Laboratorio Del Lomo

UNIVERSIDAD DE PANAM
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS
AGROTRANSFORMACIN (AGRO 470)
PRCTIC A # 5
TCNICA DE AHUMADO Y
LOMO DE RES
AGROPECUARIA
MADURADO DEL
2014
PRCTICA # 5
masajeo
como
mtodo
de
conservacin de carnes.
I.
OBJETIVOS
ESPECFICOS:
GENERAL:
Conocer el cambio de apariencia que
Integrar las tcnica de inyeccin,

curado,
ahumado,
marinado
sufre un lomo con cinco tcnicas

integradas.
Determinar
los
incrementa se incrementa hasta 8-10C
el
en dependencia del lugar donde se
proceso.
Experimentar el ablandamiento de la
ponga, por lo tanto, la vida til de las
la
funcin
ingredientes
carne
con
de
utilizados
la
en
enzima
vegetal
papana.
Discutir las reacciones que ocurren y
carnes.
El ahumado es una de las tcnicas de
conservacin de los alimentos ms
determinan la durabilidad y calidad
antigua, la cual descubre el hombre
del producto final.
cuando se vuelve sedentario y domina

el fuego, observando que los alimentos
expuestos al humo de sus hogares, no
solo
duraban
ms
descomponerse,
sino
tiempo
que
sin
adems
mejoraban su sabor. Posteriormente y

despus de poder extraer la sal del mar
o de lagos salados, el hombre descubre
II.MARCO TERICO
que los alimentos salados tambin se

Durante muchos aos, el mtodo de
conservaban
preservacin de la carne ha sido la
mejoraban su sabor.
por
ms
tiempo
congelacin, sin embargo cuando estos

productos llegan al consumidor y se
almacenan
en
domsticos,
la
refrigeradores
temperatura
se
http://es.slideshare.net/miau_verito/ahu
mado-como-conservante-agroindustrial
III.
MATERIA PRIMA, REACTIVOS E

INSUMOS
Sal comn: Se utiliza con los siguientes

objetivos:
prolongar
el
poder
de
conservacin, mejorar el sabor de la
Acta sobre el sabor y adems ayuda a

encubrir la aspereza de la sal
Ablanda el producto curado
al
carne, aumentar el poder de fijacin de
contrarrestar el efecto endurecedor
agua y favorecer la penetracin de otras
indeseable de la sal al prevenir en
sustancias curantes.
Azcar: El azcar desempea varias
funciones importantes en la carne curada:
alguna
medida,
humedad.
Nitrito: (NaNO2):
la
perdida
de
ayudan al proceso de curado de las

carnes,
mejoran
el
poder
de
Humo lquido: es un producto natural

obtenido
mediante
combustin
conservacin, el aroma, el color, el
controlada de maderas hmedas. En su
sabor y la consistencia.
Posee
accin
bacteriosttica
proceso de fabricacin, se retienen en
(clostridium
rosado
botulinum),
el
(nitroso-mioglobina)
color
y
el
agua los componentes naturales propios

del humo como cido, carbonilos y
fenoles, los cuales son responsables de
sabor.
Ablandador:
La papana que se extrae de la
proporcionar
papaya es una enzima proteoltica, es
sabor; y adicionalmente color y piel en
decir, con capacidad para digerir las
algunos productos crnicos procesados.
protenas de los alimentos La cualidad
Los compuestos fenlicos del humo
principal de la papana es el uso como
lquido aumentan la vida til de los
mejorador de las carnes
productos, debido a sus
Bromelana:
Enzima
que
se
encuentra en las pias o anans que

descompone otras protenas. Enzima
que se encuentra en las pias
anans
que
descompone
otras
protenas.
Raz de jengibre: La raz de
jengibre tambin es una enzima
proteoltica, utilizada hoy en da para
el
ablandamiento
de
la
carne
vacuna.
Factores que influencian la actividad
enzimtica
Acidez (inhibe el desarrollo)
T C (no llegar a extremos)
Tiempo (mayor tiempo,
terneza)
mayor
las
caractersticas
sensoriales del producto como aroma y
propiedades
antioxidantes y bacteriostticas.
Aunque sta depende
de
la
marca, es siempre muy pequea; en

general se calcula una proporcin de
0,1% al 0,5% sobre el peso total del
producto que se va a ahumar.
VENTAJAS
FRENTE
AL
AHUMADO TRADICIONAL
Uniformidad de sabor, aroma y color.

