna tagliare i costi: questo dicono, e giustamente, tutti i testi
di economia. Ve bene, ma quali costi? Ovviamente parliamo ai nostri lettori, che
presidiano un particolare segmento della ristorazione: quello medio alto.
I costi fissi sono, come si evince dal nome, incomprimibili: si possono, con un po
di abilit e tanta fortuna, abbassare un poco, ma il conto economico non cambia
pi di tanto.
Per il personale si fa quel che si pu. Per, come tutti sanno, le tecniche nuove
abbattono i costi della cucina: in tutti i settori possibili e immaginabili i costi fissi
in macchinari sono economicamente pi convenienti del costo lavoro, questo
un postulato della scienza economica, nella cucina vero pi che mai poi la
qualit del piatto a parit di materia prima molto spesso migliore, ma questo
un altro discorso. Ma io di macchine nuove ne vedo ben poche nelle cucine Se
non ora, quando?
Laltro costo sul quale si pu intervenire sono le materie prime. Qui iniziano i
problemi. Quelle buone costano tantissimo e il trend una continua, irrefrenabile
crescita. Ci detto, io sono molto, moltissimo convinto che abbassare il costo e
quindi la qualit delle materie prime non vada assolutamente fatto: se si segue
questa strada si declassa immediatamente il ristorante. Daccordo, non tutti i
clienti se ne renderebbero conto, ma molti s e quindi il rischio di questa scelta
troppo elevato: il mio non un giudizio moralistico, che sono convinto che
questa sia una scelta economicamente troppo pericolosa.
E allora che fare? Ragioniamo su questa mia idea: proporre solo men degustazione, non uno ma un paio, magari con qualche variante nei piatti forti tipo carne
o pesce. In molti Paesi stranieri la norma per la buona ristorazione, in Italia no,
perch, si dice, che i clienti non apprezzino. Sar, ma in questo modo si preserva
la qualit e si contengono i costi, dati gli acquisti mirati. Non poco, anzi.
Quindi men degustazione e macchine nuove. Quali le alternative?
8
GRANDI MAESTRI
CARLO CRACCO
Regole, Rigore, Rispetto
31
GIOVANI TALENTI
MARCO STABILE
La nuova cucina toscana
51
LANGOLO DI ALLAN BAY
ANDREA MAINARDI
Un desco straordinario
70
GLAM
STAY - DUBAI
Seducente eleganza
72
STYLE
CORSIA DEL GIARDINO - MILANO
Dolce e salato nel verde
73
ATMOSFERE
ANTICA TRATTORIA DEL GALLO GAGGIANO
Puntuale Chicchirich
74
NELLA DISPENSA
Il lusso del gusto
77
IN CUCINA
Non chiamiamole solo pentole
80
COME SI FA
Il fondo bruno
82
PROBLEMI E SOLUZIONI
La mia salsa agrodolce
La salsa pear
Le cipolle secche
Un modo per intenerire le seppie
90
MANI IN PASTA
Cannellone sfogliato con cicorie e ceci, salsa al sesamo e
verdure invernali stufate
92
CREATIVIT
GIANNI TOTA
102
CREATIVIT
VIVIANA VARESE
112
CREATIVIT
ROBERTO OKABE
SOMMARIO
119
CONTEMPORANEAMENTE PIZZA
Pizza Sapiens
122
GASTROVAGANDO
Urbino dei Laghi
Wickys - Champagne Marguerite Guyot
Bon Wei - Cantina Caiarossa
124
EVENTI
Rivoluzionarie Identit
126
EVENTI
Sorrento si tinge di rosa
128
GENIUS LOCI
Bottarghe dItalia
130
AD SENSUM
Il salame, quello crudo
132
NEL BICCHIERE DI LUCA
Aglianico, storia di un successo annunciato
134
SOMMELIER
In viaggio con lOreno
136
MARKETING
Stelle e strisce in cucina
138
EVENTI
Viaggiatore Gourmet si diventa
Un salone extraordinario
31
139
EVENTI
Rhex: la ristorazione sotto
il segno dellevoluzione
140
NEWS
51
chefdicucinamagazine.com
gastronomiamediterranea.com
chefdecuisinemagazine.com
foodnews24.com
estiloenlacocina.com
orientalfoodmagazine.com
russianfoodmagazine.com
kuechenchefmagazine.com
corrieregastronomico.com
IWCAsuisse network
POBOX 1675 Viale stazione 18b 6500 Bellinzona Switzerland
Tel. +41 91 826 1562/3 Fax. +41 91 826 1564
www.iwcasuissenetwork.com
foodandtourism.com
OLTRE
Cioccolato salato: il nuovo libro
del maestro pasticcere dellAntica
Arte del Dolce di Milano che
oggi spopola anche in tv con un
nuovo reality, ca va sans dire, sul
cioccolato rompe ogni schema,
ogni confine e torna alloriginale
concetto del cioccolato in cucina
Ottanta ricette che spaziano dalla
carne, al pesce, alle verdure alle
uova: niente esclude la presenza
del cioccolato nella sua versione
autentica. In questo libro Ernst
Knam e Reed Gourmet hanno
voluto raccontare un vero e
proprio viaggio nel mondo del
cioccolato, superando luoghi
comuni e consuetudini, e al
tempo stesso offrire un cospicuo
bagaglio di nozioni e ricette perch
professionisti e appassionati
possano trovare nuovi spunti per
ricette originali e ricercate.
amuse-bouche
cristina vigg
cristina.vigge@reedbusiness.it
In un nebbioso marted di gennaio prendo il treno. Direzione Brescia, Cast Alimenti. Una qualunque giornata dinverno illuminata dalla scoperta di un luogo
speciale, anzi, solare. S, ai miei occhi si presenta proprio cos questa scuola che
forma cuochi e pasticceri, pizzaioli e panificatori, cioccolatieri e gelatieri. Andirivieni gioioso per i corridoi, ragazzi cordiali dai grandi sorrisi e pieni di voglia di
fare, il Direttore Vittorio Santoro che entra con piglio sicuro e il Maestro Iginio
Massari che dispensa pillole di saggezza. Respiro positivit. E mi piace lasciarmi trasportare da questo brulicare di voci e dattrezzi culinari. Se questi sono i
futuri protagonisti del mondo goloso, io sono con loro. E mi schiero dalla parte
di una cucina in continuo movimento e in costante fermento. Che non azzera la
memoria ma che intrinsecamente curiosa (come si pu dimenticare il risotto
allo zafferano della mamma, per quanto buono quello di Angelo Nasta de Il
Vico della Torretta, vincitore della recente edizione di Giallo Milano). Una cucina
che non pu prescindere dal generoso e prezioso paniere italiano ma che getta
lo sguardo oltre, alle culture altre. Ha proprio ragione chef Roberto Carcangiu
quando afferma che la cucina come un aquilone. Deve volare alto ma senza
mai staccarsi dal filo che la tiene legata a terra: la tradizione. Perch senza di lei
non c alcuna evoluzione. Senza i classici tagliolini alluovo non ci sono i tagliolini
di tuorlo marinato di Carlo Cracco. Senza la verace carbonara non esistono gli
spaghetti alla carbonara di gamberi e caff firmati da Andrea Mainardi. E senza
lovetto della nonna non c il fondente uovo che va alle terme, accompagnato
dallabile mano di Marco Stabile. Che, allingresso del suo ristorante fiorentino,
espone una voliera vuota. Emblema di una cucina audace, capace di librarsi libera. Stando per attenta a non rompere lo spago che la tiene ben salda alle sue
radici. Perch il rischio quello di perdere lorientamento. E di cadere nel vuoto.
