Programa de Limpieza y Desinfeccion

Programa:
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Fecha: 01/2015
Versin: 01
Cdigo: PM01
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1. INTRODUCCION:
Las empresas destinadas a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de
productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos;
basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de
productos alimenticios desde la obtencin de las materias primas hasta el consumo final.
La higiene en los lugares donde se procesan alimentos es el arma ms importante para
controlar las fuentes de contaminacin, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfeccin
continua, se estn dando condiciones ideales a los microorganismos para que representen
un problema de contaminacin en los productos elaborados, lo que puede generar
enfermedades en el personal consumidor.
Los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las necesidades del
proceso y del producto. Para la panadera y cafetera El Punto del Pan de Bono, es
importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de
los alimentos. Las operaciones de Limpieza y Desinfeccin que se realizan en esta
empresa, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la
higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboracin del producto alimenticio
en todas las etapas del proceso, mediante la ejecucin de procedimientos efectivos, que
evite la contaminacin o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad
y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto
con el alimento y en general todas las instalaciones.
El Punto del Pan de Bono, implementa un Programa de Limpieza y Desinfeccin con el
objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante tener todos los
procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones.
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Elabor: I.A.I Johanna Maritza Prez Bez T.P No. 52261-158270 Resolucin 1991 IDSN
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de productos de
panadera a base de queso, mediante la implementacin de los procedimientos de
limpieza y desinfeccin en cada rea, que garanticen la calidad sanitaria de los productos
que all se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar a
instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboracin de los productos.
Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Elaborar instructivos de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes,
permitiendo un fcil manejo y un uso adecuado.
Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfeccin utilizado en
reas, equipos, utensilios y del personal manipulador.
Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones
microbiolgicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la
confianza de estos en nuestros productos.
Prolongar la vida til del producto en el almacenamiento y la distribucin.
Mejorar hbitos higinicos y de manipulacin de operarios.
Cumplir con l artculo 28 del decreto 3075 de 1997.
Constituir una fuente de capacitacin y consulta permanente, actualizada, que garantice
el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin.
3. POLTICA
El Punto del Pan de Bono, tiene como poltica de ejecutar adecuadamente los
procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios,
capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velar para que sean
realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higinica de la materia
prima, el producto en proceso y el producto terminado.
4. ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios, equipos y
personal manipulador de alimentos de El Punto del Pan de Bono. Los responsables de
aplicar los procedimientos aqu descritos es el personal operativo que labora en todas las
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reas de proceso de elaboracin de productos de panadera. La verificacin es realizada

por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de la misma.
5. CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar ciertos
conceptos bsicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:
ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partculas de difcil
eliminacin.
AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus
propiedades para realizar la limpieza.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y
magnesio.
AMBIENTE: cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la
energa y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biolgicos.
ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos.
BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en
condiciones definidas.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.
CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en relacin de la
cantidad de agua adicionada.
CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales, polvos o
microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
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CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es una

medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de dao contra la
inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.
DESINFECCIN: tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las
clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pblica y
reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las superficies de la
infeccin por destruccin y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies
de los equipos y lneas listas para producir.
DETERGENTES: es un producto qumico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este
debe cumplir con ciertas caractersticas: no txico, excelentes propiedades de enjuague,
excelente accin emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver slidos, no
irritante en piel.
EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas
facilitando su remocin de las superficies.
ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones
adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y
contina su desarrollo.
EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el
procesamiento del alimento y que le confiera caractersticas fsicas, qumicas o
microbiolgicas al producto elaborado.
ESTERILIZACIN: eliminacin de grmenes patgenos.
FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el su consumo final.
HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a
limpiar.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estn
destinados.
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INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia
prima) de la formulacin de un producto cambia sus propiedades fsicas, qumicas o
biolgicas.
LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos de leche, de los componentes de
la misma y de otras suciedades mediante la humidificacin completa de la superficie,
empleando un detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para
producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la
permanente operacin o proceso.
PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia
por kilogramo de producto o litro de solucin.
PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una solucin homognea de cada una de los componentes.
SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica
como inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de
la superficie que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: que est libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es
aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No
contaminar los alimentos que estn en contacto con ella y no afectar la calidad final del
producto. Limpieza no es sinnimo de estril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo
produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera
inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
6. CONDICIONES GENERALES
6.1. Identificacin Elementos de Aseo
Cada rea debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados
en la estacin de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los das el procedimiento de
limpieza y desinfeccin. Los implementos utilizados para la limpieza de cada rea se
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encuentran codificados por colores y sern utilizados nicamente para el rea

