UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

OBTENCION Y CARACTERIZACION DE FIBRA

DIETETICA A PARTIR DEL BAGAZO DE BROCOLI

(Brassica olercea var

italica)

TESIS
Para optar el ttulo profesional de:
INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

Presentado por el bachiller:

RAMREZ

TIXE,

EDSON

TARMA PERU
2011

ELVIS

Asesor
Asesor
Ing.QUISPE
QUISPESOLANO,
SOLANO,MIGUEL
MIGUELNGEL
NGEL
Ing.

El presente trabajo de investigacin est

dedicado mis padres, RAMREZ AGUILAR,
FELIPE

y TIXE LEONARDO, OCTAVIA,

quienes midieron la dicha de alcanzar

el

sueos de ser profesional, por su

confianza infinita y el gran amor que me

brindan y que siempre sern la fortaleza
de my vida.
2

A mis queridas hermanas Elvia, Katia

Y

Deysi

RAMREZ

demostrarme su

TIXE

por

amor y apoyo

incondicional durante toda mi vida

de formacin profesional

Al

quien gua mi camino en mi vida

cotidiana, sin la condicin de nada

meda

la oportunidad de tener a mi

familia a mi lado y a la vez gua y vela

por todos a nuestro seor Jess

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional del Centro del Per, Alma Mater,

forjadora del progreso del Departamento de Junn, a su Facultad
de

Ciencias

Aplicadas

Escuela

Acadmica

de

Ingeniera

Agroindustrial por haberme acogido y formado profesionalmente.

A los docentes de la facultad de ciencias aplicadas, por haberme

contribuido,

eficazmente

con

sus

conocimientos

para

mi

formacin profesional.
3

Al Ing. Miguel ngel, Quispe Solano, asesor del presente trabajo,

quien con su valioso

colaboracin y orientacin permiti la

ejecucin y culminacin del presente trabajo de investigacin

A los ingenieros Nancy, Parrga Melgarejo y

Greta, Hinostroza

Quiones. Encargados del laboratorio de microbiologa

donde se

realizo la mayor parte de la investigacin

Al Ing. Mery Luz, Baquerizo

Canchumanya, en cargado del

laboratorio de Anlisis Instrumental, quien

con su valiosa

colaboracin y orientacin permiti la ejecucin de los diversos

anlisis y poder culminar el presente trabajo de investigacin

Al Ing. walter, Cuadrado Camp, encargado del laboratorio de

Qumica

por su apoyo y orientaciones en la realizacin del

presente trabajo

A las personas que de una y

directa e indirectamente

otra forman apoyaron de forma

para la realizacin del presente en

especial a los pobladores del centro poblado de Huaracayo

GRACIAS A TODOS

USTEDES

INDICE

CONTENIDO
N de pg.
I.

INTRODUCCIN

II.

12
REVISIN BIBLIOGRFICA
14
4

2.1 ANTECEDENTES
14
2.2 BRCOLI
15
2.2.1

Generalidades

15
2.2.2

Taxonoma del brcoli

20
2.2.3

Composicin qumica proximal

20
2.2.4

Fibra diettica en el brcoli

22
2.3 FIBRA DIETTICA

III.

24
2.3.1

Definicin

24
2.3.2

Clasificacin de la Fibra Dietara

2.3.3

24
Efectos Fisiolgicos de da Fibra Diettica

26
2.3.4

Constituyentes de la Fibra Diettica

2.3.5

31
Propiedades Fsicas de la Fibra Diettica

34
2.3.6

Tecnologa de la fibra diettica

36
MATERIALES Y MTODOS
39
3.1

MATERIALES Y EQUIPOS

39
3.1.1

Materia prima

3.1.2

39
Equipos y materiales de laboratorio

3.1.3

39
Reactivos
40
5

3.2 MTODO DE ANLISIS

40
3.2.1

Anlisis qumico y fsico qumico

40
3.2.2

Determinacin y caracterizacin de la fibra diettica

por el mtodo Enzimtico /Gravimtrico.

41
3.3 METODOLOGA EXPERIMENTAL
44
3.3.1

Obtencin de harina partir del peciolo de brcoli

3.3.2

44
Descripcin del flujo de obtencin de harina partir del

peciolo
del brcoli
45
3.4 DISEO EXPERIMENTAL
IV.

46
RESULTADOS Y DISCUSIONES
48
4.1.

Evaluacin qumico proximal del peciolo del brcoli

4.2.

48
Anlisis Fsico Qumico

50
4.3. Anlisis granulomtrico de la harina de peciolo de brcoli
4.4.

51
capacidad de solubilidad de la harina

53
4.5. Balance de materia de la obtencin de harina del peciolo
del brcoli
55
4.6. Caracterizacin qumico proximal de harina del peciolo del
brcoli
56
4.7. Caracterizacin Fisicoqumica de la Harina del Peciolo del
V.

Brcoli
CONCLUSIN
59
6

VI.

RECOMENDACIN

VII.

61
BIBLIOGRAFA
62
ANEXOS

VIII.

65

NDICE DE CUADROS
Cuadro
pg.
1. CUADRO N 1 Composicin Qumica
21
2. CUADRO N 2 Cuadro N 2 contenido de fibra diettica soluble, Insoluble
Y total del brcoli, chalote y mamey (G/100g)
22
3. Cuadro N3 contenido de azucares reductores directos, totales y
sacarosa de brcoli, chayote y mamey. (G/ 100g)
4. Cuadro N 4 contenido polisacridos del brcoli (g/ 100g)
5. CUADRO N 5 los Tratamientos de diseo experimental
6. Cuadro N 6 anlisis qumico proximal del peciolo de brcoli fresco
48
7. Cuadro N7 anlisis fsico qumico del peciolo de brcoli fresco
8. Cuadro N 8 muestra retenida por nmero de malla

23
23
46

50

51
9. Cuadro N 9 modulo de finura de la harina de peciolo de brcoli
52
10. Cuadro N 10 ndice de finura de la harina de peciolo de brcoli
52
7

11. Cuadro N 11 capacidades solubilidad en agua

53
12. Cuadro N12 anlisis qumico proximal de harina de peciolo de brcoli
56
13. Cuadro N13 anlisis fisicoqumica de la harina de peciolo de brcoli

58

NDICE DE FIGURA
FIGURA
pg.
1. Figura N 1 flujo grama del proceso de Obtencin de Harina
Partir del
Peciolo de Brcoli
44
2. FIGURA N 2 Diseo Experimental de retencin de Agua
47
3. Figura N 4 capacidades de retencin de agua en funcin a
diferentes dimetros de partcula
54
4. Figura N 5 capacidades de retencin de agua en funcin a
diferentes lavados
54
5. FIGURA N 3. Balance de materia de la obtencin de harina
55

NDICE DE ANEXO
Anexo
pg.

1. ANEXO N 1 .Mtodo Para Determinar la Granulometra

(Ntp 305.001.1970)
2. ANEXO N 2 Resultado de los tratamientos
3. ANEXO N 3 Anlisis de Varianza (ANVA) Capacidad de
Retencin de Agua
4. ANEXO N 4 Diferencia significativa de Duncan
5. ANEXO N 5 La molina laboratorio de calidad total
70
6. ANEXO N 6 ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE PECIOLO DE
BROCOLI (materia fresca y harina)
7. ANEXO N 7 Norma tcnica de determinacin de fibra diettica
8. Anexo N fotografas

65
66
67
68

71
72
77

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tiene por finalidad a la utilizacin
integral del brcoli, utilizando una tecnologa para el procesamiento se
obtuvo harina a partir del peciolo del brcoli y alavs a esta se realizo la
caracterizacin de fibra diettica.
El proces se inicia con la recepcin del residuo de brcoli, conformada
por el peciolo y la hoja, luego procede al lavado general con un 66.67%
de agua, siguiendo con la extraccin del peciolo obteniendo un
rendimiento de 51.15%, luego se procede con el cortado con la finalidad
de homogenizar la muestra. Se inicia con los niveles de lavado a una
temperatura de agua de 70 C con un tiempo de oreado por cada nivel
de lavado, se procede al secado con un tiempo de 24horas a una
temperatura de 60C obteniendo un rendimiento de 5.65%, luego se
procede a la molienda seguido del tamizado con 4 niveles de tamizado
procedindose a almacenar separado por Tamayo de partculas de la
harina.
Los resultados del anlisis qumico proximal del peciolo del brcoli
fresco

fueron: humedad (89.03), protena (2.3), grasa (0.4), ceniza

(0.88),

fibra

cruda

(2.7),

carbohidratos

(4.69)

valor

calrico
10

(31.56Kcal.), el anlisis fisicoqumico es de pH de 6.32 y % de acidez

titulable de 0.128 (expresado en cido ctrico).
El anlisis granulomtrico realizado a la harina de peciolo resulto con un
ndice de finura de 1.725, lo que segn Ryungo (1993). Indica que el
modulo de finura para harina se considera de (0 - 2) finos, (2 - 3) medio
y (3 - 4) gruesos resultndonos nuestra harina de peciolo con una
molienda muy fina.
La capacidad de solubilidad en agua, se trabajo con cuatro diferentes
dimetros de partcula de harina de peciolo de brcoli ( 1 = 0.370; 2 =
0.214; 3 = 0.125; 4 = 0.073mm) y tres niveles de lavado; se utilizo el
mtodo de Salazar

(1973), se obtuvo como mejor resultado al

tratamiento nmero doce con un promedio de 11.057% de solubilidad,

con tres niveles de lavado y 0.074mm dimetro de partcula.
Obtenido la muestra con mayor porcentaje de solubilidad se procede a
realizar

la

caracterizacin

de

fibra

dietara

por

el

mtodo

Enzimtico/gravimtrico (NTP 209.269 Marzo, 1981), resultando un

3.8g.y los resultados del anlisis qumico proximal de la harina de
peciolo del brcoli fresco fueron: humedad (10.4), protena (3.88), grasa
(2.65), ceniza (3.56), fibra cruda (5.65), carbohidratos (73.86) y valor
calrico (334.81Kcal.), el anlisis fisicoqumico es de pH de 6.1y % de
acidez titulable de 0.16 (expresado en cido ctrico).

11

I.

INTRODUCCIN

La fibra diettica es uno de los componentes ms importantes de los

vegetales que se encuentran principalmente en las paredes y tejidos de
las plantas, cumpliendo una funcin estructural, al proporcionar rigidez
y firmeza. La FD ha recibido una particular atencin mundial por sus
propiedades y por las funciones que cumple en el organismo humano
convirtindose en las recomendaciones especficas para el organismo
humano.
Numerosos estudios experimentales y epidemiolgicos atribuyen a la
fibra diettica propiedades tan diversas como la de ser un regulador
intestinal, actuando como laxante, factor preventivo del cncer de colon
absorbente de cidos biliares, retardador de la absorcin intestinal,
sobretodo favoreciendo la disminucin del colesterol y de las glucosa
en la sangre
La importancia que ha adquirido el consumo de fibra diettica ha trado
consigo modificaciones en la industria alimentaria, desarrollando nuevos
productos con alto contenido de fibra

y dietas complementarias

enriquecidas con fibra, como cereales, frutas, vegetales y legumbres.