regole, rigore,
rispetto
Ristorante Cracco
Via Victor Hugo, 3 - 20123 Milano - Tel. 02 876774 - www.ristorantecracco.it
Chef: Carlo Cracco, Matteo Baronetto
Poco importa. Limportante comunicare. Ovunque e comunque. Imparando a trarre il meglio da ogni momento. Tanto dalle cartacee copertine
quanto dal digitale terrestre, tanto
dalle puntate di MasterChef quanto
dal pi comune degli show cooking
live. Considerando tutto come un
grande serbatoio-laboratorio da cui
pescare ispirazioni. Per poi sublimarle in culinarie interpretazioni. Come
succede per la scaloppina al limone e
capperi, rilettura di un piatto semplice
e casalingo (te lo insegnano anche
allistituto alberghiero, sottolinea
Matteo Baronetto, lalter ego di Carlo). Una ricetta che vuol corteggiare
il palato non solo per tenerezza o
per bont ma anche per lemozionale
sericit. Data dalla texture vellutata
delle fette di filetto di Fassone (pure
salmone
marinato
e foie gras
SPAGHETTI
AL SUGO DI
PEPERONE
CON ACCIUGHE
SALATE
riso al nero
e ricci di
mare
Finitura e presentazione
Disporre il riso in piatti piani da portata. Adagiare i ricci di mare in ordine
sparso sopra il riso. Con laiuto di uno
spolverino, cospargere la superficie
del riso di polvere di nero di seppia.
Ottenuta essiccando in forno per 1
notte il nero di seppia e successivamente polverizzandolo al mixer.
Servire, terminando con un filo di olio
extravergine.
TAGLIOLINI
DI TUORLO
MARINATO
CON TARTUFO
BIANCO
SCALOPPINA
AL LIMONE E
CAPPERI
omogenea.
Per il limone salato. Incidere i limoni in
4 per il lungo, farcirli con il mix di sale
e zucchero. Metterli sottovuoto con lo
sciroppo e cuocere a 65C a vapore
per 2 ore.
Per la maionese al limone salato.
Montare con il frullatore a immersione
la polpa di limone salato con lolio di
semi e lolio di semi di sesamo, fino ad
ottenere una maionese omogenea.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre le fette di filetto di vitello,
crude e tagliate a met, su un piatto da portata. Aggiungere, in ordine
sparso, qualche cucchiaino di acqua di
capperi e di maionese al limone. Guarnire con alcuni capperi fritti. Terminare
nappando in superficie la scaloppina
con il sugo di carne al limone.
ORATA,
CURCUMA E
MANDARINO
PROCEDIMENTO
Per la gelatina di mandarino. Fare uno
sciroppo con lacqua e lo zucchero,
unirvi il succo di mandarino e la colla
di pesce. Conservare in un contenitore
di acciaio in frigorifero fino a gelificazione. Tagliare a fette il filetto di orata
e disporlo su un piatto da portata.
Condire ogni fetta di orata con qualche goccia di succo di curcuma.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Aggiungere nel piatto, in ordine
sparso, i capperi salati e i semi di
finocchio. Rompere la gelatina di
mandarino in pezzi delle dimensioni
di un cucchiaino, passare ogni singolo
pezzo nella polvere di buccia di mandarino essiccata e disporre nel piatto
vicino alle fette di orata. Servire.
FRUTTA
GHIACCIATA
LA FALSA ANGURIA
Per la scorza: 1 g di acido citrico, 1 l
dacqua, 1 pezzo di colorante alimentare verde brillante, 400 g di mela
Granny Smith, 300 g di succo di mela
verde, 25 g di zucchero invertito, 1,8 g
di agar agar, 8 g di colla di pesce, 150
g di cioccolato bianco al 33%, 20 g di
olio di semi. Per il sorbetto al lampone: 1 kg di purea di lamponi, 435 g
dacqua, 280 g di zucchero semolato,
70 g di succo di limone, 100 g di glucosio, 20 g di semi di basilico.
PROCEDIMENTO
Per la scorza. Tagliare a pezzi la mela
e metterla in un sacchetto da sottovuoto con lacqua, lascorbico ed
il colorante. Centrifugare. Portare a
bollore in una pentola il succo di mela
con lo zucchero invertito, aggiungervi
lagar agar e portare di nuovo a bollore, frustando energicamente. Togliere
dal fuoco, aggiungere la gelatina
reidratata, abbattere e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore a 4C. Una
volta solida, frullare sino ad ottenere
una consistenza cremosa e liscia. Con
laiuto del sottovuoto eliminare le
bolle daria. Riporre in un sacchetto
da pasticceria. Per il sorbetto al lampone. Stemperare in acqua tiepida il
glucosio, sino a completo scioglimento, porre allinterno di un frullatore e
frullare aggiungendo la purea di lamponi, lo zucchero semolato e il succo
di limone. Si ottiene cosi la base per il
sorbetto al lampone che va mantecato e successivamente arricchito con
i semi di basilico, che riproducono i
semi dellanguria.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sciogliere il cioccolato e unirvi lolio
di semi, per rendere il composto pi
fluido e di facile lavorazione. Foderare
con uno strato sottile di cioccolato
oppure
Via Serenissima, 5 - 25135 BRESCIA - tel. 030.2350076 r.a. - fax 030.2350077 - www.castalimenti.it - info@castalimenti.it
la nuova
cucina
toscana
LUOVO
DELLE TERME
CON FONDUTA
DI CARCIOFI
E SALE NERO
IL CROSTINO
TOSCANO
VISTO DA
UN MEZZO
SICILIANO
FINITURA E PRESENTAZIONE
Servire i crostini-arancini ben caldi,
appoggiandoli sopra un cucchiaio
di mascarpone. Accompagnare con
insalatine condite allAceto Balsamico
di Reggio Emilia.
LA SUPER
TARTARE
MARINATA
NELLA BIRRA
URQUELL
I TORTELLIDI
CAVOLFIORE
SU CREMA DI
TOPINAMBUR
E OLIO
AL LIME
FINITURA E PRESENTAZIONE
Velare il piatto con la salsa, appoggiarvi i tortelli conditi con olio extravergine doliva, lime grattugiato,
semi di papavero e veli di zucca gialla
cruda.
GLI SPAGHETTI
ALLOLIO
TOSCANO IGP,
PARMIGIANO
E PEPE
IL MAIALINO
MORBIDO
CROCCANTE
CON SALSA
DI AGLIO
E LAVANDA,
BIETOLE ALLA
SENAPE NERA
PROCEDIMENTO
Per il maialino. Disossare il maialino
ottenendo 4 rettangoli, aggiungere
sale, pepe e spezie. Mettere sottovuoto e far cuocere a bassa temperatura (65C) per circa 15 ore. Lasciar
riposare in frigorifero per almeno 2
giorni. Con le ossa, il sedano, la carota
e la cipolla ottenere un fondo ristretto.
