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INTRODUCCION
I.
II.
III.
IV.
Las exigencias de los consumidores en todos los mbitos cada vez son mayores y
este tema pone en la mesa lo mejor de cada organizacin logrando crear en
muchas ocasiones un ambiente de competencia sano, como lo desea lograr ISS a
travs de la divisin catering, todo con el fin de agradar al cliente y demostrar que
cuenta con la capacidad de brindar el mejor de los servicios a travs de la
capacitacin que ofrece el programa de la SECTUR, DISTINTIVO H como tema
principal del manejo higinico de alimentos.
V.
MARCO TEORICO
CAPITULO I. DISTINTIVO H
1. ANTECEDENTES
5
oportunidades
de
mejora
en
el
establecimiento,
tanto
Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
Aumento de la confianza
Reduccin de la merma
Reduccin de consumos
Incrementar su autoestima
10
2.1.3 VALORES
13
Figura 2.
VALORES
ISS
2.2
DE
SERVICIOS
CATERING
Figura 3.
SERVICIOS
CATERING
2.3
14
15
3.1.
16
3.2.
1. RECEPCIN DE ALIMENTOS
CUMPLE
SI
17
NO
NA
2. ALMACENAMIENTO
CUMPLE
SI
NO
NA
CUMPLE
SI NO NA
CUMPLE
SI NO NA
18
4. REFRIGERACIN
SI
CUMPLE
NO NA
5. CONGELACIN
5.1 Congeladores
SI
CUMPLE
N
NA
O
estado.
d) Puertas limpias y empaques en buen estado
e) Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.
*f) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e
identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su
adecuada rotacin.
g) De ser congelador horizontal:
Orden y acomodo de alimentos y materia prima
Estn tapados
En recipientes adecuados
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo
recipiente.
h) Temperaturas de helados: mnimo a 14C.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5. CONGELACIN
5.2 Cmaras de Congelacin
*a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cmara de congelacin
CUMPLE
SI NO NA
mnimo a -18C.
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
c) Termmetro limpio, visible y funcionando.
*d) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
e) Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias
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2. En buen estado
3. Ausencia de malos olores.
h) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados
del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de producto
de rechazo.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
j) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
6. REA DE COCINA
CUMPLE
SI N
N
O
Jabn antibacteriano
2.
3.
4.
7. PREPARACIN DE ALIMENTOS
CUMPLE
SI
NO
NA
Se lavan con agua potable y jabn, una por una o en manojos pequeos.
Se enjuagan perfectamente, asegurndose que no queden residuos de
detergente.
Se sumergen en una solucin desinfectante aprobada por la SSA
adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
*b) Se planea de antemano la descongelacin de alimentos, por medio de:
a.- refrigeracin
b.- por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin
del alimento
c.- como parte del proceso de coccin
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una
temperatura no mxima de 20C evitando estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos
crudos, o a base de huevo
riesgo a la salud.
En el caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento
se especifica en la carta o
men y el riesgo que esto implica.
e) Temperaturas mnimas internas de coccin: cerdo y carne molida a
69C por 15 segundos mnimo,
15
segundos mnimo.
f) Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna
mnima de 74C por 15 segundos mnimo.
g) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se
somenten a un proceso de enfriamiento rpido
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con
el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos despus de cada interrupcin de actividad.
j) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de
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8. REA DE SERVICIO
*a) Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7C.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura
mnima de 60C.
c) Los alimentos calientes preparados y listos para servirse estn tapados
antes de iniciar el servicio.
d) rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.
9. AGUA Y HIELO
SI
CUMPLE
NO NA
CUMPLE
SI N
N
O
a) Cuentan con:
Agua corriente
Jabn lquido antibacteriano
Papel desechable o secadora de aire
Papel sanitario
Bote de basura provista de bolsa de plstico y tapa oscilante,
de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto
directo y vaciado frecuentemente.
b) Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automtico
o sistemas de laberinto.
c) Cuentan con vestidores o casilleros para el personal.
11. MANEJO DE LA BASURA
SI
CUMPLE
NO NA
segn el caso)
SI
CUMPLE
NO NA
2.
3.
4.
CUMPLE
SI NO NA
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
d) Manos limpias, uas cortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas, no labora en el rea de preparacin y
servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.).
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14. BAR
SI
CUMPLE
NO NA
a) rea limpia
b) Utilizan cucharn y/o pinzas limpia y desinfectada para servir hielo.
c) No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los
consumidores
d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de su uso. Al
final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparacin de
las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.
(*) Todos los puntos marcados hacen referencia a un punto crtico.
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4. CURSOS DE CAPACITACIN
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Los cursos impartidos por los instructores registrados por la SECTUR son de
tres niveles;
NIVEL OPERATIVO: Para personal de cocina, el cual dura 10 horas.
MANDOS MEDIOS: Para chefs y supervisores dueos, gerentes directores,
con una duracin de 6 horas.
INSTRUCTORES: Se imparte en 24 horas, se dirige a personas con una
carrera terminada en el rea qumico-medico-biolgica.
Para asegurar que el sistema implementado en manejo higinico de alimentos
en el establecimiento se efecte, el instructor monitorea constantemente el
cumplimiento de los estndares durante el ao de la vigencia y el
reconocimiento del Distintivo H.
Se debe cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en
la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, y detallados en la lista de
verificacin de la propia norma, la cual agrupa los requisitos en dos categoras.
4.1.
BITCORAS DE REGISTROS
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