Universidad Nacional Autnoma de Honduras en el

Valle de Sula
UNAH-VS

Departamento de Qumica

Reporte de Laboratorio de Bioqumica (LQITema: cidos grasos insaturados

Instructor: Lic. Susana Echeverri

Nombre del estudiante: Josselyne Cerrato
N de cuenta: 20062000699
Seccin: Viernes 4:00 PM
Fecha de entrega: 21-11-2014

Sumario
Objetivos generales
Conocer las caractersticas fsico-qumicas de diferentes
lpidos.
Extraer y caracterizar la lecitina y el colesterol de yema
de huevo.
Determinar la presencia de colina y fosfatos.
Resumen
El resumen de esta prctica consiste en lo siguiente:
Para el mtodo de Saponificacin
Se coloc 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH. Se hirvi suavemente y agito
durante 2 minutos. Se dej reposando y aparecieron 3 capas.
Para el mtodo de Extraccin e identificacin de lpidos
Se pes media yema de huevo cocido, luego se le adiciono 20 ml de una
mezcla de etanol: ter 2:1. Se macero en un mortero y lo dejamos
reposar por unos 10 minutos y se agito. Despus se filtr la solucin. Ese
filtrado se coloc en un vaso de precipitado de 100 ml y se guard el
residuo para una segunda extraccin. Se evaporo el filtrado, y se
pesaron los lpidos totales. Despus de eso se disolvieron los lpidos
totales en 5 ml de ster, y se le adiciono a la solucin 15 ml de acetona.
Se aglomero el precipitado obtenido de lecitina, se decant y se filtr
nuevamente. Y utilizamos 2 reactivos. El reactivo de Liberman Burchard
este se utiliza para la identificacin de colesterol, el cual para este
procedimiento se tom 2 ml del sobrenadante del paso anterior y se le
aadi unas gotas de anhdrido actico y gotas de cido sulfrico
concentrado, el cual apareci la coloracin verde el que nos indic la
presencia del colesterol. Esta el otro reactivo de Salkowski este se utiliza
para determinar fosfatos y detectar colina. El procedimiento para poder
determinar y detectar colina es el siguiente: medimos mililitros del
sobrenadante del paso 1,el cual inclinamos el tubo y agregamos un
volumen igual de cido sulfrico concentrado por las paredes internas
del tubo, cuidando as no mezclar los lquidos. Despus de eso se pes el
precipitado de lecitina, y disolvimos con 10 ml de la mezcla de etano:
ter y realizamos las siguientes pruebas. Para la identificacin de

fosfatos, se tomaron 1 ml del filtrado y 1 ml de cido molibdico y se

agito dejando reposar por 3 minutos. Luego se le adiciono 1 ml de
solucin de cido ascrbico y se observ lo que ocurri. Y para la
deteccin de colina se tomaron 1 ml del filtrado y calentamos
suavemente. Y se observ lo que ocurri.

Conclusiones generales

En esta prctica la caracterstica que conocimos fsicoqumica fue la saponificacin que esta consiste en una
reaccin en la cual un cido graso se une a una base
dando una sal de cido graso, liberando una molcula
de agua.

Objetivos especficos

Identificar la presencia del colesterol a partir de una

yema de huevo con el reactivo de Liberman Burchard.
Identificar el fosfato y la colina a partir de una yema de
huevo con el reactivo de Salkowski.

Marco terico

cido graso insaturado

Los cidos grasos insaturados son cidos carboxlicos de cadena larga
con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono.

Estructura qumica
Los cidos grasos son componentes de lpidos de reserva y lpidos de
membrana, los cidos grasos naturales no son ramificados y poseen
generalmente un nmero par de tomos de C (C16, C18, etc.). Si son
saturados no llevan ningn doble enlace en su cadena carbonada. En
cambio, los cidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y
pueden ser insaturados con una o ms insaturaciones. Los dobles
enlaces estn generalmente separados por un grupo metilen (-CH2-),
por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la
configuracin cis, o sea, los tomos de C contiguos estn orientados
hacia el mismo lado y generan con ello un doblez en la cadena del
hidrocarburo. La posicin de la insaturacin (doble enlace) se indica a
veces con la letra griega omega y un nmero. El nmero designa en qu

enlace, contando desde el final de la cadena (omega es la ltima letra

del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar
desde el final) se encuentra la insaturacin.

