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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

FACULDADE DE MEDICINA
CURSO DE NUTRIO
TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

CLUDIA BLAUTH KLIPEL

IMPLEMENTAO DE SISTEMA DE CONTROLE DE CUSTOS NO RESTAURANTE

UNIVERSITRIO CAMPUS DA SADE DA UFRGS

Porto Alegre
2009

CLUDIA BLAUTH KLIPEL

IMPLEMENTAO DE SISTEMA DE CONTROLE DE CUSTOS NO RESTAURANTE

UNIVERSITRIO CAMPUS DA SADE DA UFRGS

Trabalho de Concluso de Curso de graduao

apresentado como requisito parcial para a
obteno do grau de Bacharel em Nutrio
Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Curso de Nutrio.

Orientador: Dr Janana Guimares Venzke

Porto Alegre 2009

CLUDIA BLAUTH KLIPEL

IMPLEMENTAO DE SISTEMA DE CONTROLE DE CUSTOS NO RESTAURANTE

UNIVERSITRIO CAMPUS DA SADE DA UFRGS

Trabalho de Concluso de Curso de graduao

apresentado como requisito parcial para a
obteno do grau de Bacharel em Nutrio
Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Curso de Nutrio.

Orientador: Dr Janana Guimares Venzke

Aprovado em __/__/__

BANCA EXAMINADORA

Prof. Ana Beatriz Oliveira Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Prof. Carine Wingert Universidade Federal do Rio Grande do Sul

DEDICATRIA

Dedico esse trabalho a todos os funcionrios

e colaboradores que trabalharam e ainda
trabalham nos Restaurantes Universitrios
da UFRGS.

AGRADECIMENTOS

Muitas foram as pessoas que contriburam para a realizao desse trabalho, mas tenho que
fazer juz aos principais colaboradores. Gostaria de agradecer aos funcionrios do Restaurante
Universitrio do campus sade da UFRGS (RU2) e campus do centro (RU1), sem os quais eu
nunca teria atingido meus objetivos: Nut. Salete, Milene, Nara, Benilce, Gisleomar, Dris,
Silvana, Elaine, Z, Lucas, Daniel, Marco, Vida, Mrio, Rafael, Maria Ins, Maria Boff, Maria
Lautert, Maristela, Andria, Mrcia 1 e Mrcia 2, Lenir, Wilson, Cleiton, Jeferson, Carlos.
Obrigada por aguentarem minhas chatices.
Gostaria de agradecer tambm ao meu ex-chefe, Sr. Alberto Cossio, pela bela
oportunidade, e ao analista de sistemas do CPD da UFRGS, Ricardo Vieira pela pacincia e
ajuda.
Agradeo tambm a minha orientadora e amiga Dr Janana Venzke e professora e
amiga Carine Wingert pelo apoio nos momentos de surto e pacincia.
Por ltimo, agradeo ao meu amigo, parceiro, namorado e grande amor da minha vida,
Nilson, pela compreenso nos momentos de ausncia e ajuda nos momentos difceis. Agradeo a
minha me pela ajuda ao longo da graduao e ao meu pai pelos conselhos e pelo ombro
incondicional.

OBRIGADA A TODOS QUE CONTRIBURAM DE ALGUMA FORMA PARA

ESSA CONQUISTA!!!!!

RESUMO

O mercado de alimentao coletiva vem se expandindo no Brasil, exigindo do profissional de

nutrio conhecimentos em gesto de negcios para controlar as finanas da empresa. Os
Restaurantes Universitrios da Universidade Federal do Rio Grande do Sul carecem de um
sistema de controle de custos. Como imprescindvel que se tenha total conhecimento do que
acontece com o dinheiro dos negcios, controlando os custos da empresa/unidade, o objetivo
desse trabalho foi implementar um sistema de controle de custos informatizado, o SRU, em um
dos restaurantes, no campus sade. O processo iniciou com a implementao do Sistema de
Administrao de Materiais (SAM), a partir da organizao do estoque do Restaurante
universitrio do Campus Sade. Em seguida foram elaboradas as Fichas Tcnicas de Preparo
(FTP) e desenvolvidas as rotinas de entrada e sada de materiais na despensa da UAN. Tambm
foi necessrio realizar treinamentos com os despenseiros para utilizao do novo sistema de
controle de entrada e sada de materiais (SAM), alm de desenvolver um controle de restos nas
bandejas das refeies servidas. Por fim, houve o processo de anlise do sistema, incluindo ou
excluindo itens do programa. Os resultados obtidos atenderam aos objetivos, comprovando que o
sistema de controle implementado organizou a unidade, j que diversos problemas foram
identificados e ferramentas foram desenvolvidas para solucion-los. O controle de materiais ficou
mais rgido com as rotinas criadas e implantadas. A elaborao das fichas tcnicas, a
implementao do SAM e do SRU possibilitaram o controle de custos das refeies no
Restaurante Universitrio do campus sade. As tarefas dirias tornaram-se mais simples e
organizadas devido s padronizaes.Sendo assim, a equipe sente-se mais segura para as
auditorias devido informatizao do controle de custos. O programa ainda necessita de alguns
ajustes e deve ser implementado em todos os outros restaurantes da universidade.

Palavras-chave: Alimentao Coletiva. Fichas Tcnicas de Preparao. Custos.

LISTA DE FIGURAS
Quadro 1 - Componentes dos custos de uma UAN ................................................................................. 12
Figura 1 - Esquema de planejamento, controle e atendimento de estoques. Adaptado de Abreu et al (2003;
Mezomo (1994). .................................................................................................................................... 14
Figura 2: Sistema de Administrao de Materiais (SAM) ....................................................................... 17
Figura 3: Sistema de Administrao de Materiais (SAM) - Requisiso de fornecimento para a despensa
do RU2 .................................................................................................................................................. 18
Figura 4: Sistema de Restaurantes Universitrios (SRU) ........................................................................ 19
Figura 5: Cadastro de refeies no SRU ................................................................................................. 20
Figura 6: Cadastro das receitas no SRU .................................................................................................. 24
Figura 7: Cadastro de refeies no SRU - Preparaes ........................................................................... 25
Figura 8: Cadastro de refeies no SRU - Fornecimentos ....................................................................... 25
Figura 9: Cadastro de refeies no SRU - Usurios ................................................................................ 26
Figura 10: Esquema de implementao do SRU ..................................................................................... 31

SUMRIO
1 INTRODUO .............................................................................................................................9
2 REVISO TERICA .................................................................................................................11
2.1 GESTO, LOGSTICA E SUPRIMENTOS .....................................................................................................11
2.2 CARDPIOS E FICHAS TCNICAS DE PREPARO ..................................................................................... 15
2.3 SISTEMA DE ADMINISTRAO DE MATERIAIS SAM ........................................................................ 17
2.4 SISTEMA DE RESTAURANTES UNIVERSITRIOS SRU ....................................................................... 19

3 OBJETIVOS ................................................................................................................................21
3.1 GERAL .............................................................................................................................................................. 21
3.2 ESPECFICOS ................................................................................................................................................... 21

4 METODOLOGIA........................................................................................................................22
4.1 IMPLEMENTAO DO SAM ......................................................................................................................... 22
4.1.1) Inventrio da despensa do RU2 ................................................................................................................. 22
4.1.2) Elaborao das Fichas Receita-Cardpio (FRC) ....................................................................................... 22
4.1.3) Elaborao de rotinas ................................................................................................................................ 22
4.1.4) Definio e treinamento do funcionrio responsvel pelo lanamento das entradas e sadas no SAM. .... 23
4.1.5) Controle dos materiais de limpeza............................................................................................................. 23
4.2 ELABORAO DAS FICHAS TCNICAS DE PREPARAO (FTP) ........................................................ 23
4.3 CONTROLE DE RESTOS NAS BANDEJAS .................................................................................................. 23
4.4 IMPLEMENTAO DO SRU .......................................................................................................................... 24
4.4.1) Cadastro das receitas ................................................................................................................................. 24
4.4.2) Cadastro das refeies ............................................................................................................................... 24

