INTRODUCCIN E HISTORIA DE LA MICROBIOLOGA

1.- Objeto y objetivos de la microbiologa

La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su
ecologa y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definicin hace necesaria la
de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y ecologa.
Por otra parte, en el caso de la microbiologa de alimentos la expresin
"aplicacin de los microorganismos" tambin debe ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a
simple vista. Esta definicin operativa queda desbordada cuando se
comprueba que organismos estructuralmente similares a los que slo son
observables a simple vista, pueden tener tamaos macroscpicos. As, los
hongos, tanto los inferiores como los superiores, tienen una estructura similar a
la de otros individuos microscpicos y por ello se estudian, para ciertos
aspectos, dentro de la microbiologa. Por otra parte, organismos pluricelulares
pueden ser de tamao tan pequeo que entren dentro de la definicin anterior
sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal
superior.
En nuestro curso nos centraremos principalmente en bacterias y haremos una
pequea referencia a virus y a hongos sin tratar ningn aspecto relacionado
con microorganismos animales.
Dentro de la biologa de los microorganismos que estudiaremos haremos
especial hincapi en tres aspectos: su estructura, su metabolismo y su
gentica. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy
importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de
utilizacin de los alimentos y de produccin de energa que permiten a los
microorganismos crecer, multiplicarse y, como consecuencia, alterar el
ambiente en el que se encuentran. La gentica nos permitir conocer el
proceso por el que la informacin que permite el desarrollo de un
microorganismo con una morfologa y un metabolismo determinado.
La ecologa microbiana se centra en estudiar cmo se relaciona un
microorganismo con el ambiente que le rodea, utilizando los mutrientes que
encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial dicho
ambiente. Esta alteracin del ambiente puede tener valoraciones diferentes
desde el punto de vista humano: por un lado, la alteracin producida por ciertos
grupos bacterianos o fngicos son de inters en la produccin de alimentos;
mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a alteraciones que
hacen los alimentos inaceptables para el consumo humano o animal. Ambos
tipos de alteraciones, en cualquier caso, slo tienen una valoracin desde el
punto de vista de la utilizacin de los productos alimentarios sin que se
diferencien desde el punto de vista ecolgico.
Un aspecto adicional a considerar en la microbiologa de los alimentos es la
patogenicidad potencial de los microorganismos presentes en ellos. Esta
patogenicidad se produce cuando el microorganismo es capaz de multiplicarse

en el organismo del consumidor dando lugar a diferentes procesos patolgicos

(enfermedades parasitarias e infecciones alimentarias) o como consecuencia
de la produccin por el microorganismo de productos txicos que alteren las
funciones vitales del consumidor (intoxicaciones alimentarias). Dada la
importancia de estas patologas, el control microbiolgico de los alimentos se
encamina principalmente a la deteccin de microorganismos patgenos con
objeto de prevenir estas patologas.
Los microorganismos de los que hablaremos durante este curso estn
relacionados con la produccin de alimentos y con su alteracin posterior.
Tambin dedicaremos una atencin especial a aqullos productores de
enfermedades transmitidas a travs de los alimentos.

2.- Grupos de organismos estudiados por la microbiologa

Los grupos de microorganismos ms importantes en la microbiologa de
alimentos son los siguientes:
Organismos Eucarticos
Organismos eucariticos son aquellos en cuyas clulas puede diferenciarse un
ncleo que contiene el material gentico separado de un citoplasma en el que
se encuentran diferentes orgnulos celulares.
Los microorganismos eucariticos ms relevantes en microbiologa de
alimentos incluyen ciertos animales de pequeo tamao productores de
enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de
mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genricamente
levaduras) o pluricelulares (conocidos genricamente como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la produccin de
alimentos (Saccharomyces) y en su deterioro y una importancia algo menor en
la generacin de patologas.
Organismos Procariticos
En ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de este
grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor parte del
curso.
Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en
la produccin de alimentos (bacterias lcticas, por ejemplo), en su alteracin
(p.ej.: bacterias entericas) o en la produccin de infecciones (Salmonella) o
intoxicaciones (Clostridium) alimentarias.
Virus

Los virus son partculas inanimadas de material gentico protegido por capas
ms o menos complejas de protenas y lpidos. Carecen de actividad
metablica y, por consiguiente, no tienen actividad ninguna relacionada con la
produccin de alimentos. Sin embargo, pueden estar relacionados con la
produccin de patologas transmitidas a travs de productos alimentarios (virus
de la hepatitis A, por ejemplo). Slo nos referiremos a ellos, por consiguiente,
en el campo de la patologa.

