FICHA TECNICA

DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR: GRUPO 1

APROBADO POR:
BYRON LEOPOLDO
ROSALES SANCHEZ

FECHA:24 DE MARZO
DE

TECNICO
ENPROCESAMIEN
TO INDUSTRIAL
DE ALIMENTOS
F.T.BPM
VERSION: 2014

2014

NOMBRE DEL
PRODUCTO

SALCHICHA Frankfurt

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

La salchicha de Frankfurt es un tipo de brhwurst (salchicha

escaldada alemana) hecha de carne de cerdo pura embutida en tripa
natural Su sabor especial se logra gracias a un proceso especial de
ahumado. Originalmente la salchicha de Frankfurt se produce sin
nitritos.
Producto Elaborado En El Taller De os, Taller De Procesamiento
Industrial De Alimentos En El Centro Educativo Intecap,
Escuintla1.Ubicadoen 4ta. Calle y 16 Av. Zona 5. Col.Hunapu.

LUGAR DE
ELABORACION
COMPOSICION
NUTRICIONAL

PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Caractersticas
organolpticas
Color:
caracterstico del
producto
Aroma:
caracterstico del
producto
Sabor:
caracterstico del
producto
Aspecto externo:
liso
Aspecto al corte:
homogneo
Consistencia:

Valor energtico
Protenas
Carbohidratos

127 kcal
5.4 g
4.9 g

Grasas Totales
Grasas Saturadas
Grasa Trans
sodio
Envasado al vaco.

9.5 g
4.2 g
0.3 g
355 mg

Envase primario: bolsa plstica.

Peso por unidad: 1,1 kg. Aprox.

firme

REQUISITOS
MINIMOS Y
NORMATIVIDAD

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
Preparado Por: GRUPO 1

Tipo de
Conservacin

Aprobado Por:
Byron Leopoldo
Rosales
Snchez

Fecha: MARZO
DEL 2014

Tecnico
Enprocesamiento
Industrial De
Alimentos
F.T.Bpm
Versin: 2014

Conservar entre 0 C y 5C
Caducidad 3 meses

CONCIDERACION El rea de refrigeracin debe estar controlado. Para no tener

ES PARA EL
inconvenientes.
ALMACENAMIENT
O

Formulacin

Recepcin de la carne

Corte de
pesaje
Mezclado
embutido
Porcionado

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

PREPARADO POR:
GRUPO 1

APROBADO
POR: BYRON
LEOPOLDO
ROSALES
SANCHEZ

FECHA: MARZO
DEL 2014

TECNICO
ENPROCESAMIEN
TO INDUSTRIAL
DE ALIMENTOS
F.T.BPM
VERSION: 2014

cocinado

Choque

Refrigerado

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR: GRUPO 1

NOMBRE DEL
PRODUCTO

APROBADO POR:
BYRON LEOPOLDO
ROSALES SANCHEZ

FECHA:24 DE MARZO
DE

2014

SALCHICHA Viena

TECNICO
ENPROCESAMIEN
TO INDUSTRIAL
DE ALIMENTOS
F.T.BPM
VERSION: 2014

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
LUGAR DE
ELABORACION
COMPOSICION
NUTRICIONAL

Estos productos de consistencia suave, elevada humedad y corta

duracin, Reciben un tratamiento trmico que conseguia las
protenas y le dan una estructura firme y elstica, posteriormente se
ahman para darles sabor especifico.
Producto Elaborado En El Taller De os, Taller De Procesamiento
Industrial De Alimentos En El Centro Educativo Intecap,
Escuintla1.Ubicadoen 4ta. Calle y 16 Av. Zona 5. Col.Hunapu.
Carbohidratos

5.75 g

Protenas
Fibra

12,50 g
0.00 g

Grasas

11.25 g

CALORIAS APORTADA POR CADA

100 gr
175,00 Kcal.

PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Caractersticas
organolpticas
Color: Rosado
caracterstico ,
segn el tipo q se
trate .
Consistencia:
Masa semiblanda
Sabor Y olor:
agradable y
caracterstico del
producto .
REQUISITOS
MINIMOS Y
NORMATIVIDAD

Envasado al vaco.
Envase primario: bolsa plstica.
Peso por unidad: 1,1 kg. Aprox.

NMX-F-065-1984. ALIMENTOS SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES

FOODS. SAUSAGE, SPECIFICACIONES . NORMAS MEXICANAS .
DIRECCION GENERAL DE NORMAS.