12

El cultivo de brcoli se ha venido extendiendo en el Per en respuesta a

la creciente demanda de este producto en el mercado internacional.
Teniendo un gran inters en la alimentacin

humana para regmenes

dietticos por su bajo contenido de carbohidrato.

Los productos obtenidos a partir de fuentes reciclables, tales como los
residuos agroindustriales, han merecido un inters creciente, debido a
que permiten aminorar el impacto ambiental y los costos en el
tratamiento y disposicin de dichos residuos en las industrias. Un
ejemplo de estos productos son las fibras.
Considerando que el conocimiento de los componentes de la fibra
diettica est directamente relacionado con el efecto fisiolgico de su
ingesta, el objetivo del presente trabajo fue:
OBJETIVO GENERAL
Obtener y caracterizar la fibra diettica a partir del peciolo del
brcoli
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la capacidad de solubilidad en agua de la harina a

partir del peciolo del brcoli.

Determinar la caracterizacin fsicas y qumicas

brcoli
Determinar

gravimtrico
Determinar el tamao ptimo de partcula con mejor solubilidad

la

fibra

diettica

por

el

del peciolo del

mtodo

enzimtico/

en agua.

13

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. ANTECEDENTES

OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE FIBRA DIETTICA DE

CAIGUA (Cyclanthera Pedata I) POR MTODO SECADO EN
BANDEJA
El principal objetivo de investigacin fue obtener y caracterizar
la fibra de la caigua por el mtodo de secado en bandejas.
Se realizo la comparacin de dos procesos de obtencin de
fibra diettica las cuales son: PROCESO 1. materia prima,
lavado, eliminacin de partes no aprovechables, cortado, 1
lavado,2 lavado,3 lavado y 4 lavado; cargado en bandejas,
deshidratado

(50,

60

70C),

molienda(0.18mm,0.30mm,0.42mm y 0.59mm), envasado y

almacenado. PROCESO 2 .materia prima, lavado, eliminacin
de partes no aprovechables, cortado, cargado en bandejas,
deshidratado (50, 60 y 70C), molienda (0.18mm, 0.30mm,
0.42mm y 0.59mm), envasado y almacenado. Evalundose el
mejor proceso por las propiedades fsicas de la fibra diettica.
Siendo el mejor tratamiento de acuerdo a la capacidad de
retencin de agua, capacidad de hinchamiento y capacidad de
absorcin de aceite. El proceso N2 con un dimetro de
partcula de 0.30mm y secado a 50C.
OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE FIBRA DIETTICA

PARTIR DEL BAGAZO DE LA ZANAHORIA (Daucus Carota)

14

El objetivo

del trabajo

de investigacin

fue obtener

caracterizar la fibra diettica a partir del bagazo de la

zanahoria, adems aplicar a productos alimenticios bajos en
fibra.
Se utilizo bagazo de zanahoria (Daucus Carota) el polvo
concentrado de fibra fue

obtenida siguiendo el proceso:

materia prima (bagazo), lavado 1 lavado, 2 lavado, 3 lavado

y 4 lavado; secado, molienda y tamizado, empacado y
caracterizacin. Evalundose

el mejor proceso por las

propiedades fsicas de la fibra diettica como es su capacidad

de retencin de agua se obtuvo un 10.1109g H 20/g.m.s como
el mejor promedio. Siendo la partcula de las siguientes
caractersticas con un dimetro de 0.5mm.
Se caracterizo la fibra diettica encontrando un 80.96% de
fibra total esta se aplico a los productos de galletas con una
concentracin del 20% y 2%para el yogurt, se consigui que
los productos son aceptables a estas concentraciones,
mejorando su propiedad digestiva de estos productos.

2.2. BRCOLI
2.2.1. Generalidades
El brcoli es una planta herbcea de especie monoica de
ciclo de vida anual dicotilednea de reaccin neutra al
fotoperiodo y de polinizacin por insectos. La planta es de
aspecto semejante a la coliflor con una altura aproximado
con el cultivar (Montes, A 1990)
El brcoli es una planta hortense

de la familia de las

cruciferae, su nombre botnico es (brassica olercea var

italica) es de del mediterrneo y Asia Menor, de donde fue
llevado a Italia en tiempos de los romanos Aunque otros
sitan este origen en Europa (Rubn Ruiz Camacho 1970).
El cultivo de brcoli en el Per se concentran en la costa
central por que la zona ofrece la condicin de temperatura
15

moderada que se presentan durante el invierno que es la

poca de siembre ms aparente (Collantes, 1994).
El brcoli est comprendida por:
2.2.1.1.

Hojas

Las hojas de color verde oscuro y festionadas muestran

en la base al nervio central muy pronunciado las hojas
son ms estrechas, mas erguidas erectas o cadas. La
hojas afectadas facilitan el desarrollo de la cabeza y su
coleccin, las hojas de forma helicoidal entre nudos
cortos. Las hojas son de tamao grande, de hasta 50
cm de longitud y 30 cm de ancho, y varan en nmeros
del 15 al 30, segn el cultivar. (Rodrguez, M. 1994)
2.2.1.2.

Peciolo

Posee pecolos cortos, el nervio central del limbo muy

pronunciado de aspecto festionado y hacia la base se
observa fragmentos de limbo a manera de foliolos
Mas desarrollado que el repollo alcanzando 1/3 de la
longitud total de la hoja. La lamina es entera, de borde
fuertemente ondulado y presenta un tono verde
grisceo. (Bravo, A. 1986).
2.2.1.3.

Tallos

El tallo es de consistencia carnosa, fuerte y algo

prolongado; Desarrolla un tallo principal relativamente
grueso (3 a 6 cm dimetro), de 20 a 50 cm de alto
principales en una masa voluminosa de yemas florales
hipertrofiadas. Lateralmente, y las axilas de las hojas,
pueden desarrollar otras yemas florales
El tallo principal termina en la inflorescencia primaria,
conformada
principal

por

flores

primario

dispuestas

en un

denominado

pan

corimbo
o

pella
16

corresponde a la Parte aprovechada del consumo.

(Bianco y Pimpini, 1990).
2.2.1.4.

Inflorescencia

La inflorescencia se presenta como una masa compacta

de yemas hipertrofiadas que es la cabeza principal y
puede ser de color verdoso, grisceo o morado. La
inflorescencia secundaria se formaran a lo largo de los
tallos

laterales

principal,

despus

aunque

que

esas

se

haya

inflorescencia

cortado
son

la

ms

pequeas que la primera, continuaran creciendo mucho

despus que se hayan hecho los primeros cortes (17)
Constituye a la parte comestible y puede alcanzar un
dimetro hasta 35 cm. (Bravo, A. 1986).
2.2.1.5.

Cabeza

Una cabeza de brcoli es en realidad una agrupacin de

muchas yemas florales, las cuales deben cosecharse
antes de que se empiecen a abrir las pequeas flores
amarilla. Las primeras cabezas pueden ser tan pequea
como una manzana, o tan grandes como de unos a 15
a 20 cm de dimetro. Unos cuantos das despus de
que corte la cabeza central, en

diferentes partes del

tallo se empezara a formar cabezuelas laterales ms

pequeas. (Corpei, 1997).
2.2.1.6.
La

Raz
raz

es

pivotante

con

races

secundarias

superficiales. La raz pivotante que puede llegar a

penetrar hasta 1.20 m. de profundidad que se ramifica
en

un

sistema

de

races

secundarias

profuso

secundario. (Rodrguez, M. 1994).

17

2.2.1.7.

Las flores

Las yemas florales al desarrollo dan paso a racimos de

flores amarillas con el cliz de 4 ptalos, la corola de 4
ptalos iguales, 6estambres y un ovario con 4 filas de
vulos. A pesar de su condicin hermafrodita en esta
especie existe el fenmeno de auto incompatibilidad
que obliga a la polinizacin cruzada. Las flores del
brcoli

son pequeas, en forma de cruz de color

amarillo. (Samuel Ogden 1983).

2.2.1.8.

El fruto

La fructificacin se produce en silicuas formando en su

superior

de 12 a 20 semillas de color parduzco

redondeado (1gr. puede contener unas 350 semillas),

con una capacidad germinativa media de 4 aos EL
Fruto es una silicua de valvas ligeramente convexas con
un

solo

nervio

longitudinal.

Produce

abundante.

(Gonzlez H. 1994).
2.2.1.9.

La semilla

Redondas y de color rosceo

2.2.1.10.

Variedades del brcoli

Los cultivares del brcoli que se estn utilizando son en

el Per, es de reciente introduccin, esta especie era
prcticamente

desconocida,

la

empresa

agro

exportadora BACKUS S.A., en chincha, una de las

pioneras de sembro en brcoli, a probado varios tipos
de brcoli

buscando uniformidad en el color,

se

quedaron con la variedad pirate y han realizado

18

pruebas

con otras denominadas viking,

galen

shogun.
La empresa de semillas carlessis, en sus campos de
semillas a probado una nueva variedad de brcoli
caracterizada por un rendimiento superior a 50%, a los
hidridos comerciales que se producen en el Per es la
legacy,

proveniente

de

la

empresa

semillero

norteamericana Asgrow, esta variedad es recomendable

por

su

elevado

rendimiento,

su

precocidad

compactacin de las cabezas. (Martnez, 1997).

La tendencia del desarrollo de nuevos cultivares est
orientada a la produccin de variedades que presentan
las siguientes ventajas comparativas:

Mayor precocidad
Mejor calidad de producto
Mayor rendimiento
Cabezas ms grandes
Plantas pequeas, para siembras de
alta densidad.

Los principales cultivares

de brcoli, utilizados en la

actualidad en nuestro medio son el Pirate y el Peckman.

El primero es utilizado por la agroindustria de la
exportacin del brcoli congelado; mientras que el
pckman solo es utilizado para el consumo fresco.
(Martnez, 1997).
a)Pirate:

presenta

una

cabeza

grande,

bien

redondeada y compacta, color verde azulado, con

poca separacin entre floretes. Excelente calidad
para la agroindustria, planta tarda (55 a 60 das de
trasplante a cosecha). (fundacin chile, 1998).
19

b) Packman: produce una cabeza de gran tamao, de

color verde intenso y forma de cpula uniforme.
Buena produccin de brotes laterales. Que se forman
despus de cortar la pella principal, es un cultivar de
gran precocidad por (45 a 50 das de trasplante a
cosecha). (Martnez, 1997).
c) Shogun: presenta un cabeza de color verde intenso y
de forma globular. Maduracin tarda (55 a 60 das de
trasplante a cosecha). Se siembra desde otoo hasta
primavera. (Martnez, 1997).
d)HM
citation:
Produce

cabezas

compactas;

uniformes y semiredondas; con botones florales

semifinos. Cultivar se mi tardo (55 das de trasplante
a cosecha). (Martnez, 1997).
e)Marathon: cabeza grande de color verde intenso;
poca separacin entre floretes, planta tarda (65 a 75
das de trasplante a cosecha), de buen vigor y poca
produccin de brotes laterales. (Fundacin chile,
1998).
2.2.2. Taxonoma del Brcoli
El

brcoli

es

una

planta

angiosperma,

dicotilednea,

perteneciente a la familia de los cruciferae. Para algunos

botnicos coliflor y brcolis pertenecen a la misma variedad
botnica, distinguindose en su forma; siendo las primeras
brassica olercea L. var. Botritis L., forma cymosa. (Martnez,
1997).
Clase

Orden

Dicotilednea
:

Rodales

Familia

Cruciferae

Tribu

Brassicaea
20

Sub Tribu

rassicinae

Gnero

Brassica

Especie

Brassica olercea L.