Tagliare ogni quarto in 4 pezzi a sua
striscia di bietole e a sinistra una striscia di salsa daglio e lavanda. Cospargere la superficie del maialino con il
sale di Maldon.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Mettere il maialino ben caldo al centro
del piatto, posizionare a destra una
TUTTO FUMO
E NIENTE
ARROSTO:
IL BOLLITO
SECONDO
STABILE
LAUTUNNO E
I SUOI FRUTTI
IL CAMPANILE
DI GIOTTO
PERCORSI
un desco
STRAORDINARiO
a tutto
storione!
uovo...
al caviale
SPAGHETTI
ALLA
CARBONARA
DI GAMBERI
E CAFF
la mia
caprese
il salm
concentrato
PROCEDIMENTO
Mondare il fagiano. Lavare e mondare
le patate e la cipolla e tagliarle grossolanamente. Far marinare il fagiano
in una ciotola con il vino bianco, le
patate e la cipolla. Ogni 2 giorni far
ridurre di un terzo il liquido e ripetere il passaggio per 3 volte, arrivando
quindi al sesto giorno con una consistenza sciropposa. Mettere il tutto in
una casseruola e ultimare la cottura,
aggiungendo di tanto in tanto dellacqua per evitare che asciughi troppo.
pernice alla
cacciatora
PROCEDIMENTO
Preparare una meringa montando
lisomalto con lalbumina, lacqua di
cipolla rossa e il sale. In un essiccatore, essiccare in un piano la meringa
a 70C per 5 ore, in un altro le olive
taggiasche denocciolate e sbianchite
per 1 minuto in acqua, e nellultimo i
pomodorini privati dei semi e spolverati a velo con zucchero e sale.
zucchina!!!
GHIACCIOLO
DI OSTRICA,
LIMONE
E LIQUIRIZIA
/ glam
seducente
eleganza
di oscar cavallera
Snack salati che sembrano dolci, golosit che sublimano in gioielli e un ambiente raffinato che avvolge
e coinvolge lospite. Allo Stay di Dubai, lassaggiare
diviene attrazione fatale per lesclusivit
/ style
Il
pro
ge
to
/ atmosfere
La cantina - Un vanto (e una passione) di Paolo Reina sono i vini. Allinizio mi aiut Brovelli con la sua esperienza di distributore esperto, oggi
abbiamo 1.200 etichette in carta e,
modestamente, siamo in grado di definire da soli le nostre scelte, spiega
Paolo Reina, mostrando con orgoglio
i tre locali-cantina (climatizzati), il
cui pavimento in legno realizzato
con listelli di cassette di vini francesi,
mentre gli scaffali contengono vere
chicche da amatori.
La bottega - Novit per il pubblico
(o ritorno al passato per chi ne ha
memoria) il negozio allingresso del
locale, dove si acquistano molte delle
puntuale CHICCHIRICh
di alex guzzi
NellAbbiatense, lAntica Trattoria del Gallo esprime il suo fascino storico e contemporaneo. Fatto di sana tradizione lombarda, massima efficienza e perfetta
organizzazione in sala e in cucina
/ NELLA DISPENSA
/ NELLA DISPENSA
MANZETTA PRUSSIANA
La Manzetta Prussiana un marchio registrato Jolanda de Col, che certifica il lavoro
di selezione di animali provenienti da piccoli allevamenti della regione della Masuria,
al confine tra Polonia e Germania. Una carne bovina che riassume in qualche modo
le speciali caratteristiche racchiuse nel Kobe Beef, la preziosa carne giapponese.
cos che lazienda ha individuato dei piccoli allevamenti dove crescono animali che,
alimentati in modo specifico danno vita a una carne dalla bella marezzatura e dal
sapore intenso. La Manzetta Prussiana connota solo le scottone di et inferiore ai 30
mesi che raggiungono un grado di marezzatura particolarmente intenso.
g www.jolandadecolo.it
foie gras
Rougi una delle principali aziende produttrici di foie gras della Francia, posizionata nel cuore del Prigord, a Sarlat. La maison associa da sempre tradizione e
innovazione per offrire il migliore fegato grasso di anatra e di oca. Grazie al continuo
perfezionamento dei metodi di lavorazione e delle ricette di preparazione divenuto il marchio emblema conosciuto dai gourmet di tutto il mondo. Attraverso elevati
standard di qualit Rougi controlla tutta la filiera produttiva: dallallevamento, nel
pieno rispetto dellanimale, fino al prodotto finale. nella tradizione centenaria di
Rougi lavorare il foie gras con la massima cura, secondo metodi volti a preservarne
il gusto e leccellente qualit, e a garantire la massima sicurezza alimentare. Da Rougi sapore e qualit si fondono per raggiungere leccellenza nel risultato: il gusto.
g www.selectaspa.it
Fotolia
/ in cucina
non chiamiamole
solo pentole
di manuela vanni
/ in cucina
PENTOLE AGNELLI
Le nuove tendenze nella cucina professionale contemporanea, che vanno verso il recupero delle ricette tradizionali adattate alla tecnologia del XXI secolo, hanno spinto
lAgnelli a creare una nuova linea in ghisa smaltata, la Slow Cook. La ghisa trasferisce
il calore quattro volte pi lentamente dellalluminio e permette al cibo di cuocere
gradualmente, senza perdere i propri liquidi, impedendogli quindi di restringersi.
Grazie al suo elevato calore specifico, la superficie della ghisa si riscalda due volte
pi rapidamente dellalluminio. lideale per preparare del cibo che pu essere abbrustolito e grigliato molto rapidamente allesterno e restare quasi crudo allinterno.
Il trasferimento lento del calore e il peso della ghisa danno come risultato il mantenimento della temperatura per lungo tempo. Le pentole della linea Slow Cook hanno
diverso formato e sono talmente belle da poter essere portate in tavola.
g www.pentoleagnelli.it
pinti inox
Da pi di 80 anni la Pinti Inox si tramanda di generazione in generazione le tecniche
di fabbricazione di articoli destinati alla tavola e alla cucina. Sempre alla ricerca dei
migliori materiali, delle nuove tecnologie e soprattutto delle forme, senza tralasciarne la funzionalit. Cos stato per la linea Professional che comprende pentolame in
acciaio inox 18/10 certificato e garantito per il contatto alimentare. Il fondo in triplo
strato adatto a tutti i sistemi di cottura, le maniglie offrono una presa immediata
e sicura, la forma cilindrica aiuta lo stivaggio, la finitura esterna, satinata con fascia
lucida, arricchisce i pezzi con un tocco di signorilit.
g www.pinti.it
ruffoni
La pentola di rame da considerare la regina delle pentole poich, grazie alla sua
eccezionale conduttivit di calore, permette la perfetta regolazione della temperatura e diviene indispensabile per la realizzazione di pietanze a lunga cottura, per cotture delicate, per la cottura di riduzione e per i laboratori di pasticceria. Le pentole
in rame Ruffoni sono realizzate con rame puro di prima fusione e con uno spessore
adeguato (da 1,5 millimetri nel caso di padelle, fino a 2 o 3 millimetri nel caso di
pentole e casseruole). La stagnatura realizzata manualmente su fuoco con lutilizzo
di un tampone e lo stagno utilizzato deve essere di purezza eccezionale e assolutamente certificato. Possiedono inoltre una buona rivettatura dei manici ottenuta
con rivetti in acciaio inox di forte sezione e testa bombata. Le manicature possono
essere in ottone fuso in terra o in ferro forgiato.
g www.ruffoni.it
sul piatto di portata. E nel brodo di cottura si pu aggiungere un altro pesce. Inoltre si pu usare per affumicare.
Le padelle hanno forma circolare (o ovale per il pesce) con
un solo manico di lunghezza pari al suo diametro. Sono
dotate di sponde basse e tondeggianti e di un fondo largo
e piatto con gli angoli arrotondati. Sono ideali per friggere,
rosolare e saltare. Tutte tecniche di preparazione rapide, per
via degli elevati gradi che si raggiungono. Per questo sono
costruite in materiali ottimi conduttori di calore, che garantiscono una cottura senza sbalzi di temperatura. Se le sponde delle padelle sono alte circa dieci centimetri, il nome
corretto sauteuse, in francese (non esiste traduzione in
italiano), perfette per saltare tutto, soprattutto la pasta.
Padelle particolari sono le crpire, quelle per le castagne,
dotate di un fondo bucherellato, e quelle per la paella, con
bordi svasati piuttosto alti e con due maniglie.
