Antropologa de los Alimentos

Clase 3
Contexto de la segunda transicin alimentaria
Para entender el abandono del modo de vida cazador-recolector, bajo el cual la especie humana pas la
mayor parte de su historia, debemos considerar los cambios ambientales que tuvieron lugar hacia el fin
del pleistoceno (poca que abarca las ltimas glaciaciones, durante la cual se desarroll el proceso de
hominizacin que hemos descripto). Hacia el fin del pleistoceno, 14.000 aos atrs, aument en 5
grados la temperatura promedio del planeta. Esto ocasion un derretimiento de los hielos que fue
acompaado de precipitaciones, inundaciones de las costas, y grandes cambios climticos y
ambientales que alteraron profundamente el paisaje, surgiendo bosques y zonas de climas templados.
Se produjeron modificaciones en el hbitat de plantas y animales, provocando la extincin de la
megafauna,1 pero brindando a su vez oportunidades para la aparicin de nuevas especies. Los humanos
debieron cambiar sus hbitos alimentarios y buscar nuevas formas de explotacin de las especies
animales y vegetales, cazando animales ms pequeos, pues la caza especializada de megafauna ya no
fue posible, utilizando nuevos recursos disponibles en cada ambiente y generalizando su dieta como
forma de adaptacin. Desarrollaron una tecnologa especializada y diversificada que fue el origen de
los implementos de la agricultura.
La revolucin neoltica
Entre 12.000 y 9.000 aos atrs la gente comenz a cultivar granos de cereal y tubrculos en las
llanuras. Hay discusiones entre los investigadores acerca de cmo surgi y se propag la agricultura,
pero una hiptesis fuerte es que se haya originado en distintos lugares en la misma poca y extendido a
partir de all. En Eurasia y Sudeste Asitico continental la domesticacin de plantas y animales fue
simultnea, con lo cual las poblaciones tempranamente se organizaron en aldeas y 2000 aos despus
dependan enteramente del cultivo de cereales. Donde haba animales con ciertas caractersticas
particulares disponibles, stos fueron domesticados primero como alimento y luego como transporte o
acarreo de carros y arado. En Amrica tambin se empezaron a domesticar plantas y animales como
llamas o pavos en Mxico, pero an se dependa de animales de caza por lo cual el asentamiento en
aldeas fue un poco ms tardo. De cualquier manera se puede hablar de una intensificacin regional
generalizada, que en poco tiempo se expandi por todos los rincones, sentando las bases de un nuevo
sistema de produccin y consumo alimentario.
Si bien el establecimiento de la agricultura como sistema de produccin sucedi de manera
relativamente rpida en trminos de la historia humana, no fue en absoluto de manera abrupta.
1

Algunos sostienen que fue la intensificacin de la caza de la megafauna por parte del hombre la causa de su extincin y no el cambio
climtico. Aun no hay acuerdo sobre este punto.

Seguramente ya se conoca la posibilidad de la domesticacin pero no resultara conveniente en

