PROGRAMA DE PRCTICAS

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Actividad del agua e isotermas de sorcin

Curso 2011 - 2012

Los mtodos de medida de la actividad del agua se pueden dividir en 2 grandes

grupos:

a) Mtodos directos.
b) Mtodos indirectos.

1. MTODOS DIRECTOS

En este grupo se incluyen fundamentalmente 4 tipos:

Gravimtricos.

Interpolacin grfica.

Equilibrio isopistico.

Manomtricos.

1.1.

Mtodos gravimtricos: Se basa en la realizacin de una curva de sorcin de

humedad por un producto a una temperatura dada, permitiendo posteriormente
calcular la Aw de una muestra a una humedad cualquiera. Se coloca una muestra
seca (adsorcin) o fresca (desorcin) en contacto con diversas humedades relativas
conocidas hasta que se logra el equilibrio, determinando la humedad de las muestras
por el mtodo estndar. Las humedades relativas se obtienen con soluciones salinas
saturadas que son colocadas en desecadores, sellados bajo vaco o no, y mantenidos
a temperatura constante. La temperatura debe ser controlada para evitar
condensaciones de agua en la muestra. Ventajas: nos aporta una isoterma de sorcin
del producto. Inconvenientes: consume mucho tiempo (2 a 4 semanas); se pueden
contaminar las muestras deteriorndose.

1.2.

Mtodo de interpolacin grfica: consiste en colocar una muestra en atmsferas

de humedades relativas conocidas durante un tiempo reducido (24 h a 25C).
Dependiendo de que la actividad del agua de la solucin sea mayor o menor que la de
la muestra, sta adsorber o perder humedad. La ganancia o prdida de peso se
representa en un grfico frente a la humedad relativa y el punto donde corta la
recta de interpolacin (no hay ni ganancia ni prdida) se corresponde con la

2.2. Higrmetro electrnico: pueden ser de 3 tipos:

basados en la capacidad de una lmina higroscpica de cloruro de litio para alterar la

resistencia elctrica o conductancia por cambios en la humedad relativa en el espacio
del porta muestras. Este cambio se mide en trminos de corriente elctrica que
atraviesa el sensor que est conectado a un potencimetro con una escala calibrada en
funcin de la actividad del agua.

basados en medida de variacin de impedancia elctrica que una sustancia lquida

higroscpica presenta al adsorber o perder humedad.

basado en cambios de la capacitancia de un elemento sensor (electrodo con un polmero

dielctrico) por modificaciones de la humedad relativa.

Los inconvenientes de estos mtodos son su alto coste y la prdida de precisin por
contaminacin o desgaste del sensor. No obstante, son muy precisos en condiciones ptimas
de trabajo.

2.3. Punto de roco: mide de la temperatura a la que ocurre la condensacin de vapor

(punto de roco). Se basa en que el aire puede ser enfriado hasta lograr la saturacin pero
sin producir cambios en su contenido en humedad. La temperatura a la que ocurre lo
anterior se puede determinar observando la condensacin de vapor de agua en una
superficie enfriada (por ejemplo un espejo). El punto de roco est relacionado con la
presin de vapor y, por tanto, con la actividad del agua mediante diagramas psicromtricos.
El fundamento anterior es la base del equipo DECAGON, el cual permite calcular la
actividad del agua en muestras con actividades del agua comprendidas entre 0,03 y 1,000.

Figura 3. Zonas en que se puede dividir una isoterma de sorcin.

Por tanto, la importancia del conocimiento de la isoterma de sorcin de un alimento

radica en los siguientes aspectos:
-

Uso en los procesos de concentracin y deshidratacin debido a que la presin de vapor

relativa (PVR) est relacionada con la mayor o menor facilidad para eliminar agua.

Formulacin de mezclas de alimentos con el fin de evitar la migracin de humedad entre

ingredientes de la mezcla.

Para determinar la impermeabilidad de los materiales de envasado.

Para

determinar

el

contenido

en

humedad

que

impide

el

Figura 4. Influencia de la actividad del agua sobre diversas

reacciones qumicas, enzimticas y sobre el crecimiento y
desarrollo de los microorganismos.

crecimiento

de

Medir la actividad del agua de las disoluciones saturadas de las sales indicadas.
Posteriormente, medir la actividad del agua de las muestras problema y anotar los
resultados.

