INFORME DE PRACTICAS DE

TALLERES Y LABORATORIOS

Procesamiento de productos crnicos y pesqueros

Elaboracin de embutidos escaldados I (Mortadela)
Integrantes
Cevallos Alexandra
Roman Karina
Vizuete Andrea
Carrera
Ingeniera de Alimentos

Fecha de realizacin de la prctica

04-11-2014

Curso
6A

Grupo
4

Fecha de presentacin del informe

07/01/2014

Introduccin:
En los embutidos escaldados o emulsionados, se utiliza carne fresca semidura, se someten a
escaldado antes de la comercializacin, para disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la
conservacin y coagular las protenas(Bolaos Murillo , Hernandez C, & Rojas Trejos, 2012). Se
prefiere carne recin sacrificada de bueyes, novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, con
excepcin la primera, la carne de estos animales posee fibra tierna y es fcilmente aglutinante y
trabable, carece de grasa interna, es capaz de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el
ahumado en caliente y escaldado, en estas condiciones la carne obtiene un pH de 6,5-6,8 y una
capacidad alta de fijacin de agua (anonimo, 2004). En un emulsin crnica la fase continua es el agua
y la fase dispersa es la grasa , las protenas de la carne actan entonces, como agentes
emulsionantes para cuyo efecto es necesario que se encuentren disueltas o solubilizadas, las
principales protenas emulsionantes son las protenas miofibrilares, solubles en soluciones salinas,
miosina y actina, cuya eficacia depende tambin del pH de la carne, se ha visto que su solubilidad es
inferior mientras ms prximo este el pH de punto isoelctrico (alrededor de 5.0) (Q, s,f).

Objetivo General:

Determinar e identificar mediante la prctica los diferentes tipos de productos escaldados

emulsionados como la mortadela y cada uno de los componentes.

Objetivos Especficos:

Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que puedan
afectar a la emulsin.
Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de pasta fina
identificar los componentes bsicos de una emulsin.
Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si se cumple o no con
especificaciones.

Materiales y Mtodos
Esta prctica se realiz aplicando los conocimientos adquiridos, por medio de clases e investigaciones

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previas para llegar a cumplir con los objetivos propuestos. Se determin el pH de las carnes, se realiz
la recepcin de materia prima , se limpi la carne, se procedi a moler la carne en un disco de 5mm,
seguido de la grasa en un disco de 9mm, en donde el 20% de la grasa fue cortada en cubitos de 1cm,
los mismos que fueron sometidos a escaldado en agua a 80C por cinco segundos, hasta adquirir una
consistencia firme, se enjuago con agua caliente y luego con agua fra, se pes todos los ingredientes
de acuerdo a cada formulacin, la misma que se coloc en el cutter, se adiciono las sales a la masa a
mxima velocidad sin superar los 15C, se adiciono el conservante INBAC,la grasa molida no
escaldada, hielo, condimentos y la harina de trigo y por ltimo se adiciona la grasa escaldada, s
someti a escaldado a una temperatura interna de 68 a 72C, se realiz un atemperamiento mediante
una ducha de agua fra o en inmersin hasta que alcance 4C y por ltimo se puso en refrigeracin.

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Resultados y discusiones:

PROCEDIMIENTO
Molienda general
Mezclado
Cutteado
Embutido

PESO INICIAL
2100 g
2641g
2805 g
2220 g

PESO FINAL
2063g
2626g
2758g
2090

MERMA
37 g
15 g
47 g
130g

% RENDIMIENTO
98,23%
99,43%
98,32%
94,14%

Rendimiento del producto final

Rendimiento=

producto teminado
100
materia prima

Rendimiento=

2090
100
2905,2

Rendimiento=71,93

Peso final: 2220g de mortadela

Anlisis:
como se puede apreciar en la tabla N 1 de en el proceso de molienda se presenta un rendimiento de
98,23% esto se debe al momento de moler cada tipo de carne se que en el tornillo sin fin ocasionando
as perdida de pes, en el proceso de mezclado aumento su rendimiento 99,43% con una merma de 15
g , aqu se queda pegada la mezcla en las paredes del recipiente, en el cutteado su rendimiento
aumenta debido a que se aade las sales, el conservante la grasa molida no escaldada, y por ltimo
en el proceso de embutido el rendimiento de 94,14% esto se debe que al momento de embutir s que
merma en el embutidor generando as un merma de 130g y dando como rendimiento final 71,93%.

INGREDIENTES

PESO/CANTIDAD (g)

PRECIO TOTAL ($)

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa dorsal
Texturizado de soya
Condimentos

1200
300
600
300
PESO/CANTIDAD (g)

20.64$/3Kg
13.18$/3Kg
5.10$/1Kg
5.60$/ 500g
PRECIO TOTAL ($)