correspondiente.
AREA
Cocina y panadera
Pisos y basureros
TABLA No 1
COLOR DE IDENTIFICACION
Azul
Verde
6.2 CONSIDERACIONES PRELIMINARES

La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin
para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una multiplicacin
microbiana.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente para su uso
(deben ser especficos para industrias de alimentos), no se permite realizar un cambio sin
previa aprobacin del encargado del programa y se almacenarn en un lugar especfico
fuera del rea de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos en
recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados para
contener productos alimenticios.
Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados especficamente
para este propsito.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre
una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern
mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse
fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuracin fsica, lo
que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.
Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de ninguna
manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.
Evite que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en otro equipo que ya
ha sido lavado.
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No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier

otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.
Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua. Cuando no estn en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas para
que no estn en contacto con el piso.
6.3. ACCIONES PREVIAS
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos, el
operario debe realizar las siguientes actividades:
Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la
alimentacin elctrica.
Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno
para proteger al Operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en
motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico,
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfeccin se deben recoger y
desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal fin,
ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van
a ser limpiadas.
Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la seccin
donde se va a realizar el lavado y desinfeccin.
Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la seccin donde se va a realizar el
lavado y desinfeccin.
6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
Cepillos plsticos
Paos desechables
Atomizadores
Esponjas en tela abrasiva desechables
Esponjas en tela abrasiva metlicas
Mangueras para agua fra y agua caliente.
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Baldes y canecas plsticas.

Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
Proteccin Personal (pantaln, bata gorro, tapabocas y guantes de caucho para manejo
de productos qumicos).
Agua potable
Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO
Jabn lquido de uso industrial para panadera (ALCALINO): Sustancia que tiene la
propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es
decir, sustancia o producto que limpia qumicamente, proporciona una accin penetrante y
disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular de toda clase
de superficies lavables, pisos, plsticos, etc. En planta se emplea para la remocin de la
grasa de pisos y paredes.
Modo de Preparacin: De acuerdo a las necesidades de cada rea se prepara la
solucin a emplear.
6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES
Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo
costo y fcil de usar, pero es corrosivo e irritante, acta sobre las protenas y cidos
nucleicos, elimina grmenes, bacterias y hongos. Tambin es usado como blanqueador,
para uso en pisos, paredes, baos.
Modo de Preparacin: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa los ml de hipoclorito de
sodio al 13% y adicinelo a 12 litros de agua. Utilice esta preparacin para las labores de
desinfeccin de pisos, paredes, puertas y equipos.
HANTEC: Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn lquido que contiene
propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilucin.
Jabn Anti Bac: Utilice directamente sobre las manos lavndolas de 30 a 60
segundos, despus enjuague con agua potable y asegrese que se hayan retirado todas
las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilucin. Ver Anexo 3. Ficha Tcnica
del Desinfectante para manos.
6.5. CLASIFICACIN DE LA EMPRESA POR REAS.
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El Punto del Pan de bono est conformada por cuatro reas principales: Panadera, Cocina,
Barra de servicio y Zona de Almacenamiento, lo que facilita la realizacin de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin, delimitando las reas de procesamiento para
poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos
elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas:
Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del producto.
Zona Limpia: corresponden a las reas de la empresa donde las condiciones de higiene
son ptimas para evitar posible contaminacin del producto.
Zona Sucia: reas de la planta donde la cantidad de residuos que all se generan pueden
ser un factor de riesgo para el proceso de produccin.
Zona Hmeda: se consideran as por la presencia permanente de agua.
Zona Controlada: el ambiente de esta rea se debe mantener controlado por el posible
riesgo de re contaminacin del producto durante su manipulacin.
Las reas identificadas son:
rea de Recepcin de Materia Prima: Zona Hmeda, Limpia y Controlada.
Coccin: Seca y Limpia.
rea de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Horneado: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Servicio: Zona Seca, Limpia y Controlada.
6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin se asignan
dos funciones especficas de trabajo; una operativa y una de verificacin. Cada labor
cuenta con los responsables de ejecucin, as las actividades operativas recaen sobre el
personal manipulador y las actividades de verificacin recaen sobre el jefe de produccin
o lder del programa de limpieza y desinfeccin.
6.6.1. VALIDACIN Y VERIFICACIN
Validacin: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfeccin
son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a
cabo para el desarrollo de los procedimientos aqu descritos.
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Verificacin: la verificacin del cumplimiento de las actividades de limpieza y

