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OPS
OMS
AUTORIDADES
MINISTRO DE SALUD Y PREVISIN SOCIAL:
Dr. Javier Torrez Goitia C.
VICEMINISTRO DE SALUD:
Dr. Oscar Larrain
DIRECTOR GENERAL DE SALUD AMBIENTAL Y PROMOCIN DE LA SALUD:
Dr. Carlos Pealoza
JEFE DE LA UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL
Lic. Tania Salinas
RESP. NACIONAL DE CONTROL Y VIGILANCIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Dra. Mara Rosa Pantoja
CONSULTOR DEL MINISTERIO DE SALUD EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
Dr. Celso Rodrguez
Colaboraron:
Ing. Antonio Mariscal
Edwin Choqueticlla
Deposito Legal 4 - 2 - 707 - 03
INDICE
I.
INTRODUCCION
II.
III.
DEFINICIONES
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IV.
15
V.
25
VI.
33
VII.
TRANSPORTE
35
VIII.
MUESTREO
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IX
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I. INTRODUCCION
En este manual se esbozan tcnicas, procedimientos, recomendaciones y normas
que, por regla general, constituyen buenas prcticas sanitarias y de fabricacin en
la industria, el almacenamiento, el transporte y el expendio de alimentos.
La Inspeccin Sanitaria de los Alimentos comprende un conjunto de actividades
orientadas a la obtencin de un alimento inocuo (libre de contaminacin y/o alteracin),
que no transmita enfermedades al consumidor, constituye por lo tanto una actividad
eminentemente preventiva, que busca proteger la salud de la poblacin. Cuanto ms
efectiva sea, mayores sern los beneficios en la salud, el bienestar y la proteccin
de los intereses econmicos de la poblacin.
La visin moderna de la inspeccin es la de devolver al empresario la responsabilidad
por la produccin de alimentos inocuos, lo que implica que la empresa cuente con
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad o sea sistemas de autocontrol.
De esta forma el inspector se limita a verificar el auto control. Todos los oficiales
de control de alimentos, sea cual fuere su nivel, desempean un papel importante
en la comunidad. Ante todo, e igual que los dems funcionarios pblicos son
representantes del gobierno, responsables de atender a las necesidades de la
poblacin. Luego, como su misin consiste en garantizar un suministro de alimentos
seguros, sanos y nutritivos para los consumidores, sin prcticas fraudulentas,
desempean una funcin vital relacionada con una necesidad bsica. El control de
alimentos es una actividad encomiable y prestigiosa, y quienes se dedican a ella
forman parte de una profesin honorable.
Cualquiera que sea su nivel, el oficial de control de alimentos en general y el inspector
en particular, ocupa una posicin de confianza. La gente espera de l que lleve a
cabo su tarea con inters y dedicacin y confa en que dedique sus conocimientos,
tcnicas y capacidades a un mejor desempeo de sus funciones. Por consiguiente,
uno de los aspectos ms importantes de las relaciones con la comunidad es no
traicionar la confianza de sta, actuando de un modo que levante sospechas en
cuanto a la integridad, la honradez o la tica del Oficial de Control de Alimentos.
El inspector participa muy a menudo en la educacin al consumidor y debe estar
familiarizado con la legislacin y regulacin tanto, que pueda dar respuestas
adecuadas respecto a los propsitos de las mismas. El rol de los inspectores de
alimentos, es de un profesional con responsabilidad para inspeccin e investigacin.
Si bien la toma de muestras es una parte esencial de sus obligaciones, esto no
debe ser considerado como la tarea fundamental. Si el inspector es de confianza,
capaz de hacer todas estas cosas, debe ser reclutado, retenido y bin pagado.
De esta forma el inspector se limita a verificar el auto control.
3
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
2.4
En cuanto a la empresa:
3.1 Aditivo alimentario, cualquier sustancia natural o artificial que por s misma no
se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico
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de alimentos, cuya adicin facilita y/o mejora al alimento en sus fases de produccin,
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, distribucin
y/o almacenamiento o bien afecte a sus caractersticas mejorndolo. Esta definicin
no incluye sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales (minerales, vitaminas y sustancias enriquecedoras).
3.2 Alimento, al producto que se destina al consumo humano, obtenido por
transformacin fsica, qumica o biolgica de insumos de orgen vegetal, animal o
mineral y que contiene o no, aditivos alimentarios; adems se considera alimento
al aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados
o al natural que podrn ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras
industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias utilizadas como
medicamentos.
3.3 Alimento adulterado, es aquel al que se le ha adicionado o sustrado cualquier
sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto debido a una inferior calidad y este comprendido
en los siguientes casos:
a) Sustituido uno o ms de sus componentes por otros inertes o extraos
al alimento.
b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que est fuera de los
lmites permitidos.
c) Coloreado o tratado artificialmente para disimular alteraciones o defectos
en su elaboracin y/o en la materia prima empleada; y.
d) Adicionado de sustancias no autorizadas o que no correspondan en su
composicin calidad y dems caractersticas a las especificadas en las
normas o reglamentos respectivos.
3.4 Alimento alterado, es aquel que por causa de sus propios componentes, como
las enzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad, ha perdido
su valor nutritivo, sus componentes fsicos o qumicos o su apariencia normal.
