MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PR

CAMPUS CAMPO MOURO
Disciplina: Tecnologia de Carnes e Derivados

Cor da Carne
Origem da luz e das cores
A luz branca como conhecemos est formada de diferentes cores (todas que observamos em
um arco ris). A mesma se move em formas de ondas e a longitude dessas ondas podem ser medidas
e classificadas, sendo medida em nanmetros (10-9 m). Se classifica em:

Espectro visvel: entre 380 770 nm. Cada uma das cores possui uma longitude de onda
especfica.
Ex: Violeta (380-400 nm); vermelho (590-770 nm)

Espectro invisvel: comprimento de onda abaixo de 380 nm

Logo, a luz qualquer que seja a fonte, se reflete em determinado objeto e este reflexo que o
olho humano percebe. Nem toda luz que incidida no objeto refletida, sendo uma parte absorvida
pelo objeto e a outra refletida, determinando a cor do objeto. Por exemplo, a luz branca constituda
de sete cores (Vermelho, Alaranjado, Amarelo, Verde, Azul, Anil, Violeta), a cor que reflete todos os
raios luminosos, no absorvendo nenhum e por isso aparecendo como clareza mxima. Logo, os
objetos so da cor da luz que no podem absorver, sendo assim, a carne um produto que absorve
praticamente todas as cores exceto a vermelha.
A mioglobina e a hemoglobina, protenas do tecido muscular e sangue so os compostos
pigmentados responsveis pela cor das carnes presentes em maiores quantidades e que
reversivelmente se ligam com o oxignio (FOX, 1987). Outras protenas pigmentadas tais como os
citocromos, flavinas e catalases tambm esto presentes, porm em quantidades relativamente
pequenas, e desta forma tm menor efeito na cor do tecido muscular (LEDWARD, 1984). Estes
pigmentos responsveis pela cor das carnes so muito importantes, uma vez que a cor o principal
atributo de qualidade que leva o consumidor a decidir pela aquisio de determinado produto (OLIVO,
2006).

MIOGLOBINA
A molcula de mioglobina est constituda de uma protena, a globina e um grupo hemo, que
inclui um anel plano de protoporfinas 9 com um tomo de Fe central. O tomo de ferro possui 6
enlaces, um ligado protena, quatro ligados nitrognios e o ltimo ligado molculas de O 2 ou H2O,
sendo que a oxidao do ferro pode afetar as caractersticas espectrais e portanto, a cor (figura
transparncia). A estrutura bsica da mioglobina em todos os animais semelhante, porm existem
diferenas visuais, observadas na aparncia visual e na estabilidade da cor das diferentes cores.

A quantidade de mioglobina e consequentemente a cor da carne varia com os seguintes

fatores:
Espcie: a diferena ressaltada quando se compara a cor plida de suno com a cor vermelha
brilhante da de bovinos.
Em geral, os bovinos e ovinos contm mais mioglobina do que os sunos, peixes e aves. As
cores mais tpicas da carne procedente de diferentes espcies, so as seguintes:
Bovino adulto
Bovino jovem
Cavalo

Vermelho cereja brilhante

Rosa marrom
Vermelho escuro

Ovelha e carneiro
Suno
Aves
Pescado

Vermelho plido
Rosa grisceo
Branco gris vermelho plido
Branco grisceo vermelho escuro

Idade: a concentrao de mioglobina aumenta com a idade do animal. Ex.: um bovino jovem
contem em seus tecidos de 4 10 mg de mioglobina/g de tecido, enquanto que um bovino velho
contm cerca de 20 mg de mioglobina/g de tecido.
Localizao anatmica do msculo: A quantidade de mioglobina varia nos diferentes msculos
de uma mesma carcaa.
Os msculos que apresentam propores altas de fibras vermelhas (30-40%) so mais escuros.
A funo da mioglobina no animal vivo armazenar oxignio e portanto os nveis da mesma so mais
altos em msculos com maior carga de trabalho; afim de suprir as prprias necessidades fisiolgicas.
Ex.: nos frangos os msculos plido do peito contrasta com os msculos escuros das coxas.
Logo, animais criados em sistemas extensivos, o nvel de mioglobina muscular maior do que nos
criados em sistemas fechados. Ex.: O frango caipira apresenta a colorao dos msculos bem mais
escura do que os frangos criados em avirios.
Sexo: Os machos inteiros possuem msculos que contm mais mioglobina do que as fmeas ou
de machos castrados de mesma idade.