5 RESULTADOS E DISCUSSO ...............................................................................................27

5.1 IMPLEMENTAO DO SAM ......................................................................................................................... 27
5.2 IMPLEMENTAO DO SRU .......................................................................................................................... 30
5.2.1) Feedback com funcionrios ....................................................................................................................... 32

6 CONCLUSO .............................................................................................................................34
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...........................................................................................35
ANEXO 1 Planilha de controle de materiais ...............................................................................37
ANEXO 3 Rotinas para entrada e sada de materiais ..................................................................40
ANEXO 4 Treinamentos .............................................................................................................42
ANEXO 5 Tabela de Mdia de Consumo de Materiais de Limpeza...........................................44
ANEXO 6 Ficha Tcnica e Preparao .......................................................................................45

ANEXO 7 Cronograma de materiais para a casa do estudante (CEUFRGS) e vigilantes ..........46

1 INTRODUO

A alimentao uma necessidade bsica aos indivduos. Por ter relao direta com a
sade, influencia a qualidade de vida. Para tanto, deve ser saudvel, completa e variada, alm de
seguir as caractersticas socioeconmicas e culturais de cada populao (ZANDONARDI, et al,
2007). Inmeras transformaes ocorreram no mundo contemporneo, acarretando mudanas no
estilo de vida e no padro de consumo alimentar: cada vez menos o ambiente domstico local
das refeies. Atualmente, existe uma preferncia dos consumidores por refeies mais
convenientes e prticas. Nesse contexto, surge o setor de alimentao coletiva (AKUTSU et al,
2005).
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) tem como objetivo principal preparar e
fornecer refeies equilibradas em nutrientes, de acordo com o perfil do cliente.
Conceitualmente, pode ser considerada como a unidade ou o rgo de uma empresa, responsvel
pela alimentao e nutrio dos funcionrios, independente da situao que ocupa na escala
hierrquica (RICARTE et al, 2008). Proena et al (2006, p.18) definem uma UAN como sendo o
espao em que se produz e serve refeies saudveis nutricionalmente, no sentido de manuteno
e/ou recuperao da sade do comensal, com o objetivo de auxiliar no desenvolvimento de
hbitos alimentares saudveis.
O mercado de alimentao vem se expandido continuamente no Brasil e no mundo.
Segundo dados da Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC), o
mercado potencial terico de refeies estimado para o ano de 2009 foi de 24 milhes/dia para
empregados de empresas e de 17 milhes para escolas, hospitais e Foras Armadas. No que diz
respeito s refeies, o setor de alimentao coletiva brasileiro, no ano de 2009, serviu cerca de
8,8milhes de refeies/dia e empregou, aproximadamente, 180mil colaboradores, alm de ter
obtido um faturamento em torno de 10,2 bilhes de reais (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS
EMPRESAS DE REFEIO COLETIVA, 2008).
As UAN so gerenciadas, na grande maioria, por nutricionistas, que geralmente tem sua
formao voltada para a rea da sade, deixando a desejar no que se refere gesto de negcios.
Para que se tenha sucesso no mercado de alimentao coletiva, preciso que o profissional se

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aperfeioe nessa rea, visando tornar os funcionrios satisfeitos, treinados e parceiros, cativando
o cliente e cumprindo as metas financeiras (VAZ, 2003, p. 71-85).
Um dos grandes desafios de um gerente de uma UAN o controle financeiro. Portanto,
imprescindvel que se tenha total conhecimento do que acontece com o dinheiro dos negcios,
controlando os custos da empresa/unidade, seja por meio de planilhas em EXCEL ou da
informatizao dessas unidades. A informatizao da UAN pode acarretar agilidade nos clculos
tanto de custos quanto da composio nutricional dos pratos servidos (ABREU; SPINELLI;
ZANARDI, 2003).
Os Restaurantes Universitrios (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS) no possuem nenhum instrumento para controlar os custos. O Sistema de Restaurantes
Universitrios (SRU) foi criado com o objetivo de administrar os custos dos Restaurantes
Universitrios. Nesse contexto, a fim de se ter um controle sobre as finanas dos RU, o SRU deve
ser implementado nas UAN da UFRGS.

11

2 REVISO TERICA

2.1 GESTO, LOGSTICA E SUPRIMENTOS

A gesto de custos, em qualquer tipo de organizao, permite uma viso mais ampliada e
acurada da realidade financeira, j que proporciona um olhar por diferentes ngulos de como so
gastos os recursos disponveis na quantidade correta para serem aplicados nas atividades mais
necessrias. Visa no somente gastar menos, mas principalmente, gastar melhor (ALMEIDA;
BORBA; FLORES, 2009).
O gestor de uma UAN o profissional responsvel por maximizar a satisfao de todas as
partes envolvidas no negcio, otimizando a utilizao dos recursos na produo dos sricos e
produtos oferecidos. Sendo assim, de extrema importncia que esse gerente tenha conhecimento
sobre os diferentes custos de sua produo ou prestao de servios, sua margem de lucro em
determinado perodo, bem como de outros dados financeiros. Este, porm, o grande desafio do
gestor: controlar as finanas, j que o conhecimento preciso do que ocorre com o dinheiro
investido em uma empresa essencial para se ter controle financeiro (VAZ, 2003, p. 71-85).
A administrao de suprimentos um processo dinmico, interativo e complexo com
diversas etapas e uma gama de informaes. Esse setor tem como finalidade, sob o ponto de vista
da produo, alimentar o seu prprio fluxo de forma contnua e uniforme. Cada etapa composta
por tarefas diferentes, mas que devem acontecer de forma interligada e criteriosa, pois esse
processo envolve grandes somas de dinheiro (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003). Segundo
Mezomo (1994, p. 244-275), a obteno do objetivo final de uma empresa deve ser buscada por
meio da sincronizao e unificao das atividades, que no devem ser isoladas. Para tanto, devem
ser estabelecidos programas coerentes e detalhados, que facilitem a gesto da empresa. A
sincronizao das aes promove um aumento na produtividade e uma reduo nos custos.
Abreu; Spinelli; Zanardi (2003) afirmam que a logstica e a administrao de suprimentos
no se preocupa unicamente com o fluxo dirio compra-vendas, mas sim, com a relao lgica
entre os integrantes desse fluxo. Um simples erro nessa logstica pode acarretar reposies

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irregulares de matria-prima, quantidades maiores de estoque sem alterao no consumo, falta de

espao fsico para armazenamento dos produtos e mudanas de cardpio por falta de ingrediente.
Tudo isso favorece o aumento dos custos.
A definio de custos que interessa ao setor de alimentao coletiva, de acordo com Vaz
(2003, p. 71-85), a soma dos gastos necessrios produo de alimentos e sua distribuio. Os
custos podem ser diretos ou indiretos em relao aos produtos produzidos.

Diretos gastos com materiais, mo-de-obra e gastos gerais de produo

associados diretamente ao produto e cujos valores e quantidades em relao ao
produto so de fcil identificao;

Indiretos materiais, mo-de-obra e gastos gerais aplicados indiretamente ao

produto e cujos valores e quantidades, que so pouco representativas, so de difcil
identificao, devido ao gasto estar associado produo de vrios produtos ao
mesmo tempo, por exemplo, parte da mo-de-obra (chefia e superviso), energia,
gs, limpeza e aluguel.

Os servios de alimentao coletiva consideram cinco componentes bsicos para o clculo

dos custos (Quadro 1). A matria-prima compe, em mdia, 50% do custo total de produo. As
sobras e as refeies dos funcionrios que trabalham na produo devem ser calculadas sobre
uma margem de segurana de 5% a 10% do custo (VAZ, 2003, p. p. 71-85).