66
0.6
9
6
0.6

0,70$/2kg
0,40$/30g
0.36$/30g
0,023$/9 g
0,33$/1g

Sal
Sal nitral al 6%
Fosfatos
INBAC
Acido ascrbico

Alto
Alto

En grasa
En sal
Fig1 .Etiqueta Mortadela marca
Mr.pollo

PRECIO
UNITARIO ($)
8,26
1,32
3,06
3,36
PRECIO
UNITARIO ($)
0,023
0,008
0,11
0,023
0,2

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Conclusiones
Se pudo aplicar con xito las diferentes tcnicas para la elaboracin de embutidos crnicos
escaldados , se observ que cada proceso es importante para obtener un producto final de
calidad, como por ejemplo es de suma importancia la eleccin de materia prima ya que esta
debe ser lo ms fresca posible cumpliendo con ciertos requisitos como en el contenido de
grasa, dependiendo del producto que se va a preparar, en el proceso de picado se debe tomar
en cuenta que tanto la carne como la grasa deben estar a temperaturas bajas de congelacin
ya que se facilitar el proceso de cortar la carne, adems un proceso de importancia es el de
rellenado, al rellenar la tripa con la mezcla se debe evitar que se produzcan burbujas en su
interior o sobrecargarla, lo que provocar roturas que llevara como resultado a la obtencin de
mermas. Se identific con xito la funcionalidad de los diferentes aditivos ya que se conoci
que la mayora son utilizados para conservar y mejorar el sabor de los productos, tambin se
conoci que su uso debe ser adecuado ya que algunos aditivos como nitratos y nitritos, a pesar
que desempean un papel importante en el desarrollo de las caractersticas de los embutidos
deben ser usados en pequeas cantidades sin exceder la cantidad recomendada, es muy
importante conocer las diferentes formulaciones de embutidos ya que haciendo uso de una o
de otra se obtendr un producto final diferente, ya que con cualquier variacin que se produzca
en la formulacin del embutido este afectar el sabor, olor, consistencia y conservacin del
producto.
Se pudo observar que en la emulsin esta compuesta de una fase continua que es el agua y la
fase dispersa que es la grasa lo que permiti que forme una masa compacta como pate.
Al momento de realizar la mezcla en el cutter con todos los ingredientes se debe ir colocando
de uno en uno, es importante que el hielo se debe colocar de poco en poco para evitar que
suba la temperatura y se produzca la desnaturalizacin de protenas.

Cuestionario de Investigacin:
1. Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de retencin de agua
en la carne
MTODOS DE MEDIDA
Existe un gran nmero de mtodos para intentar determinar la CRA del msculo.
Aunque algunos de ello presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible
comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes mtodos, ya que cada uno
tiene su fin:
1.- Mtodos basados en una prdida de peso:
a) Prdidas por goteo. Basado en la prdida de peso de la muestra de
carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de
almacenamiento
b) Prdidas por cocinado Se basa en el clculo del
agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido
sometida a coccin en un bao de agua en ebullicin
2.- Tcnicas de laboratorio:

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a) Centrifugacin: a baja velocidad o alta

b) Test de porcentaje de transmisin basado en las variaciones de la solubilidad de las protenas
c) Test de permitividad: capacitancia elctrica y ratio de constante
dielctrica
3.- Mtodos de presin en papel de filtro
4.- Otros mtodos rpidos:
a) Mtodo del volumtrico, se basa en la curva presin-volumen resultante de la aplicacin de
incremento de presin.
b) Test de absorcin: absorcin de exceso de fluido
2. Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de gelidificacin de
la carne
Se mide la cantidad de agua englobada en el gel durante su formacin, o bien la prdida de agua que
surge cuando se somete el gel a una compresin o centrifugacin moderada (es importante no romper
la red proteica). Los geles tienen un comportamiento reo lgico de slido viscoelstico.
3. Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de emulsin de la
carne
Para medir la capacidad emulsionante de la carne de jibia, se sigui la tcnica descrita por Webb, Ivey,
Craig, Jones y Monroe (12), con algunas modificaciones.
Se homogeneizaron 7,5g (peso hmedo) de carne con 217,5 ml de solucin de NaCl 0,5 M a 4C, en
un homogeneizador tipo waring blender (13) a 13.000 rpm durante 10 a 15 segundos. La muestra
as preparada se dej entre 2 a 3C por 24 h. Se procedi a emulsificar 30 1 g de la muestra
preparada, adicionndole aceite vegetal comestible, a flujo constante de 1 ml/s y con una agitacin
constante de 1.400 rpm (Agitador Heidolph), a 15 C. El punto de ruptura de la emulsin se registr
cuando se produjo una disminucin repentina de la intensidad de corriente, que circula a travs de la
muestra de ensayo.
4. Investigue como se calcula el nmero de Feder en la carne
Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una formulacin, desarrollada a
travs de investigaciones del seor Feder, en la cual se establece la capacidad de retencin de agua
de las protenas miofibrilares de la carne, denominado el nmero de feder.
Sabiendo que la protena crnica tiene una capacidad de retencin de agua 3,58 veces su peso,
tenemos que:

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Bibliografa:

anonimo. (2004). Introduccion a la tecnologia de alimentos . Mexico : Limusa,S.A Editores

Balderas95.
Bolaos Murillo , P., Hernandez C, C., & Rojas Trejos, J. (2012). Agroindustria I parte Aspectos
generales de la agroindustria . costa rica centroamerica: EUNED .
Q, C. A. (s,f). procesamiento de productos agropecuarios . colombia.
Abugoch J, L., Guarda M, A., Prez R., L., & Donghi V., M. (12 de 2000). SciELO - Scientific
Electronic Library Online. Recuperado el 29 de 12 de 2014, de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222000000400010&script=sci_arttext
anonimo. (2000). revision bibliografica metodo para evaluar la capacidad de retencion de agua .
Recuperado el 29 de 12 de 2014, de http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
anonimo. (2000). UNAD . Recuperado el 29 de 12 de 2014, de estandarizacion de productos :
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/221_estandarizacion_de_producto
s.html
Fig 1. Mezclado de
todos los ingredientes

Fig 1. Mezclado

Fig 3. Embutir

Anexos

Fig2.cutteado

Fig 2. Cutteado

Fig 4. Enfriamiento

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