 Nvel nutritivo: uma dieta abundante, porm pobre em ferro diminui a concentrao de mioglobina
nos msculos.
HEMOGLOBINA
A hemoglobina, que quimicamente muito similar estrutura da mioglobina, porm apresenta
maior tamanho, tambm est presente em pequenas quantidades, especialmente se a sangria foi
inadequada, ao contrrio, este pigmento no influencia muito na cor dos msculos.
ENZIMAS CITOCRMICAS:
Conferem pouca influncia na cor da carne.
COR DA CARNE IN NATURA
Na carne fresca a mioglobina pode ser encontrada sob trs formas principais, que possuem
diferentes cores.
Mioglobina reduzida: contm ferro reduzido (Fe2+) e H2O no sexto enlace de coordenao. Possui
cor vermelho prpura e se encontra no interior das peas onde h ausncia de oxignio e tambm em
carnes embaladas vcuo.
Globina
Fe2+
H2O
Oximioglobina: a forma oxigenada da mioglobina. O Ferro encontra-se na forma reduzida (Fe2+) e
O2 ocupando o sexto enlace de coordenao. Apresenta cor vermelho brilhante, muito desejada em
carnes frescas.
Globina
Fe2+
O2
A mioglobina possui muita afinidade pelo oxignio, sendo ento a formao da oximioglobina
rpida na superfcie da carne, onde a tenso de O2 maior. Com o decorrer do tempo a camada de
oximioglobina desce para o interior. A velocidade com que ela atinge toda a carne depende: da tenso
superficial do O2, da profundidade e da presena de enzimas que consomem oxignio. Em carnes cuja
a atividade enzimtica grande, consequentemente a formao de oximioglobina mais lenta.
Metamioglobina: possui o ferro na forma oxidada ( Fe3+) e H2O no sexto enlace de coordenao.

Globina
Fe3+
H2O
Este pigmento apresenta cor marrom, encontra-se geralmente em zonas com baixas
concentraes de oxignio, ou seja, entre o interior anaerbio e a zona oxigenada da superfcie. A
medida que a carne envelhece este pigmento aumenta passando a ser visvel, sendo considerado um
problema para a venda do produto, pois a cor est afetada muito antes do que a qualidade comestvel
do produto, sendo um grande perda.
uma prtica comum que esta carne seja retirada da prateleira, moda e comercializada na
forma de carne moda, o processador ento mistura a carne oxidada com carne fresca, em bom
estado. O que muitos desconhecem que esta reao uma reao em cadeia e que rapidamente
afetar o restante da carne, diminuindo assim a durao do novo produto.
Oxidao da mioglobina
A desoxigenao da oximioglobina vermelha resulta em mioglobina reduzida que muito
instvel. As condies que causam desoxigenao da oximioglobina so responsveis pela converso
da mioglobina reduzida instvel para metamioglobina de cor marrom. Esta reao uma reao de
oxido-reduo denominada de auto-oxidao e observada quando 60% dos pigmentos esto na
forma de metamioglobina. A globina desnaturada e sua funo de proteger o grupamento heme
reduzida. A oxidao continuar espontaneamente da mioglobina reduzida, envolvendo a perda de um
eltron do ferro. A molcula de ferro no heme passa do estado ferroso (Fe2+) para o frrico (Fe3+).
Em geral a oxidao da mioglobina reduzida para metamioglobina causada por fatores que
reduzem a tenso do oxignio na superfcie da carne ou que causam a dissociao do oxignio da
oximioglobina. Estas condies podem ser altas temperaturas, baixo pH, luz ultravioleta, sal, baixa
concentrao de oxignio, bactria aerbica e baixa permeabilidade do filme da embalagem.