Nombre comn

Brcoli, brcoli

2.2.3. Composicin Qumica Proximal

El brcoli tiene gran inters en la alimentacin humana por
aportar vitaminas en cantidades notables, proporcionando
dosis aceptable de ciertos minerales que como el fosforo,
calcio, potasio, hierro y manganeso; constituyen, adems,
un alimento interesante para regmenes dietticos por su
bajo contenido de carbohidratos, el sabor caracterstico que
posee el brcoli, es debido, a la presencia de un glucosinato
concretamente isotiocianato de alilo y butilo

y/o vinil

tioxazolina. (Martnez, 1997).

En el cuadro N 1 se presentan algunos reportes sobre la
composicin qumica del brcoli, en forma cruda en 100g de
porcin comestible
CUADRO N 1 Composicin Qumica
COMPONENTES
Valor Energtico

40

39

87.3

89

Protenas (g)

4.9

4.5

3.6

4.3

Grasas(g)

0.9

0.6

0.2

0.5

Carbohidratos(g)

5.7

6.4

4.4

4.41

Fibra (g)

1.6

1.6

1.5

1.4

Ceniza(g)

1.2

1.2

1.1

1.1

Calcio (mg)

93

116

94

Fsforo(mg)

86

81

74

Hierro (mg)

1.2

1.3

Humedad (%)

42
89.
1 88.29

21

Vitamina A (mg)
Tiamina (mg)

63

56

0.11

0.12

0.1

0.18

0.83

Rivoflavina (mg)
Niacina (mg)
acido ascrbico
(mg)

114

49
0.1
1
0.1
8
0.8
5

118 114

Fuente:
1. Carranza, (1994)
2. Collazos et al. (1993)
3. Martnez, (1997)
4. Corali, (2000)
2.2.4. Fibra Diettica en el Brcoli
Un estudio revelado por Rosado (1992). En los que se coloca
al chayote, al mamey y al brcoli como vegetales que por su
contenido de fibra dietara total pueden ser usados para
obtener sustancias bsicas en las preparaciones de purs.
Cuadro N 2 contenido de fibra diettica soluble (FDS).
Insoluble (FDI). Y total (FDT) del brcoli, chalote y mamey
(G/100g).
Porcentaje
Alimento

FDS

FDI

FDT

Brcoli

91.3

0.80

2.21

3.01

Chayote

0
90.8

0.10

1.79

1.89

Mamey

0
72.4

------

-------

4.50

0
Fuente: rosado (1992)
H: humedad

22

En el Cuadro N 3 se muestra los contenidos de azucares de

las muestras estudiadas. Se puede observar que el mamey
tiene un contenido de azucares

mayor al contenido en el

chayote y en el brcoli. En el mamey y el chayote, el azcar

que se encuentra en mayor proporcin es la sacarosa,
mientras que el brcoli

contiene la misma cantidad de

azucares reductores directos que de sacarosa. Segn

Cummings (1992), la digestin , absorcin y/o fermentacin
de los monosacridos y disacridos se lleva a cabo en el
estmago e intestino delgado, por lo que los azcares del
chayote y del brcoli serian fcilmente

digeridos y

absorbidos.

Cuadro N3 contenido de azucares reductores directos,

totales y sacarosa de brcoli, chayote y mamey. (G/ 100g).
Muestra
Azucares
directos
Azucares
totales
Sacarosa

reductores
reductores

brcoli
0.2
8
0.5
4
0.2
7

chayote
0.1
6
1.1
6
1.0
8

Mamey
1.3
6
5.6
2
4.6
2

Fuente: CYTED 2002

En el cuadro N 4

se muestra los contenidos de los

polisacridos en chayote, brcoli y mamey. El brcoli fue el

vegetal con mayor contenido de material insoluble en etanol
(MI) (4.79%).este valor es ligeramente ms alto al reportado
por rosado (1992). La de fibra diettica del brcoli est
compuesta por

FDI de 0.8 y de FDS de 2.21 y los

23

constituyentes son los polisacridos como se muestra en el

cuadro N 4.

Las hortalizas son ricas principalmente en

carbohidratos estructurales como lignina y celulosa y, por lo

tanto su contenido de fibra diettica insoluble predomina
sobre el contenido de fibra diettica soluble (Marlett, 1990).
Cuadro N 4 contenido polisacridos del brcoli (g/ 100g).
COMPONENTES
DE LA
FIBRA
DIETTICA
Hemicelulosa a
Hemicelulosa b
Pectinas
Galactanos
Celulosa
Materia insoluble

2.3. FIBRA DIETTICA

2.3.1. Definicin

BRCO
LI
0.55
0.29
0.4
0.06
3.49
4.79

CHAYO
TE

MAMEY

0.13
0.48
0.39
0.10
1.45
2.55

1.75
1.14
0.67
0.05
0.95
4.6

Fuente: CYTED 2002

Es una mezcla heterognea de sustancias de propiedades

fsicas y qumicas muy diferentes, que varan segn el tipo
de alimento.
Fibra diettica consiste en los residuos de algunas clulas
de plantas comestibles, polisacridos, lignina, y otras
sustancias asociadas, que resisten a la digestin (hidrlisis)
por las enzimas de los humanos. (Mara Gonzales, 2002)
24

La fibra dietara o tambin denominada fibra alimentaria se

considera

a los polisacridos y/o

otros compuestos

asociados (lignina) que no pueden ser descompuestos por

enzimas digestivas humanas en componentes absorbibles y
que as alcanzan el colon. La FD es la parte comestible de las
plantas o carbohidratos anlogos que son resistentes a la
digestin y absorcin en el intestino delgado, pero sufre una
fermentacin total o parcial en el intestino grueso cuya
digestibilidad depende de la fisiologa del individuo, como el
almidn resistente, los monosacridos, los disacridos, los
oligosacaridos. (Gmez y Pedrn, 2006).

2.3.2. Clasificacin de la Fibra Dietara

La fibra dietara ha sido clasificado segn su relacin con la
estructura de la paredes

celulares, por su naturaleza

qumica y solubilidad en agua. La FD se compone de una

mezcla heterogenia

de sustancias, que son bases en sus

propiedades fsicas y su efecto fisiolgico en el organismo

humano, ha sido clasificado en fibra insoluble y soluble.
(Mejia, Bourges y rosado, 1992; Olson, Gray y Chiu, 1987).

2.3.2.1.

Fibra insoluble (FDI)

Incluye

celulosa, lignina y algunas fracciones

de

hemicelulosa. Los alimentos que lo contienen en mayor

proporcin

son las hortalizas, verduras, leguminosas

frescas y granos de cereales; casi no es susceptible de

ser degradada en proceso de fermentacin y presenta
un efecto ms marcado de los alimentos y aumenta el
bolo fecal (CYTED, 2002).
25

Su principal efecto en el organismo es aumentar el

volumen de las heces hasta unas 20 veces su peso y
disminuir su consistencia

y su tiempo de trnsito a

travs del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo

de

fibra,

al

ingerirse

diariamente,

facilita

las

deposiciones y previene el estreimiento (Manrique y

Lajolo, 2005).
2.3.2.2.

Fibra soluble (FDS)

Incluye pectinas, gomas, mucilagos y ciertos tipos de

hemicelulosa soluble y polisacridos de reserva de la
planta. Las principales fuentes de FDS son las frutas,
los frejoles, la avena y la cebada (Dreher, 1987).
La FDS se caracteriza por que puede ser fermentada
por bacterias en el colon, produciendo
dixido de carbono

hidrogeno,

y cidos grasos de cadena corta,

que son absorbidas y metabolizadas. Muchos estudios

han demostrado que las dietas con alto contenido de
fibra, principalmente fibra soluble, tiene un efecto
fisiolgico favorable en el control de los niveles
azcar en la dieta (Mejia, Bourges

de

y Rosado, 1992;

Periago, 1993).
Es

muy

fermentada

por

los

microorganismos

intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en

el intestino. Al ser muy fermentable favorece la
creacin

de flora bacteriana que compone 1/3 del

volumen fecal, por lo que este tipo de fibra aumenta el

volumen de las heces y disminuye su consistencia. La
FDS, adems de captar agua, es capaz de disminuir y
enlentecer la absorcin de grasas y azucares de los
26

alimentos, lo que contribuye a regular los niveles de

colesterol y de glucosa en la sangre. (Manrique y Lajolo,
2005). Los constituyentes de la fibra diettica, permite
apreciar su complejidad y diversidad y por lo tanto los
problemas

experimentales

de

su

anlisis

de

los

componentes de las paredes celulares vegetales

se

puede dividir en polisacridos estructurales (celulosa,

sustancias pcticas y hemicelulosa) y compuestos
estructurales no polisacridos (fundamentalmente la
lignina y protenas). (Hernndez, 1995).

2.3.3. Efectos Fisiolgicos de da Fibra Diettica

La

fibra

diettica

influye

en

diversas

acciones

fisiolgicas como la de ser un regulador intestinal,

actuar como laxante, ser factor preventivo de cncer al
colon, absorber cidos biliares, retardar la absorcin
intestinal y ser un factor que favorece la disminucin
del colesterol y la glucosa en la sangre (periago, 1993;
Saura Calixto y larrau, 1996; redondo y Ordoez
1996).
2.3.3.1.

Regulador del Metabolismo Lipidico y

Efecto Hipocolesterolmico
Los cidos biliares se sintetizan en el hgado a partir del
colesterol, ayudando a la

digestin y absorcin de

grasa y despus se reabsorbe en el extremo distal del

intestino delgado es decir en el leon y, regresa al
hgado. Si la absorcin

de los cidos biliares

disminuye debido a la unin de los componentes de la

fibra diettica el organismo utiliza ms colesterol del
27

hgado y de la sangre para reponer las prdidas

(Redondo y Ordoez, 1996).
La FDS tiene mayor efecto hipocolesterolemico que la
FDI, as, las gomas (guar arbica y algarrobo), los
glucanos del salvado de cebada

y algunas pectinas

obtenidas de diversas fuentes reducen los niveles de

colesterol en la sangre pero la clula y el salvado de
trigo parecen no tener dicha capacidad (periago, 1993;
redondo y Ordoez, 1996).
2.3.3.2.