Matria-prima

Despesas com os produtos alimentcios

Materiais descartveis

Produtos descartveis necessrios para a produo e/ou distribuio do alimento

Gastos gerais de

Demais gastos necessrios para a produo e distribuio dos alimentos gs, energia

produo

eltrica, materiais de limpeza

Mo-de-obra

Gastos com o pessoal envolvido na produo e distribuio dos alimentos

Impostos

Custos que incidem sobre as vendas/faturamento da empresa (alquotas definidas por lei)

Quadro 1 - Componentes dos custos de uma UAN

Adaptado de Vaz (2003, p71-85)

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A organizao das etapas dos processos no servio de alimentao coletiva , portanto, de

grande importncia para o controle dos custos da empresa. De acordo com Abreu; Spinelli;
Zanardi (2003), a alimentao de uma coletividade deve ser planejada levando em considerao a
importncia da seleo e dos clculos quantitativos para minimizar os custos e para evitar a falta
de produtos, alm de racionalizar o trabalho. preciso que se identifique a necessidade de
compra, a qual se baseia no consumo mdio da UAN. O processo de compra dever ser efetuado
sempre que o estoque atingir seu limiar mnimo.
A administrao de materiais tem como objetivos principais a otimizao do atendimento
por meio dos nveis operacionais de estoque (mnimo, mdio e mximo) e da minimizao de
custos ou reduo de custos, na compra ou aquisio do material, na manuteno dos materiais
e na reposio (MEZOMO, 1994, p. 244-275).
O estoque mnimo, tambm chamado de segurana, de proteo ou de reserva, a menor
quantidade de material que deve existir em um estoque, a fim de prevenir eventualidades ou
situaes de emergncia provocadas tanto pelo consumo anormal do material, quanto pelo atraso
na entrega dele. O estoque mdio o nvel mdio de estoque, em torno do qual as operaes de
suprimento e de consumo se efetuam. considerado como 50% da quantidade a ser requisitada,
mais o estoque mnimo. O estoque mximo a maior quantidade de material que deve existir na
empresa, com o objetivo de garantir o consumo at o tempo de recebimento do prximo lote de
reposio. o nvel acima do qual o servio no pretende operar, pois corre o risco de
desperdiar os recursos investidos em materiais, alm de dificultar a administrao e o controle
da empresa (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003; MEZOMO, 1994, p. 244-275). Trs fatos
podem gerar a ultrapassagem desse nvel:
Consumo abaixo do previsto
Reduo no tempo de processamento interno
Antecipao no prazo de entrega dos materiais
O estoque mnimo e o mximo so de grande importncia, pois funcionam como nveis de
alerta, atuando como elementos de controle. Por meio deles, o gestor pode, permanentemente,
corrigir, redimensionar e adaptar o estoque relativo a determinados materiais, otimizando o
atendimento. A ruptura de estoque pode acarretar custos adicionais, tais como transporte
especial de materiais, compras em quantidades reduzidas a preos maiores e condies

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desvantajosas, bem como paralisao ou atraso de alguns servios (MEZOMO, 1994, p. 244275).
Os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido. Um aumento nos
custos de armazenamento (custo de rea til, controle de temperatura, iluminao e manuteno
da rea de estocagem) pode ser provocado por um pequeno aumento nos nveis de estoque
mantido pela UAN.
A alimentao para uma coletividade deve, portanto, seguir um planejamento, uma
padronizao de etapas, levando a uma reduo nos nveis de estoque. Isso implica uma reduo
nos custos de reposio, nos custos administrativos e nos custos de manuteno (MEZOMO,
1994, p. 244-275). A Figura 1 apresenta um esquema de planejamento, controle e atendimento de
estoques.

Figura 1 - Esquema de planejamento, controle e atendimento de estoques.

Adaptado de Abreu; Spinelli; Zanardi (2003); Mezomo (1994, p. 244-275).

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2.2 CARDPIOS E FICHAS TCNICAS DE PREPARO

O cardpio uma ferramenta que inicia o processo produtivo, servindo como um

instrumento gerencial para a administrao de uma UAN. a descrio de uma sequncia de
pratos a serem servidos em uma ou todas as refeies de um dia ou determinado perodo. A partir
dele, possvel gerenciar as compras e os custos de uma UAN. tambm um instrumento de
venda, pois a partir dele o cliente decide se frenquenta o restaurante ou no. A partir do cardpio
so elaboradas as Fichas Tcnicas de Preparo (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).
A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instrumento utilizado na UAN para padronizar e
facilitar a produo de refeies. Segundo Vasconcelos1 (apud AKUTSU et al 2005, p. 278), a
FTP uma ferramenta gerencial que d suporte operacional, pois por meio dela possvel avaliar
custos, ordenar o preparo das refeies e calcular o valor nutricional das preparaes servidas na
unidade. Sendo assim, um importante mecanismo de subsdio para o planejamento de
cardpios.
Nas FTP so descritos todos os gneros alimentcios utilizados em cada preparao, bem
como os seus per capitas, fatores de correo e/ou coco (FC) de cada alimento, composio
centesimal (macro e micronutrientes), rendimento e nmero pores, tempo total de preparo,
incluindo o pr-preparo. Todos esses dados permitem tanto um controle financeiro quanto
avaliao da viabilidade de se elaborar uma receita em uma determinada UAN. Ainda, na FTP
podem constar os utenslios necessrios para a elaborao de uma receita (AKUTSU et al, 2005).
A padronizao das receitas acarreta qualidade e planejamento de operaes e de custos.
A grande rotatividade e os diferentes funcionrios em diferentes turnos nas UAN tornam
necessrios mecanismos para que as receitas sejam executadas de forma padronizada, para que se
obtenham sempre os mesmos resultados, independente de quem a execute. Dessa forma, a
descrio precisa de cada ingrediente, e de seus per capitas, permite maior exatido nos pedidos
de compra (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).
Os Fatores de Correo e de Coco dos ingredientes das preparaes possibilitam o
melhor planejamento e confeco da lista de gneros a serem comprados, bem como para as
1

Vasconcellos F, Cavalcanti E, Barbosa L. Menu: como montar um cardpio eficiente. So Paulo: Roca; 2002.

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aquisies aleatrias, responsveis pela elevao dos custos. Teichmann2 (apud AKUTSU et al,
2005, p. 279), afirma que os Fatores de Correo e de Coco so importantes formas de avaliar a
necessidade de treinamento para os funcionrios e de controlar o desperdcio na unidade. Alm
disso, afirma que o detalhamento dos equipamentos e utenslios necessrios na produo de uma
receita auxilia no planejamento do cardpio, pois possibilita a execuo de preparaes
adequadas aos equipamentos e pessoal existentes na unidade. A descrio das etapas e do tempo
de preparo tambm contribuem para a otimizao do processamento de acordo com os
equipamentos e nmero de funcionrios disponveis.
Um dos principais objetivos de uma UAN oferecer aos clientes refeies saudveis, por
meio de uma alimentao adequada e equilibrada em nutrientes. Sendo assim, a descrio
detalhada da composio centesimal de cada ingrediente de um prato permite determinar o valor
nutricional da preparao. Isso possibilita a avaliao do nutricionista quanto ao valor nutritivo
de cada preparao servida, bem como possibilita a confeco de etiquetas informando as
calorias presentes em cada prato, deixando a critrio do cliente consumir ou no (ABREU;
SPINELLI; ZANARDI, 2003). Alm disso, Vasconcelos3 (apud AKUTSU et al, 2005, p. 279)
refere que, a partir da composio centesimal, possvel combinar as preparaes de forma que
se obtenha um cardpio equilibrado e balanceado nutricionalmente.
O estabelecimento do rendimento e do porcionamento das receitas permite maior controle
sobre as sobras de alimentos, evitando desperdcio e, portanto, ajudando no controle financeiro
(ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003; AKUTSU et al, 2005).
As FTP tambm permitem a confeco e incorporao de novas receitas a uma UAN sem
que as antigas sejam esquecidas. Pratos que tenham sido retirados do cardpio temporariamente
devido sazonalidade, por exemplo, podem retornar com as mesmas caractersticas, j que existe
uma descrio detalhada registrada (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).
Desde que concebidas de forma adequada, as FTP podem fornecer informaes e
instrues claras que orientam passo a passo a produo de refeies em uma UAN,
racionalizando a rea de produo. De acordo com Abreu; Spinelli; Zanardi (2003), um dos
principais instrumentos de controle em um restaurante, sem o qual impossvel estabelecer um
programa de informatizao adequado. A implementao das FTP implica benefcios a todas as
2
3

Teichmann I. Tecnologia culinria. Rio Grande do Sul: EDUCS. 2000.