Bibliografa recomendada
Badui Dergal, S. 2007. Capitulo 1. Agua. En Qumica de los Alimentos. 4 edicin. De
Salvador Badui Dergal. Pearson Educacin, Mxico, pag 15-24.

Los cidos inorgnicos cuando se calientan pueden deshidratar las hexosas

formando derivados furnicos como el hidroximetilfurfural, los cuales posteriormente
pueden a su vez descomponerse originando nuevos compuestos (cido levulnico y cido
frmico). De igual manera, las pentosas pueden sufrir este mismo tipo de proceso
originando 2-furfuraldehdo. Este tipo de reacciones se suelen utilizar para la produccin
de furfural y sus derivados a partir de residuos de caa de azcar, los cuales son ricos en
pentosanas.
A diferencia de lo que ocurre en medios alcalinos, las isomerizaciones bajo
condiciones cidas son muy lentas; sin embargo, las reacciones de deshidratacin son mucho
ms rpidas y se ven aceleradas por el calentamiento. En los medios cidos, los azcares no
se fragmentan y, por tanto, los productos finales son escasos.
Las cetosas se deshidratan ms rpidamente que las aldosas porque las aldosas
tienen que isomerizarse previamente para formar hidroximetilfurfural por deshidratacin.
Las cetohexosas dan color rojo en 2 minutos o menos, las aldohexosas reaccionan ms
lentamente, hasta en 5 minutos. Los disacridos se pueden hidrolizar en medio cido y dar
positiva la reaccin, pero tardan ms tiempo. Las pentosas dan un color azul-verdoso debido
al complejo que se forma entre el furfuraldehido al que dan lugar por deshidratacin y el
resorcinol.
Los furfurales tienen importancia en la industria alimentaria ya que adems de
producir olores desagradables, tambin intervienen en las reacciones de polimerizacin con
formacin de pigmentos oscuros de color caf. Este mecanismo forma parte de las
reacciones de pardeamiento no enzimtico que sufren los alimentos durante su
manipulacin; por ejemplo la adulteracin de la miel mediante adicin de azcares implica un
calentamiento de la muestra para su disolucin ocasionando la formacin de furfurales, que
actan como indicadores de su adulteracin.

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Material
- Placas de calentamiento.
- Bao de agua.
- Tubos de ensayo de 10x150 mm.
- Pipetas de 1 y 2 ml.
- Erlenmeyers de 25 ml.
- Soluciones 0,1 M de glucosa, xilosa y fructosa.
- Soluciones 0,1 M de furfuraldehdo y 0,1 M de hidroximetilfurfuraldehdo.
- Reactivo de Seliwanoff: aadir a 3,5 ml de una solucin acuosa al 0,5% de resorcinol, 12
ml de HCl concentrado y todo ello diluirlo a 35 ml con agua destilada.

Procedimiento
Se toman 5 tubos de ensayo; pipetear en el primer tubo 1 ml de la solucin 0,1 M de
glucosa, en el segundo tubo 1 ml de la solucin 0,1 M de xilosa y en el tercer tubo 1 ml de la
solucin 0,1 M de fructosa. En el cuarto tubo depositar 0,1 ml de la solucin 0,1 M de
furfuraldehdo y en quinto tubo 0,1 ml de la solucin 0,1 M de hidroximetilfurfuraldehdo
(HMF). Seguidamente, se aade a cada tubo 5 ml del reactivo de Seliwanoff (no aadir el
reactivo hasta que el agua del bao mara est hirviendo). Colocar los tubos en un vaso de
precipitado con agua hirviendo, continuar calentando y anotar el tiempo de aparicin del
color en cada tubo y el tipo de color. Se recomienda preparar primero los tubos de
furfuraldehido e HMF ya que van a actuar de control.
Es muy importante observar con atencin el cambio de color durante el
calentamiento, sobre todo en el caso de la fructosa, ya que rpidamente su color se
transforma en marrn.

Bibliografa recomendada
Valds Martnez, S.E. 2007. Capitulo 2: Hidratos de carbono. En Qumica de los Alimentos.
4 edicin. De Salvador Badui Dergal. Pearson Educacin, Mxico, pag 29-58.

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