3.- Polmica sobre la generacin espontnea. Experimentos de

Spallanzani. El trabajo de F. Appert: la appertizacin y el origen de la
industria conservera. Experimentos de Pasteur y de Tyndall
La historia de la microbiologa y de sus aplicaciones ha discurrido, durante
muchos aos, paralelamente a la controversia existente sobre la generacin
espontnea de seres vivos. La cronologa del desarrollo de la microbiologa
puede resumirse en el siguiente esquema:
1546: Girolamo Frascatoro estudia enfermedades
contagiosas y propone una teora sobre su origen.
1677-1684: Antony van Leeuwenhoek describe las
primeras observaciones realizadas con
microscopios caseros de los microorganismos
(llamados entonces animculos) presentes en agua
de lluvia, fuentes, mar y nieve as como de muestras
tomadas de materia interdental.
1789: Edward Jenner estudia la resistencia a la
viruela que presentaban ciertos grupos de poblacin
y comienza el desarrollo de tcnicas de vacunacin.
1837: Lzaro Spallanzani comprob que el
tratamiento trmico repetido permita evitar el
crecimiento de microorganismos en infusiones.
Supone un primer desarrollo de mtodos de
esterilizacin de lquidos.
1837: Theodore Schwann realiza los primeros
experimentos relacionados con la fermentacin y la
putrefaccin originados por microorganismos.
18--: Franois Appert desarrolla el mtodo de
esterilizacin de alimentos envasados conocido
como appertizacin.
1838: Charles Cagniard-Latour, memoria sobre la
fermentacin alcohlica.

1857-1861: Louis Pasteur realiza una serie de

experimentos que demuestran el origen microbio de
procesos de fermentacin lctica, alcohlica,
existencia de microorganismos anaerobios y
demuestra que slo puede producirse crecimiento
microbio a partir de microorganismos preexistentes.
1867: Joseph Lister desarrolla el principio de la
asepsia en la prctica quirrgica.
1877: John Tyndall. Desarrolla un mtodo que
permite la esterilizacin de lquidos que contienen
esporas de bacilos.
1880-1881: Louis Pasteur desarrolla vacunas frente
a varias enfermedades vricas.
1876-1884: Robert Koch realiza varios estudios
sobre los agentes causantes de diversas
enfermedades infecciosas.
1884: Christian Gram desarrolla su mtodo de
tincin de bacterias.
1888: Maximus. V. Beijerinck descubre las bacterias
que nodulan las leguminosas
1889: S. Winogradsky realiza los primeros estudios
sobre los efectos geoqumicos producidos por
bacterias.
1898: Friedrich Loeffler y F. Frosch describen el
agente causante de la glosopeda (fiebre aftosa):
aislamiento de virus animales
1899: M.V.Beijerinck aisl el primer virus vegetal
(Mosaico del tabaco).
1908: Paul Erlich desarrolla los primeros mtodos
quimioterpicos.
1917: F. d'Herelle descubre el primer virus
bacteriano (bacteriofago).
1929: Alexander Fleming descubre la penicilina

4. - Concepto de esterilidad. Concepto de asepsia

Se entiende por esterilidad la ausencia total de microorganismos vivos. Un

microorganismo est vivo desde el punto de vista microbiolgico cuando es
capaz de multiplicarse, por consiguiente, un microorganismo muere cuando
pierde de forma irreversible la capacidad de reproducirse.
En el campo de la microbiologa de alimentos, la esterilidad permite aumentar
de forma tericamente indefinida la vida de cualquier alimento manufacturado.
Sin embargo, una esterilidad completa es imposible porque la cantidad de
microorganismos es demasiado alta como para que un tratamiento que no
altere el alimento de forma que lo haga rechazable pueda destruirlos a todos.
Esta es la razn por la que, en ltima instancia, se debe contar con la
presencia permanente de microorganismos en todos los alimentos.
Se entiende por asepsia la ausencia de microorganismos potencialmente
patgenos. La asepsia s es posible incluso en situaciones en las que la
esterilidad no lo es porque los microorganismos patgenos son slo una
subpoblacin de los totales.
Un paso trascendental en la evolucin de la microbiologa fue el desarrollo de
cultivos puros. En la naturaleza los microorganismos viven formando
comunidades ms o menos complejas en las que unos individuos interaccionan
con otros estableciendo multitud de relaciones. En esta situacin tan compleja,
el estudio de la biologa y ecologa microbiana es, en un primer momento,
imposible. El aislamiento de individuos y la obtencin de cultivos
experimentales formados por microorganismos de un solo tipo (cultivo puro o
axnico) abri la posibilidad de analizar el metabolismo y gentica bacteriana.

5. - Cuestiones de estudio

Qu es un cultivo puro y por qu saber cmo obtenerlo fue importante

parta el desarrollo de la microbiologa?.
Por qu el desarrollo de los mtodos de cultivo slido fue tan
importante para la evolucin de la microbiologa?

Qu indicios permiten suponer que la conversin de jugo de uva en

vino requiere un organismo vivo? Qu experimento permitira
comprobar esta hiptesis?

Por qu son tan importantes los mtodos de esterilizacin para el

desarrollo de la microbiologa?

En trminos microbiolgicos, qu se entiende por muerte de un

microorganismo?.

Por qu el desarrollo de los mtodos de esterilizacin fue de

importancia crucial para la ciencia de la microbiologa?

ndice

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htm

falta