Incremento de la capacidad de
produccin.
Mayor vida til.
Operacin ms higinica.
Ausencia de sustancias peligrosas
(Benzopirenos).
Reduccin de costos energticos.
Especias y otros condimentos: Las

especias
condimentos
sustancias
aromticas
de
son
origen
vegetal
que
se
agregan
los
pimienta
blanca,
pimienta
negra,
productos crnicos para conferirles
pimentn, laurel, jengibre, canela,
sabores y olores peculiares. Los ms
clavos de olor, comino, mejorana,
conocidos son las cebollas y los ajos
perejil, nuez moscada y tomillo, entre
que se usan tanto frescos como
otros. (SEP-Trillas. 1978).
secos o en polvo. La lista es larga:
CUADRO DE EQUIPO
CUADRO DE MATERIALES
MATERI DESCRI CAN
CAPA
EQU
DESCRI CANTID
PCIN
ALES
Sartn
Alumin
Olla para
De
TIDA
D
IPO CIDAD PCIN

Bala DIGIT
1
nza
AL
Estu Acero
1
fa
io
esteriliza
r
Cuchar
n
Vaso
volumtr
ico
Mesa de
Trabajo
Frasco
metal
Alumin
Tina Acero
1
45g
io
Vidrio
mader
a
Vidrio
Tela
es
REACTIVO
LOMO DE
RES
AZCAR
AD
AD
Fogone
s
2 Tinas
Cuadro 2.
Fuente del autor.
Cuadro 1.
Fuente del auto
236
CUADRO DE REACTIVOS
PROPORCI
N
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
FICHA DE SEGURIDAD
Qumicas:
solubilidad en agua 67.09% =
203,9 g/100 ml (293K)
No exponer a las llamas el

producto, su envase y los pallets.
Punto
flash.
No
aplicable.
Temperatura de autoignicin. No
hay riesgo. Peligro de fuego y
extincin.
No
hay
riesgo.
Procedimientos especiales para
incendios.
No
exige
requerimientos especiales.
1.5 kilo
15 % con
respecto al
agua
( 6.81 g)
Fsicas:
CAPACID
de
inoxida
lava
ble
25ml
do
ml
Limpion
Estado de agregacin: slido

Apariencia: cristales blancos
Densidad: 1587 Kg/m ; 1.587
g/cm
Punto de fusin: 459 K (186 C)
Qumicas:
SAL
2 % ( 9.08
g)
ESPECIA
S
Ajo
Pimienta
35.9
Fsicas:
Solubilidad en agua:
g/100 mL de agua
Estado de agregacin: solido

Apariencia: incoloro; aunque
parece blanco si son cristales
finos o pulverizados
Densidad: 2165 kg/m3; 2,165
g/cm3
Punto de fusin: 1074 k (801
C)
Punto de ebullicin: 1738 K
(1465 C)
Peligroso en grandes cantidades;

su uso a largo plazo en
cantidades normales puede traer
problemas en los riones.
Sulfxido (2,3%), aceites
esenciales (0,2-0,3%) como