Sntesis
Los cidos grasos insaturados se forman en el lado de la membrana
citoslica del retculo endoplasmtico mediante una deshidratacin
selectiva de la acil-CoA saturada primeramente formada. Un complejo de
citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto acil
dos tomos de hidrgeno y los transfiere al oxgeno molecular. Al mismo
tiempo se transfieren, mediante una cadena de transporte, dos
electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H20.
La combinacin del alargamiento de la cadena y la desaturacin se las
arregla para generar, a partir del cido palmtico, un grupo entero de
derivados de cidos graso.

EL COLESTEROL
Casi la mitad de las muertes de personas de ms de 50 aos de los
pases desarrollados estn producidas por enfermedades
cardiovasculares. Est demostrada una clara relacin entre el colesterol
circulante y la enfermedad coronaria. Tambin est demostrada la
relacin entre la cantidad de grasa y la mortalidad por esta enfermedad.
La mayora del colesterol, circula unido a protenas, formando lo que
llamamos lipoprotenas. En el hgado, el colesterol se empaqueta con
triglicridos, formando lipoprotenas de baja densidad, VLDL.
En los tejidos adiposo y muscular los triglicridos pasan al tejido
quedando la partcula como IDL, de densidad intermedia y enriquecida
en colesterol. En la circulacin estas partculas se trasforman en LDL que
terminar por abandonar la circulacin unindose a receptores especficos
del hgado y de otras clulas. EL colesterol libre que pueda verterse
desde las clulas se une a las HDL, que conducirn al colesterol hasta el
hgado donde ser eliminado en forma de cidos biliares, o utilizado para
la sntesis de VLDL. Al colesterol ligado a las HDL, que contribuye a
eliminar el colesterol circulante, se le llama "colesterol bueno", mientras
que el ligado a la LDL es el llamado colesterol "malo".
QU SON?

Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su

configuracin molecular, son fcilmente identificables, puesto que estos
dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de
fusin sea menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan
ante nosotros como lquidos, es lo que llamamos aceites. Sus usos y
beneficios han sido muy estudiados y discutidos.
Parece ser que disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos
nutrientes estn en su boom alimenticio. Algunos de los cidos grasos
insaturados, como tambin los llamamos, son lo que consideramos
cidos grasos esenciales, tales como el linolico (18:2), linolnico (18:3)
y araquidnico (20:4), esto quiere decir que los animales son incapaces
de sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones
fisiolgicas, por lo que deberemos aportarlos en la dieta. Otros cidos
grasos insaturados como el oleico (aceite de oliva) o palmitolico son
altamente conocidos. Los cidos grasos omega3, son tambin
insaturados y estn compuestos por el linolico y sus derivados. De
forma ms general podramos decir que los omega3 son aceites de
pescado y que las grasas provenientes de los vegetales suelen ser
altamente insaturadas, especialmente la que proceden de semillas
oleaginosas. Entre los insaturados, los ms beneficiosos para los
problemas cardiovasculares, son el omega3 (linoleico), y el oleico (n6).
Mientras que insaturados como el araquidnico puede tener efectos
cardiovasculares perjudiciales, como las saturadas. La forma ms
sencilla de enriquecer nuestra dieta en estos alimentos, es simplemente
aumentar su proporcin en los alimentos que consumimos de forma
habitual. El pescado azul es muy rico en cidos omega3, pero el rechazo
de gran parte de la poblacin hacia este alimento, ha hecho plantearse
su inclusin en nutrientes tales como carne, huevos y leche.
La va ms inmediata para conseguir esto en monogstricos ha sido la
inclusin de aceites y harinas de pescado en la composicin de los
piensos. Pero niveles altos de estos aceites, dan como consecuencia
sabores y olores en ocasiones desagradables. De hecho, se han
publicado trabajos, que afirman que el 90% de los huevos en Inglaterra
estn afectados por estos sabores.
Y se han llegado a fijar lmites en las composiciones de huevos y carne,
para que sus propiedades organolpticas no se vean afectadas, 0.3 g de
EPA y DHA por 100 g para carne, y 0.48 para huevos.