relacin a la caza recoleccin. Es probable que no eligieran la domesticacin de plantas y animales
hasta que se produjo un colapso ambiental, pues debieron considerar que al intervenir el ciclo vegetal
comeran menos y trabajaran ms, por lo cual convena ms mantener bajo el tamao de la poblacin
y subexplotar el medio. Es probable que haya habido una etapa de agricultura incipiente, no
fundamental sino subsidiaria, y que haya pasado a ocupar un lugar preferencial en el momento en que
se volvi ms conveniente.
La domesticacin de plantas ocurri en hbitats diversos, donde estaban disponibles plantas silvestres,
nutritivas, comestibles y productivas. En Centro Amrica, tierras altas mexicanas, surgieron el maz, el
poroto, el zapallo y el tomate. En las tierras andinas la papa, oca, qunoa. En las tierras bajas del
Amazonas, la mandioca, papa dulce. La domesticacin de animales se dio con la llama, alpaca y
conejillo de indias en los Andes, y el perro y el pavo en Centro y Norteamrica. En el Sudoeste
Asitico: trigo y cebada, legumbres, uva, almendras, pistachos, dtiles; primeras ovejas y cabras
domesticadas, cerdo, ganado vacuno y abejas. Olivos, uvas, higos y cereales en el Mediterrneo. En
frica batatas y palmera del aceite en la parte tropical oeste, mijo y sorgo en regin subsahariana.
Sudeste Asitico: taro, batata, coco, banana, arroz en tierras bajas. La seleccin humana dio como
resultado plantas con las cualidades deseadas, tamaos ms grandes, de mejor sabor y ms fcil de
producir. Luego fueron llevadas a otras latitudes y adaptadas a las nuevas condiciones, donde a su vez
volvieron a seleccionarse aumentando el rendimiento2 y generando nuevas especialidades.
Es importante considerar los cultivos en su asociacin con otros alimentos, pues muchas veces son
deficientes por s solos, pero si se complementan con otros cubren las necesidades alimenticias como
sucede con la trada maz, poroto, zapallo de los indgenas mesoamericanos.
Consecuencias de la revolucin neoltica. Los hidratos de cultivo como alimento marcador.
El establecimiento de la agricultura provoc un incremento en la cantidad de alimentos y energa
disponible. Pero el pasaje de una alimentacin variada, basada en fibras y protenas animales, a una
alimentacin a base de hidratos de carbono, combinado con un proceso de sedentarizacin, produjo
una gran depresin en la salud de las poblaciones. La creciente dependencia de los hidratos de carbono
como alimento base gener desnutricin, reducindose el promedio de altura de la especie en 20 cm
aproximadamente y hubo un descenso de 5 aos en la expectativa de vida. La tasa de actividad se
estacionaliza debido al trabajo propio de la agricultura. Aparecen enfermedades especficas por el tipo
de labores implicadas: artritis y artrosis cervicales (por el acarreo de granos), lumbares, rodillas y dedo
gordo del pie (molienda), rotura, desgaste dental y caries (por consumo de granos mal molidos).
Sin embargo la poblacin aument notablemente. El sedentarismo, reduccin de la tasa de actividad,
sumado al consumo de grandes cantidades de caloras provenientes de los hidratos, redujeron el
2

Hay que destacar que todos los vegetales y animales domesticados que consumimos han sido transformados desde su estado
silvestre hasta ahora, por lo cual podramos pensar que todo tiene un grado de artificialidad en tanto pas por la mano humana.

espacio intergensico (de manera ms rpida la mujer poda llegar a acumular las caloras necesarias
para ovular mientras estaba dando de mamar, por lo cual se achican los intervalos entre embarazos) y
aceleraron el crecimiento poblacional.
Como consecuencia del hacinamiento, la contaminacin de los acuferos y la malnutricin, surgen por
primera vez las epidemias y parasitosis, hasta entonces desconocidas.
Por primera vez en la historia el hombre gener un severo impacto en el medio ambiente. La
explotacin agrcola se hizo mediante prueba y error, transformando los bosques en tierras arables e
instalando sistemas de irrigacin en tierras ridas. En ese proceso se fueron mal usando las tierras, que
resultaron agotadas y los pueblos debieron migrar hacia otras zonas para explotar. La presin de la
poblacin en aumento gener la necesidad de una nueva intensificacin de la produccin que a su vez
volva a agotar los recursos, encendiendo un crculo vicioso.
La agricultura supone una intensificacin muy eficiente en trminos productivos pero tiene un costo
muy alto. Se pierde la diversidad medioambiental puesto que se cultivan pocas especies y al
homogeneizar el medio ste se vuelve ms vulnerable a la propagacin de plagas y a la degradacin
por mal uso.
Como habamos visto en la clase anterior, las economas pleistocnicas de caza recoleccin no tenan
excedente de produccin, por lo cual no haba posibilidad de acumulacin. Se cazaba y recolectaba
colectivamente y se reparta lo obtenido entre los miembros de la banda. Era un sistema con garantas,
pues con la reciprocidad generalizada cada uno se aseguraba el alimento: si un da no consigui nada
de la caza o recoleccin podra igual comer de lo que haban obtenido sus compaeros. Los
desequilibrios estacionales y la imprevisibilidad del modo de vida eran contrarrestados por la
organizacin social y, como ya hemos visto, por la adaptacin biolgica del genotipo ahorrador. A
su vez el hbitat era subexplotado, por lo cual no haba peligro de desabastecimiento, por lo menos en
lo que a responsabilidad humana se refiriera. La dieta variada y diversificada, que otorgaba todos los
nutrientes necesarios, sumado a una alta tasa de actividad constante, daran como resultado pueblos
sanos. Los mayores riesgos de muerte parecen haber sido las fieras salvajes o las quebraduras de
huesos y las consiguientes infecciones.
Esta situacin cambi por completo al instalarse la economa agrcola. Como ya hemos visto, el pasaje
a una alimentacin basada en hidratos de carbono como alimento principal trajo grandes deficiencias
nutricionales. Adems cuando faltaba el alimento principal ocurran las grandes hambrunas. Esto
recin pudo ser evitado con el advenimiento de la industrializacin de los alimentos, menos de 200
aos atrs. Pero adems de estas cuestiones propias de este sistema productivo debemos analizar qu
sucedi con la igualdad social de las sociedades paleolticas.
Acumulacin y desigualdad social. Surgimiento de una nueva institucin social: la pobreza.
La implementacin del sistema agrcola tiene como ventaja la predictibilidad, pues el alimento no se
recolecta ni se caza sino que se produce, y se puede a su vez conservar en principio como grano. Las

