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Bravo Spa presenta

simposio di pasticceria
La tecnologia sposa la pasticceria.
Linnovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera

MERCOLED 30 NOVEMBRE 2011 ORE 14:00


presso Universit dei Sapori di Perugia
Strada Montecorneo 45, Localit Montebello 06126 - Perugia

Traduciamo le soluzioni in tecnologia e la mettiamo al servizio dei nostri clienti.


Andiamo sempre oltre per arrivare un passo avanti agli altri, proiettandoci gi oggi nel futuro.

Dal 1967
macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione
Bravo Spa nasce nel 1967 dalla caparbiet di
Genesio Bravo, il fondatore, che con passione
e tenacia ha realizzato il sogno di costruire
con le proprie mani un prodotto nuovo, unico
e inimitabile: Trittico, la prima macchina
multifunzionale per gelateria, pasticceria,
cioccolateria e ristorazione. Trittico, come
tutta la gamma di macchine Bravo, 100%
made in Italy, dalla materia prima, alle diverse
fasi produttive.

Bravo anticipa le tendenze non solo a livello


di tecnologia ma anche e soprattutto a livello
di idee e di servizi per i propri clienti. Bravo
sempre al fianco dei propri clienti, per trovare le
soluzioni ai loro concreti problemi quotidiani: il
vero rapporto, laffiancamento, non finisce con
lacquisto, ma con esso nasce e si sviluppa
nel tempo. Perch dal quel momento che il
cliente ha bisogno di supporto, di formazione,
di informazioni, e Bravo con la sua rete vendita,
i Maestri del Bravo Trittico Club e GSG
Service - societ di comunicazione, marketing
e consulenza del gruppo - , e vuole essere, al
suo fianco.

Bravo - grazie alla fornitura ad importanti


clienti, alla collaborazione con prestigiosi
partner e con i pi noti Maestri del settore,
alla sponsorizzazione dei pi grandi eventi di
pasticceria e gelateria nel mondo - sempre
in prima linea, coglie le novit, anticipa le
tendenze e le implementa nella tecnologia
delle sue macchine attraverso il Dipartimento di
Ricerca e Sviluppo interno allazienda.

Lazienda ad oggi una solida realt


internazionale che, per poter affiancare i clienti
nella quotidianit del loro lavoro, ha dato vita
a diverse filiali estere e ad una rete vendita di
oltre 200 concessionari e distributori sparsi nel
mondo.

presenta....
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La tecnologia sposa la pasticceria.


Linnovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera

Condurr il Simposio

il Maestro Danilo Freguja


La mia una pasticceria ludica, la vivo come un gioco
e mi piace emozionare, stupire chi la degusta.
Per ottenere degli ottimi risultati amo coniugare la
passione con il savoire faire e lhi-tech, anche quando
gioco con la tradizione e la classicit

in collaborazione con

Danilo Freguja proporr per voi:


Gelatina al Vino Passito
Confettura lamponi e cioccolato
Coppini alla frutta
Praline
Mousse al cocco
Monoporzioni al cocco
Verrines
Paste di frutta
Crema spalmabile alla nocciola

Coppini alla frutta


CREMA PASTICCERA
Ingredienti
300g Tuorli 300g Zucchero
n.1 Vaniglia in bacche

500ml Latte

500ml Panna 35%

50g Farina

50g Amido di mais

Procedimento
Impostare il programma Crema pasticcera .
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start.

Ganache ai tuorli
Ingredienti
180g Sorbitolo in polvere
80ml Tuorlo pastorizzato
20g Buccia darancio
700ml Panna UHT
grattugiata 1400g Copertura al latte 8g Lecitina di soia 200g Burro anidro 60g Sciroppo di glucosio
DE60 q.b. Essenza darancio
Procedimento
Utilizzare il programma Creme ganache .
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start.
Questa ganache adatta per essere aromatizzata con oli essenziali.
Shelf-life 50 giorni circa.

INGREDIENTI AGGIUNTIVI
n.100 Coppini in cioccolato 500g lamponi

n.100 foglie di menta

Mousse al cocco
Biscuit al cocco
Ingredienti
360g Albumi 280g Zucchero

240g Tuorli

100g Farina

130g Fecola

120g Cocco rape

Procedimento
Montare assieme lalbume e lo zucchero. Unire i tuorli.
Setacciare a parte e unire la farina e la fecola.
Infine unire il cocco rape.
Dressare con la sac poche dei cerchi e cuocere in forno a 180C per 10-12 minuti circa.

Palet croccante
Ingredienti
500g Copertura al latte

1000g Pralin nocciola

800g Paillete feuilletine

Procedimento
Impostare nel Trittico parte calda il programma Programmabile , impostare la temperatura a 50C
per sciogliere la copertura.
Inserire gli altri ingredienti ed emulsionare.

Mousse al cocco
Ingredienti
300g Meringa italiana 500g Cocco

20g Colla di pesce

1000g Panna semimontata

Procedimento
Unire gli ingredienti. Impostare il programma Mousse .
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start.