la garlicina o el sulfxido de
alilcistena del bulbo intacto.
Cuando el bulbo es triturado
o partido, da un olor
esquisto
Polisacridos homogneos.
Fructosanes (hasta un 75%)
Sales
minerales
(2%):
hierro, slice, azufre y yodo.
Pequeas cantidades de
vitaminas (A, B1, B3, B6, C)
y adenosina.
Los aceites
esenciales,
compuestos
de
hidrocarburos
monoterpenos,
sesquiterpenos y, en menor
grado, fenil teres, slo
constituyen
aproximadamente el 3% de
la composicin de la
pimienta. La piperina es el
principal ingrediente que
distingue a la pimienta
negra de otras, como la
pimienta blanca.
Dosis
Almacenamiento
0.1 0.3 % de masa total Este producto tiene una vida
y/o segn el producto a
til
de
12
meses,
elaborar y su formulacin.
preferiblemente mantener en
Composicin
refrigeracin y/o
Buenas
condiciones
de
Aroma
de
humo,
almacenamiento.
propilenglicol.
ambientales:
Especificaciones
fsico- Condiciones
oscuridad, ambiente seco
qumicas
(mximo nivel de humedad en
Aspecto: lquido
el aire 70%) se recomienda
Color: caf claro
almacenamiento en frio. Las
Aroma: caracterstico humo
temperaturas por debajo de
Sabor: caracterstico humo
Corte y seleccin
Se corta el pedazo entero en tres secciones para los tres tratamientos
6C y por encima de 25C,
pH: 5.0
deberan ser evitadas.
Refactometra (Brix): 57.2
Recomendacin: tras extraerlo
Densidad g/ml: 1.060
de su envase, volver a
cerrarlo cuidadosamente.
Unaingrediente.
vez abierto, consumir el
PesadoPor separado cada lomo es pesado para hacer clculos de cada
contenido lo antes posible.
ABLAND
La
papana:
Incluye No respirar el polvo/el humo/el
ADOR
gas/los vapores
endopeptidasas,
aminopeptidasas, dipeptidil Evitar respirar el polvo/el
humo/el gas
peptidasas y otras enzimas
ClculoDe los ingredientes a utilizar (nitrito, ablandador, sal, agua,
azcar
y agua)
EN
CASO
DE CONTACTO CON
con actividades tanto exoe agua
LOS
OJOS:
Aclarar
peptolticas como endocuidadosamente
con
agua
peptolticas.
Las
durante varios minutos. Quitar las
propiedades peptolticas de
lentes de contacto, si lleva y
la papana provocan la
resulta fcil. Seguir aclarando. En
De los ingredientes enruptura
un recipiente
con nitrito
agua especias y sal.
de mltiples
enlaces
Mezcla
caso de sntomas respiratorios:
en las protenas animales,
Llamar a un CENTRO DE
INFORMACIN
TOXICOLGICA
HUMO
LQUIDO
o a un mdico.
Cuadro3.
Fuente: Coronado,
M & del
Rosales,
R. (2001).
Dentro
recipiente
IV.
FASE EXPERIMENTAL:
Inyeccin
La carne luego de inyecta con la salmuera se introduce en una bolsa Ziploc.
Embolsado
Refrigeracin/Maduracin
Masajeado
Degustacin
Coccin
V.
CLCULOS Y RESULTADOS
T0
T1
T2
T0= sin ablandador
T1= 5g/Kg
T2=8g/Kg
Dividido los cortes 3 se procede a realizar el peso y los clculos para cada uno por
separado
15 % de agua con respecto a cada
pedazo
15 % de azcar con respecto al agua
2% de sal
T0
T1
Ajo o extracto
Humo lquido
Ablandador (T0= sin ablandador T1=
5g/Kg T2=8g/Kg)
T2
287 100%
X
15% de agua
X= 43.05 mL de agua
416 100%
X
15% de agua
X= 62.4 mL de agua
287 100%
X
2 % de sal
X= 5.74
g de sal
416 100%
X
2 % de sal
X= 8.32 g de sal
43.05
100%
X
15% de azcar
X= 6.45
% de azcar =
6.45 g
62.4 100%
X
15% de azcar
X= 9.36 % de azcar =
9.36 g
64.5 100%
X
15% de azcar
X= 9.60 % de azcar
9.60 g
150 mg
1000g
X
416 g
de
X= 62.4 mg = 0.0624 g
NaNO3
150 mg
1000g
X
427 g
X= 64.05 mg = 0.06405 g
de NaNO3
150 mg
1000g
X
287 g
X= 43.05 mg = 0.04305 g
de NaNO3
Ablandador
=0g
10 mL de extracto
deespecias
2 mL
de humo
427 100%
X
15% de agua
X= 64.05 mL de agua
427 100%
X
2 % de sal
X= 8.5 g de sal
Ablandador
VI.
5g
1000g
X
416 g
X= 2.08 g de ablandador
Ablandador
RESULTADO
DE
8g
1000g
X
427
g
DEGUSTACIN
X= 3.41 g de ablandador
10 mL de extracto
10 mL de extracto Tratamiento
de
Textura de
Olor
especias
especias
2 mL de
humo
2 mL de humo lquido
Bajo aroma a
T0 (sin lquido
Dura
especias y
ablandador)
humo
Suave
Marcado olor a
T1 (5g/kg)
humo
T2 (8g/Kg)
+ blanda que
Alta
la anterior
concentracin
sabor (fenoles, carbonilos), aroma
de olor a humo
(fenoles, cidos carbonilos), color