desventajas para el medio ambiente ya las hemos enumerado. El cultivo genera la posibilidad de
almacenamiento por la existencia de excedente, pero tambin abre el juego a la acumulacin y a la
apropiacin desigual de ese excedente. La implantacin de las sociedades agrcolas trajo el
advenimiento de nuevas instituciones sociales: la divisin en clases o estratos jerrquicos instituyendo
la desigualdad social, y la administracin de todas las cosas por el Estado.
En las sociedades cazadoras-recolectoras no haba desigualdad social ni redistribucin sino
reciprocidad entre todos los miembros de la banda, es decir que todos tenan acceso a los recursos (que
adems se encontraban directamente en la naturaleza; no deban ser producidos, o su produccin se
reduca al mnimo y difcilmente podan ser apropiados). Nadie mandaba ni indicaba a otros qu hacer,
los jefes tenan una jefatura laxa y tremporaria pero no hereditaria.
A medida que las sociedades se volvieron ms sedentarias comenz a haber un potencial mayor para la
rivalidad intergrupal. El crecimiento de las poblaciones y agotamiento de los suelos, fue llevando a la
competencia por tierras productivas y otras materias primas. Tal competencia se aceler cuando los
lderes comenzaron a convertir el excedente de granos en bienes. En las aldeas comienza una
concentracin del poder. Aparece lo que se ha dado en llamar en antropologa los grandes hombres,
jefes que comienzan a competir por el prestigio, incentivando a los pueblos a producir ms para dar
festines fastuosos con que impresionar a otro gran hombre. Parece ser el momento de bisagra entre la
reciprocidad y la redistribucin. En determinado momento el jefe se separ de los productores
convirtindose en un controlador coactivo de la produccin y el consumo. Las contribuciones
voluntarias a la despensa y los festines pasaron a ser compulsivas. Las tierras de labranza y los
recursos naturales dejaron de ser de libre acceso para pasar a ser de acceso por derecho. Hubo tambin
un desarrollo social y cultural, que veremos tambin reflejado en las cocinas, asociado a la emergencia
de una elite privilegiada. Comenz un proceso de jerarquizacin sociopoltica y el surgimiento del
Estado como organismo redistributivo por excelencia, controlado por las elites dominantes.
Es probable que al avanzar esta situacin no hayan existido posibilidades de irse a otro lado. El
surgimiento de los estados se ha dado en poblaciones numerosas, concentradas y circunscriptas
geogrficamente, con un ncleo agrcola fuerte pero rodeado de barreras fsicas o culturales, o zonas
de poco potencial agrcola. Es decir no haba muchas chances de a donde ir.
Las sociedades estatales comienzan a aparecer hace alrededor de 6000 aos en varios lugares del
planeta, sociedades con una organizacin social, econmica y poltica estratificada, instaurndose para
siempre la desigualdad social.
Surgimiento de la alta cocina
Junto con la estratificacin y jerarquizacin social tambin surgi, como era de esperar, la
estratificacin en la cocina. Surgen las comidas diferenciadas: la cocina de la corte o aristocrtica, alta
cocina, y la cocina de pueblo o campesina, baja cocina.

