2 Encuentro

de

Cocina Conventual
Huevos de clausura y otras recetas

MEMORIAS
Septiembre 2013

NDICE
Boletn de prensa
Presentacin del libro Elogio de la cocina mexicana
Degustacin interuniversitaria

Universidad Autnoma del Estado de Puebla

Universidad de Oriente
Anexos

Boletn de prensa

Poblanos podrn conocer los secretos de la tradicional cocina conventual: INAH

INAH y Turismo Municipal promueven el patrimonio cultural de Puebla a travs de conferencias y actividades
en su Segundo Encuentro de Cocina Conventual
Conferencias, visitas guiadas y degustacin de platillos tradicionales en el Segundo Encuentro de Cocina Conventual
La cocina ms legendaria de Puebla abre sus puertas a investigadores y pblico en general para desentraar los
misterios de sus platillos
La cocina mexicana tradicional refleja la sensibilidad de las mujeres que a lo largo de la historia hicieron
de la comida un arte. Particularmente las religiosas, que pudieron dejar huella de su trabajo culinario en recetarios resguardados muy celosamente y que ahora son considerados patrimonio cultural de la humanidad.
Como un homenaje a este arte y muy especialmente a uno de sus ingredientes estelares, el Instituto Nacional
de Antropologa e Historia y la Benemrita Universidad Autnoma de Puebla; en colaboracin con el Ayuntamiento de la ciudad, su oficina de Turismo y el Instituto Municipal de Arte y Cultura (IMAC) organizan
el Segundo Encuentro de Cocina Conventual, titulado Huevos de clausura y otras recetas que tendr lugar
en el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mnica y sedes en las ms importantes universidades
en Puebla.
Para poner al alcance de los poblanos y otros visitantes el arte que emerga de los fogones y braseros
monjiles se tienen planeadas actividades para toda la familia en un ambiente barroco muy a la usanza de la
colonia que incluyen: un taller de elaboracin de tortitas de Santa Clara y rompope, un concierto de msica
barroca, visitas guiadas al museo de Santa Mnica y a su histrica cocina. El pblico asistente tambin podr empaparse de las aejas prcticas culinarias que repercuten en la actualidad con las investigaciones de
prominentes expertos, historiadores y cronistas de la cocina conventual, continuando con la presentacin
del libro Elogio de la Cocina Mexicana. Patrimonio Cultural de la Humanidad. Finalizando con una degustacin de platillos de inspiracin claustral preparados por estudiantes y chefs de las principales escuelas
y facultades de gastronoma.
El museo y otras sedes acadmicas de la ciudad abren sus puertas al pblico en general que podr obtener
pases para los eventos a travs de las diferentes actividades promovidas por el IMAC y Turismo Municipal.

Presentacin del libro

Elogio de la comida mexicana: patrimonio cultural de la humanidad

diversos tipos de calabazas y camotes, as como el zapote,
forman parte de la aportacin gastronmica y cultural de
Mxico.
Hace unos 8 mil aos los indgenas domesticaron al maz
y desde ah este producto, al lado del chile y el frijol, que
cuentan con alrededor de 5 mil aos, permanecen y se actualizan da a da en la cocina mexicana, seal Iturriaga de
la Fuente en la Biblioteca Jos Mara Lafragua.

La cocina mexicana es un elemento identitario y de

cohesin social, seal Jos Iturriaga de la Fuente
Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio cultural
de la humanidad es el ttulo del libro editado por
Artes de Mxico, que reconoce la antigedad, pervivencia y vitalidad de la gastronoma tradicional,
misma que en noviembre de 2010 fue reconocida
por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial
de la humanidad.
El volumen, presentado en el marco del segundo
Encuentro de Cocina Conventual organizado por el
Museo de arte religioso Santa Mnica, que este ao
fue dedicado a reflexionar sobre el uso del huevo
en la cocina novohispana, integra 19 trabajos de
investigadores y expertos de la gastronoma a nivel
nacional e internacional.
Jos Iturriaga de la Fuente, vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana,
seal que la denominacin de la Unesco y ahora
el libro forman parte de las acciones de rescate,
preservacin y difusin de la cocina tradicional que
se llevan a cabo desde 2005.
Explic que el libro Elogio de la cocina mexicana
aborda los criterios que la Unesco tom en cuenta
para la declaratoria de patrimonio mundial: la antigedad, la cobertura territorial y el valor como
elemento identitario y de cohesin social, que se
refuerza lo mismo en la cotidianidad que en la ritualidad de los mexicanos.
Agreg que la cocina tradicional se caracteriza por
el uso, produccin y consumo de tres elementos que
forman una triada gastronmica: el maz, frijol y
chile, mismos que al lado de otros productos como
el chocolate, la vainilla, el aguacate, el jitomate, los

