AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
QUMICA AMBIENTAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN
ESTUDIO DEL pH VARIANDO LAS CANTIDADES DE ACIDO CTRICO Y
AZUCAR EN LA PREPARACIN DEL JARABE A BASE DE INFUSIN DE TRES
PLANTAS AROMTICAS (COLA DE CABALLO, HIERBA LUISA Y MENTA) PARA
ELABORAR GASEOSAS

AUTORES:
ALVAREZ HUARI Kendy Fiorela
CAPCHA ORIHUELA Roly
RODRIGUEZ ESPINOZA Dayana
SOTO VILCARANO Karina
HUANCAYO PER
2013

DEDICATORIA
El presente trabajo va dedicado
a nuestros adorados PADRES y
por su excepcional ayuda y
motivacin permanente.
Con cario

AGRADECIMIENTO

Hoy, que concluimos nuestros proyecto de investigacin agradecemos a

la Universidad Nacional del Centro del Per, a los docentes y discentes
de la facultad de Ingeniera Qumica con quienes compartimos nuestras
enseanzas.
A los Ingenieros: Abraham Palacios Velsquez, Arturo Misael Melgar
Merino, por sus sugerencias y apoyo en el desarrollo de nuestra
investigacin.
Los Autores

CONTENIDO
INTRODUCCION..(6)
1. CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterizacin del problema...(7)
1.2. Formulacin del problema(9)
1.3. Objetivos.(9)
1.3.1. General(9)
1.3.2. Especficos..(10)
1.4. Justificacin.(10)
2. CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes...(11)
2.2. Bases tericas..(15)
2.2.1. Bebidas.(15)
2.2.1.1. Generalidades(15)
2.2.1.2. Bebidas carbonatadas..(16)
2.2.1.3. Ingredientes...(17)
2.2.1.4. Carbonatacin(21)
2.2.2. Plantas aromticas.....(22)
2.2.2.1. Cola de caballo..(22)
2.2.2.2. Hierba luisa....(23)
2.2.2.3. Menta..(24)
2.2.2.4. Infusin...(26)
2.2.3. Mtodos de elaboracin del jarabe..(26)
2.2.4. pH...(28)
3. Capitulo III:METODOLOGIA DE INVESTIGACION
3.1. Tipo de investigacin(34)
3.2. Nivel de investigacin..(34)
3.3. Mtodos de investigacin(34)
3.4. Poblacin y muestra..(34)
3.5. Tcnica e instrumentos de recoleccin de datos..(34)
3.6. Procedimiento de recoleccin de datos..(34)
3.7. Tcnicas de procesamiento y anlisis de resultados(34)
4. CAPITULO IV:RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
4.1. Presentacin, anlisis e interpretacin de datos..(36)
4.1.1. Presentacin de datos..(37)
4.1.2. Anlisis de datos.(37)
4.1.3. Interpretacin de datos..(40)
4.2. Proceso de la prueba de hiptesis..(43)
4.3. Discusin de resultados.(43)
5. CONCLUSIONES.(45)
6. SUGERENCIAS(46)
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.(47)
8. ANEXO...(48)

INTRODUCCIN
Las bebidas carbnicas o gaseosas son una consecuencia de los
ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las
fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas
gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dixido de
carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido, una materia
colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se
envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado.
Las plantas medicinales han servido al hombre durante miles de aos
para curar sus enfermedades. Sus secretos curativos fueron
descubiertos por los hombres que se encargaron de transmitir estos
conocimientos de generacin en generacin. El inters por el uso de
plantas medicinales resurgi con el naturalismo en los aos 70,
realzando lo que la naturaleza nos brinda, tanto en la alimentacin
como en la curacin.
Adems las plantas medicinales pueden llegar a ser procesadas para
almacenamiento de diversas formas tales como: t, extractos lquidos,
bebidas y ltimamente como cpsulas concentradas. Dichas plantas

deben pasar por un proceso eficaz de secado para poder alcanzar el

porcentaje de humedad requerido, tanto para el almacenamiento como
para el transporte. Por lo tanto, si se realiza una adecuada
deshidratacin se mantiene el aroma y color de la planta.
Mezclas de plantas aromticas dan bebidas refrescantes (infusiones)
que se pueden beber calientes o fras, stas se han empleado a lo
largo de los siglos por sus propiedades medicinales. Para su
elaboracin se puede hacer uso de las hojas, flores y frutos. A las
infusiones se les atribuye propiedades: diurticas, energizantes, antiestrs, tnicos cerebrales, digestivos, etc., dependiendo de la
especie(s) vegetal(es) o tejido que sea utilizado para la elaboracin de
la infusin.
Debido a la importancia que se da a las plantas medicinales en los
pases en desarrollo y tratando de encontrar un uso diferente, la
presente investigacin pretende dar un uso alternativo de las plantas
medicinales y aromticas; adems adquirir conocimientos en la
elaboracin de gaseosas.

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.