Le casseruole possono avere il fondo rotondo (anche ovale,
ma in questo caso la distribuzione del calore non ottimale) ma la loro altezza sempre inferiore al diametro. Si pu
dire che sono una via di mezzo tra la pentola e la padella.
Le casseruole si dividono in tre tipi: quella fonda, la cui
IL FONDO
BRUNO
Il fondo di carne un emblema, anzi lemblema, della grande cucina classica francese. la base delle loro salse da
sempre e questo procedimento lo si ritrover in seguito nei
trattati italiani. Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi
(1766) ha un intero capitolo dedicato alle salse che, in gran
parte, hanno come base proprio il fondo bruno.
Prepararlo richiede tanta pazienza. Un fondo di carne
degno di questo nome si ottiene solo mediante laboriose
e complesse operazioni preliminari, ma il risultato finale
determina il successo dei piatti. Si ricava dalla rosolatura
e cottura prolungata di ossa, carne e verdure. una salsa
scura e densa dallaroma robusto, ideale per bagnare spezzatini, carni brasate e rag, oppure per essere usata come
base per preparare altre salse.
Ne esistono diverse versioni pi o meno lunghe. Il Pellaprat, la Bibbia che ogni chef dovrebbe avere sempre a
portata di mano, descrive una procedura che lunga pi di
sei ore. Che per non nulla in confronto ai cinque giorni
necessari allo chef Matias Perdomo per preparare il suo
fondo bruno di vitello. Dopo tre giorni di cottura e due di
riduzione, il suo fondo gi pronto alluso, ristretto e denso
al punto giusto. un aspetto da tenere in considerazione
per chi, come lui, non ha una brigata sterminata in cucina
e, tantomeno, ha la disponibilit di uno chef saucier. Matias lo prepara circa ogni due settimane. Il procedimento
lento ma, esclusa la prima ora in cui la preparazione deve
essere seguita con estrema attenzione, il resto del tempo
pu essere tranquillamente dimenticato sul gas a sobbollire
lievemente.
Prima di vedere passo passo come si prepara, Matias ci
tiene a sottolineare alcuni aspetti da non sottovalutare se
si vuole ottenere un buon prodotto finale. Per prima cosa
bisogna fare attenzione a mantenere sempre le giuste
proporzioni tra gli ingredienti. La componente principale
composta dalle ossa (stinchi e ginocchia), ricche di collagene: regalano la giusta densit al fondo. Met del quantitativo delle ossa deve essere poi costituito da ritagli di carne
perch regalano sapore e danno rotondit al tutto. Infine,
circa il 10% del peso generale di ossa e carne deve essere
costituito da verdure: non di pi. poi un grosso errore
tostare tutto assieme perch ossa, carne e verdure hanno
necessariamente tempi di cottura differenti.
INGREDIENTI PER 3 LITRI DI FONDO BRUNO
10 kg di ossa di vitello
5 kg di ritagli di carne (controfiletto, girello, etc.)
800 g di cipolla
300 g di sedano
300 g di carote
50 g di doppio concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
LA MIA SALSA
AGRODOLCE
Laltro giorno nella lista delle vivande di un ristorante ambizioso vedo scritto: in agrodolce. Adoro il gusto agrodolce, ordino:
nella preparazione avevano aggiunto 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 di zucchero di canna. Bah, succede. stato comunque lo spunto per dare la mia ricetta di salsa agrodolce, universale (o quasi) nel senso che si abbina con tutto, anche col
pane tostato. una (ampia) rivisitazione delle salse di frutta di Mastro Martino, mitico cuoco, il pi grande che lItalia (anche
se era svizzero ticinese) abbia mai avuto, vissuto nella seconda met del XV secolo, che scrisse uno dei pi moderni ricettari dellepoca: il Libro de arte coquinaria. Da leggere e rileggere, si trovano infiniti spunti.
Per circa 200 g di salsa. Prendere 150 g di frutta essiccata (albicocche, datteri, prugne e uvetta sono canonici, aggiungere
quello che si desidera). Ammollare albicocche e uvetta in acqua tiepida per 20 minuti poi scolarle, strizzarle e tritarle a pezzi
pi o meno grandi secondo il proprio gusto; prugne e datteri basta spezzettarli. Tostare in un padellino 20 g di pinoli e spezzettarli o lasciarli interi, a piacere. Versare 40 g di zucchero di canna in un pentolino e farlo caramellare a fuoco bassissimo,
mescolando con una piccola frusta. Aggiungere 2 dl di aceto (io amo quello di cocco, poco intrusivo, ma si pu usare quello
che si vuole, meglio se delicato) nonch qualche fettina di zenzero fresco. Proseguire fino ad avere un composto quasi
sciropposo, poi unire la frutta tritata e i pinoli spezzettati. Cuocere ancora per 5, sempre mescolando: alla fine laceto deve
essere quasi del tutto evaporato. Regolare infine di sale e aromatizzare con 1 pizzicone di garam masala, cio una miscela
di spezie non piccanti, altrimenti con noce moscata grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano pestati. A piacere, si
pu trasformare la salsa agrodolce in una sorta di mostarda, aggiungendo alla fine poche gocce di estratto di senape.
LA SALSA
PEAR
La pear, che in dialetto veneto significa pepata, una salsa ideale per accompagnare la carne di manzo bollita o arrostita. una salsa semplice e intelligente, come devono essere le salse per definizione, perch permette di nobilitare il midollo di bue che di solito, ossibuchi a parte, non viene molto impiegato nella cucina moderna. a va sans dire che il midollo
deve appartenere a un ottimo manzo - diciamo lo stesso animale usato in cottura.
Ecco come preparare circa 500 g di salsa. Dal macellaio che rifornisce la carne farsi tagliare il femore per il senso della lunghezza. Con un cucchiaio estrarre il midollo, mentre con le ossa ormai vuote e le verdure canoniche (cipolle, carote, sedano
verde, mazzetto guarnito) preparare un brodo. Sciogliere in una casseruola (meglio se antiaderente) 50 g di burro e 100
g di midollo di bue tritato. Amalgamarvi 300 g di pangrattato leggermente tostato, mescolando con cura. Versare a filo
abbastanza brodo bollente, fino a far raggiungere al composto la consistenza di una pappetta per galline. Proseguire la
cottura (coperto) a fuoco molto basso per circa 1 ora, aggiungendo altro brodo, qualora dovesse asciugare troppo. Regolare di sale e di abbondante pepe.
A piacere, possibile dare alla salsa un accento ancora pi piccante ma fresco, sostituendo il pepe con cren appena grattugiato e diluito con poco aceto di mele. Si serve calda.
LA CIPOLLE
SECCHE
Milly Callegari, unamica farmacista che sta scrivendo un libro sulle essenze e sul come prepararsele facilmente in cucina, mi
ha raccontato delle virt delle cipolle secche, polverizzate o ridotte in scaglie, e di come siano ingredienti miracolosi. Va da
s, il giorno dopo le ho fatte. E ho scoperto che sono proprio buone. Ne basta un pizzico su un risotto o sopra una carne
grigliata o un pesce al vapore per profumare intensamente il piatto, aggiungendo un po di brio. Il sapore dolce di cipolle
arrostite stuzzica lappetito.
Prepararle molto semplice. Per 200 g circa di polvere di cipolle. Disporre 5 o 6 cipolle dorate su una teglia coperta con sale
grosso. Passarle in forno a 250C per 1 ora (finch non sono ben cotte), levarle dal forno, lasciarle intiepidire e sbucciarle.
