UNIVERSIDAD DE LA VERA-CRUZ

PUERTO VALLARTA
ARTES CULINARIAS
1er CUATRIMESTRE DE
GASTRONOMA
PRESENTA: BRAYAN MANUEL VELAZCO
HERNNDEZ
DOCENTE: JORGE ARMANDO MEX
NJERA

PERIODO: SEPTIEMBRE DICIEMBRE

9 DE SEPTIEMBRE
DEL 2014

Historia de la gastronoma
Antigedad: las primeras civilizaciones surgieron hace 7000 aos antes de
nuestra era. Con el descubrimiento de la fundicin del metal, las poblaciones se
trasladaban en busca de metales, mejorando la comunicacin entre poblaciones
esto dio inicio al comercio.
La aparicin del fuego cambio la forma de vivir de los seres humanos, permiti
comer alimentos que antes no podan por su dureza.
Otro gran avance en la humanidad fue la agricultura y domesticacin de animales,
ya que esto proporciono diversa gama de alimentos y derivados de ellos, en el
caso de la domesticacin.
Mesopotamia: aqu se inici la civilizacin, la agricultura, la fundicin de metales,
etc. La alimentacin se basaba en cereales como: trigo, cebada, y mijo, y en
leguminosas como: lentejas y garbanzos, as como en vegetales como: pepino,
cebolla, calabaza, berenjena, durazno, meln, moras, almendras, granada, dtil ,
uvas , etc. Se consuman tambin animales como: pescado, res, cabrito, caballo, y
camello.
Egipto: esta civilizacin duro 4 mil aos, los egipcio fueron los primeros en
elaborar el pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo.
Tambin descubrieron la fermentacin y elaboraron vino y cerveza, otra aportacin
fue cebar a las aves y obtener su hgado.
Los nobles y funcionarios disfrutaban de la carne y del vino, mientras que los
campesinos se limitaban a comer pan, legumbres, cerveza, y cebolla.
Hebreos: Durante el xodo cuando salieron de Egipto surgieron leyes mosaicas
contenidas ahora en la sagradas escrituras, en estas se determinaron cules
seran los alimentos sagrados y los prohibidos, estos ltimos eran para evitar la
descomposicin de los alimentos durante el largo tiempo que caminaran en el
desierto dndole as un significado espiritual al acto de comer.

Los alimentos ms utilizados fueron leguminosas, hortalizas, oveja, cabra, vaca,

codorniz, y pescado. Y algunos derivados como mantequilla, miel y leche
Ellos se distinguan por la hospitalidad hacia sus huspedes, les proporcionaba
alimento y techo, se lavaban las manos y a veces los pies en comidas especiales.
Persia: este imperio fue creado a partir de los pueblos meda y persas, fue
gobernado por reyes, que extendieron su poder hasta el oriente medio,
favoreciendo el intercambio de productos con el oriente y occidente, como por
ejemplo la introduccin del arroz.
Su dieta consista en pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga,
res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se les cocinaba cebra,
gacela, avestruz, y antlope.
A esta civilizacin se le atribuyen los primeros banquetes en los cuales haba
abundantes copas de vino.
China: esta civilizacin se fund en llanuras frtiles rodeadas de ros por lo que
implementaron sistemas de riegos y usar estas vas como medios de trasporte a
otras ciudades, esta civilizacin se preocup desde un inicio en tener productos
apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de tcnicas de coccin delicados. Entre
su alimentacin se encontraba el trigo, mijo, y el arroz con estos cereales
crearon pastas y fideos, tambin consuman carnes asadas o braseadas de pollo,
carpa, elefante, rinoceronte y buey, as como cultivaron soja , coco , meln y
azafrn . y derivados como aguardiente de arroz, fideos , queso de soja y te.
El servicio se haca en recipientes chicos por ello eso de usar palillos como
cubiertos, se tomaba t y aguardiente con moderacin.
Grecia: aqu surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se cre el primer
colegio para cocineros, profesin que era bien pagada y respetada.
No haban muchos animales de engorda por lo que se consuma con normalidad
era la cabra y cordero, as como sus derivados y embutidos como queso y
morcilla.
Tambin se consuman aves como: pollo, pavo real, pichones, patos y gansos.
Los vinos griegos eran muy apreciados estos incluan hierbas aromticas, miel y
agua de mar. En Grecia se perfecciono la panificacin y se crearon cerca de 72
tipos de pan.
Roma: este imperio fue de los ms grandes del mundo ya que conquisto la mayor
parte de Europa y frica del norte esto dio paso al intercambio de productos en