Caracterizacin del problema

El

problema

que

motiva

esta

investigacin

es

el

desconocimiento de la elaboracin de gaseosas estudiando la

variacin de ph y brix en la preparacin del jarabe a base de
plantas aromticas; donde estas ltimas (mezclas de plantas
aromticas) dan bebidas refrescantes (infusiones) que se
pueden beber calientes o fras, stas se han empleado a lo
largo de los siglos por sus propiedades medicinales. A su vez,
las plantas aromticas que forman parte de bebidas (infusin)
en la provincia de Huancayo como la hierba luisa, cola de
caballo, rosas, menta y malva, son muy conocidos por sus
propiedades medicinales.
El consumo excesivo de gaseosas y la abundancia de
empresas embotelladoras que elaboran gaseosas utilizando
insumos que perjudican la salud como es el caso de
saborizantes artificiales, tal es el caso de la coca cola, que
tiene como ingredientes: Agua carbonatada, azcar, color
caramelo, acidulante, saborizantes naturales y cafena; donde
no se declara la informacin nutricional en el rotulado (en
especial el contenido de caloras y cantidad de azcar
adicionada), as como tambin no tenemos una declaracin
especifica de lista de ingredientes (falta declarar los tipos de
acidulantes y saborizantes naturales), y tampoco se declara la
cantidad de cafena.
7

1.2. Formulacin del problema

1.2.1. Problema General:
Cmo influye la cantidad de cido ctrico y azcar en la
variacin del pH en la preparacin del jarabe a base de
infusin de tres plantas aromticas (cola de caballo, hierba
luisa y menta) para elaborar gaseosas en el laboratorio de
tecnologa FIQ - UNCP?
1.2.2. Preguntas Especficas:
Cul es la cantidad optima de cada planta aromtica para

la infusin en la preparacin del jarabe?

Cul es la cantidad optima de azcar para la preparacin

del jarabe?
Cul es la cantidad optima de cido ctrico para la

preparacin del jarabe?

1.3. Objetivos
1.3.1. General:
Determinar la variacin de pH con la adicin de cido ctrico
y azcar en la preparacin del jarabe a base de infusin de
tres plantas aromticas (cola de caballo, hierba luisa y
menta) para elaborar gaseosas en el laboratorio de
tecnologa FIQ UNCP.
1.3.2. Especficos:
Determinar la cantidad optima de cada planta aromtica para la

infusin en la preparacin del jarabe.

Determinar la cantidad optima de azcar para la preparacin del

jarabe.
Determinar la cantidad optima de cido ctrico para la

1.4.

preparacin del jarabe.

Justificacin
La gaseosa es una bebida carbonatada con gran demanda de
consumo, teniendo como ingredientes agua, saborizantes,
dixido de carbono, acidulantes, endulzantes y aditivos.
8

Siendo algunos de estos perjudiciales para la salud, por ello

se elaborara gaseosas con saborizante natural haciendo uso
de plantas aromticas que crecen en las alturas del Valle del
Mantaro, con el propsito de un uso alternativo e estas. Del
mismo modo, adquirir mayor conocimiento que nos ser til
1.5.

como estudiantes universitarios.

Limitacin de la investigacin
Las limitaciones que tuvimos en hacer nuestro proyecto de
investigacin fueron:
La cantidad de materiales que se requeran fueron muy
limitados, ya que se contaba solo con un equipo para hacer
solo una prueba, y esto nos limitaba en el tiempo.
Los equipos de medicin como la balanza y el peachmetro no
estaban a nuestra disponibilidad.
El tubo de la conexin del tanque de agua purificada al tanque
de agua carbonatada se desprenda por la fuerza del motor.
La vlvula de la presin del gas no se poda controlar
exactamente porque se averiaba con frecuencia.

2. CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.

Antecedentes
En un trabajo hallado, titulado "Bebidas Carbonatadas", se
estudi principalmente el control de calidad en la elaboracin
de las mismas, adems se analizarn los ingredientes que las
componen

como

los

saborizantes,

cidos,

colorantes,

Preservantes y agua; otro aspecto muy importante que se

tratar en este trabajo son los mtodos de fabricacin como
los son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los
ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa.
Entre los mtodos de fabricacin est tambin el dixido
de carbono y carbonatacin. Adems se estudiar el lavado
de botellas que es uno de los aspectos muy importante que
hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solucin

10

alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable.

Esta solucin alcalina se compone de sosa custica,
carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. Otro
aspecto que se estudiar es el proceso de embotellamiento y
el proyecto de la planta. Todo esto y ms a continuacin
Proyecto de la planta:
La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y
est organizada para una produccin econmica y eficaz. La
instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en cadena.
Las botellas vacas se descargan de los camiones y se
depositan en un almacn. De ste se llevan por un
trasportador mecnico, por gravedad, a la mquina lavador,
en donde se introducen a mano. Despus del lavado y la
esterilizacin, van saliendo por un orificio mecnico a un
transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla
general, en una sola maquinaria se combinen a los tres
aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar
las botellas por debajo del medidor, ste introduce la cantidad
exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la
llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuacin la
taponadora coloca y aprieta las tapas al pasar las botellas al
mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle
bien su contenido. El transporte de cadena conduce las
botellas llenas que han de pasar por delante del inspector, y