Alta temperatura favorece a oxidao da mioglobina devido a perda da funo da globina

(desnaturao) que proteger o heme. Isto resulta na desoxigenao da oximioglobina para
mioglobina reduzida instvel. A mioglobina reduzida muito instvel e a poro heme relativamente
desprotegido, a oxidao continuar espontaneamente para metamioglobina. A oxidao real
causada pela atividade de enzimas que utilizam oxignio do prprio tecido. A atividade destas enzimas
aumenta com aumento da temperatura de estocagem assim diminuem a tenso de oxignio da
superfcie da carne. Baixas temperaturas de estocagem diminuem a supresso da atividade residual
da enzima dependente de oxignio e inibem a desoxigenao da oximioglobina. Isto explicaria a
preocupao dos varejistas em manter a baixas temperaturas de estocagem no caso de retalhos para
aumentar a vida de prateleira da carne. Temperaturas altas de estocagem diminuem a profundidade
da penetrao do oxignio do tecido da carne.

Baixo pH (<4,5) tambm condio para promover a oxidao da mioglobina. Como estado
prvio, baixo pH causa desnaturao da globina e subsequentemente dissociao do oxignio do
grupo heme.


cidos so bem conhecidos como agentes oxidantes e portanto oxidam a mioglobina reduzida
a metamioglobina. A velocidade de oxidao aumenta com diminuio do pH. Um exemplo disso de
uma carne PSE de suno que possui pH final baixo que causa a formao da mioglobina reduzida
oxidado facilmente para metamioglobina que tem baixa intensidade de cor.

Sal tambm conhecida como oxidante de mioglobina. Existem dois mecanismos de oxidao.
O primeiro mecanismo a diminuio da capacidade tamponante da carne e o baixo pH causa a
oxidao da mioglobina. O segundo mecanismo diminuio do oxignio, promovendo baixa tenso
de oxignio resultando em oxidao. Superfcie ressecada da carne resultante da exposio no
sistema de refrigerao freqentemente so muito escuros. Isto atribudo ao aumento da
concentrao de pigmentos de mioglobina sobre a superfcie e subsequente oxidao destes
pigmentos a metamioglobina por sais do sangue.
A camada intermediria da carne fatiada ser marrom que atribudo a baixa tenso de
oxignio. comumente observado quando a carne colocada em atmosfera com pequena
concentrao de oxignio, tornando-se marrom.
Devido a cor vermelho brilhante ser a desejada, a maior parte da carne fresca embalada em
embalagens permeveis ao oxignio, porm em poucos dias, inclusive temperaturas frigorficas,
parte do pigmento comea a oxidar-se metamioglobina mediante a desnaturao protica
ocasionada pela luz. Isso descarta a embalagem da carne fresca em pelculas permeveis.

Presena de ons metlicos a oxidao da mioglobina acelerada por ons metlicos tais
como cobre ou ferro, que podem estar presentes na gua ou derivados de equipamentos utilizados no
processamento da carne. Quando a carne cortada e exposta ao ar, os pigmentos sofrem mudanas
em sua cor devido a sua reao com o oxignio. Existindo apenas pequenas quantidades de oxignio
como no caso de embalagem a vcuo parcial ou semipermevel, o ferro do pigmento se oxida
formando a metamioglobina, fato que desagrada ao consumidor (LYNCH et al., 1999).
Reduo da mioglobina
Aps a mioglobina reduzida ter sido oxidada para metamioglobina, h enzimas presente no
msculo que podem reduzir de novo a metamioglobina a mioglobina reduzida prpura. Este processo
freqentemente denominado de atividade redutora de metamioglobina (ARM). A mudana de cor
primariamente atribudo mudana do estado de valncia da molcula de ferro do heme, o ferro passa do
estado frrico (Fe3+) para estado ferroso (Fe2+) por ganhar um eltron doado pelo sistema enzimtico no tecido
da carne.
Enquanto a carne fresca est sendo comercializada, a maioria da mioglobina est na forma de
oximioglobina. Todavia a oximioglobina est sendo constantemente desoxigenada a mioglobina reduzida, e
imediatamente oxidada a metamioglobina. Isto representa somente uma pequena frao do total da
concentrao de pigmentos e por isso indetectvel a olho nu.
A metamioglobina formada frequentemente transformada de novo a mioglobina reduzida e
imediatamente oxigenada para oximioglobina. Diferenas na atividade redutora de metamioglobina (ARM) em
msculos podem ser observados frequentemente no coxo onde alguns msculos descolorem antes dos
outros. Msculos mais pigmentados geralmente so mais ricos nesta enzima redutora e portanto mantm por
mais tempo a cor vermelha viva. A tabela abaixo mostra o efeito da idade, msculo e percentagem da
metamioglobina aps 21 dias de estocagem.

