UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

PUNO - FACULTAD DE MEDICINA

VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Efecto de la sustitucin de la grasa de cerdo por aceites vegetales en las

caractersticas de calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de la
mortadela

Traduccin del artculo cientfico para el curso

de produccin y procesamiento de carnes
Alumno: Omar Jael Chino Fur
20/01/2015

El presente trabajo es una traduccin del artculo cientfico del autor Joo
Felipe Ferraz Yunes et al. Cuyo objetivo principal es evaluar la sustitucin
parcial y total de la grasa animal por una grasa vegetal en la elaboracin de
mortadela, tomando como principal problema el alto contenido de grasas
saturadas de preparados crnicos.

Efecto de la sustitucin de la grasa de cerdo por aceites vegetales en las

caractersticas de calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de la
mortadela
Resumen
Este estudio fue desarrollado con el objetivo de evaluar el uso de diferentes aceites
vegetales como un sustituto de la grasa dorsal de cerdo. Para ello, se utilizaron aceite de
canola, semilla de lino, oliva y soja en dos niveles de sustitucin (50 y 100%). Se evaluaron
las caractersticas fsico-qumicas (composicin proximal, pH y actividad de agua), de color
instrumental, caractersticas microbiolgicas, oxidacin lipdica (TBARS) y la
microestructura durante el almacenamiento a temperatura ambiente durante 60 das. Los
productos tenan los parmetros de calidad exigidos por la legislacin brasilea. Hubo una
disminucin del pH durante el almacenamiento debido al crecimiento de bacterias de cido
lctico. Los productos que contienen aceites vegetales mostraron mayores niveles de
luminosidad (L *) y amarillez (b *) y menores niveles de enrojecimiento (a *). Los valores
TBARS se mantuvieron por debajo del umbral perceptible por los consumidores y las
caractersticas de microestructura fueron similares a los observados en otros tipos de
salchichas de fiambre. Por lo tanto, el uso de canola, semilla de lino, aceite de oliva o
aceites de soja es una alternativa viable como un sustituto de la grasa dorsal de cerdo en la
elaboracin de mortadela. Palabras clave: grasa dorsal de cerdo, aceites vegetales, la
oxidacin de lpidos, microestructura, mortadela
Introduccin
Recientemente ha habido una creciente demanda de productos crnicos ms saludables. La
formulacin de este tipo de producto se basa en el procesamiento de las estrategias como
una de las formas de desarrollo potencial funcional de los productos crnicos. Ingredientes
no crnicos Numerosos han sido utilizados para formar de nuevo los productos crnicos y,
por tanto incluir compuestos ms saludables en su formulacin (Muguerza; ANSORENA;
Astiasarn, 2004; Fernndez-GINS et al, 2005;. Arihara, 2006; JIMNEZCOLMENERO;
REIG; Toldr, 2006). Debido a su importancia, los lpidos se encuentran entre los
compuestos bioactivos (ingredientes funcionales) que ha recibido la mayor atencin con
respecto a la elaboracin de productos crnicos saludables (Jimnez-Colmenero, 2007).
Para mejorar el perfil de lpidos por lo general es la sustitucin de la grasa animal
normalmente presente en el producto por otra grasa que tiene caractersticas ms
favorables. Por lo tanto, varios estudios se han llevado a cabo en muchos diversos
productos tales como salchichas fermentadas (Muguerza et al., 2002; HOZ et al, 2004;
Pelser et al, 2007), el salami italiano (. Del Nobile et al, 2009), jamn curado seco,
"Chorizo de Pamplona" (Santos et al., 2008) (Muguerza et al, 2001;. Muguerza;
ANSORENA; Astiasarn, 2003), salchichas frescas de cerdo (. Valencia et al, 2008) y los
embutidos (LURUEA- MARTINEZ; VIVARQUINTANA; REVILLA, 2004). Sin