11

por ltimo van a una plataforma cumuladora o a una

empaquetadora

automtica;

todas

estas operaciones se

efectan rpida y eficientemente. Cada unidad embotelladora

tiene capacidad que vara entre 18 y 220 botellas por minuto.
(Autor: Jeannie Leana Valarezo Cruz).
Comprobacin de la Calidad:
Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se
expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada,
que

se

expresa

en

grados

Brix;

los

grados

Brix

de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al

porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el
hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo
cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.
Tambin se determina el grado de carbonatacin por la
presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos
factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de
volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas
se determina insertando un manmetro de gas a travs de la
corcholata, despus de lo cual se agita la botella para
cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y
gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el
resultado.
Con el trmino alteracin se designan las variaciones
anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor

12

de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por

cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las
alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por
la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de
casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan
con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada
por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La
alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas
se designa con los "trminos "aceitosa" y "trementincea"; en
casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de
sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en
particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz
solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto
en particular, como el sabor de "conocimiento "; pero las altas
temperaturas aceleran las reacciones qumicas y, por lo tanto
hacen que se pierda la "frescura.
Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas
son: oxidacin, accin enzimtica, reaccin de cloro libre,
saponificacin

de

steres, hidrlisis

y otras reacciones

qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula

compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y
sustancias minerales .La oxidacin puede ser ocasionada por
el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas
bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de

13

carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad

de aire y

entonces

el producto no

contiene

la

cantidad

adecuada de gas.
El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de
varios das.
La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que
en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento,
etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos,
bacterias y levaduras.
Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan
la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se
oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en
las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido
ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de
Escherichia coli por 100 ml de lquido.
La fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la
multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del
azcar y se calcula son la causa del 90% de la inutilizacin de
las bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco
gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por
sacaromices, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que
se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la
causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica
tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para

14

inhibir la reproduccin de sacaromices. (Diego Fernando

Garca Ramn).
2.2. MARCO TERICO:
2.2.1. BEBIDAS:
2.2.1.1. Generalidades
Las bebidas son alimentos que se distinguen de otros
alimentos por dos caractersticas principales: primero
son lquidas o son consumidas en estado lquido y
segundo son generalmente usados para calmar la sed.
Los mayores grupos de bebidas que tienen estas
caractersticas son los jugos de frutas, nctares y
bebidas refrescantes que se pueden clasificar a su vez

en:
Bebidas refrescantes de zumos de frutas: adems de
jugo de fruta, en mayor o menor proporcin, pueden
contener aromas naturales y cidos orgnicos; tambin
suelen contener aditivos autorizados como colorantes y

conservantes.
Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base

de agua con extractos y aromas naturales.

Bebidas
refrescantes
aromatizadas:

obtenidas

bsicamente con agua, agentes edulcorantes calricos o

no, agentes aromatizantes y cidos.

Bebidas
refrescantes
gaseosas:
bsicamente

por

agua,

edulcorantes,

autorizados y CO2.
2.2.1.2.

Bebidas Carbonatadas (gaseosas)

15

formuladas
colorantes

Son bebidas no alcohlicas, no fermentadas, las cuales

son elaboradas por disolucin de gas carbnico (CO2)
en agua purificada, lista para el consumo directo con o
sin

adicin

concentrados

de

edulcorantes,

de

frutas,

jugos

sustancias

de

frutas,

aromatizantes,

saborizantes y aditivos permitidos.

HARTH y FISHER (1971), mencionan que el producto
terminado puede contener de 2 a 5 volmenes de CO2.
2.2.1.3.

Ingredientes
Los principales ingredientes que lo conforman las
bebidas son:
Azcar
El azcar empleada es granulado y al ser usada en la
preparacin de la bebida, no debe cambiar ni modificar
de alguna manera el sabor natural de la misma. Adems,
no debe contener sales orgnicas ni inorgnicas que
cambien o amortigen el pH natural de la bebida.
POTTER

(1978),

indica

que

el

azcar

no

slo

proporciona dulzura y caloras a la bebida sino tambin

le da cuerpo y textura que se aprecia en la boca.
Saborizantes:
Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que
da el sabor caracterstico a cada una de las variedades
presentes en el mercado. Los saborizantes pueden ser

16

naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o

yerbas), idnticos a los naturales o artificiales. Estos
ltimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor
cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la
disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales
est sujeta a la estacionalidad de los cultivos.
Colorantes
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encargan
de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada
alimento,

es

decir

proporcionan,

refuerzan

homogenizan su color para hacerlo ms apetecible al

consumidor.
E102 (Tartracina): color amarillo limn, de sntesis
artificial muy coloridos porque el enlace N=N entre
anillos aromticos extiende la conjugacin en los
sistemas pi, lo cual da como resultado una fuerte
absorcin en la regin visible.
Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados,
esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces, gaseosas.
Sorbato de potasio
El sorbato de potasio, se puede presentar en forma de
grnulos o polvos, teniendo una potencia antimicrobiana
del 74%; as mismo, presenta una alta solubilidad en
medio acuosa y muchas aplicaciones en alimentos.