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
Preparado Por: GRUPO 1

Tipo de
Conservacin
CONCIDERACION
ES PARA EL
ALMACENAMIENT
O

Formulacin

Aprobado Por:
Byron Leopoldo
Rosales
Snchez

Fecha: MARZO
DEL 2014

Tecnico
Enprocesamiento
Industrial De
Alimentos
F.T.Bpm
Versin: 2014

Una vez abierto el empaque

consrvese en refrigeracin.
Almacnese a una Temperatura de 4 c.

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa animal
Hielo triturado
Sal comn
Flor de nacis

15.31%
45.95%
18.38%
18.38%
1.83%
0.06%

Pimienta Blanca

0.06%

Recepcin de la carne

Trozeado de 7 * 7 cm

Troceado

24 horas a 0 C

Congelado
Molido y
Grasa , polifosfatos,condimentos hielos
C

La Pasta no debe de exceder los 15

Mezclado

Embutido

En tripa natural

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

PREPARADO POR:
GRUPO 1

APROBADO
POR: BYRON
LEOPOLDO
ROSALES
SANCHEZ

FECHA: MARZO
DEL 2014

TECNICO
ENPROCESAMIEN
TO INDUSTRIAL
DE ALIMENTOS
F.T.BPM
VERSION: 2014

Atado

Coccion

50 C x 10 -30 min

Ahumado

70-80 C x 45 min

75-82 X 10 min

Escaldado

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR: GRUPO 1

APROBADO POR:
BYRON LEOPOLDO
ROSALES SANCHEZ

FECHA:24 DE MARZO
DE

2014

TECNICO
ENPROCESAMIEN
TO INDUSTRIAL
DE ALIMENTOS
F.T.BPM
VERSION: 2014

NOMBRE DEL
PRODUCTO

MORTADELA

DESCRIPCION
DEL
PRODUCTO

La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de cerdo

finamente picada Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las
regiones italianas de Emilia-Romaa, Piamonte, Lombarda y gran parte de la
provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la
pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el
coriandro. La mayora de ellas, contiene ajo. Tambin es habitual el pistacho molido,
pimiento o aceitunas.

-LUGAR DE
ELABORACION

Producto Elaborado En El Taller De os, Taller De Procesamiento Industrial

De Alimentos En El Centro Educativo Intecap, Escuintla1.Ubicadoen 4ta.
Calle y 16 Av. Zona 5. Col.Hunapu.

COMPOSICION
NUTRICIONAL

Calorias

311g

Protenas
Colesterol

16g
56mg

potasio

163mg
Cantidad por 100 gr

PRESENTACIO
NY
EMPAQUES
COMERCIALES

La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio al

vaco, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas
del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren
sus caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales.

Caracterstica
s
organolptica
s
Color: color
deseado es
rosado plido
Consistencia:
firme
caracterstico de
el. Sabor Y
olor: agradable
y caracterstico
del producto .
NMX-F-065-1984. ALIMENTOS SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES FOODS.
REQUISITOS
SAUSAGE, SPECIFICACIONES . NORMAS MEXICANAS . DIRECCION GENERAL
MINIMOS Y
DE NORMAS.
NORMATIVIDA
D

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
Preparado Por: GRUPO 1

Tipo de
Conservacin
CONCIDERACION
ES PARA EL
ALMACENAMIENT
O

Formulacin

Aprobado Por:
Byron Leopoldo
Rosales
Snchez

Fecha: MARZO
DEL 2014

Tecnico
Enprocesamiento
Industrial De
Alimentos
F.T.Bpm
Versin: 2014

Una ves abierto el producto

mantngase en refrigeracion
Almacnese a una Temperatura de 4 c.

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa animal
Hielo triturado
Sal comn
Fecula de maiz
Azucar

21.4 %
15.3 %
6.2%
12.2%
1.8 %
6.1 %
1.2%

Recepcin de la carne

Trozeado de 7 * 7 cm

Troceado
Curado
Molido

Evitar Temperaturas de 15 C

Homogenizado

Guarde en refigeracion 24 horas

Usar discos de 10 y 12 mm

Agregar hielo para q no suba la T a

3C

Embutido

En tripas calibre 90 y

100 mm

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

PREPARADO POR:
GRUPO 1

APROBADO
POR: BYRON
LEOPOLDO
ROSALES
SANCHEZ

FECHA: MARZO
DEL 2014

TECNICO
ENPROCESAMIEN
TO INDUSTRIAL
DE ALIMENTOS
F.T.BPM
VERSION: 2014

Ahumado

Por 3 o 4 horas a

Temperaturas 71 C

Escaldado

Enfriado

Almacenamiento

70 a 80 C x 2 a 3 horas

20 a 30 C

A7C