Vasconcellos F, Cavalcanti E, Barbosa L. Menu: como montar um cardpio eficiente. So Paulo: Roca; 2002

17

categorias envolvidas na produo de refeies, pois facilita o trabalho do nutricionista, promove

o aperfeioamento dos funcionrios e pode auxiliar na sade da populao atendida (AKUTSU et
al, 2005).

2.3 SISTEMA DE ADMINISTRAO DE MATERIAIS SAM

O Sistema de Administrao de Materiais (SAM), apresentado na Figura 2, um

aplicativo que compe o Sistema de Informao Gerencial desenvolvido pelo Centro de
Processamento de Dados (CPD) da UFRGS para subsidiar os processos deliberativos e a gesto
das Instituies Federais de Ensino Superior. uma base de dados para controle de
almoxarifados, que gera relatrios oramentrios, fsicos, financeiros e contbeis.

Figura 2: Sistema de Administrao de Materiais (SAM)

18

Foi desenvolvido e implantado para que, nas unidades, houvesse maior rapidez na
tramitao das requisies, menor incidncia de erros na codificao dos itens, maior agilidade na
consulta ao estoque disponvel e maior controle dos gastos. Em relao ao Almoxarifado central,
o objetivo foi o registro fidedigno das movimentaes e estocagem de materiais, maior controle
por meio de relatrios oramentrios, fsicos, financeiros e contbeis, alm de proporcionar a
quantificao das necessidades de reposio de estoques em tempo hbil.
O SAM deve ser utilizado nas unidades sempre que requisitar, fornecer ou receber
materiais, alm de gerar relatrios para avaliao do estoque. Tambm til em transaes com o
Almoxarifado Central, para consultar saldos de cotas de materiais e financeiras, consultar
materiais em estoque e elaborar e/ou consultar requisies de fornecimento (Figura 3).

Figura 3: Sistema de Administrao de Materiais (SAM) - Requisio de fornecimento para a despensa do

RU2 (os valores apresentados so fictcios)

Sendo assim, a implementao do SAM possibilitou, na UFRGS, um maior controle sobre

os custos dos materiais utilizados. A contabilidade empresarial pode, a partir desse programa,
apurar os resultados e oferec-los tributao, proporcionando contabilidade pblica identificar

19

responsveis em atitudes inadequadas (SECRETARIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS UFRGS).

2.4 SISTEMA DE RESTAURANTES UNIVERSITRIOS SRU

O Sistema de Restaurantes Universitrios (SRU), mostrado na Figura 4, foi criado entre

os anos de 2001 e 2008, sem uma data exata determinada, com o objetivo de substituir as
planilhas de EXCEL de controle de materiais utilizadas pelas nutricionistas nas unidades
(ANEXO 1). Foi idealizado pelo ento diretor do Departamento de Alimentao, Alojamento e
Lazer da PROINFA (atualmente, Departamento de Alimentao e Lazer - DAL), Luiz Alcido, e
desenvolvido pelo analista de sistemas Ricardo Vieira. O SRU um programa integrado ao SAM
e, por isso, necessria a implementao prvia deste.

Figura 4: Sistema de Restaurantes Universitrios (SRU)

20

O programa surgiu para realizar o controle dos custos dos RU por meio do cadastramento
de todas as preparaes feitas nas unidades. Para tanto, necessrio que se tenha as fichas
tcnicas de preparao de todas as receitas servidas pelos RU. Os cadastros so efetuados
individualmente, isto , receita a receita. Inicialmente registrado o nome da preparao. Aps,
seleciona-se o tipo: arroz, feijo, carne, salada, guarnio ou sobremesa. Em seguida so
cadastrados os ingredientes juntamente com seus per capitas, de acordo com o SAM. Por meio da
integrao entre esses dois programas, os custos mdios de cada receita so calculados
automaticamente.
O SRU tambm analisa os custos das refeies de um determinado cardpio. Essa anlise
feita pelo cadastramento de todas as preparaes servidas em uma refeio. Deve-se, ainda,
fazer o registro dos restos e dos fornecimentos para aquele dia, bem como das quantidades de
cada usurio (SECRETARIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS - UFRGS).
A Figura 5 mostra a pgina de cadastro de refeies do SRU.

Figura 5: Cadastro de refeies no SRU

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3 OBJETIVOS

3.1 GERAL

O objetivo geral desse trabalho foi implementar um sistema de controle de custos, o

Sistema de Restaurantes Universitrios (SRU) no Restaurante Universitrio do campus da sade
(RU2) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

3.2 ESPECFICOS

Implementar o Sistema de Administrao de Materiais (SAM)

Elaborar as Fichas Tcnicas de Preparo (FTP)

Desenvolver rotinas para entrada e sada de materiais na despensa da UAN

Realizar treinamentos com os despenseiros para utilizao do novo sistema de

controle de entrada e sada de materiais (SAM)

Controle de restos nas bandejas das refeies servidas

Implementar o SRU

Analisar o SRU, incluindo ou excluindo itens do programa

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4 PROCEDIMENTOS METODOLGICOS

A implementao do SRU necessitou da implementao prvia do SAM e da elaborao

das Fichas Tcnicas de Preparo. Alm disso, foi necessria a execuo do controle de restos das
bandejas. Os valores demonstrados nas figuras e anexos so fictcios. A implementao foi
realizada ao longo de 10 meses (maro de 2009 a dezembro de 2009).

4.1 IMPLEMENTAO DO SAM

O Sistema de Administrao de Materiais foi implantado a partir da organizao do

estoque do Restaurante universitrio do Campus Sade.

4.1.1) Inventrio da despensa do RU2:

Foi realizado o inventrio da despensa por meio de contagem de todos os itens e

cadastramento no SAM pelo analista de sistemas da universidade (UFRGS).

4.1.2) Elaborao das Fichas Receita-Cardpio (FRC):

Desenvolvimento de uma ficha contendo todas as preparaes, ingredientes e respectivas

quantidades (ANEXO 2).

4.1.3) Elaborao de rotinas:

Foram elaboradas rotinas para entrada e sada de materiais da despensa (ANEXO 3).

23

4.1.4) Definio e treinamento do funcionrio responsvel pelo lanamento das entradas e

sadas no SAM.

Os funcionrios responsveis pelos sistemas foram definidos de acordo com suas

habilidades em informtica e treinados segundo o ANEXO 4.

4.1.5) Controle dos materiais de limpeza:

Foi elaborada uma tabela com as mdias de consumo dirio dos materiais de limpeza
(ANEXO 5).

4.2 ELABORAO DAS FICHAS TCNICAS DE PREPARAO (FTP)

As FTP foram montadas juntamente com a nutricionista do RU2, com base em um per
capita mdio de 1600 refeies dirias, sendo 1400 refeies no almoo e 200 na janta (ANEXO
6).

4.3 CONTROLE DE RESTOS NAS BANDEJAS

Os restos das bandejas foram pesados diariamente em balana digital modelo R/IW-500,
capacidade mxima de 500kg e mnima de 2kg.