desinfeccin se realiza a travs de los siguientes mecanismos.
Verificacin del estado de limpieza y desinfeccin: despus de realizadas las
actividades de limpieza y desinfeccin el jefe de produccin o el lder del programa
inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y reas y lo reporta en un
formato escrito, de cada una de las reas y equipos inspeccionados. Adems, se realizara
dos veces al mes anlisis microbiolgicos y fsicos para monitorear el proceso realizado.
Verificacin de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los
requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Adems, se realizara una vez al mes
anlisis microbiolgicos para monitorear el proceso realizado.
FICHA TECNICA DESINFECTANTE
NOMBRE COMERCIAL
HIPOCLORITO DE SODIO
INGREDIENTE ACTIVO
CARACTERISTICAS
Hipoclorito de sodio al 13%

Blanqueador, desinfectante
Puede ser peligroso si es ingerido y
puede causar irritacin severa al
contacto con los ojos
Gurdese en un lugar fresco y evtese la
exposicin directa a la luz solar.
Para uso prolongado o piel sensible es
mejor utilizar guantes
No mezclar con sustancias amoniacales
o acidas.
Mida con una pipeta 18 ml de hipoclorito de
sodio al 13% y adicinelo a 12 litros de
agua, utilice esta solucin para las labores
de desinfeccin de las reas que requieran
una dosificacin de 200 ppm, espere 10
minutos y enjuague, no mezcle con ningn
otro producto como detergentes, cidos
(vinagre, cido muritico), sustancias
amoniacales u otros limpiadores sanitarios.
No V-004278
Si tiene contacto con los ojos, lvelos bien
con agua durante 15 minutos, SI ES
INGERIDO, tome grandes cantidades de
agua y NO INTENTE VOMITAR. Llame al
mdico.
PRECAUCIONES
MODO DE EMPLEO
REGISTRO SANITARIO
INSTRUCCIONES:
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FICHA TECNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS

NOMBRE COMERCIAL
DESCRIPCION
USOS Y APLICACIONES
FORMA DE USO
HANTEC
Jabn yodado para manos, desinfectante;
es un jabn
lquido que contiene
propiedades
antibacteriales
y
desinfectantes. Aprobado para ser usado en
plantas de alimentos. Contiene una
combinacin de compuestos limpiadores,
humectantes y desinfectante que permiten
remover con facilidad la grasa y suciedad
de las manos. No irrita la piel, no mancha y
es de enjuague rpido.
Jabn yodado para manos.
Para el lavado y desinfeccin de manos
use 1 2 ml hasta formar espuma en todas
las reas de las manos, durante diez
segundos. Utilice cepillo para la limpieza de
las uas.
Enjuague completamente con agua
potable
Ponga en sus manos un poco de jabn
spray antibacterial del dispensador.
Humedezca sus manos con poco agua.
Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese
de lavarlas con agua limpia.
En caso de que no sean retiradas todas
las impurezas, repita el procedimiento.
FICHA TECNICA DEL JABON DESINFECTANTE PARA MANOS