(carbonilos),
CUADRO 4
FUENTE: DEL AUTOR
fenoles,
fenoles,
antioxidantes,
conservabilidad
formol,
(di
cidos,
bacteriosttico),
textura (formol).
Segn el cuadro 4, en el caso de la

textura del T0 era algo dura a
comparacin del T1 y T2 que era

ms blanda, esto se debe a que los
Imagen 1: Inyeccin del lomo.
dos ltimos tratamiento mencionado
se le haba agregado ablandador.
Para el caso de la caracterstica

organolptica como el olor, en los
Imagen 2: Ablandador de carne.
tratamientos
1 y 2, se sinti ms
marcado el olor a humo, mientras en
el tratamiento 0 no fue tan marcado.
Para
el caso del sabor el mejor
tratamiento que present equilibrio
de sabores entre condimentos y
Imagen 3: Rebanadas de cortes de cada

tratamiento.
humo fue el T2, segn el cuadro 4.
Segn sea el peso molecular de los
compuestos as ser la capacidad de
penetrar en la carne. Los de alto

VII.
DISCUCIN DE
RESULTADOS.
Entre los principales caractersticas

modificadas que se lograron notar
terminado el laboratorio han sido:
peso molecular les cuesta
ms
penetrar en el producto al mismo

tiempo su punto de fusin tambin
es ms alto, por lo cual la elevacin
de
la
temperatura
favorece
la
absorcin de estos compuestos por
nitrito
el producto.
La relacin superficie-volumen es
caractersticas tpicas que posee el

producto
final.
otro factor que interviene en la
qumicas
del
penetracin de los componentes.
complejas, con reacciones lentas de
Entre menor sea el dimetro de la
protenas y grasas por autolisis y
carne ms elevada es la absorcin
oxidacin.
de las molculas, debido a que
reacciones de curado lentas y evitar
existe
la
una
mayor
relacin
sodio,
para
Las
reacciones
curado
Para
impartirle
son
muy
permitir
descomposicin
estas
rpida
por
superficie/volumen y menor distancia
putrefaccin, se extrae el agua del
para alcanzar el producto.

Sin embargo en la maduracin de
alimento,
carnes
en
cmaras
frigorficas
permite que se desaparezca en rigor

mortis
de
con
ello
se
obtienen
cmaras blandas y tiernas.

La
humedad
es
un
determinante
la
hora
factor
de
la
hacindolo
hospitalario
poco
para
microorganismos. En
los
este caso la
sal elimina e inhibe el crecimiento de

microorganismos extrayendo el agua
de las clulas, tanto del microbio
como
del
alimento,
mediante
penetracin de los compuestos del
smosis. Por su parte el nitrito de
humo en el producto. Para que sea
sodio
ptima la humedad relativa debe ser
bacterias,
elevada,
la
producen un sabor caracterstico y
humedad la penetracin sufrir una
da a la carne ese color rosado que
disminucin.
mencionamos en los resultados de la
aunque
si
excesiva
prueba
mencionamos
solo
sino
panel;
ayuda
que
el
matar
tambin
nitrito
se
descompone en la carne el xido
CURADO:
Como
no
ntrico (NO), que se une al tomo de

