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Jamn crudo

1 jampon fresco de cualquier tamao, con hueso


sal gruesa
pimentn picante o sino pimentn dulce mezclado con pimienta de Cayena
aceite de oliva
arpillera
Tome una caja de cartn o madera de las dimensiones apropiadas y
entierre el jamn en la sal gruesa durante unos 30 das. Poner algo pesado
encima.
Despus de los 30 das limpiar bien el jamn de toda sal. Pueden usar un
cepillo (nada de agua).
Dejar reposar, con el hueso hacia arriba, durante unos 10 das.
mezclar el aceite con el pimentn cubriendo bien toda la superficie del
jamn para evitar que se rancie.
Cubrirlo con el aceite de oliva y luego colgar en un lugar fresco, seco y
oscuro durante unos 3 meses o ms.

cajn de madera
5 kilos de sal gruesa
4 kilos de cuadrada y peceto de cerdo con tocino y cuero
2 cucharaditas de pimentn
1 cucharadita de aj molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo para chorizo
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 de
alto, con pasajes de aire en su base ( orificios pequeos, que no dejen
escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer la pieza de cerdo y cubrirla con otra capa de sal del mismo
espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un peso de
aproximadamente 10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los
7C, durante 3 das `por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear el jamn
para darle buena forma.
Combinar todos los condimentos en un tazn, incorporar el vino o el
vermut y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamn y untarlo con
la preparacin en toda su superficie.
Envolver en el papel y colocar la malla elstica o atar como un matambre
con hilo para chorizo.
Secar a 18-21C con 75% de humedad durante 40 das, aproximadamente,
hasta que est firme.

Jamn crudo
Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un
producto sabroso y evitar el exceso de sal.

Jamn crudo de pernil

1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7 kilos


cajn de madera
20 g de salitre
sal gruesa
2 cucharaditas de pimentn
1 cucharadita de aj molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
hilo para chorizo.
Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un
contorno prolijo.
Para que el jamn no resulte manchado, descoyuntar la unin del hueso
de la cadera con el siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del
garrn.
Enfriar a 1-2C por 24 horas, como mnimo. Si se trabaja con varios
perniles a la vez, dejarlos colgados o extendidos, no apilados.
Contruir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm
de alto, con pasajes de aire, en su base (orificios pequeos, que no dejen
escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con sta todos
los huecos.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espsor.
Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un peso de
aproximadamente 20 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los
7C, durante 3 das por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear el jamn
para darle buena forma.
Mantener a 7C por 5 das ms para nivelar la sal.
Combinar todos los condimentos enun tazn, incorporar el vino o el vermut
y mezclar.

Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamn y untarlo con


la preparacin en toda su superficie.
Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo,
formando una red ajustada.
Secar a 16-18C con 75% de humedad durante 40 das.
Estacionar a temperaturas que no superen los 23C, aproximadamente 3
meses, hasta lograr el punto de maduracin deseado.
Este jamn curado por efecto de la sal tiene una duracin muy
prolongada.
Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de
envolverlo, una pasta hecha con 50% de grasa de cerdo,50% de
harina y un toque de pimienta.
Untar con la pasta la parte del jamn que no tiene cuero, cubriendo
los huecos y dejando la superficie lisa.
Envolver, atar, secar y estacionar como se indic.

Bondiola express al oliva

Ingredientes
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azcar
glucosa
salitre

2 cucharadas de pimentn
1 cucharada de coriandro
1/2 cucharada de pimienta blanca
150 cc aceite de oliva
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo choricero

DURABILIDAD

Preparacin

ESTUFADO

Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina, 10 g de azcar, 1 cucharada de
glucosa y 0,5 g de salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes; reservar.
Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir cada mitad en dos
partes, para obtener cuatro piezas.
Con la pasta reservada frotar enrgicamente toda la superficie de la carne,
hasta que comience a deshilacharse.
Acomodar las piezas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de
plstico apto para alimentos, donde quepan justo.
Tapar el recipiente con su tapa o con film.
Llevar a la heladera por 4 das, masajeando a diario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 das ms.
Unir los condimentos con el aceite de oliva.
Retirar las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mezcla.
Envolver individualmente en papel y colocar la malla elstica o atar.
Secar a 20-24C con 75% de humedad por 20 das.
Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si
ste es profundo, disponerlas apiladas.
Duracin: 3 meses en la heladera.