METABOLISMO
De forma escueta, los cidos grasos insaturados se encuentran en la
dieta en forma de trigliceridos, como casi toda la grasa. Los triglicridos
estn formados por una molcula de glicerol y tres cidos grasos. Los
triglicridos que contienen cidos grasos insaturados, con dobles
enlaces, son lquidos a temperatura ambiente, pero pueden convertirse
en grasas slidas por hidrogenacin de los dobles enlaces. Esto ocurre
por ejemplo en el rumen del animal, por medio de la accin de los
microorganismos, que hidrogenan, por va encimtica, los cidos grasos
insaturados ingeridos en la racin.
Los cidos grasos forman micelas, en el duodeno y llegan al intestino
delgado donde posteriormente sern absorbidas. Estas micelas, tienen
la caracterstica de integrar en ellas otras sustancias, tales como
vitaminas y carotenos, que no podran ser absorbidos por el organismo
por otras vas.

Los cidos grasos saturados permiten mucha menor cantidad de sales

biliares en sus micelas. Los cidos grasos insaturados tambin permiten
la integracin en sus micelas de otros cidos grasos saturados,
facilitando as su asimilacin por parte del organismo. Este ltimo efecto
resulta til en pollitos, en los cuales se aprecia notablemente una mejora
en la asimilacin de grasas saturadas si estas se suministran con cidos
grasos insaturados.

Procedimiento
Mtodo
1. Saponificacin

1.1
1.2
1.3

Colocamos 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH.

Hervimos suavemente y agitamos durante 2 minutos.
Dejamos reposar y aparecieron 3 capas.
a. Superior: el aceite que no reacciono.
b. La intermedio semislida de jabn.
c. Inferior: el glicerol disuelto en agua.

2. Extraccin e identificacin de lpidos

Pesamos media yema de huevo cocido

Luego adicionamos 20 ml de una mezcla de etanol: ter 2:1.
Lo maceramos en un mortero y se dej reposar por unos 10
minutos y lo agitamos.
Filtramos la solucin. el filtrado se coloc en un vaso de
precipitado de 100 ml y el residuo lo guardamos para una
segunda extraccin.
Evaporamos el filtrado en bao Mara usando una manta de
calentamiento. Y p0esamos los lpidos totales.
Despus se disolvieron los lpidos totales en 5 ml de ster, y
le adicionamos a la solucin 15 ml de acetona. Aglomeramos
el precipitado obtenido de lecitina, luego decantamos y se
filtr de nuevo.

2.1 Identificacin de colesterol

Reactivo de Liberman Burchard
--- se tomaron 2 ml del sobrenadante del paso I en un tubo de
ensayo y se le aadieron 10 gotas de anhdrido actico y 2
gotas de cido sulfrico concentrado, la aparicin de una
coloracin verde nos indic de la presencia de colesterol.
Reactivo de Salkowski
--- medimos 1 ml del sobrenadante del paso I en un tubo de
ensayo, inclinamos el tubo y deslizamos por sus paredes
interna un volumen igual de cido sulfrico concentrado,
cuidando que los lquidos no se mezclen. Observamos la
formacin del anillo coloreado en la interfase.
Luego del pesar el precipitado de lecitina, disolvimos
nuevamente con 10 ml de una mezcla de etano: ter 2:1 y
realizamos las siguientes pruebas:
Identificacin de fosfatos

Tomamos 1 ml del filtrado y le adicionamos 1 ml de cido

molibdico, agitamos, y dejamos 3 minutos en reposo.
Adicionamos 1 ml de solucin de cido ascrbico y observamos
la formacin del color azul.
Deteccin de colina
Tomamos 1 ml de filtrado y calentamos suavemente en el
mechero. La trimetilamina liberada se caracteriza por un olor a
pescado.

Resultados
Saponificacin

En este procedimiento usamos dos tipos de aceite, uno de

maz y otro de canola. En el primer tubo de ensayo de lado izquierdo de
la imagen es el del aceite de maz, en este calentamos la solucin
durante 2 minutos y la solucin se fue tornando un color amarillonaranja. Al dejarlo reposar se observ las 3 capas y sobre la superficie
se observaron algunos grumos de color caf. Y en el segundo tubo tiene
el aceite canola que al calentarse observe un burbujeo al momento de
calentar, y al dejarlo reposar difcilmente se notaron las 3 capas, pero se
not un poco el jabn formado.