en
el
hierro del centro del grupo hemo de
laboratorio anterior, el curado es un
la
mioglobina,
proceso de conservacin y sazn;
oxidacin y provocando un color
consiste en aplicar sal, condimentos
marrn
y fijadores de color como lo es el
cuando el alimento est crudo y el
rojizo
reduciendo
la
(nitrosomioglobina)
caracterstico
(nitrosohemocromo)
color
cuando
rosa
Se utiliz humo lquido a base de
se
cscara de nuez el cual se inyect al
cocina. Como se indic en los
lomo.
resultados de la prueba panel, al
compuestos qumicos al alimento,
cortar en rebanadas el lomo luego de
afectando
la coccin se observ adems del
crecimiento de bacterias y hongos,
color rosado, un color amarilloso
inhibiendo la oxidacin de la grasa (y
brillante en ciertas partes de la carne
por tanto la ranciedad) y da un olor y
y esto es debido a que en ese lugar
sabor caracterstico al producto final.
se concentr en mayor cantidad el
La ventaja de este ahumado es la
NaNO2. Lpez C. (2011).
absoluta ausencia de benzopirenos,
El
humo
la
lquido
aade
capacidad
de
alquitranes y creosotas de conocida
AHUMADO (humo lquido):
toxicidad
carcinognica;
aplicacin
de
humo
en
la
lquido
se
reducen notoriamente las diferencias

de color en el producto ahumado,
obteniendo
acabado
de
esta
totalmente
forma
uniforme
un
y
parejo.
INYECCIN:
El objetivo al inyectar tambin fue el

de permitir la distribucin uniforme
en todo el producto del humo junto
con las especies para dar ese sabor
y
aroma
que
tanto
agrada
al
momento de degustar.
MASAJEO:
Es importante mencionar que luego

de la aplicacin de las especias
seguida por la aplicacin del humo,
durante 24 horas a refrigeracin,
se masaje el lomo especficamente
durante este tiempo los ingredientes
para permitir la entrada de los
suelen
ingredientes a todas las partes del
dentro del lomo (0 a 1 hora: remojo
lomo. A pesar de esto hubo una baja
de msculos e inicio de la difusin
en la presencia de estos ingredientes
de
al degustar el producto luego de la
absorcin de ingredientes lenta por
coccin la cual pudo deberse a un
la diferencia de la presin osmtica.
exceso de agua utilizada para el
7 a 24 horas: difusin final del
cocido. (SEP-Trillas 1978).
marinado y equilibrio de la presin
distribuirse
ingredientes.
uniformemente
horas:
osmtica). Este mtodo es usado
MARINADO:
para que tanto el curado como el

marinado
Es cualquier sistema lquido en
el
efecto
deseado en la carne del lomo.
donde se sumerge la carne, sin

embargo en este caso se hizo el
produzcan
marinado mediante inyeccin de las

especias
posterior
coccin
despus de 14 das del lomo hasta

que
el
mismo
alcanzara
qumico y bilgico. Gracias a todas

esas transformaciones se
centro. El marinado incrementa la
llevar
jugosidad, rendimiento, calidad y

de
la
carne.
base
de
cabo
una
maduracin
acabado con un aroma, sabor, color
utilizamos prcticamente 5 gramos

comercial
puede
dirigida que da lugar a un producto
Nosotros
(T1) y 8 gramos (T2) de ablandador
se
producen cambios de tipo fsico
una
temperatura de 72c 75C en su
blandura
VIII. CONCLUSIN
En la fase de maduracin
y textura al gusto del consumidor.