Tab. 4.2 Concentrao da metamioglobina em diferentes msculos e animais com diferentes idades
Concentrao da metamioglobina (mg/g)
Msculo
Idade (anos) Biceps femoris
1 - 1,5
80,9
2 - 2,5
3 - 3,5

60,3
57,4

Semi membranosus Longissimus dorsi

41,4
40,1
47,0
56,2

Semi tendinosus
41,4

39,2
39,6

43,2
40,3

A tabela acima mostra que msculos do coxo tem percentagem maior de metamioglobina e por isso
menor ARM que msculo Longissimus. Observa-se tambm um aumento insignificante na ARM com o
aumento da idade do animal observada pela diminuio da percentagem da metamioglobina formada.
A atividade redutora enzimtica acelerada com aumento da temperatura e pH. A enzima citocromo,
particularmente a desidrogenase succnica so responsveis por esta reduo e semelhante ao sistema de
reduo nas clulas vermelhas do sangue por meio do qual alguma metahemoglobina formada reduzida a
hemoglobina por enzima flavoprotena.
Dinucleotideo adenina nicotinamida reduzida (NADH) tem sido comprovado por ser mediador em ARM.
Succinato, substrato para esta reao, tambm necessrio para realizar reduo. Pesquisas tem
demonstrado que adio de 100-200mg de succinato por 100g de carne aumentar 3-9 vezes a velocidade de
utilizao de oxignio comparada com controle.
Mudanas qumicas que podem ocorrer na mioglobina
Oxigenao
Mioglobina reduzida
2+
Fe (vermelha prpura)

Oximioglobina Fe
(vermelha viva)

2+

Desoxigenao
ARM
Oxidao

Metamioglobina
Desnaturada

Desnaturao
Protica (calor)

Reduo
+
Oxigenao

Oxidao

Metamioglobina Fe
(marrom)

3+

Embalagem vcuo: se a carne for embalada a vcuo, a pequena quantidade de

metamioglobina formada inicialmente, devido a baixa taxa de oxignio presente na carne nesta
condio, reduzida pelas enzimas citocrmicas, resultando ento em uma vermelho prpura da
mioglobina, cor esta caracterstica das carnes embaladas vcuo.
As carnes frescas embaladas vcuo podem ser armazenadas em condies frigorficas por
algumas semanas, podendo serem reoxigenadas antes da venda, retirando-se o envoltrio,
restaurando-se assim a cor vermelho brilhante da oximioglobina.

A carne de pH superior 6,0 imprpria para ser embalada vcuo, pois o alto pH conduz a
proliferao de microrganismos, produzindo assim H2S e formando o pigmento sulfomioglobina que
apresenta colorao verde. Constituindo um srio problema das carnes DFD.
Embalagem com atmosfera modificada (AM): o empacotamento controlado em atmosferas
de dixido de carbono CO2 ou nitrognio-N, empregada para prolongar a vida de armazenamento
da carne resfriada.
Inicialmente a carne possui uma baixa taxa de oxignio tendendo a formar metamioglobina,
porm em seguida, esta reduzida pelo sistema enzimtico, o mesmo processo que ocorre no
sistema vcuo, ocorrendo assim uma troca de colorao. A cor vermelho cereja do derivado de
monxido de carbono CO, o qual mais estvel do que a oximioglobina tem sido uma tima
alternativa para a carne embalada, sendo que a estabilidade da cor da carne refrigerada pode manterse por 15 dias 3C mediante este mtodo.
Alm desses pigmentos, ainda podem ser encontrados na carne fresca, outros pigmentos originados
da mioglobina no habitualmente. Neles se incluem:
Pigmento verde sulfomioglobina: formado pela combinao da mioglobina com cido sulfdrico
(H2S) de origem bacteriana.
Oximioglobina