24

4.4 IMPLEMENTAO DO SRU

4.4.1) Cadastro das receitas:

Para a implementao do SRU, foram cadastradas todas as receitas elaboradas e servidas

no ano de 2009, por meio das FTP. O cadastro foi feito com os per capitas de cada ingrediente
que compe cada receita (Figura 6).

Figura 6: Cadastro das receitas no SRU

4.4.2) Cadastro das refeies:

As refeies foram cadastradas de acordo com:
O dia e o tipo de refeio (caf da manh, almoo, janta), as sobras das bandejas e
o nmero de sucos (Figura 7);

25

Figura 7: Cadastro de refeies no SRU - Preparaes

Os fornecimentos de todos os materiais utilizados (Figura 8);

Figura 8: Cadastro de refeies no SRU - Fornecimentos

26

A quantidade de cada usurio (Figura 9).

Figura 9: Cadastro de refeies no SRU - Usurios

27

5 RESULTADOS E DISCUSSO

O primeiro passo na implementao do SRU foi a identificao dos fatores necessrios

para iniciar a utilizao do programa. Havia duas necessidades bsicas a serem executadas:
elaborar as fichas tcnicas e implementar o SAM. Essas etapas foram executadas
simultaneamente, j que uma no dependia da outra. A implementao do SAM foi realizada por
meio de uma padronizao de etapas necessrias organizao de um processo, conforme citado
por Mezomo (1994, p.244-275).

5.1 IMPLEMENTAO DO SAM

Abreu; Spinelli; Zanardi (2003) afirmam que a informatizao da UAN favorece o

gerenciamento por facilitar e dinamizar os clculos, anteriormente realizados de forma manual. O
controle, portanto torna-se mais eficaz quando feito por programas de computador.
O controle de materiais, no RU2, era realizado por meio de planilhas onde eram anotadas
as quantidades de cada material retirado da despensa. As sadas dos materiais eram feitas usando
a ficha de controle de materiais em que o despenseiro marcava a quantidade de cada item que
havia sido retirada do estoque pelos funcionrios. O controle era feito manualmente e, no dia
seguinte, o almoxarife atualizava a planilha de controle de estoque, a qual era alimentada de
forma irregular pelo despenseiro. Constantemente, eram verificados erros no estoque,
configurando a ausncia de um controle de custos.
A implementao do SAM tornou possvel avaliar o custo mdio de uma refeio no RU,
alm de permitir um controle maior sobre as entradas e sadas de materiais do estoque. As rotinas
desenvolvidas para implementao do programa passaram a exigir que, diariamente, fossem
feitas as transferncias dos materiais recebidos do almoxarifado central, bem como diretamente
dos fornecedores, via o programa. Esse se tornou o mecanismo de entrada dos produtos na
despensa do RU2. Consecutivamente a isso, eram realizadas as sadas dos materiais, gerando uma

28

nota de fornecimento na qual esto relacionados todos os produtos, as quantidades fornecidas e

seus respectivos valores.
Anteriormente implementao do SAM, a entrada dos funcionrios na despensa era
irrestrita. Os materiais eram retirados do estoque pelos prprios cozinheiros, auxiliares de
cozinheiros ou pelos auxiliares de servios gerais, que no registravam a sada dos produtos, os
quais, consequentemente, no eram lanados no SAM. Isso implicava erro no inventrio do
programa. Uma das medidas adotadas pra solucionar esse problema foi cortar a porta da despensa
ao meio, fazendo um balco, com o intuito de restringir a entrada dos funcionrios no estoque.
Porm, a porta mantinha-se aberta e o fluxo de pessoas no reduziu.
Outra dificuldade foi a inexistncia de um despenseiro no turno da tarde. A porta da
despensa, cuja chave ficava com a tcnica de nutrio, era mantida chaveada. Entretanto, a chave
era entregue a quem a solicitasse. Dessa forma, o controle de entrada e sada dos materiais
permanecia sendo uma dificuldade no RU do Campus Sade, j que os materiais eram retirados
da despensa sem controle. Para solucionar esse problema, foi combinado com o despenseiro e
com os funcionrios, por meio de reunies, que qualquer produto retirado da despensa deveria
obrigatoriamente ser registrado em um bloco de notas e no na planilha de registro do
despenseiro.
As Fichas Receita-Cardpio foram desenvolvidas e elaboradas como uma estratgia de
organizao no controle de sada dos materiais. Foi orientado ao auxiliar de almoxarife que
separasse todos os materiais descritos, com suas respectivas quantidades, diariamente, e que fosse
tudo levado para a cozinha. Essa nova rotina, ao ser implantada, alm de facilitar o trabalho dos
cozinheiros e ajudantes de cozinha, fez com que as visitas despensa reduzissem, pois os
funcionrios no precisam mais ir buscar os alimentos.
Outra medida adotada para melhorar a administrao do estoque, foi o controle sobre os
materiais de limpeza, que ficam armazenados em ambiente separado da despensa de alimentos.
Uma tabela de consumo de materiais de limpeza foi elaborada a partir do clculo da mdia de
consumo dos materiais de limpeza. Essa tabela foi afixada na despensa, e esses produtos
passaram a ser separados diariamente, de acordo com as quantidades indicadas de cada material.
Essa medida aumentou o controle sobre esses materiais.
Em um estudo realizado por Cavalli; Salay (2007) foi verificado que existe uma
dificuldade de contratao de alguns cargos devido falta de capacitao profissional. Sendo

29

assim, preciso que se qualifique o funcionrio contratado por meio de treinamentos e

capacitaes. Nesse contexto, o novo sistema de retirada de materiais da despensa foi apresentado
aos funcionrios envolvidos por meio de reunies e treinamentos com os funcionrios da
despensa, com a tcnica de nutrio para que aprendessem a manipular o programa, e com a
nutricionista, para supervisionar o processo.
No momento em que o SAM foi implementado, diversos problemas surgiram. As carnes e
os produtos de hortifrutigranjeiros (materiais de consumo imediato) no estavam relacionados no
programa. Imediatamente foram includos no sistema para que participassem do controle.
Outro problema identificado foi a falta de comunicao entre o almoxarifado central e o
RU2. Os problemas com notas inadequadas, que no eram lanadas no sistema, no estavam
sendo informados unidade. Se a nota no lanada pelo almoxarifado central no SAM, o saldo
do material no entra no estoque do RU2 e, portanto, no pode ser retirado, emperrando o
controle de materiais. A falta de comunicao entre as unidades atrasou e dificultou o andamento
da rotina de entrada e sada de materiais. O almoxarifado central deveria ter comunicado ao RU2
quanto ao problema das notas.
As estratgias desenvolvidas para contornar esses problemas foram elaboradas de acordo
com as necessidades e possibilidades oferecidas pela unidade. As notas so buscadas trs vezes
por semana no RU2 para serem levadas ao almoxarifado central. Isso configura o lanamento das
notas no sistema apenas trs vezes por semana, ou seja, a retirada dos materiais via SAM da
despensa da unidade no poderia ser realizada diariamente.
Para contornar essa situao, ficou determinado que os lanamentos dos materiais
consumidos no SAM seriam realizados sempre no dia seguinte utilizao. Por exemplo, os
gneros consumidos na segunda-feira so lanados no SAM na tera-feira. Ficou estabelecido
que qualquer atraso no lanamento de notas no almoxarifado central seria comunicado UAN.
Em relao aos atrasos no lanamento das notas no almoxarifado central, foi estabelecido
que as sadas dos materiais das notas atrasadas deveriam ser lanadas em nota separada aos
materiais que no estavam em atraso. Isto , seriam gerados relatrios de fornecimento diferentes,
uma para os produtos em dia e outra para os produtos em atraso.
O RU2 repassa alimentos semanalmente para a Casa dos Estudantes So Manuel
(CEUFRGS campus sade) e para os vigilantes que trabalham no final de semana no campus
sade. Todos esses materiais eram lanados junto com os consumidos no RU2, entrando nos

30

custos das refeies consumidas pelos estudantes na unidade. Esse fato aumenta o custo das
refeies no RU2. O custo de cada setor deve ser calculado separadamente.
Alm disso, nenhum registro das quantidades fornecidas era feito, pois a nutricionista
repassava os valores ao despenseiro nos dias em que deveriam ser entregues. Para solucionar,
foram elaboradas tabelas com os gneros e as quantidades de cada alimento a ser entregue
CEUFRGS e aos vigilantes (ANEXO 8). A partir de ento, os materiais consumidos no RU2 e os
consumidos pela casa do estudante e pelos vigilantes passaram a ser lanados no SAM de forma
independente, facilitando a anlise de custos de cada setor.