Extraccin e Identificacin Cualitativa de Lpidos

Peso Lpidos Totales= 47.5 g 46.8 g= 0.7 g
Identificacin de Colesterol
Reactivo de Liberman Burchard

En este procedimiento tome 2 ml del sobrenadante

del paso 1 en tubo de ensayo y le aad 10 gotas de anhdrido actico y
2 gotas de cido sulfrico concentrado, el cual se observe como la
solucin se torn un color verde suave, al dejarlo reposar por un buen
tiempo, se torn por completo el color verde, el cual esto nos indic la
presencia del colesterol.

Reaccin de Salkowski

Aqu med 1 ml del sobrenadante del

paso 1 en otro tubo de ensayo, se inclin el tubo para que se deslizara
por sus paredes el cido sulfrico concentrado cuidando que los lquidos
no se mezclaran y as se formara un anillo, el cual era un anillo
coloreado en la interfase.
Despus de pesado el precipitado de lecitina, se disolvi en 10 ml de
una mezcla etanol ter 2:1 y se realizaron las siguientes pruebas:
-

identificacin de Fosfatos

Se tom 1 ml del filtrado y se le adiciono 1 ml de

cido molibdico, se agito, y se dej reposar por 3 minutos, luego al
adicionar la solucin de cido ascrbico se observ que no dio del color
azul que este nos indica la presencia de fosfatos.

Deteccin de Colima

En este se tom otro mL del filtrado y se calent suavemente en el

mechero, y se desprendi un olor a pescado, que esto se caracteriza por
la trimetilamina.

Cuestionario
1) Elabore un diagrama de flujo en el que describa el
procedimiento utilizado en esta prctica.
Coloque 2 ml de aceite mazola
y 2 ml de NaOH al 20% en un
tubo de ensayo
Herv suavemente y agite durante 2

Deje reposar y observe la aparicin de las

Anote los resultados

Repet el procedimiento con la otra

muestra de aceite canola.

2) Indique los clculos necesarios para la elaboracin de las

soluciones utilizadas. Especifique el peso molecular,
temperatura de ebullicin, temperatura de fusin y
solubilidad de los reactivos utilizados.
Solucin NaOH al 20%
20 gramos en 100 ml de agua destilada.

Solubilidad en agua: 111 g/100 ml (20 C)

Peso Molecular: 39.99713 g/mol
Punto de Ebullicin: 1663 K (1390 C)
Punto de Fusin: 591 K (318 C)
3) Explique dos ejemplos de estructuras y funciones de las
diferentes clases de lpidos.

Esteres de colesterol: en los animales estn formados por un cido

graso unido al colesterol. Proporcionan fluidez a las membranas
celulares.
Acilgliceridos: son esteres de cidos grasos con glicerol, son
molculas compuestas por uno o tres cidos grasos, unidos por
enlace ster a una molcula de glicerol.

Los lpidos cumplen diversas funciones en el organismo como son:

Energtica: pueden utilizarse como reserva energtica, debido a

que aportan ms del doble de energa que la producida por los
glcidos.
Reguladora: por ejemplo, el colesterol es un precursor de
hormonas sexuales y de la vitamina D, las cuales desempean
funciones de regulacin.
Transporte: la grasa diettica suministra los cidos grasos
esenciales, es decir, el cido Linolenico y el cido linoleico, siendo
necesaria para transportar las vitaminas A, D, E y K que son
solubles en grasas y para ayudar en su absorcin intestinal.
Estructural: hay distintos lpidos, como el colesterol y los
fosfolpidos, que constituyen parte de las membranas biolgicas.

4) Describa la estructura de la membrana y sistemas de

transporte.
La estructura de la membrana consiste en una bicapa lipdica, con los
grupos polares (hidrfilos) hacia afuera, y las cadenas hidrofbicas de
cidos grasos (o, en el caso de Arqueo bacterias, de alcoholes) hacia
adentro, ajustndose al modelo de mosaico fluido de Singer y Nicholson.
Inmersas en esta bicapa se encuentran las abundantes protenas, que
pueden moverse lateralmente en el mosaico de molculas de lpidos,
igualmente dotados de una rpida movilidad.
Tradicionalmente se viene considerando tres mtodos principales de
transporte de sustancias a travs de la membrana:
a)

transporte pasivo inespecfico (= difusin simple);

b)

transporte pasivo especfico (= difusin facilitada);

c)

Transporte activo.

