BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
Por: Gustavo Adolfo Guisao Muoz

OBJETIVOS
Al finalizar la formacin los participantes estarn en
capacidad de:

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.

2. Aplicar las prcticas higinicas internas como
manipuladores de alimentos.
3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la
manipulacin de alimentos.

QUE SON LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA?

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
(Decreto 3075)

CONTENIDO
BPM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
FACTORES DE CONTAMINACION
OPERACIONES DE FABRICACIN
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EQUIPOS E INSTALACIONES
PLAN DE SANEAMIENTO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

Limpieza y
Desinfeccin

Residuos Slidos

Control plagas

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Es toda persona que
interviene
directa
o
indirectamente, y aunque
sea en forma ocasional, en
actividades de fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
(Decreto 3075)

PRCTICAS HIGINICAS DEL

MANIPULADOR
PARA
EVITAR
QUMICOS:

PELIGROS

MICROBIOLGICOS

Buena Higiene Bucal.

Uas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar,

si te llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la
planta
y atender la llamada, de lo contrario guardar el celular
y lavarse las manos.

PRCTICAS HIGINICAS DEL

MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLGICOS Y QUMICOS:

NO fumar.

NO Comer en las reas de produccin, NO Probar los alimentos,

a menos que este autorizado.

NO Hablar mientras manipula alimentos.

NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula

alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.

NO Limpiarse el sudor con las manos.

PRCTICAS HIGINICAS DEL

MANIPULADOR
PARA EVITAR
EXTRAOS:

PELIGROS

FSICOS

MATERIALES

No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Rioneras,
etc.

El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.

No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.

No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.

No llevar maquillaje.

No llevar barba.

Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordn.

No sentarse en el prado, piso o andenes.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

EN LOCKERS Y OFICINAS:

No guardar ni consumir alimentos en Locker y Oficinas,

Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la Alimentacin,
entre otros.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

EN LOCKERS Y OFICINAS:

Los lockers deben estar limpios,

libres de polvo y dems agentes
extraos.

No se debe almacenar ningn

tipo de herramienta de trabajo.
El calzado debe ir ubicado
en el compartimiento
inferior.

Ubica tu cepillo y crema

dental en el lugar
destinado para ello.

Las prendas de vestir deben

ir ubicadas en la parte
superior.

EJERCICIO PRACTICO

Identifique en el siguiente
mapa las malas practicas e
incumplimientos a las BPM

Agentes Contaminantes

FACTORES DE
CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS
Microorganismos (Listeria,
Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus,
Hongos, Parsitos , Virus.

Materiales Extraos

Residuos de desinfectantes,
Lubricantes, grasa mecnica.

CONTROL DE BIOLGICOS
(MICROORGANISMOS)
Temperatura
Desinfeccin
Cmo se destruyen?

Cmo se retarda su
crecimiento?

Sales de curado y
sustancias
anlogas
Congelacin

Refrigeracin
Limpieza
pH

Cmo se controlan?

Aw

CONTROL DE MATERIAL EXTRAO

PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAO:

Caracterizaciones de Material Extrao

Reconocimiento de Peligros
Calificacin
Planes de Accin
Gestin

Reporte de Hallazgos de Material Extrao

Reportar
Almacenar Evidencias
Indicadores

CONTROL DE QUMICOS
Programa

de Manejo de Sustancias qumicas

Programa

de
limpieza
y
desinfeccin:
procedimiento de preparacin de sustancia de
limpieza

Plan

de lubricacin

OPERACIONES DE
FABRICACIN

Optimas
condiciones
de
limpieza y conservacin.
Operaciones
en
forma
secuencial y continua
Proteccin del producto.
reas delimitadas.
Control
de
ingreso
de
personal a las reas.
Desinfeccin de utensilios.
Identificacin del material no
conforme.
Control de peligros Fsicos,
Qumicos y Biolgicos.
Almacenamiento en reas
limpias.

OPERACIONES DE FABRICACIN
CONTROLES DE OPERACIN Y
PROCESO

Grficos de control de
tiempo/temperatura.
Registros
para
ingredientes.
Identificacin de lote y
cdigos.
Control
de
peso
del
producto.
Seguimiento a producto
terminado.

ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD

Verificacin de especificaciones.
Plan de Muestreo.
POE de operacin: Instructivos.
Autoverificacin: Diligenciamiento de formatos.

EQUIPOS E
INSTALACIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Limpiable hasta nivel microbiolgico.

Construidos de materiales compatibles.
De fcil acceso para inspeccin, mantenimiento,
limpieza y desinfeccin.
No recoleccin de producto o lquidos.
reas huecas selladas hermticamente.
Ausencia de nichos.
Desempeo operacional sanitario.
Diseo
higinico
de
elementos
cerrados
de
mantenimiento.
Compatibilidad higinica con otros sistemas en la
planta.
Validar POES de limpieza y desinfeccin.