5.2 IMPLEMENTAO DO SRU

O funcionamento do SRU depende do cadastro das receitas utilizadas pelo RU. Portanto,
foi necessrio elaborar as FTP, para ento, alimentar o programa com as receitas. Segundo
Abreu; Spinelli; Zanardi (2003), a informatizao adequada dos controles de uma UAN s pode
ser estabelecida a partir das fichas tcnicas. Um estudo realizado para verificar os custos antes e
aps a implantao das fichas tcnicas verificou que o custo da mercadoria reduziu de 24,8%
para 15, 6%. Dessa forma, apenas a implantao de fichas tcnicas possibilita um maior controle
sobre os custos (SOUZA, 2008).
Depois de confeccionadas, as FTP foram cadastradas no SRU, possibilitando realizar os
cadastros das refeies. A partir disso, surgiram diversas dificuldades a serem resolvidas antes de
o primeiro relatrio ser gerado.
Como um sistema integrado ao SAM, foram identificados problemas nos lanamentos
dos materiais consumidos: a mesma nota era utilizada em dois cadastros de refeies diferentes,
pois os materiais eram lanados todos juntos (perecveis, no perecveis, materiais de limpeza e
carnes), em apenas uma nota. O custo gerado era sub ou superestimado, j que eram
contabilizados materiais em refeies nas quais no haviam sido utilizados.
Os fornecimentos passaram a ser lanados no SAM em quatro notas diferentes: uma para
os hortifrutigranjeiros, uma para os produtos crneos e queijos, uma para os gneros no

31

perecveis e uma para os materiais de limpeza. Essa medida separou os alimentos perecveis e
no perecveis e os materiais de limpeza. Assim, passou a ser impossvel ter um fornecimento
duplicado, fazendo com que o clculo do custo da refeio fosse mais fidedigno.
O programa exige o cadastro dos restos das bandejas. O controle de restos passou a ser
feito diariamente como dado para o cadastro das refeies no SRU. Com esse dado possvel
avaliar a quantidade de alimentos desperdiados pelos usurios do servio. Essa informao
importante para uma UAN alm de ser um item para a gesto de custos. Souza (2008), em seu
estudo, verificou uma reduo de 20% no desperdcio de alimentos aps a implantao de fichas
tcnicas. A diminuio acarretou a reduo nos custos das mercadorias.
O SRU ainda permite o controle de sobras de alimentos e o que acontece com essas
sobras. Os restos de cada ingrediente tambm podem ser acompanhados pelo SRU, porm, esses
controles so opcionais no sistema.
A Figura 10 apresenta o esquema de implementao do Sistema de Restaurantes
Universitrios (SRU).

Figura 10: Esquema de implementao do SRU

32

Juntamente implementao do SRU foi realizada uma anlise do programa para avaliar,
identificar inadequaes e ajust-lo s reais necessidades do RU. Apesar de ter sido desenvolvido
com base nas planilhas de EXCEL utilizadas pelas nutricionistas, havia diversos ajustes a serem
feitos. Na verdade, o programa ainda no estava pronto. Foi preciso incluir o nmero de sucos
vendidos no programa.
H outras adaptaes a serem realizadas, como a busca automtica (por acionamento de
um boto) dos usurios da refeio, em integrao com o Sistema de Caixas da UFRGS, que,
atualmente, so cadastrados manualmente. preciso tambm incluir, no menu do sistema, a lista
de todas as receitas j cadastradas, pois no possvel visualiz-las sem ser por meio de busca.
Outra incluso que deve ser feita a especificao do tipo de fornecimento: Casa do
Estudante, cozinha RU2 ou vigilantes. Na verso atual do sistema, so visualizados apenas os
cdigos dos fornecimentos, no sendo possvel diferenci-los. Para distinguir o fornecimento,
preciso abri-lo e verificar as quantidades, para ento determinar qual deve ser utilizado.
O SRU pode, ainda, possibilitar o clculo nutricional dos pratos servidos nos RU. Para
isso, necessrio que seja includo nele a composio centesimal dos ingredientes utilizados nas
receitas. Abreu; Spinelli; Zanardi (2003) afirmam que a informatizao de uma UAN facilita o
clculo nutricional das preparaes de um cardpio.

5.2.1) Feedback com funcionrios:

Despenseiro e auxiliar de almoxarife: aprenderam as funes de um almoxarife.
Agregaram tarefas teis rotina: separar os alimentos do dia e os materiais de
limpeza do dia previamente, o que diminuiu o fluxo de pessoas dentro da
despensa e a frequncia de pedidos extras de materiais. Nunca abandonar a
despensa enquanto estiverem no turno de trabalho.
Cozinheiro carnes: controlar o sal. Eram utilizados 7kg de sal e 1kg de caldo de
carne para temperar 195kg de bife. Atualmente, devido ao teste feito com menos
sal e a boa aceitao dos alunos so utilizados 2kg de sal e 1kg de caldo de carne
para temperar 200kg de bife. Mas, o funcionrio disse que no precisa
usar/consultar fichas tcnicas, pois sabe tudo de cabea.

33

Cozinheira guarnies: passou a utilizar as fichas Receita-Cardpio diariamente.

com as quantidades descritas nelas que prepara as guarnies.
Nutricionista: a implementao do SAM organizou a unidade. O controle de
materiais est mais rgido com as rotinas criadas e implantadas. Sente-se mais
segura para as auditorias, pois as informaes esto todas no sistema para
qualquer um ver.
Auxiliar de Servios Gerais: No precisa mais correr atrs da chave do estoque de
materiais de limpeza, j que esto todos separados nas quantidades que deve usar.

34

6 CONCLUSO

A elaborao das fichas tcnicas e a implementao do Sistema de Administrao de

Materiais possibilitaram o controle de custos das refeies no Restaurante Universitrio do
campus sade. No entanto, a implementao do SRU oferece uma gama maior de anlise, j que
permite a verificao do custo de cada receita, de cada refeio e avalia o desperdcio de
alimentos.
O desenvolvimento de rotinas para controlar a entrada e a sada de materiais da despensa
da unidade organizou a UAN como um todo, j que diversos problemas foram identificados e
ferramentas foram desenvolvidas para solucion-los. Contudo, ainda existem dificuldades a
serem contornadas.
O SRU e o SAM esto sendo utilizados apenas em um dos cinco restaurantes
universitrios da UFRGS. Sendo assim, preciso que eles sejam implementados imediatamente
nas outras quatro unidades, a fim de se ter um controle sobre o custo real das refeies servidas.

35

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIO COLETIVA. Mercado real.

So Paulo: ABERC; 2008. Disponvel em:
<http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21>. Acesso em: 02 dez. 2009.

ABREU, Edeli S.; SPINELLI, Mnica G. N.; ZANARDI, Ana Maria P. Gesto de unidades de
alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha, 2003. 202p.

AKUTSU, Rita de Cssia et al. A ficha tcnica de preparao como um instrumento de qualidade
na produo de refeies. Rev. Nutr., Campinas, v.18, n.2, p.277-279, mar./abr. 2005.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n2/24384.pdf>. Acesso em 23 out. 2009.

