MANZANA Y SU VALOR

NUTRITIVO
Fibras, Minerales y Antioxidantes
AMALIA NEIRA E.
BIOQUMICO
Centro de Pomceas - Universidad de Talca

FIBRA
z

Fibra vegetal (estructural o respuesta)

Fibra cruda

(mtodo qumico)

Fibra dietaria
soluble
insoluble

(no digerible)

FIBRA
Insoluble

Soluble
z
z

Gomas
Pectinas

Celulosa
Hemicelulosa
z Lignina
z

ESTRUCTURAS
Celulosa
Polisacarido de glucosa
Enlace (1-4)
P.M. 50.000 a 2.500.000

Pectina
Polisacridos complejos
Metil steres de
cidogalacturnicos
+ galactanos y arabanos

Hemicelulosa
Polmero con ramificaciones
Enlace (1-4)
Glucosa,pentosas (xilano)

Gomas
Largas cadenas de:
cidos urnicos,xilosa,
manosa, arabinosa, etc

RECORDANDO.....
z
z
z

A, aldohexosa
B, C1 se acerca a
C5 (ngulo y rotacin)
C y D, semiacetal
intramolecular (C1
asimtrico)

z
z

E, conformacin ms
estable
F, aldopentosa

CELULOSA

HEMICELULOSA

PECTINAS

LIGNINA
*Polmero de
fenilpropanoides
cumrico
coniferilo
sinaplo
*Enlaces c-o-c c-c

DIFERENCIAS...
Celulosa y Hemicelulosa
z

Buen funcionamiento del intestino

Aumenta volumen y peso de las heces

Pectinas y gomas
z
z
z

Retrasa vaciamiento gstrico

Sensacin de saciedad
Sustrato fermentable bacterias del clon

SISTEMA DIGESTIVO
z

Tubo digestivo:

Cavidad bucal
Faringe
Esfago
Estmago
Intestino delgado
Intestino grueso

Glandulas anexas

Salivales
Hgado
Pncreas

z
z
z
z

z
z

LA DIGESTIN
Boca

Estmago

Masticacin
Deglucin
Secrecin salival

Medio cido
Accin de enzimas proteolticas
Movimientos peristlticos

Intestino Delgado

Intestino Grueso

Secrecin pancreatica y biliar

Funcin peristltica
Degradacin de almidn, lactosa,
de lpidos y protenas...

Accin peristltica
Bacterias fermentan fibras
Formacin de fecas y gases

EN EL COLON....
z
z

Componentes son metabolizados por flora

bacteriana.
Enlaces qumicos de la fibra aportan energa
para que bacteria saprfita pueda vivir.

Se desprenden gases como CO2 y CH4

Acidos actico, propinico y butrico son

reutilizados para E en ciclo de Krebs.

CANTIDAD DE FIBRA RECOMENDADA

30 g de fibra diaria
z2

frutas
z 100 g de hortalizas
z 50 g de legumbres
z 50 g de pan integral

ANTIOXIDANTES
z

z
z
z

Acta frente a especies

oxgeno reactivas, ROS,
que se pueden producir
por causa:
Metabolismo
Ambiental (radiacin)
Contaminante (dieta)

Cncer
Problemas cardacos
Envejecimiento humano

ROS
z

Radical libre
* electrn desapareado nivel energtico
superior
* alta reactividad
* reacciones en cadena

EFECTO RADICALES LIBRES

z

Destruccin Paredes celulares

Inactivacin enzimas

Debilitamiento capacidad defensiva

Dao material gentico

ALGUNOS ANTIOXIDANTES
z
z
z
z
z
z
z

Vitamina A
Vitamina C (Ac. Ascrbico)
Vitamina E (tocoferol)
Flavonoides (quercetina, catequina)
Antocianina
Carotenoides
Acidos fenlicos (cido cafeico, clorognico)

FLAVONOIDES
z
z
z
z

Ms de 5000, distintos
C6-C3-C6
Anillo A- anillo C (pirano)anillo B
Los tomos de carbono
en anillos C y A se
numeran del 2 al 8 y los
anillos B desde el 2 al 6
prima

SE PUEDEN CLASIFICAR EN:

z

Flavanos (OH en C3)

Flavonoles (C=O en 4
y OH en C3)

Flavonas (C=O en 4)

Antocianidina (OH en
C3 y adems un
doble enlace entre C3
y C4

ESTRUCTURA BSICA Y TIPOS

CATEQUINAS Y OTRAS

DATO ...