17

Los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos

microorganismos,

incluyendo

levaduras,

mohos,

bacterias deteriorativas y patgenas. De igual manera

inhiben un gran nmero de bacterias tales como gram
positivas, gram negativas, catalasa positiva, catalasa
negativa, aerobios y anaerobios, mesfilos y psicrfilos
(SOFOS, 1989). En bebidas carbonatadas basta aadir
de 0.03-0.04% de sorbato de potasio, adicionando entre
un 0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de
infusiones pasteurizadas de caf, t y otras hierbas que
se comercializan en envases pequeos o grandes.
Acidulantes
Son sustancias aditivas que se suelen incluir en ciertos
alimentos con el objeto de modificar o reforzar su acidez
o su sabor. El dixido de carbono en solucin contribuye
a la acidez, pero se lo suplementa con cido adicional.
Los principales cidos son: fosfrico, ctrico y tartrico.
Todos deben ser de grado comestible alimenticio, en las
concentraciones de uso recomendadas.
cido Ctrico: Es un cido tricarboxlico que se
encuentra en la mayora de las frutas y vegetales,
especialmente en le genero citrus (limones, limas,
pias), tambin se extrae de fermentaciones de los
mohos de soluciones de azcar. Presenta una marcada

18

acidez debida a la presencia de los tres grupos cidos

en su estructura. Como es ingrediente de las frutas
ctricas se adapta bien las bebidas de tales sabores, de
manera que es el principal acido usado en las bebidas
carbonatadas. Comercialmente se encuentra como
cristales mono cclicos inodoros de sabor acido muy
soluble en agua
Dixido de Carbono (CO2)
Es un gas natural. Est presente en el aire en un nivel
muy bajo de aproximadamente 0.03% de volumen,
puede existir en tres formas: gas, slido (hielo seco) y
lquido, tiene propiedades fsicas y qumicas que hacen
que

sea

ideal

en

la

elaboracin

de

bebidas

carbonatadas. Entre sus caractersticas se destacan:

No txico, incoloro e inodoro

No presenta peligro de incendio cuando se maneja.

Soluble en agua y se disuelve fcilmente en la bebida.

Su solubilidad puede ser controlada mediante la relacin

de temperatura y presin.

El gas CO2 es uno de los ingredientes ms importantes

de una bebida carbonatada lo que incita a beberla, la

19

proporcin correcta de este gas puesto en la bebida la

hace atractiva tanto en su gusto como en su aspecto.
El gas CO2 tambin acta hasta cierto punto como
agente

conservador,

dndole

al

producto

mayor

proteccin sanitaria y prolongando el tiempo que puede

permanecer sin alterarse.
POTTER (1973), reporta que el dixido de carbono se
disuelve en la bebida gaseosa, en la proporcin de
aproximadamente 1,5 a 4 volmenes de gas (bajo
condiciones normales de temperatura y presin) por
cada volumen de lquido.
2.2.1.4.

Carbonatacin
La carbonatacin es definida como una adecuada
disolucin de gas de dixido de carbono en agua
utilizando temperatura y presin. El agua absorbe ms
gas a medida que la temperatura decrece y la presin
aumenta.
La carbonatacin confiere al producto un sabor picante y
ligeramente cido, hacindolo ms agradable a la vista.
Adems de su importante contribucin al gusto y al
aspecto del producto.
Volumen de Gas
Un volumen de gas es la cantidad de gas de dixido de
carbono que el agua puede absorber a presin
20

atmosfrica estando a una temperatura de 60 F, debido

a esta relacin, se determina el contenido de CO2 en la
bebida, midiendo la presin interna con un manmetro y
la temperatura con un termmetro.

2.2.2. Plantas Aromticas

Son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos
estn constituidos, total o parcialmente, por esencias.
Representan alrededor de un 0,7% del total de las plantas
medicinales.
2.2.2.1. Cola de Caballo
Clasificacin taxonmica:
Reino: Plantae
Divisin: Equisetophyta
Clase: Equisetopsida
Orden: Equisetales
Familia: Equisetaceae
Gnero: Equisetum
Especie: giganteum
Nombre cientfico: Equisetum giganteum L.
Nombres comunes
Yerba del platero, limpiaplata, cola de caballo, huial,
cavalinho gigante,rabo de cavalo, cauda de cavalo.
Descripcin botnica
Planta perenne, que alcanza por lo comn 1,20m de
altura, con tallos articulados erectos, huecos, excepto en
los nudos, estriados (con finas lneas longitudinales), con
ramas verticiladas, las hojas parcialmente soldadas
entre s, formando una pequea vaina alrededor del
nudo.

21

Usos
Propiedades medicinales: Diurtica, antiinflamatoria,
para tratar anemias, problemas renales, dolores de
espalada, espasmos de abdomen y aires, se utiliza en el
tratamiento de afecciones del hgado y del rin,
disentera y la gonorrea.
Otros usos
En alimento es usado como aromatizante en bebidas
alcohlicas y refrescos.
2.2.2.2.

Hierba Luisa
Clasificacin taxonmica:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Gnero: Cymbopogon
Especie: citratus
Nombre cientfico: Cymbopogon citratus (DC.) Stapf
Nombres comunes
Citronela, hierba luisa, te de limn, cauela de limn,
hierba de la calentura, hierba de limn, limoncillo, matojo
de limn, limonera.
Descripcin botnica
Es una hierba perenne que posee numerosas hojas
alargadas y lanceoladas de borde cortante, puede
alcanzar una altura de 0.60 hasta 1.50 m, las flores
estn agrupadas en espigas y se doblan como las hojas,
despiden un agradable aroma si se estrujan.