Agreg que si bien hay cocinas regionales como la yucateca, la oaxaquea o la poblana, s se puede pensar la idea
de una cocina mexicana: de Chiapas a Sonora la triloga
mazchilefrijol es un comn denominador en la mesa,
algo que no pasa al cruzar el ro Suchiate en el sur o la frontera con Estados Unidos.
Sobre la publicacin de Artes de Mxico dijo que en el
alud de libros de cocina, una disciplina que se ha puesto de
moda, faltaba uno que mirara a la gastronoma mexicana
como un fenmeno cultural, de cohesin y ritualidad.
Explic que el texto se divide en cuatro grandes ncleos: el
primero titulado Cocina tradicional de Mxico. Patrimonio
cultural de la Humanidad; el segundo, Cocina y ciencias;
el tercero, Orgenes de nuestra cocina, y el cuarto, Saberes
gastronmicos heredados.
En el primero, agreg Iturriaga, se integran textos que
reparan en los aspectos que la Unesco tom en cuenta para
reconocer a la cocina tradicional del pas, a travs de las
plumas del escritor Alberto Ruy Snchez; de Gloria Lpez
Morales, presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana, y de Carlo Petrini, presidente de Slow
Food.
El segundo captulo, Cocina y ciencias, se publican los trabajos de Edelmira Linares, Hctor Borges y Alberto Vargas,
que abundan sobre la botnica del maz, los aspectos nutricionales de dicho grano y su vinculacin antropolgica,
respectivamente.
En el tercero, continu el autor de Erotismo en la cocina
mexicana, se retoma la parte histrica a travs de los textos
del historiador Miguel Len Portilla y el arquelogo Eduardo Matos Moctezuma, as como de la visin de la historia
virreinal a cargo de Manuel Ramos.
El ltimo ncleo, indic, integra diversas investigaciones
sobre la cocina contempornea a cargo de la chef Alicia Gironella y la llamada alta cocina mexicana; las reflexiones
de indgena tarasca Juana Bravo sobre la labor de cocinar, y
el texto Los antojitos, autora de Jos Iturriaga.
(La Jornada de Oriente; Pgina Web, 26-09-2013)

Degustacin interuniversitaria
Universidad Popular del Estado de Puebla
Responsable:
Chef Carlos Loza
Men:
Taquitos de maicena
Sopa Azteca
Mole blanco
Huevos Reales
Justificacin:
En el siglo XVII, la sociedad novohispana atravesaba por una serie de problemas: la prohibicin del
comercio con Per, que en 1634 afect la produccin de los telares poblanos. En este mismo ao, las
epidemias de viruela, sarampin y el llamado cocoliztli asolaron las ciudades de la Nueva Espaa.
Posteriormente, la promulgacin de nuevas leyes que regulaban la vida de los conventos dificultaron la
admisin de nuevas monjas y frailes a los conventos.
Tras la fundacin de casas de religiosos, la crisis econmica de la Nueva Espaa afect a los conventos
que deban competir unos con otros por las donaciones de las personas pudientes, que buscando la salvacin de su alma aportaban dinero para la manutencin de los conventos. La necesidad econmica de
las monjas las impuls a buscar el sustento con el producto de sus cocianas, explotando el arte culinario
que se haba cultivado en ellos.
Este men reune algunas de las recetas ms representativas de la tardicin conventual, inlcuyendo como
ingrediente principal del huevo.