5) Cules son los cidos grasos esenciales, por qu y para

que se necesitan?
Los cidos grasos esenciales son aquellos necesarios para ciertas
funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben
obtenerse por medio de la dieta.
Estos cidos grasos esenciales son: linoleico y Linolenico

II cuestionario
1. Es saponificable el colesterol? Argumente su respuesta
Es insaponificable porque no forma jabn al reaccionar con alcalies.
Otros ejemplos son: las vitaminas, los terpenos, las ceras, etc.
2. Cules deben ser los valores promedio de colesterol total,
triglicridos, y lipoprotenas (VLDL, LDL, HDL)? Son los mismos
para todas las edades?
VLDL corresponde a lipoprotena de muy baja densidad. Hay tres tipos
mayores de lipoprotenas. El colesterol VLDL contiene la cantidad ms
alta de triglicridos y se considera un tipo de colesterol malo, debido a
que ayuda al colesterol a acumularse en las paredes de las arterias.
Un nivel de colesterol VLDL normal est entre 5 y 40 mg/dL.
Un nivel de LDL saludable es el que encaje en el rango ptimo o
cercano.
ptimo: menos de 100 mg/dL (menos de 70 mg/dL para personas con un
antecedente de cardiopata o aqullas en muy alto riesgo)

Cercano al ptimo: 100 - 129 mg/dL

Intermedio alto: 130 - 159 mg/dL

Alto: 160 - 189 mg/dL

Muy alto: 190 mg/dL y superior

Un nivel de HDL saludable debe ser como sigue:

Hombres: por encima de 40 mg/dL

Mujeres: por encima de 50 mg/dL

Un HDL de 60 mg/dL o superior ayuda a proteger contra una cardiopata.

El ejercicio ayuda a elevar su colesterol HDL.

3. Cules son las funciones del colesterol en los humano?

El colesterol es utilizado por el cuerpo para la fabricacin de esteroides
o cortisona, como las hormonas, incluyendo las hormonas sexuales.
Estas hormonas son la testosterona, el estrgeno y la cortisona.
Combinadas, estas hormonas controlan una gran cantidad de funciones
corporales.
El colesterol ayuda a que el hgado produzca los cidos biliares. Estos
cidos son esenciales para la digestin de las grasas y para que el
cuerpo se deshaga de los desechos.
El colesterol es una parte importante de la vaina de mielina que es una
neurona que se compone de grasa que contienen las clulas que aslan
al axn de la actividad elctrica. Es para asegurar que nuestro cerebro
funcione correctamente, ayudando a seguir la ruta de los impulsos
elctricos. Sin ella, nuestro sera difcil concentrarse y se podra perder
la memoria.

4. De cules compuestos es el colesterol un precursor?

El colesterol es importante precursor de muchos otros esteroides
biolgicamente activos, como los cidos biliares, numerosas hormonas y
la vitamina D3.
5. En qu rgano y a partir de que compuesto se sintetiza el
colesterol en los humanos?
La sntesis del colesterol se hace en el citoplasma y los microsomas a
partir del grupo acetato de dos carbonos la acetil-CoA.

Conclusiones

Identificamos la presencia del colesterol de la yema de huevo con

el reactivo de Liberman el cual dio una coloracin verde, esto no
indico la presencia de este.
Tambin identificamos el fosfato y en este mtodo no dio
resultado, talvez se debi al poco de muestra que tenamos. Y con
el colina el resultado fue que desprendi un olor a pescado esto se
debi por la trimetilamina.
La presencia de cidos grasos influye marcadamente al estado
fisicoqumico de la membrana.

Bibliografas
Web consultas (en lnea) (fecha: 20-11-2014) sacado de
http://www.webconsultas.com/nutrientes/funcion-de-los-lipidos3477
Enciclopedia Wikipedia (en lnea) (fecha: 20-11-2014) sacado de
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturado
Pgina web (en lnea) (fecha: 20-11-2014) sacado de
http://www.infocarne.com/bovino/grasas_insaturadas.asp