22

Usos
Propiedades medicinales: para calmar los nervios y
como diurtica, dolor de estmago. Se le atribuyen
igualmente propiedades para aliviar el vmito, la mala
digestin, los nervios y el colesterol, as como la tos,
gripe, asma, dolor de cabeza, fiebre, infecciones
ovricas nervios y colesterol, tiene la propiedad de
actuar

como

antiespasmdico,

antipaldico

estimulante.
Otros usos: Es usado como saborizante en licorera y
repostera, adems como olorizante de perfumes y
2.2.2.3.

jabones en cosmtica.
Menta
Clasificacin taxonmica:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Lamiaceae
Gnero: Mentha
Especie: x piperita
Nombre cientfico: Mentha x piperita L
Nombres comunes
Hierbabuena, menta piperita, toronjil de menta.
Descripcin botnica
Es una hierba perenne, de 30 a 70 cm de altura,
ocasionalmente peluda o gris tomentosa, sus hojas son
de 4 a 8 cm, poseen races y tallos robustos y vigorosos,
sus flores son pequeas y de color lila azulado,
aparecen agrupadas en espigas cilndricas.
23

Usos
Propiedades medicinales: Las hojas se usan en forma
de infusin para la produccin de jugo gstrico,
favoreciendo las funciones digestivas del estmago,
antiinflamatorio, facilita las digestiones, elimina los gases
y flatulencias, alivia la acidez estomacal, combate los
mareos y nuseas. Su aroma fuerte despeja las vas
respiratorias.
2.2.2.4.

Infusin
Las infusiones son preparaciones lquidas que se
elaboran por medio de la extraccin de sustancias
vegetales con agua fra o caliente. Para su obtencin, se
vierte sobre las especies vegetales agua hirviendo y se
deja asentar la mixtura en un recipiente cerrado hasta

2.2.2.5.

que se enfra, luego se filtra.

MTODOS DE ELABORACIN DEL JARABE
El proceso de elaboracin consta de tres pasos:

I. Jarabe simple (dilucin agua azcar)

II. Filtracin
III. Jarabe terminado o jarabe compuesto (jarabe simple
filtrado + ingredientes)
En el proceso de elaboracin de jarabe se debe tener en
cuenta:
1. Utilizar sistemas de agitacin para disolver la materia
prima y tiempos adecuados, a fin de evitar la
incorporacin de aire.
24

2. Al recipiente del jarabe terminado siempre debe llegar la

materia prima completamente disuelta.
3. Los jarabes terminados deben tener 2 horas mnimas de
reposo para su desaireado. Es conveniente extender el
reposo el mayor tiempo posible (dentro de las 24 horas),
de esa manera se produce una mejor integracin de la
parte aromtica al resto del jarabe.
4. Los jarabes terminados debern ser embotellados dentro
de las 24 horas de elaborados respetando las 2 horas de
reposo. En caso de que por fuerza mayor tengan que
permanecer ms tiempo en el tanque, se deber
suministrar a este un ambiente de gas carbnico (CO 2).
5. En ningn caso, ni bajo circunstancia alguna, se deber
dejar jarabe simple (agua / azcar) de un da para otro
sin

su

filtracin

agregado

de

ingredientes

correspondientes.
6. Evitar la incorporacin innecesaria de aire.
2.2.2.6. pH
El pH es una medida utilizada por la qumica para
evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia por lo
general en su estado lquido (tambin se puede utilizar
para gases).
Parmetros de evaluacin de las gaseosas
Los parmetros dependen de las caractersticas de
formulacin en estudio y de los componentes utilizados
en el mismo. De manera general se evala:

25

Caractersticas organolpticas: color, aroma y sabor

Caractersticas fsico qumicas: pH, slidos solubles

Caractersticas fisicoqumicas de las gaseosas

CARACTERSTICAS

MNIMO

MXIMO

pH

2.4

4.5

Grado Brix(% solidos solubles)

8.0

15.0

Dixido de carbono en
volumen de gas absorbido por
cada volumen de agua.
Acidez expresada en g de
cido ctrico anhidro por cada
100 cm3 de muestra.
Alcohol en porcentaje en
volumen a 15.56C

1.0 vol

5.0 vol

0.003

0.5

0%

0.5%

PROCESO DE ELABORACIN DE GASEOSAS

Pesaje de materia prima e insumos

26

La materia prima deshidratada (cola de caballo, hierba

luisa y menta) es pesada de acuerdo a la relacin
descrita en la siguiente Tabla considerando el volumen
de infusin a prepararse.
Cantidad de planta aromtica
Planta aromtica
Cola de caballo
Hierba luisa
Menta

Peso (g) para 1 L

12.6
2.5
5.0

Formulacin
La preparacin de la infusin se realiz en un vaso de
1000 ml de capacidad en el cual se coloc la materia
prima y se adiciono sobre el agua tratada en ebullicin.
Posteriormente se dej en reposo por el lapso de una
hora a temperatura ambiente con la finalidad de extraer
sus propiedades: aroma y sabor.
Filtracin
Se realiz, utilizando papel filtro sobre un embudo, para
retener materia prima.
Disolver
Se mide 175 ml de infusin previamente filtrada se
coloca en tres vasos diferentes cada uno con 20 ml y
disolver por separado acido ctrico, sorbato de potasio y
colorante el resto de infusin (115 ml) colocar un vaso de
1000 ml.