Regulador del Metabolismo de la Glucosa

Los efectos hipoglucmicos

estn asociados con el

contenido de FDS (sustancias ppticas) y el cido

uronico, estas producen un aumento de la viscosidad
del contenido intestinal, ya que son molculas que
captan agua y poseen la propiedad de formar geles
coloidales, lo que disminuye el contacto del qumico
gelificado

con la mucosa intestinal y la tasa de

digestin enzimtica, reduciendo consecuente mente la

absorcin intestinal de monosacridos y disacridos.
De este modo la concentracin de glucosa en la sangre
se incrementa ms lentamente tras la ingesta, al igual
que la secrecin de insulina pancretica. Este hecho es
aplicable al tratamiento de la diabetes, ya que las
necesidades de insulina son mucho menor cuando
aumentamos

en el contenido de fibra

en la dieta.

(Redondo y Ordoez, 1996).

2.3.3.3.

Incremento del Volumen Fecal y

Disminucin del Tiempo de

Trnsito Intestinal

28

La FD ocasiona un aumento de la masa fecal y reduce el

tiempo de transito y la irritacin de las paredes
intestinales

al

paso

de

las

heces.

Este

efecto

desarrollado en el sistema gastrointestinal est en

relacin con las caractersticas fisicoqumicas de la fibra
diettica como son la fermentacin y la capacidad de
retencin de agua.
La celulosa es la responsable de estos efectos, ya que
este es poco fermentable, y aparece el 60% o ms,
consumida en las heces, aunque si las partculas de la
FDI son ms pequeas el grado de fermentacin
aumenta (Periago, 1993).
La fibra diettica favorece el transito del quimo
alimenticio a travs del intestino del gado, existiendo
una relacin directa entre el contenido de FD en la dieta
(principalmente celulosa y hemicelulosa) y la velocidad
a la cual los nutrientes transitan a lo largo del tracto
gastrointestinal. Si la dieta es rica en celulosa

se

producen quimos alimenticios que se desplazan por el

tubo digestivo con mayor rapidez que cuando la dieta
contiene menor cantidad de este elemento, lo cual se
asocia con mayor volumen de materia fecal (linder,
1988; Periago 1993).
La fibra diettica insoluble tiene altos efectos laxantes y
que la FDS puede participar tambin en dichos efectos
al ser fermentado en el colon por la micro flora que all
existen; los productos de degradacin pueden contribuir
al ablandamiento de las heces al ejercer un efecto
osmtico. El salvado de trigo es una fuente muy
utilizada

de

fibra

diettica;

ha

sido

aceptado
29

ampliamente como un buen laxante y se ha utilizado,

por tanto para el tratamiento del estreimiento y otros
desordenes del intestino grueso (redondo y Ordoez,
1996).
2.3.3.4.

Disminucin de la Biodisponibilidad Mineral

La fibra diettica tiene la capacidad

de captar iones

divalentes lo cual constituye un efecto negativo en la

biodisponibilidad de determinadas oligoelementos en el
organismo.

El efecto de la FD en el balance mineral

vara en funcin del grado de poder fermentar. Las FDS

parece tener ms capacidad para captar los actiones
divalentes que la FDI, pero su degradacin en el colon
permite la liberacin y absorcin de los minerales.
El porcentaje total de cenizas eliminadas en heces
presenta una correlacin positiva con la FDI y la FDS,
pero no afecta a las prdidas totales de Fe y Ca en las
heces. (Klopfenstein, 1990; Periago, 1993). Estudios
realizados en in vitrio demuestran que la celulosa no
afecta a la absorcin de Fe, Ca, Mg, Cu o Zn, mientras
que

las

hemicelulosas

disminuyen

ligeramente

la

absorcin de Fe pero no modifica de los otros minerales.

A la lignina se le ha atribuido en estudios in vitrio, una
alta afinidad por el Cu, Zn y el Fe, aunque sta afinidad
disminuye en presencia de Ca y Mg como consecuencia
de

la

competitividad

Clydesdale,

1985;

de

Periago,

estos

cationes

1993).

(Platt

Adems

de

y
la

intervencin de la fibra diettica en la reduccin de la

biodisponibilidad de los minerales de la dieta, existen
otras sustancias tales como los fitatos y oxalatos que
30

actan reteniendo minerales y cuya presencia en los

alimentos puede tener el mismo efecto que la FD.
Estos efectos varias en funcin de la digestibilidad de
la fibra y el tiempo de transito, la retencin de
minerales por parte de la pectinas depende del pH y
del grado de esterificacin, aunque estudios realizados
en in vitro demuestran que no afecta a la absorcin
mineral, al ser las pectinas degradadas y fermentadas
por las enzimas de las bacterias intestinales, liberando
de ste manera los minerales para que puedan
absorber en el intestino (Stephen y cummings,1980;
Scheneeman, 1987; Periago, 1993).

2.3.3.5.

Activacin de la Hormona Antiapetitica

La fibra diettica controla el apetito al actuar como un

supresor natural del apetito y elimina caloras que ya
se han consumido. Una parte del intestino delgado
produce una hormona, la colecistoquinina (CCK), que
genera la sensacin de saciedad, la fibra promueve y
prolonga

el iuncremento de CCK en la sangre, este

incremento hace que usted se sienta lleno por ms

tiempo.
La

colecistoquinina

(CCK),

es

la

hormona

gastrointestinal encargada de estimular la digestin de

las grasas y de las protenas, es secretada por el
duodeno, el primer segmentado del intestino delgado,
luego provoca la liberacin de enzimas del pncreas y
de bilis de la vescula biliar para ayudar a la digestin.
De hecho la CCK es la mediadora de varios procesos
31

fisiolgicos, esta hormona suprime el apetito. (Brenda Y

Leonard, 2007)
2.3.3.6.

Control de Caloras

La fibra diettica controla el nmero de caloras que el

incorporamos al organismo. La FD ayuda a reducir la
absorcin de caloras provenientes de los alimentos que
ya han sido consumidos, la fibra en efecto reduce
caloras que Ud. se consumi. La baja densidad
energtica de la fibra hace experimentar una sensacin
de saciedad llenando el estomago con aliment ms
bajo en caloras, los alimentos ricos en fibra tienen una
mayor contenido de agua y mayor volumen. La fibra
hace ms lento la conversin de carbohidratos en
azcar, la fibra ayuda a enlentecer la conversin de
carbohidratos

en

azcar

sanguneo

este

enlentecimiento permite que la glucosa sea quemada

de un modo ms eficiente en vez de ser almacenado
rpidamente como grasa. (Brenda Y Leonard, 2007)

2.3.4. Constituyentes de la Fibra Diettica

2.3.4.1.

Celulosa

La celulosa es el principal componente de las paredes

celulares, que por la geometra interna de sus fibrillas
son

las

responsables

de

las

propiedades

fsicas

caractersticas, tales como su capacidad de absorber

agua, vinculadas con las regiones amorfas y el tamao
de partculas de celulosa. (CYTED, 2002).
Es un polmero de alto peso molecular formada por
unidades de D Glucosa unidas por enlaces (1,4),
unin glucosidica. Varias cadenas de celulosa pueden
32

unirse entre s formando enlaces

que constituyen

cadenas de celulosa pueden unirse entre s formando

enlaces que constituyen micro fibrillas; de aqu su
funcin estructural en la mayora de las paredes
vegetales. (Hernndez et al 1995).
La celulosa es un compuesto muy higroscpico, se
hincha pero no se disuelve en agua ni en mayora de los
disolventes; es decir a la mayora de los reactivos
qumicos y su hidrlisis
muy

concentrados

temperaturas

solo se consigue

(HCL

H2SO4)

con cidos
a

elevadas

mediante degradacin enzimtica

es

muy difcil de aislar, ya que en las paredes celulares

est unida a hemicelulosa, lignina, sustancias pcticas,
taninos y otras molculas de carcter fenlico (Periago
et al, 1993; redondo y Ordoez, 1996).
2.3.4.2.
Las

Hemicelulosa
principales

hemicelulosa

azcares

que

constituyen

la

son de la serie D, xilosa, galactosa,

manosa, glucosa, acido galacturonico y la serie L,

arabinosa, ramnosa y fructuosa. Constituyendo con la
celulosa los polisacridos mayoritarios
celular. Su extraccin y anlisis

de la pared

son muy difciles, ya

que las condiciones han de ser suficientemente fuertes

como para romper los enlaces con otros polmeros,
como lignina y suaves para evitar su degradacin, por
ello, se extraen con disoluciones acuosas alcalinas de
concentracin

variable.

Los

polisacridos

que

constituyen la hemicelulosa, se recuperan de las

33

disoluciones alcalinas por precipitacin con etanol o

acetona (Hernndez, 1995).
Estructuralmente no est relacionado con la celulosa si
no que son polmeros

de la D- xilosa

con enlaces

(1,4) y posen cadenas laterales de arabinosa y otros

azcares (cido glucornico y galactosa) lo que confiere
distintas propiedades qumicas (Periago y otros, 1993).
2.3.4.3.
Son

Sustancia pcticas
macromolculas

coloidales

de

naturaleza

glucosidica capaces de absorber gran cantidad de agua

y formadas esencialmente por cidos D- galacturonicos
unidas por enlaces

(1,4).

dentro del

grupo de

sustancias asociadas a la hemicelulosa en las paredes

celulares que actan como cementante, es decir,
llenado los espacios intercelulares en tejidos jvenes y
proporcionando firmeza

y textura

a la frutas y

hortalizas. Dentro del grupo de sustancias

pcticas se

pueden distinguir dos grupos: cidos pectnicos, que

son los polisacridos que tienen esterificados parte del
cido D- galacturonico como ster metlico, y cidos
pcticos, que no estn esterificados. Se denomina
pectinas a los cidos con distinto grado de metilacin,
que tiene la capacidad de formar geles en presencia de
cidos,

sales

contenido

de

azcares

pectinas

se

(Hernndez,
encuentra

1995).

El

parcialmente

esterificadas formando esteres metlicos y pueden

obtenerse hirviendo la fruta (Periego et al, 1993).
2.3.4.4.

Lignina
34

Son

macromolculas

polmeros

heterogenias

tridimensionales

por

que

forman

copolomerizacin

oxidativa de alcoholes de la serie fenilpropano: alcohol

cumaritico,

alcohol

coniferilico

sinapilico.

En

la

naturaleza se pueden encontrar tres tipos de ligninas:

lignina de angiospermo, formadas por la polimerizacin
de alcohol coniferilico; y lignina herbcea que son
polmeros

de

los

tres

alcoholes

precursores.

(Hernndez, 1995).
La

lignina

contiene

componentes

fenolicos,

polisacridos, cidos uronicos y protenas. Representa

la parte hidrofobica de la fibra diettica (Periego et al,
1993).
Segn el mtodo de extraccin se puede obtener
ligninas de extraccin soluble e insoluble, lignina
insoluble

como

lignina

de

Klason

(obtenida

por

solubilizacin de los polisacridos de las paredes

celulares con H2SO4) o lignina purve (obtenida por el
tratamiento

con

periodato)

tiene

propiedades

fisicoqumicas diferentes a las ligninas solubles como la

lignina

dioxano

clorhdrico.