NOMBRE COMERCIAL
REGISTRO INVIMA:
INGREDIENTES
JABN ANTI BAC REFE. 8025

NSC2004C013204
Agua
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Programa:
Fecha: 01/2015
Versin: 01
FORMA DE USO
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Sustancia Aninica
Solvente
Sustancia no inica
Desinfectante
Corrector cido
Ponga en sus manos un poco de jabn
spray antibacterial del dispensador.
Humedezca sus manos con poco agua.
Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese
de lavarlas con agua limpia.
En caso de que no sean retiradas todas
las impurezas, repita el procedimiento.
Procedimiento para la Limpieza y Desinfeccin para Zona de Panadera, Cocina y Zona

de Servicio
rea/
Equip
o
Tipo de
Suciedad
Pisos
Barro,
papel,
plstico,
desechos
de leche
Pared
es
Polvo,
telaraas.
Procedimiento
Limpieza:
Recoja la suciedad macro
presente en las reas.
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda
del recogedor
Depositar la suciedad en la
caneca correspondiente.
Desinfeccin:
Prepare la solucin
desinfectante.
Aplique por inundacin en el
piso.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante
agua.
Limpieza:
Retire con un limpia techo las
telaraas y el polvo presente.
Agente
Recome
ndado
Frecuenci
a
Respon
sable
Escoba y
recogedo
r
correspo
ndiente
al rea,
solucin
desinfect
ante,
agua
potable.
Diario, al
terminar la
recepcin,
o terminado
el da de
trabajo y
cuando se
crea
convenient
e.
Operario,
Supervis
ado por
el
encargad
o o jefe
de
proceso
Escoba
de
mango
Diario al
terminar la
jornada de
Operario,
Supervis
ado por
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Programa:
Fecha: 01/2015
Techo
s
Recipi
entes
Telaraas
y polvo
Recolecci
n de
basura
Versin: 01
Prepare la solucin limpiadora

y con ayuda de un cepillo o
esponja lave las paredes que
son lavables con esta solucin.
Refriegue entre las uniones
pared-pared y pared-piso con
ayuda de la esponja.
Deje actuar la solucin por 10
minutos.
Retire con abundante agua
potable hasta eliminar
completamente la solucin.
Desinfeccin:
Prepare la solucin
desinfectante.
Aplique por inundacin en la
pared.
agua.
Limpieza:
Retire las telaraas y mugre
grueso adherido en las esquinas
y techos. Desinfeccin:
Prepare la solucin
desinfectante.
Aplique por aspersin.
Enjuague con abundante agua
Limpieza:
Sumerja la canastilla
desocupada en el tanque
destinado para este fin.
Realice este procedimiento
tantas veces sea necesario para
eliminar todo el mugre
adherido.
Desinfeccin:
Prepare la solucin
desinfectante.
Aplique por aspersin
Cdigo: PM01
largo,
cepillos,
esponja,
solucin
desinfect
ante,
agua
potable.
Limpia
techo,
solucin
desinfect
ante.
Recipient
e
plstico,
agua y
solucin
desinfect
ante.
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trabajo y
cuando se
crea
necesario.
el
encargad
o o jefe
de
proceso
Semanal
Operario,
Supervis
ado por
el
encargad
o o jefe
de
proceso
Diario
Operario,
Supervis
ado por
el
encargad
o o jefe
de
proceso
Programa:
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Versin: 01
Cdigo: PM01
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agua.
NOTA: Tenga en cuenta que
mensualmente se debe realizar
una limpieza profunda.
Utensilios
Utensilio
sy
Soporte
s
metlico
sy
plstico
s
Cuchill
os,
cuchari
llas,
recipie
ntes,
tazas
Equipos
Restos
Horno
quemad
os y
grasa
Limpieza
Humedezca con abundante
agua potable la superficie a
limpiar.
Prepare la solucin
limpiadora y aplquela con
ayuda de una esponja. Deje
actuar esta solucin por 10
minutos y proceda a retirarla
con abundante agua.
Realice una revisin visual
para asegurarse que se ha
eliminado completamente la
suciedad. Desinfeccin:
Prepare la solucin
desinfectante. Adicinela
por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin
por 15 minutos. Enjuague con
abundante agua.
Limpieza:
Desocupar completamente el
horno
Desconectar antes de
comenzar la limpieza
Desmontar partes removibles
(latas)
Retirar residuos de comida o
basura en general con una
esponja de alambre y toallas
desechables
Aplicar solucin detergente
fregando con una esponja
Esponja,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, agua
potable.
Esponja de
alambre y de
fibra, toallas
desechables,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, agua
potable.
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Diario
Semanal
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
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resistente todas las partes.