27

Preparacin del jarabe

En el vaso con 115 ml de infusin se adiciona 250g de
azcar blanca, agitar constantemente hasta disolver por
completo el azcar
Adicin de cido ctrico y sorbato de potasio
Se adiciono el sorbato de potasio, cido ctrico y
colorante previamente disuelto en ese orden.
Medir 100 ml de jarabe.
Carbonatacin
Para ello se procedi a llenar el tanque de agua
previamente tratada y se conect la manguera haca del
tanque de CO2 para la carbonatacin del agua a una
temperatura de 2 4 C y a una presin de 90 psi.
Envasado
Las botellas de plstico (PET), de 500 ml de capacidad
al igual que las tapas son esterilizadas con vapor, en
cada botella se colocaron 100 ml de jarabe 400 ml de
agua carbonatada, se procedi a tapar en forma manual.
2.3.

Marco conceptual
Azcar: Es una sustancia de sabor dulce y color blanco,
cristalizada en pequesimos granos, que se obtiene
primordialmente de la remolacha.
Gaseosas: Son bebidas formuladas bsicamente por
agua, edulcorantes, colorantes, saborizantes autorizados
y CO2.
28

Dixido de carbono (CO2): Gas inerte, incoloro, inodoro

e inspido compuesta por dos tomos de oxgeno y uno
de carbono
Gas: Es un estado de agregacin de la materia que no
tiene forma ni volumen propio. Est compuesto por
molculas no unidas, expandidas y con poca fuerza de
atraccin entre s.
Infusin: Son preparaciones lquidas que se elaboran
por medio de la extraccin de sustancias vegetales con
agua fra o caliente.
Jarabe: Son lquidos de consistencia viscosa que por lo
general contienen soluciones concentradas de azcares,
como la sacarosa, en agua o en otro lquido.
pH: El pH es una medida utilizada por la qumica para
evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia por lo
general en su estado lquido.
Peachimetro: Es un voltmetro que junto con los
electrodos, al ser sumergidos en una sustancia, generan
una

corriente

elctrica.

Esta

corriente

elctrica

depender de la concentracin de iones de hidrgeno

que presente la solucin. Utilizado para medir el pH de
una disolucin.
2.4.

SISTEMA DE HIPTESIS

2.4.1. Hiptesis general:

29

Si influye la cantidad de cido ctrico y azcar en la variacin

del pH en la preparacin del jarabe a base de infusin de
tres plantas aromticas (cola de caballo, hierba luisa y
menta) para elaborar gaseosas en el laboratorio de
tecnologa FIQ UNCP.
2.4.2. Hiptesis especifica
La cantidad optima de cada planta aromtica es: cola de
caballo 12.6 g, hierba luisa 2 g, menta 5 g para la infusin en
la preparacin del jarabe.
La cantidad optima de azcar es 198.5 g para la preparacin
de 300 mL jarabe.
La cantidad optima de cido ctrico es 3.8 g para la
2.5.

3.1.

preparacin de 300 mL jarabe.

Operaciones de variables e indicadores de las hiptesis
Variable independiente:
cido ctrico:
3.0 g
3.8 g
Azcar:
198.5 g
216.5 g
Variable dependiente: pH.

3. CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
Tipo de investigacin:
Experimental

30

3.2.
3.3.
3.4.
3.5.

3.6.

Nivel de investigacin:
Dos niveles
Mtodos a utilizarse:
Inductivo deductivo
Diseo de investigacin:
Diseo Factorial de 22
Poblacin y muestra:
Poblacin: 50 botellas de gaseosas
Muestreo: M.A.S
Muestra: 12 botellas de 500 mL
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
La tcnica que se emple para la recoleccin de datos fue
manual.
Instrumentos

3.7.

Peachimetro
Procedimientos y recoleccin de datos
Determinacin del pH
El pH se determin utilizando un peachimetro, con escala de
pH 1.0 - 14.0, previamente calibrado con soluciones buffer de
4.0 y 7.0. Para realizar las mediciones se coloc 25 ml de
gaseosa en un vaso de precipitacin y se introdujo el
electrodo en el lquido, esperamos que la lectura sea

constante para reportarla. Se tomaron lecturas en tres

repeticiones.

VARIABLES

REPETICIONES

1
2
3
4

INDEPENDIENTE
ACIDO
AZUCAR
CITRICO
3.8
198.5
3.0
216.6
3.8
216.6
3.0
198.5

31

II

III

3.2
3.7
3.6
3.4

3.2
3.7
3.6
3.4

3.2
3.7
3.6
3.4

3.8.