metamioglobina + nion superxido

H2O2

Sulfomioglobina

H2S

Perxido de ferrimioglobina

de bactrias
A produo requerida de perxido H2O2, derivada da oxidao da oximioglobina
metamioglobina, da atividade de bactrias e enzimas e da peroxidao de lipdios, formam o perxido
de ferrimioglobina que reagindo com H2S forma a sulfomioglobina de cor verde.
COR DA CARNE APS COZIMENTO
A ao do calor na mioglobina leva ao que se chama Ferrihemocromo (cor parda, marrom).
Esta ao, dependendo da temperatura provoca uma desnaturao progressiva dos diversos
elementos da molcula de mioglobina: primeiramente afeta a globina a qual desnaturada, depois,
rompe-se a unio hemo - globina e finalmente d lugar a desnaturao do grupo hemnico.
A pigmentao marrom da carne cozida em relao carne fresca, normalmente um atributo
desejvel na qualidade da carne.
A temperatura de coco afeta naturalmente o grau de converso dos pigmentos. Assim, a
carne bovina cozida a uma temperatura interna de 60 C tem no interior a cor vermelha, a cozida
uma temp. interna de 60-70C tem o interior rosa e a cozida a uma temperatura interna de 70-80 C ou
maior, de cor marrom grisceo.

Em relao a desnaturao da mioglobina, abaixo de 65C, a desnaturao deve-se ao

enzimtica e no temperatura. A mioglobina uma das protenas mais termoestveis. Porm quase
completamente desnaturada entre 80-85C.
Outros fatores contribuem para a cor parda dos produtos cozidos, entre eles esto a
caramelizao dos carboidratos e as reaes de Maillard entre acares redutores e grupos aminos.
COR DA CARNE CURADA
A cura o resultado da adio dos chamados sais de cura ( NaCl misturado com nitrato e/ou
nitrito) carne. A colorao o resultado da reao do xido ntrico (NO) com o principal pigmento da
carne, a mioglobina.
O xido ntrico (NO) obtido da reduo do nitrito que pode ocorrer de trs formas distintas:
1)Ao de agentes redutores;
2)Ao redutora dos tecidos post-mortem;
3)Decomposio de cido ntrico.
Agentes redutores, como sais de cido ascrbico, doam eltrons ao nitrito, levando formao de
xido ntrico. Esta constitui-se na principal via de obteno de xido ntrico nos processos de cura
comerciais.
A reduo enzimtica de nitrito tambm pode ocorrer atravs da mitocndrias, enquanto quantidade
suficiente de NADH estiver presente. Os citocromos podem estar envolvidos no desenvolvimento da
cor de curados, j que eles resistem ao processo de cura e favorecem o processo de reduo.
Em soluo aquosa (pH 5,5-6,0) parte do nitrito est presente na forma de cido ntrico
(HNO2). Nestas condies, o cido ntrico decomposto em xido ntrico. Esta reao bastante lenta
e, portanto, sua importncia mnima no caso de processos de cura rpida.
Devido a sua reatividade, uma considervel quantidade de nitrito desperdiada, devido a
ocorrncia de reaes paralelas s reaes de cura, que consomem uma determinada parcela de
nitrito adicionado, e que portanto, no contribuem para o desenvolvimento da cor de produtos curados.
Entre elas podemos citar a reao de Van Slyke, na qual o cido ntrico reage com aminocidos
resultando na formao e liberao de gs nitrognio.
No processamento da maioria dos produtos curados, como salsichas e presuntos, durante a
triturao da massa crnea, ocorre a incorporao de ar; promovendo a oxigenao dos tecidos e,
portanto a oximioglobina estar predominantemente presente no momento da adio dos ingredientes
para a cura. Inicialmente a oximioglobina e a mioglobina so oxidadas a metamioglobina pela ao do
nitrito. Subseqentemente, esta reage com NO formando o complexo nitrosometamioglobina. A
reduo da nitrosometamioglobina pela ao de enzimas redutoras ou agentes redutores (como os
antioxiantes eritorbato, ascorbatos), liberados durante o tratamento trmico, ou a reao direta da
mioglobina com o NO, dar origem a nitrosomioglobina. A nitrosomioglobina responsvel por uma
atrativa cor vermelho brilhante, sendo o pigmento presente nos produtos crneos antes do tratamento
trmico. Ambos os pigmentos (nitrosometamioglobina e nitrosomioglobina), so instveis, podendo
voltar s suas respectivas formas originais. A cor s estabilizada atravs da desnaturao proteica
da mioglobina, atravs de aquecimento sob temperaturas de 50 a 60C, originando um pigmento rseo
brilhante estvel, denominado de nitrosohemocromo.

