PRODUCCIN DE ENLATADOS Y CONSERVAS

TEMA: Clasificacin
Temperatura.
I.

de

los

microorganismos

de

acuerdo

la

INTRODUCCIN

Diversos factores contribuyen a la presencia de los microorganismos en los

alimentos siendo la presencia endgena y las contaminaciones cruzadas los
factores
ms
frecuentemente
apuntados
como
fuentes
de
microorganismos para los alimentos. Si en la contaminacin se juntan
nutrientes (existentes en todos los alimentos), temperatura de almacenaje
inadecuados, entre otros. Existirn todas las condiciones ptimas para que
los microorganismos puedan crecer y permanecer en los alimentos
causando con su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los sntomas
caractersticos de diversos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario.
II.

OBJETIVOS
a) Objetivo General
Establecer
la
importancia
de
la
clasificacin
microorganismos de acuerdo a la temperatura.

de

los

b) Objetivo Especifico
Identificar los problemas que
temperaturas inadecuadas.
III.

se

presentan

da

acuerdo

REVISIN DE LITERATURA
TEMPERATURA

La temperatura es uno de los factores ms relevantes en el crecimiento de

los microorganismos. Y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba
siendo el ms importante de todos.
Tal y como ocurre en los restantes factores, todos los microorganismos
necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su
velocidad mxima. Esta temperatura se designa temperatura ptima o
ideal. Frecuentemente, los microorganismos son clasificados segn la
temperatura ptima de crecimiento en:
Termfilos
Son aquellos cuya temperatura ptima se sita entre 40C y 65C;
Mesfilos
Son microorganismos con una temperatura ptima entre 20C y 40C.

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Psicrfilos
Son aquellos con una temperatura ptima de crecimiento de 15C o por
bajo.
Psicotrficos
Son microorganismos que crecen entre 0C y 7C pero cuya temperatura
ideal es entre 20C y 30C.
Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o
aumenta, el crecimiento ser ms lento. Por encima de la temperatura
mxima o por bajo de la mnima el crecimiento para, pero no siempre ocurre
la muerte de los microorganismos. De forma general las temperaturas muy
elevadas (las utilizadas en la coccin de los alimentos) permiten destruir
gran parte de los microorganismos. No ocurre lo mismo con las
temperaturas bajas.
La congelacin no causa la destruccin de los microorganismos, slo los
mantiene en un estado inactivo. La posterior descongelacin permitir que
puedan desarrollarse nuevamente. La utilizacin correcta de temperaturas
durante la manipulacin y procesado de los alimentos es fundamental para
su conservacin.

Figura. Representacin esquemtica del efecto de las temperaturas y el

tiempo en el crecimiento microbiano. Temperaturas de seguridad y de
peligro para los productos alimenticios. Adaptado de: Jay, J., 1996

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IV.

CONCLUSIONES
El crecimiento de los microorganismos se encuentra influenciado por
varios factores. Entre ellos uno de los ms importantes es la
temperatura, los microorganismos tienen un margen de temperaturas en
el cual pueden crecer. Este margen viene delimitado por la temperatura
mxima de crecimiento, a partir de la cual no pueden vivir e incluso
mueren; la temperatura mnima por debajo de la cual no pueden crecer
aunque generalmente no mueren; y la temperatura ptima a la cual
ofrecen el mejor crecimiento.
En lo que respecta a las toxiinfeccioes de origen alimentario, la
utilizacin de temperatura inadecuada durante el procesado de los
alimentos se apunta como la principal causa de toxiinfecciones.

V.

RECOMENDACIONES
Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos
los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y
secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y
consumidores).

VI.

BIBLIOGRAFIA
1. http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.
Microorganismos_y_alimentos.pdf