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
El almacenamiento y
transporte de los alimentos
terminados debe realizarse
bajo
condiciones
que
protejan los productos de
contaminacin
fsica,
qumica y microbiana, as
como de los deterioros de los
alimentos y del contenedor.
NO PERDER CADENA FRO
SI LOS ALIMENTOS LA
REQUIEREN.

BPM EN DISTRIBUCIN

Vehculos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores.

Mantenimiento adecuado.

Transporte de uso exclusivo.

Garantizar y mantener las temperaturas (Congelacin 18C a

22C Refrigeracin de 0C a 4C).

reas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza.

Examinar cuidadosamente los productos que se reciben y

despachan.

ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES

DE ALIMENTOS
Por qu nos hacen exmenes mdicos?
Para evaluar peridicamente el estado de salud.
Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de
los productos.
Requerimiento legal.

ESTADO DE SALUD DE LOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Evite,

el contacto con alimentos

si padece afecciones de piel ,
heridas, resfros, diarrea, o
intoxicaciones.
Evite

toser o estornudar sobre los

alimentos y equipos de trabajo.
En

caso de tener pequeas

heridas, cubrirlas con curas
impermeables.

PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO AFECTE LA

CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS DEBEMOS:

Si te sientes enfermo:
Y

te encuentras por fuera de la empresa

debes acudir al mdico.
Si

estas al interior de la planta de aliemntos

debes comunicarle, al jefe inmediato, para que
te reubique.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS:

Antes de comenzar su labor diaria.

Despus

de manipular cualquier
alimento crudo y/o antes de
manipular alimentos cocidos que no
sufrirn ningn tipo de tratamiento
trmico antes de su consumo.

Despus de llevar a cabo cualquier

actividad no laboral como comer,

beber, sonarse la nariz, tocar otras
partes del cuerpo o ir al servicio
sanitario.

Al cambiar de actividad.

SABIAS QU ?
Los seres humanos
poseen en cada
mano 150 clases de
microorganismos,
muchos de ellos
patgenos.
Que los
microorganismos en
las manos se
pueden controlar
con un buen lavado.

LAS MANOS LIMPIAS

SALVAN VIDAS!!

EL LAVADO DE MANOS CON JABN

INTERRUMPE LA CADENA DE
TRANSMISIN DE ENFERMEDADES

ALGUNAS ENFERMEDAES PRODUCIDAS

POR MICROORGANISMOS EN LAS MANOS
Enfermedades

diarreicas
Infecciones respiratorias agudas
Parsitos intestinales e infecciones a la piel
y a los ojos

ENFERMEDADES DIARRICAS

Las infecciones diarreicas

son la segunda causa ms
comn de muerte en nios
menores de cinco aos. Una
revisin de ms de 30
estudios revel que el lavado
de manos con jabn reduce
casi a la mitad la incidencia
de la diarrea.

INFECCIONES RESPIRATORIAS AGUDAS

Las infecciones respiratorias agudas,
como la neumona, estn entre las
principales causas de muerte infantil.
La evidencia sugiere que las mejores
prcticas de higiene: lavarse las
manos con jabn despus de ir al
bao, antes de comer, al manipular
alimentos y al cambiar de actividad
puede reducir la tasa de infecciones
hasta en aproximadamente 25 por
ciento.
Un estudio recientemente realizado en
Pakistn revel que el lavado de
manos con jabn redujo en ms de 50
por ciento las infecciones relacionadas
con la neumona en nios menores de
cinco aos.

PARSITOS INTESTINALES E
INFECCIONES A LA PIEL Y A LOS OJOS

El lavado de manos con

jabn reduce la incidencia
de enfermedades cutneas;
de infecciones a los ojos
como el tracoma; y de
infecciones
intestinales,
especialmente la ascariasis
y la trichuriasis.

CINCO HECHOS CRTICOS

1.

2.

3.

4.

5.

Lavarse las manos solamente con agua no

es suficiente!
El lavado de manos con jabn puede evitar
enfermedades que matan a millones de nias
y nios cada ao.
Los momentos crticos para el lavado de
manos con jabn son despus de usar el
bao o de limpiar a un nio y antes de
manipular alimentos.
El lavado de manos con jabn es la
intervencin de salud de ms costo - efectiva.
Los nios pueden ser agentes de cambio.

Cuanto tiempo de lavado es

necesario, para garantizar la
higiene en las manos?
40 segundos de
lavado es suficiente

CUNDO ME DEBO LAVAR LAS MANOS?

RECUERDA

Manos limpias es sinnimo de:

Higiene, Bienestar, Salud y
Compromiso

LVALAS!

GRACIAS