Las

operaciones

de

extraccin incluso las ms suaves, modifican sus

propiedades fisicoqumicas obtenindose las llamadas
de extraccin. (Hernndez, 1995).
2.3.4.5.

Gomas

Molculas de alto peso molecular contituidas por

polmeros hodrofilicos de unidades de monosacridos
y derivados, unidas por enlaces glucocidicos formanda
largas cadenas pudiendo estar constituida por un solo
35

tipo de monosacridos o por monosacridos distintos

(Periago et al, 1993).
Son polisacridos complejos

dispersables en agua,

utilizados frecuente mente en la industria de alimentos

como

espesantes,

aglutinantes

estabilizantes

(Hernndez, 1995.).

2.3.5. Propiedades Fsicas de la Fibra Diettica

Las propiedades fsico qumicas estn relacionados con
la accin en el aparato digestivo del ser humano.
Siendo estas la capacidad de absorcin de agua (WBC),
capacidad de retencin de agua (WHC), capacidad de
absorcin de molculas orgnicas (CAMO) y capacidad
de

intercambio

catinico

(CIC).

La

capacidad

de

intercambio catinico (CIC), de deshidratacin y de

absorcin de molculas orgnicas son los principales
propiedades

que

representan

las

fibra

dietticas.

(CYTED, 2002).
2.3.5.1.

Capacidad de retencin de agua (WBC)

Mayor sea la capacidad de retencin de agua de una

fibra, mayor ser el aumento del peso de las heces y
menor el tiempo de trnsito intestinal lo que provoca
menor

absorcin

retencin

de

de

agua

nutrientes.
adems

La
de

capacidad
la

de

solubilidad,

hinchamiento y viscosidad de la fibra diettica en los

alimentos estn determinadas fundamentalmente
su

contenido

de

pectina,

gomas,

hemicelulosa insoluble, lignina y otros

por

mucilagos,
componentes

relacionados con la fibra diettica tiene una influencia

limitada sobre las propiedades. Esta diferencia debido al
36

mayor nmero de polisacridos con grupos funcionales

libres en los residuos de los azucare. Por esta razn. Los
alimentos ricos en fibra soluble como las frutas y
verduras presentan mayor capacidad de hidratacin
que

los

cereales

(Hernndez,

1995;

Gailher

Scheeman, 1997 y Lpez et al. 1997).

La capacidad de retencin de agua, es la parte ms
apreciada de la fibra diettica

que representa la

facultad de conservar el agua en el interior de su matriz

(Saura Calixto, 1993 y Gailher y Scheeman, 1997).
2.3.5.2.

Capacidad de intercambio catinico (CIC)

La accin de la biodisponibilidad de algunos minerales

y electrolitos, debido a su absorcin y eliminacin por
las heces, constituye uno de los factores adversos
atribuidos a la fibra. Los grupos carboxlicos, presentan
en los cidos urnicos de los polisacridos con mayor
nmero

de carboxlicos, aunque tambin estn

presentes en las hemicelulosas y protenas asociadas

a la fibra. Otros grupos funcionales que participan en la
CIC de la fibra son los grupos hidroxilicos

de los

polisacridos neutros y cido fitico a travs de grupos

fosfricos.

Tambin

determinados

se

han

descrito

la

unin

de

minerales a la lignina, compuestos

fenolicos y productos de la reaccin de Mallard.

2.3.5.3.

Capacidad de absorcin de molculas

orgnicas (CAMO)
La absorcin de la grasa en el intestino depende de la
formacin de micelas; se ha sugerido que la digestin
37

de la grasa de estas micelas por la lipasa pancretica

puede ser modificada por la fibra diettica y, por tanto,
puede manipularse en alguna extensin la absorcin
normal de la grasa (Redondo y Ordoez, 1996).

Esta

propiedad se basa en la capacidad que poseen algunos

componentes

de

la

fibra

para

unir

determinada

sustancias en el intestino como cidos y sales biliares,

colesterol,

drogas,

compuestos

txicos

carcinogneticos. La lignina y la pectina y la goma guar,

son componentes de la fibra con mayor capacidad de
unir molculas orgnicas in vitro (Lpez et al. 1997). Los
mismos autores mencionan que saben que la fibra
ditica puede unir cidos biliares, lo que limita su
absorcin en el intestino delgado y permite su excrecin
en las heces. Debido a esta propiedad, diversos
estudios se han centrado en el papel desarrollando por
diferentes fuentes de fibra tales como: la reduccin del
nivel de colesterol en la sangre y el efecto preventivo
frente a diferentes enfermedades cardiovasculares. En
estudios in vitro en algunos cereales y verduras tales
como: el centeno, trigo, avena, repollo, zanahoria y
cebolla, as como las pectinas demostraron capacidad
de unir cidos y sales biliares.

2.3.6. TECNOLOGA DE LA FIBRA DIETTICA

2.3.6.1.

Determinacin de fibra diettica total

A. Mtodo Enzimtico/ Gravimtrico

La muestra por duplicado de alimentos desecados
(desengrasados si contiene grasa mayor al 10%) son
gelatinizados con - amilasa estable al calor, y luego
38

digeridos

enzimticamente

amiloglucosidasa

para

remover

con
1

proteasa
proteina

y
el

almidn. Se aade cuatro volmenes de alcohol etlico

para presipitar la fibra dietara soluble. El residuo total
es filtrado, lavado con alcohol etlico 78%, alcohol
etlico 95% y acetona. Una vez secado se pesa el
residuo. Un duplicado se utiliza para analizar protena
y la otra se incenera a 525C + 10C para obtener las
cenizas.
La fibra dietara total = peso del residuo peso
(protenas cenizas)
B. Mtodo Enzimtico/ Qumico
La muestra se dispersara con dimetil sulfoxido(DMSO)
y se aplicara un tratamiento enzimtico con amilasa
y amiloglucosidasa (3mg/g muestra). El residuo soluble
se precipitar con etanol y junto al

insoluble se

hidroliza con acido sulfrico. Los monmeros que se

obtienen (azucares neutros y cidos uronicos). Se
determinara por espectrofotometra.
enzimtico-qumicos proporcionan la cantidad de cada
uno de los azcares neutros y cidos, se pueden
estimar por separado la lignina y aadirla a la suma de
los azcares individuales dando el contenido de fibra
total. Nelly pak (2002).
2.3.6.2.

Granulometra

El anlisis granulomtrico es una prueba necesaria,

porque es importante conocer el reparto de tamaos
de partcula que cada molino puede producir despus
de la molienda.
39

Es

una

operacin

unitaria

que

consiste

en

la

separacin de partculas de acuerdo a su tamao

Los tamices estn con formada por unidad de tamiz
cuyos orificios difiere uno del otro. El tamiz es una
serie de divisiones para caracterizar la distribucin de
tamao de partculas. El espacio libre entre los hilos
del tejido de un tamiz se llama abertura de tamiz, con
frecuencia se aplica la palabra malla para designar
el nmero de aberturas existentes en una longitud de
longitud. Un tamiz

de malla 10 tiene 10 orificios en

una pulgada y su abertura tendr 0.1pulg menos el

espesor del hilo; estos orificios son medidos en mm y
el tamiz es llamado por nmeros como tambin por
micrn.
Para esta prueba se dispone de una serie de tamices
superpuestos, depositando en el superior una cierta
cantidad de harina y zarandeado el sistema durante un
tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos
que la corresponde segn su abertura. Posteriormente
los resultados se expresan en modulo de finura e
ndice de uniformidad. Que determina el tamao de las
partculas

la

distribucin

de

tamaos

de

los

productos pulvurulentos.
El modulo de finura, representa que tan finos son las
partculas de la harina y seala que a mayor numero
de partculas finas, el modulo de finura ser menor. El
ndice

de

uniformidad,

indica

la

distribucin

de

partculas finas y gruesas en el producto resultante.

Las normas del ITINTEC
granulometra

de

las

no especifican acerca de la
harinas,

la

obtencin

de
40

productos finos contribuyen con la presentacin y

calidad final de los productos procesados. Por otro lado
es importante considerar que los productores de
harina, dan este nombre a todo producto resultante de
la molienda que atraviesa la malla N 100.
Clculo en el tamizado
A. ndice de finura
If = %R x F
100
Donde:
%R = porcentaje de masa retenida en
cada malla
f = factor de cada malla (N de malla en
forma descendente)

III.

MATERIALES Y MTODOS

El presente trabajo de investigacin se realizo en el laboratorio

de instrumentacin, laboratorio de microbiologa y laboratorio
de qumica de la facultad de ciencias aplicadas de la
Universidad Nacional del Centro del Per; en el laboratorio de
calidad total de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.1. Materia Prima
Se utilizo el peciolo del brcoli (brassica olercea var italica)
de la variedad legacy;

procedente del centro poblado de

Huaracayo distrito de Acobamba.

3.1.2. Equipos y Materiales de Laboratorio

41

3.1.2.1.

Equipos
Fuente de vacio

3.1.2.2.

Estufa de aire
Desecador
Mufla
Bao mara
Potencimetro estandarizado con buffer pH 4 y

pH 7
Materiales
Crisoles porosos de filtracin pyrex N 32940

Vaso de precipitacin
Balanza analtica
Esptula

3.1.3. Reactivos
Etanol 98%
Etanol 78%
Acetona grado reactivo
Buffer fosfato 0.08M a pH 6.0
Solucin de - amilasa
Proteasa
Amiloglucosidasa
Hidrxido de sodio 0.275N
Acido clorhdrico 0.325M
Celite
Agua destilada
3.2. MTODO DE ANLISIS
3.2.1. Anlisis Qumico y Fisicoqumico
Se realizo en el peciolo y en la harina de peciolo de brcoli
(concentrado de polvo), estos anlisis son:
Humedad: mtodo gravimtrico, diferencia de peso con el
extracto seco total, recomendado por la AOAC (1983)
Protena: mtodo kjeldahl AOAC (1993)

42

Ceniza: se realizara por incineracin de la muestra en mufla

a una temperatura de 600C durante 6 horas AOAC (1993)
Grasa: se utilizara el mtodo de soxhlet usando como
solvente el etanol, recomendado AOAC (1993)
Fibra cruda: la muestra se someter a hidrlisis hirviendo
con acido sulfrico e hidrxido de sodio, cenizas, fibra,
protenas y grasa total, recomendado AOAC (1993)
Carbohidratos Totales:

Determinaremos por diferencia

de 100%, los porcentajes de humedad, ceniza, fibra,

protenas, y grasa total, recomendado AOAC (1993)
Determinacin de solubilidad en agua: Esta propiedad
fsica se analiz para 4 diferentes dimetros de partcula (1
= 0.370; 2 = 0.214; 3 = 0.125; 4 = 0.073mm), se
pesan 0.8gr de harina y se colocan en tubos de centrifuga
de 10ml agregando luego 10ml de agua a 30C, se agitara
durante 30minutos y se centrifugara

a 300rpm durante

30m, se decantara el sobrenadante se colocar en una placa

petric previamente tarado, luego se colocara en estufa a
90C, para concentrar por evaporacin y se determina el
peso de slidos

solubles y se expresara en porcentaje de

0.8g de muestra. (Salazar et al 1973)

3.2.2. Determinacin y Caracterizacin de la fibra

diettica por el mtodo Enzimtico /Gravimtrico.
Pesar en duplicado alrededor de 1 g de muestra, con
exactitud al 0.1mg,

en un vaso de precipitados de 400 -

600mL.no debe haber diferencia en ms de 20 mg en el

peso de la muestra. Aadir 50 mL de buffer fosfato pH 6,0 a
cada vaso. Controlar el pH y ajustar a pH 6 0,2 si fuese
necesario.
43

Adicionar 0,1 mL de la solucin de a amilasa estable al calor.