embargo, hay pocos estudios sobre la sustitucin de la grasa animal en los productos
cocidos, especialmente los que se almacena a temperatura ambiente. Por lo tanto, este
estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitucin de la grasa de cerdo en dos
niveles (50 y 100%), las caractersticas de calidad (propiedades fsico-qumicas, color
instrumental y caractersticas microbiolgicas), la estabilidad oxidativa (TBARS) y
microestructura de mortadela elaborada con aceites vegetales de canola, linaza, aceite de
oliva o de soja
Materiales y mtodos
Los tratamientos se codifican como sigue: P, C1, C2, L1, L2, O1, O2, S1 y S2, donde las
letras indican el tipo de aceite usado ser "C" para canola; "L" de linaza; "O" para Oliva y
"S" para la soja y las cifras indican el nivel de sustitucin y "1" para el 50% de sustitucin
de la grasa de cerdo y "2" a 100%. Se adopt la letra P para el tratamiento de control.
La fabricacin de mortadela se hizo en un frigorfico ubicado en Santa Catarina, en Sistema
de Inspeccin Federal (FIS) con la formulacin y el procedimiento habitual propuesto Terra
(1998). En primer lugar, las materias primas se trituraron en molino modelo 200 (Tetra
Laval Food, Pully, Suiza) con un disco de 8 mm. Despus de la carne de vacuno
(75,00%) y la emulsin de la piel de cerdo (5,00%) fueron llevados a un cortador modelo
K324 KU (Seydelmann, Aalen, Alemania) junto con la sal (1,90%) y polifosfato de sodio
(0,25%). Despus de la homogeneizacin, se aadi el resto de los ingredientes: hielo
(29,00%), protena de soja (2,00%), nitrito de sodio (0,016%), saborizante para mortadela
(1,00%), carragenano (0, 50%), ajo natural (0,12%) y pimienta semimolida (0,10%). A
continuacin, se aadi el tocino en la cantidad de 15,00% para el tratamiento de control,
7,50% de aceite vegetal ms 7,50% de manteca de cerdo el tratamiento de 50 % de
sustitucin y el 15,00% de aceite vegetal para los tratamientos 100% de sustitucin de
grasas por aceite vegetal. Despus de que la mezcla se homogeneiza al vaco y se incrust
en la embutidora modelo VF630 (Handtmann, Biberach an der Riss, Alemania) al vaco
tambin en envolturas celulsicas, que comprende piezas de 5 kg. Coccin se realiza en
pasos de secado y de curado alternativos hasta que el centro geomtrico del producto haba
alcanzado una temperatura de 73 C. Terminado cocinar, las piezas se enfra hasta que
alcanza 22 C. Por ltimo, las piezas fueron selladas al vaco y se almacenaron a una
temperatura entre 19 C y 25 C.
Los anlisis de composicin proximal se realizaron de acuerdo con los mtodos propuestos
por Terra y Brum (1988). Tambin se realizaron en modelo Anlisis de pH y actividad de
agua (Aw) en potencimetro digital modelo DM20 (Digimed, So Paulo, Brasil) despus
de la homogeneizacin en agua destilada y medidor de actividad de agua especfica modelo
AquaLab CX2 (Decagon Devices, Inc. , Pullman, EE.UU.), respectivamente. Se utiliz
para el anlisis de color instrumental Minolta CR400 colormetro (Minolta Chroma
Meter, Osaka, Japn), calibrado, operando con el iluminante D-65 (MACDOUGALL,

2000) y ngulo de visin de 10 , expresado en el sistema CIELAB valores de luminosidad

(L *), contenido de rojo (a *) y amarillez (b *). La composicin proximal y anlisis de color
instrumental se llevaron a cabo slo despus de la fabricacin del producto.
Tambin se realizaron cuenta de bacterias cido lcticas mesfilas y aerbicos, segn lo
establecido por la ley (BRASIL, 2003), el uso de agar PCA (Plate Count Agar) (Himedia
Ltd., Mumbai, India) y MRS (De Man, y Rogosa Sharpe) (Himedia Ltd., Mumbai, India)
con incubacin a 37 C durante 48 horas y 30 C durante 48 horas, respectivamente.
Sustancias reactivas tambin se midieron cido tiobarbitrico (TBARS) como resultado de
la oxidacin de lpidos de acuerdo con la metodologa propuesta por Raharjo, Sofos y
Schmidt (1992), en los das 0, 30 y 60 das de almacenamiento.
Por ltimo, se llev a cabo el anlisis de la microestructura de mortadela en microscopio
ptico binocular a 10x objetivo, modelo BX 60 (Olympus Optical, So Paulo, Brasil), en
muestras preparadas de acuerdo con el procedimiento descrito por Bancroft y Gamble
(2002).
Todos los anlisis fsico-qumicas y microbiolgicas se realizaron por triplicado anlisis de
color instrumental por sextuplicado y TBARS por duplicado. Los datos fueron analizados
por anlisis de varianza (ANOVA) con un diseo completamente al azar. Las medias se
compararon mediante la prueba de Tukey con un nivel de significacin del 5% (p <0,05),
utilizando el programa estadstico SPSS 17.0.
Resultados y discusin
Los valores de la composicin proximal de mortadela (Tabla 1) fueron de acuerdo con la
legislacin vigente que determina el patrn de Identidad y Calidad de mortadela (BRASIL,
2000). No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en los parmetros
de humedad, hidratos de carbono y grasa. Sin embargo, se observ que los tratamientos que
contienen aceite de linaza 100% (L2) y la soja (S2) tenan mayor contenido de protenas.
Estos niveles altos son probablemente debido a variaciones en los cortes de carne utilizados
en la fabricacin de Bolonia. Singh et al. (2011) aaden hasta un 4% de aceite de linaza en
pat de pollo y tambin no cambi la composicin qumica del producto. El pH de las
muestras en el da 0, vari desde 5,92 hasta 6,61 (Tabla 2), siendo posible observar que el
tratamiento con aceite de canola 100% (C2) tena el pH ms bajo de todos los tratamientos.
Sin embargo, hubo una disminucin en el pH para todos los tratamientos durante el
almacenamiento. Esta disminucin se debe principalmente al crecimiento gradual de
bacterias de cido lctico, que producen cido lctico que es responsable de la disminucin
en el pH. En relacin con Aa, no hubo diferencias entre los tratamientos en el da 0 y el da
60, con valores normales para el producto en cuestin. Resultados relacionados con las
caractersticas fsico-qumicas que se encuentran en este trabajo coinciden con los
obtenidos por Bloukas y Paneras (1993), Miguel Grigelmo-, Abadas-Sers y Martn-

