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PISCO MACERADO

I. INTRODUCCION
El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos
frescos de "Uvas Pisqueras" (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel,
Albilla, Torontel y Uvina), es una bebida alcohlica de color transparente o
ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol promedio que puede variar
entre los 38 y 48 grados.En los ltimos aos las preferencias en el consumo de
pisco han variado. Hace un par de dcadas los piscos contenan mayormente entre
44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayora oscila entre los 42 y 44
grados, lo que responde a una preferencia por un pisco ms suave que el
tradicional, incrementndose la demanda de los piscos aromticos y acholados.
Los tipos de Pisco son: Puro, como el No Aromtico, obtenido de una sola variedad
de uva pisquera no aromtica, usualmente de Quebranta y Puro Aromtico obtenido
de las variedades de uva aromtica, como la Italia; Pisco Acholado, obtenido de la
destilacin de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de
distintas variedades de uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de
la fermentacin o posterior a la destilacin y Pisco Mosto Verde, Obtenido de
mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.
La gran cantidad de antioxidantes que contiene la uva han convertido a esta fruta
en un alimento altamente beneficioso para la salud. Pero estas sustancias, que se
encuentran tanto en las semillas, la pulpa y, en menor medida en la piel, se
encuentran en mayor concentracin en el destilado de dicha fruta. Por tanto los
productos de la vid que mayor cantidad de antioxidantes contienen son el vino y el
pisco.
Aprovechando estas cualidades del Pisco queremos adicionar beneficios de la hoja
de coca y mua por sus propiedades teraputicas y medicinales para ofrecer una
nueva variedad de pisco que prevenga y disminuyamalestaresdigestivos y por
nuestra variedad de climas ayudea evitar el malestar de altura (soroche). Como
sabemos la palabra Pisco deriva del quechua piskuhemos querido utilizar el nombre
que armonice los insumos utilizados dndole el nombre Pisco Macerado Jampi
Nanay (Pisco que previene y cura el dolor).

II.

ANTECEDENTES
La historia del pisco se remonta a la llegada de los conquistadores espaoles a
tierras dominadas por los incas, en el ao 1532. Quienes llegaron con un objetivo
de codicia en busca de oro. En ste proceso, los colonizadores trajeron productos
de Europa que les hicieron la vida ms familiar, entre ellos; el aceite de oliva y la
vid. Existe otra postura, donde los historiadores coinciden que las primeras uvas
las trajo el Marqus Francisco de Caravantes en 1553, muy probablemente de las
islas Canarias, en el Ocano Atlntico frente a las costas noroccidentales del
frica. Pasando por alto el debate de cmo llegaron las uvas a Per o donde se
origin la produccin del vino, podemos mencionar que en 1953 se inici el cultivo
de viedos en Ica, con la finalidad de producir vinos. Transcurrieron los aos y la
vid se adapt al clima local, como consecuencia el Virreinato del Per se convirti
en el principal productor vitivincola de todo el continente durante los siglos XVI y
XVII.
El Pisco es un aguardiente que se elabora a travs de la destilacin y
fermentacin del zumo de la uva. Es una bebida que existe desde el siglo XVI. El
pisco por ser propio en aroma y sabor, es una de las bebidas tradicionales de
todas las regiones del pas.
1. Origen del Pisco
La palabra Pisco proviene del vocablo quechua pisku, que significa pjaro
debido a la diversidad de aves que volaban por la costa de Paracas. Hay otra
versin que explica que en el valle de Pisco vivan unos indios denominados
Piskos, los cuales eran ceramistas y creaban potes de arcilla en donde
almacenaban las bebidas alcohlicas. Cuenta la historia que el primer
aguardiente se guard en estos envases y con el pasar del tiempo adquiri el
nombre de la vasija. La mayora de veces es de produccin artesanal.
No queda claro dnde fue el primer lugar en que se produjo aguardiente de
uva en Per, pero en 1572, lvaro De Ponce fund el pueblo Santa Mara
Magdalena en el valle de Pisco, que con el paso del tiempo se llamara
simplemente Pisco y ser el lugar ms importante para la comercializacin y
exportacin de aquel aguardiente que llevara su nombre.
Segn el historiador peruano Lorenzo Huertas la produccin de aguardiente se
inici a fines del siglo XVI, una vez destilado los mostos de la uva y convertido
en aguardiente, ste se almacenaba en tinajas de arcillas llamadas pisco.

2. Expansin del pisco


La produccin local de vino y pisco lleg a niveles de gran escala gracias a los
jesuitas que lo producan en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potos en el
Alto Per (Bolivia actual). Para el siglo XVII, la comercializacin de vino y pisco
se expandi con rapidez y fue llevado ms all de los lmites del imperio
espaol comercializacin que se realizaba por el puerto de Pisco.
La Corona espaola quiso prohibir la produccin y el comercio de pisco y vinos
en el Per, pero eso no impidi el desarrollo de una intensa actividad
vitivincola, principalmente en el corregimiento de Ica, que gener un
importante movimiento martimo en la costa del Ocano Pacfico durante los
siglos XVII y XVIII. Paradjicamente desde 1670, los valles de Ica y Pisco
produjeron principalmente aguardiente de uva en botijas de Pisco. El
investigador argentino Pablo Lacoste refiere que hacia 1767, la produccin de
aguardiente, que provena en buena medida de la regin de Pisco,
representaba el 90 por ciento de la produccin vitivincola total durante el siglo
dieciocho.
3. Renacimiento del Pisco
En Per la cultura del pisco desapareci y fue relegada durante dcadas. A
principios de 2003 el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de
las reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para
cumplir este objetivo.
La base legal exista. En 1964, la Ley N 15.222, estableci que El Poder
Ejecutivo, deba fijar las condiciones a las que debern sujetarse la
elaboracin de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener
derecho a usar la denominacin Pisco, aisladamente o seguida de la
respectiva marca especfica, con indicacin expresa del lugar de elaboracin.
Casi tres dcadas despus, en 1990, el trmino Pisco fue declarado como
denominacin de origen peruana. Lo que sigui fue una campaa con mucha
fuerza para retomar una tradicin de produccin y consumo que se haba
perdido un siglo atrs.
Las pequeas bodegas, en su mayora, estn orientadas al mercado interno,
principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima,
Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el
mercado de Lima, que ha presentado importantes incrementos en la demanda