3.5 Alimento contaminado, todo alimento que contenga grmenes patgenos,
sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre o a los animales.
3.6 Alimento envasado hermticamente, es aquel alimento que ha sido envasado
a nivel industrial y mantendr sus caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales
mientras no sea abierto, si se cumplen las indicaciones de almacenamiento
recomendadas por el productor.
3.7 Alimento envasado no hermticamente, es aquel alimento que se envasa
fundamentalmente en la comercializacin o como de pre empaque y tiene como fin
proteger al alimento de la contaminacin externa, ya sea del ambiente o de la
manipulacin.
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Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin
de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.
Los establecimientos debern estar ubicados de tal forma que tengan fcil acceso,
por vas transitables, slidas y permanentes, preferentemente pavimentadas.
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn relacin
directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a
este tipo de industria.
Los establecimientos debern ubicarse preferentemente alejados de:
Necesidades indispensables
Aplicando los requisitos de Buenas Prcticas
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4.3.4 Ventilacin:
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin que permita una
adecuada temperatura en stas, reduzca la concentracin de las bacterias en el
aire, la presencia de gases, vapores u olores perjudiciales para la salud y evite la
condensacin de vapores, que al depositarse sobre los alimentos podran
contaminarlos. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a
otra limpia. En la inspeccin debe verificarse:
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
de 50 a 100
personas:
personas:
personas:
personas:
1 inodoro,
2 inodoros,
3 inodoros,
5 inodoros,
2 lavatorios,
4 lavatorios,
5 lavatorios,
10 lavatorios,
1 ducha,
2 duchas,
3 duchas,
6 duchas,
1 urinario.
1 urinario.
2 urinarios.
4 urinarios.
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24
El acceso para las reas de proceso pueden necesitar de restriccin o control. Debe
haber barreras de acceso en las reas que representen riesgos particularmente
altos, vestimenta de proteccin limpia, incluyendo calzados, as como lavamanos
antes de la entrada. Las superficies, aparatos, equipos, accesorios y piezas deben
ser exhaustivamente aseados y, cuando sea necesario, desinfectados, despus del
contacto con productos crudos y en particular cuando son manipuladas o procesadas
las carnes crudas.
5.1.4.3 Control para evitar la contaminacin fsica y qumica:
Los sistemas de proteccin deben considerar la entrada de materiales ajenos a los
alimentos, como vidrios o partculas metlicas de los equipos; polvo; vapores txicos
o peligrosos y substancias qumicas no deseables. En la manufactura y durante el
proceso, debe haber dispositivos para la deteccin de estas partculas, siempre que
sea necesario.
29
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Qu se va a limpiar y desinfectar.
Principio 4
Monitoreo
Establecer un sistema de monitoreo para el control del PCC por test u observaciones
programadas (generando costo de control).
Principio 5
Establecer la accin correctiva a ser tomada, con el monitoreo indicar que un PCC
no esta bajo control.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin que incluya anlisis o test suplementarios
y otros procedimientos para confirmar que el sistema HACCP es efectivo.
Principio 7
Establecer documentacin referente a todos los procedimientos y registros apropiados
para estos principios y sus aplicaciones.
Durante el anlisis de peligros y los subsiguientes pasos necesarios para el diseo
y aplicacin del sistema HACCP, debe tenerse en cuenta el impacto de las materias
primas, ingredientes, prcticas de manufactura y papel de los procesos para el
control de los peligros, considerando uso final del producto, consumidores de mayor
riesgo, y evidencias epidemiolgicas relacionadas con la inocuidad del alimento.
La esencia del sistema HACCP es el control de los PCCs. El rediseo de las
operaciones debe siempre ser considerado cuando un peligro es identificado pero
no se identifica su PCCs. El HACCP debe ser aplicado en separado para cada
etapa especifica. Los PCCs indicados en los ejemplos de cualquier cdigo de
practicas de higiene del Codex puede no ser el nico que se identifique o entonces
puede ser de naturaleza diferente del identificado. La aplicacin del HACCP debe
ser previsto, as como los cambios necesarios en funcin de modificaciones del
producto, del proceso o alguna etapa. Es importante ser flexible en la aplicacin del
HACCP, considerando el contexto de su aplicacin.
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Leonor Mejia
INLASA
Erika Montao
M. Rosario Pelez B.
Javier Vargas R.
Ministerio de Salud
Beatriz Gutierrez
IBNORCA
C.M.E.A.
Hiplito Blanco M.
G.M.L.P.
Lourdes Gonzales
UNAP MSPS
Anglica Espada
INLASA
Edgar Mallo
G.M.L.P.
Marisol Herrera
AIS-CODECO Bolivia
Mara O. Torrez
SELADIS
Esperanza Guilln R.
INLASA
Gladys Len
DRIPAA PMA
Antonio Mariscal
AngelaAguilar
UNICEF
Unidad Promocin de la Salud
DGSAPS
Vesna Boric B.
INLASA
Gladys Borja L.
UNAP-MSPS
UMSA
Daniela Rivero
G.M.E.A.
Roberto Flores
G.M.L.P.
Elizabeth Balderrama
SEDES La Paz
Sonia Torrez
SEDES La Paz
SEDES La Paz
DGSA
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OPS
OMS