Tcnicas de procesamiento y anlisis de resultado

Estandarizacin de formulaciones
Para realizar la estandarizacin de la frmula de bebida por
infusin se realiz un anlisis sensorial con un panel de
catadores (30 personas) en el que se pudo establecer las
formulaciones

correspondientes

las

bebidas

antes

mencionadas.

Caracterizacin de la bebida
El cido ctrico y el azcar modifican el pH de las gaseosas a
base de infusin de plantas aromticas.

32

CAPITULO IV

4.1.

4. RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos
Presentacin de los datos: Tabla de medidas de pH

VARIABLES
N INDEPENDIENTE
ACIDO

REPETICIONES
TOTAL

CITRICO(A AZUCAR(B
)
)
1
3.0
198.5
2
3.8
198.5
3
3.0
216.6
4
3.8
216.6
Tabla: Diseo y datos para pH
CIDO
CTRICO

AZCAR

I
3.4
3.2
3.7
3.6

II
3.4
3.2
3.7
3.6

3.0

198.5

3.8

198.5

3.0

216.6

3.8

216.6

3.
4
3.
1
3.
7
3.
6

PH
3.
2
3.
2
3.
7
3.
5

III
3.4
3.2
3.7
3.6

TOTAL
3.3

9.9

(1
)

3.2

9.5

3.5

10.9

3.6

10.7

ab

n =nmero de repeticiones; n=3

ab

33

10.2
9.6
11.1
10.8

CANTIDAD
DEAZUCAR

(1)

a
CANTIDAD DE ACIDO
CITRICO

Efecto principal de A:
A=

1
[ ab +ab (1 ) ]
2n

A=0,1

Efecto principal de B:
B=

1
[ ab+ ba( 1 ) ]
2n

B=0,367
Efecto de la interaccin AB:
AB=

1
[ ab+(1)ab ]
2n

AB=0,033

Suma de cuadrados:
2

SS A

[ ab +ab (1 ) ]
=
4n

SS A =0,03

34

SS B

[ ab+ba( 1 ) ]
=
4n

SS B =0,403

SS AB=

[ ab+(1)ab ]

4n

SS AB=0,003
Suma de cuadrados total:
2

SS T = y ijk
2

i=1 j=1 k=1

y
4n

SS T =140,58140,083
SS T =0,497
Suma de cuadrados del error:
SS E =SST SS A SS B SS AB
SS E =0,061
Anlisis de varianza del experimento:
Fuente
de
variaci
n
A
B
AB
ERROR
TOTAL

Grados
de
libertad
1
1
1
8
11

Suma de
cuadrado Cuadrad
s
o medio
0.03
0.03
0.403
0.403
0.003
0.003
0.061
0.008
0.497
0.444

35

F0
3.75
50.37
0.375
-

FT
4.96
4.96
4.96

Para poder hallar el FT se acudi a la Tabla A4 Puntos crticos al

5% de la distribucin F, que se encuentra en el libro ANLISIS Y
DISEO DE EXPERIMENTOS del autor Humberto Gutirrez
Pulido.
Nuestra significancia dada (): =0.05
Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene:
FT , k-1, N-k
Nmero de niveles del factor de inters=k
Grados de libertad en el numerador=k-1
Grados de libertad en el denominador =N-k
Para el factor A
FT , k-1, N-k = FT0.5, 1, 10 = 4.96
Para el factor A
FT , k-1, N-k = FT0.1, 1, 10 = 4.96
Para la interaccin del factor A y factor B
FT , k-1, N-k = FT0.1, 1, 14 = 4.96
2
2
Coeficientes de determinacin ( R , R aj )
2

R=

SCT SCE
( 100 )=87.72635815 ..(1)
SCT

Raj =

CMT CME
( 100 ) =98.1981982 .(2)
CMT

Del valor (2) obtenido, explica

98.1981982 de la variabilidad del

ph observado en el experimento. Esto quiere decir que los

factores estudiados (cido ctrico y azcar) son responsables o
explican un alto porcentaje de la variabilidad observada en la
variable de pH.
4.2 Proceso de la prueba de hiptesis:
Grfica: Curva de Fischer

36

F=
3.75

Prueba
de

hiptesis

para el FACTOR A:
Grfica: Curva de Fischer para el factor A
F = 50.37

El valor de F se encuentra en la zona de aceptacin por lo tanto

se infiere que las cantidades de cido ctrico si influye en el pH
de la produccin final de la gaseosa sabor natural a base de
infusin de plantas aromticas elaborado en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP.
Prueba de hiptesis para el FACTOR B:
Grfica: Curva de Fischer

37

El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se

infiere que las cantidades de azcar no influye en el pH de la
produccin final de la gaseosa sabor elaborado en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP.
Prueba de hiptesis para la interaccin del FACTOR A Y
FACTOR B:

El valor de F se
encuentra en la
zona de aceptacin por lo tanto se infiere que la interaccin de
las cantidades del cido ctrico y cido ascrbico influyen en el ph
de la produccin final de la gaseosa sabor naranja elaborado en
la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.
4.2.1. Cantidad de planta aromtica
Las plantas aromticas deshidratadas: cola de caballo
(Equisetum giganteum), hierba luisa (Cymbopogon
citratos) y menta (Mentha piperita) es pesada de
acuerdo a la relacin descrita en la siguiente tabla
considerando el volumen de infusin a prepararse.