Poi spezzettarle, a seconda delluso che se ne far. Eliminare dalla teglia il sale grosso (che profuma di cipolla e basta, quindi
pu essere ancora utilizzato) e farle disidratare in forno a 60C per tutta una notte. Alla fine pestare le cipolle oramai secche
in un mortaio, ottenendo una polvere, o spezzettarle meno finemente, se si preferisce.
Si conservano in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, al riparo dalla luce diretta per circa 1 settimana. Volendo si conservano anche pi a lungo, ma laroma tende a svanire.
UN MODO PER
INTENERIRE LE SEPPIE
Questa tecnica per intenerire le grosse seppie mi stata ispirata da una ricetta del caro Marcello Trentini, chef neo stellato,
carismatico e creativo patron del Magorabin di Torino.
Una fase della preparazione delle sue ottime tagliatelle di seppia scottate col brodo, secondo la tecnica giapponese yubiki
(vedi Grandecucina 3 del 2009), prevede il congelamento in abbattitore dei suddetti celafopodi. Lo scopo di rendere
tenera la carne sempre troppo gommosa delle seppie di grosse dimensioni. Come e perch accada tutto questo molto
semplice (ed anche il motivo per cui si consiglia di congelare sempre le seppie prima di cuocerle): la bassissima temperatura congela lacqua contenuta nelle cellule, che aumenta di volume, rompendo le membrane cellulari. Decongelando le
seppie, lacqua si scioglie lasciando un vuoto allinterno di ogni cellula rotta: al microscopio si riuscirebbero a vedere tanti
buchini. Il risultato un prodotto cedevole e morbido, pronto per essere utilizzato in una qualsiasi preparazione, cotto per
pochi istanti, ma anche gustato al naturale.
Ecco come procedere. Pulire e mondare le seppie, metterle in uno stampo rettangolare, pressarle con un peso per evitare
che si arriccino e congelarle in abbattitore. Quando sono ben congelate, recuperare la mattonella di seppie e riportarle in
temperatura. Tagliarle a listarelle e usarle come si preferisce.
/ mani in pasta
CANNELLONE
SFOGLIATO
CON CICORIE E CECI,
SALSA AL SESAMO
E VERDURE
INVERNALI STUFATE
essenza
countrY
chic
Lo chef Gianni Tota rielabora
le verdure veraci di Spirito Contadino.
Per una proposta mediterranea
che rende onore a tradizione,
trasparenza e praticit
Sale
Burro g 50
Mandorle pelate g 50
MALFATTI DI VOGHERA
CON CICORIELLA
SELVATICA
PROCEDIMENTO
Mescolare la ricotta con le 2 uova, il formaggio grattugiato, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di pangrattato e la cicoriella
selvatica saltata e tritata al coltello. Impastare, formare delle quenelle e cuocerle in un tegame basso e largo.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Saltare in padella la cicoriella con olio extravergine di oliva, poco aglio e un pizzico di sale. Servire i malfatti conditi con burro
fuso e mandorle tostate.
CICORIELLA SELVATICA DI CAMPO SPIRITO CONTADINO
Fa parte della Produzione Riservata di Spirito Contadino e viene esaltata in una ricetta capace di far incontrare Lombardia e Puglia in una rilettura campagnola dei tipici malfatti di Voghera. Un piatto rustico e raffinato al tempo stesso, in cui le
nuance amarotiche della cicoriella sposano la delicata dolcezza della ricotta vaccina e il profumo delle mandorle tostate.
Spicchi di Carciofini
Spirito Contadino g 200
Spicchio daglio 1
Pomodorini di Pachino 10
RAVIOLO APERTO
CON TRIGLIE
E CARCIOFI
PROCEDIMENTO
Per il raviolo aperto. Preparare la pasta alluovo classica e i tagliolini al nero di seppia. Da stendere e poi tirare sulla pasta
gialla, in modo tale da ottenere delle righe decorative. Ricavare dei quadrati di pasta, sbollentarli e porli in uno stampo tondo di silicone. Per il ripieno. Far saltare in padella gli spicchi di carciofini con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di
sale e pepe. Unirvi qualche pomodorino di Pachino e le triglie spinate e sfilettate (tenendone da parte 2). Riempire il raviolo
aperto e passare in forno a 170C per 5-6 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Comporre i piatti, aggiungendo i filetti di triglia precedentemente tenuti da parte e scottati in padella 2 minuti per parte.
SPICCHI DI CARCIOFINI SPIRITO CONTADINO
Una ricetta allinsegna della tenerezza, della terra e del mare. Le triglie infatti incontrano il sapore dolce e delicato di spicchi
di carciofini privi sia del gambo che della barba interna. Per un utilizzo pratico e veloce.
COSTOLETTA
DI QUAGLIA
CON piramide di polenta e funghi cardoncelli
PROCEDIMENTO
Disossare le quaglie. Preparare il fondo di cottura con sedano, carote e cipolle. Sfumare col vino bianco, coprire con il brodo,
cuocere per circa 2 ore, filtrare e ridurre. Intanto, preparare la polenta, riporla in uno stampo a piramide in silicone e lasciare raffreddare. Cuocere le quaglie a bassa temperatura sottovuoto a 75C a vapore, avvolgerle nella pancetta e rosolarle in
padella 3-4 minuti per parte. Far saltare i funghi con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Comporre il piatto con la quaglia scaloppata e la polenta scaldata a 180C per 5 minuti. Nappare con il fondo e accompagnare con i cardoncelli.
FUNGHI CARDONCELLI SPIRITO CONTADINO
Tagliati perfettamente a met e assolutamente privi di acqua, i cardoncelli corredano amabilmente la quaglia. Per un piatto
di terra dalle nuance brunite. Non dimenticando che i funghi sono ideali pure in abbinata col pesce.
CONIGLIO
IN PORCHETTA
CON SENAPe rustica e borragine croccante
PROCEDIMENTO
Disossare le cosce di coniglio. Condire linterno con le erbe tritate (timo, maggiorana, salvia e rosmarino), rivestire con la
pancetta, avvolgere formando un rotolo e cuocere sottovuoto a 75C al cuore. Preparare un fondo di cottura con sedano,
carote e cipolle. Rosolare il coniglio, sfumare con il vino bianco e togliere dalla padella, dove vanno aggiunti la senape in
grani, una parte del fondo di cottura e un po di panna, fino ad ottenere una salsa cremosa.
Per il cestino di pasta fillo. Mettere in stampi di silicone (o monoporzione di alluminio) 4 strati di pasta fillo imburrati e cuocere 5 minuti a 5C.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Friggere le foglie di borragine in crosta di farina di grano, scaloppare il coniglio e comporre il piatto. Nappare con la salsa e
servire la borragine nel cestino di pasta fillo.
BORRAGINE IN CROSTA DI FARINA DI GRANO SPIRITO CONTADINO
La morbidezza della carne sposa la fragranza della borragine, avvolta da una pastella messa a punto con la farina di grano
dei campi dellazienda. Il lato croccante del piatto viene esaltato dal cestino di pasta fillo che affianca il coniglio.
ritratti mediterranei
La chef stellata Viviana Varese si diletta fra Divine Creazioni. Per raccontare
litalianit in tre primi piatti dalle note tipiche e dalle nuance raffinate
a cura della redazione; foto di paolo picciotto
Quick Frozen), che consente di prelevare sempre la quantit necessaria; nonch confezioni (richiudibili dopo lapertura) che assicurano una perfetta integrit dei prodotti e
vantano un peso contenuto (due chilogrammi al massimo).
Per una migliore praticit di utilizzo.
Non da ultimi gli ingredienti, naturalmente di qualit. A partire dalle otto uova per ogni chilo di semola di grano duro,
che regalano un colore dorato alla pasta, sino ai ripieni, che
rendono onore alla tradizione tricolore.