durante los dos ltimos aos, el mayor consumo en Lima se da a travs de


supermercados,

restaurantes

el posicionamiento del

Pisco

y hoteles.
se

viene

En

este

incrementando

mercado,
en

niveles

socioeconmicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor


calidad y status.

Hoy en da, el pisco es nuestra bebida de bandera y adems un producto de


exportacin no tradicional muy importante. El Pisco es una de las bebidas ms
puras del mundo porque no contiene agua a diferencia de otros productos
similares y que adems, es una de las ms verstiles para la coctelera.
4. Denominacin de Origen
Es como un nombre propio, que nadie ms que uno lo puede utilizar. En el
plano tcnico, se trata de una calificacin que se usa para proteger legalmente
ciertos productos hechos en una zona determinada. Esto evita que otros
productores puedan aprovechar el buen nombre que han creado los originales,
en un largo tiempo de fabricacin o cultivo. La denominacin de origen en el
Per es otorgada por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de
la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), creada en 1992. Esta
entidad exige que los productores presenten muestras de su produccin de
pisco a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis que
determine si se adecuan a los requisitos establecidos en la norma tcnica. A
fin de cuentas, la denominacin de origen garantiza al consumidor que el pisco
que est adquiriendo y consumiendo tiene una calidad certificada.

5. Uvas Pisqueras
Existen dos tipos:
5.1 Uvas aromticas:

Italia.-Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. De sta


uva sale un pisco de aroma intenso pero con gran suavidad en la boca.

Albilla.-Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones


de Ica y Moquegua. El pisco hecho de esta uva tiene gran cuerpo.

Moscatel.-Es uno de los preferidos por los aficionados a los piscos


aromticos, con mucho aroma pero sin llegar a ser empalagoso.

Torontel.-Tiene un dulzor que trasciende el destilado y se siente en el


pisco que resulta muy aromtico y afrutado.

5.2 Uvas no aromticas

Quebranta.-De esta uva se elabora un pisco de sabor fuerte y con


personalidad.

Negra Criolla.-Su nombre corresponde a la uva negra crecida en


tierras conquistadas, trada y cultivada por los misioneros durante la
Colonia.

Mollar.-La produccin de pisco con esta uva tiene similares


caractersticas al de la negra criolla.

Uvina.-Es una uva muy pequea que slo se produce en la zona alta
del valle de Caete, en los distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga.
La uvina sobrevivi a los embates de una plaga de filoxera,
convirtindose en una uva producida solamente en esta localidad.

6. Variedades de pisco
6.1 Pisco Puro:
Es destilado de una sola variedad de uva, ya sea de variedades
aromticas o no aromticas. El non-aromtico tiene poca estructura
aromtica en la nariz, es decir, en el olor. Esto permite que el bebedor no
se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca.
6.2 Pisco Mosto Verde:

Se produce con mostos frescos que no han completado su proceso de


fermentacin. Es decir, se destila el mosto antes de que todo el azcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor
cantidad de uvas por litro de pisco, lo que hace que el producto sea ms
costoso. Es un pisco sutil, fino y con mucho cuerpo. La escasa cantidad de
dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando
cuerpo y una sensacin aterciopelada en la boca.
6.3 Pisco Acholado
Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos. El trmino acholado
proviene del sentido coloquial que tiene el trmino cholo, que denota la
mezcla de sangres que provienen de la regin andina peruana. Los piscos
acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los
sabores

de

los

puros.

Cada

productor

guarda

celosamente las

proporciones que usa en su acholado.


III. OBJETIVOS

Introducir en el mercado una nueva lnea de Pisco, que contribuya a disminuir


malestares ocasionados por ciertos platos de nuestra gastronoma y por nuestra

variedad de climas.
Desarrollar mecanismos de innovacin tecnolgicos en la elaboracin de Piscos.
Comparar la diferencia de la calidad y rentabilidad en la produccin de piscos

artesanales con la produccin de nuestro pisco.


Contribuir al posicionamiento del Pisco en los mercados locales y a nivel
mundial.

IV. Alcances y Limitaciones


Se desarrollar una tcnica que permita macerar la coca y mua durante el proceso
de reposo que permitir obtener el producto deseado. Esta tcnica ser lo
suficientemente eficiente para alcanzar los permisos y registros necesarios para su
comercializacin.
Para desarrollar esta lnea de Pisco se ha contado con la ayuda de un productor de
Piscos el Sr. Marco Salazar compaero del PADE.
Consideramos una limitacin al volumen de la hoja de coca a utilizar en el proceso
de reposo ya que el consumo es de 10Kg por cada 250 litros de pisco por lo que
resultara ms complejo la compra ya que existe un lmite.

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