Belloso (1999), Cceres et al. (2004), Cceres, y Garca Selgas (2008) y la Viuda-Martos et
al. (2010)
Tabla 1. Composicin aproximada de mortadela prepara con diferentes aceites
vegetales en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo.
Tratamientos
Humedad
Carbohidratos
Grasa
Protena
P
58,230,82
6,320,46
16,192,28
12,611,38b
C1
60,390,37
7,080,61
13,811,49
13,020,27b
C2
59,750,57
6,300,23
12,720,73
13,060,09ab
L1
60,111,27
6,470,20
14,130,92
12,760,11b
L2
58,820,72
6,500,49
15,461,15
13,350,48
O1
59,591,00a
6,880,67
13,311,17
12,840,26b
O2
59,600,34
6,770,87
12,510,99
12,750,09b
S1
59,290,91
6,900,48
14,180,83
12,630,07b
S2
59,450,84
6,610,28
14,961,42
14,680,79
a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente
diferentes por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de
canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de aceite de linaza; O1 - 50% de aceite
de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de
soja.
Fuente: Elaboracin propia.
Tabla 2. pH y actividad de agua (Aw) de preparado con diferentes aceites vegetales en
dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo durante el almacenamiento durante 60
das a temperatura ambiente bologna.
tratamientos

pH
Aa
Dia 0
Dia 30
Dia 60
Dia 0
Dia 30
Dia 60
P
6,330,01d
6,180,02a 5,810,01c 0,9600,003a 0,9700,003a 0,9650,001ab
C1
6,500,01c
6,040,00d 5,650,01e 0,9600,002a 0,9630,001b
0,9590,005b
C2
5,920,02e
5,960,00d 5,720,01d 0,9560,003a 0,9620,004a
0,9560,002b
L1
6,530,01bc 6,090,01c 5,830,01c 0,9610,003a 0,9670,002ab 0,9630,003ab
L2
6,610,03a
6,060,02d 5,900,00b 0,9620,002a 0,9680,002ab 0,9610,002ab
O1
6,490,02c
6,120,01b 5,450,03f 0,9590,005a 0,9670,004ab 0,9580,001ab
O2
6,500,00c
6,040,00d 5,650,00e 0,9540,003a 0,9660,001a 0,9610,000ab
S1
6,530,01bc 6,090,00c 6,010,01a 0,9590,003a 0,9660,003ab 0,9610,002ab
S2
6,540,01b
6,100,01c 5,970,03a 0,9550,003a 0,9630,002a 0,9600,002ab
a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la
prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de
aceite de linaza; L2 - 100% de aceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva;
S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.