Come accade negli Scrigni con burrata di Puglia, quadrata e morbida novit della casa, insieme ai Balanzoni con
ricotta e prezzemolo e agli Scrigni ai funghi porcini. E come
succede pure nei Raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli,
esaltati dalla delicatezza del carciofo (crudo, in crema e alla
griglia), dallaromaticit della menta fresca e dallamaroticit della liquirizia. Un parterre appetitoso quello delle Divine
Creazioni, a cui si aggiungono i Castelmagni, i Fossatelli del
Rubicone (con formaggio di fossa di Sogliano Dop), i Quadrelli con chianina e cardoncelli, i Bauletti ripieni allastice
e i Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del Nord.
Che Viviana impreziosisce di agrumate nuance, grazie alla
salsa e alle zeste darancia. Per un tocco da maestro. Anzi,
da maestra.
g www.surgital.com
g www.aliceristorante.it
Mirepoix di verdure g 20
Zucchero a velo g 5
IL CARCIOFO E IL
PECORINO: RAVIOLOTTI AL PECORINO
DI PIENZA E PINOLI CON CARCIOFO E LIQUIRIZIA
PROCEDIMENTO
Pulire i carciofi, privandoli delle spine, delle foglie dure e della barba. Cuocere 8 carciofi in acqua bollente leggermente salata
per 10 minuti. Preparare un soffritto con olio e aglio in camicia, eliminando poi laglio. Aggiungere 6 carciofi tagliati in 4 e
farli soffriggere per 4 minuti, regolando di acqua. Passare al setaccio, frullare e aggiustare di sale. Ottenendo cos una crema,
da mantenere in caldo. Posizionare su una piastra 2 carciofi bolliti e grigliarli. Preparare uninsalatina con 2 carciofi crudi e
condirla con olio extravergine doliva e sale. Cuocere la pasta e condirla con lolio.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre nel piatto la crema di carciofi, la pasta e i carciofi, sia grigliati sia crudi in insalatina. Decorare con menta fresca e
polvere di liquirizia.
RAVIOLOTTI AL PECORINO DI PIENZA E PINOLI DIVINE CREAZIONI
Esibiscono una forma a mezzaluna e un bordo elegantemente zigrinato. Nascondono, invece, un morbido ripieno al pecorino di Pienza. Pregiato gioiello caseario qui sublimato in una pietanza che passeggia nellorto, raccogliendo menta fresca e
carciofi. Proposti in differenti consistenze e temperature e il cui tratto amarotico viene esaltato dalla presenza della polvere
di liquirizia.
incontro tra le persone dove tutto ha inizio: recita cos liscrizione sulla pietra al centro del locale
che Roberto Okabe inaugur a Milano, otto anni fa,
insieme al calciatore Clarence Seedorf. Un antico proverbio giapponese che vuole essere oggi testimonianza del
successo di quellincontro, della comunione di intenti, della
felice condivisione di unidea. Affermatasi, consolidatasi,
ampliatasi fino a diventare un brand capace di fondere alta
cucina, arte, design e le delicate atmosfere della cultura
nipponica.
Hardware giapponese, software brasiliano. La definizione
sua. Perch Roberto ama descriversi cos. Del resto, nasce
a San Paolo da genitori giapponesi, a loro volta figli di immi-
Fingers Garden
Via Giovanni Keplero, 2
20124 Milano
Tel. 02 606544
Chef: Roberto Okabe
Cuore di burrata g 20
Sale di Maldon
Olio extravergine doliva
Soia ml 100
Zucchero g 100
Sak ml 100
PROCEDIMENTO
Per la salsa teriyaki. Fare ridurre a fuoco lento la soia con il sak e lo zucchero. Schiumarlo ogni 5 minuti. Con un tagliapasta
ricavare 4 dischi dalla pasta brick e cuocerli al forno a 160C per 15 minuti. Montare la millefoglie, iniziando con 1 disco di pasta, 2 fette di tonno e la salsa teriyaki. Sovrapporre un altro disco di pasta, il pomodoro, un altro disco di pasta, altre 2 fette
di tonno con la salsa teriyaki e lultimo disco di pasta.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Con un coltello molto affilato tagliare la millefoglie in 4 parti. Decorare ogni parte con un cucchiaino di burrata, il sale e lolio
extravergine. Servire subito.
MISTO DI ANTIPASTI
PER 2 PERSONE
TAYO E LUNA
INGREDIENTI
Capesante 3 (tagliate a met orizzontalmente)
Pasta kataifi fritta g 50
Peperone rosso e giallo in brunoise q.b.
Per la salsa di soia:
Cipolla bianca g 70
Aceto di vino g 20
Salsa di soia g 100
Olio di arachidi g 300
Per la besciamella di formaggio:
Burro g 70
Farina 00 g 70
Latte ml 500
Grana grattugiato g 50
Sale g 2
Pepe nero e noce moscata q.b.
PROCEDIMENTO
Per la salsa di soia. Unire tutti gli ingredienti (tranne lolio) e frullarli nel mixer. Aggiungere lolio a poco a poco per emulsionare. Fare riposare la salsa nel frigorifero. Per la besciamella di formaggio. Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere
per 5 minuti. Versare il latte mescolando bene e portare a ebollizione. Bollire per 10 minuti a fuoco molto lento; aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio. Mescolare bene e mettere la besciamella dentro una sac poche. In una
pentola, con olio ben caldo, friggere la pasta kataifi finch non sia ben dorata. Lasciarla raffreddare e, aiutandosi con le mani,
sminuzzarla in piccole striscioline. In un tegame, con un filo dolio, scottare le capesante tagliate a met orizzontalmente,
sino a dorarle. A fine cottura, adagiarle in un piatto.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Con laiuto della sac poche, guarnire il piatto con la besciamella, aggiungere una manciata di pasta kataifi fritta e decorare
con il peperone e lerba cipollina.
TAMAGOYAKI
INGREDIENTI
Uova fresche 5
Brodo dashi g 100
Zucchero g 50
Sale g 5
Mirin g 10
Salsa di soia g 10
Unaghi (anguilla giapponese
affumicata) g 50
PROCEDIMENTO
Scaldare a fuoco basso una padella di ghisa quadrata tipica giapponese. Aiutarsi con un po di carta assorbente per distribuire uniformemente sul fondo lolio di semi. Con un mestolo versare il composto nella padella, ricreando la forma quadrata.
Muovere la padella in modo da ripiegare su se stessa lomelette, realizzando una prima base, e spostarla da un lato. Versare
nuovamente un mestolo di composto e creare un letto sotto la base precedentemente cotta.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Posizionare lunaghi al centro dellomelette e ripetere lo stesso movimento precedente, creando una sorta di millefoglie di
omelette di 3 centimetri di altezza e 6 di larghezza. Servire a temperatura ambiente.
NELLANGOLO, SU FOGLIA DI RISO
Rapa bianca grattugiata
Zenzero grattugiato
WOK
DI
FUNGHI
PROCEDIMENTO
In un wok scaldare lolio di oliva, versare i funghi shiitake, pleurotus e chiodini, e spadellarli energicamente con un po di sale.
In un secondo tempo, aggiungere enoki, pakchoi e germogli soia. Sfumarli con 20 grammi di sak e per ultimo aggiungere
gli spinacini, la salsa wok, 8 grammi di burro e un goccio dacqua, finch la salsa non si addensi.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre i funghi in un nido di kataifi precedentemente fritto in un tubo di acciaio, per creare la forma cilindrica. Per ultimo,
fare un leggero foro tra i funghi e adagiarvi luovo di quaglia ancora tiepido. Decorare con qualche cristallo di sale di Maldon.
