NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
5372
2007-07-25

AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

E:

REFRIGERATED CORN AREPAS. PRODUCT SPECIFICATIONS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto
alimenticio;
productos
refrigerados arepas de maz; arepas
de maz - especificaciones.

I.C.S.: 67.060.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin
Editada 2007-08-03

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5372 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-07-25.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de molinera.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.
ACTA
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.
DON MAZ S.A.
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
HARINERA DEL VALLE S.A.
HARINERA INDUPAN S.A.

INDEPENDIENTE JULIO ROBERTO LPEZ

NOREXPORT-ICONTEC
NULAB LTDA.
NUTRIANLISIS
PRICOL ALIMENTOS LTDA.
PRODUCTOS ALIMENTICIO DORIA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ANIPAN
AREPA LISTA
AREPA DOA ALEJA
ASINAL LTDA.
ASOCIACIN NACIONAL DE
INDUSTRIALES -ANDIBIMBO DE COLOMBIA S.A.
CAFAM
CARREFOUR COLOMBIA SEDE
CARULLA VIVERO S.A.
CASA LKER S.A.
COLDAENZIMAS
COLOMBINA S.A.
COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES
S.A.

COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS

LEVAPN S.A.
CONALPAN
DISTRIACEITES S.A.
DISA S.A.
DOA ALEJA
DOA LUCHA
DUPONT QUALICON
EXTRUCOL
FABRICA DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
FEDERACIN NACIONAL DE
MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOLFRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FUNDACIN INTAL

GENEROSO MANCINI Y CIA. LTDA.

HARINERA ANTIOQUEA S.A.
HARINERA TULA LTDA.
HARINERA PARDO
ILSI NOR ANDINO
INDACOL/ANIPAN
INDUSTRIAS ALIADAS S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA.
INDUSTRIA DE HARINAS TULA LTDA.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA
INVERSIONES BAALBEK
LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE
CUNDINAMARCA
LISTA ALIMENTICIA S.A.
MAMA-IA
MAZAPN
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MOLINO APOLO

MOLINO SANTA MARTA

MOLINOS EL LOBO LTDA.
MOLINOS LA AURORA
MOLINOS SAN LUIS
MOLINOS SAN MARTN
NABISCO ROYAL INC
NESTL DE COLOMBIA
ORGANIZACIN SOLARTE
PANAMERICANA DE ALIMENTOS
PROCOHARINAS LTDA.
PRODUCTOS YUPI S.A.
PROMASA
PRONTAREPA
PURAC SNTESES
RAFAEL DEL CASTILLO
SAN MARCOS
T-VAPAN 500 S.A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL,
LABORATORIO DE TOXICOLOGA
UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 5372 (Primera actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN ......................................................................... 3

3.1

DEFINICIONES .......................................................................................................... 3

3.2

CLASIFICACIN ....................................................................................................... 3

4.

REQUISITOS ............................................................................................................ 4

4.1

REQUISITOS GENERALES DE PRODUCTO ........................................................... 4

4.2

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 4

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO .................... 6

5.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 6

5.2

TOMA DE MUESTRA PARA ANLISIS MICROBIOLGICOS ................................ 6

5.3

CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO .............................................................. 6

6.

MTODOS DE ENSAYO Y PREPARACIN DE MUESTRAS ..................................... 6

6.1

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS ......................................................................... 6

6.2

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE Escherichia coli. .................................... 6

6.3

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE Staphylococcus aureus

coagulasa positiva ........................................................................................................ 6

6.4

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE Salmonella spp. ..................................... 6

6.5

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................ 6

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NTC 5372 (Primera actualizacin)

RESUMEN

Pgina
6.6

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE Bacillus cereus ...................................... 6

6.7

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD .......................................................................... 7

6.8

DETERMINACIN DE PROTENAS .............................................................................. 7

6.9

DETERMINACIN DE AFLATOXINAS ........................................................................ 7

6.10

DETERMINACIN DEL pH ........................................................................................... 7

7.

ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE ................................................................... 8

7.1

ROTULADO ............................................................................................................... 8

7.2

EMPAQUE Y EMBALAJE ......................................................................................... 8

ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
MTODO PARA LA DETERMINACIN DE Listeria monocytogenes ................................... 9
ANEXO B (Informativo)
DETERMINACIN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS
DERIVADOS ....................................................................................................................... 10
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 11

TABLAS
Tabla 1. Requisitos microbiolgicos para arepas de maz refrigeradas ............................. 4
Tabla 2. Parmetros microbiolgicos para Salmonella......................................................... 5
Tabla 3. Requisitos fisicoqumicos para masas utilizadas en la preparacin arepas
de maz refrigeradas ................................................................................................................. 5
Tabla 4. Requisitos fisicoqumicos para arepas de maz refrigeradas ................................ 5

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NTC 5372 (Primera actualizacin)

RESUMEN

AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

1.