La medicin del color es un parmetro importante a considerar en productos horneados

porque los consumidores asocian esta caracterstica de producto de color rosa y brillante
(Cceres, GARCA; Selgas, 2006) tincin. Los cambios observados en los parmetros de
color se relacionan principalmente con la disminucin en el contenido de grasa. Algunos
autores (NOEL y caza; Kastner, 1989; paneras; BLOUKAS; PAPADIMA, 1996) han
informado de que cuando se reduce el contenido de grasa, los valores de L * b * y
redujeron, mientras que los valores de a * aumenta. Sin embargo, en otros estudios
anteriores no hubo diferencias en los parmetros de color con respecto a cambios en la
grasa; se observaron (Mittal, Barbut 1995). La luminosidad (L *) en los alimentos se ve
afectada por varios factores, incluyendo la concentracin y el tipo de pigmentos presentes
(Lindahl, Lundstrm; Tornberg, 2001), y el contenido de humedad y el tipo (AlesnCarbonell et al., 2002) fibra (Fernndez-GINS et al., 2003). Una reduccin en el
contenido de grasa puede producir productos ms oscuros (niveles ms bajos de
luminancia), como ya se ha encontrado por Cceres et al. (2004) y Cceres, Selgas y Garca
(2006) y Bolonia en Noel y Hunt (1991), Troutt et al. (1992) y Grigelmo-Michael AbadasSers y Martn-Belloso (1999) para otros productos horneados. Sin embargo, la sustitucin
de 100% de grasa animal, aceite de canola producido por bologna con mayores niveles de
brillo (Tabla 3). Esto se puede explicar por el hecho de que el aceite de canola tiene
glbulos de grasa ms pequeos, pero en cantidades ms grandes que reflejan ms luz que
los glbulos grandes de otros aceites usados y la carne en s (YOUSSEF; Barbut, 2011).
Tabla 3. Los valores medios de los parmetros de color instrumental de los
parmetros textura dureza de mortadela elaborada con diferentes aceites vegetales en
dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo.
Tratamentos

Parmetros de color instrumental

L*
a*
b*
P
53,940,36c
18,030,12a
9,490,58
C1
58,531,85ab
15,680,13c
10,420,47bc
C2
58,660,63a
15,900,29c
10,350,44bc
L1
54,091,32c
16,940,39b
10,920,45ab
L2
55,581,11bc
16,930,45b
10,720,48ab
O1
55,771,95bc
16,140,87bc
11,110,23a
O2
58,171,50ab
15,920,60c
10,750,05ab
S1
51,112,47c
16,970,87c
10,020,53cd
S2
56,401,87bc
16,540,34bc
10,790,21ab
Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente
diferentes por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de
canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de aceite de linaza; O1 - 50% de aceite
de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de
soja.
Fuente: Elaboracin propia.

Los niveles de rojo (a *) y amarillo (b *) tienen un comportamiento semejante luminosidad

(L *). En cuanto al contenido de rojo (a *), se observ que la diferencia se bas en los tipos
de aceites aadidos y no su cantidad. Sin embargo, el control mostr los ms altos niveles
de rojo (Tabla 3), lo que demuestra que la sustitucin de grasas animales con aceites
vegetales cambiar esta funcin en la mortadela. La amarillez (b *) tambin mostr
diferencias significativas entre los tratamientos, que revela que el tratamiento de control
tena valores de b * significativamente ms bajos que los tratamientos que contienen aceites
vegetales (p <0,05), ya que la propia aceites usados tienen un tinte ms amarillento en
comparacin con la manteca de cerdo porcina.
Un nmero de estudios se han realizado en relacin con el color de los productos crnicos
cocidos hechos con aceites vegetales (Bishop; OLSON; Knipe, 1993; paneras; BLOUKAS,
1994; paneras; BLOUKAS; FILIS, 1998; PAPADIMA; BLOUKAS, 1999; Cceres;
GARCIA; Selgas, 2008; Choi et al, 2009;. IRIGOYEN Morales y otros, 2012) .. Los
resultados de este trabajo muestran que las diferencias estn ms relacionadas con el tipo de
producto y las caractersticas de los aceites vegetales usados. Sin embargo, la sustitucin de
la grasa animal con aceites vegetales mejora los valores de L * y b *, los valores de a *
decreciente. Esta relacin inversa entre L * a * y tambin se observ en este trabajo y se
refiere a la distribucin de la fase de aceite en la matriz de protena durante el mezclado de
la mezcla de carne, como los aceites vegetales estn uniformemente dispersas y distribuidas
mejor que la grasa animal, lo que aumenta la superficie de las partculas de grasa
(YOUSSEF; Barbut, 2009).
A la cuenta de mesfilos, en el da 0, el valor ms alto se encontr en el tratamiento S1, con
3.21 Ciclos de logaritmos, siendo estadsticamente ms alto que otros. Por otra parte, hubo
crecimiento de bacterias aerobias mesfilas en todos los tratamientos durante el
almacenamiento a temperatura ambiente. Despus de 60 das de almacenamiento, los
recuentos de bacterias aerobias mesfilas fueron entre 6,08 y 7,73 ciclos logartmicos
(Tabla 4), siendo ms alto que el control de otro tratamiento (p <0,05). Similar
comportamiento se observ en los conteos de bacterias del cido lctico. En el da 0, slo se
observ el tratamiento C1 cargos de ciclo de 1 log. Sin embargo, tambin hubo crecimiento
de bacterias durante el almacenamiento, con valores que oscilan entre 3,41 y 6,09
logaritmos a 30 das de almacenamiento y ciclos de entre 6,46 y 7,69 ciclos logaritmos
despus de 60 das de almacenamiento. Los recuentos de bacterias de cido lctico tambin
explican la cada observada en el pH en todos los tratamientos durante el almacenamiento
(Tabla 2). La combinacin de pH alrededor de 6.0 con el tratamiento trmico fue suficiente
para producir bologna segura durante al menos 30 das de almacenamiento. Es de destacar
que los productos se almacenaron a temperatura ambiente y una alternativa para aumentar
la vida til sera en el almacenamiento a temperatura de refrigeracin. Los valores
encontrados a los 60 das muestran el comienzo de un proceso de deterioro, en su mayora
probablemente con cambios sensoriales causadas por la cada de pH.