Enjuague bien con agua
teniendo cuidado de no mojar
las partes elctricas del motor
Desinfeccin:
Elaborar la solucin
desinfectante
Refrig
erador
Aliment
os,
residuo
s, grasa
Aplicar la solucin
desinfectante en todas las
reas con ayuda de un
atomizador
Dejar reposar 10 minutos
Ubicar las partes removibles
Conectar nuevamente el
horno.
Limpieza:
Desconectar y desocupar
completamente el refrigerador
Retirar residuos de comida o
basura en general con un trapo
hmedo
las partes elctricas del motor.
Desinfeccin:
Aplicar la solucin
atomizador
Conectar nuevamente
Esponja de
fibra, toallas
desechables,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, agua
potable
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Semanal
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Programa:
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Mojad
ora
Mesas
Masa,
queso,
grasa
Aliment
os,
residuo
s, grasa
Versin: 01
Limpieza:
Desconectar antes de
comenzar la limpieza
Retirar residuos de masa
con un trapo hmedo
las partes elctricas del
motor
Desinfeccin:
Aplicar la solucin
atomizador
Eliminar el exceso con una
tohalla desechable
las partes elctricas del
motor
Conectar nuevamente la
mojadora
Limpieza:
Retire los residuos
macroscpicos que estn sobre
la mesa y colquelos en el
recipiente destinado para tal
fin.
Limpie la mesa con una toalla
humedecida con solucin
limpiadora.
Deje actuar esta solucin por
10 minutos y pase
nuevamente la toalla limpia y
humedecida para retirar esta
solucin.
Desinfeccin:
Prepare la solucin
Cdigo: PM01
Esponja de
fibra, toallas
desechables,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, agua
potable
Esponja,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, toallas,
agua
potable.
___________________________________________________________________________
Diario
Diario
Pgina 16 de
20
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Programa:
Fecha: 01/2015
Estufa
Aliment
osresidu
os
quemad
osgrasa
Licuad
ora
Residuo
s, grasa
Canas
tillas
Residuo
s de
materia
s
primas
(harina,
queso)
Versin: 01
desinfectante.
Adicinela por aspersin con
ayuda de un atomizador.
15 minutos y enjuague con
abundante agua.
Limpieza diaria:
Retirar piezas mviles y lavar
manualmente con esponjilla de
acero y solucin jabonosa
Enjuagar con abundante
agua para retirar la solucin
jabonosa Realizando
aspersiones con desinfectante,
se limpian todas las partes de
la estufa
Retirar la solucin
desinfectante con abundante
agua
Retirar la tapa del disco y
lavar manualmente con
esponjilla, cepillo y solucin
jabonosa
Enjuagar con abundante
agua para retirar la solucin
jabonosa Agregar
desinfectante (hipoclorito a
100 ppm)se limpian todas las
partes de la tajadora de queso
Retirar la solucin
desinfectante con agua
Limpieza: Sumerja la
canastilla desocupada en el
tanque destinado para este
fin teniendo en cuenta que
tenga agua potable. Realice
este procedimiento tantas
veces sea necesario para
eliminar todo el mugre
adherido. Desinfeccin:
Prepare la solucin
desinfectante. Aplique por
aspersin al arrume de
Cdigo: PM01
Esponja,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, toallas,
agua
potable.
Diario
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Diario
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Semanal y
cada vez
que se
desocupen
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Esponja,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, toallas,
agua
potable.
Escoba,
recogedor,
tanque,
esptula,
esponjilla,
solucin
limpiadora.
Pgina 17 de
20
___________________________________________________________________________
Programa:
Fecha: 01/2015
Versin: 01
canastillas. Deje actuar por

