Sie sind auf Seite 1von 9

EVALUACIN DE LA CALIDAD Y ESTANDARIZACIN DEL CHOCOLATE DE

BOLA ELABORADO EN SAN JUAN NEPOMUCENO (BOLVAR)

VICTORIA CAROLINA GALINDO DIAGO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA, 2014

EVALUACIN DE LA CALIDAD Y ESTANDARIZACIN DEL CHOCOLATE DE


BOLA ELABORADO EN SAN JUAN NEPOMUCENO (BOLVAR)

DIRECTOR
CLEMENTE GRANADOS CONDE
MSc. CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

GRUPO DE INVESTIGACIN INCAS


(Ingeniera, Innovacin, Calidad Alimentaria y Salud)

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA, 2014

TABLA DE CONTENIDO
NDICE DE FIGURAS.....5
NDICE DE TABLAS6
RESUMEN....7
INTRODUCCIN.....9
1. EVALUACIN

DE

LA

CALIDAD

DEL

CHOCOLATE

DE

BOLA

ELABORADO EN SAN JUAN DE NEPOMUCENO.10


2. ESTADO DEL ARTE.11
3. MARCO TERICO19
3.1. CHOCOLATE DE MESA..19
3.1.1. Definicin..19
3.1.2. Cacao.19
3.1.3. Procesamiento del chocolate.22
3.1.4. Valor Nutritivo...25
3.2. CHOCOLATE DE BOLA...27
3.2.1. Generalidades..27
3.2.2. Maz...28
3.2.3. Condimentos....31
3.2.4. Panela37
4. OBJETIVOS39
4.1. Objetivo General39
4.2. Objetivos Especficos39
5. METODOLOGA40
5.1. TIPO DE INVESTIGACIN..40
5.2. LUGAR SITIO DE PROYECTO...40
5.3. TCNICA DE RECOLECCIN DE DATOS..40
5.4. ESTANDARIZACIN DEL PRODUCTO...41
5.4.1. Suministro de materias primas e insumos..41
5.4.2. Elaboracin del producto...42
5.5. EVALUACIN DE LA CALIDAD....43
5.5.1. Anlisis bromatolgicos.....43
5.5.2. Anlisis microbiolgicos.43
5.5.3. Anlisis de viscosidad.44
5.5.4. Anlisis del perfil de textura...44
5.5.5. Determinacin del ndice de insolubilidad45
5.6. EVALUACIN SENSORIAL45
5.6.1. Prueba hednica de aceptacin....46
5.6.2. Prueba do tro.47
6. RESULTADOS Y DISCUSIN49
6.1. ESTANDARIZACIN DEL PRODUCTO...49

6.2.

6.1.1. Formulacin49
6.1.2. Diagrama del proceso de elaboracin...50
EVALUACIN DE LA CALIDAD.52
6.2.1. Anlisis bromatolgicos.....52
6.2.2. Anlisis microbiolgicos.53
6.2.4. Anlisis de viscosidad....54
6.2.5 Anlisis del perfil de textura...55
6.2.6. Determinacin del ndice de insolubilidad..56

6.3. EVALUACIN SENSORIAL.56


6.3.1. Prueba hednica de aceptacin...56
6.3.2 Prueba do tro.63
7. CONCLUSIONES...65
8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.66
AGRADECIMIENTOS...72
ANEXOS.73

NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Informacin Nutricional Chocolate Corona25
Tabla 2. Comparacin de la composicin en macro y micronutrientes de cacao y
derivados.26
Tabla 3. Composicin qumica del grano de Maz...28
Tabla 4. Variedades de maz encontradas en la regin Caribe.29
Tabla 5. Contenido nutricional de la panela..38
Tabla 6. Listado de anlisis bromtolgicos.43
Tabla 7. Formulaciones propuestas para la estandarizacin.49
Tabla 8. Caracterizacin bromatolgica Chocolates de bola..52
Tabla 9. Recuento microbiolgico Chocolates de bola53
Tabla 10. Resultados anlisis de viscosidad.54
Tabla 11. Resultados promedio TPA..55
Tabla 12. Resultados ndice de insolubilidad.56
Tabla 13. Promedios obtenidos Prueba hednica56
Tabla 14 Resumen estadstico del atributo Olor..58
Tabla 15 Tabla ANOVA Olor...58
Tabla 16 Resumen estadstico Atributo Sabor..59
Tabla 17 Tabla ANOVA Sabor.59
Tabla 18 Resumen estadstico del atributo Viscosidad..60
Tabla 19 Tabla ANOVA Viscosidad60
Tabla 20 Resumen estadstico del atributo Aceptacin General..61
Tabla 21 Tabla ANOVA Aceptacin General.61
Tabla 22 Resumen estadstico del atributo Color.62
Tabla 23 Tabla ANOVA Color..62
Tabla 24. Promedios obtenidos Prueba do tro..63

NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Fruto y semillas de cacao21
Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboracin del chocolate..24
Figura 3 Planta del Maiz...30
Figura 4. rbol de la canela.34
Figura 5. rbol del clavo de olor..35
Figura 6. rbol de la pimienta..36
Figura 7. Diagrama del proceso de elaboracin...50
Figura 8: Grfico radial para los resultados de la prueba hednica..57
Figura 9: Grfico radial para los resultados de la prueba do tro.63

RESUMEN
Este trabajo de investigacin tiene como fin evaluar la calidad de un producto
artesanal conocido como chocolate de bola, que se elabora en el municipio de San
Juan Nepomuceno, departamento de Bolvar. Inicialmente, se hizo un trabajo de
campo en el municipio a fin de conocer las frmulas, los ingredientes, utensilios y
procedimientos de elaboracin de las bolas de chocolate. Posteriormente se
procedi a hacer caracterizacin microbiolgica, bromatolgica y senorial para
definir parmetros de calidad del producto, adems de proponer una formulacin
estandarizada con mejores caractersticas nutricionales e higinicas. Sobre la
parte bromatolgica se puede decir que el chocolate de bola estandarizado obtuvo
un porcentaje de protena de 7,25%, de Calcio del 0,064%, de Hierro del 0,072% y
0,72% de fibra, lo que reafirma las caractersticas nutricionales del producto.
Adems tuvo una mejor calidad microbiolgica reflejada en un bajo recuento de
mesfilos aerobios, mohos y levaduras, lo que indica que se pueden mejorar
caractersticas del proceso. Se puede decir adems que se mejor el tamao de
partcula de las bolas de chocolate propuestas, lo que incidi en los ndices de
insolubilidad del producto. Este estudio pretende ser una alternativa para el
mejoramiento del proceso y del producto final, adems de proporcionar un
conocimiento ms extenso sobre este producto y sobre las tradiciones
relacionadas con el mismo.

INTRODUCCIN
El chocolate es un alimento de excelente aceptacin a nivel nacional e
internacional. Es ampliamente consumido y es muy conocido por sus diversas
propiedades y beneficios: aparte de poseer un sabor muy agradable, presenta un
alto valor nutritivo y sustancias que estimulan el sistema nervioso, otras que
benefician el corazn, e incluso, sustancias con poderosos efectos antioxidantes 1.
En muchos municipios de Colombia entre otros, el municipio de San Juan
Nepomuceno (Departamento de Bolvar), se elabora artesanalmente un producto
muy parecido y con sabores muy similares al del chocolate, conocido como
chocolate de bola hecho a base de maz (Zea mays sp.), cacao (Theobroma
cacao L.) y diversas especias. Este es un producto que no ha sido objeto de
muchas investigaciones; de hecho, no se encuentran indicadores de consumo per
cpita ni de produccin anual de este producto, por lo que su estudio es relevante
debido a la generacin de un conocimiento sobre el mismo y al mejoramiento de la
calidad del producto final a travs de establecer pautas para la estandarizacin del
proceso, factores que inciden en el enriquecimiento de nuevas investigaciones
realizados en el futuro con respecto a este producto y a otros similares. Adems,
el estudio de los procesos artesanales sirve como base para futuros trabajos sobre
optimizacin de la elaboracin de este producto, lo que constituira un aporte a la
ciencia de los alimentos e igualmente, un rescate de las tradiciones de nuestro
pas.
El presente trabajo de grado tiene como finalidad dar a conocer los elementos y
las fases del proceso de elaboracin artesanal del llamado chocolate de bola,
fabricado a base de maz (Zea Mays sp.), cacao (Theobroma Cacao L.) y diversas
especias; esto para realizar una evaluacin de la calidad microbiolgica,
nutricional y organolptica del producto elaborado en San Juan Nepomuceno
(Bolvar).

El resultado de esta investigacin proporcionar conocimientos ms profundos


sobre procesos artesanales, consumo de productos autctonos y parmetros de
calidad alimentaria de los mismos.

Das könnte Ihnen auch gefallen