Tabla N 4.1. Cantidad de planta aromtica

Planta aromtica

Peso (g) para 1 L

38

Cola de caballo
Hierba luisa
Menta

12.6
2.5
5.0

4.2.2. Estandarizacin de formulaciones

Para realizar la estandarizacin de la frmula de gaseosa
por infusin se realiz un anlisis sensorial con 30
personas en la Universidad Nacional del Centro del Per,
en

el

que

se

pudo

establecer

las

formulaciones

correspondientes a las gaseosas antes mencionadas.

4.2.3. Anlisis del pH
El pH es un elemento muy importante en la conservacin de
bebidas ya que de este depende el desarrollo de bacterias,
hongos, levaduras y mohos. Se aplic cido ctrico para
disminuir el pH a menos de 4.5, con la disminucin del pH se
logra la inhibicin de los microorganismos.
4.3.

Discusin de resultados
Para determinar el efecto de la cantidad de azcar y cido ctrico en
la preparacin de jarabe sobre la variacin del pH para la gaseosa
por infusin, se realiz un anlisis experimental, con ello
respondemos la hiptesis general: Si influye la cantidad de

cido ctrico y azcar en la variacin del pH en la

preparacin del jarabe a base de infusin de tres plantas
aromticas (cola de caballo, hierba luisa y menta) en
consecuencia es estable y se encuentra dentro de los rangos
establecidos en la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 1

39

101:2005) para Bebidas Gaseosas Requisitos que establece un

rango de 2,4 a 4,5.

V. CONCLUSIONES

40

Se demostr que a medida que vara el cido ctrico y

azcar

en la preparacin del jarabe cambia el pH de la

gaseosa.

La formulacin final estandarizada de la bebida por infusin es la

siguiente: (para 300 mL de jarabe)
Agua
Azcar
Cola de Caballo (Equisetum giganteum L)
Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
Menta (Mentha x piperita L.)
Sorbato de Potasio
Colorante
cido ctrico

175mL
198.5 g
12.6 g
2.5 g
5.0 g
0.6 g
0.4 g
3.8 g

VI. SUGERENCIAS

Es necesario controlar los tiempos de inmersin de las

especies vegetales en agua clorada durante el proceso de

41

lavado,

para

evitar

la

prdida

de

las

caractersticas

organolpticas.

Para la comercializacin de las bebidas se debe realizar un

anlisis

sensorial

con

poblacin

destinada

la

comercializacin, para establecer el porcentaje de aceptacin

del producto.

Utilizar balanza analtica con mucha precaucin, teniendo en

cuenta la calibracin antes del uso para el pesaje de los
insumos.

VII.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
LIBROS:
GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento
Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios. 2002,

Universidad Nacional Agraria La Molina. : Lima Per.

GARCA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de
potasio, carvacrol y timol., in Departamento de Ingeniera

42

Qumica y Alimentos. 2005, Universidad de las Amricas

Puebla: Mxico. Acidulante. SHACHMAN, M., A technical
handbook for the beverage
PAGINAS WEB:
http://www.asturbega.es/
http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR5gCFQqF3godK1NEnQ
http://www.monografias.com/trabajos68/bebidascarbonatadas/bebidascarbonatadas2.shtml#ixzz2YJHP57qk
Acidulante. [cited; Available from:
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidulante

VIII.

ANEXOS

ANEXO 1
PROTOCOLO DE CARBONATACIN DE LA BEBIDA
1. OBJETIVO. - Lograr una bebida carbonatada por infusin y
extractos.
2. MATERIALES Y EQUIPOS
- Tanque de carbonatacin

43

- Tanque de CO2 con vlvulas de manmetros

3. PROCEDIMIENTO:
a) Llenar el tanque de carbonatacin con 20 lt de bebida fra (3-4
C), cerrar inmediatamente.
b) Conectar la manguera que va desde el tanque de CO2 al tanque
de carbonatacin.
c) Abrir la vlvula del tanque de CO2.
d) Carbonatar a una presin (48 psi) durante 60 minutos.
e) Envasar la bebida.
3. PROCEDIMIENTO:
a) Realizar un prelavado de las botellas con sulfato de cobre.
b) Lavar con detergente lquido y enjuagar con agua corriente.
c) Lavar con hipoclorito de sodio a temperatura ambiente y
enjuagar con agua destilada.
d) Esterilizar con vapor.
ANEXO 2
PROTOCOLO PARA CORREGIR Ph
1. OBJETIVO. - Corregir el pH de una bebida.
2. MATERIALES Y EQUIPOS

44

- Vaso de precipitacin de 10 ml
- pH metro

Reactivos
- Bicarbonato de sodio
- cido ctrico

3. PROCEDIMIENTO

a) Colocar 10 ml de bebida en un vaso de precipitacin.

b) Introducir el electrodo del pH-metro en el lquido.
c) Medir esperando que la lectura sea constante para reportarla.
d) Si se desea aumentar el pH utilizar bicarbonato de sodio y si
desea disminuirlo utilizar cido ctrico, para esto es aconsejable
realizar una disolucin de estas soluciones para un manejo ms
seguro.

45