ALMEIDA, Andr G.; BORBA, Jos A.; FLORES, Luiz Carlos da S. A utilizao das
informaes de custos na gesto da sade pblica: um estudo preliminar em secretarias
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mai./jun. 2009. Disponvel em: < http://www.scielo.br/pdf/rap/v43n3/04.pdf>. Acesso em 23 out.
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CAVALLI, Suzi B.; SALAY, Elisabete. Gesto de pessoas em unidades produtoras de refeies
comerciais e a segurana alimentar. Rev. Nutr., Campinas, v.20, n.6, p.657-667, nov./dez. 2007.
Disponvel em: < http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n6/a08v20n6.pdf>. Acesso em: 20 out. 2009.

MEZOMO, Iracema F.B. Administrao de servios de alimentao. 4.ed. ver e atual. So

Paulo: [s.n.], 1994. p. 244-275

PROENA, Rossana P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies.

Florianpolis: Ed. Da UFSC, 2006. p.18.

RICARTE, Michelle P.R. et al. Avaliao do desperdcio de alimentos em uma Unidade de

Alimentao e Nutrio institucional em Fortaleza-CE. SABER CIENTFICO, Porto Velho,
v.1, n.1, p.158-175, jan./jun. 2008. Disponvel em:
<http://www.saomateus.edu.br/revista/index.php/resc/article/viewFile/10/ED110>. Acesso em:
15 out. 2009.

36

SOUZA, Maria Fabiana. Controle de produo de resduos em uma Unidade de Alimentao

e Nutrio de um hotel de grande porte: a importncia da atuao do nutricionista no
processo. 18f. Monografia (Especializao) Universidade de Braslia. Centro de Excelncia em
Turismo. Curso de Especializao em gastronomia e sade. Braslia, 2008. Disponvel em:
< http://www.saomateus.edu.br/revista/index.php/resc/article/viewFile/10/ED110>. Acesso em:
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VAZ, Clia S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial. Braslia: [s.n.], 2003.
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ZANDONARDI, Renata P. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-servio.

Rev. Nutr., Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007. Disponvel em:
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37

ANEXO 1 Planilha de controle de materiais

DATA:01 / 08/ 2005

PLANILHA DE CONTROLE DE PRODUO / CONSUMO / SOBRAS R.U.2

DIA DA SEMANA : Tera - feira

CARDPIO
Tomate

PREVISO N. DE REFEIES: 400

Bife de frango gralhado

Batata doce camponesa
Arroz

N. DE REFEIES:518
N. DE FUNCIONRIOS:18

Feijo carioca
SUCOS: 368
Mamo / mariola

GNEROS
- 40 kg de arroz

- 60 kg de batata doce

- 20 kg de tatu

- 43 kg de bife de frango

- 20 kg de cebola

- 2 kg de ervilha

- 4 kg de extrato de tomate

- 2 kg de farinha de trigo

- 8 kg de feijo carioca

- 1 kg de margarina

- 60 kg de mamo

- 0,5 kg de queijo ralado

- 3 kg de sal

- 9 L de suco

- 1 dz de tempero verde

- 60 kg de tomate

- 2 garrafas de vinagre

- 1 kg de caldo de galinha

- 400 un de mariola

- 5 kg de batata em flocos

- 3 kg de lentilha

- 0,5 kg de caf

- 28 L de leite

- 0,8 kg de po

- 1 L de gua sanitria

- 5 ce de copos

- 7 fc de detergente

- 11 pct de guardanapo

- 2 un de l de ao

- 1 un de palha de ao

-1 fd de papel toalha

- 4 un de saco de lixo de 100 L

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RESTOS
PRODUO
BANDEJA
(aparas, cascas, sementes)
Tomate 2kg
Cebola 4kg
Mamo 3kg
Batata doce 7kg

NDICE RESTO/ INGESTA= 52kg

Arroz 3kg
MDIA OSSOS/ CASCAS = 19kg

SOBRAS
DESTINO SOBRAS
A 8,5kg

A reaproveitado

CARNE

CARNE

GUARNIO

GUARNIO

SALADA -

SALADA -

SOBREMESA -

SOBREMESA -

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ANEXO 2 Ficha Receita-Cardpio (FRC)

RECEITA CARDPIO 01/06 SEGUNDA-FEIRA
INGREDIENTES
QUANTIDADES
ARROZ
100KG
3L LEO
1KG SAL
FEIJO
60KG
2,4KG CEBOLA
5 CABEAS DE ALHO
1KG SAL
2L LEO
AGRIO
14DZ
400G SANITIZANTE
FRANGO GRELHADO 210KG BIFE PEITO FRANGO
1KG TEMPERO P/ CARNE
9L LEO
COUVE-FLOR AO
28DZ COUVE-FLOR
MOLHO BRANCO
50L LEITE
4KG FARINHA DE TRIGO
3 POTES MARGARINA
1 CEBOLA
20G CRAVO
SAL
1DZ TEMPERO VERDE
LARANJA
150KG
VINAGRETE 10KG DE CEBOLA
5 KG DE TOMATE
1 MOLHO DE TEMPERO VERDE
1 KG DE PIMENTO
300 ML DE LEO
3750 ML DE VINAGRE
50G DE ORGANO
TOTAL DE SAL, CALDO E LEO DO CARDPIO (PARA O DESPENSEIRO)

SAL

2KG

LEO

14L

CALDO 0

40

ANEXO 3 Rotinas para entrada e sada de materiais

ELABORAO DAS FICHAS RECEITA/CARDPIO:

Elaborar as fichas Receita/Cardpio na quinta-feira da semana anterior ao cardpio;

Olhar as fichas tcnicas referentes aos cardpios da semana;
Completar as tabelas com o nome da preparao e as quantidades dos ingredientes;
Imprimir todas as fichas receita/Cardpio da semana;
Colocar na pasta FICHAS RECEITA/CARDPIO.

OBS.: ATENO PARA PREPARAES QUE NECESSITAM DE PREPARAES

PRVIAS, TAIS COMO, SOBREMESAS, COZIMENTOS PRVIOS E TEMPERO DE
CARNES.
EXEMPLO: SE NO DIA 14/04 HOUVER BETERRABA ENTRE UMA DAS
PREPARAES, COLOCAR NA FICHA RECEITA/CARDPIO DO DIA 13/04 PARA
COZINHAR A BETERRABA!!!
FIXAO E TROCA DAS FICHAS RECEITA/CARDPIO:

No dia anterior fixao da ficha, conferir o cardpio, averiguando se h na

despensa TODOS os ingredientes necessrios para a elaborao;
SE no houver, fazer a alterao do(s) ingrediente(s) ou da(s) quantidades;
As fichas devero ser afixadas em dois locais distintos: uma no mural prximo
entrada da cozinha e outra na despensa;
As fichas devero ser trocadas SEMPRE ao final de cada dia pela nutricionista ou
pela tcnica de nutrio ou pela estagiria de nutrio;
Trocar na despensa e no mural.

SADA DE MATERIAIS DA DESPENSA:

Os ingredientes a serem utilizados nas preparaes devem ser solicitados ao(s)

despenseiro(s);
O despenseiro responsvel pela entrega dos itens solicitados de acordo com as
quantidades determinadas na ficha RECEITA/CARDPIO;
Ao receber o material solicitado, o cozinheiro/ASG deve assinar a guia de
requisio, confirmando que recebeu o produto;
A solicitao de mais materiais deve ter liberao da nutricionista ou da tcnica de
nutrio.

REQUISIES DE GNEROS:

TODO e QUALQUER gnero s poder sair da despensa por meio de um a

requisio;

41

A requisio deve ser feita pelo despenseiro no dia posterior, de acordo com a ficha
RECEITA/CARDPIO e o documento de sada do despenseiro (ficha de sada dos
materiais);
O despenseiro deve olhar as quantidades e requisitar via SAM, imprimindo 1 guia;
As guias devem ser assinadas pelos cozinheiros/ASG no momento da retirada do
gnero;
O despenseiro e a nutricionista devem assinar as guias das requisies assim que
iniciarem o turno.