Bianco mangiare
Ingredienti
600g Pasta di mandorle 50% 2g Sale 20g Buccia di limone
3g Cannella 30g Colla di pesce 100g Amaretto

1500ml Acqua

120g Amido di mais

Procedimento
Mixare assieme la pasta di mandorle, il sale, la buccia di limone e lacqua e lasciare in infusione per 12
ore prima di filtrare.
Unire lamido di mais e la cannella.
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start.
Impostare la temperatura a 85C. Quando Trittico suona, aggiungere la colla di pesce e lamaretto.
Far raffreddare il composto a 35C. Quando Trittico suona, estrarre.
Versare negli appositi stampi in silicone. Far indurire in abbattitore.

Glassa a specchio Fondente


Ingredienti
960ml Acqua 1200g Zucchero 400g Cacao

800ml Panna 35%

60g Colla di pesce

Procedimento
Impostare il programma Programmabile con temperatura a 105C.
Versare lacqua, lo zucchero, il cacao e la panna nella vasca superiore di Trittico.
Infine unire la colla di pesce.
Quando Trittico suona, aprire la valvola a farfalla.
Far agitare ad alta velocit per almeno un minuto. Far raffreddare a 35C.
Estrarre e utilizzare.

procedura finale
Inserire un disco di biscuit al cocco in un cerchio per mousse. Coprire con un sottile strato croccante.
Riempire per met con la mousse al cocco ed inserire il disco di bianco mangiare preparato
in precedenza.
Finire il riempimento dello stampo con la mousse al cocco, lisciare ed abbattere.
Smodellare la mousse, glassare il dolce con la glassa al cioccolato e decorare a piacere.

Confettura di lamponi e cioccolato


Ingredienti
1000g Polpa di lamponi

750g Zucchero

20ml Succo di limone

250g Copertura fondente

Procedimento
Impostare il programma Gelatina di frutta . Versare la polpa di lamponi, lo zucchero e il succo di
limone nella vasca superiore di Trittico.
Unire infine la copertura fondente. Premere Start e far bollire per 5 minuti.
Quando Trittico suona, estrarre in un recipiente coperto e far riposare per una notte.
Il giorno seguente portare di nuovo ad ebolizione per 5 minuti.
Versare immediatamente nei vasi per conserve, chiudere e far raffreddare capovolti.

Crema da spalmare
Ingredienti
500g Pralin nocciola
Aroma vaniglia

650g Pasta di nocciole

500g Copertura Blanc Satin

Procedimento
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico.
Temperare a 22/24C. Quando Trittico suona, estrarre e mettere nei vasetti.

Ganache cremino
Ingredienti
100g Copertura bianca

800g Pasta nocciola

200g Burro di cacao

Procedimento
Usare nel Trittico il programma tempera cioccolato bianco .
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start.

6g Lecitina di soia q.b.

Gelatina al vino passito


Ingredienti
750ml Vino fragolino passito
DE40 10g Acido citrico

30g Pectina nastro giallo

750g Zucchero

300g Sciroppo di glucosio

Procedimento
Impostare il programma Gelatina di frutta
Mettere nella vasca superiore lo zucchero, la pectina e premere il tasto Start.
Impostare la temperatura a 105C.
Quando la macchina arriva a temperatura emette un segnale acustico e sul display compare la scritta
Aggiungere acido. Quindi aprire il coperchio, aggiungere 8-10 gocce di acido citrico, richiudere il
coperchio o premere il tasto freccia Su (rosso).
A questo punto la macchina emette un segnale sonoro e sul display compare la scritta Aprire valvola
farfalla .
Posizionare lo scivolo (fornito in dotazione) aprire la valvola farfalla e far scendere la gelatina.

Paste di frutta ai Lamponi


Ingredienti
1400g Lamponi ph. 4,10 100g Zucchero 30g Pectina NH
100g Zucchero invertito 25g Acido citrico

1000g Zucchero

200g Glucosio DE40

Procedimento
Versare a pioggia gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico.
Impostare la temperatura a 104C. Quando la macchina arriva a temperatura emette un segnale
acustico e sul display compare la scritta Aggiungere acido. Quindi aprire il coperchio, aggiungere 8-10
gocce di acido citrico, richiudere il coperchio o premere il tasto freccia Su (rosso). Quando Trittico
suona, estrarre. Colare nei quadri o nellamido. Tagliare dopo 12 ore.
PS: Con una polpa a ph. 3,9 eliminare lacido citrico.

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Monoporzione nocciola e mandarino


Matre Danilo Freguja
Made by Trittico Executive

Evento sponsorizzato da

Macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione


info@bravo.it
www.bravo.it

Organizzazione e ufficio stampa:


GSG SERVICE: comunicazione, marketing, consulenza per gelateria, pasticceria e ristorazione
Via della Tecnica, 5 - 36075 Montecchio Maggiore (Vi)
Tel. +39 0444.607.245 - Fax +39 0444.499.333 - E-mail: team@tritticoclub.com