SALAME TIPO ESPAOL

6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro.


Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.

Colgarlos en lugar clido y hmedo (en la cocina) durante 7 das y


orear hasta que adquieran el color caracterstico y comiencen a po
firmes.
ESTACIONAMIENTO
Colgarlos durante 13 das en lugar fresco y seco.
50 g de pimentn dulce en polvo
1/4 cucharadita (de caf) de eritorbato de sodio
10 g de salitre
60 g de almidn de maz
100 cm3 de vino blanco
600 g de carne vacuna de novillo picada con
disco N 6
600 g de carne de cerdo picada con disco N 6
100 g de azcar
1 cucharadita (de caf) de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de t) de ajo en polvo
Aj molido a gusto
1 cucharadita (de t) de organo
600 g de tocino [grasa de cerdo) cortado en trozos de 0,5 cm
70 g de sal fina
PARA EMBUTIR
Tripa fibrosa calibre 55 o tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45

Mezclar el pimentn con el almidn . de maz, el eritorbato y el salitre.

Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y continuar corrien
evitar que queden espacios libres.

Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta.

Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atndolas con hilo, com
Retirar las carnes de la heladera, colocarlas en una bacha; incorporar el azcar, los condimentos
(excepto
Estufar y luego
estacionar el tiempo indicado.
la sal) y la mezcla de pimentn. Mezclar.

Salame chacarero

Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los ingredientes.
Continuar amasando, sin excederse para evitar la formacin de una masa compacta. Guardar la mezcla en
la heladera hasta que est bien fra (30 minutos).
Embutir la preparacin en la tripa, colocando la mezcla en una manga descartable, hacer un corte en la
punta y llenar la tripa, desplazar la pasta empujndola con una esptula.
600 g de carne de cerdo
1 kilo de carne de vaca
400 g de tocino
3 cucharadas de sal

2 g de salitre
20 cc de vino tinto
3 cucharadas de azcar
1 cucharada de pimienta negra partida
1 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo
Emplear las carnes bien fras.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la mquina equipada con un disco
de 8 mm.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en
cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su
interior.
Darla vuelta para que el cordn de grasa quede hacia afuera.
Remojar en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 20 cm de largo.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.

Longaniza espaola

1,5 kilo de carne de vaca


500 g de papada de cerdo
2 cucharadas de sal
150 cc de vino tinto
2 cucharadas de pimentn dulce
1 cucharada de azcar
1 cucharada de semillas de hinojos
1 cucharada de aj molido
1 cucharada de organo
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de pimienta negra
2 metros de tripa chinesca calibre 32/36
hilo para chorizo
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada
con un disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, aadir la carne y mezclar.
Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su
interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.

Embutir unidades de 30 cm de largo.


Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses
como mximo.

Chorizo de cerdo

Incorporar el almidn e integrar bien todo.


Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su
interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para
evitar que se rompa.
Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes
y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 3 meses
como mximo.

Cantimpalo

100 cc de vino blanco


200 cc de agua
2 dientes de ajo
2,5 kilos de recorte de cerdo 80/20
500 g de papada de cerdo
3 cucharadas de sal
2 cucharadas de azcar
1 cucharada de aj molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharada de organo
1/2 cucharadita de nuez moscada
3 cucharadas de almidn de maz
4 metros de tripa chinesca calibre 40
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore
el alcohol.
Dejar enfriar y colar.
Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina
equipada con un disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, aadir a la carne y mezclar.
Agregar los condimentos y unir.

1 kilo de carne de vaca


600 g de carne de cerdo
400 g de tocino
55 g de sal
2 g de salitre
120 cc de vino tinto
60 g de pimentn dulce
20 g de pimentn picante

10 g de azcar
1/2 g de clavo de olor
1 g de nuez moscada
1 g de organo
20 g de leche en polvo descremado
1 bastn de tripa colgena calibre 50/55
hilo para chorizo
Emplear las carnes bien fras.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la mquina equipada con un disco
de 8 mm.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en
cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezcar.
Combinar el vino con las dos clases de pimentn; aadirlo al tocino, junto
con los condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en
la mquina.
Embutir la preparacin.
Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.