No es solo el efecto prctico que
Papana,
resulta de utilizar el humo lquido. Al
dndonos resultados satisfactorios
momento de utilizar este compuesto
ya que el lomo estaba bastante
tambin se evita tener que correr
suave a la hora de consumirlo. Para
riegos de consumir 3.4 benzopireno
que el marinado por inyeccin de
(compuesto cancergeno), lo cual va
buen resultado se debe dejar el lomo
ligado al tambin al tipo de madera
que procede el humo lquido y a la
Procesamiento de alimentos para
temperatura a la que se prepare.

Concluido el proceso de ahumado, la
pequeas
carne debi de dejarse unos das sin
Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Fellows, P. (1994). Tecnologa del
proceso de reacciones dentro de la
procesamiento
carne (maduracin), el cual luego
Principios y Prcticas. Espaa: Ed.
seran analizados en el proceso de
Acribia.
Lpez C. (2011). Elaboracin de
degustacin.
Otro factor que se debe tener en
cuenta
es
elevadas
la
temperatura.
temperaturas
curados
Las
elevadas
mejoran la penetracin del humo en

el producto, pero a temperaturas
de
salazones
carnicera
productos
crnicos: IC
SEP-Trillas.
alimentos:
crnicos:
elaboracin
(1978).
de
Editorial
Tecnologa
demasiado altas se producen una
agropecuaria. Taller de carnes. Ed.
desnaturalizacin de las protenas y
Trillas, Mxico.
con ello una pelcula impermeable

que impide todo tipo de absorcin
microempresas
agroindustriales. Lima, Per: Unin
ser preparada al fuego (coccin)

para que los ingredientes logren un
por el producto.
IX. BIBLIOGRAFA
Coronado, M & Rosales, R. (2001).

Elaboracin
de
mermeladas:
En

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UNIVERSIDAD DE PANAM

Conocer el cambio de apariencia que

Integrar las tcnica de inyeccin,

sufre un lomo con cinco tcnicas

incrementa se incrementa hasta 8-10C

en dependencia del lugar donde se

ponga, por lo tanto, la vida til de las

determinan la durabilidad y calidad

antigua, la cual descubre el hombre

del producto final.

cuando se vuelve sedentario y domina

mejoraban su sabor. Posteriormente y

que los alimentos salados tambin se

preservacin de la carne ha sido la

congelacin, sin embargo cuando estos

MATERIA PRIMA, REACTIVOS E

Sal comn: Se utiliza con los siguientes

conservacin, mejorar el sabor de la

Acta sobre el sabor y adems ayuda a

carne, aumentar el poder de fijacin de

contrarrestar el efecto endurecedor

agua y favorecer la penetracin de otras

indeseable de la sal al prevenir en

ayudan al proceso de curado de las

Humo lquido: es un producto natural

conservacin, el aroma, el color, el

controlada de maderas hmedas. En su

proceso de fabricacin, se retienen en

agua los componentes naturales propios

La papana que se extrae de la

papaya es una enzima proteoltica, es

sabor; y adicionalmente color y piel en

decir, con capacidad para digerir las

algunos productos crnicos procesados.

protenas de los alimentos La cualidad

Los compuestos fenlicos del humo

principal de la papana es el uso como

lquido aumentan la vida til de los

mejorador de las carnes

productos, debido a sus

encuentra en las pias o anans que

sensoriales del producto como aroma y

Aunque sta depende

marca, es siempre muy pequea; en

Uniformidad de sabor, aroma y color.

Especias y otros condimentos: Las

productos crnicos para conferirles

pimentn, laurel, jengibre, canela,

sabores y olores peculiares. Los ms

clavos de olor, comino, mejorana,

conocidos son las cebollas y los ajos

perejil, nuez moscada y tomillo, entre

que se usan tanto frescos como

otros. (SEP-Trillas. 1978).

secos o en polvo. La lista es larga:

IPO CIDAD PCIN

Fuente del autor.

No exponer a las llamas el

Estado de agregacin: slido

Estado de agregacin: solido

Peligroso en grandes cantidades;

Sulfxido (2,3%), aceites

esenciales (0,2-0,3%) como

La carne luego de inyecta con la salmuera se introduce en una bolsa Ziploc.