Recetas
Taquitos de maicena
Ingredientes:
Maicena
Huevo
Leche entera
Mantequilla
Sal
Chile poblano
Cebolla
Epazote
Manteca de cerdo
Requesn
Crema cida
Aguacate
Cilantro
Jitomate
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de vino
blanco

Cantidades:
125 gr
120 gr
200 gr
20 gr
10 gr
300 gr
100 gr
5 gr
30 gr
40 gr
50 ml
150 gr
2 gr
150 gr
10 gr
30 ml
15 ml

Procedimiento:
Mezclar dos cucharadas soperas de maicena, con una una taza de leche y tres huevos enteros. Se revuelve
bien hasta que no tenga grumos, debe tener la consistencia de un atole espeso.
Se agrega sal y requesn y se deja reposar durante una hora
Se asan chiles de tiempo, se desvenan y se hace rajas
En un poco de manteca se fre cebolla en gajos, se le agrga un poco de maicena y leche hasta que se haga
una crema
Posteriormente se agregan las rajas y se dejan hervir pon la mezcla, se condimenta con sal y epazote,
cuidar que no espese demasiado. En caso de que la consistencia sea demasiado densa, se rebaja con un
poco de leche.
En una sartn chica se fre con mantequilla una cucharada de la mezcla, se extiende y espera a que se
cueza. Como si fuera una crepa, se voltea y se espera a que se cueza por el otro lado.
Una vez cocidas, se rellenan con rajas de chile poblano y se acomodan en un platn, se cubren con guacamole , cebolla, chilitos verdes y crema.

Sopa Azteca
Ingredientes:
Jitomate
Cebolla
Ajo
Manteca de cerdo
Pimienta negra entera
Lomo de cerdo
Chorizo cantimpalo
Acelga
Chile pasilla
Queso panela
Tortilla de maiz
Epazote
Preparacin:

Cantidades:
500 gr
70 gr
15 gr
40 gr
1 gr
100gr
100 gr
50 gr
15gr
150 gr
200 gr
5 gr

Mole Blanco
Ingredientes:
Cantidades:
Pechuga de pollo
400 gr
Chile cristal
200 gr
Ajo
40 gr
Cebolla blanca
60 gr
Manteca de cerdo
80 gr
Almendra
50 gr
Pin blanco
75 gr
Leche
400 gr
Sal fna
35 gr
Fondo de pollo
1l
Chile manzano
1 pza
Flor pensamiento azul 1 pza
Azcar
50 gr
Papa cambray
150 gr
Perejil
5 gr
Aceite de oliva
400 ml
Mantequilla
40 gr
Preparacin:

Huevos reales

Cuatro yemas en un convento, bien batidas hacen ciento

Ingredientes:
Yema de huevo
Almendra fileteada
Azcar
Jerz seco
Limn
Clavo de olor
Vainilla
Leche
Pitahaya
Fresa

Cantidades:
1 Taza
1/2 Taza
300 gr
150 ml
1 pza
1 gr
1 pza
300 mil
1 pza
200 gr

Preparacin:
Cuatro yemas de huevo se espolvorean con 1/2 cucharada de harina de maz y 1/4 de cucharadita de
polvo de honear y un granito de sal
Se aade 1/2 onza de agua fra y se baten a listn hasta quedar muy espesas
Se vierte en una cazuela o en un refractario alto de 15 cm de dimetro, engrasados con mantequilla y
enharinados
El molde con la mezcla se pone a calentar en bao mara ponindole debajo hojas secas de maz y agua
muy caliente que llegue a la mitad de la cazuela. Se tapa con un comal y se coloca en la parrilla inferior
del horno a 180C durante ms o menos media hora
Tras haber pasado el tiempo, se prueba con un popote y una vez cocido se retira del horno dejndolo
tapado hasta que se enfre (evitando que le de el aire, porque la masa podra bajarse)
Una vez fro, se corta en rueditas de 3.5 cm de dimetro con un sacabocados o con un cuchillo filoso, se
parte en cuadritos o cocoles.
Para cada cuatro yemas, se prepara un almbar ligero que contenga 1/4 de litro de agua y 60 gr de azcar,
se aaden 20 gr de pasitas sin semilla y dejar hervir
Agregar 20 gr de almendras fileteadas y 20 piones. Se le da el gusto con una onza de licor de ans o una
rajita de canela y al ltimo agregar las yemas para que se esponjen y se calen en un solo hervor para que
no se desmoronen
Se sirven fros

Universidad de Oriente Puebla

International Culinary Center

Participantes:
Rosario Fernndez Lpez
Marco Antonio Vargas Len
Vernica Aguilar Flores
Luis Alberto Amaya Morales
Marco Antonio Corzas Flores
Edgar Adair Huitzil
Vctor Hugo Jurez Prez
Eduardo Pelaez
Yael Prez Ortz
Vania Ramos Lozada
Mariela Vzquez Ibez
Thalia Vzquez Galeana
Dulce Mara Vilchis Cervantes
Men:
Chiles en nogada
Sopa de albndigas
Tocinillo de cielo
Agua de tuna con cha
Justificacin:

La seleccin y realizacin de los platllos que se presenarn a continuacin fue con el objetivo
de poder mostrar la diversidad de alimentos que pueden existir en el estado de Puebla, como es el caso
de los chiles en nogada que es uno de los platillos ms emblemticos de la ciudad, relacionadolos con
la cocina conventual que en tiempos de la Nueva Espaa revolucion partede la cocina mexicana con
recetas que hoy en da caracterizan la cultura culinaria de Mxico como una de las ms ricas y diversas
del mundo.

De la misma manera presentamos ingredientes de epoca, para poder obtener de ellos una mayor
calidad, y a su vez sabor y aroma. Mxico produce un gran abanico de sabores y sensaciones en el paladar, por lo tanto tratamos de cuidar en cada uno de nuestros platillos la seleccin de ingredientes. As se
eligi el agua de tuna con cha que no solo aporta gran sabor, si no tambin importantes nutrientes que
contiene la semilla.

No podemos dejar de lado los clasicos caldillos elaborados en los conventos, ya que no solo nos
ofrecen un sabor inigualable, si no que tambin son capaces de traer a la memoria recuerdos de lo que
fue todo un movimiento culinario. El caldillo de albndigas en la actualidad se encuentra por todo el
pas, dejando huella de lo que fue una historia narrada entre los paredones conventuales,

La relacin producida por la conquista de Mxico, trae al men un postre que hoy en da es
labroado por todo el mundo, aunque Mxico es el ms grande representante de este sabor. La historia del
tocinillo de cielo es una viva imagen de la mezcla de sabores trados por los espaoles.

Recetas
Chiles en nogada
Manzana panochera
Pera lechera
Durazno prisco
Pltano macho
Sal
Pimienta negra
Manteca de cerdo
Jitomate
Ajo
Cebolla
Clavos de olor
Canela en polvo
Almendra fileteada
Uvas pasas
Carne molida mixta
Biznaga
Chile poblano
Huevo
Harina
Aceite vegetal
Nuez de castilla pelada
Crema acidificada
Jerz
Azcar estndar
Leche
Queso de cabra fresco
Perejil
Granada roja

3 pza
3 pza
3 Pza
1 pza
Al gusto
Al gusto
60 gr
300 gr
10 gr
50 gr
Al gusto
10 gr
50 gr
50 gr
100gr
5 pzas
8 pzas
50 gr
500 ml
250 gr
50 gr
30 gr
100 gr
200 ml
media pza
1 manojo
1 pza

La historia del chile en nogada se remonta hasta

la culminacin de la independencia de Mxico,
en agosto de 1921, cuando Agustn de Iturbide
al mando del EjercitoTrigarante se diriga a la
copital proveniente de Crdoba. A su paso por la
ciudad de Puebla, las personalidades dsntiguidas
de la ciudad ofrecieron un banquete en su honor.
En este banquete se incluyeron platillos que
ostentaran los colores de la recin constitua
insignia nacional.
Los chiles en nogada se elaoran con ingredientes
exclusivos de la temporada que va de agosto a
septiembre.

Procedimiento:

Acitronar la cebolla y el ajo en la manteca; agregar la carne y frer por cinco minutos. Incorporar
el jitomate y dejar que hierva; poner el resto de los ingredientes y sazonar al gusto. Enfriar y reservar para
rellenar los chiles.

Montar las claras a punto de turrn, aadir las yemas y un poco de harina. Enharinar los chiles y
pasarlos por el huevo batido; freir en aceite caliente cuidando que no se doren ni se caiga el capeado.

Licuar las nueces junto con las leche, el jerez, el azcar y el queso

Emplatar y servir decorado con granada y perejil

Sopa de Albndigas
Jitomate
Cebolla
Ajo
Sal
Consom
Carne molida mixta
Ajo en polvo
Huevo
Pan molido

3 pzas
1/2 pza
1 diente
Al gusto
Cantidad necesaria
700 gr
1/2 cda
1 pza
3 cda
El platillo que incluye bolas de carne tiene origen
rabe, siendo trado a Mxico por los cocineros
espaoles que tenan gran influencia de la cocina
mora.
Actualmente se preparan en todo el territorio nacional con variacin en los ingredientes,
pescado en el sur, carne mixta (cerdo y res) en el
centro y res en el norte.