Capacidad antioxidante de:

1 copa de vino = 7 de jugos de naranja =
20 jugos de manzana

CONTENIDO DE FIBRA (%), H2O (%) Y

PROTENAS (mg/100g)
(PARTE COMESTIBLE)

Cereza
Ciruela
Damasco
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Manzana
Membrillo
Nectarn
Pera
Pltano
Dosis/da

% de Fibra
1 - 1.5
1.5 - 2.3
1.5 - 2.3
3 4
1.2 - 2
2.2
2
2
1.5
2.5
1.8 - 2.8
30 g

% de H2O
83
84
86
84.5
89.5

Protenas (mg/100g)
900
600
900
1300
800

85
83
89
84

300
400
1400
400

CONTENIDO DE FIBRAS (%), H2O (%) Y

PROTENAS (mg/100 g)
(PARTE COMESTIBLE)

Manzana
Alcachofa
Arvejas
Betarraga
Brocoli
Espinaca
Pimentn
Repollo
Tomate
Zanahoria
Zap.italiano
Dosis/da

% de Fibra
2
11
4.3
2.5
3
2.6
3.6
4.2
1
3.6
1.1
30 g

% de H2O
85
82.5
75.2
86.2
89.7
91.6
91
86.3
94.2
88.2
92.2

Protenas (mg/100g)
300
2400
6550
1530
3300
2520
1170
4300
950
980
1600

CONTENIDO DE MINERALES (mg/100 g)

(PARTE COMESTIBLE )

Cereza
Ciruela
Damasco
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Manzana
Pera
Dosis/da

K
220
230
280
170
150
120
130
500

Ca
17
13
16
25
16

Mg
11
8
10
20
12

P
20
20
20
30
20
32
5
5
12
10
7.5
14
800/1200 300/400 800/1200

Fe
0.3
0.44
0.55
0.85
0.5
0.18
0.26
8/10

Zn
0.075
0.100
0.120
0.330
0.200
0.200
0.100
0.160
12/15

Cu
0.1
0.1
0.1
0.1
0.05
0.13
0.05
0.07
1.3/1.5

Mn
0.09
0.13
0.36
0.25
0.1
0.05
0.04
2/9

Totales
490
490
450-900
300-600
280-600
650
260-360
220-400

CONTENIDO DE MINERALES (mg/100 g)

(PARTE COMESTIBLE)

Manzana
Alcachofa
Arvejas
Betarraga
Brocoli
Esprrago
Espinaca
Lechuga
Pimentn
Por. Verdes
Repollo
Tomate
Zanahoria
Zap.italiano
Dosis/da

K
120
353
304
336
373
203
633
172
177
248
490
250
290
152
500

Ca
Mg
P
5
5
12
53
26
130
2
33
108
29
25
45
105
24
82
126
18
46
126
58
55
20
8
22
11
12
29
57
25
38
212
31
87
7.5
10
18
41
18
35
30
23
800/1200 300/400 800/1200

Fe
0.18
1.5
1.84
0.93
1.3
0.65
4.1
0.34
0.75
0.83
1.9
0.55
2.1
1.5
8/10

Zn
0.1
0.75
0.34
0.61
0.4
0.59
0.37
0.18
0.34
0.33
0.17
0.3
0.26
12/15

Cu
0.050
0.320
0.330
0.080
0.126
0.156
0.097
0.049
0.071
0.084
0.056
0.060
0.052
0.045
1.3/1.5

Mn
0.05
0.38
0.66
0.155
0.26
0.102
0.47
0.176
0.1
0.55
0.13
0.21
0.14
2/9

Totales
320
1290
920
1000
1100
620
1510
720
570
720
1700
350-650
860
700

CONTENIDO DE VITAMINAS (mg/100 g) DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
(PARTE COMESTIBLE)
Cereza
Ciruela
Damasco
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Manzana
Pera
Arvejas
Betarraga
Brocoli
Espinaca
Pimentn
Tomate
Zanahoria
Zap.italiano
Dosis/da

Vit. B1 Vit.B2 Niaciana Vit.B6 Ac.Pantotnico Vit.C

0.040 0.04
0.27
0.05
0.2
15
0.065 0.04
0.60
0.05
0.17
5
0.040 0.05
0.65
0.08
0.27
8
0.025 0.05
0.40
0.07
0.27
25
0.030 0.05
0.55
0.06
0.32
70
0.021
0.43
0.15
71
0.035 0.03
0.10
0.10
0.1
12
0.033 0.04
0.22
0.02
0.06
5
0.300 0.16
2.40
0.16
0.72
25
0.022 0.04
0.23
0.05
0.13
10
0.099 0.18
1.00
0.28
1.29
115
0.110 0.23
0.62
0.22
0.25
52
0.053 0.04
0.33
0.25
0.23
138
0.057 0.05
0.53
0.10
0.31
25
0.069 0.05
0.58
0.27
0.27
7
0.211 0.08
0.40
0.12
17
1.1/1.5 1.3/1.8
1.6/2.0
50/60

Vit.E

0.26
0.05
0.62
1.37
0.25
0.81
0.47
0.03
8/10

AC.CLOROGNICO Y CATEQUINA EN
mg /100 g DE PESO FRESCO
(KARL HERRMANN)
Fruta
Cereza
Ciruela
Damasco
Durazno
Guinda
Manzana
Fuji
Gala
Granny

Ac.clorognico
1,1 4,0
4,2 14,2
3,7 12,3
4,3 28,2
5,0 14

Catequina
0,5 1,2
0,5 3,6
2,6 5,7
5 12,9
0,8 1,5

18,6
20,5
7,2

1,28
1,92
1,92

ONE APPLE A DAY KEEPS THE DOCTOR AWAY

z
z

z
z
z
z

Bien tolerada, combinable

Aprox. 12 % Hidratos de Carbono
1.7% glucosa
6.1 % fructuosa
3.6 % sacarosa
Pequeas cantidades de vitamina y minerales
Accin reguladora intestinal
Alimento laxante o retardador del vaciamiento gstrico
segn sea consumida
Su fitoqumica parece ser importante.....