Mioglobina + NO

nitrosomioglobina (vermelho instvel)

Ou,
Metamioglobina + NO
Nitrosomioglobina + calor

nitrosometamioglobina

nitrosomioglobina

Reduo
nitrosohemocromo (rsea estvel)

O nitrosohemocromo se forma por ruptura da unio Globina Ferro, seguida da desnaturao

da globina e fixao de um segundo grupo NO no ferro.

(Mioglobina)

(Nitrosomioglobina)

(Nitrosohemocromo)

Assim como a desnaturao da globina favorece a formao da metamioglobina, tambm

favorece a unio do grupo hemo da mioglobina com NO, portanto os fatores que provocam, como
por exemplo o cozimento, ressaltam a estabilidade da cor formada.
Alm disso, a metamioglobina ainda pode reagir diretamente com o nitrito para formar nitritometamioglobina, que tem uma cor vermelha amarronzada. Em condies redutoras esse pigmento
ser convertido em nitromioglobina que aps o tratamento trmico, dar origem a nitrohemina,
composto de colorao verde. Este fenmeno denominado de nitrite Burn, tambm conhecido por
queimadura por nitrito, resultante do uso excessivo de nitrito, principalmente em produtos cidos, nos
quais o nitrito mais reativo.
Estabilidade da cor dos produtos crneos curados.
Uma colorao escura pode ser observada em produtos que sofrem desidratao superficial, o
que promove a concentrao dos pigmentos e ao mesmo tempo altera as propriedades pticas das
fibras musculares. Este problema pode ser evitado atravs da utilizao de filmes de embalagem com
boa barreira ao vapor de gua.
A adio em excesso de nitrito pode causar o esverdeamento do produto. Por outro lado, a
baixa disponibilidade de NO, proveniente da adio insuficiente de nitrito ou agentes redutores durante
a cura, pode resultar em produtos com colorao fraca, pouco estvel.
A m distribuio da salmoura pode promover o desenvolvimento de cor deficiente, uma maior
deteriorao microbiolgica de pontos que no contenham a soluo de cura e a formao de reas
esverdeadas ou cidas. Processos mecnicos como massageamento, ou tambleamento, promovem a
ruptura dos tecidos, acelerando a difuso da salmoura.

Pigmentos de carnes curadas tambm esto susceptveis a descolorao promovida pela ao