OBJETO

La presente norma tiene por objeto establecer los requisitos mnimos que deben cumplir las
arepas de maz refrigeradas y la masa utilizada en su preparacin, para asegurar la inocuidad y
calidad del producto. Contempla arepas blancas o amarillas listas, asadas, que pueden contener
mantequilla, margarina o ambas, queso y otros ingredientes.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 282, Industrias alimentarias. Harina de trigo. Mtodos de ensayo.
NTC 366, Industrias alimentarias. Maz en grano para consumo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Rotulado General.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinacin de los contenidos de grasa y fibra cruda.
NTC 734, Productos lcteos. Mantequilla.
NTC 750, Productos lcteos. Quesos.
NTC 1232, Granos y cereales. Determinacin de las aflatoxinas.
NTC 1453, Aditivos para alimentos. Sustancias para conservacin de alimentos.
NTC 3581, Industrias alimentarias. Nivel mximo permitido de aflatoxinas en los alimentos.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25C.
1 de 11

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NTC 5372 (Primera actualizacin)

RESUMEN

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1: 2005 Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras
de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el anlisis microbiolgico. Parte 1:
Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para deteccin de Salmonella.
NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Listeria monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin.
NTC 4679, Microbiologa. Gua general para el recuento de Bacillus cereus. Tcnica del
recuento de colonias.
NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies.
NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribucin,
exhibicin y venta.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad lmite <CL> para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 3: Procedimientos de
muestreo intermitentes.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
especificacin para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550).
GTC 155:2007, Gua para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de
alimentos: Listeria Monocytogenes.
AOAC, International Method 991.31. Official Methods of Analysis of AOAC International.
Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. Aflatest by column of inmunoaffinity
(VICAM).
CAC/GL 50:2004 COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo.

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NTC 5372 (Primera actualizacin)

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

3.1

DEFINICIONES

RESUMEN

3.1.1 Arepa. Producto para consumo obtenido a partir de la masa de maz blanca, amarilla o
mezcla de ambas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales como sal, queso,
entre otros y que debe ser almacenada en refrigeracin de 4 C a 10 C.
3.1.2 Arepas integrales. Producto definido en el numeral 3.1.1 que pueden contener germen y
salvado de trigo, leguminosas u oleaginosas.
3.1.3 Arepas blancas, amarillas o mezcla de ambas tipo antioquea. Producto definido en
el numeral 3.1.1 elaborado con maz blanco, amarillo o mezcla de ambos, molido, cocido y
amasado sin ingredientes.
3.1.4 Arepas con queso y mantequilla, queso y margarina o queso con margarina y
mantequilla. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene dentro de sus ingredientes
principales mezcla de queso fresco, con adicin de mantequilla, margarina o ambas.
3.1.5 Arepas rellenas de queso. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene en su
interior una porcin de queso fresco, separado de la mezcla base.
3.1.6 Arepas con queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene como
mezcla base, masa de maz con queso fresco.
3.1.7 Arepas con queso, rellenas de queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1
que contienen en su interior una porcin de queso fresco, separado de la mezcla base y masa
de maz con queso fresco.
3.1.8 Arepas de masa dulce. Producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se ha adicionado
azcar u otro edulcorante en su mezcla base, que confiere sabor dulce a la masa.

....
ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

Sobrevivencia en tablas de cocina de madera y plstico inoculadas experimentalmente

con Listeria monocytogenes. J. Copes, K. Pellicer, Malvestiti, N. Stanchi.
www.seguridadalimentaria.com

[2]

WATSON, D. Higiene y Seguridad Alimentaria. Acribia. Zaragoza. 1994.

[3]

Repblica de Colombia. Ministerio de Proteccin Social. Resolucin nmero 005109 del

29 de diciembre de 2005. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano. (www.invima.gov.co)

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NTC 5372 (Primera actualizacin)

RESUMEN

[4]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

[5]

Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis generales para los contaminantes. Codex Stan
228. 2004. p.1.

[6]

Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos. Codex Stan 193-1995. (Rev. 2 2006). p 35. 50 p.

[7]

Codex Alimentarius. Cdigo de practicas para prevenir y reducir la contaminacin de los

cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas
y los tricotecenos. CAC/RCP 51. 2003.

[8]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

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NTC 5372 (Primera actualizacin)

RESUMEN

IMPORTANTE

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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