En relacin con la oxidacin de grasas por valores TBARS (Tabla 5), se observ que en el
da 0, los valores oscilaron desde 0,031 hasta 0,232 mg malonaldehdo / kg, y el tratamiento
S1 presenta el valor ms bajo. P, C1, C2, L1, O1 y tratamientos S2 mostraron mayores
resultados de TBARS, pero, sin embargo, no estadsticamente diferente. En este caso, no
fue posible observar una relacin entre factores (tipo de aceite y / o tasa de reemplazo) para
influir en los valores de TBARS.
Tabla 4. Contador de bacterias aerobias mesfilas y bacterias de cido lctico en
mortadela preparada con diferentes aceites vegetales en dos niveles de sustitucin de
la grasa de cerdo (en log CFU g-1)
Tratamientos

Bactrias aerbias mesfilas

Bactrias lticas
Da 0
Da 30
Da 60
Da 0
Da 30
Da 60
P
2,110,08 2,100,08g 7,730,01a
<1,0
5,430,05c 7,120,05cd
C1
2,110,09b 4,370,03e 6,120,03e
1,0
3,410,05f 7,690,02a
C2
2,140,09b 4,430,03e 6,080,06e
<1,0
4,420,07e 7,110,07d
L1
2,060,05b 4,840,05d 6,550,04d
<1,0
5,410,08c 7,220,06c
L2
2,140,11b 5,400,04c 6,920,01c
<1,0
5,390,03c 7,070,06d
O1
2,090,09b 6,190,07a 7,700,02a
<1,0
6,090,08a 7,560,03b
O2
2,070,06b 5,750,02b 6,060,06e
<1,0
5,860,03b 6,460,02f
S1
3,210,04a 6,230,02a 7,530,04b
<1,0
5,800,02b 7,690,05a
S2
2,150,10b 3,950,03f 6,870,01c
<1,0
4,570,02d 6,680,03e
a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes
por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de aceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de
aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 5. Valores de TBARS de mortadela preparado con diferentes aceites vegetales

en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo (en mg malonaldehdo / kg).
Tratamientos
Da 0
Da 30
Da 60
P
0,2240,052
0,1220,033ab
0,1400,028
C1
0,2140,018ab
0,0740,027ab
0,1840,051a
C2
0,2320,032a
0,1340,037a
0,1790,007a
L1
0,1580,019abc
0,0630,018b
0,1820,016a
L2
0,1380,016bc
0,0800,023ab
0,1430,027a
O1
0,1580,038abc
0,1050,022ab
0,1870,023a
O2
0,1150,066cd
0,1240,023ab
0,1710,046a
S1
0,0310,012d
0,0780,027ab
0,2100,020
S2
0,1520,018abc
0,1010,021ab
0,1950,047
a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes
por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de aceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100%
de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.

Fuente: Elaboracin propia.