de bactrias, que desenvolvem uma colorao verde na superfcie do produto.
O pigmento nitrosohemocromo apesar de termoestvel, susceptvel s reaes de oxidao,
que resultam na formao de porfirinas verdes, amarelas ou sem cor. Estas reaes podem ser
promovidas pela presena de agentes oxidantes ou pela ao conjunta de luz e oxignio, processo
este denominado de fotoxidao, que pode ser dividida em duas etapas:
1)Inicialmente tem-se a dissociao do NO do grupo hemo induzida pela luz e catalisada pela
presena de oxignio.
2)Seguida pela oxidao do NO promovida pelo oxignio e intensificada pela luz, que serve de fonte
de energia para a reao.
Ao contrrio das carnes frescas, as quais tendem a diminuir a colorao em baixa presso de
O2, as carnes curadas nestas condies tm a sua colorao aumentada ou estabilizada.
A descolorao das carnes tanto frescas, quanto curadas representam um grande problema
para os mtodos modernos de embalagem e exposio do produto luz. A longitude de onda visvel
que no afeta o pigmento da carne fresca durante 3 dias, dissocia o pigmento da carne curada em
apenas 1 hora de exposio. O produtos curados cozidos so os mais susceptveis
Influncias do sistema de embalagem e armazenamento .
O mtodo mais eficaz para prevenir a descolorao excluir o oxignio, evitando o seu contato
com a superfcie do produto. Neste caso o NO retirado do grupo hemo pela luz no ser oxidado,
podendo recombinar-se com o grupo. Por isso so aconselhados a utilizao de embalagens
impermeveis ao oxignio e embalagem vcuo. Em produtos fatiados os cuidados devem ser
maiores j que o fatiamento amplia a rea superficial do produto exposta ao meio ambiente,
agravando os problemas de descolorao, rancificao e deteriorao microbiolgica.
To importante como a presena de oxignio a o tipo de fonte de luz e luminosidade utilizada
nas gndolas. A reduo de intensidade das luzes dos balces de exposio para 400 a 600 lux
contribui significativamente para o aumento da estabilidade da cor. Naturalmente existe a tentao por
parte dos comerciantes de aumentar a intensidade da luz, para que a cor seja mais atrativa, porm
no se deve esquecer, que a taxa de oxidao do pigmento diretamente proporcional intensidade
da luz.
A iluminao incandescente (filamento de tungstnio) assim como a fluorescente causam o
mesmo grau de descolorao para o mesmo tempo de exposio e mesma intensidade luminosa.
Ainda que a luz ultravioleta no cause nenhum efeito maior que a luz visvel na carne curada, provoca
o empalidecimento em carnes frescas pela desnaturao da globina.
Concluindo o mais indicado a utilizao de lmpadas fluorescente brancas, as quais
oferecem uma boa apresentao do produto sem agredi-lo muito.
O acondicionamento do produto em embalagens opacas poderia retardar a fotoxidao dos
pigmentos , porm este procedimento no aceitvel do ponto de vista mercadolgico.
A utilizao de embalagens com atmosfera modificada, atravs da aplicao de CO 2 ou N2,
principalmente nos produtos mais delicados como salsichas, podem contribuir com a estabilidade da

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cor. A utilizao de sachets absorvedores de oxignio mostra-se tambm bastante efetiva na

eliminao de seus resduos.
No intuito de evitar a descolorao de produtos crneos, tem-se utilizado a adio de
antioxidantes como por exemplo o cido ascrbico. Uma outra alternativa seria a injeo deste
antioxidante no animal antes do sacrifcio, porm esta foi proibida pela legislao, a qual prev que em
carnes in natura no podem ser adicionados antioxidantes. Estudos mais recentes tm sido feitos em
relao a adio de vitamina E na dieta alimentar, o que garante uma carne menos susceptvel
oxidao.
Alm dos antioxidantes, tem sido utilizado em embutidos a adio de porfirinas preparadas a
partir de sangue (hemoglobina), a qual por ser de origem animal muito bem aceita, no constituindo
um aditivo artificial.
Influncia da gordura sobre a cor
Perxidos orgnicos provenientes da oxidao de lipdios, podem oxidar diretamente os
pigmentos da carne curada, fenmeno este denominado cooxidao. A incorporao s massas
crneas de gordura com alto teor de cidos graxos insaturados ou de perxidos orgnicos, resulta
numa maior instabilidade da cor do produto final.
Existem hipteses de que a degradao dos pigmentos da carne curada pode promover a
oxidao lipdica, pois produzem Fe3+, como a nitrometamioglobina que tem ao pr-oxidante.
Verificou-se tambm que a nitrosomioglobina pode atuar como agente antioxidante. Portanto prevenir
a degradao da cor de produtos curados pode ser determinante no aumento da vida-de-prateleira de
produtos com alto teor de cidos graxos insaturados, como os derivados de aves.
A gordura da carne curada ocasionalmente pode apresentar coloraes rosa ou verde,
conseqncia dos produtos metablicos das bactrias halfilas.
A gordura da carne fresca de vacas leiteiras velhas as vezes fracamente amarela, devido ao
acmulo de pigmentos carotenides nos tecidos. Considerando que a carne de animais mais jovem
mais bem aceita pelo consumidor no s pela textura mas tambm pela clara colorao da gordura.
Outro ponto negativo que a medida que aumenta o contedo de carotenides na gordura amarela,
tambm aumenta a relao de cidos graxos moinsaturados. Se o bovino se alimenta somente de
gros nos dois meses anteriores ao abate, ao invs de pastagens, a gordura post mortem ser mais
clara.

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