CONSUMO DE FRUTAS PROTEGE DE

CANCER AL INTESTINO, ( LA TERCERA
27/07/2004)
z

Flavonoides, de manzana y cebollas

Inactiva enzima COX-2, inductora de tumores epiteliales

Nutricin, herramienta para interrumpir el proceso de

formacin de tumores.

Mezclar diversas ensaladas y frutas

Se aconseja consumir 5 porciones de frutas y verduras

al da.

Instituto de Investigaciones del Alimento (USA)

Instituto de Salud y Funcin Gastrointestinal

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
MTODO DEL DPPH
(radical 1,1- difenil 2 picril hidraxilo)

EXTRACCIN
z
z
z
z
z
z
z
z
z

2 g de piel o 5 de pulpa
Nitrgeno lquido
Sonicacin por 5 minutos
Homogenizacin por 5 minutos
Extraccin 100c, por 10 minutos
Filtracin al vaco
Segunda extraccin con 15 mL etanol 80%, por 5 minutos
Medir volumen de los filtrados
Guardar

TCNICA
z
z
z
z
z

Von Gadow y col (1997)

Absorbancia 515 nm
DPPH 4.4 x 10 3 M
% de Inhibicin a los 16 minutos
% de Inhibicin =
((Ainicial Afinal)/Ainicial)*100

ABSORBANCIA VS TIEMPO
( 0.04 UMOLES/TUBO)
0.7

Ac.Clorognico
Catequina
Quercetina
Ac.Ascrbico

Absorbancia

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

10
Tiempo (min)

15

20

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
MTODO DEL DPPH
z
z
z
z
z
z
z

Curva de Calibracin
Ac. Clorognico 0.25 mg/mL(2
a 20 ug/ tubo)
500 uL (antioxidante y
solvente)
2 mL DPPH 8 x 10 5 M
Incubacin por 8 minutos
Absorbancia a 515 nm
Graficar % de Inhibicin vs
ug/tubo
Obtener ecuacin de la curva

% de Inhibicin por los

extractos
z

z
z
z
z

500 uL (solvente y volumen de

extracto que logre un % de
inhibicin inferior a 70)
2 mL DPPH
8 minutos de incubacin
Absorbancia a 515 nm
Expresar el % de inhibicin
como mg de cido
clorognico / g de peso fresco

CURVA DE CALIBRACIN
(ACIDO CLOROGNICO)
80.00

% de Inhibicin

70.00
60.00
50.00
40.00
30.00

y = 3.7947x - 2.8218
R2 = 0.9941

20.00
10.00
0.00
0

10

15
ug / tubo

20

25

 GRADOS DE CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
z
z
z
z

Vitamina C
Vitamina E
Betacaroteno
Frutas y verduras

Charles Hannekens
Medicina Preventiva
Universidad de Harvard
Boston. USA.

4
6
5
8

CURVAS DE CALIBRACIN DPPH

100
Ac. Clorognico
Catequina

% de Inhibicin

90
80

Quercetina
Ac. Ascorbico

70
60
50
40
30
20
10
0
0

0.01

0.02

0.03

umoles/tubo

0.04

0.05

Antioxidantes mg / g peso fresco

2.27
3.15

Variedad

4.93
4.83

Fuji (II)

pulpa

Fuji (I)

piel

RKO (II)

RKO (I)

2.38

Granny
Sm ith (II)

Granny
Sm ith (I)

2.11

Royal Gala

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Brookfield

ANTIOXIDANTES ( mg / g )
(AC.CLOROGNICO) - MTODO DPPH

8.96
6.94

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE (mg / mL)

Actividad antioxidante (m g / m L)

(AC. CLOROGNICO)

8
7

6.87

6
5
4
3
2

0.96

0.29

0
Vino

Jugo de naranja
Muestra

Taza de t

CONCLUSIONES
z

Mtodo antioxidante es vlido y de rpida ejecucin.

Fenoles mayor poder antioxidante que Vitamina C.

El contenido de antioxidante es importante en la piel de la

manzana.

1 y 2 poca de cosecha no muestra diferencia apreciable, en el

contenido de antioxidantes.

La manzana, % de fibra similar al resto de frutas.

Efecto distinto al consumir manzana pelada o con piel

Manzana presenta componentes fenlicos que son importantes

agentes antioxidante.

Lo importante de la nutricin es mezclar diversas ensaladas y

frutas

POR LO TANTO debemos

consumir frutas y verduras