Procedimiento:

Licuar jitomate, cebolla y ajo con dos tazas de agua, sazonar y agregar el consom, hervir a fuergo
lento y bajo.


Para las albndigas se combina carne molida con sal y pimienta, ajo en polvo, huevo y pan molido, integrar perfectamente; formar las bolitas y agregar el caldo; dejar hervir durante cinco minutos.

Tocinillo de cielo
Yemas de huevo
Azcar
Agua
Cscara de limn

12 unidades
1 cda por cada yema
1 cda por cada yema
1 pza
El origen de este postre hecho con yemas de huevo, azcar y agua esta relacionado con el vino, ya
que en la ciudad de Cdiz se acostumbraba clarear
los vinos con las claras de huevo. Por lo tanto sobraban gran cantidad de yemas de huevo, que se
le regalaban a las monjas enclaustradas que empezaron a elaborar el dulce.

Preparacin:
SE vierte en un cazo el agua con el azcar y la cscara de limn; se deja hervir hasta que el almbar tenga
punto de bola (unos veinte minutos) Se deja enfriar
En un recipiente aparte se baten bien las yemas que se incorporarn al almbar cuando est fro. La mezcla se vierte en el molde caramelizado y se cuece en el horno a bao mara.

Agua de tuna con cha

Ingredientes:
Cantidades:
Tuna
5 pzas
Cha
15 gr
Azcar
200 gr
Agua
Cantidad necesaria
El uso del nopal y su fruto, la tuna, se remonta a las civilizaciones prehispnicas. El nopal
formaba parte de su dieta diaria, la tuna se
consuma como fruta fresca o secada al sol.
La cha, por su parte sirvi como medicina y
alimento para los aztecas y mayas.
Procedimiento:
Hidratar la cha con abundante agua
Pelar cuidadosamente las tinas y licuar junto con el azcar y el agua
Agregar la cha ya hidratada

Programa
Septiembre 2013
Martes 17
Conferencia de prensa
Jueves 19
Pascua florida y huevos en las clausuras conventuales femeninas
Dra. Alicia Bazarte Martnez - IPN
Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mnica
Antrop. Jos Francisco Ortz Pedraza- INAH
MARESM
El huevo en la construccin en la poca prehispnica
Arqlgo. Alberto Diez - Culturas Populares CONCACULTA
Viernes 20
Tcnicas e ingredientes en al cocina conventual: Delicias del barroco
Hist. Edmundo Escamilla y Chef Yuri Gortari - ESGAMEX
Sbado 21
Vocacin en tu barrio
Taller de elaboracin de rompope y tortitas de Santa Clara (primera parte)
MARESM
Eduardo Merlo Jurez- INAH
Gastronoma en la poca prehispnica
MARESM
Domingo 22
Camerata Espacio 14
Concierto de Msica Barroca
MARESM
Lunes 23
Mesa de cronistas
Antrop. Selene Sara Santamara Soriano - Cronista Nealtican
Mucho ms que un alimento, un elementos de curacin. El uso del huevo en los rituales de limpia en las comunidades de la
sierra nevada de Puebla
L.D.G Pedro Mauro Ramos Vzquez - Cronista San Miguel Xoxtla
El huevo como un factor en las festividades y en la alimentacin regional
Hist. Jess Contreras - Cronista San Martn Texmelucan
Dulces tpicos de Texmelucan, como producto de la elaboracin del huevo
Martes 24
Presentacin del libro Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio Cultural de la Humanidad
Jos Iturriaga - Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mxicana
Produccin agrcola
Dra. Margarita Martnez del Sobral - El Calvario Tehuacn
Mtro. Alejandro Romero Martnez del Sobral - Tehuacn

Turismo Municipal
Difusin del patrimonio gastronmico
Mircoles 25
Mtro. No Cano Vargas - UVP
Precedente histrico de las aves de corral y uso del huevo como producto terciario en el Mxico Colonial
Antrop. Sylvia Kurczyn - UPAEP
La presencia del huevo en los recetarios conventuales
Mtra. Mariana Coria Lpez - Claustro de Sor Juana
Valor nutricional
Dra. Norma Anglica Santiesteban Lpez - BUAP
Sala Miguel de Cervantes UPAEP
Jueves 26
Degustacin interuniversitaria
Tercer patio del edificio Carolino