DESPENSEIROS:
O despenseiro deve separar todos os materiais necessrios para o cardpio do dia
de acordo com as fichas RECEITA/CARDPIO;
Entregar ao cozinheiro/ASG o gnero/produto solicitado e a guia da requisio para
que seja assinada caso falte algo na cozinha;
NO entregar materiais sem autorizao prvia da nutricionista ou da tcnica de
nutrio;
SE no houver requisio para retirada do material (nutricionista no est nem a
tcnica de nutrio), deixar anotado o material retirado, a quantidade retirada e o
cozinheiro/ASG que retirou;
Solicitar nutricionista a requisio do material retirado anteriormente e levar para o
cozinheiro/ASG assinar.
MATERIAIS PARA CASA DO ESTUDANTE CEUFRGS SO MANOEL

Os materiais solicitados pela CEUFRGS devero ser requisitados pelo despenseiro

via SAM;
Devero ser impressas 2 guias;
As guias devero ser assinadas pelo despenseiro, pela nutricionista da UAN e pelo
responsvel pelo recebimento dos materiais na CEUFRGS;
Uma das guias fica na CEUFRGS e a outra com a UAN

MATERIAIS PARA VIGILANTES

Os materiais solicitados pela VIGILNCIA devero ser requisitados pelo

despenseiro via SAM;
Devero ser impressas 2 guias;
As guias devero ser assinadas pelo despenseiro, pela nutricionista da UAN e pelo
responsvel pelo recebimento dos materiais na VIGILNCIA;

Uma das guias fica na VIGILNCIA e a outra com a UAN

42

ANEXO 4 Treinamentos

ROTINAS PARA SADA DE MATERIAIS

Fazer a transferncia de estoque no SAM;

o Almoxarifados
o Transferncia de Estoque

Cd. Almox: 07 Almox. Central dos Restaurantes Universitrios

Data Requisio: colocar data do dia anterior
o Clicar em CONSULTAR
o Clicar 2 vezes sobre a requisio
o Conferir se o material corresponde ao que foi recebido
o Colocar a data informada em ATENDIMENTO no campo DATA TRANSFERNCIA
o Clicar em TRANSFERIR
o Para fazer as outras transferncias, repetir.
Fazer as requisies de materiais no SAM
o

no menu de opes, clicar em REQUISIES e aps, em REQUISIES DE FORNECIMENTO

selecionar o rgo de entrega clicando sobre o quadrado com 3 pontinhos. Abrir uma janela:
digitar o rgo de entrega, por exemplo, CEUFRGS, e teclar ENTRA. Selecionar clicando sobre o
nome e aps, clicando em SELECIONAR.

No campo REA DE TRABALHO, clicar sobre o quadrado com 3 pontinhos ao lado de CDIGO
DE MATERIAIS. Abrir uma janela onde deve-se escrever o nome do material que se deseja
requisitar. Clicar ENTRA e aps, selecionar o material desejado e clicar SELECIONAR.

Preencher o campo QTDE com a quantidade a ser requerida e clicar em ADICIONAR ITEM.

Repetir o mesmo procedimento com todos os outros materiais a serem requisitados.

Para finalizar a requisio, clicar em CONFIRMAR REQUISIO.

Abrir uma nova janela, clicar em ATENDER, confirmar em SIM, aps, clicar em OK.

Imprimir uma nota de fornecimento. Essa a requisio que deve ser entregue para ser assinada
pelo funcionrio que retirar o material do estoque.

43

44

ANEXO 5 Tabela de Mdia de Consumo de Materiais de Limpeza

Quantidades de materiais de limpeza padronizadas para uso dirio

Material

Quantidade Estimada p/ uso dirio

Aditivo Secante (kg)

gua Sanitria (L)
lcool (unidade)
Copo Descartvel (cento)
Desinfetante Pinho
(unidade)
Detergente Mquina (L)
Detergente Lquido
(unidade)
Escova de mo (unidade)
Esfrego de Ao (unidade)
Esponja (unidade)
Guardanapo (pacote)
L de Ao (pacote)
Lixa de Fogo (unidade)
Luvas (par)
Luvas descartveis (pacote)
Mop (unidade)
P de Lixo (unidade)
Palha de Ao (pacote)
Palito (caixa)
Papel Higinico (rolo)
Papel Higinico Rolo (rolo)
Papel Toalha (fardo)
Rodo (unidade)
Sabo Barra (barra)
Sabo em P (kg)
Sabonete Lquido (L)
Saco Branco (unidade)
Saco de lixo 60L (unidade)
Saco de lixo c/ 100
(unidade)
Saponceo (unidade)
Soda Custica (kg)
Sanitizante (kg)
Vassoura (unidade)

requisitar qd necessrio
8
2
20
6
requisitar qd necessrio
10
requisitar qd necessrio
4
3
40
3
requisitar qd necessrio
6
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
requisitar qd necessrio
2
requisitar qd necessrio
4
4
1
2
requisitar qd necessrio
10
1
requisitar qd necessrio
1 a cada 2 dias (dia sim, dia no)
requisitar qd necessrio

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ANEXO 6 Ficha Tcnica e Preparao

FICHA TCNICA: PAV

Ingrediente

Quantidade

Per capita

kcal

Leite
P p/ pudim
Bolacha Maria
Doce de Leite
Creme culinrio
Coco ralado

150L
30kg
60 pacotes (24kg)
18kg
3L
2kg
227kg

93,75mL
18,75g
0,0375 pacotes (15g)
11,25g
1,875mL
1,25g
142,38g

56,62
72,79
66,6
34,76
4,75
7,92
243,44

Total

Tcnica de preparo: Colocar o leite para ferver. Separar um pouco e misturar ao p para
pudim para dissolv-lo antes de misturar ao leite fervendo (para no embolotar o creme). Deixar
ferver a mistura. Separadamente, bater no liquidificador o doce de leite e o creme culinrio.
Montar em camadas nas cubas, alternando os cremes e as bolachas. Polvilhar o coco sobre o
pav.

Rendimento: 1600 pores.

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ANEXO 7 Cronograma de materiais para a casa do estudante (CEUFRGS) e vigilantes

CRONOGRAMA DE MATERIAIS PARA CASA DO ESTUDANTE/CEUFRGS

2-FEIRA

3-FEIRA

FRUTA:
1,5kg ma/pra
ou
10un. Laranja,
bergamota
ou
2un. Mamo, melo
1,5KG PO 50G

1,5KG PO
50G

4-FEIRA
FRUTA:
1,5kg ma/pra
ou
10un. Laranja,
bergamota
ou
2un. Mamo, melo

5-FEIRA
1,5KG PO
50G

1,5KG PO 50G

6-FEIRA
FRUTA:
1,5kg ma/pra
ou
10un. Laranja,
bergamota
ou
2un. Mamo, melo

1,5KG PO 50G
16L LEITE
1 PACOTE CAF
1KG ACHOCOLATADO
1KG ACAR
1 POTE MARGARINA
SCHIMIA
OBS: a cada 15 dias (semana sim, semana no), mandar 2 potes de margarina, no mandar achocolatado nem aca

Materiais para os vigilantes SEXTAS-FEIRAS

1KG MASSA OU DE FARINHA DE MILHO
1KG TOMATE
1KG CEBOLA
750ML LEO
1,8KG CARNE OU 15UN. BIFE
2KG ARROZ
1KG FEIJO
2 CABEAS DE ALHO
2 UN. MAMO/ MELO
OU
15 UN. LARANJA
OBS 1: QUANDO TIVER VEGETAIS: 1P
Obs 2: quando tiver ovos: 15 unidades