Cubrir el vaso con papel aluminio y colocarlo en un bao de
agua y hervir durante 15 minutos.
Agitar a intervalos de 5minutos. Incrementar el tiempo de
incubacin cuando el numero de vasos en el bao de agua
hirviente haga difcil que el contenido de los vasos alcance
una temperatura interna de 92 - 100 C. segn presin
atmosfrica, use un termmetro para verificar

que en 15

minutos se ha alcanzado la temperatura de 92 100C. un

total de 30minutos en el bao de agua debe ser suficiente.
Enfriar la solucin a temperatura ambiente. Ajustar pH a 7,5
0,2aadiendo 10 ml NaOH 0,275 N.
Adicionar 5 mg de Proteasa.

La proteasa se adhiere a la

esptula, de modo que es preferible preparar la enzima en

solucin (50mg en 1L de buffer fosfato) y pipetear 0.1ml a
cada muestra antes de usar.
Cubrir el vaso con papel aluminio e incubar 30 minutos a 60
C 1C con agitacin continua. Enfriar y aadir 10 mL de
la solucin de HCl 0,325 M. Medir el pH y agregar gota a
gota el cido s fuese necesario. El pH final debe ser entre
4,0 - 4,6.
Aadir 0,3 ml amiloglucosidasa, cubrir con papel aluminio e
incubar 30 minutos a 60C 1C con agitacin continua.
Adicionar 280 ml de alcohol etlico al 95 % precalentado a
60 C 1C. (Medir el volumen antes del calentamiento).
Dejar que se forme

precipitado

a temperatura ambiente

por 60 minutos. Pesar los crisoles que contiene celite con

aproximacin de 0.1mg luego humedecerlo y redistribuir la
capa de celite en el crisol empleando chorros de alcohol
etlico al 78 %

desde una pipeta. Aplicar succin para

44

esparcir el celite uniformemente sobre el filtro de vidrio

poroso. Mantener la succin y transferir cuantitativamente
el precipitado proveniente de la digestin de la enzima al
crisol.
Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 ml
de alcohol etlico de

78 %, dos porciones de 10 ml de

alcohol etlico al 95 % y dos porciones de 10 ml de acetona.

Con algunas muestras la goma puede atrapar lquido, de
manera que hay que quebrar la pelcula de la superficie con
esptula para mejorar la filtracin. El tiempo para la
filtracin y el lavado vara desde 6minutos a 6 horas, con
un promedio de 1/2 hora por muestra. Se pueden evitar
tiempos

largos

de

filtracin,

mediante

una

succin

intermitente y cuidadosa durante la filtracin. Secar el crisol

que contiene el residuo durante la noche en la estufa a 105
C

C.

Enfriar

en

un

desecador

pesar

aproximadamente a 0.1mg. Restar el peso del crisol para

determinar el peso del residuo.
Analizar el residuo de la muestra del set de duplicado para
protena empleando N x 6,25 como factor de conversin
excepto en los casos donde se conoce el contenido de
nitrgeno en protena.
Determinar el contenido de protena con el mtodo micro
kjeldhal o segn NTP 209.262. Incinerar el segundo residuo
duplicado de la muestra 5 horas a 525C 10C. Enfriar en
desecador y pesar con aproximacin a 0.1 mg restar el peso
del crisol y el celite para determinar la ceniza.
EXPRESIN DE RESULTADOS
DETERMINACIN DEL BLANCO:
B = peso del blanco (mg) = peso del residuo - PB - AB
45

DONDE:
Peso del residuo = Promedio de los pesos de los residuos
(mg) para la determinacin duplicada del blanco.
PB

= Peso de la protena (mg)

AB

= Peso de la ceniza (mg)

PB, AB

Determinacin

segundo

en

residuo

el

primer

del blanco

CLCULO DE FIBRA DIETTICA TOTAL:

% FDT

= [ (peso del residuo - P - A - B)/ peso de la

muestra)] x 100
DONDE:
Peso del residuo

promedio de los pesos (mg) de los

duplicados.
P

= peso (mg) de protenas en el

primer

residuo de la muestra.
A

peso (mg) de ceniza en el segundo

RECEPCIN DEL RESIDUO

residuo de la muestra

(BRCOLI)

Peso de la muestra = promedio del peso (mg) de las dos

muestras tomadas.
FDT

LAVADO

= fibra dietara
EXTRACCIN DEL PECIOLO

3.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL

3.3.1. Obtencin de Harina
a partir del Peciolo de
CORTADO
Brcoli
Figura N 1 flujo grama del proceso de
LAVADO Y OREADO
Harina Partir del Peciolo de Brcoli

Obtencin de

SECADO

MOLIENDA
46
TAMIZADO

EMPACADO

3.3.2. Descripcin del Flujo de Obtencin de Harina a

partir del Peciolo de Brcoli
RECEPCIN DEL BAGAZO. Despus de la cosecha en el
terreno quedo residuo de brcoli conformada por raz, tallo,
hoja y peciolo.
LAVADO. Las hojas y peciolo son sometidas a un lavado con
abundante agua con la finalidad de eliminar impurezas que
pudo adquirir en el campo.
EXTRACCIN DEL PECIOLO.

Se separa el peciolo de la

hoja con ayuda de un cuchillo, utilizando tan solo el peciolo.

CORTADO. Con la finalidad de homogenizar el peciolo

se

realiza el cortado o trozado obteniendo una partcula

aproximadamente de 4x1cm con u grosor de 0.3cm.
LAVADO Y OREADO. Se someti el peciolo a 3 niveles de
lavado a una temperatura de agua de 60C con un 58.33%
con relacin al bagazo para eliminar sustancias de bajo peso
molecular.
47

El proceso de oreado se realizo despus de cada lavado con

un tiempo de 45min. En cada lavado.
SECADO.

El

peciolo

se

seco

en

una

estufa

una

temperatura de 60C por 24 horas, el punto optimo para

poder moler se consigui en este tiempo y a esta
temperatura alcanzando una humedad de 39.52%.
MOLIENDA. Se realizo

la moliendo utilizando un molino

para muestras por un tiempo de 1min. Hasta obtener una

muestra pulverizada.
TAMIZADO.

Mediante un juego de tamices se realizo el

tamizado por un periodo de 15min. Las mallas utilizadas son

de 50, 80, 100 y 200 micrn.
EMPACADO.

Para el empacado se utilizo bolsa de

polipropileno, las muestra fueron empacados por diferencia

de dimetros de partcula.

3.4. DISEO EXPERIMENTAL

Para

la

solubilidad

en

agua

se

aplico

el

diseo

completamente al azar (D.C.A), con arreglo factorial de 4X3,

para 4 tamaos de partcula (1 = 0.370; 2 = 0.214; 3 =
0.125; 4 = 0.073mm), con 3 niveles de lavado (N1 = 1
lavado; N2 = 2 lavado y N3 = 3 lavado) y dos repeticiones
para evaluar la mayor solubilidad en agua. Se aplico un
ANVA y al aplicar la diferencia significativa se aplico, la
prueba de Duncan. Se elige el mejor tratamiento.

El

esquema se representa en la figura N 2

CUADRO N 5 los Tratamientos de diseo experimental

48

N
LAVADO
1L
1L
1L
1L
2L
2L
2L
2L
3L
3L
3L
3L

TRATAMIENTO
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12

DIMETRO
1D
2D
3D
4D
1D
2D
3D
4D
1D
2D
3D
4D

FIGURA N 2 Diseo Experimental

de Solubilidad en Agua
PECIOLO
LAVADO

1L

2L

3L

SECADO

MOLIEN
DA
CARACTERIZ
ACIN

14

EMPACADO

49

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. EVALUACIN QUMICO PROXIMAL DEL PECIOLO DEL

BRCOLI
Los resultados obtenidos del anlisis qumico proximal del
peciolo

del brcoli (Brassica oleracea ver. itlica), de la

variedad legacy, que fue cultivada en los campos del centro

poblado

de

HUARACAYO

distrito

de

ACOBAMBA,

son

satisfactorios, encontrndose bastante cercana con los datos

obtenidos de otros investigadores, tesistas que estudiaron la
parte de la florescencia del brcoli. En el Cuadro N 3 se
reportan los datos obtenidos en este anlisis
Cuadro N 6 anlisis qumico proximal del peciolo de brcoli fresco
COMPONENTES

BASE
HME

BA
SE
50

DA

SEC
A
------

Humedad (g/100g de muestra original)

Protena (g/100g de muestra original)
(factor:6,25)
Grasa (g/100g de muestra original)
Ceniza (g/100g de muestra original)
Fibra Cruda (g/100g de muestra original)
Carbohidratos (g/100g de muestra
original)
Energa Total (Kcal/100g de muestra
original)

89.03

20.9

2.3

0.4
0.88

3.65
8.02
24.6

2.7

1
42.7

4.69

5
------

31.56

El anlisis de humedad se obtuvo 89.03% lo cual es

comparable con el cuadro N 1 donde reportan collazos (1993),
Carranza (1994), Martnez (1997) y Corali (2000) los valores de
87.30%, 89.00%, 89.10% y 88.29%, nuestro resultado es
concordante con lo mencionado por Martnez y Carranza,
demostrando que el peciolo de brcoli tiene un alto contenido
de humedad como la inflorescencia.
En cuanto al anlisis de la Protenas del peciolo de brcoli se
encontr un 2.3g, este resultado difiere con lo reportado por
collazos (1993), 4.90g; Martnez (1997), 4.50g; Carranza
(1994) ,3.60g y Corali (2000), 4.30g, nuestro resultado est
ms cerca con lo reportado por Carranza, la diferencia de
muestras analizadas interviene en este resultado.

Pero es

concordante con lo mencionado por Dieter y Grosh (1988), el

porcentaje de protenas en las hortalizas es de 1-5% de
fraccin proteica y, esta est compuesta mayormente de
enzimas, estas adems juegan un papel importante positiva o
51

negativamente participando en la formacin de olores tpicos o

son

responsables

de

aromas

no

deseados,

alteraciones

tisulares y modificacin de color.