CEVICHE
MIX
PROCEDIMENTO
Marinare il pesce bianco con succo di lime yuzu, sale, pepe, olio e un tocco di salsa piccante. Tagliare a cubetti e mescolare
per bene tutti gli ingredienti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Decorare con fili di erba cipollina, lamelle cipolla rossa e una spolverata di scorza di limone siciliano.
/ contemporaneamente pizza
pizza
sapiens
di CRISTINA VIGG
/ contemporaneamente pizza
nergia biologica di bacilli che trasformano lacqua e la farina nella materia prima
destinata a dar vita alla pizza. Naturalmente contemporanea.
g www.molinoquaglia.com
marche biologiche
SUSHI COSMOPOLITA
/ eventi
rivoluzionarie
identit
di cristina vigg
Nona edizione per il Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria dAutore. Fra novit, riconferme e
la gustosa complicit del Milano Food&Wine Festival
Guarda sempre pi verso una riflessiva globalit culinaria la nona edizione di Identit Golose, il Congresso
Internazionale di Cucina e Pasticceria
dAutore che ritorna, dal 10 al 12 febbraio, al Milano Convention Center di
via Gattamelata. Allestito ad hoc per
accogliere relatori italiani e stranieri
pronti a raccontarsi e a raccontare un
savoir-faire mai dimentico del savoirtre. Perch lesperienza e le relazioni
umane siano al centro di unevoluzione creativa concentrata sulla semplicit e sulla personalit di chi i piatti li
pensa e li fa.
Ecco dunque una tre giorni che
snocciola tematiche dolci e salate,
offrendo alla mente nuove prospettive
gustose, dalle quali osservare per sviluppare inediti percorsi. Ascoltando,
ad esempio, I nuovi leoni della cucina
mondiale, che entrano in auditorium
/ eventi
sorrento si
tinge di rosa
di cristina vigg
Sul palco della nona edizione delle Giornate Gastronomiche Sorrentine sono salite le donne: imprenditrici, scrittrici, stiliste e chef. In una trama
gustosa che ha visto protagoniste le cucine di Campania, Piemonte e Toscana
mato da una wine list che ha onorato Le Donne del Vino, associazione
guidata da Elena Martusciello della
partenopea Grotta del Sole. Dove
nascono Falanghina e Piedirosso dei
Campi Flegrei, Lacryma Christi del Vesuvio, nonch Quartodiluna (da uve
Greco di Tufo) e Quartodisole (da uve
Aglianico). Per sorsi radiosi. Mentre
i sorrisi di Veronica Maya, sorrentina
madrina della rassegna, hanno scandito il gal, intervallato dalla sfilata
dabiti dalta moda griffati dalla stilista
romana Giada Curti e da quella di preziosa maglieria by Conny Groenew-
/ genius loci
bottarghe
ditalia
di lydia capasso
Fotolia
/ ad sensum
il salame,
quello crudo
di davide oltolini
Linsaccato per eccellenza della norcineria nazionale si racconta fra iter di preparazione, tecniche di
degustazione e qualche saporita curiosit
Caratteristiche
Il salame crudo rappresenta uno dei
prodotti di eccellenza della norcineria nazionale. apprezzato in tutte
le regioni dItalia, nelle quali ha per
assunto peculiarit diverse a seconda
degli usi locali e delle differenti caratteristiche ambientali. Tra i prodotti
pi noti il Felino (che prende il nome
dallomonima localit in provincia di
Parma), il Milano, noto anche come
Crespone (ottenuto per un terzo da
carni magre suine, unite a carni bovine
e a pancetta), il Napoli (tipico di tutta
132 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013
Degustazione
Come per il vino, anche per i salumi (e
il salame in particolare) esistono tecniche di degustazione molto precise,
che permettono di giudicarne il livello
qualitativo attraverso la valutazione
di alcune caratteristiche. Tra queste
ultime, allesame visivo, prima del taglio della fetta, vi sono la tipologia del
budello, la piumatura, ovvero lo strato
di muffa presente sulla superficie del
salame e lassenza di imperfezioni
esterne. Una volta tagliata la fetta, va
verificata lassenza di parti rancide
e di frazioni aponeurotiche (ovvero
della membrana fibrosa che si stende
fra i muscoli dellanimale), oltre alla
colorazione, che deve essere rispondente alla tipologia del salume. Si
passa poi alla verifica della cosiddetta
pelabilit, ovvero lo stacco della pelle, che deve avvenire facilmente, ma
non troppo. Si prosegue con lesame
olfattivo, durante il quale si verifica la
complessit aromatica del salame, per
passare poi a quello gustativo, con
particolare attenzione alla sapidit ed
alla struttura dello stesso. Va anche
verificata la coesione fra la parte
Fotolia
www.davideoltolini.net
twitter: @davide_oltolini
Salame ungherese
Levoni
Salame di Varzi
Dedomenici
g www.levoni.it
g www.salumidedomenici.it
g www.salumificiopedrazzoli.it
gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 133
aglianico,
storia
di un successo
annunciato
di luca gardini
Una variet alla base di molti vini del Sud Italia, destinati a diventare vere icone. Terreni di natura vulcanica, sole e vento sono condizioni necessarie, ma
il sapiente lavoro delluomo a rendere questi nettari straordinari
Doc Falerno del Massico Rosso, situata nei pressi del Monte Massico, in
provincia di Caserta.
Laffascinante opulenza di questo
vino rievoca i fasti dellantichit, per
via della ricca consistenza gustativa e
dellintensit aromatica.
Attualmente il vino-simbolo di questa regione per il Taurasi Docg,
originario dellantica citt di Taurasi,
in provincia di Avellino, importante
centro vitivinicolo fin dalle epoche pi
remote. E proprio grazie ad Antonio Mastroberardino, che produceva
Taurasi a fine Ottocento, il vitigno
Aglianico fu conosciuto e apprezzato
in tutta Italia. Ancora oggi lazienda
firma un Taurasi affascinante e austero, profondamente legato alla tradizione e al territorio. Un vino in grado
di raggiungere altissimi vertici qualitativi e di competere con i migliori rossi
dItalia e del mondo. Tant che la sua
eleganza, anche nella versione riserva,
/ sommelier
in viaggio con
loreno
di alesSandro franceschini
/ marketing
stelle e
strisce
in cucina
di carlo meo
Barbecoa
La bianchissima cattedrale di St. Pauls
a Londra rischia di macchiarsi di nero
carbonella da quando una notte, da
un disegno su un tovagliolo di un bar
schizzato da Jamie Oliver e dallamericano Adam Perry Lang, nato Barbecoa. I due chef hanno cos realizzato un sogno: portare nella capitale
inglese i sapori intensi delle grandi
carni, esaltati da metodi di cottura
/ eventi
Un salone extraordinario
a cura della redazione
LospitalIt professionale si presenta con la sua allure
internazionale a Host. Fra contemporanei stili di consumo,
novit hi-tech e inediti food concept
e degustazioni
capaci di
far focus
sui nettari
franciacortini e
su quelli
bruschi,
sugli abbinamenti
wine-food, sul corretto uso del decanter e sulla realizzazione della carta delle etichette in funzione del ristorante.
Perch il vino sia primo attore e non elemento accessorio
del pasto. Una manifestazione che non trascura nessun settore e che si arricchisce persino di un paniere di concorsi.
Vedi i Campionati internazionali di pizza senza glutine e con
farine alternative; il Campionato del cappuccino; I Migliori
Extravergine Oro Giallo e il Rhex Innovation Award 2013.