Teniendo en cuenta la alimentacin en tanto hecho social total, es claro que la naturaleza de una cocina
va a estar en relacin con el sistema particular de produccin y distribucin de alimentos. Sin embargo
se pueden delinear caractersticas generales de todas las cocinas de las sociedades agrcolas estatales
preindustriales, ms all de la diferenciacin geogrfica y temporal.
La baja cocina fue la alimentacin del 90% de la humanidad. Se basaba en un alimento principal
(staple food), prcticamente el nico, que consista en un hidrato de carbono, cereal o tubrculo, y
algn complemento cuando hubiera. Era una cocina de la pobreza, de caresta, montona, que buscaba
la variedad en la combinacin de los mismos pocos elementos, hogarea por lo tanto privada, y en
manos de las mujeres que transmitan su conocimiento de madres a hijas.
La alta cocina fue la alimentacin del 10% de la elite, comensales audaces que se dan el lujo de probar
nuevos sabores y combinaciones. Es una cocina de la opulencia y del poder, de la fastuosidad y del
derroche. Se compone de los ingredientes ausentes en la anterior, como toda clase de carnes y de una
cantidad de alimentos exticos provenientes de otras latitudes a travs del comercio. Algunos
investigadores distinguen los siguientes prerrequisitos para el desarrollo de esta cocina de la opulencia:
disponibilidad de cierto nmero de ingredientes, algunos importados, junto con una amplia variedad de
recetas, pues la cocina de las cortes no se desarrolla a partir de las tradiciones culinarias de una sola
regin; un conjunto numeroso de consumidores crticos y audaces, por fuera tambin de la corte;
actitudes que otorgan preeminencia al placer de consumir alimentos; y por ltimo y de importancia
fundamental, grandes avances en la agricultura y el comercio y el desarrollo de una estructura
administrativa que entronice las jerarquas. Ms adelante tambin se sumar la utilizacin de la
escritura para difundir recetas, conocimientos sobre los alimentos y formas de comportamiento. Los
buenos modales en la mesa, el ceremonial y la etiqueta, fueron durante milenios factores
fundamentales para la discriminacin de los estilos de vida estratificados (y de alguna manera lo
continan siendo).
En tanto las casas reales crecan se debi cambiar de escala en las cocinas y se fueron especializando
las funciones culinarias. Los hombres fueron los encargados de las cocinas de las cortes, invirtiendo
los roles de la cocina campesina, pues al valorizarse la actividad pas a manos masculinas.
Paralelamente al crecimiento de la alta cocina y celebracin de lo extico, surgen movimientos que
critican el dispendio suntuario frente a la privacin de las mayoras, que adems de criticar la
estratificacin culinaria estn cuestionando la desigualdad social. Estos movimientos son: el ayuno
religioso, segn el cual el rechazo a los alimentos es un camino a la santidad, los movimientos morales
que pregonan la renuncia voluntaria a los placeres, y la austeridad revolucionaria que tiende a eliminar
la divisin entre alta y baja cocina, identificando el consumo de los gobernantes con el del pueblo.
Este acceso diferenciado a los alimentos dar como resultado cuerpos diferenciados y representaciones
que lo justifican. La alta cocina y el ocio originarn cuerpos opulentos, rollizos y las representaciones
de las clases dominantes los construirn como estticamente bellos y sanos. En oposicin, la baja
cocina y el trabajo fsico desgastante, generar cuerpos flacos, representados como smbolo de la

fealdad y enfermedad. Las cocinas estratificadas y los cuerpos de clases resultantes con sus
consideraciones estticas y salubres asociadas, reproducen en su lgica la estructura social.
Haba una especfica asignacin de alimentos a funciones, oficios o clases especficas, como cisnes a
la realeza inglesa, vino de miel a la nobleza en Etiopa, y centeno para los pobres. Tanto fue as que en
el siglo XVI en Venecia existi una figura que fue el inspector de banquetes, funcionario pblico
que deba controlar las ollas para que cada cual comiera de acuerdo a su condicin. La jerarqua de los
alimentos se construye as como paralela a la jerarqua social, intentando transformar las diferencias
sociales en biolgicas. Se deca que los estmagos burdos de los campesinos deban digerir alimentos
rudos como los tubrculos, mientras los finos estmagos de los nobles necesitaban carne de caza,
frutas y azcar. Esto se constituy tambin como una forma de control social, pues si los campesinos
llegaran a tomar el poder, sus biologas primitivas no podran ingerir las delicias de la corte, y no
podran sobrevivir. Intentaban transformar en biolgicas, por lo tanto naturales o innatas, diferencias
que eran culturales y por lo tanto modificables, variables y aprendidas.
Bibliografa
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Jack Goody:
Cocina, Cuisine y Clase. Estudio de sociologa comparada. Editorial Gedisa. Barcelona
2000
Marvin Harris:
Bueno para comer. Edicin castellana: Alianza Editorial. Madrid 1995
Patricia Aguirre:
Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie. En: Obesidad, saberes y
conflictos. Comp J. Braguinsky. ACEINDES. Buenos Aires 2007.