Sin embargo, una reduccin de las cantidades de TBARS despus de 30 das de

almacenamiento para algunos tratamientos, con valores que oscilan entre 0,063 y 0,134 mg
malonaldehdo / kg. Se observ una diferencia significativa entre el tratamiento C2 y L1,
que tena el mayor y el menor valor de TBARS, respectivamente. Sin embargo, no hubo
diferencia significativa entre estos tratamientos y otros. Esta disminucin de los valores
TBARS se puede atribuir principalmente por descomposicin de malonaldehdo por
algunos tipos de microorganismos (Smith; Alford, 1968; Moerck; bola, 1974) o por
oxidacin de malonaldehdo con otros productos tales como alcoholes y cidos que no
reaccionan con cido tiobarbitrico (Fernndez, Prez-ALVAREZ; Fernndez-Lpez,
1997). Despus de 60 das de almacenamiento, se observ un aumento en los valores de
TBARS en todos los tratamientos. Los valores variaban entre 0,140 y 0,210 mg
malonaldehdo / kg, sin diferencias significativas entre los tratamientos. Es de destacar que
todos los resultados estn de acuerdo con Gray y Pearson (1987), que ponen de manifiesto
el valor de 0,5 mg / kg malonaldehdo como el umbral para los consumidores a ser capaz de
detectar la rancidez travs de parmetros organolpticos. La buena estabilidad a la
oxidacin encontrada en este estudio se puede atribuir a los aceites vegetales poseen
antioxidantes naturales tales como isoflavonas, polifenoles y tocoferoles (Visioli; POLI;.
GALLI, 2002; VERNAZA et al, 2012), adems de la calidad de embalaje utilizado, que
tiene baja permeabilidad al oxgeno.
Valores TBARS encontrados en este estudio son consistentes con la demostrada por Sheard
et al. (2000) y Valencia et al. (2008), quienes encontraron diferencias estadsticas en los
valores de TBARS, tanto en la carne elaborada con productos de origen animal en la
alimentacin se complement con aceites vegetales y en productos en los que la grasa
animal se sustituye por aceite. Sin embargo, Kayaardi y Gk (2003) y Pelser et al. (2007)
reportaron mayores valores de TBARS que el control en embutidos fermentados que
contienen aceites vegetales. An Muguerza, y Ansorena Astiasarn (2003) demostraron que
la sustitucin de la grasa de cerdo por aceite de soja chorizo de Pamplona fue capaz de
reducir los valores de TBARS.
En las micrografas (figura 1) es posible observar una diferencia en la cantidad de grasa
(identificado como estructuras ms oscuras en la figura) del tratamiento de control (A) con
respecto a C2 (B), L2 (C), O2 (D) y tratamientos S2 (E). Mientras que la grasa se encuentra
en Bolonia 16.19; 12,72; 15.46; 12,51 y 14,96%, respectivamente, uno puede percibir una
relacin con la grasa se evidencia por la micrografa con los resultados encontrados en las
pruebas de laboratorio. Las micrografas de los productos son muy similares a los descritos
por Carballo. (1996) en el producto de carne cocida y la cohesin caracterstica y protena
de la matriz ligeramente granular en carnea, como tambin fue observado por Andrs,
Zaritzky y Califano (2009). Tambin fue posible observar una estructura esponjosa en los

productos, con espacios donde se ubican las gotitas de grasa en conjunto carnea y poros
ms grandes en los tratamientos que contienen aceites vegetales.
Los resultados de este estudio demostraron que la sustitucin parcial o total de la grasa
animal por aceites vegetales de canola, linaza, de oliva o de soja es una alternativa viable
para la produccin de Bolonia. Productos tenan caractersticas satisfactorias de
observacin de las variables de calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de Bolonia
durante el perodo de almacenamiento estudiado. Todos los parmetros fsico-qumicos se
encontraban dentro de los requeridos por la ley. Parmetros de color instrumentales Sin
embargo, la sustitucin de la grasa animal por aceites vegetales afectadas (L *, a * yb *). El
bologna mostr crecimiento microbiano predecible con el producto y su forma de
almacenamiento y una buena estabilidad a la oxidacin, con valores TBARS se
mantuvieron por debajo del umbral detectable por el consumidor durante el perodo de
almacenamiento.
Figura 1. Micrografas de mortadela con diferentes aceites vegetales en sustitucin de
la grasa de cerdo.

(A) El tratamiento de control - 100% de grasa de cerdo; (B) Tratamiento C2 - 100% de

aceite de canola; (C) Tratamiento L2 - 100% de aceite de linaza; (D) Tratamiento O2 100% de aceite de oliva; (E) Tratamiento S2 - 100% de aceite de soja.
Bibliografa