Attento nel decretare i prodotti pi avveniristici, in termini
di pack e di contenuto.
g www.rhex.it
gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 141
/ news
chicchi di classe
RISO GALLO GRAN RISERVA
INDOSSA LABITO DA SERA
Gioca col rosa e col nero, col vuoto e col
pieno, col vedo e non vedo la nuova livrea
limited edition ideata per la sinuosa confezione in latta di Riso Gallo Gran Riserva. A
griffarla? La giovane fashion designer milanese Anna Francesca Ceccon, vincitrice
assoluta di un concorso organizzato dalla
maison pavese di Robbio Lomellina, in connubio con la Camera Nazionale della Moda
Italiana, e premiata nel corso di una serata
a Il Ristorante Trussardi alla Scala. Volevo
ORO VERDE
DALLA VAL DI CORNIA, UN OLIO
PREZIOSO E GUSTOSO
Tecniche agronomiche che rispondono
ai dettami dellagricoltura integrata, per il
massimo rispetto ambientale. E iter di raccolta e molitura effettuati sotto il costante
monitoraggio di personale altamente qualificato. Sa unire tradizione e avanguardia
lazienda San Frediano, maison a sola vocazione olearia con sede nellAlta Maremma,
e in parte compresa nel Parco di Montioni.
Oltre cinquanta ettari i suoi, in cui crescono ben 14mila ulivi che rendono onore
bicchieri brillanti
IL SISTEMA COMPLETO WINTERHALTER
FA SPLENDERE I CRISTALLI
Basta un piccolo spazio per ottenere calici
brillanti. Winterhalter ha infatti messo a
punto un Sistema Completo che si adatta
perfettamente allambiente e alle esigenze
del cliente. Complici le lavabicchieri della
serie UC nella versione S-M-L; il trattamento ad osmosi inversa RoMatik XS, pronto
a garantire unottimale qualit dellacqua
con un minimo ingombro e unistallazione
flessibile (sia al fianco sia sopra la macchina); nonch i cestelli in filo con scomparti,
Collana iTECNICI
Iginio Massari
NON SOLO
ZUCCHERO
TECNICA E QUALIT
IN PASTICCERIA
VOLUME 3
finalmente disponibile latteso
terzo volume della collana del
Maestro Iginio Massari: dopo
frolle, pan di spagna e masse al
burro, dolci lievitati e marmellate
e confetture, il nuovo libro
amplia lo sguardo al mondo della
gastronomia, con proposte salate
e dolci al piatto e infine racconta
di biscotti alle mandorle e biscotti
al miele. Anche in questo volume
troverete la sezione
i miei dolci preferiti, irrinunciabile
appuntamento con le specialit
pi amate dal Maestro.
Duecento ricette, splendidamente
fotografate a cura di Vincenzo
Lonati, per un totale di 496 pagine
/ agrodolce
agrodolce
antonella provetti
antonella.provetti@reedbusiness.it
Lione, in visita al Sirha. Allaeroporto, tra i mille manifesti che accolgono turisti e
business men c una foto di Paul Bocuse che cucina insieme a due bambini. Con
la stessa dignit di collocazione riservata alle esposizioni al Louvre, ai panorami
sulla Senna, allinvito a visitare la basilica di Notre-Dame di Fourvire. Al Salone,
tra aziende e prodotti, si muovono decine di Mof. Sono i Meilleurs Ouvriers de
France - per i pochi che non lo sapessero - i titolari del pi prestigioso riconoscimento per le abilit speciali, unico al mondo, organizzato e riconosciuto come
un terzo livello di laurea dal ministro del lavoro francese. Loro e tutti gli altri chef
e ptissier presenti alla manifestazione si muovono allunisono. Li riconosci per
come si pongono, si guardano, rispondono. Sono davvero parte di ununica entit. Gli chef e i pasticceri di Francia. Tronfi quanto basta, supponenti come solo
loro sanno essere, decisi e determinati nella convinzione della propria superiorit.
A torto o a ragione, non fa peraltro nessuna differenza. Mentre scrivo posso dirvi
che si sono aggiudicati la Coupe du Monde de la Ptisserie, mentre non so ancora come si concluder il Bocuse dOr. Ma quel che conta che sono un fronte
incredibilmente compatto, saldo come una roccia, nel ricordare a tutto il resto del
mondo le loro personalit di calibro; nel difendere la categoria intera agli occhi di
chiunque; nel fregiarsi con smisurato orgoglio di ogni risultato raggiunto. Inevitabile per me paragonarci a loro. Noi che dimentichiamo prima degli altri i padri
fondatori della nostra cucina, noi che riusciamo costantemente a sprecare le
nostre energie in rivoli diversi di invidie e rivalit. Noi che inventiamo ogni giorno
una nuova associazione, un nuovo gruppo, una nuova unione di; e poi uniti non
lo siamo mai. Lo so, niente di nuovo, ne avremo scritto decine di volte. Ma oggi
il treno da prendere. Oggi che tutti parlano di cucina, guardano programmi tv,
scelgono i ristoranti non solo perch ne parlano i giornali. Oggi, nessuno escluso,
dobbiamo ricordarci chi siamo e da dove viene la nostra cultura gastronomica.
Oggi possiamo divertirci con la parodia di MasterChef e nel contempo far sentire
forte la nostra voce, gridando la fatica del lavoro ai fornelli, la dignit della nostra
ricerca, il valore del nostro lavoro. Invece di imitarli solo nella spocchia, potremmo
aspirare a eguagliarli nellastuzia.
/ dietro le quinte
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Carla Icardi
carla.icardi@reedbusiness.it
@IcardiCarla
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CHI SI FERMA
PERDUTO
Soprattutto di questi tempi. Mi viene da aggiungere. Non so voi ma io, quando
alle sette faccio colazione, ho smesso di accendere la televisione per ascoltare
il consueto tg della mattina. Dire il perch mi sembra superfluo. Non si tratta
di nascondere la testa sotto la sabbia ma di mantenere - con spirito pi che
mai saldo - quel barlume di positivit che va coltivato come una pianta rara e
delicata. In attesa di tempi migliori.
I momenti di sconforto ci sono, ovviamente. Dei vostri, cari lettori, ci giungono
echi tramite i social network, le email che arrivano in redazione, i tanti incontri
che abbiamo in giro per fiere ed eventi.
Eppure ci che mi stupisce sempre lattaccamento al lavoro che connota
ogni professionista della cucina (ma lo stesso dicasi per la pasticceria o per
tutte le altre attivit legate allenogastronomia). Un attaccamento viscerale, a
volte quasi cieco dinanzi alle difficolt. Voi, nonostante i conti che spesso non
tornano, le tasse che aumentano, la concorrenza non qualificata che vi attanaglia, continuate nel vostro percorso. Siete quasi dei visionari del gusto, crociati
della buona tavola, guerrieri del cibo.
Andate avanti per la vostra strada con tenacia e passione, alla ricerca di un
perenne miglioramento che possa garantirvi un futuro pi roseo. Chi si ferma
perduto ci intima la saggezza popolare, ed vero oggi pi che mai.
La Grandecucina che avete tra le mani il frutto di questa volont che, come
precorre ogni vostra scelta, ha beneficamente contagiato anche noi. Noi non ci
fermiamo e abbiamo deciso di rinnovarci, metterci nuovamente in gioco, cercare di darvi il meglio. Non solo questione di forma ma anche, e soprattutto, di
sostanza. La nuova Grandecucina vuole essere sempre di pi uno strumento di
lavoro, il vostro osservatorio privilegiato. Un mezzo per crescere, aggiornarsi e
anche un po sognare. E di questo abbiamo tutti un gran bisogno.