En el anlisis de lpidos se encontr un 0.4g este valor es
cercano con lo reportado por collazos (1993), Carranza (1994),
Martnez (1997) y Corali (2000) de, 0.90g, 0.20g, 06.0g y
0.50g, observndose que el valor de 0.4gse encuentra
respaldado

por

coraly

con

una

pequea

diferencia.

El

contenido de lpidos generalmente en hortalizas es muy bajo.

De igual manera se encontr un contenido de2.70g de fibra
cruda esto difiere con lo mencionado por los de mas autores
donde encontraron

1.40g, 1.60g, 1.50g, 1.60g mencionado

por Corali (2000) collazos (1993), Carranza (1994) y Martnez

(1997). Fennema (1993), menciona que el contenido de fibra
vara dependiendo del grado de madurez en el momento de su
recoleccin del tiempo transcurrido despus de esta.
En cuanto al contenido de cenizas se encontr 0.88g este
resultado difiere un poco con lo encontrado por Corali (2000)
collazos (1993), Carranza (1994) y Martnez (1997), que es de
1.10g, 1.20g, 1.10g y 1.20g respectivamente, lo que quiere
decir que en el peciolo contiene menos porcentaje de fosforo,
hierro, potasio, etc. Con respecto a la inflorescencia. Dieter y
grosh (1988), menciona que en las hortalizas predomina el K,
seguido del Ca, Na y Mg.
Para el contenido de carbohidratos se obtuvo un valor de 4.69g
este es corroborado por Corali (2000) 4.41g; Carranza (1994)
4.40g; collazos (1993) 5.70g y Martnez (1997) 6.10g, nuestro
resultado

se

ajusta

mas

alo

mencionado

por

Carranza

(1994).Dieter y Grosh( 1998), menciona que el contenido de

carbohidratos en el brcoli esta dado por la presencia de
azucares como la Glucosa y Fructuosa, en (0.3 4%) y
52

sacarosa (0.1 12%) , predominado la Manita, que es un

polialcohol derivado de la manosa se obtiene por reduccin
electroltica de la glucosa, tiene un poder edulcorante 50%
menor que la sacarosa.

4.2. ANLISIS FSICO QUMICO

Se determino la acidez titlable, el pH los resultados son
mostrados en el cuadro N 7
Cuadro N7 anlisis fsico qumico del peciolo de brcoli
fresco

COMPONENTES
pH a 20C

BIBLIOGRAF
A
Coral
i
Lay
RESULTA (200 (1993
DO
)
)
6.32

6.40
0.209

6.42

0.128

0.198

% acidez (expresado como acido

ctrico)

Se encontr un pH de 6.32 para el peciolo del brcoli frescos lo

que indica que es un alimento prximo a la alcalinidad, este
resultado fue corroborado por Corali (2000) y Lay (1993).
As mismo se determino una acidez titulable para el peciolo de
0.128% expresado en porcentaje de cido ctrico. Segn el
cuadro N 7 el acido ascrbico o vitamina C predomina en el
brcoli; para expresar el porcentaje de acidez se hace en acido
ctrico ya que el acido ascrbico es inestable y termolbil. Este
resultado es concordante con Lay (1993) quien encontr una
acidez titulable 0.198% expresado en acido ctrico. Dieter y
Grosh (1998) menciona que los valores de vitamina C pueden
sufrir ciertas variaciones dependiendo del tipo de clima de
produccin de la hortaliza.

53

4.3. ANLISIS GRANULOMTRICO DE LA HARINA DE

PECIOLO DE BRCOLI
El tamizado es una forma de caracterizar la distribucin

de

tamaos de partculas que se pueden encontrar en una

muestra polvo. El tamizado del polvo de peciolo de brcoli se
realizo con tamices de malla N 50, 80,100 y 200. Obteniendo
los siguientes resultados.
Cuadro N 8 muestra retenida por nmero de malla
TAMIZ

50
80
100
200
Plato

ABERTURA

MATERIAL

DE MALLA

RETENIDO

(mm)
0.279
0.177
0.149
0.074

33.869
24.962
8.037
23.384
50.156
140.408

Cuadro N 9 modulo de finura de la harina de peciolo de brcoli

TAMI
Z
50
80
100
200
Plato

ABERTUR
A DE
MALLA
(mm)
0.279
0.177
0.149
0.074

MATERIAL
RETENIDO
(%)

FACT
OR

SUBTOTA
L

24.122
17.778
5.724
16.654
35.722
100

4
3
2
1
0

96.487
53.335
11.448
16.654
0
177.924

MODULO DE FINURA: subtotal/100 = 177.924/100 = 1.77

Segn Ryungo (1993), indica que el modulo de finura o ndice
de finura para harinas se considera de (0 - 2) finas, (2.1 - 3)
medio y (3.1 - 4) gruesas. Segn estos datos nuestra harina se
54

encuentra en finos por mostrarnos un ndice de finura

de

1.779 y que estn distribuidos en las mallas segn muestra el

cuadro N 10
Cuadro N 10 ndice de finura de la harina de peciolo de brcoli
TAMIZ

ABERTURA
MATERIAL
DE MALLA RETENIDO (%)
(mm)

50
80
SUMA
100
200
SUMA
Plato
SUMA

SUB
TOTAL

0.279
0.177

24.122
17.778

96.487
53.335

0.149
0.074

5.724
16.654

11.448
16.654

35.722

REDONDEO
AL ENTERO
MAS
PROXIMO
96
53
150
11
17
28
0
0

En nuestra investigacin resulto ganadora la malla nmero

200, con partculas de dimetro de 0.074mm a menos,
considerndole como muy fina. Este resultado es concordante
con el material utilizado para la molienda, se utilizo un molino
para muestras que su objetivo es obtener partculas finas para
su respectivo anlisis en el laboratorio de microbiologa de la
FACAP UNCP. Nuestra muestra se le llamara

harina de

peciolo de brcoli por cumplir con lo dimetros de partcula

especificados segn

Codex Standard 155-1985, para su

anlisis de granulosidad.

4.4. CAPACIDAD DE SOLUBILIDAD DE LA HARINA

Cuadro N 11 capacidades solubilidad en agua
TRATAMIEN
TO

SIGNIFICACI

PROMEDIO

N
55

12

L3

11.491

11

L2

8.741

L2

7.908

bc

L3

7.794

bc

L1

5.844

10

L1

5.740

L1

5.302

df

L1

4.639

df

L2

4.364

L3

4.048

fg

L3

3.063

L2

1.861

Figura N 3 capacidades de solubilidad en agua en funcin a diferentes

dimetros de partcula

Figura

4
capacidades de solubilidad en agua en funcin a diferentes lavados

56

RESIDUO DE
BRCOLI
LAVADO

4.5. BALANCE DE MATERIA DE LA OBTENCIN DE HARINA

DEL

PECIOLO DEL BRCOLI

EXTRACCIN DEL

FIGURA N 3. Balance de materia de la obtencin de harina

12kg. (100%)
8kg Agua (66.67%)

PECIOLO
CORTADO

1er LAVADO Y

8.53kg. (71.11%)

OREADO

11.48kg. (95.56%)

2do LAVADO Y

5.33 kg. (44.41%)

OREADO

6.14kg. (51.15%)

5.68kg. (47.35%)
2 kg Agua T = 60C
6.46kg. (53.83%)
2 kg. Agua T = 60C

3er LAVADO Y
OREADO
SECADO

MOLIENDA

0.46 kg. (3.8%)

1.22 kg (10.17%)

2.03Kg. (16.92%)
57

TAMIZADO

EMPACADO

6.43kg. (53.615%)
2 kg. Agua T = 60C

2.33kg. (19.42%)

6.10kg. (50.84%)

5.42kg. (45.17%)
T = 60C

0.68kg. (5.65%)

0.04kg. (0.33%)

0.64kg. (5.33%)

0.01kg. (0.08%)

0.63kg (5.25%)

C.T. = 19.08

4.6. CARACTERIZACIN QUMICO PROXIMAL DE HARINA

DEL PECIOLO DEL BRCOLI
El anlisis de la composicin qumica, se realizo de la harina de
peciolo con 3 lavados y con 0.74mm de dimetro de partcula
del tratamiento doce (t12), los resultados e muestran en el
cuadro N 12
Cuadro N 12 anlisis qumico proximal de harina de peciolo de brcoli

ENSAYO
Humedad (g/100g de muestra original)
Protena (g/100g de muestra original)
(factor:6,25)
Grasa (g/100g de muestra original)
Ceniza (g/100g de muestra original)
Fibra Cruda (g/100g de muestra original)
Carbohidratos (g/100g de muestra
original)
Energa Total (Kcal/100g de muestra
original)
Fibra Diettica

(g/100g

de

muestra

BASE
HMED BASE
A
SECA
--------10.4

5.65

4.33
2.96
3.97
6.31

73.86

82.43

334.81

----------------

3.88
2.65

3.56

3.80

58

original)
El

-resultado

obtenido de la fibra diettica (FD) total del

peciolo de brcoli es alta (3.80) con respecto al 3.01,

reportado por Rosado (1992) citado por CYTED (2002). El
brcoli es un alimento interesante para regmenes alimenticios
por su bajo contenido de carbohidratos (Martnez, 1997). La
fibra diettica est constituida por polisacridos que son
carbohidratos no disponibles. Debido al bajo contenido de
carbohidratos se obtuvo una poca cantidad de fibra diettica
(3.8g), este resultado es concordante con lo citado por Rosado
(1992),

donde

encuentra

3.01g.

Esta

diferencia

es

posiblemente debido a que se utilizo como materias primas a

diferentes partes del brcoli
nuestro anlisis

y en estados diferentes, para

se utilizo el peciolo, esto se adquiri en

terrenos del centro poblado de Huaracayo de nuestro Per

mientras

que

para

el

anlisis

Iberoamericana de Ciencia

citado

y Tecnologa

por

el

Programa

para el Desarrollo

(CYTED). Se adquiri en un mercado de la ciudad de Mxico,

utilizando para su anlisis la florescencia y una parte del tallo.
El efecto tratamiento trmico moderado en los vegetales y
hortalizas en bajo contenido de protenas y almidn, consiste
en

una

ruptura

de

los

enlaces

glucosidicos

en

los

polisacridos, junto con la formacin de polisacridos de bajo

peso molecular solubles en etanol
fibra diettica

al 80%, esto hace que la

total disminuya. (Quaglia y Carletti., 1995 y

Nyman et al., 1991), el brcoli es bajo en protenas alrededor

de 0.60g (Collazos et al. 1993). Siendo una

influencia en la

poca presencia de fibra diettica de nuestra investigacin.

Segn Rosado (1992).