15 minutos. Enjuague con
abundante agua. NOTA:
Tenga en cuenta que
mensualmente se debe
realizar una limpieza
profunda, es decir lavar
canastilla por canastilla para
evitar que se adhiera barro
en sus orillos.
Servicios sanitarios
Limpieza: Recoja la
suciedad macro presente en
las reas. Barra muy bien el
piso. Recoja la suciedad con
ayuda del recogedor.
Deposite la suciedad en la
caneca correspondiente.
Prepare la solucin
limpiadora. Con una
esponjilla restriegue las
paredes retirando suciedades
visibles. Adicione solucin
limpiadora en el sanitario y
Papel,
restriegue con cepillo
polvo,
Baos
especial retirando la suciedad
telara
presente. Adicione la
as
solucin limpiadora en los
pisos del rea y restriegue
con la escoba. Enjuague con
abundante agua. Retire el
exceso de humedad con el
trapero.
Desinfeccin Diaria: Prepare
la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con
ayuda de un atomizador.
15 minutos. Enjuague con
abundante agua.
Lavad Harina, Limpieza y desinfeccin:
Cdigo: PM01
Pgina 18 de
20
Recogedor,
Escobas,
Solucin
limpiadora
Esponjillas,
Cepillos,
Baldes y
Traperos
Diaria
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Solucin
Diario.
Supervisor
___________________________________________________________________________
Programa:
Fecha: 01/2015
o de
mano
s
queso,
leche
Imple
mento
s de
aseo
Polvo,
telara
as,
residuo
s
Versin: 01
Humedezca con abundante

agua desde el codo hasta las
manos, agregue la solucin
desinfectante y retire la
suciedad presente, con ayuda
del cepillo de uas restriegue
para eliminar cualquier foco
de contaminacin, las uas
de los manipuladores de
alimentos deben estar cortas
y libres de esmaltes, anillos,
pulseras, relojes. Enjuague
con abundante agua y
squese los brazos y manos
con toallas desechables.
Limpieza: Humedezca los
implementos de aseo con
solucin limpiadora y fregar
hasta retirar la totalidad de
residuos y suciedad
impregnada. Desinfeccin: En
un recipiente que contenga
solucin desinfectante
sumerja los implementos de
aseo, deje que la solucin
actu por 20 minutos, retire
los implementos, escurra si
es necesario y acomdelos
en la estacin de limpieza
clasificados por rea y por
color.
Cdigo: PM01
Pgina 19 de
20
Desinfectant
e, cepillos,
toallas
desechables
Cada vez
que se
cambie de
actividad,
despus de
ir al bao,
al ingresar
a la planta
y cada vez
que se
necesite.
encargado
o jefe de
proceso
Administr
ativos,
operarios
y
visitantes.
Solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, baldes.
Diario
Operarios
Cronograma de Rotacin de Desinfectantes

Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotar
semanalmente, en cuanto a su dosificacin; esta rotacin con el fin de afectar el
crecimiento de las bacterias. La rotacin realizada esta descrita en el siguiente cuadro:
ROTACION DE LOS
DESINFECTANTES
Enero Marzo
Semana 1
HIPOCLORITO AL
13%
9.0 ml en 12 litros de
agua
___________________________________________________________________________
Programa:
Fecha: 01/2015
Versin: 01
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Abril - Junio
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Julio
Septiembre
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Octubre
Diciembre
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Cdigo: PM01
9.2 ml
agua
8.7 ml
agua
9.4 ml
agua
8.8 ml
agua
9.0 ml
agua
9.2 ml
agua
8.7 ml
agua
9.4 ml
agua
8.8 ml
agua
9.0 ml
agua
9.2 ml
agua
8.7 ml
agua
9.4 ml
agua
8.8 ml
agua
9.0 ml
agua
9.2 ml
agua
8.7 ml
agua
9.4 ml
agua
8.8 ml
agua
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
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Programa:

reas de proceso de elaboracin de productos de panadera. La verificacin es realizada

CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es una

encuentran codificados por colores y sern utilizados nicamente para el rea

6.2 CONSIDERACIONES PRELIMINARES

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier

Baldes y canecas plsticas.

6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

Verificacin: la verificacin del cumplimiento de las actividades de limpieza y

Hipoclorito de sodio al 13%

FICHA TECNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS

FICHA TECNICA DEL JABON DESINFECTANTE PARA MANOS

JABN ANTI BAC REFE. 8025

Procedimiento para la Limpieza y Desinfeccin para Zona de Panadera, Cocina y Zona

Prepare la solucin limpiadora

Deje actuar por 15 minutos.

resistente todas las partes.

canastillas. Deje actuar por

Humedezca con abundante

Cronograma de Rotacin de Desinfectantes

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