distintas zonas del imperio, el vino y el aceite de olivo se extendi por todo el
imperio.
Su dieta consista en vegetales, frutas, pan y se increment el consumo de
embutidos, pollo, tocino, pescado, y huevo, se haca gran uso de especias y
hierbas.
Usaban vajillas de oro y copas con incrustaciones de piedras preciosas, coman
recostados 5 veces al da, durante los banquetes el vino y comida no cesaban,
dado el exceso de comida se provocaban el vmito con plumas de aves y as
surgieron los vomitorios, as mismo se entretena al invitado con espectculos.
Imperio bizantino: despus de la cada del imperio romano surgi esta, la
comunicacin entre distintas regiones de oriente como los persas le permiti el
intercambio de productos provenientes de china y la india, enriqueciendo su
gastronoma al introducir caviar, pistaches, rosas, fideos, azcar, sorbetes y
especias.
Se consuma mucho el cabrito, cordero, lechones y pescado utilizaron gran
cantidad de hierbas t especias, los purs y los quesos eran muy comunes.
Realizaron avances en la elaboracin de dulces, bizcochos, buuelos, jales, y
mermeladas de frutas., la mostaza y las alcaparras eran los condimentos ms
apreciados. Los banquetes eran lujosos pero sin excesos y lo hacan sentados.
Edad media: en esta poca, los nobles constituan el clero, la realeza, los
militares y los seores feudales. El seor feudal proporcionaba morada, sustento y
proteccin al vasallo a cambio de fidelidad y otros beneficios.
Los pases del norte no podan sembrar trigo por lo que haca falta pan de cebada
o centeno, el aceite de oliva no se poda producir y dio paso al uso de mantequilla
como grasa. La vida no era cultivable en estas tierras por lo que se consuma
cerveza. Mientras tanto en el sur, el trigo, el vino y el aceite de olivo eran
elementos primordiales.
En general la alimentacin fue pobre para la mayora de la poblacin, basada en
pan, hortalizas, embutidos.
Inclusive la comida de los nobles era puros animales de caza, pescado y frutas,
las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los
alimentos.
No se utilizaban cubiertos, la carne se colocaba sobre una hogaza de pan y se
coma con las manos. Los restos se tiraban bajo la mesa para que los perros lo

comieran. Los manteles y servilletas solo se usaban en casas nobles y ocasiones

especiales.
En el caso de Espaa, sufri la invasin rabe, por lo que su cocina se ve muy
influenciada por esta cultura, el comercio de los rabes con oriente implemento la
llegada del arroz, azcar, azafrn, granada, frutos secos y expansin por Europa
durante las monarquas en amrica.
Edad moderna: los avances cientficos y el bloqueo del paso de oriente a
occidente encarecieron los productos, por ellos surgen grandes exploradores y
navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la
bsqueda de oriente.
Al principio del periodo, en Italia, las preparaciones eran refinadas y buscaban un
equilibrio y la nutricin, disminuyendo las porciones, inclusive da vinci creo platillos
que podran ser la antesala del minimalismo.
Estas recetas se perfeccionaron en Francia, aadiendo la creacin de ragouts,
salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, volovanes. Aqu se contribuy al
refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal
de Venecia.
Edad contempornea: se cre la clase burguesa que prospera de la mano con la
cocina clsica francesa, la cual se considera como base de la cocina actual,
surgen grandes cocineros y protagonistas de diferentes tendencias gastronmicas.
En el siglo XIX se dio lugar a los chefs, autores y gastrnomos y a la expansin de
los restaurantes, que dieron paso al servicio americano, donde se sirven los platos
ya preparados en la cocina. Es tambin el siglo de los grandes banquetes, se
implement tambin el servicio a la rusa, donde el mesero sirve de un platn al
comensal.
El inicio del siglo XX conocido como la belle apoque, marco el clmax del
refinamiento en pars m el lujo y la belleza en la comida y bebida el vestido y las
buenas maneras, algunos platillos quedaron como clsicos como la bisque, los
volovanes, la langosta termidor y las crepas