59

Segn las recomendaciones nutricionales el consumo de fibra

diettica

es de 30gramos /da (Ada, 2002). El consumo de

fibra con 30 a 40% de fibra diettica soluble proporciona los

mejores beneficios para la salud. (Saura Calixto, 1993). Para
el consumo de brcoli debe ser acompaada por otras fuentes
con mayor porcentaje de fibra diettica soluble como son:
zanahoria (16.2), salvado de trigo (41.1),

frejoles frescos

(23.9). (Svanberg et al, 1997 y lee, 1995) y dems que

presente mayor cantidad de fibra diettica soluble.

4.7. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA HARINA

DEL PECIOLO DEL BRCOLI
Cuadro N13 anlisis fisicoqumica de la harina de peciolo
de brcoli

COMPONENTES
pH a 20C
% acidez (expresado como acido
ctrico)

RESULTA
DO
6.1
0.16

60

V.

CONCLUSIN

1. El peciolo a utilizar para la obtencin de harina es inmediatamente

realizado el corte de la inflorescencia de brcoli.
2. La composicin qumica proximal del peciolo fresco es de : humedad
(89.03), protena (2.3), grasa (0.4), ceniza (0.88), fibra cruda (2.7),
carbohidratos (4.69) y valor calrico (31.56Kcal.), el anlisis
fisicoqumico es de pH de 6.32 y % de acidez titulable de 0.128
(expresado en cido ctrico).
3. El flujo grama para la obtencin de la fibra diettica es materia prima
(residuo de brcoli); lavado, extraccin del peciolo; cortado; lavados;
secado; molienda; tamizado y empacado. Con un coeficiente de
19.80.
4. Para cada nivel de lavado se utilizo agua a 60C con un tiempo de
30min para el oreado y el secado se realizo a una temperatura de
60C por 24 horas.
5. Con referencia a la capacidad de retencin de agua de la harina de
peciolo el tratamiento nmero doce (4 = 0.074mm y 3N = 3lavados)
es el mejor con un promedio de 11.491gH2O/g.m.s.

61

6. La caracterizacin de la fibra diettica fue realizado por el mtodo

Enzimtico/Gravimtrico. Reportando un 3.80% de

fibra diettica

total.
7. De los anlisis qumico proximal de la harina, se obtuvieron
resultados que demuestran un incremento con los del peciolo, A si
se obtuvieron los siguientes resultados en base hmeda: humedad
(10.4), protena (3.88), grasa (2.65), ceniza (3.56), fibra cruda (5.65),
carbohidratos (73.86) y valor calrico (334.81Kcal.), el anlisis
fisicoqumico es de pH de 6.1y % de acidez titulable de 0.16
(expresado en cido ctrico).
8. El peciolo de brcoli pueden ser utilizados como fuentes de fibra
insoluble, lo que ayudara a mejorar las funciones gastrointestinales.

VI.

RECOMENDACIN

1. Incentivar el aprovechamiento de residuos agrcolas como peciolo de

brcoli ya que este muestra una composicin qumica similar a la
inflorescencia que es la parte comestible del brcoli.
62

2. Las futuras investigaciones que se realice de la caigua, incidan en su valor

como fibra diettica para consumo humano; a si como en las posibles
secuelas que esta podra generar en la visin humana.

VII.

BIBLIOGRAFA

1. AGUIRRE, E. 1987. Pruebas funcionales de panificacin de partculas de

harina nacional. Tesis - UNALM FIAL
2. BAQUERO, CLAUDIA Y ANA BERMUDEZ. 2001. Los Residuos Vegetales De
La Industria De Jugo De Maracuy Como Fuente De Fibra Diettica. En Temas
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Nacional. Mxico.
3. BERNA, P. 1995. Obtencin y Caracterizacin de Harinas a Partir de
Germinados de Caihua (Chenopodium pallidicaule) y Lenteja (Lens culinaris).
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Qumica de la Fibra Diettica Obtenida a partir de Hollejos Ctricos durante su
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Cuba. Revista Alimentaria Setiembre
63

6. BRENDA WATSON, C.N.C Y LEONARD SMITH, 2007, m.d. la dieta fibra 35.
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Cuba. Revista Alimentacin, Equipos y Tecnologa Junio
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Obtencin De Fibra Diettica En La Salud. Instituto De Investigacin Para La
Industria Alimentara, Marzo.
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15.
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17.
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19.
RAFEL BALANZ ROURE, 2006 Efectos Metablico-Teraputicos A Corto
Y Largo Plazo De La Suplementacin Con Fibra Diettica. Tesis - universitat
rovira i virgili.
64

20.

SANGNARK, ARPATHSRA Y ATHAPOL NOOMHOYM. 2003. Efectos De

Dimetro De Partcula En Las Propiedades Funcionales De Fibra Diettica En

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21.
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Vegetales De La Industria de Jugo de Naranja Como Fuente de Fibra Diettica.
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22.
ZEVALLOS TORRES S. Valor Nutricional de Granos y tubrculos Andinos.
Lima: Ministerio de Agricultura; 1987.

VIII.

ANEXOS

ANEXO N 1
MTODO PARA DETERMINAR LA GRANULOMETRA (NTP 305.001.1970)
Procedimiento
1. Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz
de abertura de malla ms gruesa quede en la parte superior.
2. Depositar 100gramos de harina en el tamiz superior.
3. Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que le corresponde segn su abertura.
4. Pesar posterior mente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y
realizar los clculos respectivos.
65

Clculos:
Los resultados se expresan en mdulo de finura e ndice de
uniformidad.

TAMIZ

ABERTURA DE MALLA

MATERIAL

(mm)

RETENIDO

FACTOR

50

0.37

80

0.214

100

0.125

200

0.073

Plato

SUBTOTAL

0
100
Modulo de finura: subtotal/100

66

ANEXO N 2
Resultado de los tratamientos

DIMET
RO

LAVADO

L1 L2 L3
L1
L2 L3
L1
4.64 1.89 2.91 5.81 4.42 4.38 6.05

L2
7.59

L3
7.83

L1
5.98

L2
9.89

L3
11.4

R1

8
6
2
8
7
3
0
4.63 1.82 3.21 4.78 4.30 3.71 5.63

1
8.22

7
7.75

0
5.50

3
7.58

68
11.5

R2

0
5
3
9.27 3.72 6.12

5
0
3
10.6 8.72 8.09

8
11.6

5
15.8

0
15.5

0
11.4

9
17.4

13
22.9

Suma
8
1
5
Promed 4.63 1.86 3.06

03
7
6
5.30 4.36 4.04

88
5.84

16
7.90

87
7.79

80
5.74

82
8.74

81
11.4

91

io

ANEXO N 3
ANLISIS DE VARIANZA (ANVA) CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA

N V

FUENTE DE
VARIACIN

F. tabla
S.C.

G.L.

C.M.

Fca.

0.05

0.01

110.21

36.7397

113.8

3.49

5.95

6.323

3.16136

9.792

3.89

6.93

INT. x L

41.616

6.93606

21.48

4.82

Error

3.874
162.03

12

0.32284

Total

23

141.58
X

4
162.03

5.8993

7.0449

2.65422

CV

0.5682

0.0963

9.63145

ANEXO N 4

Diferencia significativa de Duncan

11.491

8.741

7.908

7.794

5.844

1.861
3.063
4.048
4.364
4.639
5.302
5.740
5.844
7.794
7.908
8.741
1.861
3.063
4.048
4.364
4.639
5.302
5.740
5.844
7.794
7.908
1.861
3.063
4.048
4.364
4.639
5.302
5.740
5.844
7.794
1.861
3.063
4.048
4.364
4.639
5.302
5.740
5.844
1.861
3.063
4.048

9.630
8.428
7.443
7.127
6.852
6.189
5.751
5.647
3.697
3.583
2.750
6.880
5.678
4.693
4.377
4.102
3.439
3.001
2.897
0.947
0.833
6.047
4.845
3.860
3.544
3.269
2.606
2.168
2.064
0.114
5.933
4.731
3.746
3.430
3.155
2.492
2.054
1.950
3.983
2.781
1.796

>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
<
<
>
>
>
>
>
>
>
>
<
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>

1.391
1.391
1.391
1.383
1.383
1.375
1.367
1.351
1.339
1.298
1.238
1.391
1.391
1.383
1.383
1.375
1.367
1.351
1.339
1.298
1.238
1.391
1.383
1.383
1.375
1.367
1.351
1.339
1.298
1.238
1.383
1.383
1.375
1.367
1.351
1.339
1.298
1.238
1.383
1.375
1.367

R12
R11
R10
R9
R8
R7
R6
R5
R4
R3
R2
R11
R10
R9
R8
R7
R6
R5
R4
R3
R2
R10
R9
R8
R7
R6
R5
R4
R3
R2
R9
R8
R7
R6
R5
R4
R3
R2
R8
R7
R6
69

5.740

5.302

4.639

4.364
4.048
3.063

4.364
4.639
5.302
5.740
1.861
3.063
4.048
4.364
4.639
5.302
1.861
3.063
4.048
4.364
4.639
1.861
3.063
4.048
4.364
1.861
3.063
4.048
1.861
3.063
1.861

1.480
1.205
0.542
0.104
3.879
2.677
1.692
1.376
1.101
0.438
3.441
2.239
1.254
0.938
0.663
2.778
1.576
0.591
0.275
2.503
1.301
0.316
2.187
0.985
1.202

>
<
<
<
>
>
>
>
<
<
>
>
<
<
<
>
>
<
<
>
>
<
>
<
<

1.351
1.339
1.298
1.238
1.375
1.367
1.351
1.339
1.298
1.238
1.367
1.351
1.339
1.298
1.238
1.351
1.339
1.298
1.238
1.339
1.298
1.238
1.298
1.238
1.238

R5
R4
R3
R2
R7
R6
R5
R4
R3
R2
R6
R5
R4
R3
R2
R5
R4
R3
R2
R4
R3
R2
R3
R2
R2

70

ANEXO N 5
ANEXO 6

71

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE INSTRUMENTACIN

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE PECIOLO DE BROCOLI (materia

fresca y harina)

Humedad
Proteinas
Lipidos
Cenizas
Fibra
cruda
Carbohid
atros
Kcal /
100 g

% acidez

pH a
20C

g /100 g de peso fresco

89.03
2.3
0.4
0.88

g/100 g de harina
10.4
3.88
2.65
3.56

2.7

5.65

4.69

73.86

31.56

334.81

0.18 (expresado en cido

lctico)
0.128 (expresado en acido
ctrico)
0.098 (expresado en acido
sulfrico)

0.225 (expresado en acido

lctico)
0.16 (expresado en acido
ctrico)
0.1225 (expresado en acido
sulfrico)

6.32

6.1

VB ING. MERY LUZ

BAQUERIZO
CANCHUMANYA

72

Anexo N 7

73

74

75

76

77

Anexo N 8
Fotos
Residuo de brcoli

Peciolo de brcoli cortado

78

79

Deshidratado del peciolo

Molienda del peciolo

Harina de peciolo de brcoli

80

Capacidad de solubilidad en agua

81

Enzimas para la determinacin de fibra diettica

82